JP2002262810A

JP2002262810A - 豆腐の製造方法

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Publication number: JP2002262810A
Application number: JP2001070904A
Authority: JP
Inventors: Masashi Takano; 雅志高野
Original assignee: KENOU KENKYUSHO
Current assignee: KENOU KENKYUSHO
Priority date: 2001-03-13
Filing date: 2001-03-13
Publication date: 2002-09-17
Anticipated expiration: 2021-03-13
Also published as: JP3578723B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来にない食感と旨味を有する豆腐を製造で
きる技術を提供するものである。【解決手段】豆乳に、リン酸カルシウム若しくは乳酸
カルシウムを凝固剤として添加し、その後、加熱，冷却
等の所定の手段により該豆乳を凝固せしめて豆腐を製造
するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】豆腐
は、「畑の肉」と言われる良質なタンパク質を含有した
大豆を豆乳にし、この豆乳に塩化マグネシウム若しくは
硫酸カルシウム等を凝固剤として添加した後、加熱及び
冷却して製造される。

【０００３】ところで、この豆腐の種類は、絹豆腐や木
綿豆腐等、わずかしかなく、業界においては新しい種類
の豆腐が要望されている。

【０００４】本発明は、上記要望を達成するもので、従
来にない食感と旨味を有する豆腐を製造できる技術を提
供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。

【０００６】豆乳に、リン酸カルシウム若しくは乳酸カ
ルシウムを凝固剤として添加し、その後、加熱，冷却等
の所定の手段により該豆乳を凝固せしめて豆腐を製造す
ることを特徴とする豆腐の製造方法に係るものである。

【０００７】また、請求項１記載の豆腐の製造方法にお
いて、豆乳に凝固剤を添加する際、カルシウム濃度が
０．００４１％（ｗ／ｖ）以上０．００８５％（ｗ／
ｖ）未満となるように凝固剤を添加することを特徴とす
る豆腐の製造方法に係るものである。

【０００８】また、請求項１，２いずれか１項に記載の
豆腐の製造方法において、豆乳に凝固剤と共にプロテア
ーゼを添加し、その後、加熱，冷却等の所定の手段によ
り豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製造方法に係
るものである。

【０００９】また、請求項３記載の豆腐の製造方法にお
いて、豆乳にプロテアーゼ及び凝固剤を添加した後、豆
乳を３５℃以上４５℃未満とし該温度で３０乃至５０分
保持してから、加熱，冷却等の所定の手段により該豆乳
を凝固せしめて豆腐を製造することを特徴とする豆腐の
製造方法に係るものである。

【００１０】また、請求項１〜４いずれか１項に記載の
豆腐の製造方法において、豆乳に凝固剤と共に食塩を添
加し、その後、加熱，冷却等の所定の手段により豆腐を
製造することを特徴とする豆腐の製造方法に係るもので
ある。

【００１１】また、請求項１〜５いずれか１項に記載の
豆腐の製造方法において、豆乳を凝固せしめた後、該凝
固物をプレスして水分を除去することを特徴とする豆腐
の製造方法に係るものである。

【００１２】また、請求項６記載の豆腐の製造方法にお
いて、除去する水分を凝固物の質量の１６％（ｗ／ｗ）
以下に設定することを特徴とする豆腐の製造方法に係る
ものである。

【００１３】

【発明の作用及び効果】本発明は繰り返した実験の結果
を請求項としてまとめたもので、豆乳を凝固せしめる凝
固剤として、従来より使用されていた塩化マグネシウム
や硫酸カルシウムの代わりに、リン酸カルシウム若しく
は乳酸カルシウムを使用したところ、プリン状のなめら
かな食感で且つ旨味に秀れた豆腐を製造できることが確
認された。

【００１４】本発明は上述のように構成したから、従来
の豆腐とは全く異なる新しい食感と旨味を有する豆腐が
得られることになる。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明の一実施例について、以下
に説明する。

