JPS61132157A - 耐熱性卵白の製造方法 - Google Patents
耐熱性卵白の製造方法Info
- Publication number
- JPS61132157A JPS61132157A JP59251557A JP25155784A JPS61132157A JP S61132157 A JPS61132157 A JP S61132157A JP 59251557 A JP59251557 A JP 59251557A JP 25155784 A JP25155784 A JP 25155784A JP S61132157 A JPS61132157 A JP S61132157A
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- JP
- Japan
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- albumen
- liquid
- egg
- egg white
- heat
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）産業上の利用分野
本発明は、卵白液から耐熱性卵白を短時間で製造する方
法に関する。
法に関する。
（２）従来の技術
卵白を高度利用するためには、卵白の蛋白質を加水分解
して、卵白に耐熱性を付与することが望まれる。耐熱性
が付与されれば、卵白は、卵飲料健康食品・調味料及び
医薬品等の原料として、これまでにない用途がひらかれ
るからである。
して、卵白に耐熱性を付与することが望まれる。耐熱性
が付与されれば、卵白は、卵飲料健康食品・調味料及び
医薬品等の原料として、これまでにない用途がひらかれ
るからである。
そこで、従来より、特公昭５１−２６４９６号公報に見
られるように、卵白を蛋白分解酵素によって酵素処理し
て耐熱性卵白を得ることが提案されている。
られるように、卵白を蛋白分解酵素によって酵素処理し
て耐熱性卵白を得ることが提案されている。
（３）本発明が解決しようとする問題点しかしながら、
前記従来法によると、卵白を２昼夜（４８時間）も酵素
処理しなければ耐熱性卵白を得ることができず、能率的
でないばかりか、酵素処理中に折角の卵白が腐敗してし
まう恐れがある。
前記従来法によると、卵白を２昼夜（４８時間）も酵素
処理しなければ耐熱性卵白を得ることができず、能率的
でないばかりか、酵素処理中に折角の卵白が腐敗してし
まう恐れがある。
（４）問題点を解決するための手段
本発明者は、耐熱性卵白を短時間で製造する方法を提供
せんと種々研究の結果、卵白を従来の酵素処理温度より
高温で酵素処理をすると、卵白蛋白質が可及的速かに分
解されるとの知見に至り、この知見に基づき本発明を完
成したものである。
せんと種々研究の結果、卵白を従来の酵素処理温度より
高温で酵素処理をすると、卵白蛋白質が可及的速かに分
解されるとの知見に至り、この知見に基づき本発明を完
成したものである。
本発明は、耐熱性卵白を製造するにあたり、卵白液を７
０〜９０℃に保持しつつ酵素処理を行うことを特徴とす
るものである。
０〜９０℃に保持しつつ酵素処理を行うことを特徴とす
るものである。
本発明でいう卵白液とは鶏卵等の鳥卵を割卵し、卵黄を
分離して得た生卵白、あるいは冷凍卵白を解凍したもの
、もしくは、乾燥卵白を水に溶解した卵白液など、要す
るに常温で液状の卵白をいう。
分離して得た生卵白、あるいは冷凍卵白を解凍したもの
、もしくは、乾燥卵白を水に溶解した卵白液など、要す
るに常温で液状の卵白をいう。
また酵素処理とは、卵白液に／４’ ／４’イン・フイ
チン・トリプシン・ペプシン・パンクレアチン・プロメ
ライン等の蛋白分解酵素を添加し、卵白液を一定温度に
一定時間保持し、卵白中の蛋白質を分解することをいう
。
チン・トリプシン・ペプシン・パンクレアチン・プロメ
ライン等の蛋白分解酵素を添加し、卵白液を一定温度に
一定時間保持し、卵白中の蛋白質を分解することをいう
。
本発明の実施に当っては、まず酵素処理を行う卵白液を
用意する。卵白液中には若干の卵黄が含まれていても差
障りないが、卵黄蛋白質は、本発明の酵素処理条件では
分解されずに熱凝固してしまい作業性を低下させる原因
となるので、使用する卵白液にあまり卵黄が混入するこ
とは望ましくない。また酵素処理して得られる耐熱性卵
白を粉末状に仕上げようとする場合には、卵白中に糖分
が含まれていると粉末化工程で折角の製品が褐変してし
まうので、原料として使用する卵白液は予め脱糖処理を
しておくことが望ましい。
