CN116471944A

CN116471944A - 一种含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法

Info

Publication number: CN116471944A
Application number: CN202180074007.6A
Authority: CN
Inventors: 高桥晶子; 藤冈裕起; 日浦惠太
Original assignee: Tianye Enzyme Preparation Europe Co ltd; Amano Enzyme Inc
Current assignee: Tianye Enzyme Preparation Europe Co ltd; Amano Enzyme Inc
Priority date: 2020-11-11
Filing date: 2021-11-11
Publication date: 2023-07-21

Abstract

本发明的目的在于提供一种对含有植物性蛋白质的液态组合物发挥优异的增溶效果的加工技术。通过包含利用蛋白质脱酰胺酶和蛋白酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物的工序的含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法得到的含加工植物性蛋白质的液态组合物的可溶性得到提高。

Description

一种含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法

技术领域

本发明涉及含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法，更具体而言，涉及以可溶性提高的方式加工的含有植物性蛋白质的液态组合物的制造方法。

背景技术

以近年的健康热潮、对过敏问题的应对、宗教上的理由、伴随传染病扩大等的自我隔离的机会增大等各种背景为理由，作为动物奶的替代品，营养丰富且保存期间长的植物性蛋白质饮料的人气提高。

另一方面，植物性蛋白质通常与动物奶中包含的蛋白质相比溶解性等低，因此其用途不可避免地被限制。因此，植物性奶仍不能作为动物奶的替代品而充分追随，其利用或应用还未充分实现。

作为提高植物性蛋白质的溶解性的方法，作为有效的方法已知脱酰胺化，即水解蛋白质中的谷氨酰胺残基或天冬酰胺残基的侧链的酰胺基。例如，专利文献1中公开了通过利用蛋白质脱酰胺酶处理植物性奶，能够抑制添加到高温的液体饮食物时的凝聚。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2020/171106号

发明内容

发明所要解决的课题

为了使植物性蛋白质饮料(含有植物性蛋白质的液态组合物)更广泛深入地渗透至普通市场，期望加工技术的进一步提高。作为应该通过这样的加工技术控制的含有植物性蛋白质的液态组合物的特性，本发明人着眼于可溶性。然而，现状是对含有植物性蛋白质的液态组合物发挥令人满意的增溶效果的加工技术尚不为人所知。

因此，本发明的目的在于提供一种对含有植物性蛋白质的液态组合物发挥优异的增溶效果的加工技术。

用于解决技术问题的手段

本发明人发现，通过利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物，可溶性飞跃性地提高。进而，意外发现在使用特定的蛋白酶作为蛋白酶的情况下，能够提高可溶性的同时抑制呈味的变化。本发明是基于这些见解进一步反复进行研究而完成的。

即，本发明提供以下记载的方式的发明。

项1.一种含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法，其包含以下工序：利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，在利用所述蛋白酶处理所述含有植物性蛋白质的液态组合物之后，利用所述蛋白质脱酰胺酶进行处理。

项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，所述蛋白酶是源自丝状菌(日语：糸状菌)的蛋白酶。

项4.根据项1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述蛋白酶源自米曲霉(Aspergillus oryzae)。

项5.根据项1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述植物性蛋白质是选自燕麦、豌豆、鹰嘴豆、米和扁桃仁中的植物的蛋白质。

项6.根据项1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述含有植物性蛋白质的液态组合物为植物性奶。

项7.一种含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶剂，其包含蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶。

项8.一种增溶剂，其包含中性蛋白酶，且用于抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶。

项9.一种增溶剂，其包含源自丝状菌的蛋白酶，且用于抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶。

发明效果

根据本发明，提供一种对含有植物性蛋白质的液态组合物发挥优异的增溶效果的加工技术。

具体实施方式

1.含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法

本发明的含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法的特征在于，包含利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物的工序。以下，对本发明的含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法进行详细说明。

