KR20060092749A

KR20060092749A - 어절추출잔사를 이용한 조미료 소재 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20060092749A
Application number: KR1020050013867A
Authority: KR
Inventors: 마사유키 다나카; 히로아키 이케다; 히데히코 이노우에; 다다스 후루쇼; 다다시 야스하라; 에이코 가타오카; 지로 가타오카
Original assignee: 야마기가부시기가이샤; 지로 가타오카
Priority date: 2005-02-19
Filing date: 2005-02-19
Publication date: 2006-08-23

Abstract

(과제) 단백성분이 풍부한 어절추출잔사의 가용화율을 높이고, 정미력(呈味力)값이 높고, 추출원료 그 자체의 풍미의 재현성이 좋고, 쓴맛이 없는 보다 자연적인 풍미를 가지는 조미료 소재 및 그 제조방법을 제공한다.

(해결수단) 본 발명에 의한 쓴맛이 없는 풍미가 우수한 조미료 소재는, 무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하고, 무균무염상태에서 분해함에 의해서 얻어진 것이다. 또, 본 발명의 조미료 소재의 제조방법은, 무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하되, 고체국을 어절추출잔사의 건중량의 10% 이상이 되는 비율로 혼합하고, 분해온도 30℃∼60℃ 및 분해시간 10시간∼72시간, 분해PH 5∼8의 조건하에서 무균무염상태에서 분해하는 것이다.

Description

어절추출잔사를 이용한 조미료 소재 및 그 제조방법{INGREDIENT FOR SEASONINGS BY USING RESIDUE OF DRIED FISH EXTRACT AND ITS MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 어절추출잔사(魚節抽出殘渣)를 이용한 쓴맛이 없는 풍미(風味)가 우수한 조미료 소재 및 그 제조방법에 관한 것이다.

"어절(魚節)"은 다시마와 함께 일본의 예부터 지금까지 전해 내려오는 국물의 맛을 내는 조미료 소재이며, 일식 요리의 천연 기본 조미료이다. 어절은 일본식 된장국의 "다시(だし, 다시마ㆍ가다랑어포ㆍ멸치 등을 삶아서 우린 국물)" 등에 사용되고, 메밀국수ㆍ우동 등의 "츠유(つゆ, 다시마ㆍ가다랑어포ㆍ멸치 등을 삶아서 우려 낸 국물에 간장을 쳐서 맛을 낸 것)"에도 다량으로 사용되고 있다.

일본인의 기호의 근원이라고도 할 수 있는 "다시"와 "츠유"는, 예전에는 개개의 가정에서 어절을 얇게 짜개고 이것을 삶아서 "다시", "츠유"를 만들어 왔다. 그러나, 현재에는, "다시"는 분말상의 어절을 소금이나 조미료와 혼합한 풍미 조미료가 주류를 이루고 있고, "츠유"는 공장에서 어절로부터 추출한 "다시"와 조미료 를 혼합하여 액체 조미료로서 판매하고 있는데, 이 제조공정에서는 대량의 어절추출잔사(魚節抽出殘渣)가 발생한다.

이 어절추출잔사로서는, "츠유" 등의 액체 조미료를 제조하는데 사용되는 견절(견節, 가다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포), 종전절(宗田節, 물치다랑어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포) 이외에 독특한 풍미 발현 원료로서 사용되는 청절(鯖節, 고등어를 짜개 발리어 쪄서 말린 포) 등의 잡절(雜節) 및 자간류(煮干類, 잔물고기를 쪄서 말린 것)를 단독 또는 혼합 사용한 것에서 얻어지는 잔사가 포함되며, 본 명세서에서 사용되는 용어 "어절추출잔사"는 이것들의 총칭을 의미하고 있다.

이와 같이 "어절"은 예부터 지금까지 일식 요리의 세계에서 사용되어 왔으며, 그 어절추출잔사를 이용한 효소 분해에 의한 조미료의 제조방법이 알려져 있다(특허문헌 1 참조). 그러나, 이 공지의 제조방법에서는 단백성분이 풍부한 어절추출잔사의 가용화율(可溶化率)이 낮고, 정미력(呈味力)값이 작은 것이어서 일반적으로 어절추출잔사를 효소 분해하면 강한 쓴맛을 수반한다고 하는 문제점이 있다.

