BR102014030349A2 - suplemento proteico de alto valor biológico sob a forma de gelado comestível, processo de obtenção, seus produtos derivados e usos - Google Patents

Abstract

resumo "suplemento proteico de alto valor biológico sob a forma de gelado comestível, processo de obtenção, seus produtos derivados e usos" a presente inovação refere-se a um suplemento proteico novo caracterizado por apresentar-se como fonte de proteínas de alto valor biológico na forma de gelado comestível. a inovação é obtida por metodologia própria a qual é capaz de gerar um produto rico em proteínas e apresentando ótima textura, corpo, dureza, aeração, alta relação proteínas/carboidratos e excelente qualidade sensorial. a composição química apresenta, dentre outros componentes, proteínas de alto valor biológico como concentrado proteico do soro de leite, isolado proteico do soro de leite, hidrolisado proteico do soro de leite, caseína, albumina, concentrados e isolados de proteínas de soja, concentrados e isolados proteicos de leite, fibras solúveis e insolúveis, microrganismos probióticos, além de baixo teor de lipídios e açúcar.

Description

“SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO SOB A FORMA DE GELADO comestível, processo de obtenção, seus produtos DERIVADOS E USOS” CAMPO DA INVENÇÃO

[001} A presente inovação refere-se a um suplemento proteico novo caracterizado por apresentar-se sob a forma de gelado comestível contendo elevados teores de proteínas de alto valor biológico e, ainda, com excelente qualidade sensorial, textura, palatabilidade, homogeneidade e estabilidade. A composição química apresenta concentrado proteico do soro de leite (WPC), isolado proteico do soro de leite (WPi), hidrolísado proteico do soro de leite (WPH), caseína, aíbumina, concentrados e isolados de proteínas de soja, concentrados e isolados de leite (Concentrado proteico de leite - MPC, Isolado proteico de leite - MPI), fibras solúveis e insolúveis, além de baixo teor de lipidíos e açúcares.

ESTADO DA TÉCNICA

[002} O preparo dos gelados comestíveis envolve, basicamente, um processo de dois estágios: preparo da calda e o congelamento. A calda consiste no líquido composto por ingredientes iâcteos - gorduras lácteas e sólidos não gordurosos do íeite, além de açúcar, aromas e água. Opcionalmente, outros ingredientes como sólidos de glucose, soro de leite e suas proteínas concentradas, caseinatos, corantes, estabilizantes e emulsificantes podem ser incorporados dependendo do produto final desejado. Na maioria dos países, esta calda deve ser submetida à pasteurização, a fim de garantir um produto finai iivre de micro-organísmos patogênicos. O segundo estágio do processo consiste no congelamento da calda, com subsequente embalagem e armazenamento, obtendo, assim, o produto finai a ser distribuído (SCHMIDT, 2004).

[003] A introdução na calda de fontes proteicas de alto valor biológico para obtenção de produtos com alto teor proteico, como caseína, proteínas do soro de leite (WPC, WPI, WPH), aíbumina, concentrados e isolados de proteínas de soja, concentrados e isolados de leite (MPC, MPI), tradicionalmente provocam significativas alterações de corpo, textura e aroma apresentando como resultado final um produto acentuadamente duro, viscoso ao derretimento. com intensa sensação de gelado ao consumo e muito susceptível à aeração durante a incorporação de ar.

[004] Cada um dos ingredientes, utilizados na produção de gelados comestíveis, apresenta funções especificas e contribuem com características de qualidade específica ao produto finai. O ieite proporciona sabor e suaviza a textura: as gorduras contribuem para a textura e enriquecem o valor caiórico; os sólidos não gordurosos do leite contribuem para o sabor e também proporcionam “corpo" e uma textura adequada. Altos teores de sólidos não gordurosos do leite também permitem maiores valores de “overrun" (processo de congelamento e incorporação de ar) sem prejuízo para a textura. O açúcar, aiém de fornecer o sabor doce, abaixa o ponto de congelamento da calda, evitando o endurecimento excessivo durante o congelamento (POTTER & HOTCHKISS, 1995).

[005] As caldas para gelados comestíveis sâo formuladas balanceando as quantidades de sólidos não gordurosos do leite, gordura láctea, e os sólidos totais, sendo que, em média, os gelados comestíveis apresentam cerca de 8-20% de gordura láctea, 8-15% de sólidos nâo gordurosos do leite, 13-20% de açúcar, 0,0 a 0,7% de estabilfzantes e emuisificantes, e traços de aromatizantes e corantes {POTTER & HOTCHKISS, 1995; OLIVEIRA, 2008).

[006] Os principais ingredientes comumente encontrados nos gelados comestíveis tradicionais são: Proteínas, apresentando um conteúdo de 0,5-3,5% e função de emulsificação, textura e sabor, sendo a principal fonte proteica os derivados lácteos, especiaimente o leite em pó desnatado; Gordura Láctea, apresentando um conteúdo mínimo de 10% e função de incorporação de ar, estabilização de espuma, textura e sabor, e tendo como fonte ingredientes como ieite integral, creme de leite, manteiga, dentre outras fontes lácteas; Emulsificantes, com conteúdo aproximado de 0,25 a 0,5% sendo os monoacílglicerídeos e diacílglicerídios os mais extensamente utilizados; Estabítizantes, apresentando concentração de uso variando entre 0,1 e 0,5% e função principal de incorporação de ar, corpo, textura, melhora do derretímento e aumento da viscosidade sendo para tal propósito utilizado os ingredientes como goma guar, celulose m.crocristalina, goma xantana, dentre outros; Sólidos não gordurosos do leite com função de melhoramento do sabor e derretímento, além de contribuir na textura e propnedades de ligação com a água, tendo como principal fonte o leite em pó desnatado.

[007] Adicionalmente, outros ingredientes podem ser utilizados como soro e proteínas concentradas do soro de leite, caselna, atbumina, proteína de soja e uma variedade de hidrocolóides como alginatos e carboximetilcelulose (CMC). Uma enorme gama de aromas e corantes são, também, geralmente aplicados em concentrações relativamente baixas da ordem de 0,001%. Edulcorantes como xarope de glicose, dextrose e sacarose, na faixa de 10 a 15%, contribuem para o corpo e textura proporcionando sabor doce e acerto da viscosidade com redução do ponto de congelamento. Ainda, extratos e pedaços de frutas podem ser acrescentados para composição da qualidade sensorial final do gelado comestível tradicional (SCHMIDT, 2004).

