BR112012020886B1

BR112012020886B1 - Branqueador de café, processo para produzir este, e processo para produzir uma bebida.

Info

Publication number: BR112012020886B1
Application number: BR112012020886-1A
Authority: BR
Inventors: Miwa Noriko
Original assignee: Ajinomoto Co. , Inc.
Priority date: 2010-03-04
Filing date: 2011-03-03
Publication date: 2018-02-06
Also published as: EP2543261A4; US20130236627A1; JP5719346B2; JPWO2011108633A1; CN102781246A; MX2012010180A; MY159840A; KR101722909B1; CA2789368C; US8617632B2; CA2789368A1; WO2011108633A1; KR20130059321A; EP2543261A1; EP2543261B1; BR112012020886A2

Abstract

branqueador de café, processo para produzir este, e processo para produzir uma bebida. é fornecido um branqueador de café que é fornecido com excelente estabilidade de armazenamento e dispersibilidade ao café sem o uso de emulisificantes sinéticos. o branqueador de café é preparado usando-se, como a fase aquosa deste, uma solução da proteína do leite contendo caseína que foi desaminada com uma enzima que remove o grupo amida da proteína.

Description

(54) Título: BRANQUEADOR DE CAFÉ, PROCESSO PARA PRODUZIR ESTE, E PROCESSO PARA PRODUZIR UMA BEBIDA.

(51) Int.CI.: A23C 11/00; A23L 1/19 (30) Prioridade Unionista: 04/03/2010 JP 2010-048312 (73) Titular(es): AJINOMOTO CO. , INC.. AMANO ΕΝΖΥΜΕ INC.

(72) Inventor(es): NORIKO MIWA “BRANQUEADOR DE CAFÉ, PROCESSO PARA PRODUZIR ESTE, E PROCESSO PARA PRODUZIR UMA BEBIDA”

CAMPO TÉCNICO [REFERÊNCIA AO PEDIDO RELACIONADO]

Este pedido é tem base no e reivindica o benefício da prioridade do Pedido de patente japonesa N^a 2010-048312 (depositado em 04 de março de 2010), a descrição deste sendo aqui incorporada na sua totalidade por referência a esta.

A presente invenção se refere a um branqueador de café liquefeito que compreende óleo vegetal. Em maiores detalhes, a presente invenção se refere a um branqueador de café, em que uma estabilidade de emulsificação que resiste ao tempo de armazenamento é dada sem usar um emulsificador sintético, e uma dispersibilidade de emulsificação na hora da adição do branqueador de café às bebidas quentes, tais como café, é melhorada.

FUNDAMENTOS

Um branqueador de café é uma emulsão de óleo em água semelhante a creme que é usado para reduzir um sabor amargo, um sabor adstringente e outros ou fornecendo um sabor denso adicionando este ao café, chá e outros. Em geral, óleo comestível é usado como os materiais principais, um líquido emulsificado que é adicionado com um emulsificador e, se necessário, adicionado com um componente de leite, um espessante, agente de sabor, etc. é emulsificado por uma máquina emulsificadora tal como homogeneizador de alta pressão superior na força de cisalhamento; deste modo, o branqueador de café é preparado. Enquanto muitos dos branqueadores de café são mantidos sob refrigeração, é necessário como uma propriedade estável que um separação (remoção de óleo) de óleo graxo e uma desnaturação (formação de aglomerados) da proteína do leite devido à adição ao café quente, chá, etc. Não ocorra quando esta é usado. De modo a garantir a estabilidade, em geral, os emulisificantes sintéticos, tais como éster do ácido graxo de glicerina, éster do ácido graxo de propileno glicol, éster do ácido graxo de sacarose, éster do ácido graxo de sorbitano, e éster do ácido graxo de poli glicerina, são muito usados.

LITERATURAS DA TÉCNICA ANTERIOR

LITERATURAS DE PATENTE [Literatura de Patente 1] Kokoku N° JP2-968B [Literatura de Patente 2] Kokai N- JPO1-160458A [Literatura de Patente 3] Kokai N² JP02-257838A [Literatura de Patente 4] Kokai N² JP06-253735A [Literatura de Patente 5] Kokai N² JP-P06-125706A [Literatura de Patente 6] Kokai N² JP-P2003-9785A [Literatura de Patente 7] Kokai N² JP-P2000-50887A [Literatura de Patente 8] Kokai N² JP-P2001-218590A [Literatura de Patente 9]

Publicação de Patente Japonesa

Kokai N² JP-P2003-250460A [Literatura de Patente 10] W02006/075772 [Literatura de Patente 11] WO2009/154212

LITERATURA QUE NÃO DE PATENTES [Literatura que não de Patente 1] Yamaguchi et al., Appl.

Environ. Microbiol., 66, p.3337-3343 (2000) [Literatura que não de Patente 2] Eur. J. Biochem 268 p.14101421 (2001)

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

PROBLEMA A SER RESOLVIDO PELA INVENÇÃO

As descrições inteiras da Literatura de Patentes acima de 1 a 11 e Literatura que não de Patentes 1 e 2 são aqui incorporadas por referência a esta.

O seguinte é uma análise pela presente invenção.

Contudo, o emulsificador tem uma acidez inerente, sabor amargo etc., e há um problema de que um sabor, paladar e textura excelentes de um alimento a ser usado são prejudicados. Além disso, em geral, o emulsificador tem baixo solubilidade, é necessário agitar o emulsificador com aquecimento de 60 a 70°C para dissolver de maneira uniforme, e também há um problema na atividade. Além disso, embora a rotulação de um “emulsificador” seja necessária para o alimento que usa um emulsificador no Japão, em anos recentes, tomou-se necessário um produto sem rotular um emulsificador por causa de um aumento na consciência dos consumidores com relação à saúde, de modo que se tomou desejável um material alimentício que pode substituir a função de um emulsificador. Portanto, enquanto houve várias tentativas de substituir um emulsificador, tais tentativas foram realizadas de maneira positiva, especialmente no campo da panificação, contudo, quase não há exemplo em um branqueador de café.