또, 어절추출잔사에 장유국(醬油麴)을 작용시킨 조미료의 제조방법이 알려져 있다(특허문헌 2 참조). 이 제조방법에 의해서 얻어진 조미료는 알코올을 많이 함유함에 의해서 추출원료 그 자체의 풍미 재현성이 떨어지는 것이어서 보다 자연적인 풍미라는 관점에서는 충분히 만족할 수 있는 것이 아니라는 점과, 식염(食鹽)을 첨가하기 때문에 목적으로 하는 품질을 얻기 위한 분해시간이 길어지게 된다는 문제점이 있다.

(특허문헌 1) 일본국 공개특허 평1-300872호 공보

(특허문헌 2) 일본국 공개특허 2001-149033호 공보

그래서, 본 발명은 상기한 공지의 제조방법에 수반되는 문제점을 해결하여 단백성분이 풍부한 어절추출잔사의 가용화율을 높이고, 정미력값이 높고, 추출원료 그 자체의 풍미 재현성이 좋고, 쓴맛이 없는 보다 자연적인 풍미를 가지는 조미료 소재 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 제 1 발명에 의하면, 무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국(固體麴)과 함께 혼합하고, 무균무염(無菌無鹽)상태에서 분해함에 의해서 쓴맛이 없는 풍미가 우수한 조미료 소재가 제공된다.

또, 본 발명의 제 2 발명에 의하면, 쓴맛이 없는 풍미가 우수한 조미료 소재의 제조방법은, 무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하되, 고체국을 어절추출잔사의 건중량의 10% 이상이 되는 비율로 혼합하고, 분해온도 30℃∼60℃ 및 분해시간 10시간∼72시간, 분해PH 5∼8의 조건하에 무균무염상태에서 분해하는 것을 특징으로 하고 있다.

또, 본 발명의 제조방법에 있어서는, 바람직하게는 원료로서 이용하는 어절추출잔사를 미리 2mm 이하의 입도로 분쇄할 수 있다.

본 발명에서는 효소원으로서 예로부터 일본의 조미료로서 긴 역사를 가지고 있는 "된장", "간장", "청주"의 제조에 사용되고 있는 국균(麴菌)(Aspergillus속)의 효소를 사용하는 방법을 검토하였다. 국균은 특히 동남아시아에서는 벼에 기생하는 곰팡이지만 미식(米食)용 조미료의 제조효소이기 때문에 수천년의 끽식(喫食)의 역사가 있고, 구미에서 포도주나 빵에 사용되고 있는 효모와 함께 식품으로서의 안전성이 자연적으로 용인되어 있는 미생물이다.

국균은 동시에 다종류의 효소를 대량으로 생산하는 곰팡이로서 유명하다. 이 생산되는 효소의 특성은 고농도의 식염에 대한 내염성을 가지고 있는 것이고, 이 특성이 현재의 된장, 간장으로의 조미료 생산으로 이어졌다고 생각된다.

식염에 대해서 내성이 강하다는 것은, 반대로 생각하면, 식염이 존재하지 않으면 더욱더 강한 효소작용이 기대되는 것이다. 따라서, 무염 환경하에서의 분해조건의 구축이 필요하고, 무염 환경하에서의 분해는 무균상태에서의 고체국의 제조가 필요하다.

고체국의 제조원료가 곡류이므로 이것의 완전 살균과, 무균상태에서의 국균 접종, 대량의 무균 공기의 송풍하에서의 국균 배양이 그 요점이다. 이러한 난제를 해결함에 의해서 완전 무균의 고체국을 제조한 무균 고체국(이하 "무균국"이라 약칭한다)과, 통상의 제법에 의해서 고체국을 제조한 보통 고체국(이하 "보통국"이라 한다)의 효소 활성을 측정한 결과, 무균국의 중성 프로테아제 활성은 보통국에 비해 약 1.2배였다. 이 사실은 고체국의 제조시에 공존하는 잡균의 증식이 고체국의 효소 활성이나 고체국 품질에 대한 영향의 크기를 시사하고 있다. 무균국과 보통국 의 효소 활성의 결과를 표 1에 나타낸다.