[008] Para os gelados de alto teor proteíco, os teores dos estabítizantes como as gomas (guar, karaya, etc), gelatina, pectina e carboximetilcelulose. são finalmente, ajustados. Estes aditivos formam géis em contato com a água e melhoram o corpo e a textura, permitindo a obtenção de um produto que não derrete rapidamente ou libera água durante o derretímento. Estes estabiiizantes apresentam, também, a função de prevenir a formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento. Contudo, nas caídas com teores proteicos acima de 5%, as características emuisificantes, estabilizante e propriedades de formação de gel das proteínas encontram-se muito destacadas implicando, diretamente, na quantidade e tipo de estabiiizantes utilizados para a excelência do produto final [009] As propriedades funcionais das proteínas do soro utilizadas em gelados comestíveis estão relacionadas a processos de emulsíficação, gelatinização, capacidade de iigaçâo com a água, solubilização, poder espumante e desenvolvimento de viscosidade (KORHONEN et al„ 1998). Tais propriedades estão relacionadas, fundamentalmente, com suas características tísicas, químicas e esírutursis/coníormacionais, que incluem: tamanho, composição, e sequência aminoacidica, segmentos polipeptfdicos do arranjo terciário e secundário, inter- e intraligações cruzadas, flexibilidade em resposta a condições externas (JOVANOVIC et ai., 2005).

[010] As várias proteínas do leite produzem resultados diferenciados na estabilidade da emulsão dos produtos gelados. Quando a emulsão é feita com proteínas concentradas do soro de leite e a caseína é adicionada após a emufsificação, o produto congelado apresenta uma grande proporção de gordura desestabílizada e aspecto seco. Quando a emulsão é feita com leite em pó desnatado, as caseínas são mais absorvidas na superfície das gotas de gordura do que as proteínas do soro de leite.

[011] A caseína, principal proteína encontrada no leite, apresenta, também, posição de destaque na formulação de gelados proteices A caseína possui elevado valor nutricional, apesar de ser ligeiramente deficiente em aminoácidos sulfurados (metionrna e cistefna) (ROBiNSON, 1991; SWAiSGOOD, 1993). A caseína e seus derivados têm, tradicíonalmente, provido a indústria com ingredientes importantes para a textura e aparência, bem como para o enriquecimento nutricional de muitos alimentos processados {SMiTHERS & BRADFORO, 1991). Os hidroüsados de caseína, contendo pequenas frações peptídicas e aminoácidos íivres, são comumente utilizados em alimentos dieiéticos, fórmulas infantis e como agentes refcrçadores do sabor {ZHANG et al,,1992). As principais fontes de caseína, na formulação dos gelados contendo alto teor de proteínas, são os concentrados e isolados de leite {MFC e MPt, respectivamente), além da própria caseína ou seu sai estável, caseinato, em forma isolada e purificada. |012] Como alternativa para produção dos suplementos proteicos gelados, as proteínas de soja são utilizadas como principal fonte de origem vegetal. Os grãos de soja caracterízam-se por conter cerca de 40% de proteína, sendo que a maior parte delas é classificada como globuiinas, que são insolúveis em água no seu ponto isoelétrico, mas se dissolvem em soluções salinas diluídas em valores de pH acima ou abaixo de seu ponto isoelétrico (pH 4-5). O isolado proteico de soja (IPS), que contém pelo menos 90% de proteína, é preparado a partir de flocos ou farinha de soja desengordurada, que recebe tratamento térmico brando para ínatívar os fatores antinutricionais O IPS, produto livre de carboidratos e lípídeos, é bastante utilizado como ingrediente em produtos cárneos, bebidas, produtos de pacificação, alimentos infantis e dietas para nutrição clinica, sendo empregado na produção de gelados com elevado teor proteico. As principais propriedades tecnológicas funcionais das proteínas de soja, diretamente relacionadas á qualidade do gelado produzido, incluem a capacidade de absorção de água e de gorduras, emulsifícaçâo e aeração [formação e estabilização de espuma).

[013] A utilização de fontes proteicas de alto valor biológico na suplementação e complementação alimentar, tanto para a prática de atividade física como no suporte a terapêutica clinica, tem sido ampfamente realizada nas boas práticas nutricionais apresentando resultados inequivocamente favoráveis à promoção da saúde humana.

[014] Dentre as diversas constatações científicas, verificadas em favor da adoçào da suplementação protéica, destacam-se o comprovado valor nutricional, a acentuada digestibífidade, o potencial de estímulo anabólico, além de propriedades funcionais, tais como a modulação do metabolismo, o controle do envelhecimento precoce, a redução do estresse metabólico, as atividades antimicrobíana e antiviral, o controle do colesterot, a promoção da saúde cardiovascutar.

[015] No que concerne ao valor nutricional das proteínas utilizadas na complementação e suplementação alimentar, diversos autores destacam, por exemplo, a composição aminoacídica das proteínas de origem láctea. Assim, estas proteínas apresentam elevadas quantidades de cisterna (estimulante da síntese de glutationa), leucina [iniciador da síntese protéica muscular] e triptofano (precursor de neurotransmissores), além de teores mais elevados de aminoâcidos essenciais. Como exemplo, praticamente, todo aminoácido presente no soro de leite excede ás recomendações nutricionais de consumo da FAO/WHO, tanto para crianças quanto para adultos. A abundância de leucina é de particular interesse, uma vez que este aminoácido tem sido identificado como sendo importante na formação da massa muscular, [016] A digestibilidade é outro aspecto importante na suplementação. As proteínas de alto valor biológico como aquelas encontradas no soro de leite, caseinas, albuminas, dentre outras, são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais, a tal ponto que alguns pesquisadores as classificam como proteínas de metaboiização rápida, muito adequadas para situações de estresse metabólico em que a reposição de proteínas se toma emergencial [017] O efeito anabólico, atribuído à suplementação protéica, relaciona-se â combinação da alta velocidade de absorção com os elevados teores de leucina em algumas fontes proteicas. Estudos clínicos compararam as propriedades anabólicas de diferentes tipos de proteínas, em 48 homens idosos, após a ingestão de 20 g de proteínas do soro de leite, caseína e caserna hidroiisada. Os resultados demonstraram a eficiência da suplementação protéica na síntese de proteínas musculares [018] A algumas proteínas de alto valor biológico têm sido atribuídas propriedades fisiológicas funcionais, capazes de produzir um importante controle na modulação do metabolismo e/ou inibição ou retardamento de processos patológicos ou dc envelhecimento precoce em animais de experimentação e com importantes indícios de repiicação na espécie humana. Há relatos na literatura sobre a utilização de proteínas do soro na prevenção e inibição de câncer, e na melhora ímunológica de pacientes com HÍV.