用意する。卵白液中には若干の卵黄が含まれていても差
障りないが、卵黄蛋白質は、本発明の酵素処理条件では
分解されずに熱凝固してしまい作業性を低下させる原因
となるので、使用する卵白液にあまり卵黄が混入するこ
とは望ましくない。また酵素処理して得られる耐熱性卵
白を粉末状に仕上げようとする場合には、卵白中に糖分
が含まれていると粉末化工程で折角の製品が褐変してし
まうので、原料として使用する卵白液は予め脱糖処理を
しておくことが望ましい。
次に、この卵白液に蛋白分解酵素を添加し酵素処理を行
う。添加する酵素は蛋白分解酵素であれば特に限定はな
いが、植物から得られる・ξノ？イン、トリプシン等の
酵素が作業性の点で望ましい。蛋白分解酵素は種類によ
って至適−を異にするので、卵白液のＰＨを前もって用
いる蛋白分解酵素の至適ＰＨに調整して酵素処理を行う
ことが好ましい。蛋白分解酵素の添加量は、使用する酵
素の種類によって異なるが、卵白液に対して、０．０１
〜０．５％がよい。また、酵素処理は温度調整装置付タ
ンクに原料を入れ攪拌機等で攪拌しながら行うと能率的
である。
う。添加する酵素は蛋白分解酵素であれば特に限定はな
いが、植物から得られる・ξノ？イン、トリプシン等の
酵素が作業性の点で望ましい。蛋白分解酵素は種類によ
って至適−を異にするので、卵白液のＰＨを前もって用
いる蛋白分解酵素の至適ＰＨに調整して酵素処理を行う
ことが好ましい。蛋白分解酵素の添加量は、使用する酵
素の種類によって異なるが、卵白液に対して、０．０１
〜０．５％がよい。また、酵素処理は温度調整装置付タ
ンクに原料を入れ攪拌機等で攪拌しながら行うと能率的
である。
そして、本発明においては、卵白液を７０〜９０℃に保
持しつつ酵素処理を行う必要がある。その理由は後の試
験例にも示すように、保持温度が７０℃未満であると短
時間で目的とする耐熱性卵白が得られないからである。
持しつつ酵素処理を行う必要がある。その理由は後の試
験例にも示すように、保持温度が７０℃未満であると短
時間で目的とする耐熱性卵白が得られないからである。
−力保持温度が９０℃を越えると蛋白分解酵素が失活し
てしまい蛋白質を分解する能力が低下してしまうからで
ある。短時酵素処理の時間は、使用する蛋白分解酵素の
種類と添加量にもよるが、ツクパインを使用した場合は
、１０〜９０分間酵素処理することで、目的とする耐熱
性卵白を得ることができる。酵素処理時液の−を７．０
に調整すると同時に 、、ｏ 、、ａイン２００Ｉを添
加混合した。
てしまい蛋白質を分解する能力が低下してしまうからで
ある。短時酵素処理の時間は、使用する蛋白分解酵素の
種類と添加量にもよるが、ツクパインを使用した場合は
、１０〜９０分間酵素処理することで、目的とする耐熱
性卵白を得ることができる。酵素処理時液の−を７．０
に調整すると同時に 、、ｏ 、、ａイン２００Ｉを添
加混合した。
次にこの卵液を加温し、液温を８０℃に上昇させ、４０
分間保持して酵素処理をした。
分間保持して酵素処理をした。
更にこの卵液を加温して、液温を１００℃に昇温し３０
分間保持して、酵素を失活させた後常温に冷却した。
分間保持して、酵素を失活させた後常温に冷却した。
最後に得られた卵液をスプレードライヤーで乾燥（入口
温度１５０℃、出口温度７０℃）して耐熱性卵白の乾燥
粉２４′Ｋｇを得た。
温度１５０℃、出口温度７０℃）して耐熱性卵白の乾燥
粉２４′Ｋｇを得た。
（６）作用
本発明は、卵白液を７０〜９０℃に保持しつつ酵素処理
を行うものであり、後の試験例にも示すように、従来１
昼夜乃至２昼夜酵素処理時間を費して耐熱性卵白を得て
いたが、僅か２０〜６０分間で耐熱性卵白を得ることが
できる。その原理については、深く研究したわけではな
いが、本発明の酵素処理時の温度範囲では、卵白中に含
まれる卵白分解酵素阻害物質が失活するので、卵白分解
酵素の活性が阻害されず卵白分解酵素の活性が十分に発
揮されるからではないかと推察される。その証拠として
卵白液を６０〜８０℃に加熱し発生した熱凝固物を除去
した卵白液を酵素処理すると、短時間で耐熱性卵白にす
ることができるからである。しかし、この熱凝固物除去
法は後の試験例にも示すように、卵白液成分の大部分が
熱凝固してしまい歩留が著しく悪いので実用的ではない
。
を行うものであり、後の試験例にも示すように、従来１
昼夜乃至２昼夜酵素処理時間を費して耐熱性卵白を得て
いたが、僅か２０〜６０分間で耐熱性卵白を得ることが
できる。その原理については、深く研究したわけではな
いが、本発明の酵素処理時の温度範囲では、卵白中に含
まれる卵白分解酵素阻害物質が失活するので、卵白分解
