JPS6131065A - 加工卵黄 - Google Patents
加工卵黄Info
- Publication number
- JPS6131065A JPS6131065A JP15153784A JP15153784A JPS6131065A JP S6131065 A JPS6131065 A JP S6131065A JP 15153784 A JP15153784 A JP 15153784A JP 15153784 A JP15153784 A JP 15153784A JP S6131065 A JPS6131065 A JP S6131065A
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- Japan
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- egg yolk
- protease
- processed
- yolk
- processed egg
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は加工卵黄に係り、詳しくは改良された使用特性
、例えば耐熱性、を有する新規な加工卵黄に関するもの
である。
、例えば耐熱性、を有する新規な加工卵黄に関するもの
である。
従来の技術
卵黄はその乳化性のゆえに天然に存在する優れた乳化剤
ともいわれている。従来、乳化剤としての観点からこの
卵黄の耐熱性、耐冷凍性などの物理的性質（本発明にお
いて使用特性という）を改善することを目的とし、種々
の試みがなされてきた。例えば、プロテアーゼによシ卵
黄を部分的に加水分解するという試みがある（特開昭５
５−１３００１号公報）。
ともいわれている。従来、乳化剤としての観点からこの
卵黄の耐熱性、耐冷凍性などの物理的性質（本発明にお
いて使用特性という）を改善することを目的とし、種々
の試みがなされてきた。例えば、プロテアーゼによシ卵
黄を部分的に加水分解するという試みがある（特開昭５
５−１３００１号公報）。
発明が解決しようとする問題点
上記の試みにより得られた加工卵黄、即ち部分加水分解
卵黄は、乳化性、耐冷凍性、耐熱性などの点である程度
の改善が認められたが、未だ充分に満足しうる程度まで
改善されたものではなかった。
卵黄は、乳化性、耐冷凍性、耐熱性などの点である程度
の改善が認められたが、未だ充分に満足しうる程度まで
改善されたものではなかった。
剤として用いた乳化食品を含めてこれらが冷凍によって
、あるいは高温での加熱によつてもその乳化状態が崩れ
にくい性質を示しているが、使用特性の観点からは耐熱
性の方が一般的に重要視されている。
、あるいは高温での加熱によつてもその乳化状態が崩れ
にくい性質を示しているが、使用特性の観点からは耐熱
性の方が一般的に重要視されている。
よって、本発明の目的は、卵黄をプロテアーゼ処理した
だけの加工卵黄に比べて乳化性、耐冷凍性、耐熱性等の
使用特性の点で一段と優れた新規な加工卵黄を提供する
ことにある。
だけの加工卵黄に比べて乳化性、耐冷凍性、耐熱性等の
使用特性の点で一段と優れた新規な加工卵黄を提供する
ことにある。
問題点を解決するための手段
本発明者は、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果
、プロテアーゼで部分的に加水分解し、かつ食塩を添加
して加工をした卵黄は、従来のプロテアーゼ処理しただ
けの加工卵黄よりも上記したような使用特性に関して一
段と優れたものであることを見い出し、本発明圧到達し
た。
、プロテアーゼで部分的に加水分解し、かつ食塩を添加
して加工をした卵黄は、従来のプロテアーゼ処理しただ
けの加工卵黄よりも上記したような使用特性に関して一
段と優れたものであることを見い出し、本発明圧到達し
た。
本発明は、プロテアーゼ処理により部分的に加水分解さ
れ、かつ食塩が添加されていることを特徴とする加工卵
黄を提供するものである。
れ、かつ食塩が添加されていることを特徴とする加工卵
黄を提供するものである。
本発明の加工卵黄は、プロテアーゼ処理によ９部分的に
加水分解されているものであるという点では、従来のプ
ロテアーゼ処理しただけの加工卵黄（部分加水分解卵黄
）と異なることはない。プロテアーゼ処理の程度は部分
加水分解卵黄が得られる程度であることから、卵黄蛋白
質が過多に分解され、即ち、例えばプロテアーゼ、ペプ
