CN110115348A - 一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：(1)制备蛋清液；(2)低速离心去除杂质；(3)蛋白酶酶解；(4)灭酶、冷却；(5)喷雾干燥或冷冻干燥制成酶解蛋清粉。相对于现有技术，本发明通过使用复合蛋白酶在特定条件下酶解提高蛋清溶解性的同时降低蛋清的致敏性，将酶解液通过冷冻干燥或喷雾干燥成粉，不仅提高了蛋清的溶解性，而且降低了蛋清的致敏性，在保持蛋清加工特性的同时，提高了蛋清蛋白利用率，拓宽了蛋清的应用领域，充分利用了资源，提高了蛋清的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，属于蛋清粉加工技术领域。
背景技术
鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、固醇类、维生素和微量元素等多种营养物质，蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。蛋清粉是鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的干蛋产品。虽然鸡蛋具有很高的营养价值，广泛存在人们的日常生活，但鸡蛋是八大食物过敏原中的第二大过敏原，其致敏性给鸡蛋过敏者的饮食安全带来极大的威胁。鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中，目前发现蛋清中主要含有四种过敏原，这四种蛋白分别是卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶。目前，鸡蛋过敏尚无特效疗法，鸡蛋过敏患者唯有严格避免进食含鸡蛋的食物才不发生过敏反应。
蛋清粉相对于鲜蛋，营养价值持平，保质期长，便于运输、贮存，作为配料在多种食品加工中广泛应用。同时，由于蛋清粉具有起泡、乳化、凝胶等加工特性，使其在泡沫型食品、冷饮和烘焙等食品中应用广泛，利用蛋清可改善面包、饼干、蛋糕、软糖外观及色泽，并增大体积提高含水量等。
但在实际应用中蛋清中的蛋白质只被利用和展现了很小的一部分，且企业在使用起泡型蛋清进行加工生产时，常发现产品溶解性并没有达到预先要求，可能是过热的处理导致蛋白质结构变化使处理后的蛋清溶解性降低，不能达到企业生产要求。蛋清中的过敏性蛋白也是蛋清在工业化使用中不可避免的一个问题，鸡蛋过敏尚无特效疗法，鸡蛋过敏患者唯有严格避免进食含鸡蛋的食物才不发生过敏反应。蛋清中主要蛋白的分子内线性表位的特点，使其无法通过简单的物理方法达到脱敏的目的。加热可以降低鸡蛋蛋白的致敏性，但不能完全消除其致敏性。高程度的酶解可以较好的消除蛋清中的过敏性蛋白，但会使蛋清蛋白大部分水解成小分子的肽，使蛋清丧失了优良的加工特性，而且酶解会很大程度破坏蛋白结构，大多会产生苦味肽影响食物结构和口感，这样既严重浪费了蛋白质资源，也相应增加了相关产品的制作成本。因此，需要对蛋清进行一定的加工，在保障溶解性的基础上去除或降解过敏蛋白。
目前对改善蛋清溶解性的方法较多，如：专利CN108850885A通过添加有助于溶解、稳定的物料达到提高溶解性的目的，但操作复杂，添加食品添加剂以及糖类较多使得成本增加；专利CN103263036A通过三种酶的配比提高了蛋清的溶解性，但需多次变温和改变pH，较为复杂。以上虽然通过各种方法提高了蛋清的溶解性，但并没有提到蛋清致敏性的相关问题，且通过添加食品添加剂和改变pH等也无解决蛋清致敏性的问题，故在提高蛋清溶解性的同时，有效降低蛋清致敏性是急需解决的问题。
发明内容
发明目的：针对上述技术问题，本发明目的是提供一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，以提高蛋清蛋白质的加工特性，并提高其蛋白的利用率，制备出一种不易过敏、高溶解性的良好的蛋清粉。
技术方案：为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料制备：取新鲜蛋清，稀释、混匀、离心后制得蛋清稀释液备用；
(2)pH调节：取步骤(1)离心后的蛋清稀释液，在一定温度下用柠檬酸溶液调节蛋清稀释液的pH至6.5-7.5；
(3)酶解：取步骤(2)中的蛋清稀释液加入复合蛋白酶进行酶解，得蛋清酶解液；
(4)灭酶：取步骤(3)制备的蛋清酶解液加热至90-100℃，并保温5-15分钟；
(5)干燥：取步骤(4)制备的灭酶后的蛋清酶解液，喷雾干燥或冷冻干燥，即得所述蛋清粉。
