JP3942010B2

JP3942010B2 - 明太子風味の食品調味料及び加工食品

Info

Publication number: JP3942010B2
Application number: JP2001390691A
Authority: JP
Inventors: 邦彦小高
Original assignee: 有限会社フジ・バイオ研究所
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2001-12-21
Publication date: 2007-07-11
Anticipated expiration: 2021-12-21
Also published as: JP2003180290A; KR100537814B1; KR20030052946A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、明太子の漬け汁中の線維蛋白質の分解等により、カロリー及び旨味成分含量を高めた明太子風味の食品調味料及びそれを調合した加工食品に関する。
【０００２】
【背景技術】
明太子は、鱈子に赤唐辛子、塩、みりん、砂糖等の基本調味料の他、旨味成分として昆布、椎茸、胡椒、グルタミン酸等を各製造元独自の処方により加えて、漬け樽中で２〜３ヶ月間熟成させた後に、漬け樽から小分けして所定量ずつ包装して広く全国に出荷され、多くの人に親しまれる食品となっている。
【０００３】
ところで、明太子の製造過程で発生する漬け汁、すなわち明太子の出荷後に漬け樽に残った漬け汁には、上記基本調味料のほかに、熟成過程で鱈子から浸透圧により溶出した各種のアミノ酸やタンパク質等の栄養成分が多く含まれていながら、そのほとんどが利用されずに廃液として工場廃液等とともに河川へ排水されてきた。しかし、近年、このような有機物質が多く含まれている廃液に対しては、生物に与える影響あるいは環境汚染等の問題から排水規制が設けられたことにより、最近は産業廃棄物取扱い業者により回収されて焼却処分されている。しかしながら、焼却処分は、明太子の漬け汁がアミノ酸、タンパク質等のほか、多種類の有機物質を含む濃厚な溶液であることから、その焼却には多量の補助燃料を必要とすることから、焼却費用が嵩むことになるうえ、焼却に伴う燃焼ガスが環境汚染あるいは地球温暖化の原因ともなり、環境上の問題を根本的に解決するものでない。
【０００４】
本発明者は、先に明太子の漬け汁中の旨味成分を取り出した明太子風味の食品添加剤およびそれを調合した明太子風味付加工食品を提案した（特願２００１−１２０６１６号）。しかし、明太子の漬け汁中には魚卵外皮に由来する繊維性蛋白質が多く含まれているため、当該蛋白質が明太子の漬け汁の乾燥過程でゲル状物質となり易く、特に、魚卵外皮（繊維性蛋白質）が多く含まれている漬け汁や、あるいは漬け汁を大量に処理しようとすると、ゲル状物質の生成が多くなり乾燥効率が低下するうえに、製品の品質を悪くする要因になっていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、明太子の漬け汁中に含まれている魚卵外皮成分である繊維性蛋白質に由来するゲル状物質の生成を抑制して、明太子の漬け汁から均質な旨味成分を効率よく得ることにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するため、さらに検討を進めた結果、明太子熟成後の漬け汁中に含まれている繊維性蛋白質を酵素の作用により、アミノ酸等低分子物質に分解せしめることによって、ゲル状物質の生成が抑制されて、結果乾燥効率が向上し、且つ、均質で、アミノ酸等旨味成分が多く含まれている栄養価の高い明太子風味の食品調味料を得ることができた。
【０００７】
すなわち、本発明は、明太子熟成後の漬け汁中の魚卵外皮に由来する繊維性蛋白質を枯草菌（Bacillus subtilis）が産生する蛋白分解酵素で分解し、且つ、魚卵蛋白に由来する苦味成分及びアミノ酸臭を糸状菌（Aspergillus oryzae）が産生する蛋白分解酵素で分解除去することによって必須アミノ酸等が多く含まれている栄養価の高い明太子風味の食品調味料並びにこれらの調味料の適量を加えて加工した各種明太子風味付加工食品を提供するものである。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
