JPS6225011B2

JPS6225011B2 -

Info

Publication number: JPS6225011B2
Application number: JP55107611A
Authority: JP
Inventors: Wataru Kugimya; Masahiko Terajima; Masao Kawai; Hitoshi Taniguchi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1980-08-04
Filing date: 1980-08-04
Publication date: 1987-06-01
Also published as: JPS5733547A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、蛋白を配合したチヨコレートの製
造法に関するものである。蛋白をチヨコレート原料中に配合することは従
来から行なわれて来た。ミルクチヨコレートの場
合は風味付けのために乳固形の使用が行なわれ、
乳固形中に蛋白質が含まれる。またチヨコレート
の品質上、耐熱性は一つのフアクターとなつてい
るが、耐熱性付与に関連して蛋白質が使用される
ことも知られている（例えば特開昭53−59072）。
そしてチヨコレートに通常使用される蛋白は乳蛋
白であるが、経済上の観点から、これを大豆蛋白
とおきかえる試みも、いくつか為されている。しかし、蛋白の使用は耐熱性の向上に寄与して
も、口の中で体温によりさつと熔けるココアバタ
ーまたはハードバターの性質を損ない、モタツキ
（口中糊状の食感）を呈する欠点がある。そして
チヨコレート中に占めることのできる蛋白質の量
は、カカオマス及び全脂粉乳・脱脂粉乳等の乳固
形中のそれを総じて、通常７％以下、多くても10
％以下の使用にとどまつており、チヨコレートの
食感をもつもので高蛋白の製品は得られなかつ
た。また、大豆蛋白を使用する試みも、蛋白質一
般のもつモタツキの欠点の他、乳蛋白に比べての
風味の悪さや、乳蛋白にないざらつきの食感を呈
する問題があつて、実用化には困難がある。この発明は、プロテアーゼ処理した蛋白を配合
することを骨子とするチヨコレートの製造法であ
つて、蛋白を使用する叙上の欠点を改善するもの
である。使用する蛋白は、乳蛋白及び、大豆蛋白、落花
生蛋白、綿実蛋白等の植物蛋白が挙げられるが、
チヨコレート原料の配合上の制乱すなわち糖、カ
カオバターまたはハードバター、及びカカオマス
が一定量必要であることから、製品中の蛋白質含
量を従来以上にかなり高めるには、蛋白質含量の
高い蛋白、例えばカゼイン、分離大豆蛋白を使用
するのが好ましい。また粗繊維を含む濃縮植物蛋
白であると、不溶性多糖類がザラツキの食感を増
大させるので、この点においても蛋白質含量の高
い所謂分離蛋白を使用するのが好ましい。蛋白はプロテアーゼ処理をして用いる。プロテ
アーゼ処理は蛋白を水系下でプロテアーゼを作用
させることにより行なう。プロテアーゼは、ペプ
チド結合切断の態様がエンド型のものを用いるの
が、チヨコレートのモタツキを少なくする上で好
ましく、このうちアルカリプロテアーゼ、中性プ
ロテアーゼ、または酸性プロテアーゼのいずれで
もよい。アルカリプロテアーゼとしては、「プロ
チンAC−10」（大和化成製）、「ナガーゼ」（ナガ
セ生化学工業製）、「アルカラーゼ0.6L」（NOVO
社製）、中性プロテアーゼとしては、「ビオプラー
ゼ029」（ナガセ生化学工業製）「ビオプラーゼ
SP」（同）、「プロメン」（大和化成製）、酸性プロ
テアーゼとしては、ペプシン、「サンプローゼ」
（阪急共栄物産(株)製）等の標品が例示される。水系のPHは、酵素作用に適した値が選択され、
酵素作用中も要すればPH調節する。プロテアーゼ処理の程度は加水分解度（DH：
degree of hydrolysis）で0.5以上とする。0.5未
満では蛋白をチヨコレート製品原料に用いた場合
の欠点であるモタツキの食感（前出）を改善する
ことができず、特に、蛋白が大豆のそれであると
きは１以上でないと、風味の改善やザラツキの食
感を改善する効果がなお充分でない。またDHが
５程度以上になると、苦味を呈するようになるの
でフレーバリング方法によつては好ましくないこ
とがある。DHは１〜３が最も好ましく、この範
囲であると、チヨコレート生地中のプロテアーゼ
処理した蛋白の含量が10％を越える高蛋白の配合
でも、モタツキ、ザラツキ、及び風味が良好であ
り、且つ、優れた耐熱性のチヨコレートを得るこ
とができる。ここに加水分解度（DH）とは、開
裂したペプチド結合数を全ペプチド結合数で除し
た百分率で表示され、詳細にはJ.Agric.Food
Chem.，Vol 24、No.６、1976の1090頁〜1093頁に
説明されている。プロテアーゼ処理した大豆蛋白は、必要であれ
ば中和し、次に加熱処理するのがよい。但し加熱
処理は、酵素が残存するときそれを失活させ、ま
たは殺菌するだけの必要な程度にとどめるのがよ
く、加熱が過ぎると、蛋白の粘弾性を増大させる
ので、蛋白のモタツキの食感を改善するプロテア
ーゼ処理の効果を低下させる傾向がある。また、
酵素処理前の加熱は行なわなくてもよく、その場
合アルカリプロテアーゼはスムーズに処理するの
に好ましいものである。上記酵素処理後の加熱
は、80℃〜140℃の温度帯において行なわれ、蛋
白質濃度によつて多少相違するが15％程度の蛋白
質濃度のものであると80℃で１〜10分、120℃で
あれば５〜40秒程度の条件がよい。得られた蛋白は乾燥して、公知のチヨコレート
原料と混合し、チヨコレートを製造する。チヨコ
レート生地中の蛋白の添加量は特に限定されない
が、チヨコレートマス等の他のチヨコレート原料
中の蛋白質とは別にプロテアーゼ処理した蛋白を
生地中10重量％以上加配することもできる。この発明でチヨコレートは、「チヨコレート類
の表示に関する公正競争規約」（公正取引委員会
告示第16号）にいうチヨコレート類の一切を包含
する。チヨコレート生地は、ロールがけ、精練の他、
必要に応じてテンパリング、型流し等、公知の過
程を経て、チヨコレートに加工される。斯くして得たチヨコレート製品は、蛋白を使用
するにもかかわらず、モタツキがなく、しかも高
蛋白であることができるのである。以下実施例及び比較例でこの発明を説明する。実施例１低変性脱脂大豆フレーク１Kgに40℃の温水10
を加え、20％濃度の水酸化ナトリウム溶液を加え
てPHを7.0に調節し、約30分間撹拌して可溶物の
抽出及び不溶物の分離を行つた。抽出した液部は
塩酸でPHを4.5に調整して酸沈カードを得、カー
ドを１回水洗後、20％濃度の水酸化ナトリウムを
加えてPH8.0、固形物濃度15％の分離大豆蛋白中
和液を得た。この中和液に、枯草菌起源の市販のアルカリプ
ロテアーゼ「アルカラーゼ0.6L」（NOVO社製）
を加え、40℃に保持し、反応中ケモスタツト方式
にて4Nの水酸化ナトリウム溶液でPHを8.0に保つ
た。DHが0.5，１，２，３又は５になつた時点
で、塩酸を加えてPHを7.0とし、加熱（120℃、30
秒）処理、急冷、及び噴霧乾燥した。この分離大豆蛋白16部は、粉糖45部、カカオバ

