JPH06104047B2 - ウニ添加用の増量材及びその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は加水分解卵黄を用いるウニ添加用の増量材及び
その製法に関する。

〔従来の技術〕

練りウニや混合ウニ等のウニ製品には、増量材を添加す
ることが認められているが、従来、ウニの増量材として
は、例えば特開昭60−192572号公報にみられるように、
生卵黄・糊化澱粉・酒カス等が用いられている。

しかし、このような従来の増量材を用いると、増量材の
味や臭いがウニに付いてウニ独自の風味が弱くなった
り、また、粘度が低下してウニに粘稠性がなくなってし
まうという問題がある。つまり、従来の増量材を用いる
と、ウニ独自の風味や粘稠性を有する製品が得られない
という問題がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、熟成ウニに風味や粘稠性が酷似したウニ添加
用の増量材及びその製法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明のウニ添加用の増量材は、ゲル強度約50g〜約112
gの加水分解卵黄からなることを特徴とするものであ
り、また、本発明のウニ添加用の増量材の製法は卵黄を
プロテアーゼで処理した後、70℃以上に加熱し、而る
後、冷却することを特徴とするものである。

本発明において卵黄とは、全卵から可及的に卵白分を分
離して得られる卵白分を含まない卵黄のほか、全卵程度
まで卵白分が含まれているものをいう。

本発明のウニ添加用の増量材を得るには、まず、原料の
卵黄を用意する。

卵黄としては、殻付卵を割卵して得られる生卵黄の他、
乾燥状卵黄を水戻ししたもの或いは凍結状卵黄を解凍し
たものを用いることができる。

次に、この卵黄を40〜65％℃、好ましくは45〜55℃に加
温し、これにプロテアーゼを加えて酵素処理を行なう。

プロテアーゼの添加量は、用いる酵素の種類にもよる
が、卵黄に対して0.01〜0.5％（重量％をいう：以下同
様）が適当である。

また、上記酵素処理は３〜７時間行なうのが適当であ
る。処理時間が短か過ぎると、酵素による卵黄の分解が
不十分となり、後に行う加熱工程で卵黄が熱凝固し、ゲ
ル強度約50g〜約112gで粘稠性を有する製品ができな
い。一方、処理時間が長過ぎると、卵黄は微生物の好適
な培地であることから、酵素処理中に卵黄が腐敗する傾
向にあるので望ましくない。

プロテアーゼとしては、プロテアーゼアマ（商品名；天
野製薬（株）製）・フィチン・パパイン・トリプシン・
パンクレアチン及びキモトリプシン等種類を問わず使用
することができる。尚、プロテアーゼは、種類によっ
て、活性を示す至適pHを異にするので、プロテアーゼ処
理前に、予め原料の卵黄のpHを調製しておくとよい。

卵黄をプロテアーゼ処理すると、卵黄中の蛋白質が加水
分解を受けてアミノ酸やペプタイドを生成し、ウニの旨
味に酷似した味を有する加水分解卵黄を得ることができ
る。

尚、プロテアーゼ処理に当って、リパーゼを併用する
と、卵黄中の脂質が加水分解を受けて遊離の脂肪酸を生
成し、ウニに酷似した味を有すると同時に、熟成ウニに
みられる収れん味を有する加水分解卵黄を得ることがで
きる。プロテアーゼとリパーゼを含むものとしては豚又
は牛のすい臓から抽出した酵素、例えば、PT−NOVO（商
品名；デンマーク・ノボ社製）があり、この酵素を用い
ると卵黄をウニ色である橙黄色に変色させることもでき
る。

次に、上記のような方法で得られた加水分解卵黄を加熱
処理する。加熱は、70〜100℃で20〜60分間行うのが適
当である。

加熱処理することにより、加水分解卵黄中に残存してい
る酵素が失活するばかりでなく、原料の卵黄に由来する
生臭みが消失する。同時に加水分解卵黄の粘度が加熱の
進行にともなって上昇し、70℃以上の品温に達すると、
加水分解卵黄のゲル強度が約50g〜約112gとなり粘稠性
を有するようになる。

最後に、加熱処理の終了した加水分解卵黄を冷却する
と、生臭みがなく、ウニに味や粘性が酷似したウニ添加
用の増量材を得ることができる。尚、プロテアーゼとリ
パーゼを併用すれば、味や粘性ばかりでなく、収れん味
が熟成ウニに酷似したものを得ることができる。本発明
でウニ添加用の増量材とは、本物のウニに添加して用い
るための増量材をいう。

このように本発明のウニ添加用の増量材は、味や粘性が
ウニに酷似しているので、後の試験例にも示すように、
ウニに対し略等量加えても、ウニ本来の風味や粘稠性を
有する練りウニを得ることができる。

