JPS6316111B2

JPS6316111B2 -

Info

Publication number: JPS6316111B2
Application number: JP59110927A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Sato; Gota Taguchi
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1984-06-01
Filing date: 1984-06-01
Publication date: 1988-04-07
Also published as: JPS60256358A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、菓子・製パンなどの小麦粉加工品あ
るいは飲料の製造工程中に添加した場合に、従来
の油性香料より少ない添加量で十分賦香でき、か
つ加熱や培焼などによる香りの減少を最小限に止
めることができる耐熱性をもつ食品用粉末油性香
料に係るものである。

（従来の技術）従来、油性香料は食品へ添加する際の作業性を
向上させるために粉末化し、使用されている。油
性香料を粉末化するには、加工でんぷん、セルロ
ースなどの親油性基剤と油性香料を混合し、噴霧
乾燥する方法が知られている。しかし乍らかかる
方法では、油性香料の含量を高めると油のにじみ
が出るため、低油分粉末しか得られず、したがつ
て、粉末油性香料自体の香りが弱い。また、被覆
効果が小さいため、食品に添加して加熱や培焼工
程を経るとフレーバーが散逸してしまう欠点を有
していた。

（発明が解決しようとする問題点）本発明の目的は、上述の問題点を解決し、高油
分でかつ加熱や培焼によつてもフレーバーの散逸
しにくい食品用粉末油性香料を製造することにあ
る。

（問題点を解決するための手段）及び（作用）本発明は、部分加水分解したたん白分解物をア
ルコール洗浄し、その水溶液に油性香料を添加混
合し、水中油型乳化物となり、これを噴霧乾燥し
てなる食品粉末油性香料の製造法である。

上記のたん白分解物は、カゼイン、卵白、大豆
たん白などの動植物たん白を、パパイン、ペプシ
ン、ブロメライン等のたん白加水分解酵素を用い
部分加水分解して得られる。たん白分解物の分解
度はTCA可溶率（20％三塩化酢酸水溶液に対す
るたん白質の溶解率）が10〜45％であることが好
ましい。10％未満では、後にアルコールで洗浄し
た場合、著しい不溶化が起こり、水に不溶となり
油性香料を添加混合したときに水中油型乳化物を
作りにくい。また、45％を超えると乳化力が低下
し、やはり水中油型乳化物を作りにくく高油分の
粉末油性香料を製造することが困難である。

次にこのたん白分解物をアルコールにより洗浄
する。アルコールによる洗浄はたん白特有の異臭
を除去し、油性香料のフレーバーを生かすため
で、含水アルコールが特に有効であり、好ましい
濃度は50〜90w／ｗ％である。また食品に添加す
るという見地から、アルコールはエチルアルコー
ルを使用することが望ましい。

本発明で用いられる油性香料は天然の油性香料
または油脂に可溶な香枠ならすべてよく、例えば
レモン、オレンジ、ライム、メロン、ジンジヤ
ー、ガーリツク、ペパー、ゆず、しそ等の各精油
がある。

上記の部分加水分解しアルコールで洗浄したた
ん白分解物は、５〜10倍の水に溶解して、部分加
水分解たん白質溶液とする。この水溶液１部に対
し、１〜２部の油性香料を除々に加え、ホモミキ
サーなどの撹拌機を用いて乳化させて水中油型乳
化液を作る。また、必要に応じてコロイドミル、
高圧ホモジナイザーなどを用いて均質化を図るこ
とも可能である。従来の加工でんぷん等を用いる
方法では、油性香料を上記よりはるかに少量しか
添加することができない。この水中油型乳化液を
噴霧乾燥することにより、食品用粉末油性香料を
得る。噴霧乾燥は、常法により、送風温度110〜
120℃、排風温度80〜90℃、品温50〜70℃の条件
で行う。

実施例１分離大豆たん白の10w／ｗ％水溶液100部（重
量。以下同じ）に対し、0.03部のブロメライン
（天野製薬(株)製）を加え、PH7.0、温度50℃で1.5
時間分解した。この分解液にエチルアルコールを
65w／ｗ％になるように加え、１時間撹拌洗浄し
た。遠心分離により大豆たん白の沈渣を得たの
ち、これを減圧乾燥して大豆たん白粉末を得た。
なお、アルコール洗浄前の部分加水分解物の
TCA可溶率は25.2％であつた。この大豆たん白
分解物の10w／ｗ％水溶液100部をホモミキサー
を用いて6000rpmで撹拌を続けながらレモン精油
（長谷川香料(株)製）100部を除々に添加し、水中油
型乳化液を得、さらに高圧ホモジナイザー（圧
力：100Kg／cm²）で均質化した後、噴霧乾燥し粉
末油性香料約115部を得た。油分約86％であつた。
このものを上記と同じ条件で部分加水分解しただ
けでアルコールで洗浄していない大豆たん白分解
物を用いて得た粉末油性香料と比較した結果、前
者は、まつたく異臭が感じられないのに対し後者
は大豆特有の異臭が感じられた。

また、デキストリンの10w／ｗ％水溶液100部
にレモン精油２部を除々に添加し、上記と同様に
処理し、噴霧乾燥し粉末油性香料約12部を得た。
油分約17％にすぎず、このものは油のにじみが出
た、しかも香りが弱い欠点を有していた。なおレ
モン精油の使用量は２部を越えることができなか
つた。

実施例２卵白の5w／ｗ％水溶液100部に対し、0.005部
のペプシンを加え、塩酸でPH1.8に調整したのち、
温度55℃で２時間分解した。この卵白部分分解物
のTCA可溶率は40.7％であつた。分解液を水酸
化ナトリウムでPH7.0にしたのち、実施例１と同
様に処理してオレンジ精油の粉末油性香料を得
た。またアルコールで洗浄していない卵白分解物
を用い上記の同様の処理を行いオレンジ精油の粉
末油性香料を得、これを対照とした。後者は卵白
の部分加水分解により生じた独特の臭いがしたの
に対し、前者は全く異臭がなく、良好なオレンジ
の香りを持つていた。

実施例３分離大豆たん白の10w／ｗ％水溶液100部に対
し、0.02部のビオプラーゼ（長瀬産業(株)製）を加
え、アンモニアでPH8.5に調整したのち、温度50
℃で２時間分解した。この大豆たん白部分分解物
のTCA可溶率は、17.2％であつた。分解液を実
施例１と同様に処理してライム精油の粉末油性香
料を得た。このライム精油の粉末油性香料につい
て、クツキーで風味を評価した。クツキーの配合
は、小麦粉220部、マーガリン150部、砂糖88部、
全卵33部とし、ライム精油の粉末油性香料を全体
に対し１％添加し、オープンで170℃、12分培焼
した。また対照としてライム精油を全体に対し、
１％添加したものも同様に作つた。焼上り後、１
時間のフレーバーの強さは、ライム精油粉末油性
香料が対照にくらべライムの香りが強く風味も良
好であつた。

（発明の効果）本発明による粉末油性香料は、たん白特有の異
臭がなく、高油分の粉末であるため、香料自体の
香りが強い。また食品に添加し加熱、培焼しても
フレーバーの散逸が非常に少ない。

Claims

【特許請求の範囲】１部分加水分解したたん白分解物をアルコール
洗浄し、その水溶液に油性香料を添加して得られ
る水中油型乳化物を噴霧乾燥することを特徴とす
る食品用粉末油性香料の製造法。２部分加水分解されたたん白分解物のTCA可
溶率が10〜45％である特許請求の範囲第１項記載
の製造法。