JP2012515535A - 大豆タンパク質ミセル塊からの可溶性大豆タンパク質製品（「Ｓ２００Ｃａ」）の製造 - Google Patents

Abstract

大豆タンパク質ミセル塊の沈殿からの上澄み液から、少なくとも６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品、好ましくは少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物を形成する。カルシウム塩または他の二価塩を、濃縮前、最初の濃縮後または最後の濃縮後に上澄み液に添加して、約２〜約３０ｍＳの伝導率をもたらす。得られた溶液から沈殿物を除去し、透明な大豆タンパク質溶液のｐＨを、場合により約１．５〜約４に調整する。場合によりｐＨを調整した透明な溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌの濃度まで濃縮し、透明な濃縮タンパク質溶液を乾燥前に、場合により透析濾過する。大豆タンパク質製品は、酸性媒体に可溶であり、低ｐＨ値で透明な熱安定性溶液を生成し、したがって、ソフトドリンクおよびスポーツドリンクのタンパク質強化に使用することができる。

Description

関連する出願の参照
本出願は、２００９年１月２６日出願の米国仮特許出願第61/202,055号、および２００９年９月８日出願の同第61/272,289号から、米国特許法第１１９条（ｅ）に基づいて優先権を主張する。

発明の分野
本発明は、大豆タンパク質製品の製造に関する。

本発明の背景
その開示が参照により本明細書に組み込まれる２００８年１０月２１日出願の米国仮特許出願第61/107,112(7865-373)号、２００８年１２月２日出願の同第61/193,457(7865-374)号、２００９年１月２６日出願の同第61/202,070(7865-376)号、２００９年３月１２日出願の同第61/202,553(7865-383)、２００９年７月７日出願の同第61/213,717(7865-389)号、２００９年９月３日出願の同第61/272,241号、および２００９年１０月２１日出願の米国特許出願第12/603,087号において、完全に可溶性であり、低ｐＨ値で透明で熱安定性の溶液をもたらすことができる大豆タンパク質製品、好ましくは大豆タンパク質単離物の調製が記載されている。この大豆タンパク質製品は、タンパク質を沈殿させることなく、特に、ソフトドリンクおよびスポーツドリンク、ならびに他の酸性水系のタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）に使用することができる。大豆タンパク質製品は、大豆タンパク質源を自然のｐＨの塩化カルシウム水溶液で抽出し、場合により、得られた大豆タンパク質水溶液を希釈し、大豆タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２．０〜約４．０のｐＨに調整して、乾燥前に場合により濃縮および／または透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）してもよい酸性化した透明な大豆タンパク質溶液を生成することにより製造される。

本発明の概要
大豆タンパク質ミセル塊の沈殿からのプロセス流れをさらに処理することにより、酸性媒体に可溶であり、低いｐＨ値で透明な熱安定性の溶液を生成し、したがって、タンパク質を沈殿させることなく、特に、ソフトドリンクおよびスポーツドリンク、ならびに他の水性系のタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）に使用することができる、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品を得られることが今や分かった。大豆タンパク質製品は、少なくとも約９０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物であることが好ましい。

本発明の一態様において、乾燥重量基準で少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
カルシウム塩または他の二価塩、好ましくは塩化カルシウムを、大豆タンパク質ミセル塊の沈殿からの上澄み液に添加して、約２ｍＳ〜約３０ｍＳ、好ましくは約８〜約１５ｍＳの伝導率をもたらすステップと、
得られた溶液から沈殿したフィチン酸物質（ｐｈｙｔａｔｅ ｍａｔｅｒｉａｌ）を除去して、透明な溶液を得るステップと、
場合により、例えば、塩酸の添加により、透明な溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２．０〜約４．０に調整するステップと、
場合によりｐＨを調整した透明な溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２５０ｇ／Ｌのタンパク質含量まで濃縮して、透明な濃縮大豆タンパク質溶液を生成するステップと、
場合により、完全な濃縮の前または後に、例えば、約２〜約４０倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の水、好ましくは約５〜約２５倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の水で、透明な大豆タンパク質溶液を透析濾過する（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ステップと、
場合により、粒状活性炭処理などの色除去ステップを実施するステップと、
濃縮タンパク質溶液を乾燥するステップと
を含む方法を提供する。

上澄み液は、カルシウム塩の添加前に、中間の濃度まで部分的に濃縮することができる。形成した沈殿物を除去し、得られた溶液を場合により、上記のように酸性化し、最終濃度までさらに濃縮し、次いで、場合により透析濾過し（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）、乾燥する。

あるいは、上澄み液を最初に最終濃度まで濃縮し、濃縮上澄み液にカルシウム塩を添加し、得られた沈殿物を除去し、該溶液を場合により酸性化し、次いで、場合により透析濾過し（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）、乾燥してもよい。

上記の手順において、酸性化を省略し、自然のｐＨで該溶液の処理を実施することも選択肢の一つである。この選択肢において、カルシウム塩を上澄み液、部分濃縮上澄み液または濃縮上澄み液に添加して沈殿物を形成し、それを除去する。次いで、得られた溶液は、上記のように酸性化ステップなしで処理する。

上澄み液をカルシウム塩の添加前に部分濃縮し、沈殿物の除去後に完全に濃縮する場合、上澄み液を、最初に、約５０ｇ／Ｌ以下のタンパク質濃度まで濃縮し、次いで、沈殿物の除去後に、約５０〜約４００ｇ／Ｌの濃度、好ましくは約１００〜約２５０ｇ／Ｌまで濃縮する。

大豆タンパク質製品は、少なくとも約９０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物であることが好ましい。

本発明の別の態様において、本発明者らは、大豆タンパク質原料のナトリウム塩抽出からの大豆タンパク質溶液を処理し、大豆タンパク質溶液を濃縮し、場合により、濃縮大豆タンパク質溶液を透析濾過し（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）、場合により、該溶液のｐＨを約２〜約４に調整し、酸性化した溶液を乾燥することにより、大豆から同等製品を製造し得ることを見出した。本発明のこの態様において、乾燥重量で少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
大豆タンパク質源を抽出して、原料中の大豆タンパク質を可溶化し、約５〜約７のｐＨを有する大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
大豆タンパク質水溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌの濃度まで濃縮して、濃縮大豆タンパク質単離物を形成するステップと、
場合により、その完全な濃縮の前または後に、大豆タンパク質溶液を透析濾過する（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ステップと、
場合により、濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）大豆タンパク質溶液のｐＨを約２〜約４に調整して、透明な酸性化大豆タンパク質溶液を生成するステップと、
大豆タンパク質溶液を乾燥するステップと
を含む方法を提供する。

大豆タンパク質製品は、少なくとも約９０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物であることが好ましい。

タンパク質ミセル塊として形成した大豆タンパク質単離物およびタンパク質ミセル塊沈殿からの上澄み液に由来する大豆タンパク質単離物が酸性媒体に可溶であり、許容される透明度の水溶液を生成するのに使用し得ることも見出した。

本発明は主に大豆タンパク質単離物の製造に言及するが、大豆タンパク質単離物と同様の特性を有する純度の低い大豆タンパク質製品を提供し得ると考えられる（ｃｏｎｔｅｍｐｌａｔｅｄ）。そのような低純度製品は、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質濃度を有することができる。

本発明の新規の大豆タンパク質製品は、粉末状飲料を水に溶解することにより水性ソフトドリンクまたはスポーツドリンクを形成するために、粉末状飲料とブレンドすることができる。そのようなブレンドは、粉末状飲料とすることができる。

本明細書において提供する大豆タンパク質製品は、酸性ｐＨ値で高い透明度を有し、これらのｐＨ値で熱安定性であるそれらの水溶液として提供することができる。

本発明の別の態様において、低ｐＨで熱安定性である、本明細書において提供する大豆製品の水溶液を提供する。該水溶液は飲料とすることができ、その飲料は、その中で大豆タンパク質製品が完全に可溶および透明である透明な飲料またはその中で大豆タンパク質製品が不透明度を増大させない不透明な飲料とすることができる。

本明細書の方法に従って製造する大豆タンパク質製品は、大豆タンパク質単離物の特徴的な豆臭（ｂｅａｎｙ ｆｌａｖｏｕｒ）を有しておらず、酸性媒体のタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）に適しているだけではなく、加工食品および飲料のタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）、油の乳化を含むがこれらに限定されないタンパク質単離物の広範な従来の用途において、焼いた食品の組織形成剤（ｂｏｄｙ ｆｏｒｍｅｒ）およびガスを閉じ込める製品の発泡剤として使用することができる。さらに、大豆タンパク質製品は、肉類似食品に有用なタンパク質繊維に形成することができ、つなぎとして卵白が使用される食品において卵白代替物または増量剤（ｅｘｔｅｎｄｅｒ）として使用することができる。大豆タンパク質製品は栄養補助食品（ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ）において使用することができる。大豆タンパク質製品の他の用途は、ペットフード、動物用飼料ならびに産業および化粧品用途ならびにパーソナルケア製品におけるものである。

本発明の概略説明
大豆タンパク質製品を提供するプロセスの最初のステップは、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の可溶化を伴う。大豆タンパク質源は、大豆あるいは大豆ミール（ｓｏｙ ｍｅａｌ）、大豆フレーク、大豆粗粒および大豆粉を含むがこれらに限定されない大豆の加工に由来する任意の大豆製品または副産物とすることができる。大豆タンパク質源は、脂肪を除いていない形態、部分的に脱脂した形態または完全に脱脂した形態で使用することができる。大豆タンパク質源が相当量の脂肪を含有する場合、該プロセスの間に油除去ステップが一般的に必要となる。大豆タンパク質源から回収された大豆タンパク質は大豆中に自然に存在するタンパク質でもよく、またはタンパク質性物質（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ）は遺伝子操作により改変されているが天然タンパク質の特徴的な疎水性および極性特性を有するタンパク質であってもよい。

タンパク質の可溶化は、食品グレードの塩化ナトリウムの溶液などの食品グレードのナトリウム塩溶液を使用することにより実施することができる。大豆タンパク質単離物が非食品用途用である場合、非食品グレードの化学物質を使用することができる。塩化カリウムなどの他の一価塩も使用することができる。大豆タンパク質源からのタンパク質の可溶化の程度は、塩溶液の濃度が増大するにつれて、最初は最大値に達するまで増大する。その後、塩濃度を増大させても、可溶化するタンパク質の合計は増大しない。最大のタンパク質の可溶化を引き起こす塩溶液の濃度は、当該塩に応じて変動する。ナトリウム塩溶液の濃度の選択は、ミセル経路（ｍｉｃｅｌｌａｒ ｒｏｕｔｅ）により得ることが望ましいタンパク質の割合にも影響される。高い塩濃度、好ましくは約０．５Ｍ〜約１．０Ｍにより、一般に、濃縮大豆タンパク質溶液の冷水への希釈時に多くのタンパク質ミセル塊が生じる。抽出は、より高い濃度の塩化ナトリウム溶液で実施してもよく、あるいは、抽出は、０．５Ｍ未満の塩化ナトリウム、例えば、０．１０Ｍまたは０．１５Ｍの塩化ナトリウムの溶液で実施することができ、次いで、大豆タンパク質源の除去後に追加の塩を大豆タンパク質溶液に添加してもよい。

