JPWO2011108633A1 - コーヒーホワイトナー、その製造方法及び飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

合成乳化剤を使用せずとも保存安定性、コーヒー分散性に優れるコーヒーホワイトナーを得る。タンパク質脱アミド酵素により脱アミド処理したカゼイン含有乳タンパク質溶液をコーヒーホワイターの水相に用いてコーヒーホワイトナーを調製する。

Description

［関連出願についての記載］
本発明は、日本国特許出願：特願２０１０−０４８３１２号（２０１０年３月４日出願）の優先権主張に基づくものであり、同出願の全記載内容は引用をもって本書に組み込み記載されているものとする。
本発明は、植物油脂からなる液状コーヒーホワイトナーに関する。より詳しくは、合成乳化剤を使用しなくても保存時に優れた乳化安定性が付与され、コーヒー等高温の飲料に添加した場合の乳化分散性が向上したコーヒーホワイトナーに関する。

コーヒーホワイトナーは、コーヒーや紅茶等に加え、苦味や渋味等を低減したり、あるいはコク味を付与したりするために用いられているクリーム様の水中油型エマルジョンである。通常、食用油脂を主原料とし、乳化剤、必要に応じ乳成分、増粘剤、香料等を添加した乳化液を高圧ホモゲナイザー等のせん断力に優れた乳化機で均質化処理をして調製される。コーヒーホワイトナーの多くが冷蔵で保管されているが、使用の際は、高温のコーヒーや紅茶等に添加するため油脂の分離（オイルオフ） や乳蛋白質の変性（フェザーリング） が発生しない安定な品位が要求される。安定性を確保するために、通常グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの合成乳化剤が多量に使用されている。

特公平２−９６８号公報 特開平１−１６０４５８号公報 特開平２−２５７８３８号公報 特開平６−２５３７３５号公報 特開平６−１２５７０６号公報 特開２００３−９７８５号公報 特開２０００−５０８８７号公報 特開２００１−２１８５９０号公報 特開２００３−２５０４６０号公報 ＷＯ２００６／０７５７７２ ＷＯ２００９／１５４２１２

Yamaguchi et al. Appl. Environ. Microbiol., 66, 3337-3343 (2000) Eur. J. Biochem 268 1410-1421 （2001）

上記特許文献１〜１１及び非特許文献１、２の全開示内容はその引用をもって本書に繰込み記載する。
以下の分析は、本発明によってなされたものである。
しかしながら、乳化剤には特有のエグ味、苦味などがあり、使用する食品の優れた風味、味、食感が損なわれるという欠点がある。また一般に、乳化剤は溶解性が悪く、均一に溶解させるために６０〜７０℃に加熱しながら攪拌する必要があり作業面での課題もある。更に乳化剤を使用した食品には、日本では「乳化剤」の表示が必要となるが、近年では、消費者の健康意識の向上から、乳化剤表示のない製品へのニーズが高まってきており、乳化剤の機能を代替できる食品素材の開発が望まれている。そのために、乳化剤代替に関する種々検討が行われているが、とりわけ製パン分野において積極的に進められており、コーヒーホワイトナーではほとんど例がない。

カゼイン類や乳清蛋白質などの乳由来の蛋白質（乳蛋白質）を原料とした乳化剤については、これまでに種々のものが開示されている。例えば、全カゼインに蛋白質分解酵素を作用させて得られる反応生成物から、５乃至５０個のアミノ酸から構成されるポリペプチドからなる乳化剤（特許文献１）、乳蛋白質に蛋白分解酵素を作用させ、その分解度を５〜２０％の範囲に部分的に加水分解してなることを特徴とする乳蛋白性界面活性剤（特許文献２）、酵素により加水分解された乳清蛋白質を主成分として含む加水分解物を含有することを特徴とする水中油型乳化脂組成物（特許文献３）などが開示されている。また、乳化剤とカゼイン類を組み合わせることにより、油脂含有飲食物などの乳化安定性を向上させる方法ついても報告されており、例えば、親水性乳化剤、カゼインナトリウム、κ−カラギーナンを含有する乳飲料用乳化安定剤（特許文献４）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、及びカゼインナトリウムを必須成分として含有してなる乳飲料用乳化安定剤（特許文献５）、乳化安定剤としてカゼイン分解物を含有する方法（特許文献６）などが開示されている。しかしながら、いずれも合成乳化剤との併用であり、コーヒーホワイトナーにおける合成乳化剤の機能を完全に代替する技術は見当たらない。

