JP5044728B2 - 卵白加水分解物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、卵白特有の硫黄臭が低減された卵白加水分解物、および卵白希釈液をアルカリ条件下で加熱変性させる前処理工程とプロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む前記卵白加水分解物の製造方法に関する。
卵白は、アミノ酸バランスが良い上に体内で効率良く利用される良質の蛋白質であり、乾燥卵白や生卵白として栄養成分等を調整する目的で、多くの健康食品に配合されている。また、卵白をプロテアーゼ処理により加水分解した卵白加水分解物は、原料卵白では得られなかった機能を発揮する場合があり、従来より、卵白加水分解物の有効利用について検討されている。
例えば、卵白加水分解物の抗酸化機能を利用した酸化安定性に優れた高度不飽和脂肪酸を含む油脂組成物（特許文献１）あるいは抗酸化力を有した調味料（特許文献２）、血圧降下作用を有する卵白の酵素加水分解物（特許文献３）等が提案されており、更なる卵白加水分解物の有効利用が望まれている。
蛋白質加水分解物の製造方法としては、蛋白質を塩酸加水分解し、次いでアルカリ条件下で加熱する方法や（特許文献４）、プロテアーゼ処理で加水分解する方法が知られている。
しかし、蛋白質の中でも卵白は、加熱すると硫黄臭が発生し、食品に用いた場合に食材の風味に影響を及ぼすという特有の問題があり、アルカリ存在下で加熱処理すると更に硫黄臭が強くなることが知られている。また、卵白をプロテアーゼ処理した場合も、その後のプロテアーゼの失活処理（例えば、８０〜１００℃、５〜３０分）により同様の硫黄臭が発生するため、卵白加水分解物を食品に用いた場合も、同様の問題を有している。
蛋白質加水分解物の風味改善方法としては、乳蛋白質加水分解物を濾過処理した後、加温処理し、これを活性炭処理及び限外濾過膜で処理する方法が知られている（特許文献５）。しかし、この方法は乳蛋白質加水分解物の好ましくない風味の発生を抑制することはできるものの、卵白特有の硫黄臭を低減することはできなかった。
そこで、本発明は、卵白特有の硫黄臭および硫化水素量が低減された卵白加水分解物、およびその製造方法を提供するものである。
本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、卵白希釈液をアルカリ条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含むことで、卵白加水分解物の硫黄臭および硫化水素量が低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む、卵白加水分解物の製造方法、
（２）前処理した卵白希釈液をｐＨ６〜８に調整した後、加水分解処理する（１）記載の卵白加水分解物の製造方法、
（３）前処理工程の加熱温度が６０〜８０℃である（１）または（２）に記載の卵白加水分解物の製造方法、
（４）卵白加水分解物が可溶性卵白加水分解物である（１）〜（３）のいずれか１項に記載の卵白加水分解物の製造方法、
（５）分解度が５〜４０、かつ、平均分子量が２００〜１５００であり、下記の手順で測定される硫化水素量が２ｐｐｍ以下である卵白加水分解物、
手順：
１．前記卵白加水分解物３ｇを５００ｍＬの三角フラスコに入れ、９７ｇの精製水を加えて溶解し、８０℃の恒温槽中で１０秒間振り混ぜる。
２．ガラス管およびガス検知管を差し込んだゴム栓を前記三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。
３．前記ガス検知管にガス採取器を取り付け、ガス採取器を用いて１００ｍＬの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。
である。
（１）液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む、卵白加水分解物の製造方法、
（２）前処理した卵白希釈液をｐＨ６〜８に調整した後、加水分解処理する（１）記載の卵白加水分解物の製造方法、
（３）前処理工程の加熱温度が６０〜８０℃である（１）または（２）に記載の卵白加水分解物の製造方法、
（４）卵白加水分解物が可溶性卵白加水分解物である（１）〜（３）のいずれか１項に記載の卵白加水分解物の製造方法、
（５）分解度が５〜４０、かつ、平均分子量が２００〜１５００であり、下記の手順で測定される硫化水素量が２ｐｐｍ以下である卵白加水分解物、
手順：
１．前記卵白加水分解物３ｇを５００ｍＬの三角フラスコに入れ、９７ｇの精製水を加えて溶解し、８０℃の恒温槽中で１０秒間振り混ぜる。
２．ガラス管およびガス検知管を差し込んだゴム栓を前記三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。
３．前記ガス検知管にガス採取器を取り付け、ガス採取器を用いて１００ｍＬの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。
である。
本発明によれば、硫黄臭および硫化水素量が低減された卵白加水分解物を提供でき、栄養価の高い卵白加水分解物を多種多様の食品に配合することが可能となることで、卵白加水分解物の更なる需要拡大が期待される。