Até agora, várias coisas foram indicadas com relação ao emulsificador que usa uma proteína derivada do leite (proteína do leite) tal como caseína, proteína do soro do leite, etc. como matérias primas. Por exemplo, existem descrições como segue: um emulsificador compreendido de polipeptídeo que consiste de 5 a 50 amino ácidos obtidos a partir de um produto de reação adquirido fazendo-se a enzima proteolítica agir em todas as caseínas (Literatura de Patente 1); um tensoativo da proteína do leite caracterizado em que fazendo uma enzima proteolítica agir na proteína do leite, e hidrolisando parcialmente até um grau de degradação em uma faixa de 5 a 20 % (Literatura de Patente 2); e uma composição de óleo emulsificada de óleo em água caracterizada por conter um hidrolisado que contém a proteína do soro do leite como os ingredientes principais hidrolisados com uma enzima (Literatura de Patente 3) etc. Além disso, um foi indicado um método de que uma estabilidade de emulsificação de um alimento contendo gordura e outros é aumentada combinando-se um emulsificador e caseína, por exemplo, existem descrições do estabilizador de emulsão para bebidas de leite contendo um emulsificador hidrofílico, caseinato de sódio e k-carragenano (Literatura de Patente 4); um estabilizador de emulsão para bebidas de leite que compreendem éster do ácido graxo de sacarose, éster do ácido graxo de glicerina, éster do ácido graxo de sorbitano, éster graxo do ácido glicerino succínico e caseinato de sódio como ingredientes essenciais (Literatura de Patente 5); um método, no qual a caseína decomposta está contida, como um estabilizador de emulsão (Literatura de Patente 6) etc.. Contudo, todos os usos são combinados com um emulsificante sintético, e não foi descoberta tecnologia que substitui completamente a função do emulsificante sintético em um branqueador de café.

Por enquanto, uma enzima que desamina proteína, a qual age diretamente em um grupo amida nas proteínas, é uma enzima para catalisar uma reação de desaminação. Deste modo, esta causa a transformação do resíduo de glutamina em resíduo de ácido glutâmico para gerar o grupo carboxílico, que resulta em um aumento da carga negativa, um aumento na força de repulsão eletroestática, uma diminuição do ponto isoelétrico, um aumento da capacidade de hidratação etc. da proteína. Como um resultado, foi descoberto que várias melhoras das funcionalidades tais como um aumento da solubilidade da proteína e dispersão da proteína em água, e uma melhora da capacidade de emulsificação etc. são produzidas (Literatura que não de

Patentes 1 e 2, Literatura de Patentes 7 a 11). Além disso, um método de usar a enzima que desamina a proteína em produtos alimentícios é descrita na Literatura de Patentes 7,9, 10 e 11, dentre estas Literaturas anteriores, há uma descrição que se refere a uma alteração das propriedades funcionais do glúten do trigo, proteína do leite (principalmente, proteína do soro do leite) usando a enzima. Também é descrito na Literatura de Patente 7 que a boa dispersibilidade e solubilidade e paladar foram mostrados quando o branqueador de café preparado usando o glúten desaminado tratado com a enzima que desamina proteína mostrou um estado de emulsão estável e foi adicionado ao café. Contudo, este branqueador de café é aquele que é fabricado usando monoglicerídeo e polissorbato que são emulisificantes sintéticos, e são atualmente relacionados ao método para melhorar a solubilidade e dispersibilidade do glúten, e este definitivamente não é sugerido para fabricar um branqueador de café em que um emulsificante sintético não é usado.

Além disso, no tratamento com a enzima que desamina a proteína é reconhecido que a mudança na estrutura de ordem superior da proteína que acompanha o aumento em uma carga negativa da proteína traz um aumento na hidrofobicidade da superfície, e isto leva a um aumento na capacidade de emulsificação. Contudo, visto que a caseína que é a proteína principal do leite inerentemente tem uma configuração de espiral aleatória com baixa regularidade e estrutura anfifílica, esta é conhecida como uma proteína que é mais excelente na capacidade de emulsificação por muitos anos. Portanto, raramente houveram exemplos que auxiliaram em uma melhora da função de emulsificação da proteína do leite usando novamente essa enzima. Também é descrito na Literatura de Patente 7 que a caseína desaminada mostra alta solubilidade sob a existência de cálcio altamente concentrado. Além disso, um método de usar a enzima que desamina a proteína para iogurte, queijo, e um pudim é descrito na Literatura de Patente

10, e um método de fabricar o alimento contendo amido, em que a cor, brilho e textura são boas e o tempo de degradação após o cozimento foi controlado, adicionando-se o leite que foi tratado com a enzima que desamina a proteína para um alimento que contém amido tal como pão e molho é descrito na Literatura de Patente 11. Contudo, na fabricação do branqueador de café, qualquer exemplo que usa a enzima que desamina a proteína ainda não foi relatado como uma tentativa de substituir especialmente por um emulsificante sintético.

A presente invenção ajuda a fornecer um branqueador de café que é excelente não somente na estabilidade de armazenamento, mas também, na dispersibilidade à bebidas tais como café, sem usar um emulsificante sintético, um processo para produzir este, e um processo para produzir bebida usando o mesmo.

MEIOS DE RESOLVER O PROBLEMA

De modo a realizar o propósito acima, os inventores da presente invenção o analisaram repetidamente de maneira intensiva. Como um resultado, descobriram que um branqueador de café mostra excelente estabilidade de armazenamento e dispersibilidade ao café, o branqueador de café compreendendo uma emulsão de óleo em água em que um produto do tratamento de desaminação de uma proteína do leite contendo caseína tal como caseinato de sódio ou pó de leite sem gordura, entre vários materiais de proteína do leite, e óleo vegetal foram misturados e homogeneizados. Isto é, a presente invenção é como segue.

(1) Um branqueador de café, que satisfaz todas a seguintes condições de (a) a (f):

(a) o branqueador de café é uma emulsão de óleo em água tendo uma fase aquosa de 60 a 90 % em peso e uma fase oleosa de 10 a 40 % em peso;

(b) a fase aquosa é uma solução da proteína do leite contendo caseína em que um teor de proteína do leite contendo caseína é de 0,05 a 5 % em peso;

(c) a proteína do leite foi submetida a um tratamento com uma enzima que desamina a proteína;

(d) a desaminação tem uma taxa de grau de desaminação de 70 % ou acima;

(e) a fase oleosa é óleo vegetal; e (f) nenhum emulsificante sintético é contido como um ingrediente ativo.