明太子熟成後の漬け汁には、蛋白質、あるいは各種の必須アミノ酸等栄養価の高い物質や旨味成分が多量に含まれており、漬け汁をそのまま利用することも考えられるが、多種類の加工食品向けに利用するためには、有効成分を変質させないように、水分を速やかに蒸発させて、固形物として取り出すか、少なくとも高濃度の液状のものとする必要がある。しかし、明太子熟成後の漬け汁中には、魚卵の外皮に由来する筋原線維蛋白質である収縮蛋白質（ミオシン）が多く含まれており、この収縮蛋白質（ミオシン）が、濃縮あるいは減圧乾燥することに伴う加熱により熱変性してゲル化し易いため、その乾燥に支障を来すことになるだけでなく、均質な旨味成分からなる製品を得るうえでも影響を与えていた。本発明はこのゲル状物質の影響を避けるため、明太子熟成後の漬け汁に、攪拌しながら枯草菌（Bacillus subtilis）の産生する蛋白分解酵素（アロアーゼＡＰ−１０：（株）ヤクルト製）を、漬け汁中の固形成分換算で、０．０２〜０．５重量％を添加し、４５〜５５℃の温度で酵素反応を行うことによって、筋原線維蛋白質である収縮蛋白質（ミオシン）を分解させた。この酵素分解に要する時間は、魚卵外皮の含有量及び処理量によって異なるが、通常２〜５時間で終了する。この結果、ほとんどゲル状物質が生成することなく、次の、濃縮・乾燥工程を効率よく行うことができた。
【０００９】
さらに、明太子の漬け汁中に含まれている魚卵蛋白質に由来する苦味成分やアミノ酸臭等を除くため、糸状菌（Aspergillus oryzae）が産生する蛋白分解酵素（パンチダーゼＮＰ−２：（株）ヤクルト製）で処理した。この酵素処理も上記蛋白分解酵素の場合と同様にして行われる。酵素の使用量は、漬け汁中の固形成分換算で０．０２〜０．５（重量％）が適量であり、反応温度は４５〜５５℃、処理時間は２〜５時間ほぼ同じ条件で行う。
上記両酵素での処理は、両酵素を同時に添加して酵素反応を行ってもよい。大量に生産する場合には、両酵素反応を同時に行った方が効率的である。他方、逐次的に酵素反応を行う場合は、枯草菌（Bacillus subtilis）が産生する蛋白分解酵素での処理を先に行った方が品質のよい明太子風味の製品が得られるので好ましい。
【００１０】
上記酵素処理を終えた漬け汁は、添加酵素を失活及び滅菌処理した後、旨味成分を分解あるいは変性させることなく取り出すため、水分を速やかに蒸発、乾燥させる。乾燥方法は、常圧乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等通常の乾燥法を用いることができるが、乾燥温度に注意を要する。例えば、最も適した乾燥方法は、旨味成分の分解及び変質が少ないこと及び効率性の点から、減圧乾燥法が好ましいが、その乾燥温度は１３０℃以下で行うことが重要である。この温度を超えると旨味成分が分解し、製品品質が低下するので好ましくない。好ましい乾燥温度は６０〜１２０℃の範囲である。
【００１１】
乾燥により得られた乾燥品は、粉砕あるいは磨砕され、さらに乾燥させてパウダーとされる（以下、明太子パウダーと呼称することがある）。この乾燥したパウダーは、そのまま食品用調味料として利用することができるが、人体に無害なデキストリン等の安定剤、あるいはビタミン、ミネラル等の他の食品添加物を加えてもよい。また、所望により、公知の食品用造粒剤を加えて顆粒に成形して利用してもよい。
【００１２】
【実施例】
次に、本発明について、明太子風味の調味料及びそれを調合した加工食品の製造例を挙げて説明する。
１）明太子風味の食品調味料（固形）の製造
明太子熟成後の漬け汁２００Ｌをジャケット付攪拌装置反応タンクに入れ、攪拌しながら約４５℃に加温した後、枯草菌（Bacillus subtilis）が産生する蛋白分解酵素（アロアーゼＡＰ−１０：（株）ヤクルト製）及び糸状菌（Aspergillus oryzae）が産生する蛋白分解酵素（パンチダーゼＮＰ−２：（株）ヤクルト製）を、それぞれ漬け汁中の固形成分換算で０．０３重量％を添加し、反応温度４５〜５０℃で、３．５時間酵素反応を行い、収縮蛋白質（ミオシン）および魚卵蛋白に由来する苦味成分およびアミノ酸臭等を分解処理した。次いで、この処理液を温度８０℃に加温し、残留酵素の失活並びに減菌処理した。
【００１３】
残留酵素の失活並びに減菌を行った漬け汁（液温・６０℃）を定量ポンプで減圧乾燥装置に時間当り３２Ｌを供給し、乾燥温度８０〜１００℃で減圧乾燥を行い、含水率７％以下の独特な旨味、明太子風味のある乾燥粉末を得た。これを粉砕して明太子パウダーを得た。その組成は漬け汁の由来により多少異なるが一例を表１に示す。
製造された明太子パウダーには、下記表１から明らかなように、１８種に及ぶ必須アミノ酸が３７．６４％重量％（総アミノ酸量として：アミノ酸自動分析）含まれていた。また、栄養カロリーは、エネルギー換算で２３０kcal/100g（栄養表示基準）であった。必須アミノ酸の含有量、栄養カロリー等、酵素処理しない漬け汁から得たパウダー（前記特願２００１−１２０６１６参照）に比べていずれも高い値となっている。
【００１４】
【表１】

