JP3486387B2 - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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- JP3486387B2 JP3486387B2 JP2000059062A JP2000059062A JP3486387B2 JP 3486387 B2 JP3486387 B2 JP 3486387B2 JP 2000059062 A JP2000059062 A JP 2000059062A JP 2000059062 A JP2000059062 A JP 2000059062A JP 3486387 B2 JP3486387 B2 JP 3486387B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の製造方法に
関するものである。
関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】豆腐
は、一般的に豆乳を製造し、続いて、該豆乳に凝固剤を
加え、続いて、該混合物を加熱，冷却，凝固することで
製造される。
は、一般的に豆乳を製造し、続いて、該豆乳に凝固剤を
加え、続いて、該混合物を加熱，冷却，凝固することで
製造される。
【０００３】豆腐は良質な大豆タンパク質を有効利用し
た日本古来の伝統食品であり、最近、大豆のハイ軸に含
まれるイソフラボン等がガン，骨粗しょう症，心臓疾患
の予防や更年期障害の軽減に有効であるという報告や、
リノール酸等の不飽和脂肪酸が美白効果を可能にすると
いう報告等、健康・美容に関する数多くの報告がなさ
れ、国際的にも注目されている。
た日本古来の伝統食品であり、最近、大豆のハイ軸に含
まれるイソフラボン等がガン，骨粗しょう症，心臓疾患
の予防や更年期障害の軽減に有効であるという報告や、
リノール酸等の不飽和脂肪酸が美白効果を可能にすると
いう報告等、健康・美容に関する数多くの報告がなさ
れ、国際的にも注目されている。
【０００４】ところで、大豆にはアレルゲン（アレルギ
ーの原因となる物質。大豆の場合、タンパク系のアレル
ゲンが含まれる。）が含まれ、卵，牛乳，米，麦と共に
五大アレルギー食品とされ、大豆を主原料とする豆腐は
アレルギー治療に際しては食卓から除去されていたが、
味噌，醤油，納豆等の他の大豆加工食品は、最近進歩し
た分子生物学的研究手法により、アレルゲンをペプチド
やアミノ酸に酵素分解したアレルゲン分解が消失した食
品にできることが判明している。
ーの原因となる物質。大豆の場合、タンパク系のアレル
ゲンが含まれる。）が含まれ、卵，牛乳，米，麦と共に
五大アレルギー食品とされ、大豆を主原料とする豆腐は
アレルギー治療に際しては食卓から除去されていたが、
味噌，醤油，納豆等の他の大豆加工食品は、最近進歩し
た分子生物学的研究手法により、アレルゲンをペプチド
やアミノ酸に酵素分解したアレルゲン分解が消失した食
品にできることが判明している。
【０００５】従って、同じ大豆加工食品である豆腐も、
当然アレルゲンをペプチドやアミノ酸に分解することで
アレルギーのおそれのない食品にできる可能性がある
が、豆腐はタンパク質そのものを凝固させて製造するも
のである為、一般的なタンパク質分解酵素のプロテアー
ゼを入れてアレルゲンを分解した後豆腐を製造しようと
すると、タンパク質そのものが分解されてしまい、豆腐
の原料である豆乳が凝固できなくなるから、アレルゲン
の消失した豆腐の製造は難しいとされていた。
当然アレルゲンをペプチドやアミノ酸に分解することで
アレルギーのおそれのない食品にできる可能性がある
が、豆腐はタンパク質そのものを凝固させて製造するも
のである為、一般的なタンパク質分解酵素のプロテアー
ゼを入れてアレルゲンを分解した後豆腐を製造しようと
すると、タンパク質そのものが分解されてしまい、豆腐
の原料である豆乳が凝固できなくなるから、アレルゲン
の消失した豆腐の製造は難しいとされていた。
【０００６】本発明は、豆乳に含まれるタンパク質をあ
る程度までなら分解しても豆腐を製造できるのではない
かと着眼してなされた豆腐の製造方法を提供するもので
ある。
る程度までなら分解しても豆腐を製造できるのではない