(2) O branqueador de café de acordo com (1), em que seu pH é de 6,7 a 7,8.

(3) O branqueador de café de acordo com (1) ou (2), em que a solução da condição (b) é uma solução contendo caseinato de sódio de 0,05 a 5 % em peso ou uma solução contendo pó de leite sem gordura de 0,1 a 15 % em peso.

(4) O branqueador de café de acordo com qualquer um de (1) a (3), em que a enzima que desamina a proteína da condição (c) é uma enzima derivada do gênero Chryseobacterium.

(5) Método para produzir um branqueador de café em que nenhum emulsificante sintético é usado, caracterizado em que compreende as seguintes etapas de (A) a (C):

(A) uma etapa para preparar uma solução da proteína do leite contendo caseína em que um teor de proteína do leite contendo caseína é de 0,05 a 5 % em peso;

(B) uma etapa em que uma enzima que desamina a proteína é adicionada e deixada agir na solução da proteína do leite contendo caseína de modo a preparar uma solução de proteína do leite desaminada cuja taxa de desamidação é de 70 % ou maior; e (C) uma etapa em que uma fase aquosa de 60 a 90 partes em peso que compreende uma solução de proteína do leite desaminada e uma fase oleosa de 10 a 40 partes em peso que compreende óleo vegetal são misturadas e homogeneizadas de modo a preparar uma emulsão de óleo em água.

(6) O método de acordo com (5), em que a solução da etapa (A) é uma solução contendo caseinato de sódio de 0,05 a 5 % em peso ou uma solução contendo pó de leite sem gordura de 0,1 a 15 % em peso.

(7) O método de acordo com (5) ou (6), em que uma quantidade adicional da enzima que desamina a proteína da etapa (B) é de 0,1 a 100 unidades por 1 g de proteína do leite.

(8) O método de acordo com qualquer um de (5) a (7), em que a enzima que desamina a proteína da etapa (B) é uma enzima derivada do gênero Chryseobacterium.

(9) Método para produzir um branqueador de café, em que nenhum emulsificante sintético é usado, caracterizado por compreender as seguintes etapas de (D) a (F):

(D) uma etapa em que uma enzima que desamina a proteína é adicionada e deixada reagir na proteína do leite contendo caseína de modo a preparar uma proteína do leite desaminado cuja taxa de desamidação é de 70 % ou acima;

(E) uma etapa para preparar uma solução de proteína do leite desaminado em que um teor de proteína do leite desaminado é de 0,05 a 5 % em peso; e (F) uma etapa em que uma fase aquosa de 60 a 90 partes em peso que compreende a solução de proteína do leite desaminado e uma fase oleosa de 10 a 40 partes em peso que compreende óleo vegetal são misturadas e homogeneizadas de modo a preparar uma emulsão de óleo em água.

(10) O método de acordo com (9), em que uma quantidade adicional da enzima que desamina a proteína da etapa (D) é de 0,1 a 100 unidades por 1 g da proteína do leite.

(11) O método de acordo com (9) ou (10), em que a enzima que desamina a proteína da etapa (D) é uma enzima derivada do gênero Chryseobacterium.

(12) Um método para produzir uma bebida usando o branqueador de café produzido pelo método de acordo com qualquer um de (5) a (11).

EFEITOS VANTAJOSOS DA INVENÇÃO

De acordo com a presente invenção, um branqueador de café que é excelente quanto a estabilidade de armazenamento e dispersibilidade, sem usar um emulsificante sintético pode ser obtido.

MODO DE REALIZAR A INVENÇÃO

Em seguida, a presente invenção será explicada em detalhes. O branqueador de café contendo um uma emulsão de óleo em água específica da presente invenção é um aditivo para bebidas, tais como café e chá, como substituição do leite ou creme, e é em geral preparado como uma composição homogênea contendo uma quantidade apropriada de água, óleo vegetal e um constituinte de leite. Como o óleo vegetal usado para a fase oleosa, aquele que é geralmente usado para comida, por exemplo, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de semente de girassol, óleo de soja, óleo de coco, óleo de semente de palmeira, óleo de palmeira, e algo que é endurecido ou fracionado a partir deste são listados. Estes são usado, se necessário, em combinação adequada. Visivelmente, visto que existe uma vantagem de que uma remoção de óleo do branqueador de café seja dificilmente provocada, uma gordura que está em estado liquefeito na temperatura normal e especialmente próximo de 20 a 30°C é preferivelmente usada.

A solução de proteína do leite desaminada, cuja taxa de desaminação é de 70 % ou acima e 100 % ou menos, é obtida através da n da proteína do leite contendo caseína com a enzima que desamina a proteína, é usada para a fase aquosa do branqueador de café da presente invenção. Como matérias primas da proteína do leite à qual o tratamento enzimático é aplicado, caseína, caseinato de sódio ou matérias primas do leite contendo caseína tal como leite desnatado, leite em pó sem gordura, leite me pó integral e leite são usados. Como para a quantidade da proteína do leite na solução, 0,05 a 5 % em peso é preferível, e 0,15 a 3 % em peso é mais preferível. No caso onde o leite em pó sem gordura é usado, como para o teor de leite em pó sem gordura na fase aquosa, dependendo do teor de proteína no leite em pó sem gordura, 0,1 a 15 % em peso é preferível, 0,4 a 11 % em peso é mais preferível, e 1,5 a 9 % em peso é ainda mais preferível, quando o teor de proteína no leite em pó sem gordura é de 36 %, por exemplo.

