JP2004254594A - コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナー - Google Patents
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
【課題】蛋白質を含まないで、安定した液状のコーヒーホワイトナーを得ることができる新規な乳化剤を提供する。
【解決手段】ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、蛋白質は含まないものを、コーヒーホワイトナー用乳化剤とすることによって、蛋白質を一切含まない液状コーヒーホワイトナーの提供を可能とする。この乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度は２〜４であるのが好ましく、有機酸モノグリセリドや安定剤を含んでもよい。
【選択図】 なし
【解決手段】ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、蛋白質は含まないものを、コーヒーホワイトナー用乳化剤とすることによって、蛋白質を一切含まない液状コーヒーホワイトナーの提供を可能とする。この乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度は２〜４であるのが好ましく、有機酸モノグリセリドや安定剤を含んでもよい。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、種々のコーヒーホワイトナーが市販されているが、これらは脱脂粉乳やカゼインナトリウムなどの蛋白質を含んでおり、この蛋白質が乳化安定作用を有するため、コーヒーホワイトナーの安定性に大きく影響している（特許文献１参照）。
【０００３】
また、蛋白質を含まないコーヒーホワイトナーとして、粉末状のものは知られているが（特許文献２及び３参照）、液状で安定な製品が得られていない。
【０００４】
更に、カゼインナトリウムを使用しないか又はその使用量を非常に低減することも試みられているが（特許文献４参照）、コーヒーホワイトナーには、蛋白源として脱脂粉乳が含まれており、蛋白質なくしては、液状のコーヒーホワイトナーの安定化はできないとされていた。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１７６６７８号公報
【特許文献２】特開平２−１０７１５３号公報
【特許文献３】特開昭６２−４４１３４号公報
【特許文献４】特開昭５６−１６４７４３号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
近年、アレルギー問題や狂牛病が注目され、大豆由来や乳由来である蛋白質を除去したいという消費者の要求が高まってきた。しかし、蛋白質は乳化安定性に大きく寄与しており、蛋白質を含まないコーヒーホワイトナーを、液状で安定して得ることは困難とされていた。
そこで、本発明は、蛋白質を含まないで、安定した液状のコーヒーホワイトナーを得ることができる新規な乳化剤を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明では、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて使用することにより、蛋白質を含まないコーヒーホワイトナーを安定して提供することを可能とした。
【０００８】
すなわち、本発明のコーヒーホワイトナー用乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、蛋白質を含まないものとする。ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定されないが、ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度は２〜４であるのが好ましい。
【０００９】
かかる乳化剤を使用したコーヒーホワイトナーは、蛋白質を含まなくても、液状で非常に安定性ある製品となり、コーヒーへの分散性も良好となる。
【００１０】
なお、本発明のコーヒーホワイトナー用乳化剤における、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの併用割合は、特に限定されないが、重量割合で、１：１５〜１５：１、特に１：１０〜１０：１程度であるのが好ましい。またショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを併含する限り、モノグリセリン脂肪酸エステルを含んでもよい。
【００１１】
また、コーヒーホワイトナー用乳化剤のショ糖脂肪酸エステル含有量は５〜５０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量は５〜８０重量％であるのが好ましい。
【００１２】
かかる本発明の乳化剤は、コーヒーホワイトナーに０．０１〜１０重量％、特に０．２〜２重量％程度、添加使用するのが好ましい。
【００１３】
また、本発明の乳化剤には、有機酸モノグリセリドが含まれてもよく、その種類は特に限定されないが、例えばコハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドなどを用いることができる。
【００１４】
更に、本発明の乳化剤は、安定剤と併用されてもよく、例えばカラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースなど食品に用いられる安定剤がいずれも使用できる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜５、比較例１〜２
表１の処方に従ってコーヒーホワイトナー用乳化剤を調製した。
まず、砂糖・水溶性乳化剤を水に分散して７０℃に加温し、リン酸塩にてｐＨ＝７に調整する。この分散液に７０℃に油溶性乳化剤を溶解した食用油脂を加えながら、ホモミキサーにて攪拌混合して予備乳化物を得た。予備乳化物を一次圧２３０ｋｇ／ｃｍ２、二次圧７０ｋｇ／ｃｍ２でホモジナイザーにより均質化を行ない、容器に充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行ないコーヒーホワイトナーを調製した。
なお、ここで使用した乳化剤等は表２に示す通りである。また、表１及び２の各成分量は重量％で示されている。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【発明の効果】
本発明では、蛋白質を一切含まない液状コーヒーホワイトナーを得ることができる。また、得られたコーヒーホワイトナーは保存安定性及びコーヒー分散性のいずれにも優れている。
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、種々のコーヒーホワイトナーが市販されているが、これらは脱脂粉乳やカゼインナトリウムなどの蛋白質を含んでおり、この蛋白質が乳化安定作用を有するため、コーヒーホワイトナーの安定性に大きく影響している（特許文献１参照）。
【０００３】
また、蛋白質を含まないコーヒーホワイトナーとして、粉末状のものは知られているが（特許文献２及び３参照）、液状で安定な製品が得られていない。
【０００４】
更に、カゼインナトリウムを使用しないか又はその使用量を非常に低減することも試みられているが（特許文献４参照）、コーヒーホワイトナーには、蛋白源として脱脂粉乳が含まれており、蛋白質なくしては、液状のコーヒーホワイトナーの安定化はできないとされていた。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１７６６７８号公報
【特許文献２】特開平２−１０７１５３号公報
【特許文献３】特開昭６２−４４１３４号公報
【特許文献４】特開昭５６−１６４７４３号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
近年、アレルギー問題や狂牛病が注目され、大豆由来や乳由来である蛋白質を除去したいという消費者の要求が高まってきた。しかし、蛋白質は乳化安定性に大きく寄与しており、蛋白質を含まないコーヒーホワイトナーを、液状で安定して得ることは困難とされていた。
そこで、本発明は、蛋白質を含まないで、安定した液状のコーヒーホワイトナーを得ることができる新規な乳化剤を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明では、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて使用することにより、蛋白質を含まないコーヒーホワイトナーを安定して提供することを可能とした。