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。また、説明の便宜上、本発明の代表的な製造方法を先に説明する。
１．卵白加水分解物の製造方法
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含むことを特徴とする。
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含むことを特徴とする。
１．１．前処理工程
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。
本発明の原料として用いられる卵白としては、鶏卵等の家禽卵を割卵し卵黄を除いた生卵白は言うまでもなく、さらに生卵白を酵母、細菌、酵素により脱糖処理を施した卵白、あるいはこれらの卵白を逆浸透や限外濾過等で処理した濃縮卵白、噴霧乾燥や凍結乾燥により得られる乾燥卵白等が挙げられる。これらの中でも、褐変を防止することができる観点から、脱糖処理を施した卵白を用いることが好ましい。
本発明において液卵白とは、生卵白と同等の水分含量（通常８８％）である卵白のことをいい、生卵白と同等の水分含量となるように水戻しを行った乾燥卵白、濃縮卵白等も本発明の液卵白に含まれる。
脱糖された卵白は、遊離グルコースが０．４ｍｇ／ｍＬ以下であることが好ましく、０．２ｍｇ／ｍＬ以下であることがより好ましい。ここで、遊離グルコースの濃度（ｍｇ／ｍＬ）は、固形分濃度が１２％の卵白（ｍＬ）に含まれる遊離グルコースの質量（ｍｇ）を示す。
遊離グルコースの濃度は、例えば、メディセーフリーダーＧＲ−１０１（テルモ社製）、メディセーフチップＭＳ−ＧＣ２５（血糖試験測定チップ）（テルモ社製）を用いて測定することができる。具体的には、メディセーフリーダーにチップを装着し、固形分濃度が１２％の卵白をチップにつけて遊離グルコースの濃度を測定する。また、ハイテスパーＧ栄研（栄研化学製）等の尿糖検査用試験紙を用いて判定してもよい。
本発明に記載の卵白希釈液における加水量は、液卵白１部に対し、０．４〜３部であり、好ましくは０．６〜２．５部、より好ましくは０．８〜２部である。液卵白１部に対する加水量が０．４部未満である場合、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。一方、液卵白１部に対する加水量が３部を超える場合、収率が低下する場合がある。また、加水分解処理後の卵白加水分解物を乾燥させる場合、作業コストが大きくなり望ましくない。
上記前処理工程におけるｐＨは９〜１２であり、好ましくは９．５〜１１．５、より好ましくは１０〜１１である。ｐＨが９未満であると、本発明の硫黄臭低減効果を奏さない。一方、ｐＨが１２を超えると、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。また、ｐＨが１２以下の場合よりも硫黄臭が強くなる場合がある。なお、卵白加水分解物のｐＨ調整は例えば、アルカリ性水溶液（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウムなど）を用いて行うことができる。
前処理工程における加熱温度は５５〜９０℃であり、好ましくは６０〜８５℃、より好ましくは６５〜７５℃である。加熱温度が５５℃未満であると、本発明の硫黄臭低減効果を奏さない。一方、加熱温度が９０℃を超えると、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。また、加熱温度が９０℃以下の場合よりも硫黄臭が強くなる場合がある。
処理工程における加熱時間は、卵白が適度に変性する条件であれば特に限定するものではないが、３〜６０分の範囲で適宜選択すればよい。
１．２．プロテアーゼにより加水分解処理する工程
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理工程の後に、プロテアーゼにより加水分解処理する工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理工程の後に、プロテアーゼにより加水分解処理する工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理した卵白希釈液をｐＨ６〜８に調整した後、プロテアーゼにより加水分解処理することにより、卵白加水分解物の硫黄臭低減効果を高めることができるため好ましい。なお、卵白加水分解物のｐＨの調整は例えば、酸性水溶液（例えば塩酸、リン酸）を用いて行うことができる。
加水分解に用いるプロテアーゼは、特に限定するものではないが、例えば、ペプシン、キモトリプシン、トリプシン、パンクレアチンなどの動物由来プロテアーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシンなどの植物由来プロテアーゼ、微生物（乳酸菌、枯草菌、放線菌、カビ、酵母など）由来のエンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼならびにこれらの粗精製物および菌体破砕物等が挙げられ、これらの１種または２種以上を組合せて用いることができる。
