TWI360395B - Acid prothin food with mineral - Google Patents

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Tsutomu Saito
Toshio Kiriyama
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Description

丄湖395 1617 lpif.doc 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 質的，營養價值優
本發明提供一種含有蛋白和礦物 良，且不產生凝聚之酸性的飲食品。 【先前技術】 近年來，不只是運動員’高齡人士和健康的正常人對 蛋白攝取的關心也不斷增強。其中，對—種重 蛋白的營養、生理效果’並與消費者的健康志向相“结合， 且作f蛋白源而含有大豆蛋白之飲食品的期望較高。在這 數年裊’ 聚的消耗量顯著增長，表j見出消費者對大豆的 期待較高。蚊，豆腐、夾^豆腐和油炸豆腐等傳統的大 豆加工食品略呈中性，且風味的變化报容易單調。豆褒也 是中性的豆漿為主流，酸性風味的豆聚雖然也多少有一 些，但需要特別的技術。可以認為如果有酸性的大豆的飲 食品’則風味的變化廣’消費者的需要也高。而且，礦物 質作為蛋白以外的營養素，其生理上的效用也正在被弄 清，受關注程度高。特別找的攝取量，總的說來不能滿 足日本人的營養所需1，被勸告要積極地進行攝取。 ，般來說’當要製造雜的大轉白红時，會發生 以下所述這樣的各種問題。例如，當在酸性區製造含有大 立要白的飲料時’因為在大豆蛋白質的等電點附近調整 ρίί，所以產生蛋白質的凝聚。為了使凝聚分散，並防止沉 满，需要進行穩定劑的調配和高壓均化器等的物理性處 理。俱是，會經時性的產生沉濺，或使味道變得非常粗溫， 16l7lpif.d〇, 2且穩疋劑等的大量添加使風味變差。在以豆漿和分離大 白作為主原料製造酸性飲食品的情況下，通常是利用 隹=料降低pH’但形成為了通過等電點而容易產生蛋白凝 題]而且，當因強化營養素等的目的而要加入礦物 (1^日會更加顯著地產生凝集，所以為了回避此問題要 ^ 1難溶性礦物質類的使用。為瞭解決這些問題，習知以 采進行了各種各樣的研討。 如利用專利文獻1，财使大豆蛋白進行水和的溶液 化加触進行加熱’且在使蛋白凝固後，利用高壓均 =進行機械性的均質化處理。雖然還揭示了一種為了 ^充分進行，而加入酸味料以使阳變為45以下，並 再次進行均質化處理之酸性蛋白飲料的製造方法，但此方 =:===亍了這種複雜的處理也無法 士旦it 而且，因蛋白的緩衝能而需要 大置的酸味料，結果使酸味變得過強，但為了回避此問題 可:艮定飲料中的蛋白濃度大致為6重量％。而且，在1^ 文獻2中，作為触化乳,叫&濃誠料的製造方法 不了一種分為將含有果膠質的酸性乳進行均質化的工程、 添力=及糖類的工程’而進行製造的方法。由此製 所製作的飲料，雜凝聚和沉㈣發生少，料只 工程煩雜’且因穩定劑的使用而使作為飲料的味道重广 號公i專利文獻n日本專利早期公開之特開平卜3〇_ 〔專利文獻2〕日本專利早期公開之特開平11187851 1360395 16171pif.doc 號公報 【發明内容】 本發明的課題是提供-種為解決上述諸問題而形成 的’即在Pm〜6麟性飲食品中，即使含有水溶性的礦 物質類也Μ產生凝聚，且在長期賴後仍可抑制職的 產生之穩定的飲食品。而且’提供一種不像
白之含有礦物質的飲食品那樣’必須進行藉由做劑= 用和高壓均化器等的均質化處理工程，而且吞咽無粗溫 感，具有適度的酸味域味優良且含有礦物質的酸性蛋白 飲食品。 本發明關於 (1) 含有酸性可溶大豆蛋白和礦物質類的醆性飲食品。 (2) pH2〜ό之上述的酸性飲食品。 ^3。）礦物質類為水溶性之上述的⑴或（2)的酸性飲食
wnr㈣物質之營養價值優 良，且風味良好的酸性蛋白飲食品。而且， 水溶性的㈣質類，也不會產生蛋白質的凝聚:^以^ 必須進行齡添加财劑和高壓均化料 疋 二ί:娜的情況下，也可得到吞咽爽利:風味 對在飲料喃況T特別成為問題的， f長期保官所造成之―的生成也可進射 =性風味形成主流之蛋白飲食品的風味= 1360395 I6I71pif.doc 【實施方式】