トン等のオリゴベプタイドの単位にまで分解されて、そ
の結果熱凝固性を全く失うようＫなつたものは本発明の
加工卵黄には含まれない。
加水分解されているものであるという点では、従来のプ
ロテアーゼ処理しただけの加工卵黄（部分加水分解卵黄
）と異なることはない。プロテアーゼ処理の程度は部分
加水分解卵黄が得られる程度であることから、卵黄蛋白
質が過多に分解され、即ち、例えばプロテアーゼ、ペプ
トン等のオリゴベプタイドの単位にまで分解されて、そ
の結果熱凝固性を全く失うようＫなつたものは本発明の
加工卵黄には含まれない。
本発明の加工卵黄は更に食塩が添加されているものであ
る。添加の割合は必ずしも限定的ではないが、耐熱性、
その他の使用特性向上効果を実質的に生じさせうる観点
から、また１本発明の加工卵黄を種々の食品の一原料と
して（乳化剤として）使用する際のそれら食品の風味上
の観点から。
る。添加の割合は必ずしも限定的ではないが、耐熱性、
その他の使用特性向上効果を実質的に生じさせうる観点
から、また１本発明の加工卵黄を種々の食品の一原料と
して（乳化剤として）使用する際のそれら食品の風味上
の観点から。
全重量中ｌ〜／Ｓチ程度の範囲とするのが好筐しい。
更に保存性を考慮した観点からはＩ −／！ｉ％程度が
好ましいといえる。
好ましいといえる。
本発明の加工卵黄は、一般的には例えば次のようＫして
製造される。
製造される。
加工原料の卵黄として卵黄液（生卵黄液以外の卵黄、例
えば乾燥状卵黄のときは水戻しをして生卵黄液相当とし
たもの、また、凍結状卵黄のときは解凍したもの）を用
い、好ましくは用いるプロテアーゼの至適ＰＨＫ調整し
たのち下記の条件下でプロテアーゼ処理して部分的に加
水分解する。
えば乾燥状卵黄のときは水戻しをして生卵黄液相当とし
たもの、また、凍結状卵黄のときは解凍したもの）を用
い、好ましくは用いるプロテアーゼの至適ＰＨＫ調整し
たのち下記の条件下でプロテアーゼ処理して部分的に加
水分解する。
尚、食塩の添加は、その添加量が前記の範囲内にあって
、かつ添加後は充分に混和される限シこのプロテアーゼ
処理の前、処理中、あるいは処理後のいずれの段階であ
ってもよい。処理前の添加の場合に最終製品の耐熱性、
その他の使用特性向上効果は最も好ましく認められるの
で、処理の前の添加が好ましいといえる。
、かつ添加後は充分に混和される限シこのプロテアーゼ
処理の前、処理中、あるいは処理後のいずれの段階であ
ってもよい。処理前の添加の場合に最終製品の耐熱性、
その他の使用特性向上効果は最も好ましく認められるの
で、処理の前の添加が好ましいといえる。
プロテアーゼ処理条件：
（イ）プロテアーゼ
トリプシン、バパイ／郷、従来のいずれのプロテアーゼ
を用いてもよい。具体的には、プロレザー（大野製薬■
製の細菌のプロテアーゼ）、プロメンＡ（大和化成■製
の細菌のプロテアーゼ）等を挙げることができる。
を用いてもよい。具体的には、プロレザー（大野製薬■
製の細菌のプロテアーゼ）、プロメンＡ（大和化成■製
の細菌のプロテアーゼ）等を挙げることができる。
（ロ） プロテアーゼの使用量
卵黄液に対してｏ、ｏｒ〜ｏＢ程度でよい。
尚、プロテアーゼを卵黄液に加えるに際して、添加すべ
き食塩の一部をプロテアーゼ量の１０〜３０倍量の水で
約３−程度の食塩水としたものに予定量のプロテアーゼ
を溶かして使用すると混和がし易い等作業上便利である
。
き食塩の一部をプロテアーゼ量の１０〜３０倍量の水で
約３−程度の食塩水としたものに予定量のプロテアーゼ
を溶かして使用すると混和がし易い等作業上便利である
。
（ハ） プロテアーゼ処理温度及び処理時間用いるプロ
テアーゼに依るが、一般的には液温を３〜６５℃にコン
トロールして３〜５０時間酵素処理を行えばよい。具体
的忙は、トリプシンを０．１Ｈの割合で用いた場合は３
！ｉ℃×２０時間の程度で、また、パパインをｏ、ｉ＠
の割合で用いた場合はＳＯ℃×ｍ時間の程度でよい。
テアーゼに依るが、一般的には液温を３〜６５℃にコン
トロールして３〜５０時間酵素処理を行えばよい。具体
的忙は、トリプシンを０．１Ｈの割合で用いた場合は３
！ｉ℃×２０時間の程度で、また、パパインをｏ、ｉ＠
の割合で用いた場合はＳＯ℃×ｍ時間の程度でよい。
に） プロテアーゼ部分加水分解処理の目安処理液の粘
度が、処理開始時の約％〜％程度に低下しているのが認
められる時点を部分加水分解処理の目安とすればよい。
度が、処理開始時の約％〜％程度に低下しているのが認