분석결과	무균국	보통국
중성 프로테아제 활성(U/g)	128420	106140
pH	6.2	5.4
일반 생균수	ND	7.8×10⁹
내열성 균수	ND	1.6×10⁴

이와 같이 제조한 무균국과 무균화된 어절추출잔사를 멸균한 용기 내에서 혼합하고, 국균이 생산하는 효소에 의한 분해를 실시하였다. 분해 조건은 통상의 단백질의 효소분해반응조건인 30℃∼60℃에서 한다. 한편, 통상의 보통국을 사용한 경우에는 고농도의 식염 존재하에서 발효 분해를 하는데, 잡균의 증식이나 유산균의 급격한 증식에 의한 품질의 분산을 적게 하기 위해서 비교적 저온에서의 분해가 행해지고 있다. 그러나, 무균상태에서의 분해는 기타 미생물의 영향이 없기 때문에 효소의 최적한 조건 등 임의의 온도 영역에서의 분해가 가능하다.

이 결과, 무균국을 사용한 무균무염상태에서의 효소 분해에서는 효소 활성이 높게 유지되어 분해 효율이 향상되는 것, 효소의 최적 조건에서의 분해가 가능한 것에 의해서 효소 분해의 소요 시간도 단시간(10시간∼72시간)에 가능하였다.

무균국을 사용하여 어절추출잔사를 유염(有鹽)상태 및 무균무염상태에서 분해한 분해액을 비교 분석한 결과, 무균무염상태에서 분해한 분해액이 유염상태에서 분해한 분해액에 비해서 전체 질소값이 약 1.5배, 총 유리아미노산값이 약 1.8배로 분해율이 향상되는 것을 알았다.

'어절추출잔사의 무균국에 의한 무균무염상태에서의 분해'에 관한 보고는 현재까지 이루어져 있지 않다.

어절추출잔사를 무균국 및 효소 프로테아제로 무균무염상태에서 분해한 분해액을 비교 분석한 결과, 전체 질소값은 거의 같은 값이었으나 무균국을 사용한 분해 쪽이 총 유리아미노산값이 높아 아미노화율이 높은 것을 알았다. 글루타민산값에 있어서는 효소 분해액의 약 2.5배였다.

또, 본 분해액은 쓴맛이 적고 "우마미(Umami, 인간의 4대 기본 미각인 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외의 '제 5의 맛'이라는 일본어의 지미(旨味))"를 수반하는 추출원료(어절) 그 자체의 특유하고 양호한 풍미를 가지는 것이었으나, 효소 프로테아제 분해액은 쓴맛이 매우 강하고 우마미가 결핍되는 것이었다.

(발명의 실시형태)

이하, 본 발명의 일실시형태에 관한 '견절추출잔사(견節抽出殘渣)'의 무균국에 의한 무균무염분해의 제조방법에 대해서 설명하는데, 본 발명은 이것에 의해서 하등 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

〈무균국의 제조〉

탈지대두 5kg과 밀기울 5kg을 무균 고체국 제조기(후지와라 테크노아트 주식회사 제품)에 넣고, 60%의 증류수를 균일 혼합하였다. 이 제국장치 전체를 121℃로 1시간 멸균하고 냉각하였다. 냉각후에 국균(Aspergillus sojae)의 현탁액을 분무 접종하고, 30℃의 무균 공기를 송풍하여 국균을 배양하였다. 국균 접종후 16시간과 24시간과 30시간의 3회 자동손질장치에 의해서 뒤집기(turning)를 실시하고, 42시간에서 고체국을 꺼내었다.

〈무균국에 의한 견절추출잔사의 무균무염분해〉

분해용 내압 용기(내용량 500리터)에 미리 2mm 이하로 분쇄한 견절추출잔사 120kg과 물 240리터를 혼합하고, 증기(간접가열방식)에 의해서 121℃로 1시간 멸균처리하고 이것을 냉각하였다. 이 견절추출잔사 멸균액에 무균국을 무균적으로 혼합하고 잘 교반하여 PH 6, 45℃±2℃에서 국균의 효소에 의한 분해를 하였다. 48시간에서 분해를 종료하고, 이 분해액을 고액(固液)분리하였다. 이와 같이 하여 얻어진 분해액의 분석값을 표 2에 나타낸다.

또한, 비교예 1로서 무균국 대신에 효소 프로테아제를 사용한 것 이외에는 같은 방법으로 하여 얻어진 분해액을 사용하였다. 또, 비교예 2로서 물 대신에 염수를 사용한 것 이외에는 같은 방법으로 하여 얻어진 분해액을 사용하였다.