かと着眼してなされた豆腐の製造方法を提供するもので
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。
る。
【０００８】豆乳に対してプロテアーゼを０.０００１
８乃至０.０００７２％（ｗ／ｖ）添加して該豆乳に含
まれるタンパク質の一部をペプチド及びアミノ酸に分解
した後、塩化マグネシウムの添加，加熱，冷却等の所定
の手段によりペプチド及びアミノ酸に分解されなかった
タンパク質を凝固させて低アレルゲンの豆腐を製造する
ことを特徴とする豆腐の製造方法に係るものである。
８乃至０.０００７２％（ｗ／ｖ）添加して該豆乳に含
まれるタンパク質の一部をペプチド及びアミノ酸に分解
した後、塩化マグネシウムの添加，加熱，冷却等の所定
の手段によりペプチド及びアミノ酸に分解されなかった
タンパク質を凝固させて低アレルゲンの豆腐を製造する
ことを特徴とする豆腐の製造方法に係るものである。
【０００９】また、請求項１記載の豆腐の製造方法にお
いて、豆乳にプロテアーゼを添加した後、２０乃至６０
分かけて該豆乳を８０℃に加熱し、続いて、該豆乳に塩
化マグネシウムを添加し、続いて、該豆乳を８０℃で６
０分間保持することを特徴とする豆腐の製造方法に係る
ものである。
いて、豆乳にプロテアーゼを添加した後、２０乃至６０
分かけて該豆乳を８０℃に加熱し、続いて、該豆乳に塩
化マグネシウムを添加し、続いて、該豆乳を８０℃で６
０分間保持することを特徴とする豆腐の製造方法に係る
ものである。
【００１０】また、請求項１記載の豆腐の製造方法にお
いて、豆乳にプロテアーゼを添加すると共に該豆乳に塩
化マグネシウムを添加し、続いて、２０乃至６０分かけ
て該豆乳を８０℃に加熱し、続いて、該豆乳を８０℃で
６０分間保持することを特徴とする豆腐の製造方法に係
るものである。
いて、豆乳にプロテアーゼを添加すると共に該豆乳に塩
化マグネシウムを添加し、続いて、２０乃至６０分かけ
て該豆乳を８０℃に加熱し、続いて、該豆乳を８０℃で
６０分間保持することを特徴とする豆腐の製造方法に係
るものである。
【００１１】また、請求項１〜３いずれか１項に記載の
豆腐の製造方法において、豆乳にプロテアーゼ及び食塩
を加えて該豆乳に含まれるタンパク質をペプチド及びア
ミノ酸に分解することで、苦味がなく旨味の高い豆腐を
製造することを特徴とする豆腐の製造方法に係るもので
ある。
豆腐の製造方法において、豆乳にプロテアーゼ及び食塩
を加えて該豆乳に含まれるタンパク質をペプチド及びア
ミノ酸に分解することで、苦味がなく旨味の高い豆腐を
製造することを特徴とする豆腐の製造方法に係るもので
ある。
【００１２】また、請求項４記載の豆腐の製造方法にお
いて、食塩の添加割合は豆乳に対して０.１乃至０.８％
（ｗ／ｖ）に設定されていることを特徴とする豆腐の製
造方法に係るものである。
いて、食塩の添加割合は豆乳に対して０.１乃至０.８％
（ｗ／ｖ）に設定されていることを特徴とする豆腐の製
造方法に係るものである。
【００１３】
【発明の作用及び効果】豆乳に対してプロテアーゼを
０．０００１８乃至０．０００７２％（ｗ／ｖ）添加し
て該豆乳に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ酸
に分解したものは、該豆乳に塩化マグネシウムの添加，
加熱，冷却等の所定の手段を施すことにより該豆乳が凝
固して豆腐となった。従って、プロテアーゼによりある
程度タンパク質が分解されても、豆乳は凝固することが
判明した。
０．０００１８乃至０．０００７２％（ｗ／ｖ）添加し
て該豆乳に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ酸
に分解したものは、該豆乳に塩化マグネシウムの添加，
加熱，冷却等の所定の手段を施すことにより該豆乳が凝
固して豆腐となった。従って、プロテアーゼによりある
程度タンパク質が分解されても、豆乳は凝固することが
判明した。
【００１４】また、得られた豆腐は、旨み等を有してお
り、タンパク質の一部がアミノ酸にまで分解されている
ことも判明した。
り、タンパク質の一部がアミノ酸にまで分解されている
ことも判明した。
【００１５】よって、本発明によれば、アミノ酸の存在
によりおいしく、また、タンパク質が可及的に少ない
為、アレルゲンも可及的に少ない豆腐が製造できる。