められる時点を部分加水分解処理の目安とすればよい。
尚、この目安は食塩の添加の時点には依らずに適用され
５る。
５る。
（ホ） プロテアーゼ処理後の処理
酵素処理が終了したときは、処理卵液を、用いたプロテ
アーゼの失活温度にまで加熱してその酵素の失活を計っ
ておくのがよい。
アーゼの失活温度にまで加熱してその酵素の失活を計っ
ておくのがよい。
一般的には、 ＡＯ〜７０℃で７０〜２Ｄ分間程度の加
熱でよい。
熱でよい。
尚、食塩の添加を酵素処理後に行う場合は、予定量の食
塩をこの失活後の時点で添加しても何ら差し支えない。
塩をこの失活後の時点で添加しても何ら差し支えない。
こうして得られた本発明の加工卵黄はそのまま、例えば
乳化剤として使用に供してもよいが、また、例えば１重
量を軽くして保存したいときには常法に準じて乾燥して
乾燥品とすることも任意である０作用 本発明の加工卵黄において添加された食塩が、従来のプ
ロテアーゼ処理しただけの加工卵黄に比べて耐熱性その
他の使用特性向上効果の点に関してどのような作用をし
ているのか定かでないが、多分、食塩が卵黄蛋白質分子
に近接して存在し、この卵黄蛋白の水相系中への溶解を
一層高めて卵黄蛋白の乳化としての機能が一段と発揮で
きるように作用し、よって、卵黄蛋白の乳化作用が外部
からの作用、例えば振動作用、熱作用、冷却作用に対し
て影響され難くなるようにするのではないかと推定され
る。
乳化剤として使用に供してもよいが、また、例えば１重
量を軽くして保存したいときには常法に準じて乾燥して
乾燥品とすることも任意である０作用 本発明の加工卵黄において添加された食塩が、従来のプ
ロテアーゼ処理しただけの加工卵黄に比べて耐熱性その
他の使用特性向上効果の点に関してどのような作用をし
ているのか定かでないが、多分、食塩が卵黄蛋白質分子
に近接して存在し、この卵黄蛋白の水相系中への溶解を
一層高めて卵黄蛋白の乳化としての機能が一段と発揮で
きるように作用し、よって、卵黄蛋白の乳化作用が外部
からの作用、例えば振動作用、熱作用、冷却作用に対し
て影響され難くなるようにするのではないかと推定され
る。
ｊ明の効果
本発明の加工卵黄は、従来のプロテアーゼ処理したたけ
の加工卵黄と比べ耐熱性を初めとする使用特性忙関して
一段と優れたものであり、よって卵黄を一原料とする食
品、特忙乳化食品に用いた場合にその食品の乳化特性、
その他の使用特性を一段と改善する効果がある。
の加工卵黄と比べ耐熱性を初めとする使用特性忙関して
一段と優れたものであり、よって卵黄を一原料とする食
品、特忙乳化食品に用いた場合にその食品の乳化特性、
その他の使用特性を一段と改善する効果がある。
実施例
以下、本発明を実施例でもって更忙詳しく説明する。崗
、本発明にお論てチおよび部はいずれも重量基準である
。
、本発明にお論てチおよび部はいずれも重量基準である
。
実施例／および比較対照例
下記の配合割合の原料ＡおよびＢを用い、以下の通りＫ
して本発明の加工卵黄を製造した。
して本発明の加工卵黄を製造した。
原料Ａ：生生卵液液 ？ｚｔ部食塩
タ、り部原料Ｂニトリプシン
０．／部食塩
０．１部清水 ２．３部／ ０
０．０部 まず、原料Ａを９℃に加熱し、次いで撹拌下このもの忙
原料Ｂを加えて充分忙混合した。混合後品温を５Ｊ℃に
維持した１−１，ｙ、ｏ時間酵素処理をした。
タ、り部原料Ｂニトリプシン
０．／部食塩
０．１部清水 ２．３部／ ０
０．０部 まず、原料Ａを９℃に加熱し、次いで撹拌下このもの忙
原料Ｂを加えて充分忙混合した。混合後品温を５Ｊ℃に
維持した１−１，ｙ、ｏ時間酵素処理をした。
酵素処理後７０℃で２０分間加熱して酵素を失活させ、
直ちにｊ″Ｃにまで冷却し、本発明の加工卵黄を得た。
直ちにｊ″Ｃにまで冷却し、本発明の加工卵黄を得た。
本発明の効果の一例を示すために対照として、上記の方
法におりて食塩を添加してない原料Ａおよびトリプシン
のみからなる原料Ｂを用いたほかはすべて同様にして対
照の加工卵黄（従来のプロテアーゼ処理したたけのもの
）を製造した。
法におりて食塩を添加してない原料Ａおよびトリプシン
のみからなる原料Ｂを用いたほかはすべて同様にして対
照の加工卵黄（従来のプロテアーゼ処理したたけのもの
）を製造した。
尚、上記のようＫして製造した本発明の加工卵黄および
対照の加工卵黄の製造過程中における粘匿はそれぞれ下
記の通りであった・ ｅｐ ｅｐ Ｃｉｐ本発明
の加工卵黄 ≠ｏｏｏ ２ｏｏｏ ２Ｊす