前処理した卵白希釈液のｐＨを６〜８に調整した後、加水分解処理する場合、これらのプロテアーゼのうち、中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解すると、反応が効率よく進むため、本発明に好適である。中性プロテアーゼとしては、バチルス属菌起源の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを用いればよい。バチルス属菌起源の中性プロテアーゼの市販品としては、例えば、商品名：プロテアーゼＳ「アマノ」（起源：Bacillus stearothermophilus、天野エンザイム社製）、商品名：プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（起源：Bacillus subtilis、天野エンザイム社製）などが挙げられ、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼの市販品としては、例えば、商品名：プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ（起源：Aspergillus oryzae、天野エンザイム社製）、商品名：スミチームＦＰ（起源：Aspergillus oryzae、新日本化学工業社製）、商品名：デナチームＡＰ（起源：Aspergillus oryzae、ナガセケムテックス社製）等が挙げられる。
プロテアーゼにより蛋白質を加水分解する方法としては、例えば、卵白を中性プロテアーゼで加水分解する場合を例に挙げると、前処理した卵白希釈液のｐＨを６〜８に調整し、この卵白に中性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと撹拌しながら、３５〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃にて５分〜２４時間保持する。次に、この液を加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得ることができる。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理し不溶物を除去することで可溶性卵白加水分解物が得られる。可溶性卵白加水分解物は使用用途の幅が広がるため好ましい。さらに必要に応じてスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施しても良い。
なお、温度条件および加熱時間は、使用するプロテアーゼの種類および組合せに応じて適宜調整するのが好ましい。
２．卵白加水分解物
上述した製造方法で得られる卵白加水分解物は、分解度が５〜４０、かつ、平均分子量が２００〜１５００であり、後述する手順で測定される硫化水素量が２ｐｐｍ以下である。
上述した製造方法で得られる卵白加水分解物は、分解度が５〜４０、かつ、平均分子量が２００〜１５００であり、後述する手順で測定される硫化水素量が２ｐｐｍ以下である。
２．１．分解度
本発明において、卵白加水分解物の分解度は、ホルモル滴定法にて測定された値である。
すなわち、まず、卵白加水分解物をセミミクロケルダール法にて分析し、卵白加水分解物中の全窒素含量を求める。さらに、卵白加水分解物をホルモル滴定にて分析し、卵白加水分解物中のアミノ態窒素含量（％）を求める。これらの値から、アミノ態窒素含量を全窒素含量で除することにより、分解度（％）を算出する。
本発明において、卵白加水分解物の分解度は、ホルモル滴定法にて測定された値である。
すなわち、まず、卵白加水分解物をセミミクロケルダール法にて分析し、卵白加水分解物中の全窒素含量を求める。さらに、卵白加水分解物をホルモル滴定にて分析し、卵白加水分解物中のアミノ態窒素含量（％）を求める。これらの値から、アミノ態窒素含量を全窒素含量で除することにより、分解度（％）を算出する。
本発明に係る卵白加水分解物は、分解度が５〜４０であり、好ましくは７〜２０、より好ましくは９〜１５である。
卵白加水分解物の分解度が前記値より高いと、得られた卵白加水分解物を水溶液にした際、沈殿物や濁りが発生しやすくなるため好ましくない。また、卵白加水分解物の分解度が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。
卵白加水分解物の分解度が前記値より高いと、得られた卵白加水分解物を水溶液にした際、沈殿物や濁りが発生しやすくなるため好ましくない。また、卵白加水分解物の分解度が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。
２．２．平均分子量
本発明において、卵白加水分解物の平均分子量は、以下のＴＮＢＳ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸）法により測定された値である。
本発明において、卵白加水分解物の平均分子量は、以下のＴＮＢＳ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸）法により測定された値である。
すなわち、亜硝酸ナトリウム１２６ｍｇを精密に量り、精製水に溶かしたあと、精密に量った２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム二水和物１００ｍｇを加え、正確に２００ｍＬとし、ＴＮＢＳ試薬とする。０．４ｇの卵白加水分解物（本品）を精密に量り、精製水に溶かし、正確に１００ｍＬとし、この溶液２ｍＬを正確に量り、精製水を加えて正確に１００ｍＬとした溶液を試料溶液とする。あらかじめ１０５℃で３時間乾燥させたＬ−ロイシン０．６５６ｇを精密に量り、精製水に溶かし、正確に５００ｍＬとし、この溶液１ｍＬ、２ｍＬ、３ｍＬ並びに４ｍＬを正確に量り、それぞれに精製水を加えて正確に１００ｍＬとした溶液を標準溶液とする。