【００１６】大豆から摩砕等の常法に従って豆乳を形成
する。

【００１７】この豆乳に、リン酸カルシウム若しくは乳
酸カルシウムを凝固剤として添加し、その後、加熱，冷
却等の常法に従って豆腐を形成する。

【００１８】尚、加熱した豆乳に凝固剤を添加し、その
後、所定時間加熱してから冷却する方法でも良い。

【００１９】リン酸カルシウムは、水溶性の観点から第
二リン酸カルシウム（ＣａＨＰＯ₄）を採用すると良
い。

【００２０】尚、乳酸カルシウムの分子式は、Ｃａ（Ｃ
Ｈ₃ＣＨＯＨＣＯＯ）₂・５Ｈ₂Ｏである。

【００２１】リン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウム
の添加量は、カルシウム濃度が０．００４１％（ｗ／
ｖ）以上０．００８５％（ｗ／ｖ）未満となるように行
うと良い。カルシウム濃度が低過ぎる場合には、豆乳は
凝固せず、また、カルシウム濃度が高すぎる場合には、
苦味が強くなってしまう。

【００２２】また、リン酸カルシウム若しくは乳酸カル
シウムを凝固剤として添加する際、プロテアーゼ（例え
ば、ナガセ生化学工業（株）製ピオプラーゼＳＰ−１
０）を添加して大豆に含まれるアレルゲン（アレルギー
成分）を分解すると良い。尚、プロテアーゼの添加量
は、該プロテアーゼの作用（タンパク質分解作用）によ
って生成する苦味成分（メチオニン，シスチン，イソロ
イシン，ロイシン，チロシン，ヒスチジン，アルギニ
ン，フェニールアラニン，バリン，プロリン及びこれら
のペプチド等）の量を押さえる為、豆乳に対して０．０
００１８％（ｗ／ｖ）以上０．００１３５％（ｗ／ｖ）
以下に設定すると良い。

【００２３】また、前記リン酸カルシウムや乳酸カルシ
ウムは、前記プロテアーゼの増量剤として用いられるも
のであり、両者を同時に豆乳に加えることができる。ま
た、増量剤としてのリン酸カルシウムや乳酸カルシウム
だけでは不足の場合、豆乳にリン酸カルシウムや乳酸カ
ルシウムを追加添加すると良い。

【００２４】また、プロテアーゼの作用を良好に発揮さ
せる為、プロテアーゼを添加した後、豆乳を３５℃以上
４５℃未満に加熱し且つ該温度で３０分以上５０分未満
保持すると良い。温度が低過ぎる場合には、アレルゲン
の分解が不十分となり、また、温度が高過ぎる場合に
は、タンパク質の分解が進み過ぎて豆乳が凝固できなく
なる。同様に、加熱時間が短過ぎる場合には、アレルゲ
ンの分解が不十分となり、また、加熱時間が長過ぎる場
合には、タンパク質の分解が進み過ぎて豆乳が凝固でき
なくなる。尚、最適は、４０℃４０分である。

【００２５】尚、このプロテアーゼによる酵素反応によ
り、大豆に含まれるアミノ酸成分等からγ−アミノ酪酸
が生成される。このγ−アミノ酪酸は、血圧抑制等の健
康機能を有する物質として注目を集めているものであ
る。

【００２６】また、豆乳を凝固させる為の加熱は、常法
に従い、例えば８０℃６０分とする。

【００２７】また、リン酸カルシウム若しくは乳酸カル
シウムを凝固剤として添加する際、食塩を添加して前記
苦味成分の影響を緩和若しくは消去せしめると良い。こ
の食塩の添加によれば、前記苦味成分が感じられなくな
ることが確認されている。尚、この苦味成分が感じられ
なくなる理由は、食塩の存在によって苦味成分が水に不
要となり、舌が前記苦味成分を感じられなくなるからで
はないかと推測されている。

【００２８】また、この食塩の添加割合は０．１％（ｗ
／ｖ）以上１．０％（ｗ／ｖ）未満に設定すると良い。
食塩の添加割合が低過ぎる場合には、豆腐に苦味が感じ
られ、また食塩の添加割合が高過ぎる場合には、豆腐に
塩辛さが感じられるようになってしまう。

