JP2023519544A - 改良された植物由来飲料を得るためのフィターゼとｐａｄの組み合わせ使用 - Google Patents
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Abstract
本発明は、食品分野に関する。本発明は、植物性タンパク質を含む飲料における改良された特性を得るための方法であって、植物性タンパク質を含む溶液を、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）と共にインキュベートすることと、フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することとを含み、植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、方法を提供する。【選択図】なし
Description
［分野］
本発明は、食品分野に関する。
本発明は、食品分野に関する。
［背景］
世界では、人口増加に伴って、タンパク質の需要が増加している。タンパク質のこの高まる需要に応えるために、タンパク質の、より広い用途に注目する必要がある。さらに、植物は、動物よりも持続可能なタンパク質源であると考えられるので、動物性タンパク質の代替として、植物性タンパク質を探すことが所望される。食品中の植物性タンパク質の使用は、食感及び食味が劣ることが原因で、依然として、ある程度限定されている。
世界では、人口増加に伴って、タンパク質の需要が増加している。タンパク質のこの高まる需要に応えるために、タンパク質の、より広い用途に注目する必要がある。さらに、植物は、動物よりも持続可能なタンパク質源であると考えられるので、動物性タンパク質の代替として、植物性タンパク質を探すことが所望される。食品中の植物性タンパク質の使用は、食感及び食味が劣ることが原因で、依然として、ある程度限定されている。
例えば、エンドウマメタンパク質を含む飲料は、しばしば、渋みがあり、かなり際立った異味を有する。これにより、市場でのエンドウマメタンパク質を含む飲料の拡大が限られる。
植物性タンパク質を含む飲料の特性を改良する当技術分野での必要性が存在する。本特許出願は、この必要性に対処する。
［概要］
本発明は、
－改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含む前記方法；
－本明細書に記載した通りの方法によって入手可能な植物性タンパク質を含む飲料；
－植物性タンパク質を含む飲料の食味、食感、及び／又は口当たりを改善するための、フィターゼ及びＰＡＤの使用
を提供する。
本発明は、
－改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含む前記方法；
－本明細書に記載した通りの方法によって入手可能な植物性タンパク質を含む飲料；
－植物性タンパク質を含む飲料の食味、食感、及び／又は口当たりを改善するための、フィターゼ及びＰＡＤの使用
を提供する。
植物性タンパク質は、例えば、エンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質であり得る。好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
［詳細な説明］
現在、植物性タンパク質由来の食品の食感及び食味は、一般に、食感を改善するためのハイドロコロイドなどの安定剤及び増粘剤、又はオフフレーバーを遮蔽するためのフレーバーを添加することによって得られる。
現在、植物性タンパク質由来の食品の食感及び食味は、一般に、食感を改善するためのハイドロコロイドなどの安定剤及び増粘剤、又はオフフレーバーを遮蔽するためのフレーバーを添加することによって得られる。
驚いたことに、植物由来飲料、特にエンドウマメ由来の飲料又はソラマメ由来の飲料の生成プロセスにおいて酵素ペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）及びフィターゼを使用することによって、植物性タンパク質を含む飲料中の安定剤、増粘剤、又はフレーバーの使用を減らすことができる。好ましくは、安定剤、増粘剤、又はフレーバーの使用を完全に省略することができ、その結果、クリーンラベル製品を提供することができる。
結果として、この発明は、食味及び食感改善に起因して、植物性タンパク質を含む飲料の、より大きい容認をもたらす。植物由来飲料の最小限の加工により、乳製品に代わる植物由来食品に対する消費者の許容性及び信頼が高まる。
ＰＡＤ及びフィターゼが、植物性タンパク質を含む飲料における食味、食感、口当たり、及び／又は粘度を改善することができることは驚くべきことである。
本明細書及び添付の特許請求の範囲全体を通して、単語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含まれる（ｉｎｃｌｕｄｅ）」、及び「有すること（ｈａｖｉｎｇ）」、並びに「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含むこと（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含まれる（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」、及び「含まれること（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」などの変化形は、包括的に解釈されるべきである。すなわち、これらの単語は、文脈が許す場合、具体的に列挙されていない他の要素又は整数の、考え得る包含を表すことが意図される。
冠詞「ａ」及び「ａｎ」は、本明細書では、１つ、又は２つ以上の（すなわち１つ、又は少なくとも１つの）、冠詞の文法的対象を指すために使用される。例として、「ａｎ」要素は、１つの要素、又は２つ以上の要素を意味することができる。
一態様では、本発明は、改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、前記方法を提供する。