酵素の活性が阻害されず卵白分解酵素の活性が十分に発
揮されるからではないかと推察される。その証拠として
卵白液を６０〜８０℃に加熱し発生した熱凝固物を除去
した卵白液を酵素処理すると、短時間で耐熱性卵白にす
ることができるからである。しかし、この熱凝固物除去
法は後の試験例にも示すように、卵白液成分の大部分が
熱凝固してしまい歩留が著しく悪いので実用的ではない
。
以下、試験例を示しつつ、本発明の作用を詳説する。
試験例１゜
生卵白液にクエン酸を添加して、卵液の−を７．０に調
整した後、卵液に対して０．１チのパ・ぐインを添加混
合した。
整した後、卵液に対して０．１チのパ・ぐインを添加混
合した。
次いでこの卵液を１１等分してそれぞれ各別に表−１に
示す温度と時間で酵素処理を行った。
示す温度と時間で酵素処理を行った。
酵素処理後、各サンプルを各別に１００℃で３０分間加
熱して、卵液が凝固するか否か（凝固すれば耐熱性がな
い、液状のままなら耐熱性あり）を調べたところ、表−
１の結果が得られた。
熱して、卵液が凝固するか否か（凝固すれば耐熱性がな
い、液状のままなら耐熱性あり）を調べたところ、表−
１の結果が得られた。
表−１
表中記号
○：凝固状となったもの、
Δ、半粘稠状（ヨーグルト程度の粘度）となったもの、
−二液状のまま、 を示す。
−二液状のまま、 を示す。
試験例２゜
生卵白液にクエン酸を添加して、卵液のＰＨを７．０に
調整した後、この卵液を３等分し、３つのサンプルを得
このサンプルに、それぞれ各別に、卵液に対して０．１
％、０．０５ ％及び０．０２５％のパ・母インを添
加混合した。
調整した後、この卵液を３等分し、３つのサンプルを得
このサンプルに、それぞれ各別に、卵液に対して０．１
％、０．０５ ％及び０．０２５％のパ・母インを添
加混合した。
次にこのサンプルを８０℃で表−２に示す時間酵素処理
を行った。
を行った。
そして、試験例１と同じく卵液の凝固性を調べたところ
表−２の結果が得られた。
表−２の結果が得られた。
表−２
尚、表中の記号の意味は試験例１と同じである。
試験例３゜
テスト区として試験例２．における０、 １％のツクパ
インを添加し、８０℃で４０分間酵素処理をした場合に
得られた耐熱性卵白液の歩留を測定したところ表−３の
結果が得られた。一方、対照区として生卵白液にクエン
酸を添加し卵液のＰＨを７０に調整し、これを３等分し
て、３つのサンプルを得それぞれ各別に表−３に示す温
度で３０分間加熱した後常温に冷却した。そして各サン
プル中に生じた凝固物を１００メツシユのストレーナ−
で除去した後裔サンプルごとに卵液に対して０．１％の
・り・クイ／を添加混合した後、８０℃で４０分間酵素
処理をして耐熱性卵白を得、卵白の歩留を測定したとこ
ろ表−３の結果が得られた。
インを添加し、８０℃で４０分間酵素処理をした場合に
得られた耐熱性卵白液の歩留を測定したところ表−３の
結果が得られた。一方、対照区として生卵白液にクエン
酸を添加し卵液のＰＨを７０に調整し、これを３等分し
て、３つのサンプルを得それぞれ各別に表−３に示す温
度で３０分間加熱した後常温に冷却した。そして各サン
プル中に生じた凝固物を１００メツシユのストレーナ−
で除去した後裔サンプルごとに卵液に対して０．１％の
・り・クイ／を添加混合した後、８０℃で４０分間酵素
処理をして耐熱性卵白を得、卵白の歩留を測定したとこ
ろ表−３の結果が得られた。
表−３
表中の数値は歩留（チ）を示し、歩留は次の計算式％式
％ 以上述べたように、本発明によれば耐熱性卵白を短時間
にかつ歩留よく製造することができる。
％ 以上述べたように、本発明によれば耐熱性卵白を短時間
にかつ歩留よく製造することができる。
しだがって品質のよい耐熱性卵白を低コストで製造でき
るという利点がある。
るという利点がある。
Claims (1)
- 卵白液を７０〜９０℃に保持しつつ酵素処理を行うこと
を特徴とする耐熱性卵白の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59251557A JPS61132157A (ja) | 1984-11-30 | 1984-11-30 | 耐熱性卵白の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59251557A JPS61132157A (ja) | 1984-11-30 | 1984-11-30 | 耐熱性卵白の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61132157A true JPS61132157A (ja) | 1986-06-19 |
