JP2001069958A

JP2001069958A - キャラメル飲料

Info

Publication number: JP2001069958A
Application number: JP25147099A
Authority: JP
Inventors: Kazuyoshi Toyama; 一吉外山; Keiji Iwatsuki; 慧二岩附; Kazuya Murakami; 和也村上
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1999-09-06
Filing date: 1999-09-06
Publication date: 2001-03-21

Abstract

(57)【要約】【課題】冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキ
ャラメル飲料を提供する。【解決手段】飲料において、少なくともキャラメル及
び結晶セルロースを有効成分とする安定剤を必須成分と
して含有するキャラメル飲料であり、キャラメルが、砂
糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造されたキャラ
メルであること、並びに安定剤が、キャラメル飲料中に
結晶セルロース換算で０．０１〜０．４重量％の割合で
含有することを望ましい態様としてもいる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、キャラメル飲料に
関するものである。詳しくは、本発明は、キャラメル及
び結晶セルロースを有効成分とする安定剤からなり、冷
蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料
に関する。

【０００２】尚、本明細書において、百分率（％）の表
示は、特に断りのない限り重量による値である。

【０００３】

【従来の技術】従来、キャラメル（カラメル）には、砂
糖を加熱して暗褐色に焦がした食用色素の意味と砂糖、
乳成分等を主原料として煮詰めて製造されるソフトキャ
ンデーの一種の菓子の意味［五十嵐脩他編、「丸善食
品総合辞典」、第２８４頁右欄キャラメルの項、丸善株
式会社、平成１０年３月２５日］との二つがあり、本発
明のキャラメルは後者を意味する。

【０００４】また、キャラメルを含有する飲料として
は、漢方生薬材群とともにキャラメルを溶解含有する炭
酸飲料原液造成物が知られている（特開昭６４−３７２
７２号公報。以下、従来技術１と記載する。）。

【０００５】更に、カラメル及び安定剤を含有する飲料
としては、海水に適量の水、糖類、果汁、たんぱく、ア
ミノ酸、ビタミン類、植物エキス、炭酸、香味料、甘味
料、乳酸及び乳酸菌、ハチミツ、ニコチン酸、Ｌグルタ
ミン酸ナトリウム、酸味料、増粘剤、着色料、安定剤、
乳化剤、繊維、脂肪、灰分、アルギニン、カフェイン、
保存料、カラメルを混合撹拌した清料飲料水が知られて
いる（特開平４−１２６０５７号公報。以下、従来技術
２と記載する。）。

【０００６】また、コーティング剤等としてキサンチン
ゴム（キサンタンゴム）、アラビアゴム、又はトラガカ
ントゴム等の天然ガムと共にカラメルを含有する飲料用
水溶性粉末組成物が知られている（特開昭６２−１８６
７７３号公報及び特開昭５７−９４２７７号公報。以
下、それぞれ従来技術３及び従来技術４と記載す
る。）。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の従来技術には、次に記載するとおりの不都合があっ
た。

【０００８】前記従来技術１及び従来技術２に開示され
ているとおり、キャラメルを含有する飲料は公知であ
り、キャラメルに安定剤を併用した飲料が開発されてい
た。しかしながら、安定剤の種類及び添加量を選択しな
ければ、後記試験例からも明らかなとおり、冷蔵安定性
が悪く、沈殿が生じ、容器の底部にキャラメルの塊が生
じるか、又は増粘するという問題点があった。

【０００９】更に、前記従来技術３及び従来技術４に開
示されているとおり、安定剤として使用可能なキサンチ
ンゴム（キサンタンゴム）、アラビアゴム、又はトラガ
カントゴム等の天然ガムと共にカラメルを含有する飲料
用水溶性粉末組成物が開発されていた。しかしながら、
従来技術３及び従来技術４に開示される天然ガムを安定
剤として使用した場合には、後記試験例からも明らかな
とおり、冷蔵安定性が不十分であるか、又は増粘すると
いう問題点があった。