【００２９】また、上記方法によって製造された豆腐
は、タンパク質の一部の分解等によって形成される旨味
成分によっておいしいものとなり、且つ、プリン状の舌
触りの滑らかなものとなる。しかし、若干ながら、組織
が柔らか過ぎ且つ遊離水が生じる場合がある為、得られ
た豆腐をおもし等によってプレスすると良い。

【００３０】このプレスは、プレスによって除去される
水分の割合によって管理すると良く、また、水分の除去
と共に前記旨味成分が除去されることを防止する為、除
去する水分の割合を、凝固物（前記方法によって製造さ
れた豆腐）の質量の１６％（ｗ／ｗ）以下に設定すると
良い。

【００３１】本実施例は上述のようにするから、従来の
豆腐とは全く異なりスプーンで掬って食べるようなプリ
ン状の舌触りで、しかも、非常に旨味があり、健康機能
性も高い非常に実用性に秀れた豆腐が得られることにな
る。

【００３２】以下、本実施例の効果を裏付ける実験例に
ついて詳述する。

【００３３】＜実験例１＞（リン酸カルシウムを凝固剤
とした豆腐の製造）大豆に含まれるアレルゲンを分解して豆腐を製造する技
術として、出願人の先願に係る特願２０００−５９０６
２号が提案されている。この特願２０００−５９０６２
号では、アレルゲンを分解する酵素として、プロテアー
ゼ９％（ｗ／ｗ）とリン酸カルシウム９１％（ｗ／ｗ）
の混合物を採用しているが、別に凝固剤として塩化マグ
ネシウムも使用している。先ず、この塩化マグネシウム
を使用せず、前記混合物を凝固剤として代用できるか否
かを確認した。尚、プロテアーゼはナガセ生化学工業
（株）製ピオプラーゼＳＰ−１０を使用し、また、リン
酸カルシウムは第二リン酸カルシウムを使用した。

【００３４】表１は豆腐の製造工程のフローチャート、
表２は得られた豆腐の評価、表３はＳ−Ｎの含有量（水
溶性窒素の含有量に関係する、旨味成分の指標）につい
て、塩化マグネシウムを凝固剤として添加したものとの
対比を示す。尚、前記混合物は「Ａ」酵素と記載した。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】このように、混合物を０．００８％以上添
加すれば、含有されるリン酸カルシウムによって豆乳が
凝固し、豆腐が得られることが確認された。また、得ら
れた豆腐は、離水がなく、その組織は塩化マグネシウム
を凝固剤としたものと明らかに異なる、滑らかなプリン
状様相を呈した。

【００３９】また、混合物の添加量の増大によってプロ
テアーゼの添加量が高まり、このことによってペプチド
やアミノ酸の生成が多くなり、苦味が増大する懸念があ
ったが、塩化マグネシウムを凝固剤としたものは、豆乳
に対してプロテアーゼの添加量が０．００９％（ｗ／
ｖ）以上（混合物の添加量で０．０１％（ｗ／ｖ）以
上）で苦味が発生するのに対し、混合物の添加だけとし
たものは、豆乳に対してプロテアーゼの添加量が０．０
０１８％（ｗ／ｖ）以上（混合物の添加量で０．０２％
（ｗ／ｖ）以上）で苦味が発生することが確認された。
即ち、塩化マグネシウムを添加せず、前記混合物を塩化
マグネシウム（凝固剤）の代わりとする方法によれば、
アミラーゼによってアレルゲンがより一層低減された豆
腐が得られることが確認された。

【００４０】また、表３より明らかなように、前記混合
物のみを使用したものは、塩化マグネシウムを凝固剤と
して添加したものに比し、旨味成分に大きく関与するＳ
−Ｎの含有量が明らかに増大していた。従って、プロテ
アーゼによるタンパク質分解の際、旨味成分の醸成が良
好に行われていることが確認された。

【００４１】＜実験例２＞（リン酸カルシウムを凝固剤
とした豆腐の製造２）実験例１によればリン酸カルシウムによってプリン状の
豆腐が得られることが確認された。しかし、プリン状の
組織は軟らかくて崩れ易いことから、商品化する為に
は、組織改善が必要であると考えた。前記混合物の量を
多くすれば、組織改善は可能と思われるが、その場合、
苦味成分が増えるというデメリットがある。従って、混
合物の添加量を増やさずリン酸カルシウムの添加量を増
やすことにした。