バッチプロセスにおいて、タンパク質の塩可溶化は、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約３５℃の温度で、好ましくは通常約１〜約６０分間の可溶化時間を減少させるための撹拌を伴って実施する。実質的に実現可能な量のタンパク質を大豆タンパク質源から抽出するように可溶化を実施して、全体的に高い製品収率を実現することが好ましい。

連続プロセスにおいて、大豆タンパク質源からのタンパク質の抽出は、大豆タンパク質源からのタンパク質の連続抽出の実施と調和する任意の様式で実施する。一実施形態において、大豆タンパク質源を食品グレードの塩溶液と連続的に混合し、本明細書に記載のパラメーターに従って所望の抽出を実施するのに十分な滞留時間、ある長さを有するパイプまたは導管を通して、ある流量で混合物を移動させる。そのような連続手順において、塩可溶化ステップは、好ましくは実質的に実現可能な量のタンパク質を大豆タンパク質源から抽出するように可溶化を実施するために、最大で約１０分で急速に実施する。連続的手順での可溶化は、約１℃と約１００℃の間、好ましくは約１５℃と約３５℃の間の温度で実施する。

抽出は、大豆タンパク質源／塩溶液系の自然のｐＨ、一般に約５〜約７で実施することができる。あるいは、抽出（ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）のｐＨは、抽出ステップで使用するために、必要に応じて、任意の好都合な酸、通常は塩酸、またはアルカリ、通常は水酸化ナトリウムの使用により、約５〜約７の範囲内の任意の所望の値に調整してもよい。

可溶化ステップの間の食品グレードの塩溶液中の大豆タンパク質源の濃度は、幅広く変えることができる。一般的な濃度値は、約５〜約１５％ｗ／ｖである。

塩水溶液を用いるタンパク質抽出ステップは、大豆タンパク質源中に存在し得る脂肪を可溶化するという追加の効果を有し、その結果、水相中に脂肪が存在することとなる。

抽出ステップから得られるタンパク質溶液は、一般に約５〜約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０〜約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。

塩水溶液は、酸化防止剤を含有することができる。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。使用する酸化防止剤の量は、該溶液の約０．０１〜約１ｗｔ％、好ましくは約０．０５ｗｔ％まで変えることができる。酸化防止剤は、タンパク質溶液中の任意のフェノール類の酸化を抑制する働きをする。

次いで、抽出ステップから得られる水相は、例えば、デカンタ型遠心分離機の使用の後にディスク型遠心分離および／または濾過により残留する大豆タンパク質原料を除去するなどの任意の好都合な様式で、残留する大豆タンパク質源から分離することができる。分離した残留大豆タンパク質源は、廃棄するために乾燥することができる。あるいは、分離した残留大豆タンパク質源を、例えば、そのような残留タンパク質を回収するための従来の等電沈殿手順（ｉｓｏｅｌｅｃｔｒｉｃ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ）または任意の他の好都合な手順により処理して、一部の残留タンパク質を回収してもよい。

次いで、本発明の譲受人に譲渡され、その開示が参照により本明細書に組み込まれる米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載のように、大豆タンパク質源がかなりの脂肪を含有する場合、分離したタンパク質水溶液に対して上記特許に記載の脱脂ステップを実施することができる。あるいは、分離したタンパク質水溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により実現してもよい。

大豆タンパク質水溶液を粉末状活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下、一般に分離したタンパク質水溶液の周囲温度で実施することができる。粉末状活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量を使用する。吸着剤は、任意の好都合な手段により、例えば濾過により大豆タンパク質溶液から除去することができる。

塩水溶液を用いた大豆タンパク質源の抽出の代替として、そのような抽出は、水のみを使用して実施することができる。次いで、そのような代替物を使用する場合、残留大豆タンパク質源からの分離後に、上で論じた濃度の塩をタンパク質溶液に添加することができる。第１の脂肪除去ステップを実施する場合、塩は、一般にそのような操作の完了後に添加する。

別の代替手順は、約７を超え、一般に最大で約１１の比較的高いｐＨ値の食品グレードの塩溶液で大豆タンパク質源を抽出することである。抽出系のｐＨは、水酸化ナトリウム水溶液などの任意の好都合な食品グレードのアルカリの使用により、所望のアルカリ値に調整することができる。あるいは、大豆タンパク質源は、約ｐＨ５未満、一般に約ｐＨ３までの比較的低いｐＨの塩溶液で抽出してもよい。抽出系のｐＨは、塩酸またはリン酸などの任意の好都合な食品グレードの酸の使用により、所望の酸性値に調整することができる。そのような代替手順を使用する場合、大豆タンパク質源抽出ステップから得られる水相は、次いで、例えば、デカンタ型遠心分離機の使用の後にディスク型遠心分離および／または濾過により残留大豆タンパク質原を除去するなどの任意の好都合な様式で残留大豆タンパク質源から分離する。分離した残留大豆タンパク質源は、上で論じたように廃棄するために乾燥してもよく、またはさらに処理して残留タンパク質を回収することができる。

次いで、高ｐＨまたは低ｐＨの抽出ステップから得られる大豆タンパク質水溶液は、以下で論じるさらなる処理の前に、上で論じたように、約５〜約７の範囲にｐＨを調整する。そのようなｐＨ調整は、必要に応じて、塩酸などの任意の好都合な酸、または水酸化ナトリウムなどのアルカリを使用して実施することができる。必要であれば、タンパク質溶液は、ｐＨ調整後およびさらなる処理の前に、遠心分離または濾過などの任意の好都合な手順により清澄化することができる。

適当な純度であれば、得られた大豆タンパク質水溶液を直接乾燥して、大豆タンパク質製品を得ることができる。不純物含量を低下させるために、大豆タンパク質水溶液は乾燥前に処理することができる。

大豆タンパク質水溶液を濃縮して、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながらタンパク質濃度を増大させることができる。そのような濃縮は、一般に、約５０ｇ／Ｌ〜約４００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮タンパク質溶液を生成するために実施する。

濃縮ステップは、例えば、異なる膜材料および構造を考慮して、約３０００〜約１００００００ダルトン、好ましくは約５０００〜約１０００００ダルトンなどの好適な分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有し、連続操作については、タンパク質水溶液が膜を通過するときに所望の濃縮度が可能になるように寸法を決める、中空繊維膜または螺旋状膜（ｓｐｉｒａｌ−ｗｏｕｎｄ ｍｅｍｂｒａｎｅ）などの膜を使用する、限外濾過または透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）などの任意の好都合な選択的膜技法を使用することにより、バッチまたは連続操作と調和する任意の好都合な様式で実施することができる。

よく知られているように、限外濾過および同様の選択的膜技法は、低分子量種が膜を通過することを可能にすると同時に、高分子量種が膜を通過することを阻止する。低分子量種としては、食品グレードの塩のイオン種だけではなく、原料から抽出される低分子量物質、例えば、炭水化物、色素、低分子量タンパク質、およびそれ自体が低分子量タンパク質であるトリプシン阻害剤などの抗栄養因子（ａｎｔｉ−ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｆａｃｔｏｒ）なども挙げられる。膜の分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）は、通常、異なる膜材料および構造を考慮して、かなりの割合のタンパク質を溶液中に確実に保持すると同時に、汚染物質を通過させるように選択する。

完全な濃縮の前または後に、好ましくは抽出溶液と同じモル濃度（ｍｏｌａｒｉｔｙ）およびｐＨの塩水溶液を使用して、タンパク質溶液に透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップを施すことができる。保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）の塩分の低減が望ましいならば、使用する透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液は、ｐＨは抽出溶液と同じだが塩濃度は抽出溶液より低い塩水溶液とすることができる。しかし、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液の塩濃度は、保持液（ｒｅｔｅｎａｔｅ）中の塩レベルが所望のタンパク質の溶解度を維持するのに十分に高いままであるように選択しなければならない。透析濾過（Ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）は、約２〜約４０倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液、好ましくは約５〜約２５倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液を使用して実施することができる。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）操作において、透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）の膜通過により、さらなる量の汚染物質をタンパク質水溶液から除去する。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）操作は、更なるかなりの汚染物質もしくは可視色が透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）中に存在しなくなるまで実施することができる。次いで、本発明の一態様において、保持液（ｒｅｔｅｎａｔｅ）をさらに処理することなく乾燥するならば、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）は、乾燥すると所望のタンパク質濃度をもたらすように、好ましくは乾量基準で少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する単離物を生成するように、保持液（ｒｅｔｅｎａｔｅ）が十分に精製されるまで実施することができる。そのような透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）は、濃縮ステップと同じ膜を使用して実施することができる。しかし、所望であれば、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、異なる分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する別の膜、例えば、異なる膜材料および構造を考慮して、約３０００〜約１００００００ダルトン、好ましくは約５０００〜約１０００００ダルトンの範囲の分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する膜などを使用して実施することができる。

本明細書において、濃縮ステップおよび透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、濃縮および透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）した保持液（ｒｅｔｅｎａｔｅ）を乾燥することにより、その後回収される大豆タンパク質製品が約９０ｗｔ％未満のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、例えば、少なくとも約６０ｗｔ％タンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．などを含有するような様式で実施することができる。大豆タンパク質水溶液を部分的に濃縮および／または部分的に透析濾過する（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ことにより、汚染物質を部分的にのみ除去することが可能である。次いで、このタンパク質溶液を乾燥して、より低レベルの純度を有する大豆タンパク質製品を得ることができる。大豆タンパク質製品は、依然として、酸性条件下で透明なタンパク質溶液を生成することができる。

酸化防止剤は、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップの少なくとも一部の間に透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体中に存在することができる。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体において使用する酸化防止剤の量は、使用する物質次第であり、約０．０１〜約１ｗｔ％、好ましくは約０．０５ｗｔ％まで変えることができる。酸化防止剤は、濃縮大豆タンパク質溶液中に存在する任意のフェノール類の酸化を抑制する働きをする。

濃縮ステップおよび任意選択の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、任意の好都合な温度、一般に約２゜〜約６０℃、好ましくは約２０°〜約３５℃で、所望の程度の濃縮および透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）を実現するための時間にわたって実施することができる。使用する温度および他の条件は、ある程度、膜処理を実施するために使用する膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度および汚染物質を除去して透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）とする効率の影響を受ける。

大豆中には、２種の主要なトリプシン阻害剤、すなわち、約２１０００ダルトンの分子量を有する熱不安定性の分子であるＫｕｎｉｔｚ阻害剤、および約８０００ダルトンの分子量を有するより熱安定性の分子、Ｂｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ阻害剤が存在する。最終的な大豆タンパク質単離物のトリプシン阻害活性のレベルは、様々なプロセス変数の操作により調節することができる。

例えば、濃縮および／または透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）中のトリプシン阻害剤を他の汚染物質と共に除去するのに好都合な様式で操作することができる。トリプシン阻害剤の除去は、約３００００〜約１００００００Ｄａなどの大きい孔径の膜を使用すること、膜を約３０〜約６０℃などの高温で操作すること、および約２０〜約４０倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）などの多量の（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体を使用することにより促進される。