A enzima que desamina a proteína usada para a presente invenção não é limitada ao passo que esta possui uma função de agir diretamente no grupo amida em uma proteína, de modo a cortar uma ligação de peptídeos e desamina a proteína sem reticulação. Como um exemplo de tal enzima, uma enzima que desamina a proteína derivada do gênero Chryseobacterium, gênero Flavobacterium ou gênero Empedobacter como descrito na JP 2000-50887A (Literatura de Referência 1), JP 2001-21850A (Literatura de Referência 2) e W02006/075772 (Literatura de Referência 3), uma glutaminase protéica, comercialmente disponível no mercado, derivados no gênero Chryseobacterium e outros são exemplificados mas não são limitados a estes. Preferivelmente, uma enzima derivada do gênero Chryseobacterium é usada. Como para a transglutaminase, este não é incluído em uma enzima que desamina a proteína de acordo com a presente invenção porque quando a transglutaminase age nos materiais alimentícios, este gera um pouco de reação de reticulação, com prioridade, nas proteínas e quase nenhuma reação de desaminação. Além disso, as descrições das Literaturas de Referência de 1 a 3 acima são aqui incorporadas na sua totalidade por referência a esta.

Como a enzima que desamina a proteína, aquela que é preparada de um líquido de cultura de um microrganismo que produz a enzima que desamina a proteína pode ser usada. Os métodos de separação e purificação conhecidos da proteína (tais como centrifugação, concentração de UF, dessalinização, vários tipos de cromatografia com resina de troca de íons, etc.) podem ser usados como o método de preparação de uma enzima que desamina a proteína. Por exemplo, um líquido de cultura é centrifugado para separar as células bacterianas, e depois dessalinização e cromatografia, e outros podem ser combinados para obter a enzima alvo. Quando coletando a enzima do interior, as células bacterianas podem ser trituradas através de um processamento por pressão ou processamento ultrassônico, por exemplo, e depois separadas e purificadas como descrito acima para obter a enzima alvo. As células bacterianas podem ser recuperadas de um líquido de cultura através da filtração ou centrífuga, etc. Antes das etapas de processamento acima explicadas (tais como trituração separação e purificação das células bacterianas). A enzima pode ser pulverizada através de um método de secagem tal como secagem por congelamento ou secagem à vácuo, etc., e um agente de volume apropriado ou adjuvante de secagem pode ser usado na etapa de secagem.

A atividade da enzima que desamina a proteína na presente invenção é medida pelo seguinte método:

(1) 0,1 ml de uma solução aquosa contendo uma enzima que desamina a proteína é adicionado a 1 ml de 0,2 M tampão de fosfato (pH 6,5) contendo 30 mM de Z-Gln-Gly, e incubada a 37°C por 10 minutos, e depois a reação é cessada adicionando-se 1 ml de solução 0,4 M de TCA. 0,1 ml de uma solução aquosa contendo a enzima que desamina a proteína é adicionado a uma solução contendo 1 ml de tampão de fosfato 0,2 M (pH 6,5) contendo 30 mM de Z-Gln-Gly e 1 ml de 0,4 M de solução TCA, e incubada por 10 minutos a 37° para preparar uma solução como um branco.

(2) Uma quantidade de amônia gerada através da reação na solução obtida em (1) é medida usando-se um teste de amônia Wako (fabricado pela Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). Uma concentração de amônia na solução de reação é determinada usando uma curva de calibração que indica uma relação entre a concentração de amônia e a variação da absorvência (a 630 nm) preparada usando uma solução de amônia padrão (cloreto de amônio).

(3) A atividade de uma enzima que desamina a proteína, onde a quantidade de enzima necessária para produzir 1 pmol de amônia por 1 minuto é definida como 1 unidade, é calculada pela seguinte fórmula.

Atividade Enzimática (u/ml) = concentração de amônia na solução de reação (mg/1) (1/17,03) (o volume da solução de reação/o volume da solução enzimática) (1/10) Df (17,03: o peso molecular da amônia, 2,1: o volume da solução 15 do sistema de reação de enzimas, 0,1: o volume da solução enzimática, 10: o tempo de reação, Df: a taxa de diluição da solução enzimática)

Dois métodos são descritos para preparar uma parte de fase aquosa do branqueador de café da presente invenção. O primeiro método é um método em que a enzima que desamina a proteína é deixada reagir após o teor de proteína do leite da solução contendo proteína do leite ser preparado dissolvendo-se de modo a ser de 0,05 a 5 % em peso, preferivelmente de 0,15 a 3 % em peso (um método de pré-incubação). O outro método é um método em que a proteína do leite desaminada com uma enzima que desamina a proteína anteriormente é novamente dissolvida na fase aquosa (um método de adição de proteína do leite desaminada). Isto é, este é um método tal que uma solução contendo uma proteína do leite é tratada com a enzima que desamina a proteína para preparar uma proteína do leite desaminada, depois usando a solução por si ou aquela secada e pulverizada desta, a solução é preparada de modo a ser de 0,05 a 5 % em peso, preferivelmente de 0,15 a 3 % em peso do teor de desaminada. Em outro método, a enzima pode ser desativada de maneira adequada através do aquecimento a 75°C ou acima.

Subsequentemente, o método em que a enzima que desamina a proteína é adicionado à proteína do leite e é reagida a partir desta é explicado. Na presente invenção, é importante realizar a reação enzimática de modo que a taxa de desaminação da proteína do leite deve ser de 70 % ou acima, e as condições de reação enzimática (tais como uma quantidade da enzima, tempo de reação, temperatura, pH da solução de reação etc.) para obter tal estado pode ser adequadamente ajustado, de modo que a taxa de desaminação da proteína do leite na solução de matéria prima de leite deve estar dentro de uma faixa apropriada. Quanto maior é a taxa de desaminação, mais preferível, e no caso onde este é de menos de 70 % surge um problema de que um pequeno diâmetro de uma partícula de emulsão não é obtido e uma estabilidade de armazenamento suficiente não é obtida. Por exemplo, em um caso onde a quantidade de enzima é baixa, embora o tempo de reação possa ser aumentado, a quantidade adicional geral da enzima que desamina a proteína é preferivelmente de 0,01 a 100 unidades, e mais preferivelmente de 0,1 a 25 unidades por 1 g da proteína do leite (peso seco). A temperatura de reação preferível é de 5 a 80°C, e mais preferivelmente de 20 a 60°C. O pH preferível da solução de reação é de 2 a 10, e mais preferivelmente de 4 a 8. O tempo de reação preferível é de 10 segundos a 48 horas, e mais preferivelmente de 10 minutos a 24 horas.