によりおいしく、また、タンパク質が可及的に少ない
為、アレルゲンも可及的に少ない豆腐が製造できる。
【００１６】本発明は上述のようにするから、タンパク
質はある程度分解されていても豆乳が凝固し、しかも、
アミノ酸の存在によりおいしく、アレルゲンも可及的に
少ない豆腐を製造することができる。
質はある程度分解されていても豆乳が凝固し、しかも、
アミノ酸の存在によりおいしく、アレルゲンも可及的に
少ない豆腐を製造することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。
説明する。
【００１８】プロテアーゼはナガセ生化学工業（株）製
ピオプラーゼＳＰ−１０を使用し、このプロテアーゼの
９重量部とリン酸カルシウム９１重量部との混合物をタ
ンパク質分解酵素として使用した。また、凝固剤は塩化
マグネシウムを水で濃度９．５％（ｗ／ｖ）に希釈した
ものを使用した。
ピオプラーゼＳＰ−１０を使用し、このプロテアーゼの
９重量部とリン酸カルシウム９１重量部との混合物をタ
ンパク質分解酵素として使用した。また、凝固剤は塩化
マグネシウムを水で濃度９．５％（ｗ／ｖ）に希釈した
ものを使用した。
【００１９】実施例１
豆乳３００ｍｌにタンパク質分解酵素を無添加（対
象），０.０１，０.０２，０.０４，０.０６，０.０８
％（ｗ／ｖ）ずつ夫々加え、続いて、５０℃（プラスマ
イナス５℃）で０，３，５，１０分間保持して豆乳に含
まれるタンパク質を分解し、続いて、凝固剤を２.３％
（ｖ／ｖ）加え、続いて、２０分かけて８０℃に加熱し
た後該温度で６０分間保持し、続いて、冷却して凝固さ
せた。
象），０.０１，０.０２，０.０４，０.０６，０.０８
％（ｗ／ｖ）ずつ夫々加え、続いて、５０℃（プラスマ
イナス５℃）で０，３，５，１０分間保持して豆乳に含
まれるタンパク質を分解し、続いて、凝固剤を２.３％
（ｖ／ｖ）加え、続いて、２０分かけて８０℃に加熱し
た後該温度で６０分間保持し、続いて、冷却して凝固さ
せた。
【００２０】結果は、５０℃で保持した時間が０分の場
合でタンパク質分解酵素の添加割合が０.０６％（ｗ／
ｖ）以上であると離水（凝固した後に放置しておくと発
生する水）が多く、また、５０℃で保持した時間が３分
以上でタンパク質分解酵素の添加割合が０.０２％（ｗ
／ｖ）以上であると同様に離水が多く、市販は難しいと
考えられた。
合でタンパク質分解酵素の添加割合が０.０６％（ｗ／
ｖ）以上であると離水（凝固した後に放置しておくと発
生する水）が多く、また、５０℃で保持した時間が３分
以上でタンパク質分解酵素の添加割合が０.０２％（ｗ
／ｖ）以上であると同様に離水が多く、市販は難しいと
考えられた。
【００２１】また、凝固したものは、対象に比して旨み
が感じられたが、苦みも感じられ、市販は難しいと考え
られた（尚、旨み成分が多いこと及び苦み成分が多いこ
とは、成分分析結果からも確認されている。）。
が感じられたが、苦みも感じられ、市販は難しいと考え
られた（尚、旨み成分が多いこと及び苦み成分が多いこ
とは、成分分析結果からも確認されている。）。
【００２２】この旨み及び苦みは、タンパク質が分解さ
れて生成したペプチド及びアミノ酸に起因するものと考
えられる。
れて生成したペプチド及びアミノ酸に起因するものと考
えられる。
【００２３】実施例２
実施例１で感じられた苦みは、大豆を構成するアミノ酸
から推測すると、アルギニン，ロイシン，イソロイシ
ン，チロシン，ヒスチジン，シスチン，メチオニンに起
因するものであると考えられる。これらのアミノ酸は、
食塩の添加によって水に不溶となる為、製造工程におい
て食塩を添加することで、実施例１の豆腐の苦みを除去
できる可能性がある。以下、この知見に基づき実験を行
った。
から推測すると、アルギニン，ロイシン，イソロイシ
ン，チロシン，ヒスチジン，シスチン，メチオニンに起
因するものであると考えられる。これらのアミノ酸は、
食塩の添加によって水に不溶となる為、製造工程におい
て食塩を添加することで、実施例１の豆腐の苦みを除去
できる可能性がある。以下、この知見に基づき実験を行
った。
【００２４】豆乳３００ｍｌにタンパク質分解酵素を
０.０１％（ｗ／ｖ）加え、このタンパク質分解酵素と
共に食塩を夫々無添加（対象），０.１，０.２，０.