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、前記方法を提供する。
別の言葉で表現すると、本発明は、植物性タンパク質を含む飲料における改良された特性を得るための方法、又は植物性タンパク質を含む飲料中のオフフレーバー遮蔽化合物の量を減少させるための方法、又は植物性タンパク質を含む飲料中のハイドロコロイドなどの安定剤及び増粘剤の量を減少させるための方法、又は植物性タンパク質を含む飲料の許容性を改善するための方法、又は植物性タンパク質を含む飲料における食味、食感、及び／又は口当たりを改善するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、
あらゆるこうした方法を提供する。
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、
あらゆるこうした方法を提供する。
好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
表現「植物性タンパク質を含む飲料」及び「植物由来飲料」及び「植物性タンパク質飲料」は、本明細書では互換的に使用される。植物性タンパク質は、例えば、エンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質であり得る。好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。例えば、表現「エンドウマメタンパク質を含む飲料」及び「エンドウマメ飲料」及び「エンドウマメタンパク質飲料」は、（前記飲料中に存在するすべてのタンパク質を基準にして）少なくとも１０％のエンドウマメタンパク質を含む飲料を指す。好ましくは、エンドウマメタンパク質を含む飲料は、（前記飲料中に存在するすべてのタンパク質を基準にして）少なくとも２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、又は９０％のエンドウマメタンパク質を含む。最も好ましくは、エンドウマメタンパク質飲料は、単独で又は独占的に（すなわち、前記飲料中に存在するすべてのタンパク質を基準にして１００％の）エンドウマメタンパク質を含み、動物性タンパク質をまったく含まない。
表現「植物性タンパク質を含む溶液（ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ ａ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎ及びａ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ ｓｏｌｕｔｉｏｎ）」は、本明細書では互換的に使用される。植物性タンパク質は、例えば、エンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質であり得る。好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。例えば、表現「エンドウマメタンパク質を含む溶液（ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ ａ ｐｅａ ｐｒｏｔｅｉｎ及びａ ｐｅａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ ｓｏｌｕｔｉｏｎ）」は、エンドウマメタンパク質を含む液体組成物を指す。こうした液体組成物は、例えば、エンドウマメ粉又はエンドウマメタンパク質濃縮物又はエンドウマメタンパク質単離物を、好適な液体（例えば水又は緩衝液）に溶解（又は出発材料の物質の状態に応じて希釈）することによって調製される。エンドウマメタンパク質を含む溶液中のエンドウマメタンパク質の濃度は、例えば、所望される飲料（例えば、低タンパク質又は高タンパク質飲料）に依存することとなる。当業者は、好適な量のエンドウマメタンパク質を有する、エンドウマメタンパク質を含む溶液を調製することができる。エンドウマメタンパク質溶液中のエンドウマメタンパク質の濃度は、少なくとも０．５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１．５％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは少なくとも２％（ｗ／ｗ）である。タンパク質の典型的な好適な範囲は、２～４％（ｗ／ｗ）である。同様に、ソラマメタンパク質については、タンパク質溶液中のこれらのタンパク質の濃度は、少なくとも０．５％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも１％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１．５％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは少なくとも２％（ｗ／ｗ）である。タンパク質の典型的な好適な範囲は、２～４％（ｗ／ｗ）である。
好ましくは、本発明の方法は、粉、タンパク質濃縮物、又はタンパク質単離物から出発する。粉、濃縮物、又は単離物が入手可能ではない場合、当業者はまた、例えばエンドウマメから出発することができ、以下のようなステップを典型的には含む周知の方法に従って、エンドウマメを飲料に加工することができる：（ｉ）清浄化、浸漬、及び／又はさやむきすること、（ｉｉ）出発材料を挽いて、スラリー、粉末、又は乳濁液を生成すること、（ｉｉｉ）加熱して、内在性酵素を失活させること、（ｉｖ）濾過して、固体を除去すること、（ｖ）水、及び任意選択的に糖を添加すること、（ｖｉ）低温殺菌、（ｖｉｉ）均質化、及び／又は（ｖｉｉｉ）包装、ラベル付け、及び／又は保管。