【００１５】
次に、上記明太子パウダーの適量を調合して下記各種加工食品を製造した。これらの加工食品は、明太子の身自身を加えて作られたものと全く変わらない風味を有し、さらに酵素処理しないものに比べて、苦味、生臭み等がほとんどなくなり、辛味が適当で子供でも食することができる製品が得られた。
２）加工食品の製造
１．白菜漬け
白菜を適当に切り天日に干し、上記１）で製造した明太子パウダーを原料白菜に対し重量比で約３％を用いて、通常の白菜漬けの要領で白菜を漬け、明太子風味の白菜漬けを製造した。
【００１６】
２．クッキー
明太子パウダー（10ｇ）、薄力粉（240ｇ）、オートミル（80ｇ）、ベーキングパウダー（小さじ１杯）及びベーキングソーダー（小さじ１杯）を混合して網で篩っておく。他方、無塩バター（170ｇ）を泡だて器でクリーム状になるまで攪拌し、これに解きほぐした卵（１個）を加えてさらになめらかになるまで混ぜ合わせた後、上記篩っておいた粉類を加えて混合し、所望の形状に成形して１７０℃のオーブンで約１０分焼いて明太子風味のクッキーを製造した。
【００１７】
３．ドレッシング
大き目の調理用ボールに氷水（450ｇ程度）をいれ、これに明太子パウダー（10〜20ｇ）及び乳酸菌飲料又はヨーグルト（180ｇ）を加えて、明太子パウダーが均一に混合するまで攪拌する。均一に混合したらマヨネーズ（700ｇ）を加え、さらに十分攪拌混合して明太子風味のドレッシングを得た。
【００１８】
４．クリームソース
小麦粉（40ｇ）に水（450ｇ）、粉末油脂（120ｇ）及び明太子パウダー（10〜30ｇ）を加え、攪拌しつつ９５℃で約１０分間加熱処理を行った後、室温にまで冷やし、これに生クリーム（180ｇ）を加え均一に攪拌混合して明太子風味のクリームソースを得た。
【００１９】
５．蒲鉾
魚肉すり身（1,000ｇ）に明太子パウダー（10〜30ｇ）を添加し均一に混合するまで攪拌した後、得られた練り物を所望の形状に成形し、４０℃で５０分蒸し、さらに９０℃で３５分蒸して明太子風味の蒲鉾を製造した。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、明太子の漬け汁を酵素処理することによって、繊維質蛋白質に由来するゲル状物質が生成することなく、効率よく明太子風味のパウダーを得ることができた。そして、このパウダーは、酵素処理をしない場合よりも、蛋白質、各種必須アミノ酸等の旨味成分が多く含まれ、均質で高い栄養価をもっている。したがって、本発明の明太子風味の食品調味料は、各種の加工食品向け用の添加剤として、また家庭用調味料として有用である。

Claims

明太子熟成後の漬け汁中の魚卵外皮に由来する繊維性蛋白質を枯草菌（ Bacillus subtilis) が産生する蛋白分解酵素で分解し、且つ、魚卵蛋白に由来する苦味成分及びアミノ酸臭を糸状菌（ Aspergillus oryzae) が産生する蛋白分解酵素で分解除去して得られる明太子風味の食品調味料。
請求項１記載の食品調味料を配合してなる明太子風味付加工食品。