JP2016187331A - 緑豆蛋白の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】緑豆蛋白含有溶液にフィターゼを該溶液固形分に対して0.25U/g以上添加し酵素反応させることで蛋白質濃度2.5重量%の溶液における濁度が、OD660nmで0.4以下という従来よりも優れた清澄性を有する緑豆蛋白を製造できる。
【選択図】なし
Description
しかし、従来の緑豆蛋白は水に添加すると濁り、飲料やゼリーなど透明度が高い食品に添加すると見た目を損ねるという欠点があった。
従って、本発明は、従来よりも清澄性に優れ、かつ蛋白分解が抑制された緑豆蛋白を製造する方法を提供することを課題とする。
(1)緑豆蛋白含有溶液に、フィターゼを該溶液中の固形分に対して0.25U/g以上添加し酵素反応させることを特徴とする、清澄性の高い緑豆蛋白の製造方法、
(2)緑豆蛋白の濁度が、蛋白質濃度2.5重量%の溶液においてOD660nmで0.4以下である、(1)記載の緑豆蛋白の製造方法、
(3)(1)または(2)記載の製造方法により得られる緑豆蛋白を含有する食品、
(4)食品が、飲料またはゼリーである、(3)記載の食品、
である。
本発明では原料として、丸緑豆、脱皮した緑豆、脱繊維処理した緑豆、脱澱粉処理した緑豆あるいはこれらの粉砕物、緑豆から抽出した分離緑豆蛋白等を用いることができる。
本発明は緑豆蛋白含有溶液にフィターゼを添加し酵素反応することを特徴とする。
まず、緑豆原料から緑豆蛋白を抽出し、該緑豆蛋白を含有する溶液を得ることが必要である。緑豆蛋白溶液を得る1つの方法として、原料の丸緑豆に水又は温水を加えて10時間から30時間程度浸漬して湿式粉砕機(グラインダー等)で粉砕、もしくはピンミル、パルペライザー、ハンマーミル、ジェットミル等で粉砕した緑豆を水又は温水に分散させ水溶液とする。その後中性付近のpHにて蛋白を抽出し溶液を得る方法がある。また、別の方法として、前記水溶液をさらに、メッシュで繊維や澱粉を取り除いた、脱繊維処理あるいは脱澱粉処理した溶液を中性付近のpHに調整し、蛋白を抽出し溶液を得る方法がある。また、さらに別の方法として、酸性域のpHで蛋白を等電点沈殿させ、回収した蛋白質を水又は温水に溶解して溶液を得る方法がある。
緑豆蛋白含有溶液を得るために使用する水は、水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水、milli-Q等がある。緑豆原料:水の重量比は水が少なすぎると蛋白抽出の効率が落ち、多すぎても蛋白の回収率が低下するため、好ましくは1:2〜1:10、より好ましくは1:3〜1:9である。
添加量は、溶液中の固形分に対して、0.25U/g以上であり、好ましくは0.5U/g以上、より好ましくは5U/g以上である。また、酵素の添加量は多すぎても、効果に差がでない場合があるので、好ましくは100U/g以下、より好ましくは50U/g以下である。pHは4〜6が好ましく、温度は40〜80℃が好ましく、50〜70℃がより好ましい。また、時間は20〜40分間が好ましい。
加熱方式は、間接加熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、溶解性を向上させる点から、高温高圧の水蒸気を直接緑豆蛋白を含む溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力解放させる連続式直接加熱方式殺菌機(例えば、アルファ・ラバル(株)製のもの)を用いることが好適である。
本発明の方法により得られる緑豆蛋白は様々な食品に利用することができるが、優れた透明性を有するため、特に飲料、ゼリー等透明性が必要とされる食品に特に好適である。また、フィターゼ処理しても蛋白の分解の影響が少なく、蛋白質本来の生理機能も維持されていると推定される。
緑豆をパルペライザ(ホソカワミクロン株式会社製、AP-1SH)で粉砕した緑豆粉砕物を水道水と1:8の割合で混合し、pH6.5にて抽出した。混合溶液を3000rpm、15分間の条件で遠心分離し、澱粉を含む沈殿物を除き、緑豆蛋白含有溶液を得た。その後溶液のpHを塩酸でpH5に調整した。次に該溶液に、各酵素を添加し、pH5、55℃、30分間の条件で反応させた。その後水酸化ナトリウムでpH7に中和し、3000rpm、15分間の条件で遠心分離して本発明の緑豆蛋白を含有する上清液を得た。酵素の種類及び添加量は表1に示した。なお、フィターゼ(実施例1〜5及び比較例3)は、新日本化学工業社製の「スミチームPHYF-L」を使用した。また、アルカラーゼ(比較例2)は、ノボザイム社製の「アルカラーゼConc GB」を使用した。
上記の方法で得られた各上清液中の蛋白量をビウレット法にて算出し、蛋白濃度が2.5%になるよう水で希釈して調整した後に、濁度を分光光度計(株式会社日立ハイテクノロジーズ製、U-2900)で660nmの吸光度を測定し、OD660nmで示した。OD660nmの数値が0.4以下の場合、清澄性が高いものとして合格とした。
また、蛋白質が酵素反応の影響で分解せずに残存しているかは、以下の方法で確認した。
すなわち、上記の方法で得られた上清液に0.44Mのトリクロロ酢酸(TCA)を等量添加し、3000rpm,10分間遠心分離した後、得られた上清液中の蛋白質量を測定し、別途測定した全蛋白質量に対する割合として算出した。なお、蛋白質量はビウレット法で測定した。
トリクロロ酢酸反応後の溶液中の蛋白の全蛋白質量に対する割合が、30%以下の場合、蛋白質の分解が少なく、評価を「○」とし、30%を超えれば蛋白の分解が進みペプチド化されているとして、評価を「×」とした。
実施例1と同様の方法で粉砕して得られた緑豆粉砕物を水道水と1:4の割合で混合し、pH6.5で抽出した。その後溶液のpHを塩酸でpH5に調整し、フィターゼ(新日本化学工業製「スミチームPHYF-L」)を対固形分0.5U/g量を添加し、pH5、55℃、30分間の条件で反応させた。酵素反応後、水酸化ナトリウムでpH7に中和し遠心分離(3000rpm、15分間)した。得られた上清を連続式直接加熱方式殺菌機(アルファ・ラバル(株)製)で殺菌(120℃、10秒間)し、スプレードライヤーにて噴霧乾燥し、緑豆蛋白を得た(実施例6)。また、酵素を添加しない以外は、実施例6と同様の方法で得られた緑豆蛋白を比較例4とした。
得られた緑豆蛋白について、蛋白濃度が2.5%になるよう溶液を作り、実施例1と同様に濁度を測定した。また、蛋白質の残存の評価についても実施例1と同様に確認した。
Claims (4)
- 緑豆蛋白含有溶液に、フィターゼを該溶液中の固形分に対して0.25U/g以上添加し酵素反応させることを特徴とする、清澄性の高い緑豆蛋白の製造方法。
- 緑豆蛋白の濁度が、蛋白質濃度2.5重量%の溶液においてOD660nmで0.4以下である、請求項1記載の緑豆蛋白の製造方法。
- 請求項1または2記載の製造方法により得られる緑豆蛋白を含有する食品。
- 食品が、飲料またはゼリーである、請求項3記載の食品。
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