JP3616697B2 - 再構成小麦グルテンを有効成分とする食品素材 - Google Patents
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Description
【産業上の利用分野】
本発明は、再構成小麦グルテンを有効成分として含有する食品素材に関する。更に詳細には、小麦グルテンをプロテアーゼ消化又は酸分解して小麦グルテンペプチドを生成せしめ、次いで、該小麦グルテンペプチドにトランスグルタミラーゼを作用せしめてなる再構成グルテンを有効成分とする乳化剤又は起泡材に関する。
【0002】
小麦グルテンは、小麦澱粉工業の副産物としての豊富な供給量を有し、水を吸収すると特異な粘弾性を示す機能的特性を有しているので、パン、麺類、水産加工食品分野における食品素材として利用されているが、しかし、小麦グルテンは典型的な不溶性蛋白質であり、且つ乳化性、起泡性等の機能的特性が弱いことのために食品分野においてその利用範囲が制限されている。
【0003】
そこで、小麦グルテンの食品への利用範囲を広げるために、小麦グルテンの溶解性と機能的特性を高める方法が種々検討されてきた。
【0004】
例えば、果実基材の酸性飲料への溶解性を増加するため或いは、グルテンの起泡性についての機能的特性を高めるために小麦グルテンの温和な酸処理を行う方法や、グルテンの蛋白質分解的脱アミド化によって、乳化性についての機能的特性を改善する方法、またプロテアーゼ消化によってグルテンを可溶化する方法等である。
【0005】
しかし、小麦グルテンのプロテアーゼによる消化又は、酸分解する方法は、疎水性アミノ酸残基に富んだペプチドの生成による苦みを発生するという問題点を有していた。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
小麦グルテンの食品への利用範囲を更に拡大するためには、可溶化され、食品に添加した場合にも苦みを生成せず、且つ、乳化性及び起泡性等の機能的特性が高められた小麦グルテンの改良が求められていた。
【0007】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは小麦グルテンの上記問題点を解決すべく鋭意研究の結果、小麦グルテンをまず、プロテアーゼ消化又は酸分解処理して小麦グルテンペプチドを生成せしめ、次いで該生成した小麦グルテンペプチドにトランスグルタミナーゼを作用させ、小麦グルテンペプチドを架橋・重合することによって、再構成グルテンを製造した。
【0008】
そして、得られた再構成グルテンは、溶解性に優れ、苦みも生成しない特徴を有しているのみならず、且つ又その乳化特性及び発泡特性を調べたところ、それらの機能的特性が著しく向上していることをも見いだし、本発明を完成した。
【0009】
以下、本発明の詳細について述べる。
【0010】
本発明は、まず小麦グルテンをプロテアーゼ消化又は酸分解して小麦グルテンペプチドを生成するが、そのために使用するプロテアーゼとしては、微生物起源又は、動植物起源の何れをも用いることができ、具体例としては、キモトリプシン、パパイン、プロナーゼ及びペプシンを挙げることができる。
【0011】
そして、この場合の酵素の反応条件としては、小麦グルテン1g当たりキモトリプシン、パパイン及びプロナーゼの場合は10〜100 uの、ペプシンの場合は、5,000〜30,000 uの各プロテアーゼを使用し、それぞれのプロテアーゼの至適pH付近で、20〜40℃、5〜30時間消化する。
【0012】
又酸分解する場合は、例えば無機酸の希塩酸を使用し、酸濃度は0.01〜0.1Nで、60〜150℃、0.5〜数時間処理するのがよい。
【0013】
次に、生成した小麦グルテンペプチドにトランスグルタミナーゼを作用させ、小麦グルテンペプチドを架橋・重合するが、これに使用するトランスグルタミナーゼは、特に起源を問わず、微生物起源、動植物起源のいずれをも使用することができ、具体例としては、微生物の放線菌起源のもの(特開昭64−27471号公報)を挙げることができる。
【0014】