如前面所說明的，在利用大豆蛋白和豆漿調製含有礦 物質類的酸性飲食品的過程中存在困難，且伴有多個問題T 另-方面’本發明的酸性蛋白飲食品是藉由利用酸性 可溶大豆蛋ό，瞒決這些問題的。在本發明之酸性可容 大豆蛋白的情況下，即使不添加穩定劑也可調製穩定的酸 性飲食品’另外，難溶性的就不用說了，即使在盆中添加 水溶性的礦物質類也可维持其穩定性。因此，可調紫一 強化了礦物質_營養素之酸性蛋白飲食品。以下關 發明的實施形態進行詳細的說明。 本發明之酸性飲食品（以下稱作本飲食品）的特徵在 於，包括酸性可溶大豆蛋白和礦物質類。 本發明的酸性可溶大豆蛋白，可使用在ρΗ2〜4 的某-個ΡΗ時’簡率（後述）為55%以上 為 以上，更佳為_以上㈣性可溶大 53福9號公報等所公開的製造法。早^開之特a日召 使rJ區二1寺徵在於在含有大豆蛋白質的溶液中，進行 戍/i在^/蛋白質粒子之正的表面電荷增加的處理、 Ϊίίίί的加熱處理。具體地說，藉由在酸性區單獨 (Α)將包含大豆蛋白質之溶 酸這種陰離子聚合物質進行除去或非= Ϊ6171pjfd〇c 料嫌去的處理、 離子物讀自#的轉巾添純㈣這種聚合陽 的pH ^二大丑蛋白質的溶液’根據該蛋白質的等電點 等，可提* ^區並以超過丨㈣的溫度進行加熱的處理 的凝集，ΐ行:以Γ紐下的溶解率’防止在酸性下 的沉澱。 疋化，也可抑制酸性飲食品在保存中 口 扭態有所不同，但單獨由（c)的處理 命即使在pH2〜3.5程度的酸性區+也為較低 L貝’之蛋白質的溶解率’所以為在更廣的阳區中對蛋白 質進行分散穩定化，選擇進行了（A)或/及⑻的處理 之大豆蛋白為佳。 处里 特別疋當要在廣pH區得到溶解性高的酸性飲食品 選擇在進行了上述⑷或/及⑻的處理之後，進 仃了（C)的處理之大豆蛋白為更佳。藉此，可得到一種 在酸性下的轉率及透雖更高，使麟酸性飲食品時的 保存中的沉澱也少之酸性可溶大豆蛋白。 在這裏，作為酸性可溶大豆蛋白的原料即大豆蛋白， 只要為包含大豆蛋白質的大豆蛋白即可，並無特別限定， 可將旦漿（不論全脂、脫脂。以下相同。）、豆漿的酸沉 灰凝乳、分喊大豆蛋白、大豆粉或大豆磨碎物等，根據需 要加水，並酌情進行選擇。 1360395 I6171pif.doc S义f生可办大豆蛋白在本飲食 的限制，其最佳值也根據飲食品的形離/有里並無特別 目的等而有所不同，可由從業者 〜工—方法組成、 為飲料的情況下，只要固體成分重 良好且吞咽感良好，較佳。而且—為/:5重量％，則風味 Ϊ ^下為1 25重量％，較佳為3〜12重量％。如含有 置過少，則蛋白攝取的意義變得不足。 有 和食礦曰物質類來自可形成礦物質的供給源之鹽 1^ 為可食性的即可，對其種類和來歷 屬^、特別的蚊。作為代表，鹽可細和鎂等的驗土族金 ，和鐵、鋅等過渡性金屬元素的鹽、氫氧化物、氧化物等， ^氣倾、雜_、乳_、檸檬_、氫氧化妈、 石反酸辦、鱗酸j弓、泛酿征、 蝌夂巧枝每、蛋胡、珊瑚舞、乳清妈、氣 ’：化鎂、碳酸鎂、白雲石、氣化鐵（m)、擰檬酸 ^狀鐵、㈣酸鐵（m)等有機或無機鹽類。而且， ^食品捕’可為含有比較多的㉝和财驗土族金屬的 二菜/寺別是菠菜、南瓜、油菜、青梗菜、野澤菜、臺灣 K麻、钯椰菜等綠黃色野菜汁等，屆時也可利用丹寧酸酶、 綠原酸酶、羧基g旨酶、果膠酶、膽留醇酯酶、脂肪蛋白脂 肪酶、果膠解聚酶等酶，使分散性更加提高。 其中’一般來說，水溶性的礦物質類在體内的吸收性 優良，而且在飲食品中處於溶解狀態，所以沒有粗澀感等， 較佳。表1所示為鈣鹽對25°C的水100g之溶解度。此對 1360395 I6l7\p\f.doc f的溶解度被作為本發明㈣物㈣水 出。如將舞作為例子，則溶解度在1 的才曰標而舉 100呵以上，更佳在 mg以上的適合，，較佳在 物質類。具體地說，可為乳酸舞、葡糖為^性的礦 代填酸妈、發酵乳酸約、乳酸鐵等， 4酸辦、- 鈣、乳酸鐵等在風味方面較佳。 ’、孔&鈣和葡糖酸 另外，通弟的大豆蛋白在酸性下本一 因添加水溶_物質類會更加促 =難洛的’而 使用難溶於水的綱。所以，=== 不Γ含有難溶於水的礦物質類。即二難溶的
