JPS63133963A

JPS63133963A - 卵白分解物の製造方法

Info

Publication number: JPS63133963A
Application number: JP61278700A
Authority: JP
Inventors: Masato Shimohashi; 真人下橋; Mineo Hasegawa; 峯夫長谷川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1986-11-25
Filing date: 1986-11-25
Publication date: 1988-06-06
Also published as: JPH0579302B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、種々の食品、医薬品、化粧品などに使用でき
る卵白分解物を効率よく製造しうる卵白分解物の製造方
法に関する。

〈従来の技術〉従来より卵白分解物を種々の食品、化粧品等に用いる試
みがなされており、この種の卵白分解物を得る方法が種
々検討されている。

例えば特開昭５８−１５５０４８号公報には約１〜６％
の蛋白質濃度の原料卵白液にアスペルギス属の生産する
酸性蛋白質分解酵素を作用させた後、約８０〜１００℃
に加熱し、凝固物を除去することにより卵白加水分解物
とする製造方法が開示されている。また、特開昭６１−
１４９０７１号公報には蛋白質濃度２〜６重量％の非凝
固性の卵白溶液を加熱変性させた後、エンドペプチター
ゼで酵素処理し、さらに再加熱処理することにより加工
卵白とする製造方法が開示されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉しかしながら、上記従来方法においては、所定の蛋白濃
度に調整する際に’ｉｉｓ物が生じるとともに、酵素処
理後の加熱処理時に生じろ沈降性の小さい加熱分解物が
除去し難いので、収率が低く、大量処理の場合の実用性
に乏しいという問題があった。

また、従来の種々の方法で製造された卵白分解物は、苦
味があったり、旨味があったりするものであるので、利
用範囲が限られるという欠点も有していた。

本発明はこのような事情に鑑み、利用範囲の広い卵白分
解物を効率よく製造しうる卵白分解物の製造方法を提供
することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉上記目的を達成する本発明の構成は、卵白蛋白質当りの
りゾチーム含量を２％以下にした卵白を、蛋白質濃度が
３％以下になるように加水希釈し、この希釈卵白をアル
カリ域でプロテアーゼ処理することを特徴とする。

本発明で卵白蛋白質当りのりゾチーム含量を２％以下に
した卵白とは、卵白１αからイオン交換法等によりリゾ
チーム含量を減らし、卵白蛋白質当りのりゾチーム含量
を２％以下にした液及びその乾燥品のことである。つま
り、卵白液中に通常含まれている卵白蛋白質当り５〜６
％のりゾチームを２％以下に減らしたものである。リゾ
チーム含量を２％以下にする方法としては種々考えられ
るが、例えばイオン交換法や加塩法等を採用するのがよ
い。

ここで、イオン交換法とは、卵白液を弱酸性陽イオン交
換樹脂、陽イオン交換ゲル、陽イオン交換セルロース等
のイオン交換樹脂に接触させることにより、リゾチーム
をイオン交換樹脂に吹精させて除去する方法である。

また、加塩法とは卵白液に塩を添加してリゾチームを析
出・除去する方法である。なお、加塩法によってリゾチ
ームを除去した卵白液には多量の塩が含まれているので
この卵白液を用いる場合には浸透膜ｔ１１１過装置等に
通して脱塩するのが望ましい。

卵白蛋白質当りのりゾチーム含量を２％以下にした卵白
の原料となる卵白液は、鶏卵等を割卵し、卵黄を分離し
て得られる生状のもののほか、冷凍状卵白を解凍したも
の、乾燥状卵白を水に溶解したもの或いはりゾチームを
除去した卵白液であっても差し支えない。

尚、卵白液中に卵黄分の混入量が多いと、目的の卵白分
解物が得にくくなるので、卵黄分の混入が少ない卵白液
を用いることが望ましい。

本発明では上述したようにして得た卵白蛋白質当りのり
ゾチーム含量が２％以下の卵白（以下、処理卵白という
）に加水して蛋白質濃度が３％以下の希釈卵白とする。

このように卵白を加水希釈する場合、従来法のように未
処理の卵白液を用いると凝集物が生じ問題となったが、
本発明に用いる処理卵白は凝集物を生じることなく、容
易に均一な希釈卵白に！１１整される。

この理由は明らかではないが、通常の卵白液を蛋白質濃
度６％以下に加水希釈するとりゾチームと他の卵白とが
コンプレックスを形成することが予想されるので、本発
明ではこのコンプレックスの形成を防いでいると思われ
る。