さらに、トリプシン阻害活性の低減は、大豆材料を、各阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置する還元剤に曝すことにより実現することができる。好適な還元剤としては、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが挙げられる。

そのような還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で実施することができる。還元剤は、抽出ステップにおいて大豆タンパク質原料と共に添加してもよく、残留する大豆タンパク質原料の除去後の清澄な大豆タンパク質水溶液に添加してもよく、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）の前または後の濃縮タンパク質溶液に添加してもよく、または乾燥した大豆タンパク質製品とドライブレンドしてもよい。還元剤の添加は、上記の膜処理ステップと組み合わせてもよい。

濃縮タンパク質溶液中に活性トリプシン阻害剤を保持することが望ましいならば、このことは、小さい孔径を有する濃縮および透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）膜を使用すること、膜を低温で操作すること、少量の透析濾過（ｆｅｗｅｒ ｖｏｌｕｍｅｓ ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体を使用すること、ならびに還元剤を使用しないことにより実現することができる。

必要ならば、濃縮し、場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質溶液に、米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載のさらなる脱脂操作を実施することができる。あるいは、濃縮し、場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により実現してもよい。

濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質水溶液を粉末状活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下、一般に濃縮タンパク質溶液の周囲温度で実施することができる。粉末状活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量を使用する。吸着剤は、大豆タンパク質溶液から任意の好都合な手段により、例えば、濾過により除去することができる。

任意選択の脱脂ステップおよび任意選択の吸着剤処理ステップから得られる、濃縮し、場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）大豆タンパク質溶液に低温殺菌ステップを施して、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｌｏａｄ）を低減することができる。そのような低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下で実施することができる。一般に、濃縮し、場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質溶液は、約５５°〜約７０℃、好ましくは約６０°〜約６５℃の温度まで、約３０秒間〜約６０分間、好ましくは約１０分間〜約１５分間加熱する。次いで、低温殺菌した濃縮タンパク質溶液は、以下に記載のさらなる処理のために、好ましくは約２５°〜約４０℃の温度まで冷却することができる。

本発明の一態様において、濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）大豆タンパク質溶液を乾燥して、大豆タンパク質製品を得る。あるいは、濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）大豆タンパク質溶液は、約２．０〜約４．０のｐＨ、好ましくは約２．９〜約３．２までｐＨを調整してもよい。ｐＨ調整は、任意の好都合な様式で、例えば、塩酸またはリン酸の添加により実施することができる。次いで、得られた酸性化大豆タンパク質溶液を乾燥する。さらなる代替手順として、ｐＨを調整した大豆タンパク質溶液に熱処理を施して、上述のトリプシン阻害剤などの熱不安定性の抗栄養因子（ａｎｔｉ−ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｆａｃｔｏｒｓ）を不活性化してもよい。そのような加熱ステップは、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｌｏａｄ）を低減するという追加の利益ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約７０°〜約１００℃、好ましくは約８５°〜約９５℃の温度まで、約１０秒間〜約６０分間、好ましくは約３０秒間〜約５分間加熱する。次いで、熱処理した酸性化大豆タンパク質溶液は、約２℃〜約６０℃、好ましくは約２０°〜約３５℃の温度まで冷却することができる。次いで、得られた酸性化および熱処理した大豆タンパク質溶液を乾燥する。

濃縮し、場合により透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質溶液は、所望であれば、上記のイオン強度調整操作の代替として、塩添加によりイオン強度を上昇させて、希釈時のタンパク質ミセル塊の形成を促進することができる。

濃縮ステップおよび任意選択の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップにおいて使用する温度および低温殺菌ステップの実施の有無に応じて、濃縮タンパク質溶液は、少なくとも約２０℃、最大で約６０℃、好ましくは約２５℃〜約４０℃の温度まで温めて、濃縮タンパク質溶液の粘度を低減し、その後の希釈ステップおよびミセル形成の効率を促進することができる。濃縮タンパク質溶液は、冷水による希釈時にミセル形成が生じない温度を超えて加熱すべきではない。

次いで、所望の希釈の程度を実現するのに必要な体積を有する冷水と濃縮タンパク質溶液を混合することにより、濃縮ステップ、任意選択の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップ、任意選択のイオン強度調整ステップ、任意選択の脱脂ステップ、任意選択の吸着剤処理ステップおよび任意選択の低温殺菌ステップから得られる濃縮タンパク質溶液を希釈して、ミセル形成を実施する。ミセル経路により得ることが望ましい大豆タンパク質の割合および上澄み液からの割合に応じて、濃縮タンパク質溶液の希釈度を変えることができる。一般に、希釈レベルが低いほど、大きい割合の大豆タンパク質が水相中に残る。

ミセル経路により最も大きい割合のタンパク質を得ることが望ましい場合、濃縮タンパク質溶液は、約５倍（ｆｏｌｄ）〜約２５倍（ｆｏｌｄ）、好ましくは約１０倍（ｆｏｌｄ）〜約２０倍（ｆｏｌｄ）に希釈する。

濃縮タンパク質溶液と混合する冷水は、タンパク質ミセル塊の形態のタンパク質単離物の収率の改善が、使用する希釈倍数（ｄｉｌｕｔｉｏｎ ｆａｃｔｏｒｓ）ではこれらの冷たい温度により実現されるため、約１５℃未満、一般に約１°〜約１５℃、好ましくは約１０℃未満の温度を有する。

バッチ操作において、濃縮タンパク質溶液のバッチは、上で論じた所望の体積を有する静止した冷水体（ｂｏｄｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｗａｔｅｒ）に添加する。濃縮タンパク質溶液の希釈および結果としてのイオン強度の低下により、ミセル形態の離散したタンパク質粒子（ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｒｏｐｌｅｔ）の形態の高度に会合したタンパク質分子の雲状の塊の形成が引き起こされる。バッチ手順において、タンパク質ミセルを冷水体（ｂｏｄｙ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｗａｔｅｒ）中で沈殿させて、凝集し合体した、高密度で無定形の粘着性のグルテン様タンパク質ミセル塊（ＰＭＭ）を形成する。沈殿は、例えば、遠心分離により促進することができる。そのように誘発した沈殿により、タンパク質ミセル塊の液体含量が低下し、それにより、含水率が、ミセル塊全体の、一般に約７０重量％〜約９５重量％から一般に約５０重量％〜約８０重量％の値まで低下する。ミセル塊の含水率をこのように低下させることにより、ミセル塊に閉塞された（ｏｃｃｌｕｄｅｄ）塩分も低下し、それ故、乾燥したタンパク質製品の塩分も低下する。

あるいは、希釈操作は、濃縮タンパク質溶液をＴ型パイプの一方の入口に連続的に通すと同時に、希釈水をＴ型パイプの他方の入口に送り、該パイプ中で混合させることにより連続的に実施してもよい。希釈水は、濃縮タンパク質溶液の希釈の所望の程度を実現するのに十分な速度でＴ型パイプに送る。

該パイプ中での濃縮タンパク質溶液と希釈水の混合により、タンパク質ミセルの形成が開始し、混合物はＴ型パイプの出口から沈殿容器中に連続的に送られ、沈殿容器が満杯になると、上澄み液はあふれる。混合物は、沈殿容器中の液体の塊中に、液体の塊内の乱れを最小化する様式で送ることが好ましい。

連続手順において、タンパク質ミセルを沈殿容器中に沈殿させて、凝集し合体した、高密度で無定形の粘着性のグルテン様のタンパク質ミセル塊（ＰＭＭ）を形成し、沈殿容器の底に所望の量のＰＭＭが蓄積するまで該手順を継続し、その後（ｗｈｅｒｅｕｐｏｎ）、蓄積したＰＭＭを沈殿容器から除去する。沈降による沈殿の代わりに、ＰＭＭは、遠心分離により連続的に分離してもよい。

大豆タンパク質ミセル塊の回収のために連続プロセスを使用すると、バッチプロセスと比較して、最初のタンパク質抽出ステップの、同じレベルのタンパク質抽出のための時間を著しく低減することができ、抽出ステップにおいて著しく高い温度を使用することができる。さらに、連続操作においては、バッチ手順より汚染の可能性が低く、より高い製品品質がもたらされ、該プロセスをより小型の装置で実施することができる。

沈殿したミセル塊は、残留する水相または上澄み液から、例えば、沈殿した塊から残留する水相のデカンテーションにより、または遠心分離により分離する。ＰＭＭは、湿った形態で使用してもよく、または噴霧乾燥もしくは凍結乾燥などの任意の好都合な技法により、乾燥形態まで乾燥してもよい。乾燥ＰＭＭは、約９０ｗｔ％タンパク質を超える、好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％タンパク質（Ｎ×６．２５で算出）ｄ．ｂ．の高タンパク質含量を有し、実質的に未変性である。あるいは、湿ったＰＭＭは、約２．０〜約４．０、好ましくは約２．９〜約３．２のｐＨまでｐＨを調整してもよい。ｐＨ調整は、任意の好都合な様式で、例えば、塩酸またはリン酸の添加により実施することができる。次いで、得られた酸性化大豆タンパク質溶液を乾燥する。さらなる代替手順として、ｐＨを調整した大豆タンパク質溶液に熱処理を施して、上述のトリプシン阻害剤などの熱不安定性の抗栄養因子（ａｎｔｉ−ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｆａｃｔｏｒｓ）を不活性化してもよい。そのような加熱ステップは、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｉａｌ ｌｏａｄ）を低減するという追加の利益ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約７０°〜約１００℃、好ましくは約８５°〜約９５℃の温度まで、約１０秒間〜約６０分間、好ましくは約３０秒間〜約５分間加熱する。次いで、熱処理した酸性化大豆タンパク質溶液は、約２℃〜約６０℃、好ましくは約２０°〜約３５℃の温度まで冷却することができる。次いで、得られた酸性化および熱処理した大豆タンパク質溶液を乾燥する。

本発明の一態様において、カルシウム塩または他の二価塩、好ましくは塩化カルシウムを上澄み液に添加し、以下に記載の様式で、最初に濃縮または部分濃縮して、約２ｍＳ〜約３０ｍＳ、好ましくは８ｍＳ〜約１５ｍＳの伝導率をもたらすことができる。上澄み液に添加する塩化カルシウムは、その濃い水溶液などの任意の所望の形態とすることができる。

塩化カルシウムの添加には、上澄み液からフィチン酸カルシウムの形態のフィチン酸を析出させるという効果がある。析出したフィチン酸を遠心分離および／または濾過により上澄み液から回収して、透明な溶液を得る。

次いで、透明な溶液のｐＨを、約１．５〜約４．４、好ましくは約２．０〜約４．０の値に調整することができる。ｐＨ調整は、任意の好都合な様式で、例えば、塩酸またはリン酸の添加により実施することができる。所望であれば、酸性化ステップは、沈殿したフィチン酸物質を除去すれば、（以下に述べる熱処理以外の）本明細書に記載の様々な選択肢から省略することができる。