1-1.含有植物性蛋白质的液态组合物

本发明中使用的含有植物性蛋白质的液态组合物，只要是植物性蛋白质在水中溶解和/或分散得到的液体就没有特别限定。作为含有植物性蛋白质的液态组合物的具体例，可举出(i)使含有植物性蛋白质的材料(优选为植物性食品材料)的干燥粉末分散于水中而得到的液体；(ii)使含有植物性蛋白质的材料(优选为植物性食品材料)在水中破碎和分散，根据需要通过离心过滤、过滤、滤袋、筛子等任意的方法除去源自食品材料的皮等的不溶物而得到的液体；(iii)从上述(i)或(ii)的液体进行植物性蛋白质以外的成分的除去等而提高植物性蛋白质的含量的液体；(iv)将由上述(i)～(iii)中的任一种液体制备得到的干燥粉末溶解和/或分散于水中而得到的液体等。

作为植物性蛋白质，没有特别限定，例如可举出燕麦、大麦、小麦、米、荞麦、稗子、小米、苔麸、藜麦等禾谷类；大豆、豌豆、羽扇豆、蚕豆、鹰嘴豆等的菽谷类；金丝雀草籽(Canary seed)、亚麻仁、扁桃仁、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、栗子、芝麻、松子的种子类等的植物(植物性食品材料)的蛋白质。这些植物性蛋白质可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

这些植物性蛋白质中，从更进一步提高可溶性提高效果的观点出发，可优选举出燕麦、豌豆、鹰嘴豆、米和扁桃仁的蛋白质。另外，在使用源自丝状菌的蛋白酶作为蛋白酶的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出豌豆、鹰嘴豆、米和扁桃仁的蛋白质。

作为含有植物性蛋白质的液态组合物的优选例，可举出由植物性食品材料制备得到的植物性奶。作为植物性奶的优选例，从更进一步提高可溶性提高效果的观点出发，可优选举出燕麦奶、豌豆奶、鹰嘴豆奶、米乳和扁桃仁奶。作为燕麦奶，可举出加热处理后的燕麦浆料形态的燕麦奶，作为该加热处理的温度，例如可举出55～100℃，优选57～80℃，更优选59～70℃，进一步优选59～65℃。另外，在使用源自丝状菌的蛋白酶作为蛋白酶的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，作为植物性奶，可优选举出豌豆奶、鹰嘴豆奶、米乳和扁桃仁奶。

作为本发明中使用的含有植物性蛋白质的液态组合物中的蛋白质含量，没有特别限定。

作为含有植物性蛋白质的液态组合物中的蛋白质含量的例子，可举出0.1～8重量％，优选为0.5～5重量％。更具体而言，作为包含燕麦蛋白质的液态组合物中的燕麦蛋白质的含量，可优选举出0.5～4重量％，更优选为1～3重量％，作为包含豌豆蛋白质的液态组合物中的豌豆蛋白质的含量，可优选举出1～5重量％，更优选为2～4重量％，作为包含鹰嘴豆蛋白质的液态组合物中的鹰嘴豆蛋白质的含量，可优选举出0.5～4重量％，更优选为1～3重量％，作为包含米蛋白质的液态组合物中的米蛋白质的含量，可优选举出0.5～4重量％，更优选为1～3重量％，作为包含扁桃仁蛋白质的液态组合物中的扁桃仁蛋白质的含量，可优选举出1～5重量％，更优选为2～4重量％。

作为含有植物性蛋白质的液态组合物中的蛋白质含量的其他例子，可举出相对于含有植物性蛋白质的材料(优选植物性食品材料)1重量份使用的水的量例如为2～30重量份，优选为3～25重量份，更优选为6～12重量份的量。更具体而言，作为包含燕麦蛋白质的液态组合物中的燕麦蛋白质的含量，可举出相对于燕麦1重量份(燕麦整粒换算量)使用的水的量例如为6～12重量份，优选为8～10重量份，更优选为8.5～9.5重量份的量。