植物性タンパク質を含む溶液の調製は、一定時間の穏やかな（例えば、タンパク質分解を避けるために）加熱、及び／又は、粉、タンパク質濃縮物、又はタンパク質単離物が完全に溶解されて、ＰＡＤ及びフィターゼとのインキュベーションが行われる前に均質な植物性タンパク質溶液が得られることを確実にするための一定時間の撹拌を含むことができる。任意選択的に、ｐＨは、酸の添加などの周知の方法によって調整することができる。
したがって、本発明の方法は、植物性タンパク質を含む溶液を得るために粉又は粉末を溶解することを含む追加のステップを含むことができる。こうした溶解ステップは、典型的には、加熱すること及び／又は撹拌することを含む。
「植物性タンパク質を含む溶液」を、加熱処理にかけて、微生物の量を減少させる及び最終食品製品の貯蔵寿命を延長することができる。好適な加熱処理は、低温殺菌又は超高温（ＵＨＴ）処理である。
本明細書で使用される用語「フィターゼ」は、フィチン酸／フィチン酸塩を加水分解することによってフィチン酸／フィチン酸塩（イノシトール六リン酸）を分解して、フィチン酸塩から少なくとも１つのリン酸基を放出させることが可能な酵素を指す。
フィターゼは、自然界に広く存在し、細菌、酵母、真菌、及び植物において発見されており、これらのいずれか由来のフィターゼを、本発明において使用することができる。アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）由来の真菌酵素フィターゼは、動物飼料に使用するために商品化されており、本発明にも使用することができる。この酵素をコードする遺伝子はクローニングされており、フィターゼ酵素は、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）において過剰発現されている。この真菌を、酵素の生成を可能にする大きい発酵槽中で工業規模で増殖させる。この真菌は、かなりの量のフィターゼを分泌し、これを、一連の濾過及び限外濾過ステップにおいて、バイオマスから分離することができる。その後、得られた濃縮された限外濾過液は、安定な粒状体又は液体に調製され、これを本発明において使用することができる。
タンパク質アルギニンデイミナーゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）という用語は、本明細書では互換的に使用される。タンパク質又はペプチジルアルギニンデイミナーゼは、ペプチド又はタンパク質に結合されたアルギニンをペプチド又はタンパク質に結合されたシトルリンに変換する酵素（ＥＣ ３．５．３．１５）のファミリーに属する。このプロセスは、脱アミノ化又はシトルリン化と呼ばれる。アルギニンからシトルリンへの反応では、アルギニン側鎖の末端窒素原子のうちの１つが、酸素に置き換えられる。この反応は、１つの水分子を使用し、副産物としてアンモニアをもたらす（ｈｔｔｐ：／／ｅｎ．ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／Ｃｉｔｒｕｌｌｉｎａｔｉｏｎ）。アルギニンが、中性のｐＨで正電荷を持つのに対して、シトルリンは無電荷である。驚いたことに、アルギニンの少なくとも一部がシトルリンに変換されたタンパク質、及びそれによって、より電荷の小さいタンパク質をもたらすことが、改変された甘味、カンゾウ臭（ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ）、渋み、粉っぽさ／チョーク状（ｃｈａｌｋ）、ふくよかさ、濃厚さ、及び／又は消化性を呈することが判明した。
ペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）は、あらゆる好適な起源から、例えば哺乳類又は微生物起源から抽出することができる。本発明において使用されるＰＡＤは、好都合には、微生物源から抽出される、すなわち、本発明のプロセスにおいて使用されるＰＡＤは、微生物ＰＡＤである。例えば、ＰＡＤは、真菌起源から、例えば、フザリウム・グラミネアラム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｇｒａｍｉｎｅａｒｕｍ）などのフザリウム属（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）の種、ケトミウム・グロボソム（Ｃｈａｅｔｏｍｉｕｍ ｇｌｏｂｏｓｕｍ）、ファエスフェリア・ノドラム（Ｐｈａｅｓｐｈａｅｒｉａ ｎｏｄｏｒｕｍ）から、又は細菌起源から、例えば、細菌ストレプトマイセス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）、例えばストレプトマイセス・スカビエス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｓｃａｂｉｅｓ）、ストレプトマイセス・クラブリゲルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｃｌａｖｕｌｉｇｅｒｅｓ）から抽出することができる。本明細書で開示される通りのポリペプチドの起源に関する表現「抽出される」又は「抽出可能である」は、本明細書で開示される通りのポリペプチドを用いてＢＬＡＳＴ検索を行う場合、その内在性ポリペプチドが本明細書で開示される通りのポリペプチドとの最も高いパーセンテージの相同性又は同一性を示す微生物細胞などの天然源からポリペプチドを抽出可能であり得ることを意味する。
ペプチジルアルギニンデイミナーゼは、例えば、国際公開第２００８／０００７１４号パンフレットから知られる。国際公開第２００８／０００７１４号パンフレットは、タンパク質を、タンパク質アルギニンデイミナーゼで酵素処理するため（ここでは、少なくとも３０％のアルギニンがシトルリンに変換される）のプロセスを開示している。
「植物性タンパク質を含む溶液をフィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）と共にインキュベートする」ステップは、フィターゼ及びＰＡＤがその酵素活性を発揮できるような条件下で実施される。当業者は、インキュベーションのための条件が、例えば、使用される特定の酵素、酵素濃度、時間、温度、ｐＨなどに依存することを認識している。