ところで、タンパク質脱アミド酵素は、タンパク質中のアミド基に直接作用し、脱アミドする反応を触媒する酵素である。それによってタンパク質中のグルタミン残基はグルタミン酸残基に変換され、カルボキシル基が生じることから、タンパク質の負電荷の増加、静電反発力の上昇、等電点の低下、水和力の増加等が起こる。その結果、タンパク質の溶解性、水分散性の増加、乳化力の向上など様々な機能特性の向上をもたらすことが知られている（非特許文献１、２、特許文献７〜１１）。また、タンパク質脱アミド酵素を食品に用いる方法は、特許文献７、９、１０、及び１１に開示されており、これら先行文献の中には、本酵素を用いた小麦グルテン、乳タンパク質（主にホエータンパク質）の機能特性の改変に関する記述がある。また、特許文献７には、タンパク質脱アミド酵素処理により脱アミド化されたグルテンを用いて調製したコーヒーホワイトナーが安定なエマルション状態を示し、コーヒーへ添加した場合に良好な分散・溶解性、口当たりを示した旨開示されている。しかしながら、このコーヒーホワイトナーは合成乳化剤であるモノグリセリド、ポリソルベートを使用して製造されているもので、あくまでグルテンの溶解性、分散性を改善する方法に関するものであり、合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造を示唆するものでは全くない。

また、タンパク質脱アミド酵素処理は、タンパク質の負電荷の増加に伴うタンパク質の高次構造の変化が表面疎水性の増加をもたらし、それが乳化力向上につながると考えられている。ところが、主要な乳タンパク質であるカゼインはもともと規則性の低いランダムコイル構造、かつ両親媒構造であるために古くより乳化力に優れるタンパク質として知られている。そのため、改めて本酵素を用いた乳タンパク質の乳化機能の改善を図った例は少ない。特許文献７には、脱アミド化カゼインが高濃度カルシウム存在下においても高い溶解性を示すことが開示されている。また、特許文献１０には、タンパク質脱アミド酵素をヨーグルト、チーズ、プリンに用いる方法が開示されており、特許文献１１には、タンパク質脱アミド酵素処理した乳をパン、ソースなどの澱粉含有食品へ添加することにより、色・つや・食感が良好で、調理後の経時劣化の抑制された澱粉含有食品を製造する方法が開示されている。しかしながら、コーヒーホワイトナーの製造において、とりわけ合成乳化剤を代替する試みとして、これまでタンパク質脱アミド酵素を使用した例は未だ報告されていなかった。