仃了微粒化和以乳化細彡成㈣的，也難以 ^生沉殿並特別適於飲料用诠 (ΈΎ)~~~ -~~T- I6J7Ipif.doc 雖然在本發明尹不是必須 而更加抑制保存中的沉澱時， 用阳區 的水溶性h〜， 要與料穩定化劑 丑夕糖類、HM果膠、LM果膠 素或其鹽 ' 以a組,仏* ♦ ?工T基纖維 叉父勝二0日、I㈣、褐澡義二_旨、紫膠樹膠、角 又木膠、刺槐豆膠、阿拉伯樹膠、普箸膠月 桐樹膠、咕噸樹跟八Ή ' 衣丑膠、刺梧 _廿: 愈創樹膠、魚膠、羅望子棉籽膠、 甘路趟、半乳甘露聚糖等眾所周知的穩定劑並用。 這些礦物質類在本飲食品中的含有4，都 ，二里而在適當的攝取量的範圍内，根據種類、目的、風 未等酌情進行調整。例如在鈣和鎂等鹼土族金屬的情況 下，Α可使每lOOg含有酸性可溶大豆蛋白的飲食品，含有驗 土族金屬離子5mg以上，較佳為10〜600mg，更佳為5〇 400mg ’特佳為1〇〇〜25〇mg。如不足5mg，則_量不足， 如過多則難以得到良好的風味。 本酸性飲食品在PH2〜6的酸性區中，可防止蛋白質 的凝聚’並使蛋白質分散穩定化。在飲料中，可抑制保存 中的沉澱，且在低流動性的食品中，使口味等的食感良好， 所以較佳。更佳的範圍為pH2〜5。另外，在pH2〜4.3中， 特別也可防止飲料的保存中的沉澱，所以較佳。其中pH2 5 〜4.0的由於酸味適當且具有清涼感，所以較佳。習知的 蛋白原料，在利用例如分離大豆蛋白和乳製品調製酸性的 含蛋白飲食品時，因為它們通常都呈中性，所以雖然也取 決於其蛋白濃度，但為了呈酸性還是需要相當量的酸味 料。雖然是起因於蛋白的缓衝能高，但所做成的產品醆味 1360395 16171pif.doc 過強，很難說具有嗜好性。因此，必須限制蛋白含有量。 另一方面，本發明所使用之酸性可溶大豆蛋白的水溶液為 酸性，用於進行酸味調整的酸味料與中性的蛋白相比可降 低。因此，酸味的調整容易，且可提供一種更高蛋白質含 有量的製品。 本飲食品除了酸性可溶大豆蛋白及礦物質類以外，還 可包含酸性嘗味材料、糖類、油脂、各種維生素類、香料、 食物纖維、多糖類、乙醇類、著色料等。 • 所說的酸性嘗味材料，為果汁、果肉、青菜汁、青菜、 酸乳酪、發酵乳、優酪乳油及它們的風味系列、有機酸、 無機酸等酸性材料等。有機酸例如為擰檬酸、蘋果酸、乳 酸、酒石酸、葡糖酸、乙酸等，其中葡糖酸、檸檬酸、蘋 果酸、乳酸的風味佳。 糖類並不特別地限定種類，除了例如蔗糖、麥芽糖、 果糖、葡萄糖、轉化糖、混合液糖、糖稀類、糊精類、糖 醇、糊精、低聚糖、單糖類、二糖類'糖醇以外，還可為 阿斯巴特糖精'斯特維亞菊這些只以付加甜味為目的之高 9 甜度甜味料等。而且，用於飲料用途的蜂蜜通常利用脫鹽 處理而除去礦物質類進行使用，但在本發明中，可不進行 脫鹽處理而直接酌情使用。 本飲食品還可以乳化穩定為前提而調配以各種各樣 的油脂，且只要能食用即可，並不問其種類。例如，可為 大豆油、菜籽油、玉米油等植物性油脂和乳脂肪等動物性 油脂及它們的加工油脂，和作為健康志向的油脂之甘油二 ⑧ 13 1360395 16171pif.doc 酸J曰…丁您/3曰Μ η又/w/3曰 古肉〉田酸_油脂等。而且，；I：艮據 使油脂的乳化狀態穩定的目的和抑制飲食品製造過程所產 生的氣泡等目的，也可酌情調配乳化劑。 維生素類的種類也沒有特別的限定，例如可為抗壞血 酸、核黃素、泛酸、葉酸、維生素B群等各種維生素類。 而且，為了改良食感和供給食物纖維等，可酌情添加多糖 類。 本發明的特徵在於即使不包含穩定劑也可得到穩定 的飲食品，但並不排斥它們的使用。 本飲食品的形態較廣’包括添加酸味料等形成的酸性 =料、作為氮素源而含有蛋白並呈酸性之護理食品和吞 4料流食、酸域體營養劑、祕豆漿飲料、發 大豆蛋白飲料、酸性的含有蛋白的果細 半固體狀Γ:狀等的花糊(flowerpaste)等酸性 ”化物、或粉末飲料等粒化物。而且 ： 凝=自=:且它們也可為含有油脂的乳化 為營養補充食強化礦物質類，所以也可作 有所不同，但除 為習知㈣關知的方法。