【００４２】表４は豆腐の製造工程のフローチャート、
表５，６，７は得られた豆腐の評価を示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】

【表５】

【００４５】

【表６】

【００４６】

【表７】

【００４７】このように試料のみが苦味を呈した為、
リン酸カルシウムの添加量を増やすことによる苦味の増
大の懸念はないものと確認された。

【００４８】また、リン酸カルシウムの添加量が少な過
ぎると組織の凝固が緩く、また、添加量が多過ぎると豆
腐の滑らかさが損なわれることも確認された。従って、
リン酸カルシウムの総添加量は試料以上未満、即
ち、カルシウム濃度で０．００４１％（ｗ／ｖ）以上
０．００８５％（ｗ／ｖ）未満が良いことが確認され
た。

【００４９】尚、このカルシウム濃度の設定は、非常に
僅かな範囲のものであり、製造管理上重要ポイントであ
ると考えられる。

【００５０】また、市販の豆腐（一般的な絹豆腐）に比
し、固形分が１／５以下であり、組織形態が非常に異質
であることも確認された。

【００５１】また、旨味に直接関与するＳ／Ｔ−Ｎは、
秀れた旨味の試料（２７．９％（ｗ／ｗ））と苦味を
有した試料（３１．９％（ｗ／ｗ））とでわずが４．
０％しか違いがない。従って、この点も製造管理上重要
ポイントであると考えられ、Ｓ／Ｔ−Ｎの生成量を試料
以下とした方が良いと思われる。

【００５２】また、苦味の原因となるアミノ酸の量を測
定した表７より、各アミノ酸の量は、苦味の高いもの
程、概ねその量が増大していることが確認された。

【００５３】以上、実験例１及び２から、リン酸カルシ
ウムを凝固剤とすることにより、プリン状の食感を有す
るおいしい豆腐が得られることが確認された。

【００５４】＜実験例３＞（乳酸カルシウムを凝固剤と
した豆腐の製造）実験例２により、アミラーゼとリン酸カルシウムとを混
合した混合物と、組織を補強する為のリン酸カルシウム
とを豆乳に添加することで、食感に秀れ且つおいしい豆
腐が得られることが確認されたが、この組織を補強する
為のリン酸カルシウムの代わりに乳酸カルシウムを添加
した場合がどうなるかについて実験を行った。

【００５５】表８は豆乳の製造工程のフローチャートを
示す。

【００５６】

【表８】

【００５７】結果は、リン酸カルシウムも乳酸カルシウ
ムも差異はなく、塩化マグネシウムよりは明らかに凝固
し、滑らかさ及び食味の秀れた豆腐が得られることが確
認された。

【００５８】＜実験例４＞（リン酸カルシウムを凝固剤
とした豆腐の製造３）実験例３により得られた豆腐は、滑らかさ及び食味の秀
れたものであったが、離水が多く、且つ、組織崩れが発
生し易いものとなった。この原因は、混合物に含まれる
アミラーゼの反応温度が高いからではないかと着眼し
た。

【００５９】即ち、温度が高い為、アミラーゼによるタ
ンパク質の分解が促進されているのではないかと考えら
れた為、このアミラーゼの適正反応温度について実験を
行った。

【００６０】表９は豆腐の製造工程のフローチャート、
表１０，１１，１２は得られた豆腐の評価を示す。

【００６１】

【表９】

【００６２】

【表１０】

【００６３】

【表１１】

【００６４】

【表１２】

【００６５】上記結果から、アミラーゼの適正反応温度
は、３５℃以上４５℃未満が良いことが確認された。ま
た、塩化マグネシウムを凝固剤としたものに対しての顕
著な優位性も確認された。

【００６６】尚、反応時間は４０分としたが、これは予
備試験により３０乃至５０分が良く、最適が４０分であ
ることを確認して決定したものである。

【００６７】＜実験例５＞（リン酸カルシウムを凝固剤
とした豆腐の製造４）実験例４により得られた豆腐は、若干ながら組織が軟ら
かく且つ遊離水が存在した。この点は、工場規模での本
格生産の差異、輸送によって破損が発生する可能性を示
唆している。従って、組織の引き締め及び遊離水の発生
を防止する為、プレスを行った方が良いと考えられる
が、このプレスによって旨味成分が余剰な水分と共に除
去されたり、また、滑らかさが損なわれたりすると問題
となる。よって、最適なプレス条件について実験を行っ
た。