本発明は、合成乳化剤を使用しなくても保存安定性のみならず、コーヒー等の飲料への分散性に優れるコーヒーホワイトナー、その製造方法を提供すること、並びにそれを使用した飲料の製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成すべく本発明者らは、鋭意検討を重ねた。その結果、様々な乳タンパク質素材のなかでも、カゼインナトリウム又は脱脂粉乳等のカゼイン含有乳タンパク質の脱アミド酵素処理物と、植物性油脂とを混合・均質化した水中油型乳化物からなるコーヒーホワイトナーが、優れた保存安定性およびコーヒー分散性を示すことを見出した。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）下記条件（ａ）〜（ｆ）を全て満たすコーヒーホワイトナー：
（ａ）６０〜９０質量％の水相と１０〜４０質量％の油相の水中油型エマルジョンであること；
（ｂ）水相が、カゼイン含有乳タンパク質含量０．０５〜５重量％のカゼイン含有乳タンパク質溶液であること；
（ｃ）該乳タンパク質がタンパク質脱アミド酵素による処理が施されていること；
（ｄ）脱アミド処理の程度が、脱アミド化率７０％以上であること；
（ｅ）油相が植物性油脂であること；及び
（ｆ）合成乳化剤を有効成分として含有しない。
（２）ｐＨが６．７〜７．８である（１）記載のコーヒーホワイトナー。
（３）条件（ｂ）の溶液が、カゼインナトリウムを０．０５〜５重量％含有する溶液又は脱脂粉乳を０．１〜１５重量％含有する溶液である（１）又は（２）記載のコーヒーホワイトナー。
（４）条件（ｃ）のタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である（１）乃至（３）の何れかに記載のコーヒーホワイトナー。
（５）下記工程（Ａ）〜（Ｃ）を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法：
（Ａ）カゼイン含有乳タンパク質含量が０．０５〜５重量％のカゼイン含有乳タンパク質溶液を調製する工程；
（Ｂ）該カゼイン含有乳タンパク質溶液にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が７０％以上の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程；及び
（Ｃ）該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相６０〜９０重量部と植物性油脂からなる油相１０〜４０重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。
（６）工程（Ａ）の溶液が、カゼインナトリウムを０．０５〜５重量％含有する溶液又は脱脂粉乳を０．１〜１５重量％含有する溶液である（５）記載の製造方法。
（７）工程（Ｂ）におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質１ｇ当り、０．１〜１００ユニットである（５）又は（６）記載の製造方法。
（８）工程（Ｂ）におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である（５）乃至（７）の何れかに記載の製造方法。
（９）下記工程（Ｄ）〜（Ｆ）を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法：
（Ｄ）カゼイン含有乳タンパク質にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が７０％以上の脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程；
（Ｅ）該脱アミド処理乳タンパク質含量が０．０５〜５重量％の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程；及び
（Ｆ）該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相６０〜９０重量部と植物性油脂からなる油相１０〜４０重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。
（１０）工程（Ｄ）におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質１ｇ当り、０．１〜１００ユニットである（９）記載の製造方法。
（１１）工程（Ｄ）におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である（９）又は（１０）記載の製造方法。
（１２）（５）乃至（１１）の何れかに記載の方法で製造されたコーヒーホワイトナーを用いる飲料の製造方法。

本発明によると、合成乳化剤を使用せずとも保存安定性、分散性に優れるコーヒーホワイトナーを得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明の特定の水中油型エマルジョンを含むコーヒーホワイトナーは、乳やクリームの代用としてコーヒー、紅茶等の飲料に添加されるもので、通常、適量の水、植物性油脂、乳分を含有する均質組成物として調製される。油相に用いる植物性油脂としては、食品に通常使用されるもの、例えば、ナタネ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、大豆油、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、それらを硬化または分別したものが挙げられる。これらは必要に応じて適宜組み合せて使用される。中でも、常温、特に２０〜３０℃付近で液状の脂肪は、コーヒーホワイトナーのオイルオフ（脂肪分離）を起こし難い利点があるため、好適に使用される。

本発明のコーヒーホワイトナーの水相には、カゼインを含有する乳タンパク質をタンパク質脱アミド酵素により脱アミド化して得られる、脱アミド化率が７０％以上１００％以下の脱アミド処理乳タンパク質の溶液を用いる。酵素処理を施す乳蛋白質の原料としては、カゼイン、カゼインナトリウム、あるいはカゼインを含有する乳原料である脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、牛乳などが用いられる。溶液中の乳蛋白質の量は０．０５〜５重量％が好ましく、０．１５〜３重量％がより好ましい。脱脂粉乳を用いる場合、脱脂粉乳中のタンパク質含量にもよるが、例えば３６％の場合は、水相中の脱脂粉乳の含有量は０．１〜１５重量％が好ましく、０．４〜１１重量％がより好ましく、１．５〜９重量％がさらに好ましい。