酸财二】==給= 1360395 I6I71pif.doc 也沒有限制，既彳為例如溶液也可為粉末，但當為粉末時， 一般情況下可利用高速攪拌機等充分地進行溶解。除了酸 性可溶大豆蛋白、金屬鹽以外，如依據需要將酸性嘗味材 料、糖類、油脂、各種維生素類、香料、食物纖维、多糖 @、著色料等在溶劑中十分均勻地進行溶解，則它們的添 加時序也並不作特別的限定。在通常的分離大豆蛋白的情 況下’如前面所述的那樣’需要高壓高拌機和超高壓 高速攪拌機等設備，但在本飲食品製造中並不是必須的， • 只要為溶解能夠充分進行的設備即可，所以在製造上也形 成一大優點。 而且，在通常利用分離大豆蛋白等的酸性飲食品之情 況下，加熱反而會促進凝聚，所以需要注意。但是，含有 酸性可溶大豆蛋白和礦物質類的溶液，有時因加熱反而會 使其穩定性增加。因此，在加熱條件上沒有制約，這一點 也為本發明的優點。加熱在7〇°C以上進行5分鐘以上就足 夠了，通常飲食品的製造所必須的加熱殺菌工程可兼具有 % 用於使穩定性提高的加熱。加熱殺菌的方法可使用通常所 ，用的方法，但從風味及微生物的控制之觀點看，最好為 高溫且短時間的殺菌系統，其中以注入（infusion )和注射 (injection)等直接加熱殺菌為佳。 以下所述為在本發明中所使用的分析法。 —*蛋白的溶解率：將試樣1重量％的水溶液調整為測 疋PH，並利用克耳達測氮法求水溶液中的全蛋白量和以 8’000G進行5分鐘的離心分離後之上面澄清部分的蛋白 I6I7lpif(j〇c 清部分的蛋白量對水溶液中的全蛋白量 _* 二=:二酸直;(1/; (m：) 〔實施例〕 以了利用實施例對本發明的實施形態進行具體的說 月。但疋，本發明並不因這些實施例而限定其技術範圍。 而且’以下只要沒有制訓，所獅之飲食品的各種礦 物質含罝不是測定值，而是根擄礦物質源的添加量之計算 值。 <酸性可溶大豆蛋白的製造例 在將大豆壓扁並以n_己烷作為抽提溶劑而將油抽出 分離除去所得到的低變性脫脂大豆（氮可溶指數（NSI): 91) 5kg中，加入35kg的水，並以稀氫氧化鈉溶液調整為 pH7，且在室溫下攪拌1小時並進行柚提後，以4,〇〇〇G進 行離心分離’使丑腐渣及不溶成分分離而得到脫脂豆聚。 將此脫脂豆漿以磷酸調整為pH4.5以後，利用連續式離心 分離機（傾析器）以2,000G進行離心分離，得到不溶性部 分（酸沉澱凝乳）及可溶性部分（乳清）。向酸沉澱凝乳 中加水使固體成分為1〇重量％，得到酸沉澱凝乳漿液。將 1360395 16171pif.doc =以構酸調整到以後，進行加溫以變化·。在此 /合液中力入相虽於母固體成分的肌醇六碌酸酶 (NOV=社製）’進行3〇分鐘酶作用（肌醇六填酸含量 0.04重里％/固體成分、TCA可溶化率實質上沒有變化）。 反應後。，調整為pH3.5，並利用連續式直接加熱殺菌裝置 在120 加熱15秒。對其進行噴霧乾燥，得到酸性可溶大 旦蛋白粉末1.5kg。此蛋白的溶解率在pH4 3下為95%。 <酸性可溶大豆蛋白的製造例2〉 籲 將豆聚（固體成分9%，蛋白成分4.5%) _酸調整 為pH3.5，並加溫至4〇°c。在此溶液（肌醇六填酸含量21 重量％/固體成分、TCA可溶化率8 8%)中加人相當於每 固體成分8umt的實施例1所述的肌醇六磷酸酶，進行3〇 为知酶反應。反應後’將此酹作用物（肌醇六磷酸含量0.04 重量％/!§體成分、TCA可溶化率9 G%)利用連續式直接 加熱殺菌裝置在12〇°c加熱15秒，得到酸性可溶大豆蛋白 (豆漿）。此蛋白的溶解率在pH4 〇下為92%。 • (比較例1)市場銷售SPI未使用碳酸鈣、穩定劑 將市場銷售的分離大豆蛋白（不二製油株式會社： fujiproCLE) 4重量部、果糖1〇重量部，以τκ高速攪拌 機（特殊機化工業株式會社，4〇〇〇rpm，5分鐘）在水8〇 重量部中進行預溶解。但是，分離大豆蛋白在pH3 5下的 溶解率為32%。接著，加入葡萄柚濃縮果汁〇 8重量部、 碳酸鈣0.5重量部’並以檸檬酸調整到pH3 5，且加入水變 成1〇〇重量部’以TK高速攪拌機進行攪拌溶解（4〇〇〇rpm， 1360395 16l71pif.doc 5分鐘)二將它們在9〇〇c下保持i5分鐘進行殺菌，並填 充到瓶容器中’製造含㈣性蛋白飲料（PH3.5，轉量：' 2〇°„)。’彳作成的試樣飲料保持分散狀態，但在次 日各見凝λΚ，3日後出現失掉商品價值之程度的凝聚。而 且:即使將凝料再:欠分散並制，也使吞诚非常差， 感覺相當粗溫。而且’酸味過強，缺乏嗜好性。 (比較例2)市場銷售SPI使用碳酸飼、穩定劑