０対照の加工卵黄 ａｉｒｏ λざ０
３２０こうして得られた加工卵黄の両者を実際にマヨネ
ーズの製迫忙おける乳化剤としてそれぞれ用へ得られた
二種類のマヨネーズ製品に関して使用特性の代表的なも
のとして耐熱性を各々調べた。
対照の加工卵黄の製造過程中における粘匿はそれぞれ下
記の通りであった・ ｅｐ ｅｐ Ｃｉｐ本発明
の加工卵黄 ≠ｏｏｏ ２ｏｏｏ ２Ｊす
０対照の加工卵黄 ａｉｒｏ λざ０
３２０こうして得られた加工卵黄の両者を実際にマヨネ
ーズの製迫忙おける乳化剤としてそれぞれ用へ得られた
二種類のマヨネーズ製品に関して使用特性の代表的なも
のとして耐熱性を各々調べた。
その際のマヨネーズの製法、ｋ′Ｆ熱性試験法および耐
熱性試験の結果は以下の通りであった。
熱性試験の結果は以下の通りであった。
■、マヨネーズの製法；
下記の配合割合の原料のうち大豆サラダ油を除いたすべ
ての原料をミキサー中で撹拌混合後、このものに大豆サ
ラダ油を注加して粗乳化させ、次すでこの粗乳化物を更
にコロイドミル（クリアランス＝／λ／１０ｏｏインチ
）Ｋ通して微細乳化して二種類のマヨネーズを試作した
。
ての原料をミキサー中で撹拌混合後、このものに大豆サ
ラダ油を注加して粗乳化させ、次すでこの粗乳化物を更
にコロイドミル（クリアランス＝／λ／１０ｏｏインチ
）Ｋ通して微細乳化して二種類のマヨネーズを試作した
。
配合原料 部
大豆サラダ油 ｔｏ、０乳化剤（加工
卵黄） 、２Ｊ食酢（酸度８′俤のモル
ト酸） ｔａ、Ｏ清水
！、Ｊ′卵白液 Ｓ、Ｏ砂
糖 ／、０食塩
／、θ辛子粉
／、０／ ００．０ ■、耐熱性試験法： 試作したマヨネーズの各１０ｇを、ｔｔｘａの厚さで沢
紙上に塗布し、この塗布物を次いで庫内温度が７６０℃
のオープン中に入れ、その１１グ分間保持した後オープ
ンから取シ出し、ｆ紙上に残ったもののＩＪｉＭを測定
した。加熱圧よりサラダ油分がマヨネーズから分離する
とこの油分はＦ紙から漏れ出る。この場合加工卵黄の耐
熱性が強いと１紙上の残存量が多くなる。
卵黄） 、２Ｊ食酢（酸度８′俤のモル
ト酸） ｔａ、Ｏ清水
！、Ｊ′卵白液 Ｓ、Ｏ砂
糖 ／、０食塩
／、θ辛子粉
／、０／ ００．０ ■、耐熱性試験法： 試作したマヨネーズの各１０ｇを、ｔｔｘａの厚さで沢
紙上に塗布し、この塗布物を次いで庫内温度が７６０℃
のオープン中に入れ、その１１グ分間保持した後オープ
ンから取シ出し、ｆ紙上に残ったもののＩＪｉＭを測定
した。加熱圧よりサラダ油分がマヨネーズから分離する
とこの油分はＦ紙から漏れ出る。この場合加工卵黄の耐
熱性が強いと１紙上の残存量が多くなる。
瓜 耐熱性試験の結果
本発明の加工卵黄 ♂、Ｏｇ （♂Ｏ％）対照
の加工卵黄 １．、Ｏｇ （６０チ）同、参
考のために乳化剤として加工卵黄を用いず、これに代え
て卵黄液を同じ割合で使用して作ったマヨネーズは、上
記耐熱性試験の結果その残存量は３．ｒｇ（当初重量に
対する割合は３５係）Ｋすぎなかった。
の加工卵黄 １．、Ｏｇ （６０チ）同、参
考のために乳化剤として加工卵黄を用いず、これに代え
て卵黄液を同じ割合で使用して作ったマヨネーズは、上
記耐熱性試験の結果その残存量は３．ｒｇ（当初重量に
対する割合は３５係）Ｋすぎなかった。
実施例コ
上記実施例／にお−て、トリプシンに代えてパパインを
同量用い、酵素処理条件を５＜） ”Ｃでに時間とした
他はすべて同様にして本発明の加工卵黄を製造した。
同量用い、酵素処理条件を５＜） ”Ｃでに時間とした
他はすべて同様にして本発明の加工卵黄を製造した。
Claims (1)
- プロテアーゼ処理により部分的に加水分解され、かつ食
塩が添加されていることを特徴とする加工卵黄。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15153784A JPS6131065A (ja) | 1984-07-21 | 1984-07-21 | 加工卵黄 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15153784A JPS6131065A (ja) | 1984-07-21 | 1984-07-21 | 加工卵黄 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6131065A true JPS6131065A (ja) | 1986-02-13 |