本発明におけるタンパク質脱アミド酵素は、タンパク質のアミド基に直接作用してペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず脱アミドする作用を有する限りにおいてその種類は特に限定されるものではない。この様な酵素の例として、特開２０００−５０８８７号公報〈参考文献１〉、特開２００１−２１８５０号公報〈参考文献２〉、ＷＯ２００６／０７５７７２〈参考文献３〉に開示された、クリセオバクテリウム属、フラボバクテリウム属又はエンペドバクター属由来のタンパク質脱アミド酵素、市販されているクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ等があるが、これらに特に限定されるものではない。好ましくはクリセオバクテリウム属由来の酵素が選択される。尚、トランスグルタミナーゼは食品原料に作用させる場合、タンパク質の架橋反応が優先的に起こり、脱アミド反応はほとんど起こらないため、本発明におけるタンパク質脱アミド酵素にはトランスグルタミナーゼは含まれない。尚、上記参考文献１〜３の記載内容は、引用をもって本書に組み込まれる。

前記タンパク質脱アミド酵素としては、タンパク質脱アミド酵素を産生する微生物の培養液より調製したものを用いることができるが、その調製方法については、公知のタンパク質分離、精製方法（遠心分離、ＵＦ濃縮、塩析、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー等）を用いることができる。例えば、培養液を遠心分離して菌体を除去し、その後塩析、クロマトグラフィー等を組み合わせて目的の酵素を得ることができる。菌体内から酵素を回収する場合には、例えば菌体を加圧処理、超音波処理などによって破砕した後、上記と同様に分離、精製を行うことにより目的の酵素を取得することができる。尚、ろ過、遠心処理などによって予め培養液から菌体を回収した後、上記一連の工程（菌体の破砕、分離、精製）を行ってもよい。酵素は凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化してもよいし、その際に適当な賦形剤、乾燥助剤を用いてもよい。

本発明において、タンパク質脱アミド酵素の活性は、下記の方法で測定する。
（１）３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止する。ブランクとして、３０ｍＭ Ｚ−Ｇｌｎ−Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌ と０．４Ｍ ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えたものに、タンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートしたものを調製する。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬）を用い、反応により生じたアンモニア量の測定を行う。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）の関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求める。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性は、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位とし、以下の式から算出する。
酵素活性（Ｕ／ｍＬ）＝反応液中のアンモニア濃度（ｍｇ／Ｌ）×（１／１７．０３）×（反応液量／酵素溶液量）×（１／１０）×Ｄｆ
（１７．０３：アンモニアの分子量２．１：酵素反応系の液量０．１：酵素溶液量１０：反応時間Ｄｆ：酵素溶液の希釈倍数）

本発明のコーヒーホワイトナーの水相部分の調製方法を２通り記述する。一つは、乳タンパク質を含有する溶液を乳タンパク質含量が０．０５〜５重量％、好ましくは０．１５〜３重量％となるよう溶解・調製した後、タンパク質脱アミド酵素を作用させる方法（プレインキュベーション法）である。もう一つは、タンパク質脱アミド酵素で予め改質した脱アミド処理乳タンパク質を水相に再溶解させる方法（脱アミド処理乳タンパク質添加法）である。すなわち、乳タンパク質を含む溶液にタンパク質脱アミド酵素を作用させ脱アミド処理乳タンパク質を調製し、溶液又はそれを乾燥・粉末化したものを、再び脱アミド処理タンパク質含量が０．０５〜５重量％、好ましくは０．１５〜３重量％となるよう溶液を調製する方法である。いずれの方法も、酵素は７５℃以上の加熱により適宜失活させてもよい。

続いて、乳タンパク質に、タンパク質脱アミド酵素を添加、作用させる方法について記述する。本発明では、乳タンパク質の脱アミド化率が７０％以上となるように酵素反応を行うことが重要であり、そのような状態にするための酵素反応条件（酵素量、反応の時間、温度、反応溶液のｐＨなど）は、乳原料混合液中の乳タンパク質の脱アミド化率が適正範囲となるよう適宜設定すればよい。脱アミド化率は高いほど好ましく、７０％未満の場合、小さいエマルジョン粒子径が得られず十分な保存安定性が得られないといった問題が生じる。例えば酵素量が少ない場合は、反応時間を長くすればよいが、一般的なタンパク質脱アミド酵素の添加量は乳タンパク質１ｇ（乾物重量）に対して、０．０１〜１００ユニットが好ましく、０．１〜２５ユニットがより好ましい。好ましい反応温度は、５〜８０℃、より好ましくは２０〜６０℃である。好ましい反応溶液のｐＨは２〜１０、より好ましくは４〜８である。好ましい反応時間は１０秒〜４８時間、より好ましくは１０分〜２４時間である。