在比較例2中’使用穩定劑並嘗試利用高壓高速授拌 機的均質化處理。調配除了使用了穩定劑以外，與比 1相同。 .將市場銷售的分離大豆蛋白（不二製油株式會社：
lUjipiOCLE) 4重量部、果糖10重量部、碳酸鈣0.5重量 部、作為穩定劑的果膠0.5重量部及水溶性大豆多糖類（不 一製油株式會社：soyafibS) 0.5重量部，以TK高速攪拌 機（特殊機化工業株式會社，4000rpm，5分鐘）在水80 重量部中進行預溶解。接著，一面攪拌溶液一面升溫至 80 C ’並加入葡萄柚濃縮果汁ο;重量部，且以檸檬酸調 整到pH3.5 ’加入水變成100重量部。將此溶液以TK高 速授拌機（20MPa)進行均質化處理，並在90。(：下保持 15分鐘進行殺菌，且填充到瓶容器中，製造含鈣酸性蛋白 飲料（ρΗ3·5 ’鈣量：200mg/100g)。飲料在剛作成後保 持分散狀態’但在40°C下保管1周後發現產生沉澱，2周 後發生失掉商品價值之程度的沉澱。吞咽感因高壓高速攪 掉機等的物理處理和穩定劑的調配，所以較比較例1有所 1360395 I6171pif.doc 改善，但還有些不足。而且’由於添加了果 重欠缺爽利感。 使口沐嚴 (比較例3)市場銷售的spi使用乳酸 除了取代比較例2的碳酸約，而調配以水溶性;^乳曼 妈㈤論1藥品工業株式會社M.0重量部^ 比杈例2同樣的工程製作飲料。所得到的飲料⑽3 $ 量：183mg/1〇〇g)在剛殺菌後產生凝固分離，利用搖晃而
進行再次分散。在吞咽錢方面，齡進行了湘高壓高 速雜機等的物理處理，但還是粗溫。而且，由於添加了 果膠，使口味嚴重欠缺爽利感。而且，在4〇(>c下保管3 天後發現妙’數日後發·生失掉私價值之程度的沉 澱。 (實施例1 ) 除了利用製造例1所示之酸性可溶大豆蛋白粉末4重 量部以外，與比較例丨〜3同樣地調製飲料。當將本飲料在 4〇°C下保管4周時，完全沒有發現凝聚的產生和沉殿的產 生，透明性優良，且經日穩定性優良。而且，具有適當的 酸味，且吞咽感也良好並具有優良的嗜好性。 (實施例2) 將製造例2所示的酸性可溶大豆蛋白（豆衆）4〇重量 部、果糖10重量部、乳酸鈣1重量部、果膠〇 3重量部、 水溶性大豆多糖類0.5重量部、水2〇重量部，以τκ高速 攪拌機進行預溶解。接著，一面攪拌溶液一面升溫至 8〇°c ’並加入葡萄柚濃縮果汁〇·8重量部，且以檸檬酸調 1360395 16l71pjfd〇c 整到ρΗ3·5 ’加入水變成100重量部。將此溶液利用高壓 高速攪拌機（20MPa)進行均質化處理，並在90Ττ保持 Μ分鐘進行殺菌’且填充到瓶容器中，製造含辦酸性蛋白 飲料（ρΗ3.5，鈣量：200mg/100g)。本飲料在均質化處 理前沒有凝聚的產生，且即使在40〇C下保管4週時間也^ 全不產生沉澱’經日穩定性優良。而且，具有適當的酸味& 且口感也良好，並具有優良的嗜好性。
(實施例3)酸性可溶大豆蛋白使用碳酸舞、穩定 劑，PH5.0 將製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白粉末4重量邻、 果糖1〇重量部、碳酸鈣0.5重量部、作為穩定劑的果膠 0·3重量部及水溶性大豆多糖類（不二製油姓+备、± / 一 0.5重量部，以ΤΚ高速授掉機“二=f 株式會杜，4000rpm，5分鐘）在水80重量部中進行預溶 ，。接著，-面攪拌溶液-面升溫至8〇τ，並加入葡萄二 濃縮果汁0.8重量部，且以擰檬酸調整到pH5 〇，加入水钱 成1〇〇重量部。將此溶液以高壓高速攪拌機（細pa)= =均質化處理’並在賢下保持15分鐘進行殺菌， 充到瓶容器中，製造含鈣酸性蛋白飲料（pH5 〇，鈣旦.、
