JPWO2008143057A1 - 大豆たん白素材の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
以上のように冷水または常温水への分散性が改善された大豆たん白素材はあったが、熱水へ容易に溶解しざらつきが抑えられた低粘度の喉越し良好な飲料を与えるものは得られていない。
すなわち本発明は、
1. 大豆たん白を水系下にプロテアーゼで0.22MTCA可溶率が15-30%となるまで加水分解する工程、大豆たん白にHLB値が6以上13以下の乳化剤を添加する工程、加水分解の後に大豆たん白を乾燥する工程、乾燥の前に大豆たん白を水系下に105〜180℃で15〜180秒加熱する工程を含むことを特徴とする大豆たん白素材の製造法、
2. 遊離アミノ酸含量が大豆たん白素材の固形分当たり0.2重量%未満となるよう加水分解する1記載の大豆たん白素材の製造法、
3. 乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステル、有機酸モノグリセリドからなる群の1種以上である1記載の大豆たん白素材の製造法、
4. さらに大豆たん白にマグネシウム塩、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウム、カルシウム塩、水酸化カルシウム、酸化カルシウムからなる群の一種以上を添加する1記載の大豆たん白素材の製造法、
である。
(遊離アミノ酸含量)(以下FAAと略す)
試料に対し100倍量の3%スルホサリチル酸溶液を加え、低分子画分を溶解後、遠心上清を、アミノ酸分析計(L-8500、株式会社日立ハイテクノロジーズ)にて測定した。アスパラギン、スレオニン、セリン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリンの総重量を試料の重量で除した値を百分率で表した。
(NSI)
試料1gを秤量し、100 mlのイオン交換水を加えて10分間プロペラ撹拌(500 rpm)し、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素(ケルダール法による測定)の試料中の全窒素に対する百分率で表した。
(分散性)
試料11gを入れたコップに80℃の熱水100gを注ぎ、これをスパテラで1秒当たり3回、30秒間攪拌したものを茶漉し(100メッシュ)で漉して、茶漉しに残ったままこの重量を測定した。3回測定しその平均をとった。ままこ重量(湿潤状態)が3g以下のものを良好(◎)、3より多く5g以下のものを可(○)、5gより多いものを不可(×)と評価した。
大豆たん白素材の12重量%溶液を80℃で30分加熱し、20℃での粘度をB型粘度計(TOKIMEC社製)で測定した。
(ざらつき)
市販のミキサーを用いて6%水溶液を調製し、ざらつきの有無を4人で官能評価した。ざらつきが強く感じられるものを「強く感じる」、少し感じるものを「少し感じる」、全く感じないものを「なし」の3段階で評価した。
(風味)
市販のジューサーを用いて、実施例及び比較例で得られた大豆たん白素材6%、バニラフレーバー0.004%(日本シーヘ゛ルヘク゛ナー社製)、デキストリン0.4%(TK-16:松谷化学工業社製)、油脂粉末2%(エマファットPA:理研ビタミン社製)、果糖4%を混合して調製した。これを4人にて、バニラ風味がしっかり感じられるかを評価した。
水1000重量部に低変性脱脂大豆100重量部を加えて、ホモミキサー(特殊機化工業(株)製)で攪拌しながら40℃、30分間抽出を行い、3000×gで遠心分離してオカラを除き脱脂豆乳を得た。これを塩酸でpH 4.5に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して酸沈カードを得た。これに4倍量の水を加えて水酸化ナトリウムで中和し、分離大豆たん白を含有する溶液を得、連続式直接加熱方式殺菌装置(以下VTIS)(アルファラバル社製)で150℃×40秒加熱を行った。これにエンドプロテアーゼ活性を主とするアルカリプロテアーゼ(天野製薬株式会社製「プロチンA」)を固形分当たり0.1重量%添加し、50℃、pH7.0で1時間加水分解を行った後に、VTISで140℃×6秒間加熱を行った。これにジアセチル酒石酸モノステアレート(ポエムW-10、理研ビタミン(株)製、HLB値が9.5)を固形分当たり1.0重量%となるよう添加し、スプレードライヤー(大川原化工機社製)で噴霧乾燥を行い、粉末状の大豆たん白素材を得た。
酸沈カードに加水後、固形分1000g当たり20mmolの水酸化カルシウムを加えてから、水酸化ナトリウムで中和した以外は、実施例1と同様にして大豆たん白素材を得た。
プロチンAの添加量を0.03%に減らした以外は、実施例1と同様にして大豆たん白素材を得た。
加水分解の前の加熱を行わず、加水分解の後の加熱を150℃で60秒行った以外は、実施例1と同様にして大豆たん白素材を得た。
加水分解の前の加熱条件を150℃×5秒にした以外は、実施例1と同様にして大豆たん白素材を得た。