４，０.６，０.８，１.０，１.２％（ｗ／ｖ）ずつ添加
し、続いて、凝固剤を２.３％（ｖ／ｖ）加え、続い
て、２０分かけて８０℃に加熱した後該温度で６０分間
保持し、続いて、冷却して凝固させた。
０.０１％（ｗ／ｖ）加え、このタンパク質分解酵素と
共に食塩を夫々無添加（対象），０.１，０.２，０.
４，０.６，０.８，１.０，１.２％（ｗ／ｖ）ずつ添加
し、続いて、凝固剤を２.３％（ｖ／ｖ）加え、続い
て、２０分かけて８０℃に加熱した後該温度で６０分間
保持し、続いて、冷却して凝固させた。
【００２５】結果は、食塩０.１％（ｗ／ｖ）以上の添
加により官能上の苦みがかなり減少した。しかし、苦み
が完全に消失したものはなかった。
加により官能上の苦みがかなり減少した。しかし、苦み
が完全に消失したものはなかった。
【００２６】また、食塩１.０％（ｗ／ｖ）以上の添加
では、塩辛さが顕著になるという問題が発生した。
では、塩辛さが顕著になるという問題が発生した。
【００２７】従って、食塩の添加割合が０.１乃至０.８
％（ｗ／ｖ）であると、タンパク質を分解してから豆腐
を製造する方法でも、苦みが殆ど無く且つ塩辛さも無い
豆腐が得られることが確認された。
％（ｗ／ｖ）であると、タンパク質を分解してから豆腐
を製造する方法でも、苦みが殆ど無く且つ塩辛さも無い
豆腐が得られることが確認された。
【００２８】尚、前記アルギニン等のアミノ酸が水に不
溶になると苦みを感じなくなるのは、舌が、水に溶けた
状態の前記アルギニン等のアミノ酸は苦いと認識し、ま
た、水に溶けていない前記アルギニン等のアミノ酸は苦
いと認識しないのではないかと考えられる。
溶になると苦みを感じなくなるのは、舌が、水に溶けた
状態の前記アルギニン等のアミノ酸は苦いと認識し、ま
た、水に溶けていない前記アルギニン等のアミノ酸は苦
いと認識しないのではないかと考えられる。
【００２９】実施例３
実施例２では苦みを完全に除去することはできなかっ
た。しかし、食塩の添加割合を上げると塩辛さの問題が
発生する。従って、食塩の添加により苦みを除去する方
法には限界がある。よって、タンパク質の分解を苦みが
少ない範囲で停止させる必要があると考えられる。
た。しかし、食塩の添加割合を上げると塩辛さの問題が
発生する。従って、食塩の添加により苦みを除去する方
法には限界がある。よって、タンパク質の分解を苦みが
少ない範囲で停止させる必要があると考えられる。
【００３０】ところで、このプロテアーゼによるタンパ
ク質の分解は、タンパク質からペプチドへの分解と、こ
のペプチドからアミノ酸への分解との二種類の分解反応
により進行する（尚、このペプチドの状態も、分解の進
行により高分子状態から低分子状態へと変化してい
る。）。このタンパク質の分解は、添加するプロテアー
ゼの割合と分解反応時間により決定されるものと考えら
れる。また、プロテアーゼは豆腐を製造する際の８０℃
への加熱により分解されてしまう為、この８０℃までの
加熱時間もタンパク質の分解に影響を与えるものと考え
られる。以下、この知見に基づき、先ずプロテアーゼの
割合について実験を行った。
ク質の分解は、タンパク質からペプチドへの分解と、こ
のペプチドからアミノ酸への分解との二種類の分解反応
により進行する（尚、このペプチドの状態も、分解の進
行により高分子状態から低分子状態へと変化してい
る。）。このタンパク質の分解は、添加するプロテアー
ゼの割合と分解反応時間により決定されるものと考えら
れる。また、プロテアーゼは豆腐を製造する際の８０℃
への加熱により分解されてしまう為、この８０℃までの
加熱時間もタンパク質の分解に影響を与えるものと考え
られる。以下、この知見に基づき、先ずプロテアーゼの
割合について実験を行った。
【００３１】豆乳３００ｍｌにタンパク質分解酵素を無
添加，０.００２，０.００４，０.００６，０．００８
％（ｗ／ｖ）ずつ夫々加えると共に食塩０.４％（ｗ／
ｖ）を添加し（この０.４％（ｗ／ｖ）という数値は実
施例２の推測から最も良い食塩の添加割合と考えられる
数値である。）、続いて、凝固剤を２.３％（ｖ／ｖ）
加え、続いて、２０分かけて８０℃に加熱した後該温度
で６０分間保持し、続いて、冷却して凝固させた。ま
た、食塩を無添加としたものも同様に製造してみた。
添加，０.００２，０.００４，０.００６，０．００８
％（ｗ／ｖ）ずつ夫々加えると共に食塩０.４％（ｗ／
ｖ）を添加し（この０.４％（ｗ／ｖ）という数値は実
施例２の推測から最も良い食塩の添加割合と考えられる
数値である。）、続いて、凝固剤を２.３％（ｖ／ｖ）
加え、続いて、２０分かけて８０℃に加熱した後該温度
で６０分間保持し、続いて、冷却して凝固させた。ま
た、食塩を無添加としたものも同様に製造してみた。
【００３２】結果は、タンパク質分解酵素の割合が０.