需要说明的是，作为禾谷类的含有植物性蛋白质的液态组合物，从提高通过本发明制造的含有加工植物性蛋白质的液态组合物的可溶性的观点出发，优选使用利用α-淀粉酶处理得到的物质。作为α-淀粉酶，没有特别限定，可举出源自曲霉(Aspergillus)属、芽孢杆菌(Bacillus)属的α-淀粉酶，可优选举出源自芽孢杆菌属、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)，进一步优选解淀粉芽孢杆菌的α-淀粉酶。作为相对于禾谷类1重量份(禾谷整粒换算量)使用的α-淀粉酶的量，例如可举出5～300U。另外，在禾谷类为燕麦的情况下，作为相对于燕麦1重量份(燕麦整粒换算量)使用的α-淀粉酶的量，例如可举出5～300U，优选为10～150U，更优选为20～70U，进一步优选为30～50U。关于α-淀粉酶的活性，将在1分钟内使马铃薯淀粉的基于碘的显色减少10％的酶量作为1单位(1U)。

1-2.蛋白质脱酰胺酶

作为本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶，只要是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联，且显示分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。另外，只要上述作用为主要活性，也可以进一步具有伴随肽键的切断和蛋白质的交联的分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用。

作为蛋白质脱酰胺酶的例子，可举出将蛋白质中的谷氨酰胺残基进行脱酰胺化，转化为谷氨酸的酶(例如蛋白质谷氨酰胺酶)、以及将蛋白质中的天冬酰胺残基进行脱酰胺化，转化为天冬氨酸的酶(例如蛋白质天冬酰胺酶)。

作为蛋白质脱酰胺酶的更具体的例子，可举出源自金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌(Aureobacterium)属或类香味菌(Myroides)属、叶黄微球菌(Luteimicrobium)属、壤霉菌(Agromyces)属、微杆菌(Microbacterium)属、或雷夫松氏菌(Leifsonia)属的蛋白质脱酰胺酶。这些蛋白质脱酰胺酶是公知的，例如能够参照JP2000-50887A、JP2001-218590A、WO2006/075772A1、WO2015/133590等。这些蛋白质脱酰胺酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

在这些蛋白质脱酰胺酶中，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上从更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，可举出优选源自金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶，更优选源自金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选源自解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)种的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选源自解朊金黄杆菌9670株的蛋白质谷氨酰胺酶。

蛋白质脱酰胺酶能够由成为上述蛋白质脱酰胺酶的来源的微生物的培养液制备。作为具体的制备方法，可举出从上述微生物的培养液或菌体回收蛋白质脱酰胺酶的方法。例如，在使用蛋白质脱酰胺酶分泌型微生物的情况下，可根据需要预先通过过滤、离心处理等从培养液中回收菌体后，对酶进行分离和/或纯化。另外，在使用蛋白质脱酰胺酶非分泌型微生物的情况下，可根据需要预先从培养液回收菌体后，通过加压处理、超声波处理等破碎菌体而使酶露出后，对酶进行分离和/或纯化。作为酶的分离和/或纯化方法，可没有特别限制地使用公知的蛋白质分离和/或纯化方法，例如可举出离心分离法、UF浓缩法、盐析法、使用离子交换树脂等的各种色谱法等。分离和/或纯化的酶能够通过冷冻干燥、减压干燥等干燥法进行粉末化，另外，也能够在该干燥法中使用适当的赋形剂和/或干燥助剂进行粉末化。另外，分离和/或纯化的酶也能够通过加入适当的添加剂进行过滤灭菌而液状化。

作为蛋白质脱酰胺酶，也能够使用市售品，作为优选的市售品的例子，可举出天野酶株式会社制造的蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500(源自解朊金黄杆菌种)。

作为蛋白质脱酰胺酶的使用量，没有特别限定，作为相对于植物性蛋白质1g的使用量，例如可举出0.01U以上。从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的植物性蛋白质1g的使用量，可优选举出0.05U以上、0.1U以上，更优选为0.5U以上，进一步优选为0.8U以上，进一步优选为1U以上，更进一步优选为1.5U以上、2U以上、2.5U以上、2.8U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的植物性蛋白质1g的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出40U以下、30U以下、20U以下、15U以下、10U以下、5U以下、4U以下、3.2U以下、3U以下。