なお、本発明における脱アミド化率とは、水相である乳タンパク質溶液の乳タンパク質中のグルタミン残基がタンパク質脱アミド酵素によりどの程度脱アミド反応したかを示すものである。乳原料混合液のタンパク質のグルタミンが全て脱アミドされた状態を１００％とする。乳タンパク質１ｇに対し、タンパク質脱アミド酵素を１５ユニット添加し、５５℃で１時間反応させると、脱アミド反応は飽和に達するので、脱アミド化率１００％を示す、最大反応量（アンモニア量）を求めることができる。つまり、脱アミド化率は、下式より求める。
脱アミド化率（％）＝［乳原料混合液にタンパク質脱アミド酵素を反応させた際に生じたアンモニア量］÷［同じ乳原料混合液に酵素を乳タンパク質１ｇあたり１５ユニット添加し、５５℃１時間反応させた際に生じたアンモニア量］×１００

脱アミド反応によって生じたアンモニア量は、市販のアンモニア測定キットにより測定できる。例えば、乳原料混合液（プレインキュベーション法の場合）あるいは乳タンパク質溶液（脱アミド処理乳タンパク質添加法の場合）と等量の１２％ＴＣＡを添加することで酵素反応を停止し、遠心分離（１２，０００ｒｐｍ、５℃、５分間）により得られた上清中のアンモニア量をＦ−ｋｉｔ（Ｒｏｃｈｅ社）を用いて測定する。詳しくは、試薬II液（Ｆ−ｋｉｔ付属品）１００μｌに上清１０μｌと０．１Ｍトリエタノールアミンバッファー（ｐＨ８．０）１９０μｌを加え、室温で５分間放置後１００μｌを用いて３４０ｎｍの吸光度を測定する。残りの２００μｌに、１．０μｌの試薬III（Ｆ−ｋｉｔ付属、グルタメートデヒドロゲナーゼ）を加えた後、更に２０分間室温に放置した後に残り２００μｌの３４０ｎｍの吸光度を測定する。Ｆ−ｋｉｔに付属のアンモニア標準液を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（３４０ｎｍ）の変化量の関係を表す検量線より、上清中のアンモニア濃度を求め、これより乳原料混合液あるいは乳タンパク質溶液中のアンモニア量を求める。尚、検量線の範囲からはずれる場合は、水で適宜希釈後同様に測定すればよい。

コーヒーホワイトナーの配合組成は、油相として植物性油脂１０〜４０重量％、水相として脱アミド処理乳タンパク質溶液６０〜９０重量％であり、合成乳化剤は配合されないことが特徴であるが、適宜、塩類（リン酸塩、クエン酸塩等）や甘味や粘度の調整を目的として糖類も配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これらは、必要に応じ、適宜組合せて配合される。本発明のコーヒーホワイトナーには使用されない合成乳化剤としては、モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

本発明のコーヒーホワイトナーは、上記の油相１０〜４０重量部と水相６０〜９０重量部とを混合し、常法に従って均質化することにより製造することが出来る。例えば、植物性油脂からなる油相成分を調製する一方、別途、脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相成分を調製し、両成分を適当な温度に加温し、混合・攪拌しながら予備的に均質化した後、通常の均質化工程、滅菌工程、無菌均質化工程、冷却工程、エージング工程を経てコーヒーホワイトナーを得る。均質化に使用するホモミキサー、ホモジナイザーは特にこの機器に限定するものではなく、乳化性能をもつ機器の使用はいずれも可能である。