本発明では、フィターゼは、典型的には、粉、単離物、又は濃縮物１グラムあたり少なくとも２ＦＴＵの量で組み込まれる；１ＦＴＵは、ｐＨ５．５及び３７℃で、過剰量のフィチン酸ナトリウムから、１分あたり１μｍｏｌの無機リンを生じるフィターゼの活性である。フィターゼ活性を決定するための好適な方法論は、Ｍ．Ｗｙｓｓ ｅｔ ａｌ．；Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａｌ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｕｎｇａｌ ｐｈｙｔａｓｅｓ（ｍｙｏ－Ｉｎｏｓｉｔｏｌ ｈｅｘａｋｉｓｐｈｏｓｐｈａｔｅ ｐｈｏｓｐｈｏｈｙｄｒｏｉａｓｅ）：Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｉｚｅ，ｇｌｙｃｏｓｙｌａｔｉｏｎ ｐａｔｔｅｒｎ，ａｎｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｏｆ ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ．Ａｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒ．Ｍｉｃｒ．，６５（２），３５９－３６６，１９９９に記載されている。好ましくは、フィターゼは、２～２０ＦＴＵ／ｇ（乾燥重量）の範囲で組み込まれる。
本発明では、ＰＡＤは、典型的には、タンパク質基質に対して酵素タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）の量で添加され、好適な温度及びｐＨでインキュベートされる。例えば、植物性タンパク質、例えばエンドウマメタンパク質を、ペプチジルアルギニンデイミナーゼと共に、４～９のｐＨ、例えば５～８．５のｐＨ、例えば５．５～８のｐＨ、例えばｐＨ６～７、又は６．２～６．８のｐＨで、例えば約６．５のｐＨでインキュベートする。タンパク質がＰＡＤと共にインキュベートされる好適な温度は、２０～６０セルシウス度、例えば３０～５０、又は３５～４５セルシウス度であり得る。ペプチジルアルギニンデイミナーゼ活性は、α－Ｎ－ベンゾイル－Ｌ－アルギニン－エチルエステル（ＢＡＥＥ）中のシトルリン残基の形成を測定することによって決定した。インキュベーション混合物は、７００μｌの最終体積中に、１００ｍＭ ｔｒｉｓ－ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ７．５）、５ｍＭ ＣａＣｌ２、１０ｍＭ ＤＴＴ、１０ｍＭ ＢＡＥＥを含有していた。インキュベーションを、５５℃で３０分間実施し、１００μｌ ８Ｎ ＨＣｌＯ４を添加することによって反応を停止させた。Ｇｕｔｈｏｅｈｒｌｅｉｎ ａｎｄ Ｋｎａｐｐｅ，（１９６８）Ａｎａｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．２６，１８８の方法に従う比色定量によって、シトルリンを決定した。ペプチジルアルギニンデイミナーゼの１単位は、形成された１μｍｏｌのシトルリン／分／ｍｇのタンパク質として表される。
ＰＡＤ及びフィターゼが、植物性タンパク質を含む溶液に添加され、その後、例えばフィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を得るために、インキュベートされる。すなわち、本発明は、改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために、フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、前記方法を提供する。
好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
植物性タンパク質を含む溶液を、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために、フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、前記方法を提供する。
好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
「植物性タンパク質を含む溶液をフィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートする」ステップは、フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液をもたらす。フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液は、例えば、処理された溶液を９０℃に加熱して１５分間９０℃に保持することによって、酵素（すなわちフィターゼ及びＰＡＤ）失活ステップにかけることができる。酵素失活ステップは、微生物の量を減少させるための熱処理ステップと組み合わせることもできる。
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液は、最終食品製品となり得る。
上に記載された方法は、フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を最終製品、すなわち植物性タンパク質を含む飲料に加工する任意選択のステップを含むことができる。フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液が植物性タンパク質を含む飲料に加工されるステップの例は、均質化である。
上に記載された方法は、フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を最終製品、すなわち植物性タンパク質を含む飲料に加工する任意選択のステップを含むことができる。フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液が植物性タンパク質を含む飲料に加工されるステップの例は、均質化である。