[019] Nestes casos, observa-se que o poder imunoestimulante das proteínas do soro relaciona-se com a sua capacidade em estimular a síntese de glutationa (GSH), em virtude do elevado conteúdo de cisteína, A GSH, por sua vez, é uma das principais formas de proteção do organismo contra o dano oxídativo, além de servir de substrato para a enzima GSH peroxidase, com ação desíntoxicante sobre o peróxido de hidrogênio e outros hidroperóxidos. Destaca-se, ainda, a propriedade das proteínas do soro de leite em exercer poder estimulante sobre linfócitos capazes de sintetizar imunoglobulinas.

[020] A eficácia da suplementação proteica no sistema imunológico foi, igualmente, testada em pacientes portadores dos vírus HIV. Estes vírus, mesmo quando a doença está sob controle por efeito da medicação, causam um desequilíbrio dos linfócitos TCD4+ (linfócitos de defesa do organismo) deixando prevalecer os linfócitos TCD8+ ou linfócitos de ataque (Tkiller). Um estudo demonstrou que a administração de 10 a 40 g diárias de proteínas do soro de leite por portadores de HIV elevou a concentração de glutationa nos linfócitos e o número de linfócitos TGD4+, melhorando as condições gerais dos pacientes, inclusive com ganho de peso de 2 a 7 kg, no período de três meses de suplementação.

[021] Suplementos proteicos têm sido utilizados, frequentemente, por pacientes em estresse metabóiico, devido ao elevado valor biológico de suas proteínas e ao seu alto conteúdo de aminoácidos de cadeia ramificada, que são importantes substratos para a síntese de novas proteínas, bem como para o crescimento e reparação tissulares. O perfii de aminoácidos das proteínas do soro de leite é muito semelhante ao das proteínas do músculo esquelético, fornecendo quase todos os aminoácidos em proporção similar, o que pode torná-las um efetivo suplemento anabóiico.

[022] Considerando que o estresse metabóiico causa depressão imunológica, produção de radicais livres e cataboiismo proteico, e que as proteínas com altos teores de aminoácidos sulfurados agem estimulando a ativação linfocítária e produção de anticorpos, além de serem antioxidantes e sequestrantes de radicais livres, é de se esperar que a ação destas proteínas seja altamente benéfica ao organismo humano.

[023] Ademais, as proteínas lácteas como a iacíoíerrina, a iactoperoxidase a a-iactalbumina e as imunoglobulinas têm demonstrado possuir atividades antimicrobiana e antiviral. Quanto à lactoferrina, bem como ao seu peptídeo lactoferricina, ressaita-se a sua capacidade de inibir a proliferação e o crescimento de bactérias gram-positivas e gram-negativas, bem como de leveduras, fungos e protozoáríos por quelar o ferro disponível no ambiente. Neste sentido, evidencíam-se as atividades bacteriostáticas ou bactericidas da lactoferrina contra um grande número de mícro-organismos. incluindo Heiyobacter pilori, Escherichia coli, Safmonella typhimurium, Shigetta dysenteriae, Listaria monocytogenes, Bacítíus stearothermophitus. Baciiius subtitis e Micrococcus Meus, [024] Destaca-se, também, o efeito da intervenção das proteínas do soro de leite na redução dos níveis de triglicérides e do coSesterol sanguíneo e/ou hepático em estudos para redução do coiesterol sanguíneo em ratos.

[025] Outro aspecto favorável da terapêutica com proteínas de alto valor biológico associa-se a sua capacidade potencial de contribuir para a saúde cardiovascular, relacionada â descoberta de que a hidróiise enzimática de algumas dessas proteínas liberam peptídeos com ação hipotensora ou anti-hipertensiva. Ainda, estas proteínas podem exercer vários efeitos benéficos ao sistema cardiovascufar graças às suas propriedades redutoras (presença de cisteina, estímulo à síntese de glutationa), sequestrantes de radicais livres (giutationa, lactoferrina, lactoperoxidade), aíèm de agirem como inibidores da lipoxidação das iipoproteínas e artérias, [02©] Devido ao seu elevado teor de triptofano, algumas proteínas lácteas possuem o poder de elevar o nível deste aminoácido no sangue, Sendo o triptofano precursor do neurotransmissor serotonina e do hormônio neurosecretor meíatonina, alguns autores atribuíram efeitos comportamentais da ingestão desta proteína no apetite, na saciedade, no humor, na percepção da dor e no ciclo de dormir e acordar [027] As proteínas do soro do leite exercem efeito benéfico no processo de hipertrofia para atletas e pessoas praticantes de atividade física, pois quando associadas ao exercício físico relacionado ao trabalho de força, promovem o ganho de massa muscular, Quando comparadas a proteínas de outras fontes, as do soro de leite apresentam algumas vantagens, pois evitam a acidez metabólica, sâo de fácil digestão e alto valor nutricional, apresentando elevada concentração de aminoácidos de cadeia ramificada. Ainda, em relação ao valor nutricional, cada aminoácido presente nesta matéria-prima excede o teor recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pela Organização das Nações Unidas para e Agricultura e Alimentação (FAO), tanto para crianças quanto para adultos, sendo que para adultos estas proteínas oferecem mais que o dobro dos padrões mínimos da FAO/OMS, Estes aminoácidos de cadeia ramificada devem estar presentes nas células musculares devido ao seu papel na regulação da síntese proteica muscular.

[028} Além disso, as proteínas lácteas sâo fundamentais para melhorar o desempenho de atletas, atuando na aceleração da reparação do tecido muscular danificado e ganho de força, uma vez que durante o exercício intenso, pode ocorrer esse dano, seguido por uma resposta inflamatória aguda, desenvolvimento de dor, perda de massa muscular e da capacidade de geração de força.

[029} Ainda, as proteínas do soro de leite podem levar à perda de peso por outros mecanismos, principatmente devido à ação dos aminoácidos de cadeia ramificada que promovem a estimulação de hormônios responsáveis pela saciedade e controle da gíicemia. [030} Um dos aspectos limitadores na utilização da suplementação proteica reiaciona-se à monotonia de uso e qualidade sensoriaf dos produtos disponíveis. Na suplementação tradicional, as proteínas são fornecidas aos usuários através de módulos ou em fórmulas prontas de baixa qualidade sensorial, apresentando problemas técnicos relacionados, especialmente, à capacidade de dispersão em água. A proposta de utilização de fontes proteicas na forma de gelado comestível está díretamente relacionada á melhoria do padrão sensorial dos suplementos protéicos, por meio de um produto novo com elevados padrões de excelência.

[031] Os documentos citados abaixo revelam a situação atual do estado da técnica e exemplificam o conhecimento a respeito do escopo da presente invenção.

[032] A inovação apresentada no documento US 7,795,204 trata a respeito de um suplemento dietético de base proteica para aumento de massa magra, do volume muscular e da força de indivíduos ou parílcuíarmente de atletas. O suplemento proteico rico em amínoácidos se propõe a aumentar a síntese corporal de óxido nftrico, bem como mímetizar ou aumentar a sensibilidade à insulina. Entretanto, o referido produto é administrado por via oral apresentando-se na forma de pó ou granulado ou, ainda, misturado em veiculo aquoso e fornecido na forma de bebida. A formulação pode, também, ser ofertada na forma de barra comestível.