A taxa de desaminação usada na presente invenção mostra até qual grau os resíduos de glutamina nas proteínas do leite da solução de proteína do leite que é a fase aquosa foram desaminadas com a enzima que desamina a proteína. O estado onde todas as glutaminas nas proteínas na solução misturada de matéria prima de leite são desaminadas é de 100 %. Em um case onde 15 unidades da enzima são adicionadas a 1 g da proteína do leite e a mistura resultante é submetida à reação a 55°C por uma hora, a reação de desaminação alcança a saturação. Deste modo, um quantidade máxima de reação (uma quantidade de amônia) que mostra 100 % da taxa de desaminação pode ser obtida. Isto é, a taxa de desamidação é obtida com base na seguinte fórmula.

Taxa de desaminação (%) = [a quantidade de amônia na solução misturada de matéria prima do leite no caso de reagir a enzima que desamina a proteína na solução misturada de matéria prima do leite] [a quantidade de amônia na solução misturada de matéria prima do leite no caso de reagir por uma hora a 55°C adicionando-se a mesma enzima (15 unidades/1 g de proteína do leite) na mesma solução misturada de matéria prima do leite] 100

A quantidade de amônia gerada pela reação de desamidação pode ser medida através de um kit de medição comercialmente disponível. Por exemplo, a reação enzimática é interrompida adicionando-se à solução misturada de matéria prima do leite (como para o método de pré-incubação) ou a solução de proteína do leite (como para o método de adição de proteína do leite desaminada) 12 % de TCA da mesma quantidade que a solução, e a quantidade de amônia no sobrenadante é obtida pela centrifugação (12.000 rpm, 5°C, 5 minutos) é medida usando um F-kit (Roche). Em detalhes, 10 μΐ do sobrenadante e 190 μΐ do 0,1 M de tampão de trietanolamina (pH 8,0) são adicionados a 100 μΐ de reagente líquido II (um anexo do F-kit) e assentado por 5 minutos na temperatura ambiente. Após isto, uma absorvência a 340 nm é medida usando 100 μΐ da solução resultante. 1,0 μΐ do reagente III (um anexo do F-kit, glutamato de desidrogenase) é adicionado aos 200 μΐ restantes da solução e assentado por 20 minutos na temperatura ambiente e depois uma absorvência a 340 nm é medida usando os 200 μΐ da solução. Uma concentração de amônia no sobrenadante é determinada usando uma curva de calibração indicando a relação entre a concentração de amônia e a variação da absorvência (a 340 nm) preparada usando uma solução padrão de amônia anexa ao F-kit, e deste modo a quantidade de amônia na solução misturada de matéria prima do leite ou a solução de proteína do leite é determinada. Além disso, em um caso onde a medição está fora da faixa da curva padrão, a solução para medição é apropriadamente diluída com água, e depois medida.

Embora seja caracterizado que a composição do branqueador de café tem de 10 a 40 % em peso de óleo vegetal como a fase oleosa e 60 a 90 % em peso da solução de proteína do leite desaminada como a fase aquosa e o emulsificante sintético não seja formulado, sais (um sal e fosfato, sal cítrico, etc.) e/ou sacarídeos para o propósito de ajustar o sabor doce ou a viscosidade também podem ser apropriadamente adicionados. Como sacarídeos, xarope de amido, amido em pó, sacarose, maltose, sorbitol, maltitol, eritritol, trealose etc. são listados, e estes são adequadamente combinados e formulados se necessário, por exemplo. Como emulsificante sintético que não é usado para o branqueador de café da presente invenção, monoglicerídeo, éster do ácido graxo de glicerídeo, monoglicerídeo de ácido orgânico, éster de ácido orgânico do ácido graxo de glicerídeo, éster do ácido graxo de propileno glicol, éster do ácido graxo de sacarose, éster do ácido graxo de sorbitano, polissorbato, éster do ácido graxo de poli glicerina, etc. são listado.

O branqueador de café da presente invenção pode ser processado misturando-se a fase oleosa acima mencionada de 10 a 40 partes em peso e a fase aquosa de 60 a 90 partes em peso, e homogeneizando de acordo com um método comum. Por exemplo, enquanto preparando uma composição de fase oleosa que compreende óleo vegetal, preparando separadamente uma composição de fase aquosa que compreende a solução de proteína do leite desaminada, e ambas as composições são aquecidas a uma temperatura adequada e homogeneizados de maneira preparatória com mistura e agitação, e depois um branqueador de café é obtido através de processo de homogeneização habitual, processo de esterilização, processo de homogeneização asséptica, processo de resfriamento, e processo de maturação. O homomisturador ou o homogeneizador usados para homogeneização não são limitados, em particular, a este dispositivo, qualquer dispositivo tendo uma capacidade de emulsificação pode ser usado.

Como uma bebida processada que usa o branqueador de café da presente invenção, café, chá etc. são listados, e um produto enlatado deste e um produto engarrafado de PET destes também são abrangidos.

Enquanto a presente invenção será explicada em detalhes com exemplos e exemplos comparativos como segue, a presente invenção não é restrita a tais exemplos.

EXEMPLO 1

Sob uma condição completamente desaminada, isto é, uma enzima que desamina a proteína foi adicionada em 15 U por 1 g de proteínas em uma solução a 10 % (p/p) de leite em pó sem gordura de baixo aquecimento (Yotsuba Nyugyo, 35,6 % de proteínas), e depois submetida à reação a 55°C por 60 minutos. Uma proteína glutaminase (fabricada pela Amano Enzima Inc., 500 U/g, derivada do gênero Chryseobacteriunr, em seguida pode ser abreviado como PG) foi usada como uma enzima que desamina a proteína. Após isto, a solução foi aquecida até atingir 80°C em um banho de ebulição de modo que a enzima foi desativada, e depois a solução foi resfriada. Em seguida, após congelar a -80°C para pulverizar, esta foi submetida à secagem por congelamento, e um leite em pó sem gordura tratado com PG cuja taxa de desaminação é de 100 % foi preparada. De maneira similar, o PG foi adicionado em 1,5 U, 4 U e 15 U respectivamente por 1 g de proteína e submetido à reação a 55°C por 60 minutos, após isto a enzima foi desativada por aquecimento, e depois a solução foi resfriada. Em seguida, após congelar a -80° c para pulverização, esta foi submetida à secagem por congelamento, e o leite em pó sem gordura foi tratado com a enzima que desamina a proteína cuja taxa de desaminação é de 27,5 %, 70,4 % e 100 %, respectivamente, foi preparado.