ｐＨを調整した透明な酸性化大豆タンパク質水溶液に熱処理を施して、上述のトリプシン阻害剤などの熱不安定性の抗栄養因子（ａｎｔｉ−ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｆａｃｔｏｒｓ）を不活性化してもよい。そのような加熱ステップは、微生物負荷（ｍｉｃｒｏｉａｌ ｌｏａｄ）を低減するという追加の利益ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約７０°〜約１００℃、好ましくは約８５°〜約９５℃の温度まで、約１０秒間〜約６０分間、好ましくは約３０秒間〜約５分間加熱する。次いで、熱処理した酸性化大豆タンパク質溶液は、以下に記載のさらなる処理のために、約２℃〜約６０℃、好ましくは約２０°〜約３５℃の温度まで冷却することができる。

場合によりｐＨを調整し、場合により熱処理した透明な溶液は、まだ濃縮されていないならば濃縮して、そのタンパク質濃度を増大させる。そのような濃縮は、塩、炭水化物、顔料、トリプシン阻害剤を含めた低分子量種、およびタンパク質原料から抽出される他の低分子量物質が膜を通過することを可能にすると同時に、該溶液中にかなりの割合の大豆タンパク質を保持するのに好適な分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する膜を使用する、限外濾過または透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）などの任意の好都合な選択的膜技法を使用して実施する。異なる膜材料および構造を考慮して、約３０００〜１００００００ダルトン、好ましくは約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する限外濾過膜を使用することができる。タンパク質溶液の濃縮は、このように、タンパク質を回収するために乾燥すべき液体の体積も低減する。タンパク質溶液は、乾燥前に、一般に、約５０ｇ／Ｌ〜約４００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度まで濃縮する。そのような濃縮操作は、上記のバッチモードまたは連続操作で実施することができる。

上澄み液をカルシウム塩の添加前に部分濃縮し、沈殿物の除去後に完全に濃縮する場合、上澄み液は、最初に、約５０ｇ／Ｌ以下のタンパク質濃度まで濃縮し、次いで、沈殿物の除去後に、約５０〜約４００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度まで濃縮する。

タンパク質溶液に、部分的または完全な濃縮の前または後に、好ましくは水または希釈生理食塩水を使用して透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップを施すことができる。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液は、その自然のｐＨ、透析濾過される（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質溶液と等しいｐＨまたはその間の任意のｐＨとすることができる。そのような透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）は、約２〜約４０倍量の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液、好ましくは約５〜約２５倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）溶液を使用して実施することができる。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）操作において、透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）の膜通過により、さらなる量の汚染物質を水溶液から除去する。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）操作は、さらなるかなりの汚染物質もしくは可視色が透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）中に存在しなくなるまで、またはタンパク質溶液が十分に精製されるまで実施することができる。そのような透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）は、濃縮ステップと同じ膜を使用して実施することができる。しかし、所望であれば、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）は、異なる膜材料および構造を考慮して、約３０００〜約１００００００ダルトン、好ましくは約５０００〜約１０００００ダルトンの範囲の分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する膜などの別の膜を使用して実施することができる。

本明細書において、濃縮ステップおよび透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を乾燥することにより、その後回収される大豆タンパク質製品が約９０ｗｔ％未満のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、例えば、少なくとも約６０ｗｔ％タンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．などを含有するような様式で実施することができる。大豆タンパク質水溶液を部分的に濃縮および／または部分的に透析濾過する（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ことにより、汚染物質を部分的にのみ除去することが可能である。次いで、このタンパク質溶液を乾燥して、より低レベルの純度を有する大豆タンパク質製品を得ることができる。大豆タンパク質製品は、依然として、酸性条件下で透明なタンパク質溶液を生成することができる。

酸化防止剤は、透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップの少なくとも一部の間に透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体中に存在することができる。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤とすることができる。透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体において使用する酸化防止剤の量は、使用する物質次第であり、約０．０１〜約１ｗｔ％、好ましくは約０．０５ｗｔ％まで変えることができる。酸化防止剤は、濃縮大豆タンパク質単離物溶液中に存在する任意のフェノール類の酸化を抑制する働きをする。

濃縮ステップおよび透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、任意の好都合な温度、一般に約２°〜約６０℃、好ましくは約２０°〜約３５℃で、所望の程度の濃縮および透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）を実施するための時間、実施することができる。使用する温度および他の条件は、ある程度、膜処理を実施するために使用する膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度および透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）に対する汚染物質の除去効率の影響を受ける。

上述したように、最終的な大豆タンパク質製品におけるトリプシン阻害活性のレベルは、様々なプロセス変数の操作により調節することができる。

上述したように、酸性化大豆タンパク質水溶液の熱処理を使用して熱不安定性のトリプシン阻害剤を不活性化することができる。部分濃縮したまたは完全に濃縮した酸性化大豆タンパク質溶液も熱処理して熱不安定性のトリプシン阻害剤を不活性化することができる。

さらに、濃縮および／または透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップは、透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）中のトリプシン阻害剤を他の汚染物質と共に除去するのに好都合な様式で操作することができる。トリプシン阻害剤の除去は、約３００００〜１００００００Ｄａなどの大きい孔径の膜を使用すること、膜を約３０〜約６０℃などの高温で操作すること、および約２０〜約４０倍量（ｖｏｌｕｍｅｓ）などの多量の透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体を使用することにより促進される。

希釈したタンパク質溶液を約１．５〜約３などの低いｐＨで酸性化および膜処理することにより、該溶液を約３〜約４．４などの高いｐＨで処理する場合と比較して、トリプシン阻害活性を低減することができる。タンパク質溶液をｐＨ範囲の下端で濃縮および透析濾過する（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）場合、乾燥前に保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）のｐＨを上昇させることが望ましい可能性がある。濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質溶液のｐＨは、水酸化ナトリウムなどの任意の好都合な食品グレードのアルカリの添加により、所望の値、例えばｐＨ３まで上昇させることができる。

さらに、トリプシン阻害活性の低減は、各阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置する還元剤に大豆材料を曝すことにより実現することができる。好適な還元剤としては、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが挙げられる。

そのような還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で実施することができる。還元剤は、抽出ステップにおいて大豆タンパク質原料と共に添加してもよく、残留する大豆タンパク質原料の除去後の清澄な大豆タンパク質水溶液に添加してもよく、透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）に希釈の前に添加してもよく、上澄み液に添加してもよく、濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）、カルシウムで改質した上澄み液に乾燥前に添加してもよく、または乾燥した大豆タンパク質製品とドライブレンドしてもよい。還元剤の添加は、上記の熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせてもよい。

濃縮タンパク質溶液中に活性トリプシン阻害剤を保持することが望ましいならば、このことは、熱処理ステップの強度を削減または低減すること、還元剤を使用しないこと、約３〜約４．４などのｐＨ範囲の上端で濃縮および透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）ステップを操作すること、小さい孔径を有する濃縮および透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）膜を使用すること、膜を低温で操作することおよび少量の（ｆｅｗｅｒ ｖｏｌｕｍｅｓ）透析濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）媒体を使用することにより実現することができる。

濃縮および透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）タンパク質水溶液を粉末状活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去することができる。そのような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下、一般に濃縮タンパク質溶液の周囲温度で実施することができる。粉末状活性炭については、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量を使用する。吸着剤は、大豆タンパク質溶液から任意の好都合な手段により、例えば、濾過により除去することができる。

濃縮し、場合により透析濾過し（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）、場合により吸着剤処理したタンパク質溶液のｐＨは、ｐＨ調整ステップをまだ使用していないならば、約２．０〜約４．０に調整することができる。ｐＨを調整し、濃縮し、場合により透析濾過し（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）、場合により吸着剤処理したタンパク質溶液も、上記のように熱処理してトリプシン阻害活性のレベルを低減することができる。

濃縮し、場合により透析濾過し（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）、場合により吸着剤処理したタンパク質溶液は、噴霧乾燥または凍結乾燥などの任意の好都合な技法により、乾燥形態まで乾燥する。乾燥した大豆タンパク質製品は、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．を超える、より好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％のタンパク質含量を有する。大豆タンパク質製品は、フィチン酸含量が低く、一般に約１．５重量％未満である。

本発明の一実施形態において、上記のステップを使用すると同時に塩化カルシウムの添加を省略して、ＰＭＭの形成からの上澄み液を直接処理して、大豆タンパク質製品を形成することができる。このように形成した大豆タンパク質製品は、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．を超える、より好ましくは少なくとも約１００ｗｔ％のタンパク質含量を有する。

本明細書において製造する大豆タンパク質製品は酸性の水性環境に可溶であり、それにより、該製品は、炭酸を含む飲料および炭酸を含まない飲料のいずれへも、そこにタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）をもたらすために組み込むのに適したものである。そのような飲料は、約２．５〜約５の範囲の幅広い酸性ｐＨ値を有する。本明細書において提供する大豆タンパク質製品は、そのような飲料にタンパク質強化（ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ）をもたらすために、例えば、一杯当たり少なくとも約５ｇの大豆タンパク質をもたらすために、任意の好都合な量でそのような飲料に添加することができる。添加した大豆タンパク質製品は、飲料中で溶解し、加熱処理後でさえ飲料の透明度を損なわない。大豆タンパク質製品は、水への溶解による飲料の液戻し（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ）の前に、乾燥飲料とブレンドすることができる。飲料中に存在する成分が、飲料中に溶解したままとなる本発明の組成物の能力に悪影響を及ぼす恐れがある場合、本発明の組成物を許容するために、飲料の通常の配合を変更する必要性が生じる可能性がある。

例
例１：
この例は、大豆からのタンパク質ミセル塊（Ｓ３００）、上澄み液由来のタンパク質単離物（Ｓ２００）およびカルシウム改質上澄み液由来のタンパク質単離物（Ｓ２００Ｃａ）の製造を例示する。

「ａ」ｋｇの脱脂し最小限に加熱処理した大豆粉を、周囲温度で「ｂ」Ｌの「ｃ」ＭのＮａＣｌ溶液に添加し、６０分間撹拌して、タンパク質水溶液を得た。残留する大豆粉を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過により清澄化して、「ｅ」重量％のタンパク質含量を有する濾過タンパク質溶液「ｄ」Ｌを生成した。

タンパク質抽出物溶液を、「ｈ」ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有する「ｇ」膜での濃縮により「ｆ」ｋｇまで減少させ、「ｉ」重量％のタンパク質含量を有する濃縮タンパク質溶液を生成した。

濃縮タンパク質溶液の伝導率は、「ｊ」ｍＳであった。濃縮塩化ナトリウム溶液を保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）に添加して、伝導率を「ｋ」ｍＳまで上昇させた。次いで、「ｌ」℃の濃縮タンパク質溶液を、温度「ｎ」℃を有する冷たいＲＯ水に入れて「ｍ」倍に希釈した。白色の濁りが直ちに形成した。上澄み液を除去し、沈殿した粘稠な粘着性の塊（ＰＭＭ）を、遠心分離により、濾過したタンパク質溶液を「ｏ」ｗｔ％の収率で回収した。乾燥したＰＭＭ由来のタンパク質は、「ｐ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した。この生成物には、「ｑ」Ｓ３００という名称を与えた。