【００６８】表１３は豆腐の製造工程のフローチャー
ト、表１４，１５，１６は得られた豆腐の評価を示す。

【００６９】

【表１３】

【００７０】

【表１４】

【００７１】

【表１５】

【００７２】

【表１６】

【００７３】以上の実験結果から、硬さや軟らかさにつ
いては、試料、即ち離水率１２％（ｗ／ｗ）が最も秀
れ、また、離水率１６％（ｗ／ｗ）を超えると製品とし
て不十分になるものと考えられた。

【００７４】また、旨味成分についても、試料が最も
秀れ、それ以上の離水率であると、旨味成分が除去され
る為か、その存在割合が減少することが確認された。

【００７５】＜実験例６＞（リン酸カルシウムを凝固剤
とした豆腐の機能）

【００７６】近年、非タンパク質構成アミノ酸であるγ
−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が、高等動物においては、神
経の主要な抑制伝達物質として脳代謝促進作用等の重要
な働きをすると共に、血圧抑制作用を発揮することが知
られてきた。また、このγ−アミノ酪酸はグルタミン酸
を原料に脱炭酸酵素がビタミンＢ₁の存在下で作用する
ことにより生成されることが確認された。従って、この
γ−アミノ酪酸に関する知見と、豆腐原料の大豆にγ−
アミノ酪酸生成成分が含まれていることから、上記実験
例のようなアミラーゼによるタンパク質分解等により得
た豆腐にγ−アミノ酪酸が多く含まれるのではないかと
推測した。

【００７７】この推測により、前記実験例５で得た豆腐
中のγ−アミノ酪酸をアミノ酸自動分析装置（ＬＣ６Ａ
シリーズＳｈｉｍ−ＰａＣＫアミノＬｉ型カラム）によ
り測定し、下記表１７を得た。

【００７８】

【表１７】

【００７９】このように本実施例に係る方法により製造
された豆腐には、従来の方法によって得られた豆腐に比
し、多量のγ−アミノ酪酸が含まれていることが確認さ
れた。

【００８０】また、プレスによる離水に殆ど影響を受け
ないのは、疎水性のγ−アミノ酪酸が多い為ではないか
と考えられた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳に、リン酸カルシウム若しくは乳酸
カルシウムを凝固剤として添加し、その後、加熱，冷却
等の所定の手段により該豆乳を凝固せしめて豆腐を製造
することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の豆腐の製造方法におい
て、豆乳に凝固剤を添加する際、カルシウム濃度が０．
００４１％（ｗ／ｖ）以上０．００８５％（ｗ／ｖ）未
満となるように凝固剤を添加することを特徴とする豆腐
の製造方法。
【請求項３】請求項１，２いずれか１項に記載の豆腐
の製造方法において、豆乳に凝固剤と共にプロテアーゼ
を添加し、その後、加熱，冷却等の所定の手段により豆
腐を製造することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項４】請求項３記載の豆腐の製造方法におい
て、豆乳にプロテアーゼ及び凝固剤を添加した後、豆乳
を３５℃以上４５℃未満とし該温度で３０乃至５０分保
持してから、加熱，冷却等の所定の手段により該豆乳を
凝固せしめて豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製
造方法。
【請求項５】請求項１〜４いずれか１項に記載の豆腐
の製造方法において、豆乳に凝固剤と共に食塩を添加
し、その後、加熱，冷却等の所定の手段により豆腐を製
造することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項６】請求項１〜５いずれか１項に記載の豆腐
の製造方法において、豆乳を凝固せしめた後、該凝固物
をプレスして水分を除去することを特徴とする豆腐の製
造方法。
【請求項７】請求項６記載の豆腐の製造方法におい
て、除去する水分を凝固物の質量の１６％（ｗ／ｗ）以
下に設定することを特徴とする豆腐の製造方法。