Os três tipos de leite em pó sem gordura deste modo preparados tendo diferentes taxas de desaminação foram dissolvidos em água de modo que o teor de proteína do leite é de 0,15 % em peso (fase aquosa), respectivamente. Esta foi misturada com óleo de milho (fase oleosa), em que a razão de mistura da fase aquosa contra a fase oleosa foi 80:20, e uma emulsificação ultrassônica (Handy Sonic; TOMY SEIKO CO., LTD.) foi realizada na saída 9 por 30 segundos. O tamanho de partícula no diâmetro da emulsão de óleo em água obtido (o/w) foi medido com uma medição da distribuição do tamanho de partícula (Microtrac; NIKKISO CO., LTD.). Este resultado é mostrado na Tabela 1.

[TABELA 1]

	Quantidade adicional de PG U/gp)	Taxa de esaminaçâo (%)	Tamanho de partícula médio em diâmetro (pm)	Armazenamento na temperatura ambiente após uma semana na após aquecimento
Produto de controle	0	0,0	9,01	Fraco
Produto comparado	1,5	27,5	7,49	Fraco
Produto da invenção	4	70,8	4,68	Bom
Produto da invenção	15	100,0	4,05	Bom

Como para a não adição da enzima que desamina a proteína (produto de controle) e a enzima que desamina a proteína tratada (27,5 % de taxa de desaminação) (produto comparado) com 1,5 U/gp, o tamanho de partícula médio em diâmetro das emulsões foram de 9,0 pm e 7,5 pm, respectivamente, e o estado após armazenamento de uma semana de temperatura normal após o aquecimento foi fraco, e uma separação entre a fase aquosa e a fase oleosa ocorreu. Por outro lado, como para a enzima que desamina a proteína tratada (taxa de desaminação é de 70,4 % e 100 %, respectivamente) (o presente produto da invenção) com 4 U/gp e 15 U/gp, os tamanhos de partícula médio em diâmetro das emulsões foram de 4,7 pm, 4,1 pm, respectivamente, e pequenos se comparado ao produto de controle e o produto comparado, e o estado após armazenamento em temperatura normal de uma semana após o aquecimento foi boa sem separação. Deste modo, foi mostrado que uma emulsão em que a capacidade de emulsificação e estabilidade de emulsificação são boas na taxa de desamidação de 70 % ou mais.

EXEMPLO 2

Os branqueadores de café que compreendem a emulsão de óleo em água tendo composições mostradas na Tabela 2 foram preparados. As soluções que contém caseinato de sódio de 3 %, 1,5 % e 0,5 % foram tratadas com enzima que desamina a proteína de 4 U/gp e 10 U/gp, depois as soluções foram aquecidas até atingir 80°C de modo que a enzima foi desativada. A fase aquosa deste modo preparada de 560 partes em peso e óleo de milho (fase oleosa) de 140 partes em peso foram misturadas, e esta mistura foi preliminarmente emulsificada a 55°C. A emulsificação preliminar foi realizada com um homomisturador TK (fabricado pela Tokushu-kika kogyo) e a condição de tratamento foi de 5 minutos a 5000 rpm. Após a emulsificação preliminar, as soluções foram homogeneizadas a 300 bar (primeira pressão de 60 bar, segunda pressão de 240 bar) através do uso de um homogeneizador de alta pressão (SMT CO., LTD.) o tamanho de partícula médio em diâmetro da emulsão obtida foi medido e a emulsão restante foi movida para o recipiente transparente como testes de amostragem (amostras) a 5°C e 55°C. A estabilidade de armazenamento foi avaliada a partir da medição do tamanho de partícula médio e uma observação da aparência após o armazenamento por 15 dias. Os produtos que foram tratados com o mesmo processo foram preparados, exceto que não se adiciona a enzima nas soluções que contêm caseinato de sódio de 0,5 %, 1,5 % e 3 %, como produtos de controle. Além disso, como produto comparados, a fase aquosa foi preparada adicionando-se 0,1 %, 0,5 % e 1,0 % de éster de sacarose de glicerina (P1670; fabricado pela Mitsubishi kagaku Foods Corporation) como um emulsificante sintético em uma solução a solução de 1,5 % de caseinato de sódio, e o mesmo processo como o acima foi realizado. O resultado dos testes acima é mostrado na Tabela 3.

[TABELA 2]

	1	2	3	4	5	6
Produto de controle	Produto de controle	Produto de controle	Produto comparado	Produto comparado	Produto comparado
Caseína Na(%)	3	1,5	0,5	1,5	1,5	1,5
Emulsificador (%)	0	0	0	1	0,5	0,1
PG(%)	0	0	0	0	0	0
Água(%)	97	98,5	99,5	98,5	98,5	98,5
Total	100	100	100	101	100,5	100,1
PG(U)	0	0	0	0	0	0
PG(U/g)	0	0	0	0	0	0

	7	8	9	10	11	12
Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção
Caseína Na(%)	3	3	1,5	1,5	0,5	0,5
Emulsificador (%)	0	0	0	0	0	0
PG(%)	0,024	0,06	0,012	0,03	0,004	0,01
Água(%)	96,976	96,94	98,488	98,47	99,496	99,49
Total	100	100	100	100	100	100
PG(U)	12	30	6	15	2	5
PG(U/g)	4	10	4	10	4	10
[TABELA 3]
Tamanho de partícula médio em diâmetro da emulsão (pm)	1	2	3	4	5	6
Temperatura de armazenamento (°C)	Dias de armazenamento (dias)	produto de controle	produto de controle	produto de controle	produto comparad 0	produto comparad 0	produto comparad 0
-	0	0,648	0,677	1,244	0,485	1,513	0,747
5	15	3,919	2,151	2,330	0,455	5,339	4,054
55	15	20,193	5,465	10,106	0,476	1,537	1,601
Avaliação total da estabilidade de armazenamento				O	Δ
Tamanho de partícula médio da emulsão (pm)	7	8	9	10	11	12
Temperatura de armazenamento (°C)	Dias de armazenamento (dias)	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção
-	0	0,560	0,568	0,565	0,594	0,816	0,619
5	15	0,467	0,566	0,504	0,830	2,044	3,938
55	15	0,498	0,564	1,022	0,603	5,152	3,395
Avaliação total da estabilidade de armazenamento	O	O	Δ	O	Δ	Δ