各パラメーター「ａ」〜「ｑ」は、以下の表１に示している。

これらの２つの試験からの上澄み液を異なる方法で処理した。Ｓ００５−Ｊ２７−０８Ａ試験からの上澄み液をカルシウムで改質せずに処理した。この試験において、６５Ｌの上澄み液を、１００００ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有するＰＥＳ膜で５Ｌの体積まで濃縮し、次いで、２５Ｌの逆浸透精製水を用いて同じ膜で透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）。透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）は、１２．６０ｗｔ％のタンパク質濃度を有していた。上澄み液から回収された追加のタンパク質と合わせると、濾過したタンパク質溶液の全体的な回収率は６９．２％であった。透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を乾燥して、９８．７６％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する製品を形成した。この生成物には、Ｓ００５−Ｊ２７−０８Ａ Ｓ２００という名称を与えた。

試験Ｓ００５−Ｋ１９−０８Ａ由来の上澄み液をカルシウムで改質して処理した。６５Ｌの上澄み液に０．３３６ｋｇのＣａＣｌ_２を添加し、それにより、該溶液の伝導率が６．３１ｍＳから１２．６５ｍＳまで上昇した。形成した沈殿物を遠心分離により除去し、次いで、希ＨＣｌで分離液（ｃｅｎｔｒａｔｅ）のｐＨを３に調整した。次いで、酸性化した分離液（ｃｅｎｔｒａｔｅ）を、１００００ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有するＰＥＳ膜で６６Ｌの体積から５Ｌの体積まで濃縮した。次いで、濃縮物を、希ＨＣｌでｐＨ３に調整した２５Ｌの逆浸透精製水を用いて、同じ膜で透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）。上澄み液から回収された追加のタンパク質と合わせると、濾過したタンパク質溶液の全体的な回収率は３７．１％であった。透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を乾燥して、９８．０１％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する製品を製造した。この生成物には、Ｓ００５−Ｋ１９−０８Ａ Ｓ２００Ｃａという名称を与えた。

乾燥粉末状製品の色を、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を反射モードで用いて評価した。色の値は、以下の表２に示している。

表２から分かるように、全ての製品の乾燥色はかなり明るかった。

例２：
この例は、例１の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ３００、Ｓ２００、Ｓ２００Ｃａ）の水中での熱安定性の評価を含む。

各製品の２％ｗ／ｖタンパク質水溶液を生成し、ｐＨを３に調整した。これらの溶液の透明度を、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を透過モードで用いたヘイズ測定により評価した。次いで、溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、次いで、氷浴中で直ちに室温まで冷却した。次いで、熱処理した溶液の透明度を再び測定した。

加熱の前および後のタンパク質溶液の透明度を、以下の表３に示している。

表３から分かるように、Ｓ２００およびＳ２００Ｃａ試料は、ｐＨ３でかなり透明な水溶液を生じた。Ｓ３００試料の溶液はそれほど透明ではなかった。全ての試料は熱安定性であり、ヘイズレベルは加熱時に本質的に一定なままであるか、または実際に改善した。

例３：
この例は、例１の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ３００、Ｓ２００、Ｓ２００Ｃａ）の水中の溶解度の評価を含む。タンパク質の溶解度（いわゆるタンパク質法、Morrら、J. Food Sci. 50: 1715-1718の手順の改良版）および生成物全体の溶解度（いわゆるペレット法（ｐｅｌｌｅｔ ｍｅｔｈｏｄ））に基づいて溶解度を試験した。

０．５ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、次いで、少量の逆浸透（ＲＯ）精製水を添加し、滑らかなペーストを形成するまで混合物を撹拌した。次いで、追加の水を添加して、体積を約４５ｍｌとした。次いで、電磁撹拌機を使用してビーカーの中身をゆっくりと６０分間撹拌した。タンパク質の分散の直後にｐＨを求め、希ＮａＯＨまたはＨＣｌで適切なレベル（２、３、４、５、６または７）に調整した。自然のｐＨの試料も調製した。ｐＨを調整した試料については、ｐＨを測定し、６０分間の撹拌の間に２回補正した。６０分間の撹拌後、ＲＯ水で試料の体積を合計で最大５０ｍｌとし、１％ｗ／ｖタンパク質分散液を得た。Ｌｅｃｏ ＦＰ５２８窒素測定器（ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒ）を使用して分散液のタンパク質含量を測定した。次いで、分散液のアリコート（２０ｍｌ）を、１００℃のオーブンにおいて終夜乾燥した、予め秤量した遠心分離管に移し、次いで、乾燥器において冷却し、該管に蓋をした。試料を７８００ｇで１０分間遠心分離し、それにより不溶性物質が沈降し、透明な上澄み液が生じた。Ｌｅｃｏ分析により上澄み液のタンパク質含量を測定し、次いで、上澄み液および該管の蓋を廃棄し、１００℃に設定したオーブンにおいてペレット材料を終夜乾燥した。翌朝、該管を乾燥器に移し、冷却させた。乾燥ペレット材料の重量を記録した。使用した粉末の重量に（（１００−該粉末の含水率（％））／１００）の倍率を乗算することにより、最初のタンパク質粉末の乾燥重量を算出した。次いで、この生成物の溶解度を２種の異なる方法で算出した。

１）溶解度（タンパク質法）（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
２）溶解度（ペレット法）（％）＝（１−（乾燥重量不溶性ペレット材料／（（２０ｍｌの分散液の重量／５０ｍｌの分散液の重量）×最初の乾燥重量タンパク質粉末）））×１００
例１において製造したタンパク質単離物（１％タンパク質）の水中の自然のｐＨ値は、表４に示している。

得られた溶解度の結果は、以下の表５および６に示している。

表５および６の結果から分かるように、Ｓ３００製品は、ｐＨ値２、３および７で非常に可溶性であった。Ｓ２００は、ｐＨ２〜４および７で非常に可溶性であった。Ｓ２００Ｃａは、ｐＨ２〜４の範囲で非常に可溶性であった。

例４：
この例は、例１の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ３００、Ｓ２００、Ｓ２００Ｃａ）の水中での透明度の評価を含む。

例３に記載のように調製した１％ｗ／ｖタンパク質溶液の透明度を、６００ｎｍでの吸光度を測定することにより評価し、吸光度のスコアが低いほど透明度が高いことを示していた。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器の透過モードでの試料の分析により、透明度の別の尺度であるパーセンテージヘイズ値（ｈａｚｅ ｒｅａｄｉｎｇ）も得られた。

透明度の結果は、以下の表７および８に示している。

表７および８の結果から分かるように、Ｓ３００の溶液は、ｐＨ２で透明であり、ｐＨ３でわずかに濁っていた。より高いｐＨ値のこの製品の溶液はかなり濁っていた。Ｓ２００およびＳ２００Ｃａの溶液は、ｐＨ範囲２〜４で透明であり、Ｓ２００溶液は、自然のｐＨおよびｐＨ７でも透明であった。

例５：
この例は、例１の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ３００、Ｓ２００、Ｓ２００Ｃａ）の、ソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）への溶解度の評価を含む。ｐＨを補正していない各飲料にタンパク質を添加して溶解度を求め、タンパク質強化飲料のｐＨを元々の飲料のレベルに調整して再び溶解度を求めた。

ｐＨを補正せずに溶解度を評価する場合、１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、少量の飲料を添加し、滑らかなペーストを形成するまで撹拌した。追加の飲料を添加して体積を５０ｍｌとし、次いで、溶液を電磁撹拌機で６０分間ゆっくりと撹拌して、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。ＬＥＣＯ ＦＰ５２８窒素測定器を使用して試料のタンパク質含量を分析し、次いで、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７８００ｇで１０分間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。

溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
ｐＨを補正して溶解度を評価する場合、タンパク質を含まないソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）（３．３９）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）（３．１９）のｐＨを測定した。１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、少量の飲料を添加し、滑らかなペーストを形成するまで撹拌した。追加の飲料を添加して体積を約４５ｍｌとし、次いで、溶液を電磁撹拌機で６０分間ゆっくりと撹拌した。タンパク質を含有する飲料のｐＨを測定し、次いで、必要に応じて、ＨＣｌまたはＮａＯＨを用いて元々のタンパク質を含まないｐＨに調整した。次いで、追加の飲料を用いて各溶液の体積を合計で５０ｍｌとし、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。ＬＥＣＯ ＦＰ５２８窒素測定器を使用して試料のタンパク質含量を分析し、次いで、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７８００ｇで１０分間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。

溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
得られた結果は、以下の表９に示している。

表９の結果から分かるように、Ｓ２００Ｃａは、ＳｐｒｉｔｅおよびＯｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅへの溶解度が最も良好な製品であった。これは酸性化した製品であり、そのため、飲料のｐＨに対する影響はほとんどなかった。残りの製品は酸性化しておらず、そのため、それらの溶解度は、各飲料のｐＨ補正により改善した。例３において水中で得られた溶解度の結果から判断すると、ｐＨ補正後、Ｓ３００製品の溶解度はかなり良好であったが、Ｓ２００の溶解度は驚くほど低かった。

例６：
この例は、例１の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ３００、Ｓ２００、Ｓ２００Ｃａ）の、ソフトドリンクおよびスポーツドリンク中での透明度の評価を含む。

例５においてソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）中で調製した２％ｗ／ｖタンパク質分散液の透明度を、例４に記載の方法を使用して評価した。６００ｎｍでの吸光度測定については、測定を実施する前に、適切な飲料を用いて分光光度計のブランク測定を行った。

得られた結果は、以下の表１０および１１に示している。

表１０および１１の結果から分かるように、Ｓ２００Ｃａ製品は、ＳｐｒｉｔｅおよびＯｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅにおける透明度に対する影響が最も小さかった。しかし、ＳｐｒｉｔｅにおけるＳ２００Ｃａは、特にｐＨを補正して試験した場合に、わずかに濁っていた。Ｓ３００およびＳ２００を含有するＳｐｒｉｔｅおよびＯｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ試料は、ｐＨ補正を使用したかどうかにかかわらず、非常に濁っていた。

例７：
この例は、塩化ナトリウム抽出からの濃縮保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）（Ｓ５００）に由来する大豆タンパク質単離物の製造を例示する。

１２．５ｋｇの脱脂し最小限に加熱処理した大豆粉を、周囲温度で０．１５ＭのＮａＣｌ溶液１２５Ｌに添加し、３０分間撹拌して、タンパク質水溶液を生成した。残留する大豆粉を除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過により清澄化して、１．１４重量％のタンパク質含量を有する濾過タンパク質溶液９７Ｌを生成した。

タンパク質抽出物溶液の体積を、５０００ダルトンの分画分子量（ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｃｕｔ−ｏｆｆ）を有するＰＶＤＦ膜での濃縮により７Ｌまで減少させ、１４．８３重量％のタンパク質含量を有する濃縮タンパク質溶液を生成した。

次いで、濃縮タンパク質溶液を、０．０７５ＭのＮａＣｌ溶液１４Ｌを使用して透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）。透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）は、６．１４ｋｇの最終重量および濾過したタンパク質溶液の７８．４ｗｔ％の収率で１４．１６重量％のタンパク質含量を有していた。透析濾過した（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ）保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を乾燥して、９５．４５％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する製品を形成した。この生成物には、Ｓ００５−Ｌ１７−０８Ａ Ｓ５００という名称を与えた。