００４％（ｗ／ｖ）（即ち、プロテアーゼの割合が０.
０００３６（ｗ／ｖ））以下では、食塩の添加の有無に
よらず、苦みのないものが得られた。また、苦みが除去
されたためか、非常に旨みの強いものが得られた。尚、
成分分析の結果、タンパク質分解酵素の割合が０.００
４％（ｗ／ｖ）では、旨み成分（Ｓ−Ｎ）が無添加に比
し３３％増加していることが確認された。
００４％（ｗ／ｖ）（即ち、プロテアーゼの割合が０.
０００３６（ｗ／ｖ））以下では、食塩の添加の有無に
よらず、苦みのないものが得られた。また、苦みが除去
されたためか、非常に旨みの強いものが得られた。尚、
成分分析の結果、タンパク質分解酵素の割合が０.００
４％（ｗ／ｖ）では、旨み成分（Ｓ−Ｎ）が無添加に比
し３３％増加していることが確認された。
【００３３】また、タンパク質分解酵素の割合が０.０
０６，０．００８％（ｗ／ｖ）（即ち、プロテアーゼの
割合が０.０００５４，０.０００７２（ｗ／ｖ））のも
のでは、食塩を添加したものは苦みが除去されたが、食
塩を添加しないものは僅かながら苦みが残存した。唯、
食塩を添加しなかったものでも旨み成分（Ｓ−Ｎ）が無
添加に比し５６乃至７８％も増加しており、旨みのある
もの（但し、前記プロテアーゼの割合が０.００４％
（ｗ／ｖ）のものよりも感応上の旨みは低い。）が得ら
れることが確認された。
０６，０．００８％（ｗ／ｖ）（即ち、プロテアーゼの
割合が０.０００５４，０.０００７２（ｗ／ｖ））のも
のでは、食塩を添加したものは苦みが除去されたが、食
塩を添加しないものは僅かながら苦みが残存した。唯、
食塩を添加しなかったものでも旨み成分（Ｓ−Ｎ）が無
添加に比し５６乃至７８％も増加しており、旨みのある
もの（但し、前記プロテアーゼの割合が０.００４％
（ｗ／ｖ）のものよりも感応上の旨みは低い。）が得ら
れることが確認された。
【００３４】また、顕微鏡で検査したところ、タンパク
質分解酵素を添加したものは全て組織がなめらか且つ緻
密であった。また、食塩を添加したものは、無添加に比
し全て組織がなめらか且つ緻密であった。
質分解酵素を添加したものは全て組織がなめらか且つ緻
密であった。また、食塩を添加したものは、無添加に比
し全て組織がなめらか且つ緻密であった。
【００３５】実施例４
実施例３に続き、プロテアーゼを加えた後、豆腐を８０
℃まで加熱する時間による影響を実験した。
℃まで加熱する時間による影響を実験した。
【００３６】豆乳３００ｍｌにタンパク質分解酵素を
０．００８％（ｗ／ｖ）及び食塩０.４％（ｗ／ｖ）添
加し、続いて、凝固剤を２.３％（ｖ／ｖ）加え、続い
て、１，５，１０，２０，３０，４０、５０，６０分夫
々かけて８０℃に加熱し、続いて、この８０℃で６０分
間保持し、続いて、冷却して凝固させた。
０．００８％（ｗ／ｖ）及び食塩０.４％（ｗ／ｖ）添
加し、続いて、凝固剤を２.３％（ｖ／ｖ）加え、続い
て、１，５，１０，２０，３０，４０、５０，６０分夫
々かけて８０℃に加熱し、続いて、この８０℃で６０分
間保持し、続いて、冷却して凝固させた。
【００３７】結果は、１０分以下では、全て凝固が不十
分で市販は難しいものとなったが、２０分以上のものは
良好な凝固状態で、苦みもなく、更に、旨みの高いもの
が得られた。
分で市販は難しいものとなったが、２０分以上のものは
良好な凝固状態で、苦みもなく、更に、旨みの高いもの
が得られた。
【００３８】また、顕微鏡で検査したところ、時間の長
いもの程組織がなめらかで且つ緻密なものとなることも
判明したが、６０分より長い場合は苦み等について未確
認の為、市販できるものであるか否か不明である。
いもの程組織がなめらかで且つ緻密なものとなることも
判明したが、６０分より長い場合は苦み等について未確
認の為、市販できるものであるか否か不明である。
【００３９】以上の実施例１〜４により、下記の点が確
認された。
認された。
【００４０】１ 豆乳にタンパク質分解酵素を添加する
ことにより、タンパク質が分解されて旨み成分が増える
が、このタンパク質の分解によって苦み成分も生成され
る為、該タンパク質分解酵素の添加割合は０.００２乃
至０.００８％（ｗ／ｖ）（実際に存在するプロテアー