2〇〇mg_g) °本飲料賴呈白濁狀，但完全不產生凝V 進行穩㈣分散。而且’當將本飲料在4qqc下 A 少發現—些沉殿’但未到失掉商品價值的程式，保
If 定性。而且，呑韻也良好，並具有優良的嗜 "^丁 I 土 20 1360395 16171pif.doc (貫細例4 )礦物質調配量的研究 將製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4〇重量部、果 =1〇〇重量部，利用τκ高速_機（特殊機化工業株式 〜4000rpm ’ 5分鐘）在水8〇〇重量部中進行預溶解。 此/合液94重里部中添加—定量的葡糖酸妈（扶桑化學丁— 會社製），並利用τκ高速攪拌機進行溶解後 rpm，5分鐘），加入水直到整體達到⑽重量 ，是’葡糖曰酸糾調配量，以測試品1 : Q 7重量部、測試 口〇 2 · 1重里部、測試品3 : 2重量部、測試品4: 3重量部， 調製妈量不同的4種測試品，接著使各測試品達到辦 進行殺菌後’填朗罐容器中，製作麵酸性蛋白飲料。 飲料中的妈量，為每·g飲料測試品i ; 62呵、測試品2 ; 89mg、測試品3 : 178mg、測試品4 ; % 保管在冰箱中以後，由1G名參加者執行官能評價，j = 測#4中多少感覺到—些來自_苦味，但測試品卜4 的任-種減有適當驗味，且利歧風味優良。 不產生粗澀感和凝聚、沉澱。 (實施例5)礦物質類種類的研究 將製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4〇重量部 ,量部，利用TK高速㈣機（特殊機化 會社，4_啊’ 5分鐘）在水_重 大 在此溶液94讓中添加,的各進m TK高速攪拌機進行溶解後（4_rpmί 直至整體達到100重量部。使此溶液達到進行力 1360395 16171pif.doc
菌，並填充到瓶容器中，製造含礦物質酸性蛋白飲料。所 加入的礦物質’分別為測試品1 .發酵乳酸辦（purac japan 株式會社）、測試品2 :乳酸飼（oriental藥品工業株式會 社）、測試品3 :碳酸鈣（宇部materials株式會社：超高 純度碳酸鈣3N-A)、測試品4 :乳酸鐵、測試品5 :焦 石粦酸鐵。測試品1〜3的任·一個都按照每1 〇〇g飲料134mg 鈣的調配量進行調配。而且，測試品4、5按照每l〇0g飲 料2mg鐵的調配量進行調配。當將各飲料以乳酸微調至 pH3.5，並將各飲料在40oC下保管4周時，在測試品3確 5忍到少許被認為是碳酸妈之 >儿殺的產生，但在除此以外的 測試區則未發現沉殿。而且，對各飲料以官能進行了評價， 但具有適當的酸味，且具有良好的吞咽感及風味。 <實驗例>酸度的測定
將市場銷售的分離大豆蛋白（不二製油株式合社. fuj iproF )或製造例！所示的酸性可溶大豆蛋白分別^水中 進行分散並達到5%濃度，且利用檸檬酸進行調掣以使 達到3.5。當對各傭㈣酸度以法進行财時 銷分：大豆蛋白區為〇·97%，與此相對， 丑蛋白區為0.50%。市場銷售的分離 : 的酸的刺激，難以飲用n **見到強烈 降低了酸的刺激。 /合豆蛋白溶液有意地 (貫施例6)果凌飲料 在水中添加製造例！所 量部、斯特維亞菊製劑（守田 ^大=白4.25重 干系株式會社：lebaudio 22 1360395 16l7Ipif.doc ACK250)〇.〇3重量部、p_環糊精（日本食品化工株式會社： 伽deck Β-100)0·2重量部、海藻糖2重量部赤勝醇 4.5重量部、白色㈣柚濃縮關果汁2重量部葡萄袖 =〇·25重量部’並利用τκ高速攪拌機（特殊機化工業 株式會社，4000rpm，5分鐘）使其溶解。在其中加入葡糖 酸鈣0.8重量部，並添加水使整體達到79 2重量部，再進 行攪拌（4〇0〇rpm ’ 5分鐘）溶解（溶液υ。而^，調製 一種在果糖葡萄糖液糖9重量部、水2〇重量部 '稃檬酸鈉 • 0.1重量部中使瓊脂〇·7重量部加熱溶解的溶液（溶液2)， 並與溶液1進行混合而在85Τ下加熱殺菌15分鐘，及在 立式袋（standing P〇uch)中加熱填充並以流水進行冷卻， =果雜料（pH3.8)。果較料為含絲71㈣的礦 ^強化果級料，吞咽感良好，並具有適度的酸味，且 具有優良的風味。 (實施例7)果凍（1) 在水中添加製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白3重量 •特維亞菊製劑（守田化學卫業株式會社：lebaudi〇 50) 〇.02重量部、環糊精製劑（青葉化成株式會社： 〇·2重置部、果糖20重量部、葡糖酸鈣1.5重量部、 重量部，並利用TK高速攪拌機(特殊機化 葡^^社，麵啊，5分鐘）使其溶解。在其中加入 葡糖一 1.5重量部，並添加水使整體達到89.4重 再，行搜拌（4〇〇〇rpm’5分鐘）溶解（溶液〇。而且， 調製種在水10重量部中使瓊脂（伊那食品工業株式會 23 1360395 I6171pif.doc 社）0.6重量部加熱溶解的溶液（溶液2)，並與溶液 打^合，且填充到果殊杯中進行密封。然後，在㈣下烫 =(ΡΗ3.25)礦物質強化果凍含有鈣ΐ33、，吞咽 感良好’並具有適度喊味，且具有優 (實施例8)果凍（2) ^ 將製造例1所示的酸性可溶A豆蛋白14重量
H(i ^源FFI株式會社）咖重量部、^-oknurl (U果株式會社）4.0 ^量部、職;農縮還原燈汁 81.99、重量部’利用高速攪拌機進行混合均質化。將此糊 狀物脫泡後，填朗果林巾錢行密封。錢，在㈣ 下燙H、時進行加熱殺菌，同時進行凝膠化處王里，得到發 揮酸性可溶大豆蛋白所具有的凝膠化性之礦物質強化高^ 白果凍（PH4.0)。所得到之礦物質強化高蛋白果凍，為每 l〇〇g含有鈣200mg和大豆蛋白13g，可實現高礦物質且高 蛋白攝取的果凉·，風味優良並具有較佳的食感。
(實施例9)護理食品·吞咽食品 使製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4 25重量部、棕 搁油3.8重量部、斯特維亞菊製劑（守田化學工業株式會 社：lebaudio ACK250) 〇.〇3重量部、β_環糊精（曰本食品 化工株式會社：sandeck Β—1〇〇) 〇.2重量部、海藻糖2 重量部、赤蘚醇4.5重量部、大豆多糖類（不二製油株式 會社：soyafibS) 0.8重量部，在水48.482重量部中分散溶 解。在溶解中利用TK高速攪拌機（特殊機化工業株式會 24 1360395 16171pif.doc 社）’以5分鐘4000轉進行預，交紋。垃芏； 匕重量部、氣化鎮(富田製藥 。::力]:酸: =π)(富田製藥株式會社)。〇18重量仏 : basf^ 性食物_\* 松纖維（Pinflbe〇 (水溶 學工業株式會社)2.〇重量部、白葡 汁2重量部，同樣以汉高速授掉機猜
液二 葡萄柚香料〇·25重量部，得到溶液(溶 舌曰且’調製—種在果㈣萄糖液糖9重量部、水 酬諸酬加熱 加熱殺菌wiUtr1進行混合而在㈣下 填充並以流水進於卻;^(standing p°uch)中加熱 飲料a人仔到果康飲料（ρΗ3·52)。果象 身體所必須的營養素、蛋白、脂質、糖質、 ^素、食物纖維之營養強化果凍飲料，呈一種 '占在嘴上之食感少的軟凝膠狀，可不使下°燕困難
味：二!弱者誤食而進行攝取，並具有適度的酸 (只施例10)護理食品·吞咽食品（2) 使製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4.3重量部、白 :唐12’5枰里部、發酵乳酸白雲石（Μ)(明治乳業株式 . ' 重里。Ρ、多混合維生素（vitamin mix multi)(維 、,、，化劑：BASF武田維生素株式會社）〇 125重量部、 酒石齩0_1重蕙部、混合礦物質酵母c 〇1重量部、混合礦 ⑧ 25 16171pif.doc =，Μ 0.025重量部(礦物質酵母製劑:l s— ’、a社斯特維亞菊製劑（守田化學工業株式會社： GRA9GP) _重量料行粉魏合，在水46.〇4 重=中分散溶解。在溶解中利用數位式攪拌機舰⑽z (東京理科機器株式會社）。將硬化菜籽油4·3重量部一 點點地加人亚以油部分不分離之形態進行獅（溶液 1)。使agamikkus#24 (填脂製劑：青葉化成株式會社） 1.3重量部在水25重量部中進行分散，並f 1〇分鐘進行 加熱而使其溶解（溶液2)。