次に、試験管に精製水（対照）、前記試料溶液および標準溶液を０．５ｍＬずつ量りとり、０．１ｍｏｌ／Ｌホウ酸緩衝液を２ｍＬそれぞれに加える。さらに前記ＴＮＢＳ試薬をそれぞれに加えて撹拌混合し、３７℃の恒温水槽中で２時間静置する。
その後、分光光度計で波長４２０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた吸光度から、精製水を用いて同様に操作した対照の吸光度を差し引いた値を試料溶液の吸光度とする。同様に標準溶液の吸光度から対照の吸光度を差し引き、吸光度を縦軸に、Ｌ−ロイシンの換算した乾燥物に対する濃度（μｍｏｌ Ｌ−ロイシン当量／ｍＬ）を横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線（検量線）と試料溶液の吸収度との交点から試料溶液のアミノ態窒素濃度（μｍｏｌ Ｌ−ロイシン当量／ｍＬ）を求める。
ここで求められたアミノ態窒素濃度を以下の式に代入し、試料中のアミノ態窒素含量（ｍｍｏｌ Ｌ−ロイシン当量／１００ｇ）を算出する。
その後、分光光度計で波長４２０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた吸光度から、精製水を用いて同様に操作した対照の吸光度を差し引いた値を試料溶液の吸光度とする。同様に標準溶液の吸光度から対照の吸光度を差し引き、吸光度を縦軸に、Ｌ−ロイシンの換算した乾燥物に対する濃度（μｍｏｌ Ｌ−ロイシン当量／ｍＬ）を横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線（検量線）と試料溶液の吸収度との交点から試料溶液のアミノ態窒素濃度（μｍｏｌ Ｌ−ロイシン当量／ｍＬ）を求める。
ここで求められたアミノ態窒素濃度を以下の式に代入し、試料中のアミノ態窒素含量（ｍｍｏｌ Ｌ−ロイシン当量／１００ｇ）を算出する。
アミノ態窒素含量
＝試料溶液のアミノ態窒素濃度×{（１００×１００）／（試料採取量ｇ×２）}×１０−３×１００
＝試料溶液のアミノ態窒素濃度×{（１００×１００）／（試料採取量ｇ×２）}×１０−３×１００
さらに、本発明の卵白加水分解物の原料として使用する卵白の総蛋白含量（％）を求め（通常約１１％）、以下の式に代入し、卵白加水分解物の平均分子量を算出する。
平均分子量＝総蛋白含量／アミノ態窒素含量×１０００
本発明に係る卵白加水分解物は、平均分子量が２００〜１５００であり、好ましくは４００〜１２００、より好ましくは６００〜１０００である。
卵白加水分解物の平均分子量が前記値より高いと、卵白加水分解物の製造時に不溶物が多く収率が低下する傾向にあるため好ましくない。また、卵白加水分解物の平均分子量が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。
卵白加水分解物の平均分子量が前記値より高いと、卵白加水分解物の製造時に不溶物が多く収率が低下する傾向にあるため好ましくない。また、卵白加水分解物の平均分子量が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。
２．３．硫化水素量
本発明において、卵白加水分解物の硫化水素量は、検知管式ガス測定器を用いて測定した値である。検知管式ガス測定器についてはＪＩＳ
Ｋ０８０４で規定されており、検知管式ガス採取器と検知管からなるガス測定器をいう。
本発明において、卵白加水分解物の硫化水素量は、検知管式ガス測定器を用いて測定した値である。検知管式ガス測定器についてはＪＩＳ
Ｋ０８０４で規定されており、検知管式ガス採取器と検知管からなるガス測定器をいう。
具体的には、卵白加水分解物３ｇを５００ｍＬの三角フラスコに入れ、９７ｇの精製水を加えて溶解し、８０℃の恒温槽中で１０秒間振り混ぜる。ガラス管およびガス検知管（株式会社ガステック製、「気体検知管 Ｎｏ．４ＬＢ 硫化水素」）を差し込んだゴム栓を三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。ガス検知管にガス採取器（株式会社ガステック製、「気体採取器 ＧＶ−１００」）を取り付け、ガス採取器を用いて１００ｍＬの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。
本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であり、好ましくは１ｐｐｍ以下、より好ましくは０．５ｐｐｍ以下である。卵白加水分解物の硫化水素量が２ｐｐｍを超えると、硫黄臭を強く感じる場合がある。
本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であることにより、硫黄臭が低減されているため、栄養価の高い卵白加水分解物を多種多様の食品に配合することが可能である。
本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であることにより、硫黄臭が低減されているため、栄養価の高い卵白加水分解物を多種多様の食品に配合することが可能である。