本発明の方法はまた、
－ショ糖などの糖の添加、
－ビタミン又はミネラル（例えばカルシウム）などの微量栄養素の添加、
－（減らされた量の）安定剤又はハイドロコロイドの添加、
－油の添加、
－（減らされた量の）フレーバー成分の添加、
などの、成分を添加するステップを含むこともできる。
－ショ糖などの糖の添加、
－ビタミン又はミネラル（例えばカルシウム）などの微量栄養素の添加、
－（減らされた量の）安定剤又はハイドロコロイドの添加、
－油の添加、
－（減らされた量の）フレーバー成分の添加、
などの、成分を添加するステップを含むこともできる。
本発明の方法は、飲料を好適な容器に包装するステップをさらに含むことができる。
エンドウマメ粉が使用される場合、好ましい追加のステップは、エンドウマメタンパク質を含む溶液を、α－アミラーゼと共にインキュベートすることである。
その一実施形態では、本発明は、本明細書に記載した通りの方法であって、クリーンラベル製品を調製することができるようにハイドロコロイド又は安定剤の添加を排除する前記方法を提供する。
植物由来飲料の例は、植物性ミルク、栄養強化された植物由来飲料、中性又は酸性のｐＨを有する植物由来飲料、又は植物由来スポーツドリンクである。植物由来飲料のさらに別の例は、乳製品シェーク代替物である。栄養強化された植物由来飲料は、例えば、タンパク質強化された植物由来飲料又はビタミン強化された植物由来飲料である。
植物性タンパク質を含む食品製品において改良されることが好ましい特性は、食感、食味、口当たり、又は粘度である。
用語「口当たり」は、食品又は飲料によって引き起こされる口内の物理的感覚を指し、食味とは異なる。口当たりは、食味及び臭いと共に食品製品の全体的風味を決定する、基本的感覚属性である。
用語「食味」は、口内の物質が、口腔内の、大抵は舌の味蕾上に位置する食味受容体細胞と化学的に反応する場合に生じる又は刺激される知覚を指す。
用語「食感」は、食品製品の視覚的又は機械的評価を指す。
特性の例は、滑らかさ、渋み、濃厚さ、又はエンドウマメ由来の飲料ではエンドウマメの風味である。
食感特性の例は、滑らかさである。
口当たり特性の例は、滑らかさである。
食味特性の例は、渋み又はエンドウマメ食味である。
組み合わせられた特性、例えば食感及び口当たりを有することも可能である。食感及び口当たり（すなわち組み合わせられた特性）の例は、滑らかさである。
特性の別の例は、粘度である。
特性が改良されているかどうかは、本発明の方法を、フィターゼ及びＰＡＤが使用されていないが他のすべての条件は同一である同様の方法と比較することによって、容易に決定することができる。食感、食味、又は口当たりに関連する１つ以上の特性の改良を、例えばＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ（Ｐａ・ｓ単位）若しくは剪断応力（Ｐａ単位）の場合には絶対的に、又は、例えば植物由来飲料のすべての感覚的側面について、食味検査パネルによって、より相対的に測定することができる。特性の改良（渋みの低下、滑らかさの増加、エンドウマメの風味の減少、濃厚さの減少、又は粘度の減少など）は、少なくとも２％、３％、５％、１０％、例えば、少なくとも２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、又は少なくとも９０％若しくは９５％である。フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートされている植物性タンパク質を含む飲料の特性の改良は、フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートされていない植物性タンパク質を含む飲料と、同じ条件下で比較される。
すなわち、本発明は、飲料が、フィターゼの存在下で調製されていないがそれ以外の点では同様に調製されている植物性タンパク質を含む飲料と比較された場合に、改良された特性を有する、本明細書に記載した通りの方法を提供する。
本発明は、改良された特性を有する植物性タンパク質飲料、例えばエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質飲料を調製するための方法を提供する。
好ましくは、本発明は、改良された特性を有するエンドウマメタンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
エンドウマメタンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）、フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、エンドウマメタンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記改良された特性が、低下された渋み、増加された滑らかさ、減少されたエンドウマメの風味、減少された濃厚さ、又は減少された粘度である、前記方法を提供する。好ましくは、前記改良された特性は、減少されたエンドウマメの風味又は減少された粘度である。好ましいのはまた、少なくとも２つの特性が、改良された、好ましくは減少されたエンドウマメ食味及び減少された粘度である、本明細書に記載した通りの方法である。
エンドウマメタンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）、フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、エンドウマメタンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記改良された特性が、低下された渋み、増加された滑らかさ、減少されたエンドウマメの風味、減少された濃厚さ、又は減少された粘度である、前記方法を提供する。好ましくは、前記改良された特性は、減少されたエンドウマメの風味又は減少された粘度である。好ましいのはまた、少なくとも２つの特性が、改良された、好ましくは減少されたエンドウマメ食味及び減少された粘度である、本明細書に記載した通りの方法である。