Nos produtos de controle de 1 a 3, o tamanho de partícula 5 médio em diâmetro da emulsão aumentou ao passo que o teor de caseinato de sódio diminuiu. Além disso, sem relação ao teor de caseinato de sódio, a mudança no tamanho de partícula médio em diâmetro no armazenamento foi maior ao passo que a estabilidade de armazenamento foi baixa. Nos produtos comparados de 4 a 6, houve uma tendência de que o tamanho de partícula médio em diâmetro da emulsão aumentou e a estabilidade de armazenamento diminuiu ao passo que o teor de emulsificante sintético diminuiu. Portanto, é reconhecido que o caseinato de sódio e um emulsificador são ingredientes necessários para produzir uma emulsão fina e estável. Por outro lado, o tamanho de partícula médio em diâmetro da emulsão de amostras (produtos da invenção 7 a 12) em que o caseinato de sódio, ao invés do emulsificante sintético (P-1670), foi tratado com a enzima que desamina a proteína de 4

U/gp e 10 U/gp foi pequeno se comparado com as mesmas condições dos produtos de controle de 1 a 3. Além disso, nos produtos da invenção de 7 a 10 tendo o teor de caseinato de sódio de 3 % e 1,5 %, a mudança no tamanho de partícula foi suprimido e a estabilidade foi melhorada mesmo nas amostras de armazenamento a 5°C e 55°C se coparado com os produtos de controle.

Especialmente, como para as amostras (produto da invenção 7 e 8) em que 3 % de caseinato de sódio foi tratado com a enzima que desamina a proteína de 4 U/gp e 10 U/gp, seu resultado é igual ao resultado da amostra com adição de 1 % do emulsificante sintético (P-1670), e este resultado pode ser dito ser um resultado que mostra que o caseinato de sódio tratado com a enzima que n a proteína pode ser uma substituição para o emulsificante sintético (P-1670).

Em seguida, o teste do café foi realizado para os produtos de controle de 1 a 3 e os produtos da invenção de 7 a 12. Agua quente a 80°C foi vertida em um café instantâneo comercial, e uma solução de café de 1,5 % em peso foi produzida. A 45 g desta solução de café, 1,5 g da amostra de branqueador de café foi adicionado e bem agitada. O resultado da avaliação da existência de aglomerados (formação de aglomerados) é mostrado na Tabela 4. Enquanto muitos aglomerados foram encontrados com o aumento no teor de caseinato de sódio nos produtos de controles, os aglomerados foram dificilmente encontrados nos produtos da invenção de 7 a 12.

[TABELA 4]

1	2	3	7	8	9	10	11	12
Produto de controle	Produto de controle	Produto de controle	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção
	□	O	o	o	0	o	o	o

ο : quase nenhum aglomerado encontrado. Δ : aglomerados encontrados, mas pouco.

: aglomerados encontrados.

EXEMPLO 3

Os branqueadores de café que compreendem emulsões de óleo em água tendo suas composições mostrados na Tabela 5 foram preparados. O leite em pó sem gordura e o PG que são descritos no Exemplo 1 foram usados. As soluções que contêm leite em pó sem gordura de 1,5 %, 4,5 % e 9 % foram tratados com a enzima que desamina a proteína de 10 U/gp, depois as soluções foram aquecidas até atingir 80°C de modo que a enzima foi desativada (isto é chamado de “fase aquosa”). Similar ao acima, a fase aquosa e óleo de milho (fase oleosa) foram misturados, e esta mistura foi preliminarmente emulsificada a 55°C, seguido pelo tratamento com o homogeneizador de alta pressão. O tamanho de partícula médio em diâmetro da emulsão obtida foi medido e a emulsão restante foi movida para o recipiente transparente para os testes de armazenamento de 5°C e 55°C. A estabilidade de armazenamento foi avaliada a partir da medição do tamanho de partícula médio em diâmetro e uma observação de aparência após o armazenamento por 15 dias (os produtos da invenção 16, 17 e 18). Os produtos que foram tratados com o mesmo processo foram preparados exceto que não adicionou enzimas nas soluções que contêm leite em pó sem gordura 1,5 %, 4,5 % e 9 %, como produtos de controle (exemplos comparativos 13, 14 e 15). O resultado é mostrado na Tabela 6.

[TABELA 5

	13	14	15	16	17	18
Exemplo comparado	Exemplo comparado	Exemplo comparado	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção
Leite em pó sem gordura (%)	9	4,5	1,5	9	4,5	1,5
Emulsificador (%)	0	0	0	0	0	0
PG(%)	0	0	0	0,06	0,03	0,01
Agua	91	95,5	98,5	90,94	95,47	98,49
total	100	100	100	100	100	100
PG(U)	0	0	0	32	16	5
PG(U/g)	0	0	0	10	10	10

[TABELA 6]

Tamanho de partícula médio da \| emulsão (pm)	13	14	15	16	17	18
Temperatura de armazenamento 1 (°C)	Dias de armazenamento (dias)	produto comparado	produto comparado	produto comparado	Produto da invenção	Produto da invenção	Produto da invenção
-	0	0,648	0,677	1,244	0,540	0,590	1,780
5	15	0,800	36,900	48,100	0,549	0,599	1,140
55	15	20,193	Não mensurável	Não mensurável	0,476	1,537	1,601
Avaliação total da estabilidade de armazenamento				O	Δ	Δ

Como para todos os produtos de controle (comparado), os tamanhos de partícula médios das emulsões sob armazenamento a 5°C e 55°C aumentou notavelmente e tinha aglomeração-separação notável, se comparado a imediatamente após a preparação. Especialmente, para as amostras sob armazenamento a 55°C, foi difícil medir o tamanho de partícula médio em diâmetro. Por outro lado, como para os produtos da invenção de 16 a 17, os tamanhos de partícula médios em diâmetro das emulsões foram mantidos com tamanhos pequenos, se comparado às amostras tendo as mesmas condições que os produtos de controles. Especialmente para o produto da invenção 16, este é reconhecido mostrar uma boa solubilidade, e que o tamanho de partícula médio em diâmetro da emulsão não muda por 15 dias em qualquer temperatura de armazenamento de 5°C e 55°C. Este resultado é igual ao resultado em que o emulsificante sintético (P-1670) mostrou como o produto comparado 4 na Tabela 3 foi usado, e este pode ser dito ser um resultado que mostra que o leite em pó sem gordura tratado com a enzima que desamina a proteína tem capacidade de substituição do emulsificante sintético.

