JP2866663B2

JP2866663B2 - プロセスチーズの製造方法

Info

Publication number: JP2866663B2
Application number: JP1033626A
Authority: JP
Inventors: 元朗宵田; 繁桧作; 博文本井; 真一福留
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1989-02-15
Filing date: 1989-02-15
Publication date: 1999-03-08
Anticipated expiration: 2014-03-08
Also published as: JPH02215345A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、プロセスチーズの製造方法に関する。

〔従来の技術〕

植物蛋白質の有効利用を目的として、小麦蛋白質であ
るグルテンの処理および加工が近年色々行われている。
そのような従来技術の１つとして、小麦から分離された
グルテンを酸、アルカリ、蛋白質分解酵素（プロテアー
ゼ）等を使用して部分的に加水分解することが知られて
おり、そこで製造された加水分解グルテンは水溶性、起
泡性等において優れているために食品用の起泡剤等とし
ての利用が試みられている。

また、ナチュラルチーズに乳化剤を添加し、加熱によ
り溶融乳化してプロセスチーズを製造することが従来か
ら広く行われているが、その場合の乳化剤（溶融塩）と
しては各種のリン酸塩およびクエン酸塩が主に使用され
ている。しかしながら、リン酸塩の多量の摂取はミネラ
ル代謝のバランスを崩し、生体に悪影響を及ぼす恐れが
ある。また、クエン酸塩はチーズの組織を悪くし、特に
クエン酸カルシウムを添加した場合はさらにその結晶
（白斑点）が析出する等の欠点がある。

〔発明の内容〕

本発明者等は、加水分解グルテンの調製およびその有
効利用について研究を続けてきた。さらに本発明者等
は、油分離がなく、かつ食感および風味の良好なプロセ
スチーズの製造を目的として研究を行ってきた。

その結果、上記従来のリン酸塩およびクエン酸塩とは
全く異なる物質である小麦に由来する加水分解グルテ
ン、そのうちでも平均分子量5,000〜20,000という特定
の分子量範囲を有する加水分解グルテンを乳化剤として
使用してプロセスチーズを製造すると、油分離がなく、
かつ組織が滑らかで、食感および風味の良好なプロセス
チーズが得られることを見出して本発明を完成するに至
った。

すなわち、本発明は、平均分子量5,000〜20,000の加
水分解グルテンの配合下にナチュラルチーズを溶融乳化
してプロセスチーズを製造する方法である。

グルテンは主として小麦から得られる、グルテニンと
グリアジンとから主になる蛋白質の混合物であって、分
子量数十万の巨大高分子であるといわれている。グルテ
ンの組成は原料の種類や調製法によって多少異なるが、
いずれの場合にも小麦から分離されたグルテンを酸、ア
ルカリ、プロテアーゼ等で加水分解すると、加水分解の
程度によって、分子量が数百〜数万の加水分解グルテン
に加水分解される。

本発明では、そのような加水分解グルテンのうちでも
特に平均分子量5,000〜20,000の加水分解グルテンを使
用することが必要である。平均分子量が5,000より小さ
いと、乳化が充分に行われず、製造されたプロセスチー
ズに油分離を生じ、かつその食感や風味が劣ったものと
なる。また平均分子量が20,000より大きい加水分解グル
テンを使用した場合にも製造されたプロセスチーズにお
ける油分離が大きくなり望ましくない。そして、本発明
で使用する平均分子量5,000〜20,000の加水分解グルテ
ンのうちでも、特に約10,000〜20,000のものを使用する
と、乳化がより良好に行われ、製造されたプロセスチー
ズが油分離を生じず、かつ食感および風味の良好なプロ
セスチーズを与えるので好ましい。

ここで、本明細書中で使用する「加水分解グルテンの
平均分子量」とは、下記の方法で測定したときの分子量
をいう。

加水分解グルテンの平均分子量の測定２％のSDS（ドデシル硫酸ナトリウム）を含有する0.1
Nリン酸緩衝液（pH7.0）100ml当たり加水分解グルテン
0.1gを溶解させ、50℃に１時間保った。次いで孔径0.45
μのフィルタを通してからサイズ排除高速液体クロマト
グラフィーにかけて平均分子量を測定した。測定条件は
次のとおりである。