Ｓ５００の３．２％ｗ／ｖタンパク質溶液を水中で調製し、希ＨＣｌでｐＨを３まで低下させた。次いで、色および透明度を、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を使用し透過モードで操作して評価した。

色および透明度の値は、以下の表１２に示している。

表１２から分かるように、ｐＨ３のＳ５００溶液の色はかなり明るかったが、該溶液は濁ってもいた。

乾燥粉末の色もＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を反射モードで用いて評価した。色の値は、以下の表１３に示している。

表１３から分かるように、該製品の乾燥状態の色はかなり明るかった。

例８：
この例は、例７の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ５００）の水中での熱安定性の評価を含む。

該製品の２％ｗ／ｖタンパク質水溶液を生成し、ｐＨを３に調整した。この溶液の透明度を、ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器を透過モードで用いてヘイズ測定により評価した。次いで、該溶液を９５℃まで加熱し、この温度で３０秒間保持し、次いで、氷浴中で直ちに室温まで冷却した。次いで、熱処理した溶液の透明度を再び測定した。

加熱の前および後のタンパク質溶液の透明度は、以下の表１４に示している。

表１４から分かるように、Ｓ５００試料は、ｐＨ３でかなり透明な水溶液を生じた。該試料は熱安定性であり、ヘイズレベルは加熱時にわずかに変化しただけであった。

例９：
この例は、例７の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ５００）の水中の溶解度の評価を含む。タンパク質の溶解度（いわゆるタンパク質法、Morrら、J. Food Sci. 50:1715-1718の手順の改良版）および生成物全体の溶解度（いわゆるペレット法）に基づいて溶解度を試験した。

０．５ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、次いで、少量の逆浸透（ＲＯ）精製水を添加し、滑らかなペーストを形成するまで混合物を撹拌した。次いで、追加の水を添加して、体積を約４５ｍｌとした。次いで、電磁撹拌機を使用してビーカーの中身をゆっくりと６０分間撹拌した。タンパク質の分散の直後にｐＨを求め、希ＮａＯＨまたはＨＣｌで適切なレベル（２、３、４、５、６または７）に調整した。自然のｐＨの試料も調製した。ｐＨを調整した試料については、ｐＨを測定し、６０分間の撹拌の間に２回補正した。６０分間の撹拌後、ＲＯ水で試料の体積を合計で最大５０ｍｌとし、１％ｗ／ｖタンパク質分散液を得た。Ｌｅｃｏ ＦＰ５２８窒素測定器を使用して分散液のタンパク質含量を測定した。次いで、分散液のアリコート（２０ｍｌ）を、１００℃のオーブンにおいて終夜乾燥した、予め秤量した遠心分離管に移し、次いで、乾燥器において冷却し、該管に蓋をした。試料を７８００ｇで１０分間遠心分離し、それにより不溶性物質が沈降し、透明な上澄み液が生じた。Ｌｅｃｏ分析により上澄み液のタンパク質含量を測定し、次いで、上澄み液および該管の蓋を廃棄し、１００℃に設定したオーブンにおいてペレット材料を終夜乾燥した。翌朝、該管を乾燥器に移し、冷却させた。乾燥ペレット材料の重量を記録した。使用した粉末の重量に（（１００−該粉末の含水率（％））／１００）の倍率を乗算することにより、最初のタンパク質粉末の乾燥重量を算出した。次いで、この生成物の溶解度を２種の異なる方法で算出した。

１）溶解度（タンパク質法）（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
２）溶解度（ペレット法）（％）＝（１−（乾燥重量不溶性ペレット材料／（（２０ｍｌの分散液の重量／５０ｍｌの分散液の重量）×最初の乾燥重量タンパク質粉末）））×１００
例７において製造したタンパク質単離物（１％タンパク質）の水中の自然のｐＨ値は、表１５に示している。

得られた溶解度の結果は、以下の表１６および１７に示している。

表１６および１７の結果から分かるように、Ｓ５００製品は、ｐＨ２、３および７および自然のｐＨで非常に可溶性であった。

例１０：
この例は、例７の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ５００）の水中の透明度の評価を含む。

例９に記載のように調製した１％ｗ／ｖタンパク質溶液の透明度を、６００ｎｍでの吸光度を測定することにより評価し、吸光度のスコアが低いほど透明度が高いことを示していた。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ測定器の透過モードでの試料の分析により、透明度の別の尺度であるパーセンテージヘイズ値（ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｈａｚｅ ｒｅａｄｉｎｇ）も得られた。

透明度の結果は、以下の表１８および１９に示している。

表１８および１９の結果から分かるように、Ｓ５００の溶液は、ｐＨ２、３および７および自然のｐＨで優れた透明度を有していた。

例１１：
この例は、例７の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ５００）の、ソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）への溶解度の評価を含む。ｐＨを補正していない各飲料にタンパク質を添加して溶解度を求め、タンパク質強化飲料のｐＨを元々の飲料のレベルに調整して再び溶解度を求めた。

ｐＨを補正せずに溶解度を評価する場合、１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、少量の飲料を添加し、滑らかなペーストを形成するまで撹拌した。追加の飲料を添加して体積を５０ｍｌとし、次いで、溶液を電磁撹拌機で６０分間ゆっくりと撹拌して、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。ＬＥＣＯ ＦＰ５２８窒素測定器を使用して試料のタンパク質含量を分析し、次いで、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７８００ｇで１０分間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。

溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
ｐＨを補正して溶解度を評価する場合、タンパク質を含まないソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）（３．３９）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）（３．１９）のｐＨを測定した。１ｇのタンパク質を供給するのに十分な量のタンパク質粉末を秤量してビーカーに入れ、少量の飲料を添加し、滑らかなペーストを形成するまで撹拌した。追加の飲料を添加して体積を約４５ｍｌとし、次いで、溶液を電磁撹拌機で６０分間ゆっくりと撹拌した。タンパク質を含有する飲料のｐＨを測定し、次いで、必要に応じて、ＨＣｌまたはＮａＯＨを用いて元々のタンパク質を含まないｐＨに調整した。次いで、追加の飲料を用いて各溶液の体積を合計で５０ｍｌとし、２％タンパク質ｗ／ｖ分散液を得た。ＬＥＣＯ ＦＰ５２８窒素測定器を使用して試料のタンパク質含量を分析し、次いで、タンパク質を含有する飲料のアリコートを７８００ｇで１０分間遠心分離し、上澄み液のタンパク質含量を測定した。

溶解度（％）＝（上澄み液中のタンパク質％／最初の分散液中のタンパク質％）×１００
得られた結果は、以下の表２０に示している。

表２０の結果から分かるように、Ｓ５００は、ｐＨを補正していない飲料において非常に可溶性ではなかった。このことは、Ｓ５００は酸性化された製品ではないという事実に部分的に起因すると考えられる。ｐＨの補正により、両方の飲料におけるＳ５００の溶解度が改善したが、タンパク質は依然として完全に可溶性ではなかった。

例１２：
この例は、例７の方法により製造した大豆タンパク質単離物（Ｓ５００）の、ソフトドリンクおよびスポーツドリンク中での透明度の評価を含む。

例１１においてソフトドリンク（Ｓｐｒｉｔｅ）およびスポーツドリンク（Ｏｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅ）中で調製した２％ｗ／ｖタンパク質分散液の透明度を、例１０に記載の方法を使用して評価した。６００ｎｍでの吸光度測定については、測定を実施する前に、適切な飲料を用いて分光光度計のブランク測定を行った。

得られた結果は、以下の表２１および２２に示している。

表２１および２２の結果から分かるように、Ｓ５００を添加したＳｐｒｉｔｅおよびＯｒａｎｇｅ Ｇａｔｏｒａｄｅは非常に濁っており、ｐＨを補正することにより、おそらくわずかな改善しか実現されなかった。

本開示の概要
本開示を要約すると、酸性ｐＨ値で熱安定性で透明な水溶液を提供できる大豆タンパク質単離物を生成する。本発明の範囲内で変更が可能である。

Claims (207)