作为优选：
所述步骤(1)中采用水进行稀释，水所占质量比为30-50％，所述水选自蒸馏水或去离子水，所述蛋清为鸡蛋清。
所述步骤(1)中离心条件为2000-5000g，10-20min。
所述步骤(2)中温度为25-35℃，柠檬酸溶液的质量浓度为0.1-1％；
所述步骤(3)中复合蛋白酶为枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶中至少两种以上组合。
所述步骤(3)中复合蛋白酶的酶活性为300-400U/mg。
所述步骤(3)中酶解条件为温度45-70℃，优选60-70℃，酶解时间90-120min，pH＝6.5-7.5，加酶量3-5％，底物浓度15-35％。
所述步骤(5)中喷雾干燥的条件为：进风温度120～180℃，出风温度55～85℃。
所述步骤(5)中冷冻干燥的条件为：-22--18℃、100-200Pa。
相对于现有技术，本发明具有以下优势：
1.本发明在较高的温度下(蛋清变性且蛋白酶不失活)进行酶解，在简化操作步骤的同时使蛋清更容易被酶解，更有利于提高蛋清的溶解性。
2.本发明以复合蛋白酶对蛋清进行改性处理，并优化了酶解条件，同时改善蛋清蛋白溶解性和致敏性，方法整体工艺简单，周期短，成品品质好。
3.本发明采用复合蛋白酶作为酶解时的酶源，相比采用单酶酶解，时间短，效果更佳，酶解效率更高，效果更彻底。
4.酶水解鸡蛋清不仅保持了原蛋清的营养价值和功能特性，保留鸡蛋清原有结构和口感，还降低了鸡蛋清致敏性，满足鸡蛋过敏患者的食用需求。
5.因民众的特殊消费习惯使得在鸡蛋加工消费过程中，蛋清一般作为低附加值或仅是在较低水平上的回收利用，蛋清粉的制作可以极大程度得减少资源的浪费，用于各种不同食品的加工生产，提高蛋清的利用率。
技术效果：相对于现有技术，本发明通过使用复合蛋白酶在特定条件下酶解提高蛋清溶解性的同时降低蛋清的致敏性，将酶解液通过冷冻干燥或喷雾干燥成粉，不仅提高了蛋清的溶解性，而且降低了蛋清的致敏性，在保持蛋清加工特性的同时，提高了蛋清蛋白利用率，拓宽了蛋清的应用领域，充分利用了资源，提高了蛋清的经济价值。
附图说明
图1不同温度蛋清酶解电泳图，其中：1、45℃酶解蛋清前；2、45℃酶解蛋清后；3、65℃酶解蛋清前；4、65℃酶解蛋清后。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明所述的技术方案给予进一步详细的说明。
实施例1
一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料制备：优选新鲜鸡蛋清，加入30％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水稀释，混匀后制得混合液；
(2)离心去杂：取混合液，在3000g条件下，离心10min去除杂质，制得蛋清稀释液；
(3)pH调节：取蛋清稀释液，在25℃下用1％柠檬酸溶液调节蛋清液的pH至7.5；
(4)酶解：取调节过pH值的蛋清稀释液加入配制的复合蛋白酶(包括枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶)进行酶解，酶活性为350U/mg，制得蛋清酶解液；酶解条件为温度60℃，酶解时间115min，pH＝7.5，加酶量4％，底物浓度25％。
(5)灭酶：取蛋清酶解液在加热至90℃并保温10分钟以使复合蛋白酶失去活性；
(6)取灭酶后蛋清酶解液在-22--18℃、100-200Pa条件下冷冻干燥成粉末，即得功能性蛋清粉成品。
实施例2
一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料制备：优选新鲜鸡蛋清，加入30％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水稀释，混匀后制得混合液；
(2)离心去杂：取混合液，在3000xg条件下，离心10min去除杂质，制得蛋清稀释液；
(3)pH调节：取蛋清稀释液，在25℃下用1％柠檬酸溶液调节蛋清液的pH至7.5；
(4)酶解：取调节过pH值的蛋清稀释液加入配制的复合蛋白酶(包括枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)进行酶解，酶活性为350U/mg，制得蛋清酶解液；酶解条件为温度65℃，酶解时间115min，pH＝7.5，加酶量4％，底物浓度25％。