【００１０】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、砂
糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造されたキャラ
メルを含有するキャラメル飲料に、結晶セルロースを有
効成分とする安定剤を使用することにより、冷蔵安定性
に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料を製造で
きることを見出し、本発明を完成した。

【００１１】本発明の目的は、従来の欠点を解消し、冷
蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメル飲料
を提供することである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、飲料において、少なくともキャラメル及び結晶セ
ルロースを有効成分とする安定剤を必須成分として含有
するキャラメル飲料であり、キャラメルが、砂糖、水あ
め、及び乳成分を原料として製造されたキャラメルであ
ること（以下、態様１と記載する。）、並びに安定剤
が、キャラメル飲料中に結晶セルロース換算で０．０１
〜０．４重量％の割合で含有すること（以下、態様２と
記載する。）を望ましい態様としてもいる。

【００１３】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳記する。

【００１４】本発明に使用するキャラメルとしては、砂
糖及び乳成分を原料として製造されたキャラメルであれ
ば如何なるものであってもよいが、本発明の態様１に示
すとおり、砂糖、水あめ、及び乳成分を原料として製造
されたキャラメルが望ましい。具体的には、砂糖、水あ
め、練乳、油脂及び小麦粉等の原料を一度ふるいにかけ
て混合槽に入れ、約８０℃に加熱してよく撹拌混合し、
クリーム状とし、攪拌機付き二重鍋からなる煮詰機に送
り、１２０〜１２７℃まで煮詰め、のち香料を添加して
ただちに冷却盤で冷却することにより製造されるキャラ
メル（食品技術士センター編、「食品加工技術・工程図
集」、第４０２乃至４０５頁、三▲秀▼書房、平成２年
１１月５日）等を例示することができる。

【００１５】尚、簡便には、市販のキャラメル（例え
ば、森永製菓社製等。）を使用することができる。

【００１６】また、キャラメル飲料中のキャラメルの含
有量は、１〜３０％の範囲で適宜選択することができる
が、風味及び分散安定性を考慮して３〜１５％の範囲が
望ましい。

【００１７】本発明に使用する安定剤としては、高純度
の精製パルプを鉱酸により加水分解し、非結晶セルロー
スを洗浄して除去し、のち磨砕、精製、乾燥することに
より製造される結晶セルロース（「天然物便覧」、第１
３版、第３５２頁、株式会社食品と科学社、平成７年４
月５日）等が使用できるが、簡便には、市販の結晶セル
ロース［例えば、旭化成社製（商品名アビセル）、丸善
製薬社製（商品名ビバセル）等。］を使用することがで
きる。

【００１８】また、本発明の態様２に示すとおり、安定
剤としての結晶セルロースの使用量は、キャラメル飲料
中に少なくとも０．０１％含有させる場合、後記試験例
からも明らかなとおり、冷蔵安定性が改善され、０．４
％を超えて含有させる場合には、ざらつき感が生じる等
の風味の低下を引き起こすことから、キャラメル飲料中
に結晶セルロース換算で０．０１〜０．４重量％の割合
で含有させることが望ましい。

【００１９】本発明のキャラメルが含有されるキャラメ
ル飲料は一般の飲料であって、特に限定されるものでは
ない。具体的には、ソフトドリンクである炭酸飲料、ジ
ュース、乳飲料、乳酸菌飲料、茶飲料（紅茶、緑茶、ウ
ーロン茶等）、コーヒ−飲料等を例示することができ
る。尚、キャラメルの風味を活かすことができる乳飲料
等の飲料であることが望ましい。

【００２０】本発明のキャラメル飲料の原料であるキャ
ラメル及び結晶セルロース以外の原料としては、食品へ
の添加が許容されている甘味料、脂肪、蛋白質、食物繊
維、ビタミン、ミネラル、有機酸、乳化剤等を例示する
ことができる。

【００２１】甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、
乳糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、
ガラクトオリゴ糖、ラクチュロース、ラフィノース等の
糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キ
シリトール、エリスリトール等の糖アルコール、デキス
トリン、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディ
オサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サ
ッカリン、アスパルテーム等の人工甘味料を例示するこ
とができる。簡便には、市販の砂糖（例えば、三井製糖
社製等。）等を使用することができる。

【００２２】脂肪としては、乳脂肪（クリーム、バタ
ー、牛乳）、魚油等の動物性脂肪、大豆油、とうもろこ
し油、ナタネ油、ココヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ
油、オリーブ油等の植物性油脂、ＭＣＴ、高度不飽和脂
肪酸（エイコサペンタエン酸、アラキドン酸、ドコサヘ
キサエン酸、γ−リノレン酸、ジホモ−γ−リノレン
酸、リノール酸等）、これらの加工品等を例示すること
ができる。

【００２３】蛋白質としては、乳蛋白質［脱脂乳、脱脂
粉乳、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、乳清蛋白質濃縮物
（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、ラクトフェ
リン、ラクトパーオキシダーゼ、ラクトアルブミン、ラ
クトグロブリン等］、大豆蛋白質（豆乳、分離大豆蛋白
質等）、卵蛋白質、魚蛋白質、肉蛋白質、小麦蛋白質、
とうもろこし蛋白質等の蛋白質、その分解物、又はアミ
ノ酸の１種若しくは２種以上の組合せを例示することが
できる。

【００２４】食物繊維としては、ポリデキストロース、
難消化デキストリン等を例示することができる。

【００２５】ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミン
Ｂ₁ 、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、ビタミンＢ₁₂、ビタ
ミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイア
シン、パントテン酸、葉酸、β−カロチン等の１種又は
２種以上の組合せを例示することができる。

【００２６】ミネラルとしては、ナトリウム、カリウ
ム、塩素、カルシウム、マグネシウム、鉄等の塩類の１
種又は２種以上の組合せを例示することができる。

【００２７】有機酸としては、クエン酸、乳酸、リンゴ
酸、酢酸等の１種又は２種以上の組合せを例示すること
ができる。

【００２８】乳化剤としては、クエン酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリ
ド、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の１種又
は２種以上の組合せを例示することができる。

【００２９】また、必要に応じて、結晶セルロース以外
の安定剤であるカラギナン、ペクチン、アルギン酸ナト
リウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カ
ルボキシメチルセルロースナトリウム等を結晶セルロー
スと組み合わせて、増粘剤として使用することができ
る。

【００３０】更に、茶類（紅茶、緑茶、ウーロン茶
等）、コーヒ−、ココア、チョコレート、果汁、果肉、
野菜汁、葉肉、フレーバー類、着色料、乳酸菌類、ビフ
ィズス菌、イソフラボン等を使用することもできる。

【００３１】本発明のキャラメル飲料の調製方法は、飲
料の種類に対応する常法によって調製することができる
が、代表的な飲料である乳飲料の場合には、次のとおり
調製される。

【００３２】具体的には、前記キャラメル及び前記乳蛋
白質を水に溶解し、これに前記前記結晶セルロース及び
乳脂肪を添加し、予備乳化し、超高温加熱殺菌システム
で殺菌し、均質化し、乳飲料を調製する。

【００３３】以上により得られる本発明のキャラメル飲
料は、後記する実施例及び試験例からも明らかなとお
り、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることのないキャラメ
ル飲料である。

【００３４】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
るが、本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００３５】（１）各試料の冷蔵安定性試験方法各試料１００ｍｌを、１００ｍｌ容量のメスシリンダー
中に１０℃で１０日間冷蔵し、沈殿物の容量（ｍｌ）を
測定した。

【００３６】（２）各試料の風味試験方法各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からな
るパネルにより、次の評価方法により官能的に試験し
た。

【００３７】各試料を０点：風味良好１点：風味やや良２点：風味やや不良３点：風味不良の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出
し、良：０．５点未満やや良：０．５点以上１．５点未満やや不良：１．５点以上２．５点未満不良：２．５点以上３．０点以下の基準により判定した。

【００３８】（３）各試料の粘度の測定方法液温１０℃とした各試料の粘度を、Ｂ型粘度計（トキメ
ック社製。ＤＶＬ−ＢII）を使用し、Ｎｏ．１ロータ
ー又はＮｏ．２ローターを装着し、６０ｒｐｍのロータ
ー回転数により粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。

【００３９】試験例１この試験は、従来技術により得られたキャラメル飲料と
本発明のキャラメル飲料との冷蔵安定性及び粘度を比較
するために行った。

【００４０】（１）被検試料の調製次に示す９種類の試料を調製した。試料１：実施例１と同一の方法により製造した本発明の
キャラメル飲料試料２：結晶セルロースに変えて従来技術３のキサンチ
ンゴムを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一
の方法により製造したキャラメル飲料試料３：結晶セルロースに変えて従来技術３の実施例３
に従って、キサンチンゴムをキャラメル飲料中に０．０
０２％の割合で使用したことを除き、本発明の実施例１
と同一の方法により製造したキャラメル飲料試料４：結晶セルロースに変えて従来技術４のアラビア
ゴムを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の
方法により製造したキャラメル飲料試料５：結晶セルロースに変えて従来技術４の実施例に
従って、アラビアゴムをキャラメル飲料中に０．０１％
の割合で使用したことを除き、本発明の実施例１と同一
の方法により製造したキャラメル飲料試料６：結晶セルロースに変えて従来技術４のトラガカ
ントゴムを使用したことを除き、本発明の実施例１と同
一の方法により製造したキャラメル飲料試料７：結晶セルロースに変えて従来技術４の実施例に
従って、トラガカントゴムをキャラメル飲料中に０．０
１％の割合で使用したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により製造したキャラメル飲料試料８：結晶セルロースに変えて従来技術４のアラビア
ゴム１００ｇ及びトラガカントゴム１００ｇを使用した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造
したキャラメル飲料試料９：結晶セルロースに変えて従来技術４の実施例に
従って、トラガカントゴム及びアラビアゴムをキャラメ
ル飲料中にそれぞれ０．００５％の割合で使用したこと
を除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造した
キャラメル飲料

【００４１】（２）試験方法各試料の冷蔵安定性及び粘度を、いずれも前記の試験方
法により各試料毎に５回測定し、それらの平均値を算出
して試験した。

【００４２】（３）試験結果この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術の試料３乃至試料９に比較し
て本発明の試料１が、冷蔵安定性において優れているこ
とが判明した。

【００４３】また、従来技術の試料２、及び試料６乃至
試料９に比較して本発明の試料１が、増粘しない点で優
れていることが判明した。

【００４４】尚、結晶セルロース、及び各安定剤の種
類、並びに量を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結
果が得られた。

【００４５】

【表１】

【００４６】試験例２この試験は、キャラメル飲料の冷蔵安定性及び風味を指
標として、キャラメル飲料中の結晶セルロースの含有量
の範囲を調べるために行った。

【００４７】（１）被検試料の調製表２に示すとおり、結晶セルロースの含有量を変更した
ことを除き、実施例１と同一の方法により、４種類のキ
ャラメル飲料試料を調製した。

【００４８】（２）試験方法各試料の冷蔵安定性を前記の試験方法により各試料毎に
５回測定して平均値を算出して試験し、風味は前記の方
法により試験した。

【００４９】（３）試験結果この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、冷蔵安定性に優れたキャラメル飲料を
製造するためには、結晶セルロースを、キャラメル飲料
中に少なくとも０．０１％含有させることが必要である
ことが判明した。

【００５０】また、結晶セルロースを０．４％を超えて
含有させた試料では、ざらつき感が生じる等風味が悪化
することから、結晶セルロースは、キャラメル飲料中に
結晶セルロース換算で０．０１〜０．４％の割合で含有
させることが望ましいことが判明した。