この場合の酵素の反応条件としては、小麦グルテンペプチド1g当たり0.1〜200 u、好ましくは、1〜100 uを使用し、トランスグルタミナーゼの至適pH付近で、20〜40℃、5〜30時間処理する。
【0015】
このようにして、本発明の目的とする乳化剤及び起泡材用の再構成小麦グルテンを得ることができる。
【0016】
以下、本発明を実施例にて具体的に説明する。
【0017】
尚、実施例にて使用する各種プロテアーゼ及びトランスグルタミナーゼの活性測定法は、以下の通りである。
【0018】
プロテアーゼ活性測定法
乳性カゼインを基質として37℃(pH3.0、7.0又は8.0)で反応を行い、ペプシンの場合を除いて、反応初期の1分間に1μgのチロシンに相当する非蛋白性のフォリン試薬呈色物質の増加をもたらす酵素量を1uとする。尚、ペプシンの場合は、OD280の吸収で0.01の変化量を1uとする。
【0019】
トランスグルタミナーゼ活性測定法
ベンジルオキシカルボニル−L−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質としてCa2+非存在下で37℃(pH6.0)で反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させ525nmの吸収を測定し、1分間に1μMのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を1uとする。
【0020】
【実施例】
実施例1
以下の材料及び調製方法に準じて、各種プロテアーゼ消化小麦グルテンペプチド、酸分解小麦グルテンペプチド、及びそれらのトランスグルタミナーゼ処理物をそれぞれ製造した。
【0021】
材料:プロテアーゼ類(プロナーゼ、キモトリプシン、パパイン及びペプシン)はシグマ社製のものを使用し、トランスグルタミナーゼは微生物由来のもの(特開昭64−27471号公報にて調製)を使用し、小麦グルテンは可溶性蛋白質が無くなるまで小麦粉(日清製粉社製)の練り生地を水で洗って調製し、得られたグルテンボールを蒸留水に対して透析し、凍結乾燥したものを使用した(以下このものを小麦グルテンという)。
【0022】
プロテアーゼ消化グルテンの調製:小麦グルテン(8g)を、0.05%のアジ化ナトリウムを含む200 mlの0.05M トリス−塩酸(pH8.0)に懸濁し、次いで4.1 u/mgのプロナーゼ20mgを加え、混合物を24時間、37℃でインキュベートし、消化した後、消化物を3分間100℃に加熱してプロナーゼを不活化した。
【0023】
得られた小麦グルテンペプチドを遠心し、次いで蒸留水に対して透析し、凍結乾燥し、サンプルとした。
【0024】
キモトリプシン及びパパイン消化は、パパイン消化でpHを7.0に調整したことを除き、プロナーゼと同様に処置しサンプルとした。
【0025】
ペプシン消化は0.05%のアジ化ナトリウムと3,000 u/mgのペプシン30mgを含む300 mlの0.1M 塩酸中に5gの小麦グルテンを加え、混合物を18時間、37℃でインキュベートし、ペプシンは100℃、3分間の加熱で不活化し、消化混合物を遠心し、蒸留水に対して透析し、凍結乾燥し、サンプルとした。
【0026】
酸分解グルテンの調製:5gの小麦グルテンに対し、100mlの0.05N 塩酸を加え、次いで混合物を1時間120℃でインキュベートし、処理した混合物を遠心し、蒸留水に対して透析し、凍結乾燥し、サンプルとした。
【0027】
トランスグルタミナーゼ( TGase )処理:プロテアーゼ消化または酸分解小麦グルテンペプチド(10mg/ml)を燐酸緩衝液(pH7.0)中でトランスグルタミナーゼ(0.2mg/ml)と反応させ、混合物を1時間、55℃でインキュベートし、トランスグルタミナーゼをN‐エチルマレイミド(0.1ml;0.1%)で不活化し、処理試料を蒸留水に対して透析し、次いで凍結乾燥し、それぞれの再構成グルテンとした。
【0028】
実施例2
実施例1に準じて調製したプロテアーゼ消化及び酸分解グルテンペプチドとそれらをさらにトランスグルタミナーゼ処理して得られる再構成グルテン(以下「トランスグルタミナーゼ処理再構成グルテン」という)の各サンプルのそれぞれについて、15%アクリルアミド分離ゲルと0.1%のSDSを含む5%アクリルアミド濃縮用ゲルを用い、SDS‐ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS‐PAGE)を行なった。
【0029】
即ち、試料(10μl,0.5%)を1%SDS及び1%メルカプトエタノールを含むpH8.8のトリス‐グリシン緩衝液中で調製し、0.1%SDSを含む電気泳動用トリス‐グリシン緩衝液中で10mAの電流で1時間、その後20mAで2時間、それぞれ電気泳動を行ない、電気泳動後、ゲルシートを0.2%のCoomassie ブリリアントブルー−R250で着色し、20%メタノールを含む10%酢酸で脱色した。
【0030】
その結果、参考写真に示されるように、小麦グルテンは、プロテアーゼ消化又は酸分解により、低分子化された小麦グルテンペプチドを生成するが、該小麦グルテンペプチドは、トランスグルタミナーゼ処理によって、架橋・重合し、高分子化されることが分かる。
【0031】
実施例3
実施例1によって得られた各サンプルについて、その溶解性(濁り度)を以下の測定方法により試験した。その結果は表1に示される。
【0032】
濁り度の測定:蛋白質溶液(0.2%)を種々のpHで渦ミキサー(Scientific Industries)を用いて振盪し、濁り度を500nmで測定した。
【0033】
【表1】
【0034】
表1より明らかなように、プロテアーゼ消化又は酸分解小麦グルテンペプチドの各サンプルも可溶化されているが、しかし、トランスグルタミナーゼ処理再構成グルテンの各サンプルの方が、より可溶化されていることがわかる。
【0035】
実施例4
実施例1によって得られた各サンプルについて、乳化特性(エマルジョン活性及びエマルジョンの安定性)を以下の測定方法〔Pearce及びKinsellaの方法、J. Agric. Food Chem 26 716−723(1978)〕により試験した。その結果は表2に示される。
【0036】
乳化特性の測定:乳濁液を調製するために、コーンオイル1.0mlと蛋白質(0.2%)の0.1M燐酸緩衝液、pH7.0、溶液の3.0mlを共にUltra Turrax(Hansen&Co.、西ドイツ)中、20℃、1分間、12,000rpmで振盪して均質化した。50μlの乳濁液の試料を容器の底から何回か採り、5mlの0.1%ドデシル硫酸ナトリウム溶液で希釈し、希釈した乳濁液の吸光度を500nmで測定した。
【0037】
乳化活性を乳濁液調製直後に測定した吸光度から決定し、乳濁液の安定性を乳濁液の濁り度の半減期を測定することにより求めた。
【0038】
【表2】
【0039】
表2より明らかなように、乳化特性は、プロテアーゼ消化及び酸分解小麦グルテンペプチドの各サンプルが、未処理グルテンと比較して乳化活性で3〜4倍、乳濁安定性で2〜5倍の上昇に対し、トランスグルタミナーゼ処理再構成グルテンの各サンプルの場合は、未処理グルテンと比較して乳化活性が4〜5倍、乳濁安定性が2〜13倍上昇していることが分かる。即ち、グルテンペプチドを再構成することによって乳化特性がより一層高まることが分かる。
【0040】
実施例5
実施例1によって得られた各サンプルについて、発泡特性(発泡力及び泡の安定性)を以下の測定方法により試験した。その結果は表3に示される。
【0041】
(3) 発泡特性の測定:発泡特性を伝導度法〔Kato らの方法、J.Food Sci 48 62−65(1983)〕を用いて決定した。蛋白質の0.02M燐酸緩衝液、pH7.0、0.2%溶液5ml中に、ガラスフィルター(G−4)中、一定流速で、空気を通した時、泡の電気伝導度を測定した。発泡力を空気混入中の最大伝導度で表し、泡の安定性を泡の消失時間で示した。
【0042】
【表3】
【0043】
表3より明らかなように、発泡特性は、プロテアーゼ消化及び酸分解小麦グルテンペプチドの各サンプルが、未処理グルテンと比較して発泡力で20〜35倍、泡の安定性で18〜25倍の上昇に対し、トランスグルタミナーゼ処理再構成グルテンの各サンプルの場合は、未処理グルテンと比較して発泡力が32〜50倍、泡の安定性が32〜80倍上昇していることが分かる。即ち、グルテンペプチドを再構成することによって発泡特性がより一層高まることが分かる。
【0044】
実施例6
小麦グルテン8Kgを、0.05%のアジ化ナトリウムを含む200Lの0.05M トリス−塩酸緩衝液(pH8.0)に懸濁し、4,100u/gのプロナーゼ(シグマ社製)を20g加え、混合物を24時間、37℃でインキュベートした後、プロナーゼを3分間、100℃に加熱して不活化し、得られたプロナーゼ消化グルテンを遠心し、次いで蒸留水に対して透析した消化グルテンペプチドを凍結乾燥し、4kgの粉末を得た。
【0045】
次いでプロナーゼ消化グルテンペプチド(1kg)を燐酸緩衝液(pH7.0)100L中でトランスグルタミナーゼ(1,000u/g)50gと反応させ、反応混合物を55℃で1時間インキュベートし、プロナーゼ消化グルテンペプチドを架橋・重合し、トランスグルタミナーゼをN‐エチルマレイミド(0.1ml;0.1%)で不活化した後、該処理試料を蒸留水に対して透析し、凍結乾燥することによって再構成グルテン0.9kgを得た。
【0046】
実施例7
小麦グルテン5kgを0.05%のアジ化ナトリウムを含む300mlの0.1M 塩酸中に懸濁し、300,000u/gのペプシン(シグマ社製)30gを加え、混合物を18時間、37℃でインキュベートした後、ペプシンを100℃、3分間加熱して不活化し、得られたペプシン消化グルテンペプチドを遠心し、蒸留水に対して透析した消化グルテンペプチドを凍結乾燥し、3kgの粉末を得た。
【0047】
次いで、プロナーゼ消化グルテンペプチド(1kg)を燐酸緩衝液(pH7.0)100L中でトランスグルタミナーゼ(1000u/g)50gと反応させ、反応混合物を55℃、1時間インキュベートし、トランスグルタミナーゼをN‐エチルマレイミド(0.1ml;0.1%)で不活化した後、該処理試料を燐酸緩衝液(pH7.0)に対して透析し、凍結乾燥し、プロナーゼ消化グルテンペプチドを架橋・重合して再構成グルテン0.9kgを得た。
実施例8
【0048】
小麦グルテン5kgに対し、100 mlの0.05N 塩酸を加え、1時間、120℃でインキュベートし、処理した混合物を遠心し、蒸留水に対して透析した酸分解グルテンペプチドを凍結乾燥し、3Kgの粉末を得た。
【0049】
次いで酸分解グルテンペプチド(1kg)を燐酸緩衝液(pH7.0)100L中でトランスグルタミナーゼ(1,000u/g)20gと反応させ、反応混合物を55℃で1時間インキュベートし、トランスグルタミナーゼをN‐エチルマレイミド(0.1ml;0.1%)で不活化し、処理試料を蒸留水に対して透析し、次いで凍結乾燥し、酸分解グルテンペプチドを架橋・重合して再構成グルテン0.9kgを得た。
【0050】
【発明の効果】
本発明により、小麦グルテンをプロテアーゼ消化又は酸分解して生成したグルテンペプチドを更にトランスグルタミナーゼ処理して、架橋・重合することによって得られる再構成小麦グルテンは、溶解性に優れ、苦みも生成せず、且つ又その乳化特性及び発泡特性の機能的特性が著しく向上しているので、パン、麺、水産加工等の食品素材のみならず、乳化剤及び起泡材等のより幅広い食品用途を有する食品素材として有用である。
Claims (2)
- 小麦グルテンをペプシン消化又は塩酸分解して小麦グルテンペプチドを生成せしめ、ついで該小麦グルテンペプチドにトランスグルタミナーゼを作用させることによって、小麦グルテンペプチドを架橋・重合してなる再構成グルテンを有効成分として含有することを特徴とする食品用乳化剤。
- 小麦グルテンをプロテアーゼ消化又は酸分解して小麦グルテンペプチドを生成せしめ、ついで該小麦グルテンペプチドにトランスグルタミナーゼを作用させることによって、小麦グルテンペプチドを架橋・重合してなる再構成グルテンを有効成分として含有することを特徴とする食品用起泡材。
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