Usando o produto comparado 13 e o produto da invenção 16 mostrado na Tabela 5, a dispersibilidade da bebida de café foi avaliada em cada amostra do branqueador de café, um sem ajustar pH (pH 6,7) e os outros com ajuste de pH através de bicarbonato de sódio (pH 7,1 a 7,8). Cada amostra do branqueador de café foi adicionada a uma solução de café de 105 % em peso (o método de preparação é como descrito no parágrafo [0032] da Descrição do presente pedido), e um estado de aglomeração foi observado. Como para o produto da invenção, a geração da aglomeração foi inibida em qualquer valor de pH, se comparado aos produtos de controle, e especialmente aglomeração foi dificilmente encontrada para os produtos com um ajuste de pH para 7 ou acima. De acordo com este resultado, um alto efeito do tratamento com a enzima que desamina a proteína ajustando-se o pH é esperada.

Deve ser notado que as mudanças e modificações dos modos ou exemplos podem ser feitos dentro da descrição inteira (inclusive das reivindicações) da presente invenção e com base no conceito técnico básico desta. Além disso, deve ser notado que uma variedade de combinações ou seleções de vários elementos como descrito podem ser feitas dentro do escopo das reivindicações da presente invenção. Isto é, deve ser notado que a presente invenção também inclui várias mudanças e modificações que podem ser feitas por uma pessoa habilitada na técnica com base na descrição inteira (inclusive das reivindicações) e conceito técnico.

APLICABILIDADE INDUSTRIAL

De acordo com a presente invenção, visto que o branqueador de café que é excelente não somente na estabilidade de armazenamento mas também na dispersibilidade, sem usar um emulsificante sintético pode ser obtido, a presente invenção é muito útil para as indústrias alimentícias.

1/3

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Branqueador de café, caracterizado pelo fato de que satisfaz todas das seguintes condições de (a) a (d):

(a) o branqueador de café é uma emulsão de óleo em água tendo uma fase aquosa de 60 a 90% em peso e uma fase oleosa de 10 a 40% em peso;

(b) a fase aquosa contém 0,05 a 5% em peso de proteína do leite contendo caseína tendo uma taxa de desaminação de 70 % ou maior, ou 0,1 a 15 % em peso de leite em pó sem gordura de tendo uma taxa de desaminação de 70 % ou maior;

(c) a fase oleosa é óleo vegetal; e (d) nenhum emulsificante sintético está contido como um ingrediente ativo.
2. Branqueador de café de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que seu pH é de 6,7 a 7,8.
3. Branqueador de café de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a proteína do leite contendo caseína compreende caseinato de sódio.
4. Branqueador de café de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a proteína do leite contendo caseína ou o leite em pó sem gordura é previamente processado(a) com uma enzima que desamina proteína derivada do gênero Chryseobacterium.
5. Método para produzir um branqueador de café, em que nenhum emulsificante sintético é usado, caracterizado em que usa um método de pré-incubação incluindo as seguintes etapas (A) a (C) ou usa um método de adição de proteína do leite desaminada incluindo as seguintes etapas (D) a (F):

(A) uma etapa para preparar uma solução da proteína do leite

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2/3 contendo caseína em que um teor de proteína do leite contendo caseína é de 0,05 a 5% em peso ou uma solução do leite em pó sem gordura em que um teor de leite em pó sem gordura é de 0,1 a 15% em peso;

(B) uma etapa em que uma enzima que desamina a proteína é adicionada e deixada reagir na solução da proteína do leite contendo caseína ou na solução do leite em pó sem gordura de modo a preparar uma solução de proteína do leite desaminada ou uma solução de leite em pó sem gordura desaminado cuja taxa de desaminação é 70% ou maior; e (C) uma etapa em que uma fase aquosa de 60 a 90 partes em peso que compreende a solução de proteína do leite desaminada ou a solução de leite em pó sem gordura desaminado e uma fase oleosa de 10 a 40 partes em peso que compreende óleo vegetal são misturadas e homogeneizadas de modo a preparar uma emulsão de óleo em água;

(D) uma etapa em que uma enzima que desamina proteína é adicionada e deixada reagir na proteína do leite contendo caseína ou no leite em pó sem gordura de modo a preparar uma proteína do leite desaminada ou um leite em pó sem gordura desaminado cuja taxa de desaminação é 70% ou maior;

(E) uma etapa para preparar uma solução de proteína do leite desaminada em que um teor de proteína do leite desaminada é de 0,05 a 5% em peso ou uma solução de leite em pó sem gordura desaminado em que um teor de leite em pó de leite sem gordura desaminado é de 0,1 a 15% em peso; e (F) uma etapa que uma fase aquosa de 60 a 90 partes em peso que compreende a solução de proteína do leite desaminada ou a solução de leite em pó sem gordura desaminado e uma fase oleosa oleosa de 10 a 40 partes em peso que compreende óleo vegetal são misturadas e homogeneizadas de modo a preparar uma emulsão de óleo em água.
6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo

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3/3 fato de que a proteína do leite contendo caseína compreende caseinato de sódio.
7. Método de acordo com as reivindicações 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que uma quantidade adicional da enzima que desamina a proteína da etapa (B) ou (D) é de 0,1 a 100 unidades por 1g da proteína do leite.
8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 7, caracterizado pelo fato de que a enzima que desamina a proteína da etapa (B) ou (D) é uma enzima derivada do gênero Chryseobacterium.
9. Método para produzir uma bebida, caracterizado pelo fato de usar o branqueador de café produzido através do método como definido em qualquer uma das reivindicações de 5 a 8.

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