[033] O método para melhoria da performance física descrito no documento US 6,117,872 compreende uma mistura de amínoácidos para aumento para produção endotelial de óxido nítrico. O suplemento dietético descrito pela referida invenção, contudo, apresenta-se sob a forma de granulado, barra comestível ou bebida.

[034] O documento US 6,784,209 aborda, também, um suplemento alimentar para ganho de massa magra e força, rico em proteínas e acrescido de substâncias aditivas. Contudo, tal formulação é caracterizada por apresentar-se em forma de suplemento em pó ou administrado após mistura em água.

[035] A invenção apresentada no documento US 8,057,839 relaciona-se a um método para produção de nanopartículas de proteínas do soro de leite, ovo, soja, cereais, sementes oleaginosas ou proteínas de origem animal. Os nanocompostos proteicos, obtidos a partir desta metodologia, podem ser usados como emulsificantes, substitutos de gordura, agentes clareamento, formadores de espuma, texturizadores ou agentes de enchimento. Entretanto, o documento nâo aborda os suplementos proteicos em forma de gelado comestível contendo proteínas livres de encapsuiação em nanopartículas, intacta ou bídrolisada de origem animal ou vegetal.

[036J O processo apresentado no documento US 6,277,426, para produção de soro de leite não fermentado com extensa vida de prateleira, compreende uma etapa de remoção de gordura do soro gerado da fabricação de queijo, pasteurização do soro desengorduradc. adição de proteínas adjuvantes, ajuste de pH, pasteurização secundária adicional e obtenção do soro nâo fermentado final. Ainda, o documento aborda e protege, apenas, o uso do processo citado para obtenção do soro não fermentado e sua aplicação na fabricação de gelados comestíveis tradicionais.

[037] O documento US 6,667,063 descreve um novo suplemento alimentar contendo colostro, soro de leite selecionado e quantidades de selênio ou um precursor de seiémo. orgânico ou inorgânico, como ingredientes essenciais para aumento da síntese de glutatíona, O suplemento proteico descrito é apresentado sob a forma de pó, comprimido, cápsula ou incluído como ingrediente na formulação de milk shake, iogurte ou barras comestíveis.

[038] A formulação apresentada na patente ÜS 8,482,448 fornece um suplemento díetético á base de soja e método de uso para promoção da saúde. O referido produto é composto por um grupo de isoflavonas apresentadas sob diferentes concentrações e proporcionalidade entre as mesmas. A formulação pode, ainda, incluir proteínas do soro de leite, carboidratos e gorduras em diferentes concentrações, fiavorizantes, vitaminas e/ou minerais.

[039] O suplemento díetético á base de soja apresentado na patente US 20010041187 para melhoria de performance física, compreende um mistura de proteína isolada de soja, frutose, pré-mistura de aminoácidos, servidos diariamente. A formulação, como os demais suplementos desta categoria, é oferecida na forma de mistura seca.

[040] O documento PT1073345 contempla uma formulação alimentar denominada suplemento proteico consistindo de pelo menos 25%, preferenciaimente 50% ou mais, especialmente 80% de proteínas contendo triptofano/amínoácidos neutros em uma razão de pelo menos 0,06 para aumento do nível de serotonína cerebral. O documento protege a referida formulação apresentada na forma seca ou líquida, tais como sopas desidratadas, cremes de sobremesa aromatizados, leites livres de caseína, barras de chocolate ou cookies.

[041] O produto apresentado no documento US 2002051835 corresponde a um substituto de refeições para dietas de baixas calorias, suplementos dietéticos ou suplementos proteicos. Entretanto, o documento trata de um alimento em barra caracterizado por apresentar relação de peso entre o material proteico e a fração de carboidratos maior que 1 (de 1:0 a cerca de 1:0,999).

[042] A formulação nutracêutíca apresentada no documento WO20Ü5Q4S934 é caracterizada como um suplemento protéico, o qual compreende xantanas e derivados dos frutos da planta Garcinia mangostana L. O suplemento proteico, contudo, é apresentado na forma de pó, comprimido, granulado, cápsuías, solução, xarope, elixir ou suspensão.

[043] O documento W0200707Q454 trata de um suplemento díetético à base de proteínas para promoção da saúde e bem estar dos consumidores. O produto compreende formulações de proteínas em pó suplementadas com aminoácidos como íisina e/ou arginina. A inovação proposta contém ao menos proteínas do soro de leite, do ovo ou da soja na forma de suplemento em pó ou líquido.

[044J G documento JP2008148606 descreve um produto gelatinoso para suplementação proteica. O produto apresenta baixo pH para aumentar a preservação, conteúdo proteico de 5% ou mais e textura suave e saborosa sem agregação de proteínas. O suplemento contém ãcido fítico e usa pectina como agente gefatinizante.

[045] A inovação apresentada no documento MX2007003633 descreve uma preparação de proteínas globulares ativadas, um método para obtenção desta preparação e seu uso em produtos comestíveis. Particularmente, a presente invenção relata o uso das proteínas ativadas do soro de leite como agente de geteificação, espessante, estabiiizante, emulsificante, agente de batimento, suplemento proteico e/ou substituto de gelatina. Contudo, apesar do documenta tratar do uso da referida preparação como fonte proteica, não aborda o uso desta na forma de getado comestível.

[046] O documento US2011070354 aborda suplementos proteicos e, em particular, um suplemento líquido de proteínas solúveis formulado a partir de concentrado proteico do soro de leite ou isolado proteico do soro de leite com fecitina de ovo. Contudo, a invenção trata, apenas, do uso destas proteínas na forma de suplemento líquido.

[047] O documento EP2319331 apresenta um alimento terapêutico pronto para uso, destinado ao tratamento de desnutrição severa e aguda em crianças de 6 a 12 meses e de 1 a 3 anos. O produto funciona como suplemento proteico e utiliza proteínas do soro e/ou leite desnatado como fonte de proteínas, e apresenta-se na forma de preparação pastosa pronta para o uso.

[048] O documento US4565701 descreve uma formulação a ser utilizada como suplemento proteico na forma de comprimido para uso em programa de dietas para controle de peso.

[049] O documento US391444 aborda um novo processo para produção de sorvete, contudo as proteínas de soja ou caseína utilizadas na emulsão encontram-se na concentração de apenas 1,5 a4%, [050] A invenção constante no documento RU2370091 apresenta um método de produção de gelado comestível, capaz de permitir a melhoria das propriedades funcionais e estrutura mecânica do produto por meio do ganho de viscosidade, incorporação de ar na fase de preparação e aumento da resistência ao derretí mersto. O método utiliza proteínas concentradas de germe de trigo e coagulado de soro de leite em sua composição, mas não aborda o uso do produto como suplemento proteico.

[051] A invenção descrita no documento US2005095336 descreve uma formulação de getado comestível com baixo teor de carboidratos, rtca em fibras e isenta de leite, capaz de manter a textura e sabor similares ás formulações convencionais de gelados premium. O produto utiliza como fonte proteica, especialmente, proteínas concentradas do soro de leite com 80% de proteínas, e apresenta um teor proteico final variando de 0,6 a 1% apenas, não apresentando desta maneira características de suplemento proteico, [052] O documento JP2005130751 descreve uma invenção capaz de aprimorar o paladar promovendo uma sensação de leveza, melhorando o derretimento na boca e enfatizando a sensação peculiar de frio dos gelados comestíveis. O produto contém proteínas do soro de leite com um teor proteico final variando entre 0,05 e 10%. O processo de obtenção envolve adição de proteínas concentradas de soro â calda, envelhecimento e congelamento. Entretanto, por não utilizar concentrações de proteínas maiores que 10%, O gelado não apresenta característica de suplemento proteico.

[053] A inovação apresentada no documento GB2357954 corresponde a um produto similar ao gelado comestívei tipo Maras. O gelado aerado descrito não contém derivados de orquídea, sendo caracterizado por apresentar baixo teor de gorduras e proteínas do leite, soja ou soro de leite, em teores entre 1 a 5% p/p. Tal produto não apresenta característica de suplemento alimentar.

[054] O documento JPH09172973 descreve uma invenção para obtenção de um gelado comestível, por meio da mistura da calda do gelado com uma preparação de proteínas do soro de leite contendo entre 0,1 e 4% de teor proteico. O produto finai apresenta boas características de retenção da forma, corpo, com acentuado sabor de leite e sem o uso de estabiiizante. Entretanto, o teor proteico máximo do produto final é de 4% característica que o diferencia significativamente da inovação tecnológica proposta no presente documento. PROBLEMAS DO ESTADO DA TÉCNICA

[055] Os benefícios da suptementaçâo e intervenção proteica, tanto por praticantes de atividade física, fisicuituristas e atietas de diferentes modalidades, como no suporte à terapêutica clínica em diversas situações de saúde, têm sido adotados nas boas práticas nutricionais e ampiamente estudados atualmente. Entretanto, importantes aspectos restringem a utilização mais efetiva e generalizada da suplementação proteica as quais se relacionam, especíafmente, à monotonia de uso e baixa qualidade sensorial dos produtos disponíveis. Na suplementação tradicional, as proteínas são fornecidas aos usuários por meio de módulos (formulações monoingredientes contendo altos teores de proteína) ou em fórmulas prontas contendo diferentes misturas de macro e mícroingredientes, de acordo com o fim proposto, em forma líquida ou em pó.

[056] Apesar da qualidade nutricional, estes produtos apresentam significativas restrições técnicas destacadas peia baixa palaiabilidade, carreamento de off flavor dependendo da fonte proteica utilizada, acentuada dificuldade de dispersão em meio aquoso na temperatura ambiente, quando em forma sólida, e baixo teor proteico e estabilidade restrita, quando em forma líquida.

[057] As iniciativas de desenvolvimento de alimentos contendo elevados teores de proteínas de alto valor biológico, acima de 10%, encontram nos gelados comestíveis uma alternativa em potencial. Contudo, tais propostas esbarram em importantes barreiras tecnológicas, tais como significativas alterações de corpo, textura e aroma apresentando como resultado final um produto acentuadamente duro, viscoso ao derretimento, com intensa sensação de gelado ao consumo e muito susceptível á aeraçâo durante a incorporação de ar.

[058] O conteúdo proteico médio nos gelados comestíveis em todo o mundo ê de 3,5% e o teor de carboidratos médio de 22%, gerando uma relação proteínas/carboidratos de 0,16. No Brasil, o teor proteico médio é de 2,8% e teor de carboidratos de 25% gerando uma relação proteínas/carboidratos de 0,11. Tais dados demonstram a baixa quantidade de proteínas, quando proporcionalmente comparadas ao conteúdo de carboidratos dos gelados comestíveis tradicionais.

[059] O leite fluido desnatado, leite concentrado e leite em pó desnatado são, tradicionalmente, as principais fontes proteicas para produção em larga escala de gelados comestíveis. Em processos tecnológicos mais modernos, o leite em pó desnatado, por exemplo, tem sido substituído com sucesso por proteínas do soro em taxas de até 50% em produtos apresentando um conteúdo proteico final de, aproximadamente, 3,5%, Todavia, alimentos com elevados teores de proteínas requerem fontes proteicas de alta concentração, a exemplo das proteínas do soro de leite nas formas concentradas, isoladas e hidrolisadas. Em caldas com teor proteico acima de 5%, o equilíbrio e a estabíiidade do produto final congelado são acentuadamente desestrufurados e este, quando produzido pelos métodos tradicionais, toma-se acentuadamente duro após o congelamento e viscoso ao derretimento. Ainda, durante o estágio de congelamento para produção de gelados comestíveis a calda é resfriada de 4 °C para, aproximadamente, - 6 °C com incorporação simultânea de ar, “overrun”. Este processo deve ser rápido para evitar a formação de grandes cristais de gelo que provocam uma textura grosseira ao produto finai. Em produtos com elevado teor proteico, a capacidade emulsíficante das proteínas provoca como resultado final uma acentuada e desequilibrada formação de espuma. Tai efeito leva a um aumento desproporcional de volume, deixando a textura muito aerada, quando comparada aos padrões tradicionais, devido a função tensoativa das proteínas. Destaca-se que, para os métodos tradicionais de produção de gelados comestíveis, quanto maior o teor proteico da calda mais exacerbada apresenta-se cada uma das características anteriormente citadas. Nesses casos, para teores proteroos acima de 10% o produto finai congelado apresenta-se inadequado ao consumo humano.

[060] A calda é submetida ao processo de pasteurização com objetivo de eliminar qualquer microorganismo patogênico e garantir a segurança para o consumo do alimento. A pasteurização lenta por bateiada, em temperaturas acima de 70 °C por mais de 20 minutos, quando utilizada para caldas proteicas. provoca o efeito colateral de geieificação. Processo este iniciado no aquecimento e efetivado, principaimente. durante o resfriamento. Especiatmente as proteínas do soro de leite e de soja (isoladas e concentradas), em temperaturas acima de 70 °C apresentam significativo processo de desnaturação com exposição de sítios hidrofóbicos. formação de rede proteíca em estado de pré-gel e gel, produzindo como resultado fina! a coaguiação da massa do produto durante o resfriamento e maturação. O gei denso formado nestas condições impossibilita a realização das etapas subsequentes.

[061] Devido à acentuada concentração proteica, ocorrem significativas alterações das características tradicionais de corpo e viscosidade da calda. Desta forma, para um processo eficiente de homogeneização faz-se necessária a utilização de temperaturas mais altas, próximas a 50-60 °C e, preferenciaimente, homogeneizadores de dois estágios com capacidade para operação em pressão elevada. Pressões entre 2000-2500 psí no primeiro estágio e entre 500-1000 psi no segundo são, geralmente, necessárias dependendo da consistência e do teor proteico da calda. Microfotog rafias possibilitam a visualização do menor tamanho e homogeneidade dos glóbulos de gordura, após uma homogeneização eficiente.

[062] As propostas de utilização de fontes proteicas na forma de gelado comestível encontram também dificuldade de enquadramento legal, uma vez que os padrões nacionais e internacionais de identidade e qualidade dos gelados comestíveis não contemplam de forma adequada o novo produto obtido pela metodologia apresentada neste documento.

[0631 A legislação brasileira (Portaria 379 de 1999 da ANVISA) define os gelados comestíveis como produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água. açúcar e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento. O Food and Drug Administration (FDA) em sua subparte B - Padrões específicos para gelados comestíveis - define tal categoria de produtos como “alimento produzido por congelamento sob agitação de uma mistura pasteurizada consistindo de um ou mais derivados lácteos (creme de leite, creme de leite desidratado, creme de leite concentrado, manteiga, manteiga clarificada, leite, leite concentrado, leite evaporado, leite em pó, leite desnatado, leite desnatado em pó, dentre outros)". Além disso, os gelados comestíveis podem conter um ou mais caseinatos, um ou mais opções de proteínas hidrolisadas do leite e outros ingredientes não lácteos seguros e adequados. Ainda, gelados comestíveis possuem não menos que 0,19 Kg de sólidos totais por litro, pesam não menos que 0,54 Kg por litro e contêm não menos que 10% de gordura do leite e não menos que 10% de sólidos não gordurosos VANTAGENS DA TECNOLOGIA

[064] A despeito dos grandes avanços em tecnologia de equipamentos, os três principais focos de aprimoramento cientifico no campo dos gelados comestíveis relacionam-se â recristalização e à funcionalidade de alguns ingredientes, tais como emufsificantes, proteínas e establlizantes (GOFF, 2008). Dentre as citadas áreas de atuação, grande destaque tem sido dado ao conteúdo proteíoo e suas diversas variantes para a excelência técnica e sensorial dos gelados comestíveis. Neste contexto, um produto novo, apresentando elevados teores de proteínas de alto valor biológico, excelente qualidade sensorial e alta estabilidade físico-quimica na forma de gelado comestível, transpõe os paradigmas de baixa qualidade sensorial (apresentação, sabor, aroma), monotonia terapêutica e soluciona os tradicionais problemas técnicos relacionados à reduzida dispersão e molhabilidade em água dos alimentos proteicos usualmente disponíveis.

[065] Dentre as vantagens do novo produto desenvolvido destacam-se as propriedades da inovação de disponibilizar elevados teores de proteínas de alto valor biológico na forma de um produto gelado com excelentes textura, estabilidade e viscosidade ao derretimento. ótima palatabiiidade, baixa sensação de gelado ao consumo, alta relação proteína/carboidrato por porção e aeração inferior a 50%.

[066] G novo produto, tal como o è consumido, apresenta consistência suave e cremosa e o conteúdo de ar finamente e homogeneamente distribuído. O mesmo apresenta rápido derretimento na boca, sem aspecto de graxa ou “chiclete" e sem a sensação de cristais de gelo ou arenosa. Ao ser aquecido, o produto apresenta uma tendência de manutenção do corpo e derretimento com características de creme fundido sem separação de fases.

[067] A nova tecnologia dá origem a um produto cujo conteúdo proteico médio é de 15% e o teor de carboidratos médio de 11,5%, gerando uma relação proteínas/carboidratos de 1,30. Esta mesma reiaçâo é de 0,16 nos gelados comestíveis tradicionais encontrados no mundo e de 0,11 nos gelados brasileiros. Tais dados evidenciam o elevado teor de proteínas, quando proporcionalmente comparadas ao conteúdo de carboidratos do novo produto.

[068] Para fins de obtenção do novo produto referido, importantes alterações metodológicas são necessárias. A calda com teores de proteínas acima de 5% deve ser pasteurizada em processo rápido, preferencíaimente em sistemas contínuos, sob temperaturas mais brandas, entre 80-95 °C por 10 a 25 segundos. Outra alternativa consiste no emprego de pasteurização lenta a 60 °C por um mínimo de 30 minutos, para caldas com teores proteícos acima de 10%.

[069] Ainda, para um processo eficiente de homogeneização são utilizadas temperaturas mais altas, próximas a 50-60 °C e, preferencialmente, homogeneizadores de dois estágios com capacidade para operação em pressão elevada.

[070] A calda resfriada é transferida para tanques de maturação, onde permanece, sob agitação lenta a baixas temperaturas, por períodos mais prolongados quando comparados aos tradicionais. Tais fatos se devem ao processo de formação de gel e pré-gei relacionados à coagulação proteica iniciada durante a homogeneização de caldas com alto teor de proteínas.

[071] Um diferencial do processo de produção do citado produto envolve o congelamento da massa proteica com baixo teor de lipídios, por meio de um rápido batimento e incorporação de ar (overrun), originando um gelado comestível com textura suave e com derretimento lento. Os tradicionais processos de congelamento e incorporação de ar não são passíveis de execução em caídas congeladas de alto teor proteico, devido á característica densa e viscosa/filamentosa da calda associada ao excesso de formação de espuma durante o batimento. Em caídas proteicas, a injeção de ar em baixas temperaturas conduz a um comportamento anormal e pouco uniforme caracterizado pelo significativo ganho de volume, perda de corpo e textura. Extravasamento é, também, observado dependendo do processo de batimento utiílzado.

[072] Outra vantagem tecnológica do novo produto relaciona-se á qualidade das proteínas de alto valor biológico utilizadas para elaboração do produto, com destaque para as proteínas do soro de leite. Recomendadas pela FAO (Food and Agricultura Organization), estas proteínas, comumente conhecidas como “whey prateio”, especialmente nas formas concentradas, isoladas e hidrolisadas, representam as mais importantes utilizadas na suplementaçêo alimentar para praticantes de atividade física e na Intervenção clínica nutricional. As proteínas do soro de ieite apresentam elevado valor nutricional, sendo constituídas por alto teor de aminoácidos essenciais, sulfurados e com cadeia ramificada, além de possuírem, no seu conjunto, um perfil de aminoácidos próximo aos padrões de necessidades recomendados. Apresentam, também, boa dígestsbilidade, o que faz com que o seu valor bioiógico seja elevado quando comparado com outras proteínas alimentares.