ポンプ：日立655A−11（日立製作所）検出器：日立655A−21,UV280（日立製作所）カラム:Shodex WS803F（昭和電工）溶離液:0.2％SDSを含む0.1Nリン酸緩衝液、pH7.0 温度：室温なお、この測定方法では、加水分解グルテンの平均分
子量は、分子量の既に明らかなアルブミン（MW 68,00
0）、キモトリプシノーゲン（MW 25,000）、チトクロー
ム（MW 12,500）を標準物質として用いて検量線を作成
し、データ処理装置SIC7000B（システムインスツルメン
ツ社）により算出した。

そして、本発明で使用する平均分子量5,000〜20,000
の加水分解グルテンは、水溶性の白色粉末であるが、本
発明ではかかる加水分解グルテンを、ナチュラルチーズ
の重量に対して１〜10％、より好ましくは２〜３％の割
合で配合するのが、油分離が無く、食感および風味の良
好なプロセスチーズを得る上で望ましい。加水分解グル
テンの配合量が１％より少ないと、乳化が充分に行われ
ずプロセスチーズに油分離を生じ易くなり、また10％よ
り多くなると製造されるプロセスチーズの食感および風
味が劣ったものとなる。

また、本発明で使用する「平均分子量5,000〜20,000
の加水分解グルテン」は、グルテンを酸、アルカリ、プ
ロテアーゼ、またはその他によって加水分解して得られ
るものであればよく、加水分解の方法や条件、グルテン
が由来する原料の種類等を問わない。また、本発明では
加水分解グルテンとして、グルテン分子内や分子間のSS
結合を切断する還元処理、グルテン中のアミド結合を切
断する脱アミド化処理の予備処理を予め行った後に加水
分解諸をして得た加水分解グルテンを使用することもで
きる。そのうちでも、プロテアーゼを使用して加水分解
して製造される加水分解グルテンが、得られるプロセス
チーズの食感、風味、安全性等の点から好ましい。この
場合のプロテアーゼとしては、例えば、ペプシン、トリ
プシン、キモトリプシン、ヒイロタケ起源の酸性プロテ
アーゼ、アスペルギルス起源の酸性プロテアーゼ、パパ
イン、ブロメライン等のプロテアーゼを挙げることがで
きる。

そして、本発明においては、例えば、下記の工程によ
ってプロセスチーズを製造する。

まず、包装の除去、リンドの除去、かびの除去、表面
の清拭等の前処理を施したナチュラルチーズを粉砕し、
これを、上記の平均分子量5,000〜20,000の加水分解グ
ルテンおよび水とともに蒸気ジャケット付き乳化釜（溶
融釜）に入れ、常法により温度80〜85℃で溶融乳化を行
って均一な乳化状態にした。完全に溶融乳化されたチー
ズは滑らかで、糸をひくように流れ落ちるので、これを
熱いうちに所望の形状に充填包装し、冷却して成型・包
装されたプロセスチーズにする。

本発明では、原料であるナチュラルチーズとして、チ
ェダーチーズおよびゴーダーチーズを主に使用する。し
かしながらこれらに限るものではなく、例えば風味に特
徴を出すためにエメンタールチーズやその他のナチュラ
ルチーズを併用することもできる。ナチュラルチーズは
単独で使用しても、数種併用してもよい。また、熟度の
異なるナチュラルチーズをブレンドすることによって、
得られるプロセスチーズの硬さ、風味、食感等を調節す
ることができる。

また、溶融乳化時の水分量は、最終製品の水分が40〜
60％になるよう調整する。

更に、本発明では、加水分解グルテンとともに、必要
に応じて香辛料（キャラウェー、パプリカ、セロリー、
とうがらし、ピメント、しその葉等）、アーモンド等の
木の実類、ハム、ベーコン、鮭の水煮や燻製等の獣魚肉
類、調味料、着色料（アンナットー、β−カロチン
等）、保存料、乳成分等の他の材料を添加することがで
きる。

さらに、組織が滑らかで食感および風味の良いプロセ
スチーズを得るためには、充填包装後のプロセスチーズ
をできる限り速やかに冷却し、０〜５℃の温度で保存す
るのがよい。