| JPH0514543B2 JPH0514543B2 (ja) | 1993-02-25 |
Family
ID=17224589
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59251557A Granted JPS61132157A (ja) | 1984-11-30 | 1984-11-30 | 耐熱性卵白の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61132157A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6471456A (en) * | 1987-09-11 | 1989-03-16 | Q P Corp | Dried glair having high gel strength and production thereof |
| EP0357776A1 (en) * | 1987-05-14 | 1990-03-14 | Terumo Kabushiki Kaisha | Egg white hydrolyzate |
| EP1867237A1 (en) * | 2006-06-15 | 2007-12-19 | Nestec S.A. | Hypoallergenic Egg |
| JP2014103957A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Hajime Hatta | 高乳化性卵白加水分解物 |
| WO2015181917A1 (ja) * | 2014-05-28 | 2015-12-03 | 天野エンザイム株式会社 | 高乳化性卵白加水分解物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4640574B2 (ja) * | 2004-10-07 | 2011-03-02 | キユーピー株式会社 | 耐熱性卵白 |
-
1984
- 1984-11-30 JP JP59251557A patent/JPS61132157A/ja active Granted
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0357776A1 (en) * | 1987-05-14 | 1990-03-14 | Terumo Kabushiki Kaisha | Egg white hydrolyzate |
| JPS6471456A (en) * | 1987-09-11 | 1989-03-16 | Q P Corp | Dried glair having high gel strength and production thereof |
| EP1867237A1 (en) * | 2006-06-15 | 2007-12-19 | Nestec S.A. | Hypoallergenic Egg |
| WO2007144398A1 (en) * | 2006-06-15 | 2007-12-21 | Nestec S.A. | Hydrolysed egg proteins |
| US8062862B2 (en) | 2006-06-15 | 2011-11-22 | Nestec S.A. | Hydrolysed egg proteins |
| AU2007259232B2 (en) * | 2006-06-15 | 2012-12-13 | Nestec S.A. | Hydrolysed egg proteins |
| JP2014103957A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Hajime Hatta | 高乳化性卵白加水分解物 |
| WO2015181917A1 (ja) * | 2014-05-28 | 2015-12-03 | 天野エンザイム株式会社 | 高乳化性卵白加水分解物 |
| JPWO2015181917A1 (ja) * | 2014-05-28 | 2017-04-20 | 天野エンザイム株式会社 | 高乳化性卵白加水分解物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0514543B2 (ja) | 1993-02-25 |
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