本明細書で使用される用語「エンドウマメの風味」は、エンドウマメ製品の典型的な土臭い又は草の食味及び臭いを指す。
本明細書で使用される用語「滑らかさ」は、製品が、ざらざらしたもの（ｇｒｉｔｔｉｎｅｓｓ）、粒、及び塊がなく滑らかである程度を指す。これは、例えば、スプーンを持ち上げてスプーンの裏側を評価することによって判断することができる。
本明細書で使用される用語「渋み」は、例えば多くの果物に見られるタンニンによって、又は特に酸性環境中でのタンパク質によって引き起こされるものと同様の、乾いた、口をすぼめる口当たりを指す。例えば、製品が飲み込まれた後に渋みがある後感覚（ａｆｔｅｒｆｅｅｌ）が口内に存在する程度によって決定することができる。
本明細書で使用される用語「濃厚さ」は、口内で認知される粘度を指す。
用語「口当たり」は、口内で認知される食感、すなわち測定される粘度とは区別される可能性がある食品又は飲料によって引き起こされる口内の物理的感覚、すなわち測定される物理的な特性を指す。
用語「粘度」は、一様な流れに抵抗する単位面積あたりの力によって測定される、内部摩擦に起因して、濃度において濃厚、粘着性、及び半流動体である状態を指す。
フィターゼ及びＰＡＤは、植物性タンパク質を含む溶液に連続的に添加することもでき、又は同時に添加することもできる。驚いたことに、最大の改良は、前記溶液が、最初にＰＡＤと共に、その後フィターゼと共にインキュベートされる場合に得られる。したがって、本発明は、改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、
植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質であり、
前記溶液が、最初にＰＡＤと共に、その後フィターゼと共にインキュベートされる
前記方法を提供する。
植物性タンパク質を含む溶液を、（フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）で処理された溶液を得るために）フィターゼ及びＰＡＤと共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、
植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質であり、
前記溶液が、最初にＰＡＤと共に、その後フィターゼと共にインキュベートされる
前記方法を提供する。
好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
ＰＡＤの添加後、ある種の条件下で（例えば、４５セルシウス度で２時間）、ＰＡＤの酵素活性を発揮させ、その後、フィターゼを添加し、これも、例えば同じ温度で２時間、その酵素活性を発揮させる。
さらに別の態様では、本発明は、本発明の方法によって、すなわち、改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）と共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することとを含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である
前記方法によって入手可能な飲料を提供する。
植物性タンパク質を含む溶液を、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）と共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することとを含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である
前記方法によって入手可能な飲料を提供する。
好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
飲料の例は、上に記載されており、本発明のこの部分にも適用される。本発明の植物由来飲料は、（ｉ）フィチン酸塩含有量又は（ｉｉ）増粘剤若しくは安定剤のレベルの低下又は（ｉｉｉ）増粘剤若しくは安定剤の非存在又は（ｉｖ）シトルリン含有量を考慮すると、従来技術の植物由来飲料から差別化することができる。
さらなる態様では、本発明は、植物性タンパク質を含む飲料の食感、食味、又は口当たり、又は粘度を改善するための、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）の使用を提供する。
植物性タンパク質は、例えば、エンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質であり得る。好ましくは、植物性タンパク質は、エンドウマメタンパク質である。
その態様の一つでは、本発明は、植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、植物性タンパク質を含む飲料の渋みを低下させる、滑らかさを増加させる、濃厚さを減少させるためのフィターゼ及びＰＡＤの使用を提供する。
植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質である場合、本発明は、エンドウマメタンパク質を含む飲料の渋みを低下させる、滑らかさを増加させる、エンドウマメの風味を減少させる、濃厚さを減少させるためのフィターゼ及びＰＡＤの使用を提供する。
方法クレームについて上に示された定義及び説明は、使用クレームにも適用される。
本発明を、エンドウマメタンパク質源（エンドウマメ粉及びエンドウマメタンパク質単離物）に関する以下の実施例（これらは本発明を限定しない）において、より詳細に説明することとする。エンドウマメタンパク質源を、ソラマメを起源とするタンパク質によって容易に置換することができる。
［実験部分］
［実施例１］
［フィターゼで処理されたエンドウマメ材料中のフィチン酸含有量］