[073] Em seu aspecto mais geral, a inovação do produto envolve um composto proteico novo caracterizado por apresentar-se como fonte de proteínas de alto valor biológico na forma de gelado comestível, O novo produto è obtido por metodologia própria e apresenta ótima textura, nível adequado de aeraçâo, baixa sensação de gelado ao consumo, alta relação proteínas/carboidratos e excelente qualidade sensorial. Em sua composição química encontram-se proteínas do soro de leite como WPC, WPi, WPH, caseína, albuminas, concentrados e isolados de proteínas de soja, concentrados e isolados de leite (MPC, MPI), fibras solúveis e insolúveis além de baixo teor de lipídios.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA TECNOLOGIA

[074] Para a inovação tecnológica detalhada no presente relatório, diferentes tipos e variantes proteicos foram avaliados na composição dos gelados comestíveis de elevado teor proteico, os quais podem ser divididos em 2 grupos principais, proteínas de origem anima! (especialmente casernas e proteínas do soro de leite) e proteínas de origem vegetal, sendo as proteínas de soja as mais extensamente aplicadas.

[075] A fabricação do novo produto, apesar de encontrar-se baseada nas duas etapas clássicas para produção dos gelados comestíveis, preparo da caída e congelamento, é passível de execução devido a uma série de inovações, incluindo diferenciações específicas de processo, set up, além de operações unitárias adicionais, EXEMPLO 1: Suplemento proteico gelado contendo proteínas do soro de leite [076] A preparação da calda, na tecnologia de produção do suplemento contendo elevado teor de proteínas de alto valor biológico, envolve inicialmente a mistura dos ingredientes em tacho encamísado em temperatura aproximada de 40 °C. Açúcar e/ou adoçante além dos outros ingredientes solúveis são misturados, após aquecimento, para facilitar a solubílízação, Para uma melhor dispersão, evitando a formação de grumos, as proteínas como os concentrados e isolados de soro, albumina e caseinatos, passam por processo de prê-tratamento, sendo misturadas em recipiente separado utilizando parte da água reservada e pré-aquecida.

[077] As caldas, com teores de proteínas entre 5% e 10%, devem ser pasteurizadas em processo rápido, preferencialmente em sistemas contínuos, sob temperaturas mais brandas entre 80-95 °C por 10 a 25 segundos. Para as caldas com teores de proteínas acima de 10%, é empregada a pasteurização lenta em um temperatura máxima de 60 °C por um tempo mínimo de 30 minutos. Especialmente as proteínas do soro de leite em temperaturas acima de 70 °C apresentam significativo processo de desnaturaçâo com exposição de sítios hidrofóbicos, formação de rede proteíca em estado de pré-gei e gel, produzindo como resultado final a coagulaçâo da massa do produto durante o resfriamento e maturação, O gel denso formado nestas condições impossibilita a realização das etapas subsequentes. A etapa descrita acima evita a formação do gel de proteínas e permite o processamento do produto em larga escala. Para fins de verificação da qualidade do produto confirmação da eficiência da pasteurização é realizada ao final do processo produtivo a análise mícrobiológica para pesquisa de coliformes (45 °C), estafiiococos (coagulase positiva) e salmoneia.

[078] O processo de homogeneização é realizado em temperaturas mais altas» próximas a 50-60 °C » em homogeneizadores de dois estágios com capacidade para operação em pressão elevada. Devido á acentuada concentração proteica, ocorrem significativas alterações das características tradicionais de corpo e viscosidade da calda. Assim, são empregadas pressões entre 2000-2500 psi no primeiro estágio e entre 500-1000 psi no segundo, para obtenção de uma consistência fina! e textura adequada para o consumo. Microfotografias são utilizadas para visualização e análise qualitativa do tamanho e homogeneidade dos glóbulos de gordura, apôs a homogeneização.

[079] A calda resfriada é transferida para tanques de maturação, onde permanece sob agitação lenta a baixas temperaturas (4 a 5 °C) por períodos de 12 a 48 horas. A etapa de maturação (aging), um pouco mais prolongada que o processo tradicional, permite um melhor intumescimento proteico e melhora a textura final do produto. Nesta fase, a viscosidade aumenta consideravelmente, a gordura, mesmo em pequena quantidade, so!ídifica-se, os estabilizantes absorvem água e harmonizam a formação de gel e as proteínas intumescem. Ao final da maturação, o produto apresenta-se significativamente diferente das caldas dos gelados comestíveis tradicionais, destacando-se peío aspecto muito denso e pesado dificultando sobremaneira as etapas subsequentes de produção.

[080] O congelamento da calda proteica è realizado por meio do abaixamento rápido da temperatura para aproximadamente -6 °C, de maneira a evitar a formação de cristais de gelo de grande tamanho, [081] Neste momento, a calda densa e com alto teor proteico é submetida à incorporação de ar por meio da alternativa tecnológica de bombeamento cíclico em crivo, para obtenção de um produto com a característica de gelado premium. Assim, após o primeiro congelamento e injeção de ar, o produto é submetido ao bombeamento em crivo de 45 e 80 mesh para coagulação e fracionamento das bolhas de ar. Para cada etapa de injeção de ar, realizam-se quantos ciclos forem necessários até um volume máximo de 50% de ar.

[082] Ao final do processo, nem toda a água está congelada e o produto está semissólido, sendo facilmente envasado. Após o envase, o gelado de alto teor proteico é levado ás câmaras frias sob temperaturas de, aproximadamente, -30 °C, a fim de finalizar o processo de congelamento. Para a excelência do produto final, este processo deve ser realizado o mais rápido possível, minimizando a formação de cristais de gela e estabilizando a espuma formada durante o batimento. EXEMPLO 2: Suplemento proteico gelado contendo proteínas de soja [083] A preparação da calda envolve» inicialmente, a mistura dos ingredientes em tacho encamísado em temperatura ambiente ou pré-aquecído em temperatura menor que 40 °C, para facilitar a dissolução dos constituintes. A proteína isolada de soja á adicionada em tacho encamísado reservado e misturada em água morna. O pH é ajustado para a neutralidade e a dispersão proteica aquecida para 70 °C por 10 mín e, subsequentemente, resfriada para temperatura ambiente para fins de prè-tratamento e hidrataçâo da proteína.