【００５１】尚、結晶セルロースの種類、又は他の飲料
成分の種類を適宜変更して試験したが、ほぼ同様の結果
が得られた。

【００５２】

【表２】

【００５３】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００５４】

【実施例】実施例１攪拌機付きの混合タンク（ヤスダファインテ社製）中
で、６０℃に加温した蒸留水８５ｋｇに、キャラメル
（森永製菓社製）１５ｋｇ、及び結晶セルロース［旭化
成社製（商品名アビセル）］２００ｇを添加し、均一に
溶解又は分散し、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）
で２段階均質化（均質圧力１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）
し、超高温加熱殺菌システム（森永エンジニアリング社
製）を用いて、１４０℃で２秒間殺菌処理し、キャラメ
ル飲料約９４ｋｇを得た。

【００５５】得られたキャラメル飲料は、前記試験方法
により試験した結果、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じるこ
とがなく、風味が良好であり、増粘も認められなかっ
た。

【００５６】実施例２６０℃に加温した蒸留水７６ｋｇに、キャラメル（森永
製菓社製）１０．０ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製。カ
ルシウム含有量１．２５％）１０．０ｋｇ、無塩バター
（森永乳業社製）３．５ｋｇ、及び結晶セルロース［旭
化成社製（商品名アビセル）］３００ｇを添加し、均一
に溶解又は分散し、ホモゲナイザー（三丸機械工業社
製）で２段階均質化（均質圧力１５ＭＰａ及び５ＭＰ
ａ）し、超高温加熱殺菌システム（森永エンジニアリン
グ社製）を用いて１４０℃で２秒間殺菌処理し、キャラ
メル乳飲料約９５ｋｇを得た。

【００５７】得られたキャラメル乳飲料は、前記試験方
法により試験した結果、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じる
ことがなく、風味が良好であり、増粘も認められなかっ
た。

【００５８】実施例３６０℃に加温した蒸留水８０ｋｇに、キャラメル（森永
製菓社製）６．０ｋｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製。カル
シウム含有量１．２５％）１０．０ｋｇ、無塩バター
（森永乳業社製）３．５ｋｇ、結晶セルロース［旭化成
社製（商品名アビセル）］１００ｇ、及びカラギナン
（三栄源エフ・エフ・アイ社製）１０ｇを添加し、均一
に溶解又は分散し、ホモゲナイザー（三丸機械工業社
製）で２段階均質化（均質圧力１５ＭＰａ及び５ＭＰ
ａ）し、超高温加熱殺菌システム（森永エンジニアリン
グ社製）を用いて、１４０℃で２秒間殺菌処理し、キャ
ラメル乳飲料約９３ｋｇを得た。

【００５９】得られたキャラメル乳飲料は、前記試験方
法により試験したところ、冷蔵安定性に優れ沈殿を生じ
ることがなく、風味が良好であり、増粘も認められなか
った。

【００６０】

【発明の効果】以上詳細に説明したとおり、本発明は、
キャラメル飲料に関するものであり、本発明により奏さ
れる効果は次のとおりである。１）冷蔵安定性に優れ沈殿を生じることがなく、風味が
良好で、増粘しないことから、各種飲料に応用可能であ
る。２）冷蔵安定性が大幅に改善されることから、冷蔵流通
飲料への応用範囲を拡大する。

フロントページの続き (72)発明者村上和也神奈川県座間市東原五丁目１番83号森永乳業株式会社食品総合研究所内Ｆターム(参考） 4B014 GB07 GG07 GG11 GK03 GK07 GL10 GL11 GP01 4B017 LE08 LK12 LK13 LK18 LL09

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】飲料において、少なくともキャラメル及
び結晶セルロースを有効成分とする安定剤を必須成分と
して含有するキャラメル飲料。
【請求項２】キャラメルが、砂糖、水あめ、及び乳成
分を原料として製造されたキャラメルである請求項１に
記載のキャラメル飲料。
【請求項３】安定剤が、キャラメル飲料中に結晶セル
ロース換算で０．０１〜０．４重量％の割合で含有する
請求項１又は請求項２に記載のキャラメル飲料。