以下、本発明について、実施例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
［実施例１］
生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５に調整した後、７０℃で３０分間加熱し前処理を行った。前処理した卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得た。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理することで不溶物を除去して本発明の可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた卵白加水分解物および可溶性卵白加水分解物を喫食したところ、硫黄臭が十分に低減されていた。
前処理後の卵白希釈液における卵白の平均分子量は４．５万であり、前処理によって卵白は加水分解されていないことが理解できる。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は１０．４、平均分子量は８４０、硫化水素量は０．２ｐｐｍであった。
生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５に調整した後、７０℃で３０分間加熱し前処理を行った。前処理した卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得た。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理することで不溶物を除去して本発明の可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた卵白加水分解物および可溶性卵白加水分解物を喫食したところ、硫黄臭が十分に低減されていた。
前処理後の卵白希釈液における卵白の平均分子量は４．５万であり、前処理によって卵白は加水分解されていないことが理解できる。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は１０．４、平均分子量は８４０、硫化水素量は０．２ｐｐｍであった。
［比較例１］
実施例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程を除いた以外は、実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。
具体的には、生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は１２．４、平均分子量は７００、硫化水素量は２．８ｐｐｍであった。
実施例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程を除いた以外は、実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。
具体的には、生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は１２．４、平均分子量は７００、硫化水素量は２．８ｐｐｍであった。
［試験例１］
実施例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程の卵白希釈液における加水量、前処理工程のｐＨ、加熱温度、及びプロテアーゼにより加水分解処理する工程のｐＨを表１に示すように変更した以外は実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。
次いで、得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭低減効果、可溶性卵白加水分解物の収率を下記の評価基準で評価した。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度、平均分子量および硫化水素量の測定を行った。それぞれの結果を表１に示す。
実施例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程の卵白希釈液における加水量、前処理工程のｐＨ、加熱温度、及びプロテアーゼにより加水分解処理する工程のｐＨを表１に示すように変更した以外は実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。
次いで、得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭低減効果、可溶性卵白加水分解物の収率を下記の評価基準で評価した。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度、平均分子量および硫化水素量の測定を行った。それぞれの結果を表１に示す。
「可溶性卵白加水分解物の硫黄臭」の評価
ランク：基準
Ａ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭が十分に低減されていた
Ｂ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はやや低減されていた