次に、希釈卵白に苛性ソーダ、苛性カリ等のアルカリ剤
を添加し、希釈卵白をアルカリ域に調整する。希釈卵白
のＰＨは７．５〜１０゜好ましくは８．０〜９．０の範
囲内に調整すると分子魚２００〜４００のベプタイドの
含量が多い卵白分解物を得ることができる。尚、使用す
る卵白液がはじめから所定のアルカリ域にあるときは、
ＰＨの調整をする必要はない。

また、希釈卵白中には糖分が含まれているので、糖分が
含まれない卵白分解物を製造したいときは、アルカリ調
整工程の前に、希釈卵白を脱糖処理してお（とよい。

次に、アルカリ域に調整した希釈卵白に蛋白分解酵素（
プロテアーゼ）を添加して一定温度条件下に一定時保持
することによりプロテアーゼ処理し、卵白分解物を得る
。

この処理で用いる蛋白分解酵素としては、パパイン・フ
ィシン・プロメライン・ペプシン等の、動・植物組織か
らの抽出酵素のほか、微生物由来の酵素、「例えばアマ
ノＡ」・「アマノＰＪ　　（商品名；大野製薬■製）、
ブナチームＡＰ（商品名；長朝産業■製）、ネオビタラ
ーゼＮＰ（商品名−東和酵素■製）又はプロリシン５（
商品名；上田化学工業■製）等、種類を問わず使用する
ことができる。

蛋白分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類にもよる
が、希釈前の処理卵白に対しても０．１〜１．０％が適
当である。また、プロテアーゼ処理の温度と時間は４５
〜５５℃で２０〜５０時間の範囲が適当である。

そして最後に、プロテアーゼ処理液を９０〜１００℃で
５〜２０分間程分間熱処理することにより酵素を失活さ
せ、卵白分解物とする。この加熱処理により固形物が生
じた場合にはデカンタ法や遠心分Ｓ法により除去すれば
よい。

本発明では上述したように、卵白を蛋白質濃度が３％以
下になるように希釈し、しかもアルカリ域でプロテアー
ゼ処理を施すようにしたので、プロテアーゼ処理前に加
熱変性等の処理を施さなくても加水分解が良好に進行す
る。よって、プロテアーゼ処理後の加熱処理時に、例え
ば９８℃ＸＩＯ分の加熱処理時には、はとんど加熱凝固
物が生じないので、従来法のように加熱凝固物の除去に
手間どることはなく、通常、この工程を省くことができ
る。このように加熱凝固物が生じにくいのは、卵白蛋白
質が均一に分解され、分子量の大きなペプタイトの生成
が少ないからと推定されろ。

さらに、本発明では上記プロテアーゼ処理の後に、さら
に２回目のプロテアーゼ処理を行い、さらに分子量の小
さい卵白分解物を得るようにしても勿論よい。

このようにして得られた卵白分解物は、透明でかつ無味
・無臭の液体であるが、常温に力装置すると腐敗しやす
いため、保存当っては一１５℃以下に冷凍することが望
ましい。尚、この卵白分解物はスプレードライ法等によ
り乾燥して粉末状に仕上げろことができ、このようにす
れば、腐敗する心配がないので取扱い上便利である。

また、本発明方法によって得られる卵白分解物は９５℃
に加熱しても透明性を失わないので食品や化粧品等の原
料に好適である。

さらにこの卵白分解物は従来のもののように苦味を有さ
ず無味であるので利用範囲が拡大されろものと期待され
ろ。本発明方法による卵白分解物が苦味を有しないのは
、希釈卵白のアルカリ域でのプロテアーゼ処理によるの
で、平均に加水分解されて極度に低分子のベブタイトが
生じないからと推定される。

以下、試験例、実施例を示し、さらに本発明を具体的に
説明する。

く試　験　例〉試験例１卵白液をイオン交換法により処理して卵白蛋白質当りの
リゾチーム含量が１．２，３゜４及び５％に調整された
卵白液を用意する。

これらの卵白液をそれぞれｐ［（７，０及びｐＥ［９，
０に調整した後、蛋白質濃度２．４％となるように蒸留
水で希釈し、凝集物の生成の有無を観察した。この結果
を第１表に示す。なお、用いた蒸留水は２５℃であった
。