エンドウマメタンパク質成分（エンドウマメ粉及びエンドウマメタンパク質単離物）は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ Ｓ．Ａ．から受領した。１５％乾物量のエンドウマメ粉又は５％乾物量のエンドウマメ単離物を、リン酸でｐＨ６．５に調整し、２０ＦＴＵ／ｇ（固体）の酵素量で、５０℃で最大３０分間、フィターゼ酵素と共にインキュベートした。試料のフィチン酸塩分析を、３１Ｐ－ＮＭＲを使用して実施した。各試料のうち、２ｇを、１２．５ｍｌ ０．５Ｍ ＨＣｌと混合し、十分に混合し、３０分間超音波浴（Ｂｒａｎｓｏｎ ５５１０）に入れた。各懸濁液の２×２ｍｌの試料を、エッペンドルフ（Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ）遠心管に移し、１７９４９相対遠心力（ｒｃｆ）で、１５分の間、遠心分離を行った。２０００μｌの上清と５００μｌの内部標準溶液を混合し（標準溶液は、以下を含有する：＋／－２５ｍｇホスホノ酢酸、２．２５ｇ ＥＤＴＡ、６．５ｍｌ重水、及び２．５ｍｌ ６Ｎ ＫＯＨ（２５．０ｍｌ メスフラスコ中）、脱塩水で満たす）、ｐＨをｐＨ ７．５に設定した。凍結乾燥後、残留物を１ｍｌの重水に再懸濁した。溶液のｐＨを、ＮＭＲ測定の前にｐＨ１２．５に調整した。３１Ｐ－スペクトルを、窒素冷却クライオプローブを備え付けたＢｒｕｋｅｒ ＮＭＲ分光計で４００ＭＨｚで記録した。
［実施例１］
［フィターゼで処理されたエンドウマメ材料中のフィチン酸含有量］
エンドウマメタンパク質成分（エンドウマメ粉及びエンドウマメタンパク質単離物）は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ Ｓ．Ａ．から受領した。１５％乾物量のエンドウマメ粉又は５％乾物量のエンドウマメ単離物を、リン酸でｐＨ６．５に調整し、２０ＦＴＵ／ｇ（固体）の酵素量で、５０℃で最大３０分間、フィターゼ酵素と共にインキュベートした。試料のフィチン酸塩分析を、３１Ｐ－ＮＭＲを使用して実施した。各試料のうち、２ｇを、１２．５ｍｌ ０．５Ｍ ＨＣｌと混合し、十分に混合し、３０分間超音波浴（Ｂｒａｎｓｏｎ ５５１０）に入れた。各懸濁液の２×２ｍｌの試料を、エッペンドルフ（Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ）遠心管に移し、１７９４９相対遠心力（ｒｃｆ）で、１５分の間、遠心分離を行った。２０００μｌの上清と５００μｌの内部標準溶液を混合し（標準溶液は、以下を含有する：＋／－２５ｍｇホスホノ酢酸、２．２５ｇ ＥＤＴＡ、６．５ｍｌ重水、及び２．５ｍｌ ６Ｎ ＫＯＨ（２５．０ｍｌ メスフラスコ中）、脱塩水で満たす）、ｐＨをｐＨ ７．５に設定した。凍結乾燥後、残留物を１ｍｌの重水に再懸濁した。溶液のｐＨを、ＮＭＲ測定の前にｐＨ１２．５に調整した。３１Ｐ－スペクトルを、窒素冷却クライオプローブを備え付けたＢｒｕｋｅｒ ＮＭＲ分光計で４００ＭＨｚで記録した。
結果を、図１（エンドウマメ粉）及び図２（エンドウマメ単離物）に示す。
結論 図１：これらの条件で、フィターゼ処理を用いて、フィチン酸（ＩＰ６）のＩＰ１へのほぼ完全な変換が得られた。粉において、内在性フィターゼ活性は存在しない。
結論 図２：フィターゼ処理を用いて、これらの条件で、フィチン酸のＩＰ１への９０％よりも大きい変換が得られた。エンドウマメ単離物において、内在性フィターゼ活性は存在しない。
［実施例２］
［エンドウマメ飲料の官能分析］
エンドウマメタンパク質成分（エンドウマメ粉及びエンドウマメタンパク質単離物）は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ Ｓ．Ａ．から受領した。エンドウマメ飲料は、食品グレード環境で２Ｌスケールで生成した。エンドウマメタンパク質単離物からエンドウマメ飲料を作製するプロセスは、４５℃での１時間のエンドウマメ成分の分散（６％ 全固形分）及びｐＨのｐＨ６．５への調整、それに続く１ｋｇのタンパク質単離物あたり０．２ｇの酵素の量のＰＡＤ酵素との２時間のインキュベーションからなる。この後、フィターゼを、２０ＦＴＵ／ｇ（固体）の量で添加し、４５℃で２時間、さらにインキュベートした。酵素インキュベーションの後、下の表１に示す通り、水分を含む成分を添加して、最終の飲料配合物を作製した。エンドウマメ粉から飲料を作製するプロセスは、同様であった。飲料の粘度を低下させるために、エンドウマメ粉の分散（１２．５％ 全固形分）の後に、７５℃での１時間のα－アミラーゼとのインキュベーションを含む追加のステップを追加した。この飲料を、（圧力式ホモジナイザー２５０／５０バールを使用して）さらに均質化し、次いで、９５℃で１５分間加熱して、酵素を非活性化させた。
［エンドウマメ飲料の官能分析］
エンドウマメタンパク質成分（エンドウマメ粉及びエンドウマメタンパク質単離物）は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ Ｓ．Ａ．から受領した。エンドウマメ飲料は、食品グレード環境で２Ｌスケールで生成した。エンドウマメタンパク質単離物からエンドウマメ飲料を作製するプロセスは、４５℃での１時間のエンドウマメ成分の分散（６％ 全固形分）及びｐＨのｐＨ６．５への調整、それに続く１ｋｇのタンパク質単離物あたり０．２ｇの酵素の量のＰＡＤ酵素との２時間のインキュベーションからなる。この後、フィターゼを、２０ＦＴＵ／ｇ（固体）の量で添加し、４５℃で２時間、さらにインキュベートした。酵素インキュベーションの後、下の表１に示す通り、水分を含む成分を添加して、最終の飲料配合物を作製した。エンドウマメ粉から飲料を作製するプロセスは、同様であった。飲料の粘度を低下させるために、エンドウマメ粉の分散（１２．５％ 全固形分）の後に、７５℃での１時間のα－アミラーゼとのインキュベーションを含む追加のステップを追加した。この飲料を、（圧力式ホモジナイザー２５０／５０バールを使用して）さらに均質化し、次いで、９５℃で１５分間加熱して、酵素を非活性化させた。