(5)灭酶：取蛋清酶解液在加热至90℃并保温10分钟以使复合蛋白酶失去活性；
(6)取灭酶后蛋清酶解液在-22--18℃、100-200Pa条件下冷冻干燥成粉末，即得功能性蛋清粉成品。
实施例3
一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料制备：优选新鲜鸡蛋清，加入30％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水稀释，混匀后制得混合液；
(2)离心去杂：取混合液，在3000g条件下，离心10min去除杂质，制得蛋清稀释液；
(3)pH调节：取蛋清稀释液，在25℃下用1％柠檬酸溶液调节蛋清液的pH至7.5；
(4)酶解：取调节过pH值的蛋清稀释液加入配制的复合蛋白酶(包括枯草杆菌蛋白酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶)进行酶解，酶活性为350U/mg，制得蛋清酶解液；酶解条件为温度60℃，酶解时间115min，pH＝7.5，加酶量4％，底物浓度25％。
(5)灭酶：取蛋清酶解液在加热至90℃并保温10分钟以使复合蛋白酶失去活性；
(6)取灭酶后蛋清酶解液在进风温度120℃，出风温度55℃条件下喷雾干燥，即得蛋清粉成品。
实施例4
一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料制备：优选新鲜鸡蛋清，加入40％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水稀释，混匀后制得混合液；
(2)离心去杂：取混合液，在2000g条件下，离心20min去除杂质，制得蛋清稀释液；
(3)pH调节：取蛋清稀释液，在25℃下用1％柠檬酸溶液调节蛋清液的pH至6.5；
(4)酶解：取调节过pH值的蛋清稀释液加入配制的复合蛋白酶(包括枯草杆菌蛋白酶和碱性蛋白酶)进行酶解，酶活性为300U/mg，制得蛋清酶解液；酶解条件为温度45℃，酶解时间90min，pH＝6.5，加酶量3％，底物浓度15％。
(5)灭酶：取蛋清酶解液在加热至95℃并保温15分钟以使复合蛋白酶失去活性；
(6)取灭酶后蛋清酶解液在进风温度180℃，出风温度85℃的条件下喷雾干燥成粉末，即得功能性蛋清粉成品。
实施例5
一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料制备：优选新鲜鸡蛋清，加入50％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水稀释，混匀后制得混合液；
(2)离心去杂：取混合液，在5000g条件下，离心15min去除杂质，制得蛋清稀释液；
(3)pH调节：取蛋清稀释液，在25℃下用1％柠檬酸溶液调节蛋清液的pH至7；
(4)酶解：取调节过pH值的蛋清稀释液加入配制的复合蛋白酶(包括木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)进行酶解，酶活性为400U/mg，制得蛋清酶解液；酶解条件为温度70℃，酶解时间120min，pH＝7，加酶量5％，底物浓度35％。
(5)灭酶：取蛋清酶解液在加热至100℃并保温5分钟以使复合蛋白酶失去活性；
(6)取灭酶后蛋清酶解液在-22--18℃、100-200Pa条件下冷冻干燥成粉末，即得功能性蛋清粉成品。
测量蛋清处理液致敏性的方法为：
将pH＝7.4的PBS即包被缓冲液于96孔板中包被0.025μL/mL的卵白蛋白100μL，4℃过夜(>18h)；用含有1％Tween 20的PBS(即PBST)100μL洗3次，每次3min，充分甩干；在孔板中加入200μL含有5％脱脂乳的PBS，37℃恒温2h，洗涤同上；在孔板中加入50μL不同浓度的原蛋清蛋白作为竞争抗原，同时加入50μL稀释液作为无竞争孔(3个平行)；加入一抗50μL，37℃恒温1h，洗涤3次；再加入二抗100μL，37℃恒温1h，洗涤5次；加100μL TMB显色液，37℃恒温15min，加入50μL 2mol/L H2SO4终止反应，立即在450nm处测量吸光值。
注：原蛋清蛋白不同浓度的对数值(logc)为横坐标，以B/B0(B为竞争孔OD450，B0为无竞争孔OD450)为纵坐标，绘制标准曲线，并确定线性区间。
测量蛋清酶解液溶解性的方法为：