第　　１　　表第１表に示すように、リゾチーム含量が１゜２％のもの
は希釈するときに凝集物の生成がなかった。

試　　験　　例　　２イオン交換法により卵白中のリゾチーム含量を１％にし
た後、この処理卵白を蒸留水で希釈して蛋白質濃度が１
，２，３，４，５゜６及び１２％の希釈液を調整した。

各希釈卵白をそれぞれ苛性ソーダ水溶液にてｐｉ（８，
５にＡｖｉした後、蛋白に対してプロメライン（大野製
薬■製；商品名ブロメラインＥ）１％及び微生物由来酵
素（上田化学工業■製：商品名プロリシン５）０．８％
を加え、５０℃で４０時間保持してプロテアーゼ処理を
行った。

酵素処理終了後の液を９５℃×１０分間加熱処理し、加
熱処理後の状態を観察した。この結果を第２表に示す。

第　　２　　表第２表に示すように、蛋白質濃度を３％以下にすると、
プロテアーゼ処理後、加熱処理した液状の卵白分解物は
透明であった。

く実　施　例〉実　　施　　例　　１卵白を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて当該樹脂に
リゾチームを吸着させろことにより、リゾチーム含量が
１％の処理卵白を得た。

この処理卵白５０ｋｇに清水２５０　ｋｇを加久て３０
　ｒｐｍの速度で攪拌しながら１０％の苛性ソーダ水溶
′ｆ１５００ｇを少量ずつ添加し、ｐＨ８，０の希釈卵
白を得た。

次に、この希釈卵白にプロメライン（天胃製薬■製；商
品名ブロメラインＦ）６０ｇ及び微生物由来酵素（長瀬
産業（閘製；商品名デナチーＡＡＰ）５０　ｇｉｅ添加
してｆイｌ温を５０℃に保持し、３０時間プロテアーゼ
処理を行った。

次にこのようにして得た酸素処理液をニーダ−で９０℃
×１５分加熱し、透明で粘性のない卵白分解物を得た。

さらにこの液状の卵白分解物をスプレードライヤーで乾
燥することにより、粉末状の無味の卵白分解物４７５０
ｇを得ることができた。

実　　施　　例　　２卵白を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて当該樹脂に
リゾチームを吸着させることにより、リゾチーム含量が
２％の処理卵白を得た。

この処理卵白５０ｋｇに清水２００　ｋｇを加えて３０
　ｒｐｍの速度で攪拌しながら１０％の苛性ソーダ水溶
液５００ｇを少量ずつ添加し、ｐｉ（９，０の希釈卵白
を得た。

次に、この希釈卵白に微生物由来酵素スミチーム（商品
名；新日本化学工業（剛製）５０ｇ及びプロリジン５（
商品名；上田化学工業■製）６０ｇを添加して液温を５
０℃に保持し、１５時間プロテアーゼ処理を行った。そ
の後、さらにスミチームＭＰ２５ｇ及びプロリジン５３
０ｇを加えて同様に１０時間のプロテアーゼ処理を行っ
た。

次に、このようにして得た酵素処理液をニーダ−で９０
℃×１０分間加熱し、透明で粘性のない卵白分解物を得
た。

さらにこの液状の卵白分解物をスプレードライヤーで乾
燥することにより、粉末状の無味の卵白分解物４９００
ｇを得ることができた。

〈発明の効果〉以上、実施例及び試験例とともに具体的に説明したよう
に、本発明によれば卵白蛋白当りのりゾチーム含量を２
％以下にして加水希釈するようにしたので、この加水希
釈時に凝集物が生じろことがなく、さら（ここの希釈卵
白をアルカリ域でプロテアーゼ処理するようにしたので
この処理後の加熱処理時に加＃４凝固物が生じることが
ほとんどない。したがって本発明によれば卵白分解物を
効率よく製造することができる。しかも得られた卵白分
解物は、苦味がなく、加熱処理後も透明であるので、食
品、化粧品などに最適であるとともにその適用範囲は広
い。

特　　許　　出　　願　人キューピー株式会社代　　　　　理　　　　　人

Claims

【特許請求の範囲】

卵白蛋白質当りのリゾチーム含量を２％以下にした卵白
を、蛋白質濃度が３％以下になるように加水希釈し、こ
の希釈卵白をアルカリ域でプロテアーゼ処理することを
特徴とする卵白分解物の製造方法。