1. 乾燥重量基準で少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
   大豆タンパク質ミセル塊の沈殿からの上澄み液にカルシウム塩または他の二価塩を添加して約２ｍＳ〜約３０ｍＳの伝導率をもたらすステップと、
   得られた溶液から沈殿物を除去して透明な溶液を残留させるステップと、
   場合により、透明な溶液のｐＨを約１．５〜約４．４に調整するステップと、
   場合によりｐＨを調整した透明な溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌのタンパク質含量まで濃縮して、透明な濃縮大豆タンパク質溶液を生成するステップと、
   場合により、透明な濃縮タンパク質溶液を透析濾過するステップと、
   濃縮溶液を乾燥するステップと
   を含む方法。
2. 前記カルシウム塩が塩化カルシウムである、請求項１に記載の方法。
3. 前記カルシウム塩を上澄み液に添加して約８〜約１５ｍＳの伝導率をもたらす、請求項１に記載の方法。
4. 場合によりｐＨを調整した透明な溶液が約１００〜約２５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度まで濃縮される、請求項１に記載の方法。
5. 場合によりｐＨを調整した透明な溶液が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して濃縮される、請求項１に記載の方法。
6. 場合によりｐＨを調整した透明な溶液が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して濃縮される、請求項５に記載の方法。
7. 透析濾過ステップが、大豆タンパク質溶液に対して、水、酸性化した水、希釈塩溶液または酸性化した希釈塩溶液を使用して、その完全な濃縮の前または後に実施される、請求項１に記載の方法。
8. 前記透析濾過ステップが約２〜約４０倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項７に記載の方法。
9. 前記透析濾過ステップが約５〜約２５倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項８に記載の方法。
10. 前記透析濾過ステップが約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項７に記載の方法。
11. 前記透析濾過ステップが約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１０に記載の方法。
12. 酸化防止剤が透析濾過ステップの少なくとも一部の間に存在する、請求項７に記載の方法。
13. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液を、前記乾燥ステップの前に吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項１に記載の方法。
14. 前記大豆タンパク質製品が約６０〜約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項１に記載の方法。
15. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項１に記載の方法。
16. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項１に記載の方法。
17. 透明な溶液のｐＨが約２．０〜約４．０に調整される、請求項１に記載の方法。
18. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が、まだ酸性化されていないならば、乾燥前に約２．０〜約４．０のｐＨまで酸性化される、請求項１に記載の方法。
19. 前記透明な酸性化大豆タンパク質溶液に熱処理ステップを施して熱不安定性の抗栄養因子を不活性化する、請求項１または１８に記載の方法。
20. 抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項１９に記載の方法。
21. 熱処理ステップにより酸性化した透明なタンパク質水溶液の低温殺菌も行う、請求項１９に記載の方法。
22. 前記熱処理が約７０°〜約１００℃の温度で約１０秒間〜約６０分間実施される、請求項１９に記載の方法。
23. 前記熱処理が約８５°〜約９５℃の温度で約３０秒間〜約５分間実施される、請求項２２に記載の方法。
24. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２°〜約６０℃の温度まで冷却される、請求項１９に記載の方法。
25. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２０°〜約３５℃の温度まで冷却される、請求項２４に記載の方法。
26. 濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップがトリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項７に記載の方法。
27. 還元剤を上澄み液に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１に記載の方法。
28. 還元剤が濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項７に記載の方法。
29. 還元剤を、乾燥前の濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液および／または乾燥した大豆タンパク質製品に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１に記載の方法。
30. 乾燥重量基準で少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
    大豆タンパク質ミセル塊の沈殿からの上澄み液を約５０ｇ／Ｌ未満のタンパク質濃度まで部分的に濃縮するステップと、
    部分濃縮上澄み液にカルシウム塩または他の二価塩を添加して約２ｍＳ〜約３０ｍＳの伝導率をもたらすステップと、
    得られた溶液から沈殿物を除去して透明な溶液を残留させるステップと、
    場合により、透明な溶液のｐＨを約１．５〜約４．４に調整するステップと、
    場合によりｐＨを調整した透明な溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌのタンパク質含量までさらに濃縮して、透明な濃縮大豆タンパク質溶液を生成するステップと、
    場合により、透明な濃縮タンパク質溶液を透析濾過するステップと、
    濃縮溶液を乾燥するステップと
    を含む方法。
31. 前記カルシウム塩が塩化カルシウムである、請求項３０に記載の方法。
32. 部分濃縮上澄み液に前記カルシウム塩を添加して約８〜約１５ｍＳの伝導率をもたらす、請求項３０に記載の方法。
33. 前記場合によりｐＨを調整した透明な溶液が約１００〜約２５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度までさらに濃縮される、請求項３０に記載の方法。
34. 前記濃縮ステップが約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項３０に記載の方法。
35. 前記濃縮ステップが約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項３４に記載の方法。
36. 透析濾過ステップが、大豆タンパク質溶液に対して、水、酸性化した水、希釈塩溶液または酸性化した希釈塩溶液を使用して、その部分的または完全な濃縮の前または後に実施される、請求項３０に記載の方法。
37. 前記透析濾過ステップが約２〜約４０倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項３６に記載の方法。
38. 前記透析濾過ステップが約５〜約２５倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項３７に記載の方法。
39. 前記透析濾過ステップが約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項３６に記載の方法。
40. 前記透析濾過ステップが約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項３９に記載の方法。
41. 酸化防止剤が透析濾過ステップの少なくとも一部の間に存在する、請求項３６に記載の方法。
42. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液を、前記乾燥ステップの前に吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項３０に記載の方法。
43. 前記大豆タンパク質製品が約６０〜約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項３０に記載の方法。
44. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項３０に記載の方法。
45. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項３０に記載の方法。
46. 透明な溶液のｐＨが約２．０〜約４．０に調整される、請求項３０に記載の方法。
47. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が、まだ酸性化されていないならば、乾燥前に約２．０〜約４．０のｐＨまで酸性化される、請求項３０に記載の方法。
48. 前記透明な酸性化大豆タンパク質溶液に熱処理ステップを施して熱不安定性の抗栄養因子を不活性化する、請求項３０または４７に記載の方法。
49. 抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項４８に記載の方法。
50. 熱処理ステップにより酸性化した透明なタンパク質水溶液の低温殺菌も行う、請求項４８に記載の方法。
51. 前記熱処理が約７０°〜約１００℃の温度で約１０秒間〜約６０分間実施される、請求項４８に記載の方法。
52. 前記熱処理が約８５°〜約９５℃の温度で約３０秒間〜約５分間実施される、請求項５１に記載の方法。
53. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２°〜約６０℃の温度まで冷却される、請求項４８に記載の方法。
54. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２０°〜約３５℃の温度まで冷却される、請求項５３に記載の方法。
55. 濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップがトリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項３６に記載の方法。
56. 還元剤を上澄み液に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項３０に記載の方法。
57. 還元剤が濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項３６に記載の方法。
58. 乾燥前の濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液および／または乾燥した大豆タンパク質製品に、還元剤を添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項３０に記載の方法。
59. 乾燥重量基準で少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
    大豆タンパク質ミセル塊の沈殿からの上澄み液を約５０ｇ／Ｌ〜約４００ｇ／Ｌのタンパク質濃度まで濃縮するステップと、
    濃縮上澄み液にカルシウム塩または他の二価塩を添加して約２ｍＳ〜約３０ｍＳの伝導率をもたらすステップと、
    得られた溶液から沈殿物を除去して透明な溶液を残留させるステップと、
    場合により、透明な溶液のｐＨを約１．５〜約４．４に調整するステップと、
    場合により、透明な濃縮タンパク質溶液を透析濾過するステップと、
    濃縮溶液を乾燥するステップと
    を含む方法。
60. 前記カルシウム塩が塩化カルシウムである、請求項５９に記載の方法。
61. 前記カルシウム塩を濃縮上澄み液に添加して約８〜約１５ｍＳの伝導率をもたらす、請求項５９に記載の方法。
62. 上澄み液が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して濃縮される、請求項５９に記載の方法。
63. 上澄み液が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して濃縮される、請求項６２に記載の方法。
64. 透析濾過ステップが、大豆タンパク質溶液に対して、水、酸性化した水、希釈塩溶液または酸性化した希釈塩溶液を使用して、その完全な濃縮の前または後に実施される、請求項５９に記載の方法。
65. 前記透析濾過ステップが約２〜約４０倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項６４に記載の方法。
66. 前記透析濾過ステップが約５〜約２５倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項６５に記載の方法。
67. 前記透析濾過ステップが約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項６４に記載の方法。
68. 前記透析濾過ステップが約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項６７に記載の方法。
69. 酸化防止剤が透析濾過ステップの少なくとも一部の間に存在する、請求項６４に記載の方法。
70. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液を、前記乾燥ステップの前に吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項５９に記載の方法。
71. 前記大豆タンパク質製品が約６０〜約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項５９に記載の方法。
72. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項５９に記載の方法。
73. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項５９に記載の方法。
74. 透明な溶液のｐＨが約２．０〜約４．０に調整される、請求項５９に記載の方法。
75. 前記透明な酸性化大豆タンパク質溶液に熱処理ステップを施して熱不安定性の抗栄養因子を不活性化する、請求項５９に記載の方法。
76. 抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項７５に記載の方法。
77. 熱処理ステップにより酸性化した透明なタンパク質水溶液の低温殺菌も行う、請求項７５に記載の方法。
78. 前記熱処理が約７０°〜約１００℃の温度で約１０秒間〜約６０分間実施される、請求項７５に記載の方法。
79. 前記熱処理が約８５°〜約９５℃の温度で約３０秒間〜約５分間実施される、請求項７８に記載の方法。
80. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２°〜約６０℃の温度まで冷却される、請求項７５に記載の方法。
81. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２０°〜約３５℃の温度まで冷却される、請求項８０に記載の方法。
82. 濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップがトリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項６４に記載の方法。
83. 還元剤を上澄み液に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項５９に記載の方法。
84. 還元剤が濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項６４に記載の方法。
85. 還元剤を、乾燥前の濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液および／または乾燥した大豆タンパク質製品に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項５９に記載の方法。
86. 請求項１、３０または５９のいずれか一項に記載の方法により製造される大豆タンパク質製品。
87. 請求項８６に記載の大豆タンパク質製品が溶解した酸性溶液。
88. 飲料である請求項８７に記載の水溶液。
89. ブレンドの水溶液の製造のために水溶性の粉末状物質とブレンドされる請求項８６に記載の大豆タンパク質製品。
90. 粉末状飲料である請求項８９に記載のブレンド。
91. 少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）の乾燥重量のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
    大豆タンパク質源を抽出して、原料中の大豆タンパク質を可溶化し、約５〜約７のｐＨを有する大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
    大豆タンパク質水溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌの濃度まで濃縮して、濃縮大豆タンパク質溶液を形成するステップと、
    場合により、濃縮大豆タンパク質溶液を透析濾過して、濃縮および透析濾過した大豆タンパク質溶液を形成するステップと、
    大豆タンパク質溶液を乾燥するステップと
    を含む方法。
92. 抽出ステップが塩化ナトリウム溶液などの一価塩水溶液を使用して実施される、請求項９１に記載の方法。
93. 塩化ナトリウム水溶液が約０．０５Ｍ〜約１．０Ｍの濃度を有する、請求項９２に記載の方法。
94. 塩水溶液が酸化防止剤を含有する、請求項９１に記載の方法。
95. 前記濃縮ステップの前に大豆タンパク質水溶液に色除去ステップを施す、請求項９１に記載の方法。
96. 前記抽出ステップが水を使用して実施され、塩化ナトリウムが大豆タンパク質水溶液に約０．０５Ｍ〜約１．０Ｍの濃度まで添加される、請求項９１に記載の方法。
97. 大豆タンパク質水溶液が約１００〜約２５０ｇ／Ｌの濃度まで濃縮される、請求項９１に記載の方法。
98. 大豆タンパク質水溶液が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により濃縮される、請求項９１に記載の方法。
99. 大豆タンパク質水溶液が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により濃縮される、請求項９８に記載の方法。