以下に、本発明を例によって具体的に説明するが、本
発明はそれらの例により限定されない。

参考例（加水分解グルテンの製造例）小麦から得た湿グルテン6.25kgに0.025Nの希塩酸30
を加え、ホモゲナイザーで分散、溶解させた後、遠心分
離機を使用して未溶解物を除去した。得られたグルテン
溶液を、ペプシン固定化担体を充填したカラムにカラム
温度40℃および空間速度2hr^-1（カラムでの平均滞留時
間30分）で連続的に通塔してグルテンの部分加水分解処
理を行った。通塔液を水酸化ナトリウム水溶液で中和し
た後、80℃で30分間加熱し、遠心分離機で未分解残渣を
除去した。上澄液を噴霧乾燥して白色の加水分解グルテ
ン粉末を得た。このものの平均分子量を上記した方法に
より測定したところ、約12,000であった。

実施例１および比較例１容量５の蒸気ジャケット付き乳化釜にチェダーチー
ズ1800g、水300gおよび上記参考例で得られた平均分子
量12,000の加水分解グルテンを下記の表１に示した量で
入れた。常法により温度80〜85℃で溶融乳化を行って均
一な乳化状態にした。次いでこの乳化状物を室温にまで
急冷することによって固体状のプロセスチーズを得た。

このプロセスチーズから直径20mm,厚さ10mmの細片を
切り出し、油分離状態をみるために、No.5の濾紙上に50
℃で24時間放置し、その後チーズからの油分離によって
濾紙に生じた油じみの直径を測定した。測定結果を下記
の表１に示す。

また、５名のパネラーにより上記で得られたプロセス
チーズの品質を下記の評価基準によって評価してもら
い、５名の平均値を採った。この結果も表１に示す。

また、比較のため、上記加水分解グルテンのかわり
に、縮合リン酸塩を54g使用し、他は上記と同様にして
プロセスチーズを製造した。このプロセスチーズの油分
離状態ならびに品質を上記と同じようにして調査したと
ころ、表１に示したとおりの結果であった。

上記表１の結果から、平均分子量12,000の加水分解グ
ルテンを使用している本発明では、リン酸塩を使用する
従来法に比べて、製造されたプロセスチーズにおける油
分離が少なく、かつチーズの品質が良好であること、し
かも加水分解グルテンの配合量が１〜10％の範囲にある
ときにそれらの効果が一層発揮されることがわかる。

実施例２〜３および比較例２〜３上記参考例において、ペプシンによる加水分解条件
（特にカラムでの平均滞留時間）を変えることによっ
て、各々、平均分子量2,000、5,000、15,000および30,0
00の加水分解グルテンを製造した。

この加水分解グルテンの各々を50g（2.8％）加える他
は、実施例１と同じようにしてプロセスチーズを製造し
た。

各々で製造されたプロセスチーズの油分離状態ならび
に品質を実施例１と同様にして調査した。得られた結果
を下記の表２に示す。

表２の結果から、平均分子量5,000〜20,000の加水分
解グルテンを配合して溶融乳化を行っている本発明の実
施例２および３では、油分離が少なく、かつ品質の良好
なプロセスチーズが得られるのに対して、上記範囲外の
平均分子量を有する加水分解グルテンを使用している比
較例２および３では得られたプロセスチーズにおける油
分離が大きく、かつ品質が劣ったものになることがわか
る。

〔発明の効果〕

本発明では、ナチュラルチーズを乳化剤の配合下に、
加熱により溶融乳化してプロセスチーズを製造するにあ
たって、従来のリン酸塩からなる乳化剤の代わりに、平
均分子量5,000〜20,000という特定の分子量範囲を有す
る加水分解グルテンを使用することによって、該従来法
に比べて、油分離が少なくかつ組織が均一で滑らかで食
感および風味の良好なプロセスチーズを得ることが可能
になった。

また、本発明で使用する平均分子量5,000〜20,000の
加水分解グルテンは、小麦に由来しそれ自体が天然の食
品成分であるため、安全性が高く、リン酸塩の多量使用
において心配されるようなミネラル代謝のアンバランス
による生体への悪影響がない。

また、クエン酸塩を乳化剤とした従来技術に比べても
チーズの組織を均一でなめらかであり、食感および風味
が良好であり、白斑点等が生じない等の優れた効果があ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者本井博文埼玉県川越市新富町１丁目15番地４ (72)発明者福留真一埼玉県川越市末広町３丁目４番地８ (56)参考文献特開昭60−237939（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−239839（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−192348（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】平均分子量5,000〜20,000の加水分解グル
テンをナチュラルチーズの重量に対して１〜10％配合し
てナチュラルチーズを溶融乳化することを特徴とするプ
ロセスチーズの製造方法。