使用されるエンドウマメ含有出発材料に応じて、２つの配合を定めた（表１）。エンドウマメ粉をベースにする配合１は、牛乳のタンパク質及び脂肪含有量の２／３を含有していたのに対して、エンドウマメ単離物をベースにする配合２は、主要栄養素に関して、牛乳と同じ組成を有していた（表２）。
酵素処理を伴う及び伴わない、エンドウマメ粉及びエンドウマメ単離物から生成される飲料を、感覚特性比較のための官能パネル（Ｎ＝５）によって分析した。
［実施例３］
［酵素で処理されたエンドウマメ飲料の粘度］
２つの型のエンドウマメ飲料（粉由来又は単離物由来）は、上の実施例２に記載した通りに調製した。このプロセスにおいて使用されたＰＡＤとフィターゼ酵素との組み合わせに加えて、単一の酵素、すなわちＰＡＤ又はフィターゼのいずれかを使用して、２つの型の飲料を調製した。これらのエンドウマメ飲料を、これらの２つの酵素の組み合わせについて記載されたのと同じ条件及び酵素量でインキュベートした。ＰＡＤ酵素は、１ｋｇのエンドウマメタンパク質あたり０．２ｇの酵素の量で使用したのに対して、フィターゼは、２０ＦＴＵ／ｇ（固体）で添加した。
［酵素で処理されたエンドウマメ飲料の粘度］
２つの型のエンドウマメ飲料（粉由来又は単離物由来）は、上の実施例２に記載した通りに調製した。このプロセスにおいて使用されたＰＡＤとフィターゼ酵素との組み合わせに加えて、単一の酵素、すなわちＰＡＤ又はフィターゼのいずれかを使用して、２つの型の飲料を調製した。これらのエンドウマメ飲料を、これらの２つの酵素の組み合わせについて記載されたのと同じ条件及び酵素量でインキュベートした。ＰＡＤ酵素は、１ｋｇのエンドウマメタンパク質あたり０．２ｇの酵素の量で使用したのに対して、フィターゼは、２０ＦＴＵ／ｇ（固体）で添加した。
試料の粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＲＶＤＶ－ＩＩ＋Ｐｒｏ粘度計で測定した。
エンドウマメ飲料試料の粘度は、スピンドルＲＶ－３（Ｈｅｌｉｐａｔｈを用いない測定）を使用して測定した。２１の時点（３秒間隔）で、粘度を、速度３０ｒｐｍで測定した。開始前に、スピンドルを、スピンドルシャフト圧入まで試料中に下ろした。各エンドウマメ飲料について、試料を１つの１２５ｍｌカップに注ぎ、測定した。最終の粘度は、測定の最後の３０秒（１０データ点）の平均粘度と定めた。
測定された粘度は、ＰＡＤ単独プロセスでは、酵素処理されていないエンドウマメ飲料と比較して低かった。粘度は、フィターゼ単独で加工されたエンドウマメ飲料で増加し、非酵素プロセスと比較した粉由来の飲料と比較して、単離物由来のエンドウマメ飲料の粘度が大幅に増加した。ＰＡＤとフィターゼとの組み合わせは、酵素処理されていない飲料よりも低い粘度を示した
「本出願に至る活動は、欧州イノベーション・技術機構（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）（ＥＩＴ）、参照番号２．２．１６からの資金援助を、助成合意書番号［１９１７７］で受けている。この欧州機関は、欧州連合（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｕｎｉｏｎ）のホライズン２０２０（Ｈｏｒｉｚｏｎ ２０２０）研究及びイノベーションプログラムからの支援を受ける。」
Claims (13)
- 改良された特性を有する植物性タンパク質を含む飲料を調製するための方法であって、
植物性タンパク質を含む溶液を、フィターゼ及びペプチジルアルギニンデイミナーゼ（ＰＡＤ）と共にインキュベートすることと
フィターゼ及びＰＡＤで処理された溶液を、任意選択的に、植物性タンパク質を含む飲料に加工することと
を含み、前記植物性タンパク質がエンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、方法。 - 前記植物性タンパク質が、エンドウマメタンパク質である、請求項１に記載の方法。
- 前記改良された特性が、改良された食感、食味、口当たり、又は粘度である、請求項１又は２に記載の方法。
- 前記改良された特性が、渋みの低下、滑らかさの増加、濃厚さの減少、又は粘度の減少である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
- 前記改良された特性が、エンドウマメの風味の減少である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
- 粉、植物性タンパク質単離物粉末又は植物性タンパク質濃縮物粉末を溶解して、植物性タンパク質を含む溶液を得ることをさらに含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
- 前記溶液を、最初にＰＡＤと共に、その後フィターゼと共にインキュベートする、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
- 前記飲料が、栄養強化飲料である、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
- 前記飲料が、中性又は酸性のｐＨを有する飲料である、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
- 前記植物性タンパク質が、エンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法によって入手可能な植物性タンパク質を含む飲料。
- 前記植物性タンパク質が、エンドウマメタンパク質である、請求項１０に記載の飲料。
- 植物性タンパク質が、エンドウマメタンパク質又はソラマメタンパク質である、前記植物性タンパク質を含む飲料の食感、食味、口当たり、及び／又は粘度を改善するための、フィターゼ及びＰＡＤの使用。
- 前記植物性タンパク質が、エンドウマメタンパク質である、請求項１２に記載の使用。
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