| JPH0459867B2 JPH0459867B2 (ja) | 1992-09-24 |
Family
ID=15520677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15153784A Granted JPS6131065A (ja) | 1984-07-21 | 1984-07-21 | 加工卵黄 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6131065A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62272955A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-27 | Q P Tamago Kk | ウニ添加用の増量材及びその製法 |
| EP2106706A1 (en) | 2008-03-31 | 2009-10-07 | Kraft Foods Global Brands LLC | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor |
| JP2012105641A (ja) * | 2010-10-22 | 2012-06-07 | Q P Corp | 加工卵黄含有液の製造方法、加工卵黄含有液、ならびにこれを用いた食品およびおにぎり |
| WO2020061683A1 (en) * | 2018-09-24 | 2020-04-02 | Ecovatec Solutions Inc. | Hydrolysed phospholipid composition and method of making the same |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56137843A (en) * | 1980-03-31 | 1981-10-28 | Q P Corp | Liquid egg yolk composition |
-
1984
- 1984-07-21 JP JP15153784A patent/JPS6131065A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56137843A (en) * | 1980-03-31 | 1981-10-28 | Q P Corp | Liquid egg yolk composition |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62272955A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-27 | Q P Tamago Kk | ウニ添加用の増量材及びその製法 |
| EP2106706A1 (en) | 2008-03-31 | 2009-10-07 | Kraft Foods Global Brands LLC | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor |
| EP2517578A1 (en) | 2008-03-31 | 2012-10-31 | Kraft Foods Global Brands LLC | A process and formulation for making an egg product with increased functionality and flavor |
| JP2012105641A (ja) * | 2010-10-22 | 2012-06-07 | Q P Corp | 加工卵黄含有液の製造方法、加工卵黄含有液、ならびにこれを用いた食品およびおにぎり |
| WO2020061683A1 (en) * | 2018-09-24 | 2020-04-02 | Ecovatec Solutions Inc. | Hydrolysed phospholipid composition and method of making the same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0459867B2 (ja) | 1992-09-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |