JP2012105641A - 加工卵黄含有液の製造方法、加工卵黄含有液、ならびにこれを用いた食品およびおにぎり - Google Patents

Abstract

【課題】食品への染込みが抑えられ、かつ、食品に用いたときに卵の風味を維持することができる加工卵黄含有液の製造方法、加工卵黄含有液、ならびにこれを用いた食品およびおにぎりを提供する。
【解決手段】加工卵黄含有液の製造方法は、卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％でかつナトリウム含量が０．５〜３％である卵黄含有液を６５〜８０℃に加熱する工程と、前記卵黄含有液を冷凍する工程と、を含む、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の加工卵黄含有液の製造方法である。
【選択図】図１

Description

本発明は、加工卵黄含有液およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品およびおにぎりに関する。

昨今、卵かけごはんが人気を博しており、専用の醤油が販売される程の盛況ぶりである。卵かけごはんは、一般的に、生卵に醤油等の調味料を加え黄身が崩れる程度に溶いた混合液を用意し、この混合液を炊飯米に上掛けして製する（特開平１０−３２７８１１号公報）。

特開平１０−３２７８１１号公報

本発明者は、学校、オフィスや野外等の調理ができない場所でも卵かけごはんの風味を楽しむことができないかと思案した。そして、例えば、２つに割った際に、黄身様の液部と白い炊飯米（ごはん）の部分とを含むおにぎりを製することができれば、このおにぎりから、茶碗に盛られた卵かけごはんが想起され、消費者の要望を満たすことができると考えた。そこで、卵に醤油等の調味料を加えた混合液を含有するおにぎりを調製することを試みた。

しかしながら、卵かけごはんは生卵を使用するため、通常、食品衛生上流通させることが困難である。さらに、単に、醤油等の調味料を卵に加えて得られた混合液をおにぎりに混ぜた場合、時間の経過とともに該混合液がごはんに染み込んでしまい、卵かけごはん様の外観を呈さなくなるうえ、ごはん部分がふやけてしまい、おにぎりの形状が崩れやすくなる。このように、黄身様の液部と白いごはんの部分とを含有するおにぎりを製することは通常、非常に困難である。

本発明は、ごはんなどの食材への染込みが抑えられ、かつ、食品に用いたときに卵黄の風味を呈することができる加工卵黄含有液およびその製造方法、ならびにこれを用いた食品およびおにぎりを提供する。
１．本発明の一態様に係る粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の加工卵黄含有液の製造方法は、卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％でかつナトリウム含量が０．５〜３％である卵黄含有液を６５〜８０℃に加熱する工程と、前記卵黄含有液を冷凍する工程と、を含む。
２．本発明の別の一態様に係る加工卵黄含有液は、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％である。
３．上記加工卵黄含有液は、醤油を２．５〜３０％含有することができる。
４．上記加工卵黄含有液は、グリシンを０．１〜４％含有することができる。
５．上記加工卵黄含有液は、冷凍処理されてなることができる。
６．本発明の他の一態様に係る食品は、上記加工卵黄含有液を用いる。
７．本発明のさらに他の一態様に係るおにぎりは、上記加工卵黄含有液を具材として用いる。

上記加工卵黄含有液の製造方法によれば、卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％でかつナトリウム含量が０．５〜３％である卵黄含有液を６５〜８０℃に加熱する工程と、前記卵黄含有液を冷凍する工程と、を含むことにより、食材への染込みが抑えられ、かつ、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の加工卵黄含有液を簡便に得ることができる。

また、上記加工卵黄含有液は、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％であることにより、流動性が抑えられ、かつ、食品に用いたときに卵の風味を呈することができる。例えば、上記加工卵黄含有液をごはんに用いた場合、液状であるにも拘らず、ごはんと混ぜたときにごはんへの染み込みが抑えられるので、黄身様の液部と白いごはんの部分からなる外観を保持することができる。このため、上記加工卵黄含有液は、食品（例えば、ごはんを用いた食品、具体的には、おにぎり）に好適に使用することができる。

本発明の一実施形態に係る加工卵黄含有液を具材として用いたおにぎりを模式的に示す斜視図である。

本発明の一実施形態に係る加工卵黄含有液およびその製造方法、ならびにこれを用いたおにぎりについて、以下に詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。

１．加工卵黄含有液
本発明の一実施形態に係る加工卵黄含有液は、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓであり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％およびナトリウム含量が０．５〜３％である。なお、五訂日本食品標準成分表によると、生卵黄の蛋白質含量は１６．５％であることから、卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％であることは、卵黄含量（生卵黄換算）で４８〜９６％であることと読み変えられる。

本発明において、加工卵黄含有液の粘度は、ＢＨ形粘度計を使用し、ローターＮｏ．４、回転数２０ｒｐｍの条件にて測定された品温２０℃での値である。

本実施形態に係る加工卵黄含有液において、粘度は１０〜１５０Ｐａ・ｓである。１０Ｐａ・ｓ未満であると、流動性が高すぎて、前記加工卵黄含有液を食品（例えばごはん）に混ぜたときに食品（ごはん）に染み込み、形状が崩れるおそれがあり、一方、粘度が１５０Ｐａ・ｓを超えると、前記加工卵黄含有液を食品（例えばごはん）に混ぜようとしても、硬すぎて均一に混ざらないおそれや、ボソボソとして食感が悪くなるおそれがある。食品（ごはん）の形状をより長期間保持することができ、かつ、食品（例えばごはん）の食感をより良好にすることができる観点で、本実施形態に係る加工卵黄含有液の粘度は２０〜１００Ｐａ・ｓであるのが好ましく、３０〜８０Ｐａ・ｓがより好ましい。

また、本実施形態に係る加工卵黄含有液において、卵黄含量（蛋白質換算）は７〜１６％である。７％未満であると、粘度が低くなり、前記加工卵黄含有液を食品（例えばごはん）に混ぜたときに食品（例えばごはん）に染み込みやすく、卵の風味が十分発揮されないおそれがあり、一方、卵黄含量（蛋白質換算）が１６％を超えると、粘度が高くなりすぎ、前記加工卵黄含有液を食品（例えばごはん）に混ぜようとしても硬すぎて混ざらないおそれや、ボソボソして食感が悪くなるおそれがある。適度な粘度を有し、かつ卵黄の風味を呈することができる観点で、本実施形態に係る加工卵黄含有液における卵黄含量（蛋白質換算）は８〜１６％であることが好ましく、１０〜１４％であることがより好ましい。

本実施形態に係る加工卵黄含有液は、ナトリウム含量が０．５〜３％であり、０．５〜２％であることが好ましい。本実施形態に係る加工卵黄含有液において、ナトリウム含量が０．５〜３％であることにより、食品（例えばごはん）に用いたときに適度な塩味を供することができる。この場合、ナトリウム含量が０．５％未満であると、卵黄の変性（ゲル化）による染込み防止効果が発揮され易く、ナトリウム含量が３％を超えると、本実施形態に係る加工卵黄含有液を用いた食品によっては、塩味が濃すぎる場合がある。なお、本発明において、加工卵黄含有液におけるナトリウム含量は公知の方法（例えば、原子吸光光度法）によって測定することができる。また、ナトリウムを含有する原料としては、食塩の他に、鰹だし、昆布だし等のだし類、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等の無機酸ナトリウム、醤油、味噌、ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、マヨネーズ、コンソメ、ブイヨン等のナトリウム分を含量する調味料が挙げられる。

さらに、本実施形態に係る加工卵黄含有液は、醤油を２．５〜３０％含有することが好ましく、３〜３０％含有することがより好ましい。本実施形態に係る加工卵黄含有液が醤油を２．５〜３０％（より好ましくは３〜３０％）含有することにより、本実施形態に係る加工卵黄含有液にナトリウム分を供することができ、かつ、食品（例えばごはん）に用いたときに醤油の風味を適度に付与することができる。また、本実施形態に係る加工卵黄含有液は、醤油とともに、または醤油の代わりに、醤油以外の調味料（好ましくはナトリウム分を含有する調味料）を含有していてもよい。さらに、本実施形態に係る加工卵黄含有液は、保存性向上の観点でグリシンを加えると、後述する冷凍処理工程において卵黄の変性（ゲル化）を穏やかに抑制することができ、食感を阻害するような凝集を生じることなくゲル化できることから、グリシンを０．１〜４％含有することが好ましい。この場合、本実施形態に係る加工卵黄含有液におけるグリシンの含有量が０．１％未満であると、十分な染込み防止効果が得られない場合があり、一方、４％を超えると、風味に劣る場合がある。

加えて、本実施形態に係る加工卵黄含有液は、卵白（蛋白質換算）を０．１〜４％含有することが好ましく、０．１〜３％がより好ましい。本実施形態に係る加工卵黄含有液が卵黄含量（蛋白質換算）７〜１６％に対し、卵白（蛋白質換算）を０．１〜４％含有することにより、卵黄の変性（ゲル化）による染込み防止効果が発揮され易く、食品（例えばごはん）中に本実施形態に係る加工卵黄含有液を混ぜたときに流れ出るのを防止することができる。

また、本実施形態に係る加工卵黄含有液は必要に応じて、例えば、菜種油、大豆油等の食用油脂、塩化カルシウム、核酸等の各種調味料、グラニュ糖、上白糖、三温糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、澱粉、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖アルコール等の糖類、湿熱処理澱粉、加工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等の他の配合成分を含んでいてもよい。例えば、本実施形態に係る加工卵黄含有液が増粘剤を含有する場合、増粘剤を０．０５〜１％含有することができる。

なお、本実施形態に係る加工卵黄含有液は、常温保存品、冷蔵品または冷凍品として取り扱うことができる。この場合、保存および取扱いが容易である点で、本実施形態に係る加工卵黄含有液は容器（例えばポリエチレン袋）に充填されていることが好ましい。なお、本発明において、「冷凍」とは、物体が凍結した状態をいう。本実施形態に係る加工卵黄含有液が冷凍品であることにより、品質をより長期間保持することができる。また、上記冷凍品は容器に充填されていることが好ましい。

２．加工卵黄含有液の製造方法
本発明の一実施形態に係る粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓの加工卵黄含有液の製造方法は、卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％でかつナトリウム含量が０．５〜３％である卵黄含有液を６５〜８０℃に加熱する工程と、前記卵黄含有液を冷凍する工程と、を含む。

本実施形態に係る加工卵黄含有液の製造方法によれば、上記加熱する工程および上記冷凍する工程の両方を含むことにより、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓであり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％の加工卵黄含有液を簡便に得ることができる。以下に、各工程について説明する。

２．１．加熱する工程
本実施形態に係る加工卵黄含有液の製造方法では、まず、卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％でかつナトリウム含量が０．５〜３％である卵黄含有液を６５〜８０℃に加熱する。この加熱する工程によって、卵黄含有液を殺菌できるとともに、卵黄含有液に含まれる卵黄が変性することにより、卵黄含有液の粘度を高めることができる。この加熱する工程において、加熱温度が６５℃未満であると、卵黄含有液の粘度を十分に高めることができない場合があり、一方、加熱温度が８０℃を超えると、卵黄含有液に含まれる卵黄にいわゆる煮えが生じるため好ましくない。卵黄に煮えが生じることなく卵黄含有液の粘度を十分に高めることができる観点から、加熱温度は６７〜８０℃であるのが好ましく、７０〜７５℃であるのがより好ましい。また、加熱時間は１〜３０分間であることが好ましい。

また、最終的に得られる加工卵黄含有液に適度な塩味を付与し、かつ、後述する冷凍する工程において卵黄の変性（ゲル化）を促進させる観点から、卵黄含有液のナトリウム含量は０．５〜３％であることが好ましい。卵黄含有液のナトリウム含量が０．５％未満であると、後述する冷凍する工程において卵黄の変性（ゲル化）が急激に進み凝集を生じて食感を損ねる場合があり、一方、卵黄含有液のナトリウム含量が３％を超えると、最終的に得られる加工卵黄含有液の塩味が濃すぎて食するのに適さない場合があるうえ、食品（例えばごはん）中に前記加工卵黄含有液を混ぜたとき、前記加工卵黄含有液がごはんに染み込んでしまい、卵かけごはんの外観を呈さない場合がある。

なお、本発明において卵黄とは、リポタンパク質を主成分とする卵黄成分のことをいう。このような卵黄としては、例えば、鶏卵、ウズラ卵等の鳥類の卵を割卵し卵白液と分離した卵黄液が挙げられる。なお、本実施形態に係る製造方法において原料として使用可能な卵黄は例えば、上記卵黄液のほか、上記卵黄液を殺菌した殺菌卵黄や、上記卵黄液をホスホリパーゼＡ等の酵素で処理した酵素処理卵黄が挙げられる。さらに、冷凍卵黄を解凍したものや、噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥させた乾燥卵黄を水戻ししたものを原料の卵黄として用いてもよい。

また、最終的に得られる加工卵黄含有液に適度な粘度を付与する観点で、卵黄含有液は、卵白（蛋白質換算）を０．１〜４％含有することが好ましい。さらに、卵黄含有液は、醤油を２．５〜３０％含有することが好ましく、グリシンを０．１〜４％含有することが好ましい。加えて、卵黄含有液は必要に応じて、上述した「１．加工卵黄含有液」の欄で記載された他の配合成分を含有していてもよい。

次いで、必要に応じて、上記加熱する工程によって得られた卵黄含有液を容器に充填した後、後述する冷凍する工程を行ってもよい。このように、上記加熱する工程によって得られた卵黄含有液を容器に充填した状態で、後述する冷凍する工程を行うことにより、最終的に得られる加工卵黄含有液の取扱いが容易である。なお、この場合、容器としては、冷凍時の温度に耐えられる材質からなるものであれば特に限定されないが、例えばポリエチレン製袋が挙げられる。

２．２．冷凍する工程
本実施形態に係る加工卵黄含有液の製造方法では、上記加熱する工程の後に、前記卵黄含有液を冷凍する。この冷凍する工程によって卵黄含有液の粘度が上昇する結果、粘度が１０〜１５０Ｐａ・ｓ（好ましくは２０〜１５０Ｐａ・ｓ）の加工卵黄含有液を得ることができる。すなわち、この冷凍する工程において、卵黄含有液に含まれる卵黄中の水分が凍結して、卵黄を構成するリポタンパク質が破壊されるため、卵黄が変性し、その結果、粘度が上昇するため、粘度が１０〜１５０Ｐａ・ｓ（好ましくは２０〜１５０Ｐａ・ｓ）の加工卵黄含有液を簡便に得ることができる。

この冷凍する工程において、前記卵黄含有液を冷凍する際の温度は−１５℃以下（通常−１８〜−３０℃）である。冷凍温度が−１５℃を超えると、卵黄含有液に含まれる卵黄が十分に凍結せず、卵黄が十分に変性（ゲル化）しないため、粘度を十分に高めることができない場合がある。ここで、卵黄含有液の粘度を十分に高める観点で、冷凍温度は−１５℃未満であることが好ましく、−１８℃未満であることがより好ましい。また、冷凍時間は卵黄含有液の粘度を十分高められる程度であれば、特に限定されないが、１時間以上が好ましい。

卵黄加工液を容器に充填された状態で冷凍する工程を行った場合、得られた容器入り加工卵黄含有液は、容器に詰められた状態で流通させることができる。この場合、品質を保持できる期間が長いという観点で、容器入り加工卵黄含有液を冷凍状態（−１８℃未満）で流通させるのが好ましい。

３．食品
本発明の一実施形態に係る食品は、上記実施形態に係る加工卵黄含有液を用いたものである。このような食品としては、例えば、おにぎり、牛丼、豚丼、親子丼、ビビンバ、寿司、カレーライス等ごはん（炊飯米）を用いた食品や、うどん、そば、パスタ、マカロニ、パン等の炭水化物を含有する食品が挙げられるが、特に、おにぎり等のごはんを含有する食品が好ましい。例えば、本実施形態に係る食品がおにぎりである場合、本発明の一実施形態に係るおにぎりは、上記実施形態に係る加工卵黄含有液を具材として用いることができる。

図１は、本実施形態に係るおにぎり１００を模式的に示す図である。図１に示されるように、本実施形態に係るおにぎり１００は主に、ごはん１２０および加工卵黄含有液１１０から構成される。本実施形態に係るおにぎり１００は、ごはん１２０を所定の形状に形作ることにより製される。なお、おにぎり１００の形状は特に限定されず、図１に示されるように断面が三角様形状であってもよいし、あるいは断面が丸形または四角形であってもよい。また、ごはん１２０は例えば、ジャポニカ種、インディカ種、またはジャバニカ種の米を炊いたものであり、中でも、粘り気がある点で、ジャポニカ種の米を炊いたものであるのが好ましい。さらに、ごはん１２０には、加工卵黄含有液以外の具材が混ぜられていてもよい。

より具体的には、本実施形態に係るおにぎり１００は、加工卵黄含有液１１０が中心部（おにぎり１００のほぼ中心）に配置されている。加工卵黄含有液１１０は上記実施形態に係る加工卵黄含有液であり、上記実施形態に係る加工卵黄含有液の製造方法によって得ることができる。より具体的には、図１に示されるように、おにぎり１００の中心部には穴１０１が設けられ、この穴１０１に加工卵黄含有液１１０が封入されている。本実施形態に係るおにぎり１００における加工卵黄含有液の含有量は通常、５〜１０％である。

図１に示されるように、おにぎり１００の中央部に加工卵黄含有液１１０が封入されていることにより、おにぎり１００がほぼ等分になるように２つに割ったときに、加工卵黄含有液１１０のごはん１２０への染み込みが抑えられるため、加工卵黄含有液１１０の黄身様とごはん１２０の白色とにより、茶碗に盛られた卵かけごはんを想起することができるとともに、卵かけごはんの風味を楽しむことができる。

４．実施例
以下、本発明を、実施例を用いて具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。

４．１．実施例１
撹拌ミキサー（（株）佐竹化学機械工業製、「プロペラミキサー」）に、生卵黄９０％（蛋白質換算１５％）および醤油（ナトリウム含量６％、食塩含量１５％）１０％を配合して混合撹拌して得られた卵黄含有液を７０℃で１０分間加熱した後、室温まで冷却し、次いで、冷凍庫内で−２０℃にて５日間保持することで前記卵黄含有液を冷凍して、実施例１の加工卵黄含有液を調製した。

次に、１２０ｇのごはん（コシヒカリ）を用いて、図１に示すような形状（中心部に穴を有し、断面が三角様形状）のおにぎりを製し、冷蔵庫で保持して解凍した実施例１の加工卵黄含有液１０ｇをおにぎりの中心部の穴に封入して、実施例１のおにぎりを得た。なお、得られた加工卵黄含有液の粘度は、品温２０℃のサンプルを用意し、東機産業（株）製
ＢＨ形粘度計を使用し、ローターＮｏ．４、回転数２０ｒｐｍの条件にて測定された。

４．２．比較例１、２
使用する醤油の量、加熱条件、および冷凍処理を表１の通りに変更した以外は実施例１と同様の処理を行い、比較例１、２の加工卵黄含有液およびおにぎりを製した。本実施例において、醤油の使用量の増減及び卵黄の使用量の増減は、清水により調整した。おにぎりへの加工卵黄含有液の染み込み効果の評価基準は以下の通りである。

[評価基準]
Ａ：具材である加工卵黄含有液が、ごはん（炊飯米）にほとんど染み込まない。
Ｂ１：具材である加工卵黄含有液が、ごはん（炊飯米）にやや染み込むが、おにぎりの品位上問題ない。
Ｃ１：具材である加工卵黄含有液が、ごはん（炊飯米）に染み込み、おにぎりの品位を損ねる。
Ｂ２：具材である加工卵黄含有液が、やや凝集するが、おにぎりの品位上問題ない。
Ｃ２：具材である加工卵黄含有液が、凝集し、おにぎりの品位を損ねる。

また、表１において、加工卵黄含有液のナトリウム含量は、使用した醤油の量（ナトリウム含量６％）から算出した値である。表１において、冷凍処理を行った場合を「＋」、冷凍処理を行わなかった場合を「−」と示す。

表１を参照すると、実施例１の加工卵黄含有液によれば、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓであり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％であったため、流動性が抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果を奏することができた。これに対して、比較例１の加工卵黄含有液によれば、ナトリウム含量が０．５％未満であったため、凝集が生じ、おにぎりへの染み込み防止効果を奏することができなかった。また、比較例２によれば、卵黄含量（蛋白質換算）が７％未満であったので、粘度を十分に高められず、加工卵黄含有液がおにぎりへ染み込んでしまった。加えて、卵風味が損なわれてしまった。

４．３．実施例２（ナトリウム含量の検討）
使用する醤油（ナトリウム含量６％）及び食塩（ナトリウム含量４０％）の量を表２の通りに変更した以外は実施例１と同様の処理を行い、試験番号１〜６の加工卵黄含有液およびおにぎりを製した。本実施例において、醤油及び食塩の使用量の増減は、卵黄の使用量の増減により調整した。なお、試験番号４は、実施例１の加工卵黄含有液およびおにぎりに相当する。また、おにぎりへの加工卵黄含有液の染み込み効果の評価基準、加工卵黄含有液のナトリウム含量の算出方法、および粘度の測定方法は、４．２．欄に示したものと同様である。

表２を参照すると、試験番号３〜５では、卵黄含有液のナトリウム含量が０．５〜３％であったため、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（より具体的には２０〜１５０Ｐａ・ｓ）であり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％である加工卵黄含有液を得ることができ、これにより、流動性が抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果を奏することができた。これに対して、試験番号１および２では、卵黄含有液のナトリウム含量が０．５％未満であったため、凝集が生じ、おにぎりへの染み込み防止効果を奏することができなかった。また、試験番号６では、卵黄含有液のナトリウム含量が３％を超えていたので、粘度が十分に高くならず、粘度が１０Ｐａ・ｓ未満であった。このため、ごはんに容易に染み込んでしまい、おにぎりに型崩れが生じたのに加えて、卵の風味が少なかった。

４．４．実施例３（加熱温度の検討）
卵黄含有液を加熱する工程における加熱温度を表３の通りに変更した以外は実施例１と同様の処理を行い、試験番号７〜１２の加工卵黄含有液およびおにぎりを製した。なお、試験番号９は、実施例１の加工卵黄含有液およびおにぎりに相当する。また、おにぎりへの加工卵黄含有液の染み込み効果の評価基準、加工卵黄含有液のナトリウム含量の算出方法、および粘度の測定方法は、４．２．欄に示したものと同様である。

表３を参照すると、試験番号８〜１１の加工卵黄含有液は、卵黄含有液を加熱する工程における加熱温度が６５〜８０℃であったため、卵黄の粘度を高めることができ、その結果、流動性が抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果を奏することができた。特に、試験番号９および１０の加工卵黄含有液は、卵黄含有液を加熱する工程における加熱温度が７０〜７５℃であったため、卵黄の粘度を十分に高めることができたので、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓとなり、流動性がより抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果に特に優れていた。これに対して、試験番号１２の加工卵黄含有液は、卵黄含有液を加熱する工程における加熱温度が８０℃を超えていたため、凝集が生じ、おにぎりへの染み込み防止効果を奏することができなかった。また、試験番号７の加工卵黄含有液は、卵黄含有液を加熱する工程における加熱温度が６５℃未満であったため、粘度を十分に高めることができず、粘度が１０Ｐａ・ｓ未満となった。このため、ごはんに容易に染み込んでしまい、おにぎりに型崩れが生じたのに加えて、卵の風味が少なかった。

４．５．実施例４（冷凍温度の検討）
冷凍温度を表４の通りに変更した以外は実施例１と同様の処理を行い、試験番号１３および１４の加工卵黄含有液およびおにぎりを製した。なお、試験番号１４は、実施例１の加工卵黄含有液およびおにぎりに相当する。また、おにぎりへの加工卵黄含有液の染み込み効果の評価基準、加工卵黄含有液のナトリウム含量の算出方法、および粘度の測定方法は、４．２．欄に示したものと同様である。なお、表４において、冷凍処理を行った場合を「＋」、冷凍処理を行わなかった場合を「−」と示す。

表４を参照すると、試験番号１４の加工卵黄含有液は、卵黄含有液を冷凍する処理を行ったため、卵黄の粘度を高めることができ、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓとなり、その結果、流動性が抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果を奏することができた。これに対して、試験番号１３の加工卵黄含有液は卵黄含有液を−４℃で保存したので、卵黄含有液が凍結しなかった。すなわち、試験番号１３では冷凍する工程が実質的に行われなかったため、粘度を十分に高めることができなかった。この結果、得られた加工卵黄含有液の粘度が１０Ｐａ・ｓ未満となったため、流動性が高く、ごはんに容易に染み込んでしまい、おにぎりに型崩れが生じ、また卵の風味が少なかった。

４．６．実施例５（グリシンの検討）
また、生卵黄の一部をグリシン０．５％に変更した以外は、実施例１の加工卵黄含有液に準じて、本発明の加工卵黄含有液を調製した。その結果、加工卵黄含有液の粘度は、３９Ｐａ・ｓであり、実施例１と比べさらに優れた染み込み防止効果が得られた。

４．７．実施例６（グリシンの検討）
また、生卵黄の一部をグリシン３％に変更した以外は、実施例１の加工卵黄含有液に準じて、本発明の加工卵黄含有液を調製した。その結果、加工卵黄含有液の粘度は、３７Ｐａ・ｓであり、実施例１と比べさらに優れた染み込み防止効果が得られた。

４．８．実施例７
撹拌ミキサー（（株）佐竹化学機械工業製、「プロペラミキサー」）に、生卵黄６０％（蛋白質換算１０％）、生卵白３０％（蛋白質換算３％）および醤油（ナトリウム含量６％、食塩含量１５％）９．８％、キサンタンガム０．２％を配合して混合撹拌して得られた卵黄含有液を７０℃で１０分間加熱した後、室温まで冷却し、次いで、冷凍庫内で−２０℃にて５日間保持することで前記卵黄含有液を冷凍して、実施例７の加工卵黄含有液を調製した。なお、得られた加工卵黄含有液の粘度を実施例１と同様の方法で測定した。

次に、実施例７の加工卵黄含有液を用いて、実施例１と同様の方法で実施例７のおにぎりを調製した。

その結果、実施例７の加工卵黄含有液では、粘度は３５Ｐａ・ｓであった。また、実施例７のおにぎりについて、実施例１と同様の評価基準にて、おにぎりへの加工卵黄含有液の染み込み効果の評価を行ったところ、実施例７の加工卵黄含有液（具材）は、ごはんにほとんど染み込まなかったことが確認された。したがって、実施例７の加工卵黄含有液によれば、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓであり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％、卵白含量（蛋白換算）が０．１〜４％であったため、流動性が抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果を奏することができた。また、卵風味も良好であった。

４．９．実施例８
撹拌ミキサー（（株）佐竹化学機械工業製、「プロペラミキサー」）に、生卵黄８８％（蛋白質換算１４．５％）、生卵白５％（蛋白質換算０．５％）および醤油（ナトリウム含量６％、食塩含量１５％）６．８％、キサンタンガム０．２％を配合して混合撹拌して得られた卵黄含有液を７０℃で１０分間加熱した後、室温まで冷却し、次いで、冷凍庫内で−２０℃にて５日間保持することで前記卵黄含有液を冷凍して、実施例８の加工卵黄含有液を調製した。なお、得られた加工卵黄含有液の粘度を実施例１と同様の方法で測定した。

次に、実施例８の加工卵黄含有液を用いて、実施例１と同様の方法で実施例８のおにぎりを調製した。

その結果、実施例８の加工卵黄含有液では、粘度は４０Ｐａ・ｓであった。また、実施例８のおにぎりについて、実施例１と同様の評価基準にて、おにぎりへの加工卵黄含有液の染み込み効果の評価を行ったところ、実施例８の加工卵黄含有液（具材）は、ごはんにほとんど染み込まなかったことが確認された。したがって、実施例８の加工卵黄含有液によれば、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓであり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％、卵白含量（蛋白換算）を０．１〜４％であったため、流動性が抑えられ、ごはんへの染み込み防止効果を奏することができた。また、卵風味も良好であった。

以上、本発明を、実施例を用いて説明してきたが、これまでの各実施例で説明した構成はあくまで一例であり、本発明は、技術思想を逸脱しない範囲内で適宜変更が可能である。また、それぞれの実施例で説明した構成は、互いに矛盾しない限り、組み合わせて用いてもよい。

１００ おにぎり
１０１ 穴
１１０ 加工卵黄含有液
１２０ ごはん

Claims (7)

1. 卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％でかつナトリウム含量が０．５〜３％である卵黄含有液を６５〜８０℃に加熱する工程と、前記卵黄含有液を冷凍する工程と、を含む、粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の加工卵黄含有液の製造方法。
2. 粘度１０〜１５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、かつ卵黄含量（蛋白質換算）が７〜１６％、ナトリウム含量が０．５〜３％である、加工卵黄含有液。
3. 醤油を２．５〜３０％含有する、請求項２項記載の加工卵黄含有液。
4. グリシンを０．１〜４％含有する、請求項２又は３に記載の加工卵黄含有液。
5. 冷凍処理されてなる請求項２乃至４のいずれか１項に記載の加工卵黄含有液。
6. 請求項２乃至５のいずれか１項に記載の加工卵黄含有液を用いた食品。
7. 請求項２乃至５のいずれか１項に記載の加工卵黄含有液を具材として用いたおにぎり。

Images