本発明のコーヒーホワイトナーを用いて製造される飲料として、コーヒー、紅茶等が挙げられ、それらの缶入り製品、ペットボトル入り製品も包含される。

以下に実施例、比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら限定されるものではない。

ローヒート脱脂粉乳（よつ葉乳業社 蛋白３５．６％）の１０％（ｗ／ｗ）溶液に充分に脱アミドする条件、すなわちタンパク質脱アミド酵素を蛋白１ｇあたり１５Ｕ加えて５５℃で６０分間反応させた。なお、タンパク質脱アミド酵素としてプロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム社製 ５００Ｕ／ｇ クリセオバクテリウム属由来；以下ＰＧと略すことがある）を用いた。その後沸騰浴中で８０℃に達するまで加熱して酵素を失活させた後、冷却した。次に粉末化するため−８０℃で凍結後、フリーズドライに供し、脱アミド率１００％のＰＧ処理脱脂粉乳を調製した。同様にして、ＰＧを蛋白１ｇあたり１．５Ｕ、４Ｕ、そして１５Ｕそれぞれ加えて５５℃で６０分間反応させ、その後、加熱して酵素を失活させた後、冷却した。次に粉末化するため−８０℃で凍結後、フリーズドライに供し、脱アミド化率それぞれ２７．５％、７０．４％、そして１００％のタンパク質脱アミド酵素処理脱脂粉乳を調製した。

このようにして調製された脱アミド化率の異なる３種の脱脂粉乳を乳タンパク質の含量がそれぞれ０．１５重量％となるように水に溶解させた（水相）。これを水相８０：油相２０の配合比率で、コーン油（油相）と混合し、超音波乳化（Ｈａｎｄｙ Ｓｏｎｉｃ；株式会社トミー精工）を出力９で３０秒間行った。得られた水中油型（ｏ／ｗ）エマルジョンの粒子径を粒度分布計（マイクロトラック；日機装株式会社）で測定した。その結果を表１に示す。

タンパク質脱アミド酵素無添加（対照品）及びタンパク質脱アミド酵素１．５ｕ／ｇｐ処理（脱アミド化率２７．５％）（比較品）では、エマルジョンの平均粒子径はそれぞれ９．０μｍ、７．５μｍであり、加熱後１週間常温保存後の状態は不良であり、水相と油相の分離が生じていた。一方、タンパク質脱アミド酵素４Ｕ／ｇｐ処理、１５Ｕ／ｇｐ処理（それぞれ脱アミド化率７０．４％、１００％）（本発明品）では、エマルジョンの平均粒子径はそれぞれ４．７μｍ、４．１μｍと対照品・比較品に比べて小さく、また加熱後１週間常温保存後の状態は分離することなく良好であった。このように、脱アミド化率が７０％以上で乳化力、乳化安定性が良好なエマルジョンが作成可能であることが示された。

表２に示す配合の水中油型エマルジョンからなるコーヒーホワイトナーを作成した。カゼインナトリウムを０．５％、１．５％、３％含む溶液にタンパク質脱アミド酵素４Ｕ／ｇｐ処理、１０Ｕ／ｇｐ処理した後、８０℃達温加熱により酵素を失活させた。このように調製された水相５６０重量部とコーン油（油相）１４０重量部を混合し、５５℃で予備乳化を行った。予備乳化は、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、処理条件は５０００ｒｐｍで５分間とした。予備乳化後、高圧ホモジナイザー（エスエムテー社製）を用い、３００ｂａｒ（１次圧６０ｂａｒ、２次圧２４０ｂａｒ）で均質化を行った。得られたエマルジョンの平均粒子径を測定し、残りは５℃および５５℃保存テストとして透明容器に移した。１５日間保存後の平均粒子径の測定及び外観観察から保存安定性を評価した。対照品として、カゼインナトリウムを０．５％、１．５％、３％含む溶液に酵素を添加しない以外は同様の処理をしたものも調製した。また、比較品として１．５％カゼインナトリウム溶液に合成乳化剤としてショ糖グリセリンエステル（Ｐ−１６７０；三菱化学フーズ株式会社製）を０．１％、０．５％、１．０％添加した水相を調製して、上記と同様の処理を行った。以上の結果を表３に示す。