更具体而言，在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的燕麦蛋白质1g的优选使用量，例如可举出0.1U以上、0.5U以上或1U以上，优选为1.5U以上，更优选为2U以上，进一步优选为2.5U以上，进一步优选为2.8U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的燕麦蛋白质1g的使用量范围的优选上限，例如可举出40U以下、30U以下、20U以下、10U以下、5U以下、4U以下或3.2U以下。

在植物性蛋白质为豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、米蛋白质和/或扁桃仁蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的这些植物蛋白质1g的优选使用量，例如可举出0.1U以上、0.5U以上或1U以上，优选为1.5U以上，更优选为2U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的这些植物蛋白质1g的使用量范围的优选上限，例如可举出40U以下、30U以下、20U以下、10U以下、5U以下、4U以下或3U以下。

另外，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的植物性蛋白质材料1g的使用量，例如可举出0.001U以上。从更进一步提高含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的植物性蛋白质材料1g的优选使用量，可举出0.005U以上、0.01U以上，更优选为0.05U以上、0.1U以上、0.15U以上、0.3U以上、0.35U以上、0.4U以上、0.5U以上、1U以上、1.5U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的植物性蛋白质材料1g的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出20U以下、10U以下、5U以下、4U以下、3U以下、2U以下、1.5U以下、1U以下、0.6U以下、0.5U以下、0.45U以下、0.4U以下、0.3U以下。

更具体而言，在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的燕麦1g(燕麦整粒换算量)的优选使用量，例如可举出0.05U以上，优选为0.1U以上，更优选为0.15U以上，进一步优选为0.3U以上，进一步优选为0.35U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的燕麦1g(燕麦整粒换算量)的使用量范围的优选上限，例如可举出4U以下、3U以下、2U以下、1U以下、0.6U以下、0.4U以下、或0.45U以下。

更具体而言，在植物性蛋白质为米蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的米1g(干燥糙米粉换算量)的优选使用量，例如可举出0.01U以上或0.05U以上，优选为0.1U以上，更优选为0.15U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的米1g(干燥糙米粉换算量)的使用量范围的优选上限，例如可举出2U以下、1U以下、0.5U以下、或0.3U以下。

在植物性蛋白质为扁桃仁蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的扁桃仁1g(扁桃仁粉末换算量)的优选使用量，例如可举出0.05U以上或0.1U以上，优选为0.3U以上，更优选为0.4U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的扁桃仁1g(扁桃仁粉末换算量)的使用量范围的优选上限，例如可举出5U以下、4U以下、2U以下、1U以下或0.6U以下。

在植物性蛋白质为鹰嘴豆蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的鹰嘴豆1g的优选使用量，例如可举出0.05U以上或0.1U以上，优选为0.3U以上，更优选为0.4U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的鹰嘴豆1g的使用量范围的优选上限，例如可举出5U以下、4U以下、2U以下、1U以下、或0.6U以下。

在植物性蛋白质为豌豆蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为相对于蛋白质脱酰胺酶的豌豆1g的优选使用量，例如可举出0.2U以上或0.5U以上，优选为1U以上，更优选为1.5U以上。作为相对于蛋白质脱酰胺酶的豌豆1g的使用量范围的优选上限，例如可举出20U以下、10U以下、5U以下或3U以下。

关于蛋白质脱酰胺酶的活性，将苄氧基羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸(Z-Gln-Gly)作为底物，将在1分钟内有利1μmol的氨的酶量作为1单位(1U)。

1-3.蛋白酶

作为本发明中使用的蛋白酶，只要是水解蛋白质的肽键的酶就没有特别限定。

作为蛋白酶，在按照基于来源的分类的情况下，可举出源自丝状菌的蛋白酶和源自细菌的蛋白酶。这些蛋白酶可以使用任一者，也可以组合使用两者。

作为源自丝状菌的蛋白酶，只要是能够得到本发明期望的效果的物质就没有特别限定。作为源自丝状菌的蛋白酶的具体例，可举出源自曲霉(Aspergillus)属、毛霉(Mucor)属、链孢霉(Neurospora)属、青霉(Penicillium)属、根毛霉(Rhizomucor)属、根霉(Rhizopus)属、以及核盘菌(Sclerotinia)属等的蛋白酶。这些源自丝状菌的蛋白酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