〔実施例〕

実施例１ 二重釜内に生卵黄1kgを投入し、これにフィチン1kgを添
加して攪拌しながら45℃で３時間酵素処理し、加水分解
卵黄を得た。

次に、この加水分解卵黄を合成樹脂製シートからなる袋
に詰めて、85℃の湯中で30分間加熱処理した後、水道水
で20℃に冷却して、ウニ添加用の増量材980gを得た。

得られたウニ添加用の増量材9.5倍と塩ウニ65部・エタ
ノール５部・食塩10部・砂糖10部及びグルタミン酸0.5
部とを混合して練り上げ、練りウニを製造した。

実施例２ 二重釜に生卵黄1kgを投入し、55℃に加熱した後、これ
にPT−NOVO（商品名；デンマーク・ノボ社製）を8g添加
し、55℃で６時間酵素処理し、加水分解卵黄を得た。

次に、この加水分解卵黄を合成樹脂製シートからなる袋
に詰めて、95℃の湯中で40分間加熱処理した後、水道水
で20℃に冷却して、ウニ添加用の増量材970gを得た。

得られたウニ添加用の増量材50部と塩ウニ46.5部及び調
味量（食塩・砂糖・グルタミン酸ソーダ・エタノール）
３部及びペクチン0.5部を混合して混合ウニを製造し
た。

〔試験例〕

試験例１（酵素処理温度と粘稠性・風味の関係） 生卵黄1kgを用意し、これに「アマノＡ」（商品名；天
野製薬（株）製）を添加混合した後、卵黄を７等分し、
それぞれ各別に表−１に示す温度で３時間酵素処理し
た。そして、得られた加水分解卵黄を90℃で40分間加熱
処理した後20℃に冷却してテスト区サンプルとした。得
られた各サンプルについて、粘稠性と風味を観察し、ま
たゲル強度を測定したところ表−１の結果が得られた。
尚、対照区として、市販の練りウニ（JAS標準品・塩ウ
ニ含量80％）と生卵黄についても同様のテストを行っ
た。

尚、表中の記号は、粘稠性において○は粘稠性があるこ
とを、△は凝固していることを、××は粘稠性がなく弾
力性があることを、×は液状であることを、風味におい
ては○は卵黄の生臭みがなくかつ本物のウニに酷似した
旨味があることを、×は卵黄の生臭みがありかつ本物の
ウニに酷似した旨味がないことを示す。またゲル強度の
数値は、レオメーター（プランジャー径8mm、上昇6cm/
分）を用いて測定したものである。

試験例２（酵素処理時間と粘稠性・風味との関係） 生卵黄1kgを用意し、これにキモトリプシン10gを添加混
合した後卵黄を６等分し、それぞれ各別に表−２に示す
時間酵素処理した。そして得られた加水分解卵黄を試験
例１と同じ方法で加熱処理後、冷却し６種のサンプルを
得た。

得られたサンプルについて、それぞれ試験例１と同じテ
ストを行ったところ、表−２の結果が得られた。

尚、表中の記号の意味は表−１と同じであり、風味にお
いて表−１にない△はやや腐敗臭を有することをいう。

実施例２ 次の３種のサンプルを用意した。

テスト区1:実施例１で得られたフィチンで処理して得ら
れたサンプル テスト区2:実施例２で得られたPT−NOVOで処理して得ら
れたサンプル 対照区：生卵黄 上記各サンプルをそれぞれ各別に、表−３に示す割合
（重量比）で塩ウニと混合して練りウニを作り、得られ
た練りウニについて試験例１と同じ方法でゲル強度と風
味をテストしたところ、表−３の結果が得られた。

尚、表中の記号は表−１と同じである。ゲル強度のカッ
コした数値は、ゲル強度では測定できないため、粘度計
で測定した数値（単位：万Ｃ・Ｐ・Ｓ）である。すなわ
ち、表−１、表−２より、ゲル強度約50g〜約112gのウ
ニ添加用の増量材は粘稠性があり、かつ、本物のウニに
酷似した旨味があることが理解できる。また、表−３よ
り、本発明のウニ添加用の増量材は、ウニに相当量添加
してもウニ本来の粘稠性と風味を有することが理解でき
る。

〔効果〕

以上述べたように、本発明によれば、粘稠性や風味が本
物のウニに酷似したウニ添加用の増量材を提供すること
ができる。

したがって、本発明のウニ添加用の増量材はウニに相当
量添加しても、得られた練りウニは、ウニ本来の粘稠性
と風味を有する。

また、本発明の製法によれば、ウニ添加用の増量材を好
適に製造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゲル強度約50g〜約112gの加水分解卵黄か
   らなることを特徴とするウニ添加用の増量材。
2. 【請求項２】卵黄をプロテアーゼで処理した後、70℃以
   上に加熱し、而る後、冷却することを特徴とするウニ添
   加用の増量材の製法。