【０００８】
すなわち、本発明のコーヒーホワイトナー用乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、蛋白質を含まないものとする。ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定されないが、ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン平均重合度は２〜４であるのが好ましい。
【０００９】
かかる乳化剤を使用したコーヒーホワイトナーは、蛋白質を含まなくても、液状で非常に安定性ある製品となり、コーヒーへの分散性も良好となる。
【００１０】
なお、本発明のコーヒーホワイトナー用乳化剤における、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの併用割合は、特に限定されないが、重量割合で、１：１５〜１５：１、特に１：１０〜１０：１程度であるのが好ましい。またショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルを併含する限り、モノグリセリン脂肪酸エステルを含んでもよい。
【００１１】
また、コーヒーホワイトナー用乳化剤のショ糖脂肪酸エステル含有量は５〜５０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量は５〜８０重量％であるのが好ましい。
【００１２】
かかる本発明の乳化剤は、コーヒーホワイトナーに０．０１〜１０重量％、特に０．２〜２重量％程度、添加使用するのが好ましい。
【００１３】
また、本発明の乳化剤には、有機酸モノグリセリドが含まれてもよく、その種類は特に限定されないが、例えばコハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドなどを用いることができる。
【００１４】
更に、本発明の乳化剤は、安定剤と併用されてもよく、例えばカラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースなど食品に用いられる安定剤がいずれも使用できる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜５、比較例１〜２
表１の処方に従ってコーヒーホワイトナー用乳化剤を調製した。
まず、砂糖・水溶性乳化剤を水に分散して７０℃に加温し、リン酸塩にてｐＨ＝７に調整する。この分散液に７０℃に油溶性乳化剤を溶解した食用油脂を加えながら、ホモミキサーにて攪拌混合して予備乳化物を得た。予備乳化物を一次圧２３０ｋｇ／ｃｍ２、二次圧７０ｋｇ／ｃｍ２でホモジナイザーにより均質化を行ない、容器に充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行ないコーヒーホワイトナーを調製した。
なお、ここで使用した乳化剤等は表２に示す通りである。また、表１及び２の各成分量は重量％で示されている。
【００１６】
【表１】
【表２】
【発明の効果】
本発明では、蛋白質を一切含まない液状コーヒーホワイトナーを得ることができる。また、得られたコーヒーホワイトナーは保存安定性及びコーヒー分散性のいずれにも優れている。
Claims (6)
- ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、蛋白質は含まないことを特徴とするコーヒーホワイトナー用乳化剤。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２〜４であることを特徴とする請求項１記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
- ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの併用割合が、重量で１：１５〜１５：１であることを特徴とする請求項１又は２記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
- 更に、有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
- 更に、安定剤を併用することを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
- 請求項１〜５いずれか１項に記載の乳化剤を使用したことを特徴とするコーヒーホワイトナー。
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|---|---|---|---|
| JP2003048792A JP2004254594A (ja) | 2003-02-26 | 2003-02-26 | コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003048792A JP2004254594A (ja) | 2003-02-26 | 2003-02-26 | コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナー |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004254594A true JP2004254594A (ja) | 2004-09-16 |
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ID=33114653
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003048792A Pending JP2004254594A (ja) | 2003-02-26 | 2003-02-26 | コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2004254594A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011504738A (ja) * | 2007-11-29 | 2011-02-17 | ネステク ソシエテ アノニム | タンパク質非含有クリーマー、安定化システム及びその製造方法 |
| US8399039B2 (en) | 2007-11-29 | 2013-03-19 | Nestec S.A. | Shelf stable liquid whitener and process of making thereof |
| KR20130059321A (ko) * | 2010-03-04 | 2013-06-05 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 커피 화이트너，이의 제조방법 및 음료의 제조방법 |
-
2003
- 2003-02-26 JP JP2003048792A patent/JP2004254594A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011504738A (ja) * | 2007-11-29 | 2011-02-17 | ネステク ソシエテ アノニム | タンパク質非含有クリーマー、安定化システム及びその製造方法 |
| US8399039B2 (en) | 2007-11-29 | 2013-03-19 | Nestec S.A. | Shelf stable liquid whitener and process of making thereof |
| KR20130059321A (ko) * | 2010-03-04 | 2013-06-05 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 커피 화이트너，이의 제조방법 및 음료의 제조방법 |
| KR101722909B1 (ko) | 2010-03-04 | 2017-04-04 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 커피 화이트너，이의 제조방법 및 음료의 제조방법 |
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