분석값	실시예	비교예 1	비교예 2
전체 질소(g/100ml)	1.5	1.4	1.0
글루타민산(mg%)	783.0	301.2	354.1
총 유리아미노산(mg%)	6774.7	4341.5	3673.9
염분(g/100ml)	0.0	0.0	12.9

또, 얻어진 분해액과 효소 프로테아제 분해액을 동일 농도에서 관능한 관능평가결과를 표 3에 나타낸다. 풍미를 포함하여 양자가 현저하게 다르며, 본 분해액은 양호한 견절의 향기와 쓴맛을 수반하지 않는 우마미와 짙은 풍미를 가진 밸런스 좋은 조미료 소재이었다.

	실시예	효소 프로테아제 분해액
견절의 향기	+++	+
선미(우마미, 단맛)	++	-
중미(우마미, 짙은 풍미)	++	+
후미(우마미, 짙은 풍미)	++	-
쓴맛	-	+++

〈선미(先味, 기대되는 맛), 중미(中味, 실제의 맛), 후미(後味, 뒷맛)〉

(+++ : 매우 강함, ++ : 약간 강함, + : 강함, - : 약함)

상기한 실시예에서는 분해에 사용하는 원료로서 견절추출잔사를 사용하였으나, 본 발명은 견절추출잔사 이외의 어절추출잔사를 사용할 수 있으며, 또 필요에 따라서는 "다시"나 "츠유"를 추출하기 전의 어절을 사용하는 것도 가능하다.

또, 상기한 실시예에서는 분해의 처리조건으로서 PH 6의 경우에 대해서 기재하고 있으나, 본 발명에서는 PH 5∼8의 범위라면 충분히 만족할 수 있다.

또한, 상기한 실시예에서는 사용하는 견절추출잔사를 2mm 이하의 입도로 미리 분쇄하고 있으나, 본 발명에서는 상기한 분쇄 입도에 한정되는 것이 아니며, 분쇄 입도는 살균, 분해 처리 조건에 따라서 임의로 선정할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 조미료 소재는 무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하고, 무균무염상태에서 분해하고 있기 때문에, 우마미를 수반하는 추출원료(견절, 종전절, 청절 등의 어절) 그 자체의 특유하고 양호한 풍미를 가지고 있다.

또, 본 발명에 의한 조미료 소재의 제조방법에서는, 무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하되, 고체국을 어절추출잔사의 건중량의 10% 이상이 되는 비율로 혼합하고, 분해온도 30℃∼60℃ 및 분해시간 10시간∼72시간, 분해PH 5∼8의 조건하에서 무균무염상태에서 분해함으로써, 분해조건(온도,시간)을 임의로 설정할 수 있고, 또한 우마미를 수반하는 추출원료 그 자체의 특유하고 양호한 풍미를 가지는 조미료 소재를 제조할 수 있다.

또, "츠유"류 제조시에 발생하는 부산물인 "어절추출잔사"를 이용할 수 있기 때문에, 환경오염의 문제를 해결할 수 있으며, 또한 저렴한 비용으로 고부가가치, 높은 우마미의 조미료를 제공할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에 의한 조미료 소재의 제조방법에 있어서, 원료로서 사용하는 어절추출잔사를 미리 2mm 이하의 입도로 분쇄한 경우에는 살균효율 및 분해효율을 향상시킬 수 있기 때문에 전체 처리공정에 요하는 시간을 대폭적으로 단축시킬 수 있으며, 따라서 생산성을 향상시킴으로써 제조 코스트를 저감할 수 있게 된다.

Claims

무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하고, 무균무염상태에서 분해함에 의해서 얻어진 쓴맛이 없는 풍미가 우수한 조미료 소재.
무균화된 어절추출잔사를 무균상태에서 제조한 고체국과 함께 혼합하되, 고체국을 어절추출잔사의 건중량의 10% 이상이 되는 비율로 혼합하고, 분해온도 30℃∼60℃ 및 분해시간 10시간∼72시간, 분해PH 5∼8의 조건하에서 무균무염상태에서 분해하는 것을 특징으로 하는 쓴맛이 없는 풍미가 우수한 조미료 소재의 제조방법.
청구항 2에 있어서,

어절추출잔사가 미리 2mm 이하의 분쇄 입도로 분쇄되는 것을 특징으로 하는 조미료 소재의 제조방법.