Ｃ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はほとんど低減されていなかった
ランク：基準
Ａ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭が十分に低減されていた
Ｂ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はやや低減されていた
Ｃ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はほとんど低減されていなかった
「可溶性卵白加水分解物の収率」の評価
ランク：基準
Ａ：高い
Ｂ：低い
Ｃ：回収できなかった
ランク：基準
Ａ：高い
Ｂ：低い
Ｃ：回収できなかった
表１によれば、前処理工程の卵白希釈液において、液卵白１部に対する加水量が０．４〜３部であり、前処理工程のｐＨが９〜１２、加熱温度が５５〜９０℃の条件で得られた可溶性卵白加水分解物（サンプルＮｏ．２〜５、７〜１１、１４〜１６、１８〜２０）は、硫黄臭が低減されており、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であることが理解できる。
特に、液卵白１部に対する加水量が０．６〜２．５部であり、前処理工程のｐＨが９．５〜１１．５、加熱温度が６０〜８０℃の条件で得られた可溶性卵白加水分解物は、より硫黄臭が低減されていた（サンプルＮｏ．３、４、９、１０、１５、１８〜２０）。
なお、液卵白１部に対する加水量が０．５部未満のサンプル（Ｎｏ．１）、前処理工程のｐＨが１２を超えるサンプル（Ｎｏ．１２）、加熱温度が９０℃を超えるサンプル（サンプルＮｏ．１７）は、前処理工程において卵白が過度に変性してしまい、卵白加水分解物が回収できなかった。
特に、液卵白１部に対する加水量が０．６〜２．５部であり、前処理工程のｐＨが９．５〜１１．５、加熱温度が６０〜８０℃の条件で得られた可溶性卵白加水分解物は、より硫黄臭が低減されていた（サンプルＮｏ．３、４、９、１０、１５、１８〜２０）。
なお、液卵白１部に対する加水量が０．５部未満のサンプル（Ｎｏ．１）、前処理工程のｐＨが１２を超えるサンプル（Ｎｏ．１２）、加熱温度が９０℃を超えるサンプル（サンプルＮｏ．１７）は、前処理工程において卵白が過度に変性してしまい、卵白加水分解物が回収できなかった。
［比較例２］
実施例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程と加水分解処理工程の順番を入れ替えた以外は、実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。
具体的には、生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。加水分解処理した卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５に調整した後、６５℃で３０分間加熱した。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の硫化水素量は２．２ｐｐｍであった。
実施例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程と加水分解処理工程の順番を入れ替えた以外は、実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。
具体的には、生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。加水分解処理した卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５に調整した後、６５℃で３０分間加熱した。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の硫化水素量は２．２ｐｐｍであった。
Claims (5)
- 液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む、卵白加水分解物の製造方法。
- 前処理した卵白希釈液をｐＨ６〜８に調整した後、加水分解処理する請求項１記載の卵白加水分解物の製造方法。
- 前処理工程の加熱温度が６０〜８０℃である請求項１または２に記載の卵白加水分解物の製造方法。
- 卵白加水分解物が可溶性卵白加水分解物である請求項１〜３のいずれか１項に記載の卵白加水分解物の製造方法。
- 分解度が５〜４０、かつ、平均分子量が２００〜１５００であり、下記の手順で測定される硫化水素量が２ｐｐｍ以下である卵白加水分解物。
手順：
１．前記卵白加水分解物３ｇを５００ｍＬの三角フラスコに入れ、９７ｇの精製水を加えて溶解し、８０℃の恒温槽中で１０秒間振り混ぜる。
２．ガラス管およびガス検知管を差し込んだゴム栓を前記三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。
３．前記ガス検知管にガス採取器を取り付け、ガス採取器を用いて１００ｍＬの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。
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