ゼは０.０００１８乃至０．０００７２％（ｗ／ｖ））
が良い。
ことにより、タンパク質が分解されて旨み成分が増える
が、このタンパク質の分解によって苦み成分も生成され
る為、該タンパク質分解酵素の添加割合は０.００２乃
至０.００８％（ｗ／ｖ）（実際に存在するプロテアー
ゼは０.０００１８乃至０．０００７２％（ｗ／ｖ））
が良い。
【００４１】２ 完全に苦み成分を除去する為、プロテ
アーゼの添加と共に、食塩も添加した方が良い。また、
食塩の添加割合は、該食塩の添加により塩辛さの発生を
防止する為、０.１乃至０.８％（ｗ／ｖ）が良い。
アーゼの添加と共に、食塩も添加した方が良い。また、
食塩の添加割合は、該食塩の添加により塩辛さの発生を
防止する為、０.１乃至０.８％（ｗ／ｖ）が良い。
【００４２】３ 豆乳にプロテアーゼを添加した後、８
０℃まで加熱する時間は、豆腐を良好な凝固状態とする
為、２０乃至６０分が良い。
０℃まで加熱する時間は、豆腐を良好な凝固状態とする
為、２０乃至６０分が良い。
【００４３】即ち、本実施例によれば、タンパク質があ
る程度分解されていても豆乳が凝固し、且つ、旨みがあ
り、アレルゲンも可及的に少ない豆腐が得られる。
る程度分解されていても豆乳が凝固し、且つ、旨みがあ
り、アレルゲンも可及的に少ない豆腐が得られる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平７−203890（ＪＰ，Ａ)
特開 平11−178512（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−131169（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−69960（ＪＰ，Ａ)
特開 昭57−189657（ＪＰ，Ａ)
特開2001−211851（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−143645（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−57154（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/20
Claims (5)
- 【請求項１】 豆乳に対してプロテアーゼを０.０００
１８乃至０.０００７２％（ｗ／ｖ）添加して該豆乳に
含まれるタンパク質の一部をペプチド及びアミノ酸に分
解した後、塩化マグネシウムの添加，加熱，冷却等の所
定の手段によりペプチド及びアミノ酸に分解されなかっ
たタンパク質を凝固させて低アレルゲンの豆腐を製造す
ることを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の豆腐の製造方法におい
て、豆乳にプロテアーゼを添加した後、２０乃至６０分
かけて該豆乳を８０℃に加熱し、続いて、該豆乳に塩化
マグネシウムを添加し、続いて、該豆乳を８０℃で６０
分間保持することを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１記載の豆腐の製造方法におい
て、豆乳にプロテアーゼを添加すると共に該豆乳に塩化
マグネシウムを添加し、続いて、２０乃至６０分かけて
該豆乳を８０℃に加熱し、続いて、該豆乳を８０℃で６
０分間保持することを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３いずれか１項に記載の豆腐
の製造方法において、豆乳にプロテアーゼ及び食塩を加
えて該豆乳に含まれるタンパク質をペプチド及びアミノ
酸に分解することで、苦味がなく旨味の高い豆腐を製造
することを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項５】 請求項４記載の豆腐の製造方法におい
て、食塩の添加割合は豆乳に対して０.１乃至０.８％
（ｗ／ｖ）に設定されていることを特徴とする豆腐の製
造方法。
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