—面攪拌溶液丨—面混合溶 液2在其中加入透明濃縮芒果汁（東京techno 株式會社）4.G重量部、P胡蘿g素1GC (色素：三菱化學 FOODS) G.1重量部、芒果香料◦攝i (小川香料株式會 社）0.6 重量部、〇.i〇/oNafi〇〇〇 AM〇〇661 (香料：小川 香料株式會社）0.1重量部、GIV0TASTY AM SH-006335(降低酸味香料：日本Siber ^^糾以株式會社)〇1 重量部並進行混合，填充到立式袋（standingp〇uch)中。 將其在85°C下加熱30分鐘進行殺菌，並以流水進行冷卻， 得到果凍飲料（PH3.90)。此果凍飲料含有作為三大營養 素的蛋白、脂質、糖質，且在lg中可攝取12kca卜而且， 為還全面含有其他的身體所必須的營養素，即鈣、鎂、微 量元素、維生素、食物纖維之營養強化果凍飲料。由於為 一種具有柔軟光滑的食感，且具有咽頭部的黏粘感，及脫 水少的軟果凍’所以可不使下嚥困難的高齡人士和病弱者 誤食而進行攝取。而且，因為具有適度的酸味，且風味優 1360395 16171pif.doc 良，所以可促進食用中的唾液分泌，並增進食欲。 (實施例11)護理食品.病弱者用高營養冰製食品 將製造例1所示的酸性可溶大豆蛋白4.25重量部、斯 特維亞菊製劑（守田化學工業株式會杜：lebaudi〇 ACK250 ) 〇·〇3重量部、β_環糊精（曰本食品化工株式會社：sandeck B— 100)0.2重量部、海藻糖2重量部、赤蘚醇4.5重量部、 大豆多糖類（不二製油株式會社：soyafibS) 0.8重量部進 行粉體混合’並投入到預先加溫至6〇°c且溶解之椰子油 1〇.〇重量部和水62.252重量部的混合物中。在溶解中利用 TK高速攪拌機（特殊機化工業株式會社），以5分鐘4〇〇〇 轉進行預溶解。接著，添加果糖葡萄糖液糖9.〇重量部、 檸椽酸鈉0.1重量部、葡糖酸鈣丨5重量部、氯化鎂（富 田製藥株式會社）0.6重量部、焦磷酸鐵（11)(富田製藥 株式會社）0.018重量部、多混合維生素（vitamin mix mu^) (維生素強化劑：BASF武田維生素株式會社）〇·5重量部、 松纖維（pin fiber)(水溶性食物纖維：松 會社、白葡萄袖濃縮混濁果'二;二 樣以TK高速授拌機攪拌5分鐘以後，添加葡萄袖香料〇乃 重量部’得到溶液（麵1)。然後，加熱到並進行 Π里的攪拌溶解。接著’利用高速攪拌機以100kg/cm2 :5 ,行均質化處理後，利用UHT板式殺菌機在⑽。c ^ 〇 ^ y20 5 :付的合物1kg利用市場銷售的冷凍機 27 1360395 16171pif.doc (mizo-no-45冰激湲&果汁飲料機AICOH社製）進行40分 鐘的凍結凝固，得到高營養軟冰糕狀冰製食品。而且，將 其填充到紙容器中，並在-25°C下進行一晚的硬化，得到 高營養冰激凌狀冰製食品(PH3.52)。所得到高營養軟冰糕 狀冰製食品及高營養冰激浚狀冰製食品，為全面含有身體 所必須的營養素、蛋白、脂質、糖質、礦物質、維生素、 食物纖維之營養強化食品，具有光滑的食感且具有柑桔系 列風味的爽快感，使高齡人士和病弱者可以一種飯後甜點 的感覺進行攝取。 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 益
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Claims (1)

1360395 爲94^6007號中文專利範圍無劃線修正本 轉6月4修正本丨 修正日期:100年6月13曰 十、申請專利範圍： 1.一種酸性飲食品，含有酸性可溶大豆蛋白和水溶性 鈣鹽，且pH為2〜5，其中 該酸性可溶大豆蛋白是對含有大豆蛋白質的溶液進 订植酸之除去或非活性化的處理而得者，且在pH=2〜4.3 時溶解率為80%以上；並且 每100 g的該酸性飲食品含有100〜250 mg的鈣。
29
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