[084] A calda é pasteurizada de forma lenta em temperatura máxima de 65 °C por um tempo mínimo de 30 minutos. A etapa descrita acima evita a formação de gel de proteínas e permite o processamento do produto em larga escala. Para fins de verificação da qualidade do produto, confirmação da eficiência da pasteurização ê realizada ao final do processo produtivo a análise microbiológica para pesquisa de coliformes (45 °C), estafilococos (coagulase positiva) e saimonela.

[085] O processo de homogeneização é realizado em temperaturas mais altas, próximas a 50-60 °C em homogeneizadores de dois estágios com capacidade para operação em pressão elevada. São empregadas pressões entre 2000-2500 psi no primeiro estágio e entre 500-1000 psi no segundo, para obtenção de uma consistência final e textura adequada para o consumo. Microfotografias são utilizadas para visualização e anáiise qualitativa do tamanho e homogeneidade dos glóbulos de gordura, após a homogeneização.

[086] A calda resfriada é transferida para tanques de maturação, onde permanece sob agitação lenta a baixas temperaturas {4 a 5 °C) por períodos de 12 a 48 horas.

[087] Nesta etapa, são acrescentadas fibras solúveis e insolúveis {60% de solúvel e 40% de insolúveis) correspondendo à 5% do produto final e mistura de probiótícos liofiiizados contendo contagem mínima de 109 UFC dos microorganismos Lactobacillus acidophilus, Lactobacíilus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifíüum, Bifídobacteríum lactis. O produto é, então, homogeneizado em mixer por 1 a 5 min de processamento.

[088] O congelamento da calda proteica é realizado por meio do abaixamento rápido da temperatura para aproximadamente -6 °C de maneira a evitar a formação de cristais de geio de grande tamanho.

[089] A incorporação de ar ê realizada por meio da alternativa tecnológica de bombeamento ciciico em crivo, para obtenção de um produto com a característica de gelado premium. Assim, após o primeiro congelamento e injeção de ar, o produto é submetido ao bombeamento em crivo de 45 e 80 mesh para coagulação e fracionamento das bolhas de ar, Para cada etapa de injeção de ar, realizam-se quantos ciclos forem necessários até um volume máximo de 50% de ar.

[090] Ao final do processo, nem toda a água está congelada e o produto está semissóiido, sendo facilmente envasado. Após o envase, o gelado de alto teor proteico é levado âs câmaras frias sob temperaturas de, aproximadamente, -30 °C, a fim de finalizar o processo de congelamento. Para a excelência do produto finai, este processo deve ser realizado o mais rápido possível, minimizando a formação de cristais de geio e estabilizando a espuma formada durante o batimento.

Claims (18)

1- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICG DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS caracterizado por apresentar-se em forma de gelado comestível estável, contendo elevado teor de proteínas, fibras, baixo teor de lipideos, e alto padrão de qualidade sensorial

2- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender as seguintes novas etapas de produção: a) Preparo da calda com pré-tratamento proteico; b) Pasteurização isenta de precipitação proteica; c) Homogeneização em alta pressão; d) Resfriamento e maturação por longo período; e) Congelamento e incorporação de ar; f) Bombeamento cíclico em crivo; g) Envase e endurecimento.

3- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “a" compreende o pré-aquecimento do veículo aquoso entre 40 e 50 °C, o pré-tratamento para dispersão do conteúdo proteico em recipiente à parte sob agitação mecânica constante por período mínimo de 15 min e a mistura dos demais ingredientes da calda em água prè-aquecida com junção e agitação mecânica das duas porções por um período mínimo de 10 min.

4- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “b" compreende a pasteurização rápida otimizada por 10 a 25 segundos em temperatura moderada de 75 a 95 aC, para evitar a geleificação da calda durante o resfriamento.

5- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “b* compreende a pasteurização lenta por perfodo mínimo de 30 min em temperatura branda de 60 aC, para evitar a geleificação da calda durante o resfriamento

6- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa ”c” compreende a homogeneização da calda viscosa sob alta pressão entre 2000 -2500 psi no primeiro estágio e, entre 500 - 1000 psi no segundo estágio sob temperaturas variando entre 50 e 60 °C.

7- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “d" compreende o resfriamento para temperaturas entre 4,0 e 5 °C e maturação por 12 a 48 h sob agitação lenta.

8- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “e" compreende o resfriamento rápido sob agitação constante da massa de produto para temperaturas entre -4 e -6 °C, de maneira a minimizar a formação de cristais de gelo de grande tamanho e incorporação de ar por batimento ou injeção direta.

9- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa T compreende ciclos de bombeamento da massa aerada por crivo de 45 e 80 mesh até o conteúdo de aeraçio máximo de 50%.

10- PROCESSO PARA OBTENÇÃO DE SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, PRODUTO DERIVADO E USOS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela etapa “g" compreende o envase em embalagem hermética e impermeável, seguido de abaixamento da temperatura por processo de maturação em câmara fria em temperatura de -20 a -30 °C por período mínimo de 24 h.

11- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, caracterizado por apresentar-se em forma de gelado comestível estável contendo elevado teor de proteínas, fibras, baixo teor de lípídeos, alta relação protefnas/carboidratos e alto padrão de qualidade sensorial.

12- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11, caracterizado por compreender um produto acabado com teor proteico igual ou maior que 5% e utilizar, como fonte de proteínas, ingredientes de origem animal ou vegetai.

13- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11 e 12, caracterizado por utilizar, como fonte proteica de origem animal, soro de leite, proteínas concentradas do soro de leite a 35%, proteínas concentradas do soro de leite a 80%, proteínas concentradas do soro de leite instantâneas, proteínas isoladas do soro de leite acima de 90%, proteínas hidrolísadas do soro de leite, proteínas hidrolisadas do soro de leite sem sabor amargo, aíbumma. caseina caseinato de sódio, easeinato de cálcio, concentrado proteico de leite, isolado proteico de leite.

14- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11 e 12, caracterizado por utilizar, como fonte proteica de origem vegetal, concentrado proteico de soja, concentrado proteico de soja desflavorizado, isolado proteico de soja, isolado proteico de soja instantâneo.

15- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11, caracterizado por apresentar teor de lipídios entre 0,2 e 5,0%.

16- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11, caracterizado por apresentar ingredientes flavorizantes como polpa ou extrato de frutas fresco ou congelado, pedaços de frutas frescos ou congelados, cereais, castanhas, açaí, guaraná, chocolate em pedaços, chocolate granulado.

17- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11, caracterizado por apresentar em sua composição fibras prebióticas como ínulina, frutooiigossacarídics. goma guar, goma guar hidrolisada, lactulose, gaiactooligossacarideos

18- SUPLEMENTO PROTEICO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO, de acordo com reivindicação 11, caracterizado por apresentar em sua composição microorganismos probíâticos como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifídum, Bifidobacterium lactis.