100. 抽出塩溶液とほぼ同じｐＨおよびほぼ等しいまたはそれより低いモル濃度の塩溶液を使用して、透析濾過ステップが、大豆タンパク質溶液に対して、その完全な濃縮の前または後に実施される、請求項９１に記載の方法。
101. 前記透析濾過が約２〜約４０倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項１００に記載の方法。
102. 前記透析濾過が約５〜約２５倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項１０１に記載の方法。
103. 前記透析濾過が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１００に記載の方法。
104. 前記透析濾過が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１０３に記載の方法。
105. 酸化防止剤が透析濾過ステップの少なくとも一部の間に存在する、請求項１００に記載の方法。
106. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液を、前記乾燥ステップの前に吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項９１に記載の方法。
107. 前記濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液に、約５５°〜約７０℃の温度で約３０秒間〜約６０分間、溶液を加熱することにより低温殺菌ステップを施す、請求項９１に記載の方法。
108. 前記濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液に、約５５°〜約７０℃の温度で約１０分間〜約１５分間、溶液を加熱することにより低温殺菌ステップを施す、請求項１０７に記載の方法。
109. 得られた低温殺菌し、濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２５°〜約４０℃の温度まで冷却される、請求項１０７に記載の方法。
110. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が乾燥前に約２．０〜約４．０のｐＨまで酸性化される、請求項９１に記載の方法。
111. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が乾燥前に約２．９〜約３．２のｐＨまで酸性化される、請求項１１０に記載の方法。
112. 乾燥前に、前記酸性化大豆タンパク質溶液に熱処理ステップを施して、熱不安定性の抗栄養因子を不活性化する、請求項１１０に記載の方法。
113. 抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項１１２に記載の方法。
114. 熱処理ステップによりタンパク質水溶液の低温殺菌も行う、請求項１１２に記載の方法。
115. 前記熱処理が約７０°〜約１００℃の温度で約１０秒間〜約６０分間実施される、請求項１１２に記載の方法。
116. 前記熱処理が約８５°〜約９５℃の温度で約３０秒間〜約５分間実施される、請求項１１５に記載の方法。
117. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２°〜約６０℃の温度まで冷却される、請求項１１２に記載の方法。
118. 熱処理した透明な酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２０°〜約３５℃の温度まで冷却される、請求項１１７に記載の方法。
119. 濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップがトリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項１００に記載の方法。
120. 還元剤が抽出ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項９１に記載の方法。
121. 還元剤が濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１００に記載の方法。
122. 還元剤を、乾燥前の濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液および／または乾燥した大豆タンパク質製品に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項９１に記載の方法。
123. 前記大豆タンパク質製品が約６０〜約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項９１に記載の方法。
124. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項９１に記載の方法。
125. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項９１に記載の方法。
126. 請求項９１に記載の方法により製造された大豆タンパク質製品。
127. 請求項１２６に記載の大豆タンパク質製品が溶解した酸性溶液。
128. 飲料である請求項１２７に記載の水溶液。
129. ブレンドの水溶液の製造のために水溶性の粉末状物質とブレンドされる請求項１２６に記載の大豆タンパク質製品。
130. 粉末状飲料である請求項１２９に記載のブレンド。
131. 少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）の乾燥重量のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品の調製方法であって、
     大豆タンパク質源を抽出して、原料中の大豆タンパク質を可溶化し、約５〜約７のｐＨを有する大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
     大豆タンパク質水溶液を約５０〜約４００ｇ／Ｌの濃度まで濃縮して、濃縮大豆タンパク質溶液を形成するステップと、
     場合により、濃縮大豆タンパク質溶液を透析濾過して、濃縮および透析濾過した大豆タンパク質溶液を形成するステップと、
     濃縮大豆タンパク質溶液を約１５℃未満の温度を有する冷水に入れて希釈して、大豆タンパク質ミセルの形成を引き起こすステップと、
     大豆タンパク質ミセルを凝集させて大豆タンパク質ミセル塊とするステップと、
     大豆タンパク質ミセル塊を上澄み液から分離するステップと、
     分離した大豆タンパク質ミセル塊を乾燥して、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．の大豆タンパク質製品を得るステップと
     を含む方法。
132. 抽出ステップが塩化ナトリウム溶液などの一価塩水溶液を使用して実施される、請求項１３１に記載の方法。
133. 塩化ナトリウム水溶液が約０．０５Ｍ〜約１．０Ｍの濃度を有する、請求項１３２に記載の方法。
134. 塩水溶液が酸化防止剤を含有する、請求項１３１に記載の方法。
135. 前記濃縮ステップの前に大豆タンパク質水溶液に色除去ステップを施す、請求項１３１に記載の方法。
136. 前記抽出ステップが水を使用して実施され、塩化ナトリウムが大豆タンパク質水溶液に約０．０５Ｍ〜約１．０Ｍの濃度まで添加される、請求項１３１に記載の方法。
137. 大豆タンパク質水溶液が約１００〜約２５０ｇ／Ｌの濃度まで濃縮される、請求項１３１に記載の方法。
138. 大豆タンパク質水溶液が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により濃縮される、請求項１３１に記載の方法。
139. 大豆タンパク質水溶液が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により濃縮される、請求項１３８に記載の方法。
140. 抽出塩溶液とほぼ同じｐＨおよびほぼ等しいまたはそれより低いモル濃度の塩溶液を使用して、透析濾過ステップが、大豆タンパク質溶液に対して、その完全な濃縮の前または後に実施される、請求項１３１に記載の方法。
141. 前記透析濾過が約２〜約４０倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項１４０に記載の方法。
142. 前記透析濾過が約５〜約２５倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項１４１に記載の方法。
143. 前記透析濾過が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１４０に記載の方法。
144. 前記透析濾過が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１４３に記載の方法。
145. 酸化防止剤が透析濾過ステップの少なくとも一部の間に存在する、請求項１４０に記載の方法。
146. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液を吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項１３１に記載の方法。
147. 前記濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液に、約５５°〜約７０℃の温度で約３０秒間〜約６０分間、溶液を加熱することにより低温殺菌ステップを施す、請求項１３１に記載の方法。
148. 前記濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液に、約５５°〜約７０℃の温度で約１０分間〜約１５分間、溶液を加熱することにより低温殺菌ステップを施す、請求項１４７に記載の方法。
149. 得られた低温殺菌し、濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２５°〜約４０℃の温度まで冷却される、請求項１４７に記載の方法。
150. 前記濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が冷水により約５〜約２５倍に希釈される、請求項１３１に記載の方法。
151. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が冷水により約１０〜約２０倍に希釈される、請求項１５０に記載の方法。
152. 冷水が約１０℃未満の温度を有する、請求項１３１に記載の方法。
153. タンパク質ミセル塊が乾燥前に約２．０〜約４．０のｐＨまで酸性化される、請求項１３１に記載の方法。
154. タンパク質ミセル塊が乾燥前に約２．９〜約３．２のｐＨまで酸性化される、請求項１５３に記載の方法。
155. 前記酸性化タンパク質ミセル塊溶液に熱処理ステップを施して、乾燥前に熱不安定性の抗栄養因子を不活性化する、請求項１５３に記載の方法。
156. 抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項１５５に記載の方法。
157. 熱処理ステップにより酸性化タンパク質ミセル塊溶液の低温殺菌も行う、請求項１５５に記載の方法。
158. 前記熱処理が約７０°〜約１００℃の温度で約１０秒間〜約６０分間実施される、請求項１５５に記載の方法。
159. 前記熱処理が約８５°〜約９５℃の温度で約３０秒間〜約５分間実施される、請求項１５８に記載の方法。
160. 熱処理した酸性化大豆タンパク質ミセル塊溶液がさらなる処理のために約２°〜約６０℃の温度まで冷却される、請求項１５５に記載の方法。
161. 熱処理した酸性化大豆タンパク質ミセル塊溶液がさらなる処理のために約２０°〜約３５℃の温度まで冷却される、請求項１６０に記載の方法。
162. 濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップがトリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項１４０に記載の方法。
163. 還元剤が抽出ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１３１に記載の方法。
164. 還元剤が濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１４０に記載の方法。
165. 還元剤を乾燥前の大豆タンパク質ミセル塊および／または乾燥した大豆タンパク質製品に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１３１に記載の方法。
166. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項１３１に記載の方法。
167. 前記大豆タンパク質製品が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項１３１に記載の方法。
168. 前記大豆タンパク質製品が約６０〜約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項１３１に記載の方法。
169. 請求項１３１に記載の方法により製造された大豆タンパク質製品。
170. 請求項１６９に記載の大豆タンパク質製品が溶解した酸性溶液。
171. 飲料である請求項１７０に記載の水溶液。
172. ブレンドの水溶液の製造のために水溶性の粉末状物質とブレンドされる請求項１６９に記載の大豆タンパク質製品。
173. 粉末状飲料である請求項１７２に記載のブレンド。
174. 上澄み液を処理して、少なくとも約６０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品を形成する、請求項１３１に記載の方法。
175. 上澄み液のｐＨが約１．５〜約４．４に調整される、請求項１７４に記載の方法。
176. 上澄み液のｐＨが約２．０〜約４．０に調整される、請求項１７５に記載の方法。
177. 前記場合によりｐＨを調整した上澄み液を約５０〜約４００ｇ／Ｌの濃度まで濃縮して濃縮上澄み液を形成し、濃縮上澄み液を乾燥して大豆タンパク質製品を得る、請求項１７４に記載の方法。
178. 前記場合によりｐＨを調整した上澄み液が約１００〜約２５０ｇ／Ｌの濃度まで濃縮される、請求項１７７に記載の方法。
179. 場合によりｐＨを調整した上澄み液が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により濃縮される、請求項１７４に記載の方法。
180. 場合によりｐＨを調整した上澄み液が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用する限外濾過により濃縮される、請求項１７９に記載の方法。
181. 透析濾過ステップが、場合によりｐＨを調整した大豆タンパク質溶液に対して、水、酸性化した水、希釈塩溶液または酸性化した希釈塩溶液を使用して、その完全な濃縮の前または後に実施される、請求項１７４に記載の方法。
182. 前記透析濾過が約２〜約４０倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項１８１に記載の方法。
183. 前記透析濾過が約５〜約２５倍量の透析濾過溶液を使用して実施される、請求項１８２に記載の方法。
184. 前記透析濾過が約３０００〜約１００００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１８１に記載の方法。
185. 前記透析濾過が約５０００〜約１０００００ダルトンの分画分子量を有する膜を使用して実施される、請求項１８４に記載の方法。
186. 酸化防止剤が透析濾過ステップの少なくとも一部の間に存在する、請求項１８１に記載の方法。
187. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液を、前記乾燥ステップの前に吸着剤で処理して、色および／または臭気化合物を除去する、請求項１７４に記載の方法。
188. 濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液が、まだ酸性化されていないならば、乾燥前に約２．０〜約４．０のｐＨまで酸性化される、請求項１７４に記載の方法。
189. 前記酸性化大豆タンパク質溶液に熱処理ステップを施して熱不安定性の抗栄養因子を不活性化する、請求項１７５または１８８に記載の方法。
190. 抗栄養因子が熱不安定性のトリプシン阻害剤である、請求項１８９に記載の方法。
191. 熱処理ステップにより酸性化タンパク質水溶液の低温殺菌も行う、請求項１８９に記載の方法。
192. 前記熱処理が約７０°〜約１００℃の温度で約１０秒間〜約６０分間実施される、請求項１８９に記載の方法。
193. 前記熱処理が約８５°〜約９５℃の温度で約３０秒間〜約５分間実施される、請求項１９２に記載の方法。
194. 熱処理した酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２°〜約６０℃の温度まで冷却される、請求項１８９に記載の方法。
195. 熱処理した酸性化大豆タンパク質溶液がさらなる処理のために約２０°〜約３５℃の温度まで冷却される、請求項１９４に記載の方法。
196. 濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップがトリプシン阻害剤の除去に好都合な様式で操作される、請求項１８１に記載の方法。
197. 還元剤を上澄み液に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１７４に記載の方法。
198. 還元剤が濃縮および／または任意選択の透析濾過ステップの間に存在して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１８１に記載の方法。
199. 還元剤を、乾燥前の濃縮し、場合により透析濾過した大豆タンパク質溶液および／または乾燥した大豆タンパク質製品に添加して、トリプシン阻害剤のジスルフィド結合を破壊または再配置して、トリプシン阻害活性の低減を実現する、請求項１７４に記載の方法。
200. 上澄み液から回収された前記大豆タンパク質製品が少なくとも約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項１７４に記載の方法。
201. 上澄み液から回収された前記大豆タンパク質製品が少なくとも約１００ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物である、請求項１７４に記載の方法。
202. 上澄み液から回収された前記大豆タンパク質製品が約６０〜約９０ｗｔ％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する、請求項１７４に記載の方法。
203. 請求項１７４に記載の方法により製造された大豆タンパク質製品。
204. 請求項２０３に記載の大豆タンパク質製品が溶解した酸性溶液。
205. 飲料である請求項２０４に記載の水溶液。
206. ブレンドの水溶液の製造のために水溶性の粉末状物質とブレンドされる請求項２０３に記載の大豆タンパク質製品。
207. 粉末状飲料である請求項２０６に記載のブレンド。