対照品１〜３において、カゼインナトリウム含量が減少するに従って、エマルジョンの平均粒子径が増加した。また、カゼインナトリウム含量によらず、保存中の平均粒子径の変化が大きく、保存安定性は低かった。比較品４〜６においては、合成乳化剤含量が減少するに従って、エマルジョンの平均粒子径が増加し、保存安定性が低下する傾向があった。これより、カゼインナトリウムと乳化剤が細かく安定なエマルジョンの作成に必要な成分であることがわかる。一方、合成乳化剤（Ｐ−１６７０）の代わりに、カゼインナトリウムをタンパク質脱アミド酵素４Ｕ／ｇｐ、１０Ｕ／ｇｐ処理したサンプル（本発明品７〜１２）のエマルジョンの平均粒子径はいずれも、対照品１〜３の同条件と比べて小さかった。また、カゼインナトリウム含量３％、１．５％の本発明品７〜１０では、５℃及び５５℃保存サンプルも粒子径変化が対照品に比べ抑えられ安定性が向上していた。特に、３％カゼインナトリウムをタンパク質脱アミド酵素４Ｕ／ｇｐ、１０Ｕ／ｇｐ処理したサンプル（本発明品７、８）は、合成乳化剤（Ｐ−１６７０）１．０％添加したサンプル（比較品４）の結果と匹敵するものであり、この結果はタンパク質脱アミド酵素したカゼインナトリウムが合成乳化剤（Ｐ−１６７０）の代替となり得ることを示す結果と言える。

次に、対照品１〜３、本発明品７〜１２についてコーヒーテストを行った。市販のインスタントコーヒーに８０℃の湯を注ぎ、１．５重量％のコーヒー溶液を作成した。該コーヒー溶液４５ｇに対し、コーヒーホワイトナーサンプルを１．５ｇ添加し、よくかき混ぜた。凝集物（フェザリング）の有無について評価を行った結果を表４に示す。対照品ではカゼインナトリウム含量の増加に伴い凝集物が多く認められたのに対し、本発明品７〜１２では凝集物はほとんど認められなかった。

表５に示す配合の水中油型エマルジョンからなるコーヒーホワイトナーを作成した。脱脂粉乳及びＰＧは実施例１記載のものを用いた。脱脂粉乳を１．５％、４．５％、９％含む溶液にタンパク質脱アミド酵素１０Ｕ／ｇｐ処理した後、８０℃達温加熱により酵素を失活させた（水相とする）。前述と同様にして、水相とコーン油（油相）を混合し、５５℃で予備乳化を行った後、高圧ホモジナイザー処理を行った。得られたエマルジョンの平均粒子径を測定し、残りは５℃および５５℃保存テストとして透明容器に移した。１５日間保存後の平均粒子径の測定及び外観観察から保存安定性を評価した（本発明品１６、１７、１８）。対照品として、脱脂粉乳を１．５％、４．５％、９％含む溶液に酵素を添加しない以外は同様の処理をしたものも調製した（比較例１３、１４、１５）。その結果を表６に示す。

対照品はいずれも、５℃、５５℃保存中のエマルジョン平均粒子径が調製直後に比べて著しく増大し、凝集分離が著しかった。特に５５℃保存品のサンプルでは平均粒子径の測定が困難であった。一方、本発明品１６〜１７では、対照品の同じ条件のサンプルと比べてエマルジョンの平均粒子径が小さく維持されていた。とりわけ、本発明品１６では５℃、５５℃いずれの保存温度でも１５日間エマルジョンの平均粒子径が変わらず良好な安定性を示すことが確認できた。この結果は、表３の比較品４として示された合成乳化剤（Ｐ−１６７０）を用いたときの結果に匹敵するものであり、タンパク質脱アミド酵素した脱脂粉乳が合成乳化剤の代替可能性を示す結果と言える。