実施例1〜3、及び比較例1、2のTCA可溶率、FAA、NSI、80℃の熱水への分散性、20℃の水への分散性、12%溶液粘度、ざらつき、風味の評価を表1にまとめた。実施例1、2、3の大豆たん白素材は、熱水への分散性良好で、粘度も低いものであった。風味、ざらつきの評価も良好であった。実施例2の水酸化カルシウムを加えたものは、実施例1に比べてさらに分散性が改善され、ままこの形成が抑制された好ましいものであった。比較例1の大豆たん白素材は、加水分解が不十分で分散性が悪く、粘度も高いものであった。比較例2の加熱条件では、得られたものはやはり分散性が悪く、粘度も高かった。
水1000重量部に低変性脱脂大豆100重量部を加えて、40℃、30分間抽出を行い、3000×gで遠心分離してオカラを除き脱脂豆乳を得た。これを塩酸でpH4.5に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して酸沈カードを得た。これに4倍量の水を加えて水酸化ナトリウムで中和し、分離大豆たん白を含有する溶液を得、VTIS(アルファラバル社製)で150℃×40秒加熱を行った。これにエンドプロテアーゼ活性を主とするアルカリプロテアーゼ(ジェネンコア協和(株)製「プロテックス 6L」)を固形分当たり0.08重量%添加し、50℃、pH7.0で1時間加水分解を行った後に、再度VTISで140℃×6秒間加熱を行った。これをスプレードライヤー(大川原化工機社製)で噴霧乾燥し粉末を得た。
次に、70 ℃ のお湯にホモミキサーを用いて、シュガーエステル(F-70 第一工業製薬(株)製、HLB値が7)を攪拌混合して4%の賦形液を調製した。次に流動層乾燥機であるフローコーター(大川原製作所(株)製)内において、先に得た粉末を風圧により流動させながら、賦形液を粉末当たり12.5%噴霧し付着させ、これを加熱乾燥させて大豆たん白素材を得た。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにシュガーエステル(F-110 第一工業製薬(株)製、HLB値が11)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにソルビタンモノラウレート(エマゾールL10、花王(株)製、HLB値が6.5)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにシュガーエステル(F-50 第一工業製薬(株)製、HLB値が5)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにジグリセリンモノオレエート(ポエムDO-100V 理研ビタミン(株)製、HLB値が8.0)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにジアセチル酒石酸モノグリセライド(ポエムW-10 理研ビタミン(株)製、HLB値が9.5)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにジグリセリンモノステアレート(DS-100A 理研ビタミン(株)製、HLB値が8.0)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにシュガーエステル(F-20 第一工業製薬(株)製、HLB値が2)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、シュガーエステル(F-70)の替わりにシュガーエステル(F-150 第一工業製薬(株)製、HLB値が15)を加えた以外は、実施例4と同様にして大豆たん白素材を調製した。
実施例4で得られた粉末に、乳化剤を添加せずそのまま評価した。
実施例4〜9、及び比較例3〜6のTCA可溶率、FAA、NSI、80℃の熱水への分散性、20℃の水への分散性、12%溶液粘度、ざらつき、風味の評価を表2にまとめた。いずれも低粘度の喉越し良好且つざらつき、風味の点で良好な飲料が調製できたが、比較例3〜6のものは80℃の熱水への分散性が悪かった。傾向としてHLB値が2〜5と低めの乳化剤を添加したものは水への分散は良いが熱水への分散性が悪い。逆にHLB値が比較的高い7〜11の乳化剤を用いた場合は、水への分散は悪いが熱水への分散性が良い傾向が見られた。
Claims (4)
- 大豆たん白を水系下にプロテアーゼで0.22MTCA可溶率が15-30%となるまで加水分解する工程、大豆たん白にHLB値が6以上13以下の乳化剤を添加する工程、加水分解の後に大豆たん白を乾燥する工程、乾燥の前に大豆たん白を水系下に105〜180℃で15〜180秒加熱する工程を含むことを特徴とする大豆たん白素材の製造法。
- 遊離アミノ酸含量が大豆たん白素材の固形分当たり0.2重量%未満となるよう加水分解する請求項1記載の大豆たん白素材の製造法。
- 乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステル、有機酸モノグリセリドからなる群の1種以上である請求項1記載の大豆たん白素材の製造法。
- さらに大豆たん白にマグネシウム塩、水酸化マグネシウム、酸化マグネシウム、カルシウム塩、水酸化カルシウム、酸化カルシウムからなる群の一種以上を添加する請求項1記載の大豆たん白素材の製造法。
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