【表】また、これらチヨコレート製品のうち、脱脂粉
乳添加の製品とDH＝２の分離大豆蛋白添加の製
品を、30℃の恒温器中で24時間保持した後、直ち
にテクスチユロメーターで硬さを測定したところ
（サンプル厚11mm、プランジヤールサイト18）、前
者は7.25テクスチユロメーターユニツトの硬さ、
後者は10.56同で、後者の製品は耐熱性に優れて
いた。実施例２酵素処理した（DH＝２）、或いは酵素処理しな
い分離大豆蛋白８部を、マルトース８部、粉糖45
部、カカオバター27部、及びカカオマス12部を配
合してチヨコレートを製造したところ、これらの
チヨコレート製品の品質等は次の通りであつた。

【表】実施例３カゼインナトリウムを、固形物濃度15％にし、
実施例１と同様にプロテアーゼ処理（DH＝２）
するか、又はせずして、同様に加熱処理、急冷、
及び噴霧乾燥した。分離大豆蛋白にかえてこれらのカゼインナトリ
ウムを使用する他は同様にチヨコレート製品を製
造したところ、官能特性は次の通りであつた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１蛋白の加水分解度が0.5以上であるプロテア
ーゼ処理した蛋白を配合することを特徴とするチ
ヨコレートの製造法。２チヨコレート生地中のプロテアーゼ処理した
蛋白の配合量が10重量％以上である特許請求の範
囲第１項記載の製造法。３プロテアーゼ処理した蛋白の加水分解度が１
〜３である特許請求の範囲第２項記載の製造法。４蛋白が分離大豆蛋白である特許請求の範囲第
１項記載の製造法。