表５に示した比較例１３と本発明品１６を用い、各ホワイトナーサンプルのｐＨを調整しないもの（ｐＨ６．７）、そして重曹によりｐＨ調整（ｐＨ７．１〜７．８）したものについてコーヒー飲料への分散性を評価した。各コーヒーホワイトナーサンプルを１．５重量％コーヒー溶液（調製方法は本明細書の段落［００３２］に記載の通り）に添加して凝集の状態を観察した。本発明品では、いずれのｐＨでも対照品に比べて凝集物の発生が抑えられており、とりわけｐＨ７以上にしたものはほとんど凝集物が認められなかった。この結果より、ｐＨ調整することによってタンパク質脱アミド酵素処理の高い効果が期待される。
本発明の全開示（請求の範囲を含む）の枠内において、さらにその基本的技術思想に基づいて、実施形態ないし実施例の変更・調整が可能である。また、本発明の請求の範囲の枠内において種々の開示要素の多様な組み合わせ、ないし、選択が可能である。すなわち、本発明は、請求の範囲を含む全開示、技術的思想にしたがって当業者であればなし得るであろう各種変形、修正を含むことは勿論である。

本発明によると、合成乳化剤を使用しなくても保存安定性のみならず、コーヒー分散性に優れるコーヒーホワイトナーを得ることができるので、食品分野において極めて有用である。

Claims (12)

1. 下記条件（ａ）〜（ｆ）を全て満たすコーヒーホワイトナー：
   （ａ）６０〜９０質量％の水相と１０〜４０質量％の油相の水中油型エマルジョンであること；
   （ｂ）水相が、カゼイン含有乳タンパク質含量０．０５〜５重量％のカゼイン含有乳タンパク質溶液であること；
   （ｃ）該乳タンパク質がタンパク質脱アミド酵素による処理が施されていること；
   （ｄ）脱アミド処理の程度が、脱アミド化率７０％以上であること；
   （ｅ）油相が植物性油脂であること；及び
   （ｆ）合成乳化剤を有効成分として含有しないこと。
2. ｐＨが６．７〜７．８である請求項１記載のコーヒーホワイトナー。
3. 条件（ｂ）の溶液が、カゼインナトリウムを０．０５〜５重量％含有する溶液又は脱脂粉乳を０．１〜１５重量％含有する溶液である請求項１又は２記載のコーヒーホワイトナー。
4. 条件（ｃ）のタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項１乃至３の何れかに記載のコーヒーホワイトナー。
5. 下記工程（Ａ）〜（Ｃ）を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法：
   （Ａ）カゼイン含有乳タンパク質含量が０．０５〜５重量％のカゼイン含有乳タンパク質溶液を調製する工程；
   （Ｂ）該カゼイン含有乳タンパク質溶液にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が７０％以上の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程；及び
   （Ｃ）該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相６０〜９０重量部と植物性油脂からなる油相１０〜４０重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。
6. 工程（Ａ）の溶液が、カゼインナトリウムを０．０５〜５重量％含有する溶液又は脱脂粉乳を０．１〜１５重量％含有する溶液である請求項５記載の製造方法。
7. 工程（Ｂ）におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質１ｇ当り、０．１〜１００ユニットである請求項５又は６記載の製造方法。
8. 工程（Ｂ）におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項５乃至７の何れかに記載の製造方法。
9. 下記工程（Ｄ）〜（Ｆ）を含むことを特徴とする合成乳化剤不使用のコーヒーホワイトナーの製造方法：
   （Ｄ）カゼイン含有乳タンパク質にタンパク質脱アミド酵素を添加作用させ、脱アミド化率が７０％以上の脱アミド処理乳タンパク質を調製する工程；
   （Ｅ）該脱アミド処理乳タンパク質含量が０．０５〜５重量％の脱アミド処理乳タンパク質溶液を調製する工程；及び
   （Ｆ）該脱アミド処理乳タンパク質溶液からなる水相６０〜９０重量部と植物性油脂からなる油相１０〜４０重量部とを混合、均質化し、水中油型エマルジョンを調製する工程。
10. 工程（Ｄ）におけるタンパク質脱アミド酵素の添加量が、乳タンパク質１ｇ当り、０．１〜１００ユニットである請求項９記載の製造方法。
11. 工程（Ｄ）におけるタンパク質脱アミド酵素が、クリセオバクテリウム属由来の酵素である請求項９又は１０記載の製造方法。
12. 請求項５乃至１１の何れかに記載の方法で製造されたコーヒーホワイトナーを用いる飲料の製造方法。