以酪蛋白作为标准蛋白，与去离子水配置成10mg/mL的溶液。称取1.5g硫酸铜、6.0g酒石酸钾钠，并用去离子水溶解至500mL后，搅拌溶液，添加300mL 10％NaOH溶液，随后用去离子水定容至1L，制备成双缩脲试剂。
取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL酪蛋白溶液，分别加入6支试管中，添加去离子水以保证每支试管中的溶液为1mL。并向每管中添加4mL双缩脲试剂后，于25℃静置30min。采用分光光度计测定样品的吸光值，测试波长设定为540nm，对照组为0mg/mL酪蛋白溶液。
随后对数据进行处理，以蛋白含量为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制标准曲。样品测定，取1mL蛋清粉复水溶液于试管中，并添加4mL双缩脲试剂，于25℃静置30min后，测定吸光度。并通过标准曲线计算蛋清粉中的蛋白含量。
对于上述实施例1至实施例3制得的蛋清酶解液的各项指标进行检测以及类似技术对比，测得的各项技术指标如下表所示：
注：a-毕井辉.不同酶处理对鸡蛋清中卵白蛋白致敏性的影响[J].食品工业科技,2012,33(19):72-75.
b-专利号-CN107348391A
文献a中分别单独采用了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解鸡蛋蛋清，对其中抗原残留的影响。
文献b中采用了单独和复合酶酶解蛋清对其溶解性的影响。
采用SDS-PAGE凝胶电泳法检测复合蛋白酶(包括枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶)对于蛋清的酶解效果(本发明方法酶解)，结果见附图1，表明在65℃下，复合蛋白酶并没有变性失活，热变性和酶处理联合使用会更好的降低蛋清的大分子条带。
Claims (9)
1.一种蛋清粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料制备：取新鲜蛋清，稀释、混匀、离心后制得蛋清稀释液备用；
(2)pH调节：取步骤(1)离心后的蛋清稀释液，在一定温度下用柠檬酸溶液调节蛋清稀释液的pH至6.5-7.5；
(3)酶解：取步骤(2)中的蛋清稀释液加入复合蛋白酶进行酶解，得蛋清酶解液；
(4)灭酶：取步骤(3)制备的蛋清酶解液加热至90-100℃，并保温5-15分钟；
(5)干燥：取步骤(4)制备的灭酶后的蛋清酶解液，喷雾干燥或冷冻干燥，即得所述蛋清粉。
2.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中采用水进行稀释，水所占质量比为30-50％，所述水选自蒸馏水或去离子水，所述蛋清为鸡蛋清。
3.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中离心条件为2000-5000g，10-20min。
4.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中温度为25-35℃，柠檬酸溶液的质量浓度为0.1-1％。
5.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中复合蛋白酶为枯草杆菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶中至少两种以上组合。
6.根据权利要求1所述的高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中复合蛋白酶的酶活性为300-400U/mg。
7.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中酶解条件为温度45-70℃，酶解时间90-120min，pH＝6.5-7.5，加酶量3-5％，底物浓度15-35％。
8.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中喷雾干燥的条件为：进风温度120～180℃，出风温度55～85℃。
9.根据权利要求1所述的蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中冷冻干燥的条件为：-22--18℃、100-200Pa。
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