作为源自曲霉属的蛋白酶的具体例，可举出源自米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)、日本曲霉(Aspergillusjaponicus)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、白曲霉(Aspergillus kawachii)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、溜曲霉(Aspergillus tamarii)、臭曲霉(Aspergillusfoetidus)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、构巢曲霉(Aspergillus nidulans)、棘孢曲霉(Aspergillus aculeatus)、亮白曲霉(Aspergillus candidus)、黄曲霉(Aspergillusflavus)、斋藤曲霉(Aspergillus saitoi)、乾氏曲霉(Aspergillus inuii)、灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)、浅蓝灰曲霉(Aspergillus caesiellus)、棒曲霉(Aspergillusclavatus)、弯头曲霉(Aspergillus deflectus)、费氏曲霉(Aspergillus fischerianus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)、青霉状曲霉(Aspergillus penicilloides)、局限曲霉(Aspergillus restrictus)、聚多曲霉(Aspergillus sydowii)、土曲霉(Aspergillusterreus)、焦曲霉(Aspergillus ustus)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)等的蛋白酶。这些源自曲霉属的蛋白酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

作为源自细菌的蛋白酶，可举出源自芽孢杆菌(Bacillus)属(或土芽孢杆菌(Geobacillus)属)等的蛋白酶。这些源自细菌的蛋白酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

作为源自芽孢杆菌属(或土芽孢杆菌属)的蛋白酶的具体例，可举出源自解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、克劳氏芽孢杆菌(Bacillus clausii)、中间型芽孢杆菌(Bacillus intermedius)、缓慢芽孢杆菌(Bacillus lentus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、及嗜热溶蛋白芽孢杆菌(Bacillus thermoproteolyticus)、以及这些土芽孢杆菌属的蛋白酶。在这些源自芽孢杆菌属(或土芽孢杆菌属)的蛋白酶中，从更进一步提高含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶效果的观点出发，可优选举出源自嗜热脂肪芽孢杆菌的蛋白酶，更优选为源自嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)的蛋白酶。

在上述蛋白酶中，从更进一步提高可溶性提高效果的观点出发，可优选举出源自丝状菌的蛋白酶和源自细菌的蛋白酶。在上述蛋白酶中，从进一步得到呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出源自丝状菌的蛋白酶。在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果的观点和/或进一步得到呈味变化抑制效果的观点出发，优选使用源自丝状菌的蛋白酶和源自细菌的蛋白酶中的任一种，在植物性蛋白质为豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、米蛋白质和/或扁桃仁蛋白质的情况下，从更进一步提高呈味变化抑制效果的观点、或在此基础上更进一步提高可溶性提高效果的观点出发，更优选使用源自丝状菌的蛋白酶。

在上述丝状菌蛋白酶中，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出源自曲霉属的蛋白酶。进而，在上述源自曲霉属的蛋白酶中，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出源自米曲霉的蛋白酶。另外，在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，在上述源自曲霉属的蛋白酶中，从更进一步提高含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶效果的观点出发，可优选举出源自黑曲霉、米曲霉的蛋白酶，更优选源自米曲霉的蛋白酶。

作为蛋白酶，在按照基于最适pH的分类的情况下，可举出酸性蛋白酶和中性蛋白酶、碱性蛋白酶。作为蛋白酶，可以使用这些蛋白酶中的1种，也可以组合使用2种以上。这些蛋白酶中，可优选举出酸性蛋白酶和中性蛋白酶。在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，在这些蛋白酶中，从更进一步提高增溶效果的观点出发，作为蛋白酶，可优选举出酸性蛋白酶(源自黑曲霉的蛋白酶等)和中性蛋白酶(源自米曲霉的蛋白酶等)，更优选举出中性蛋白酶，进一步优选举出源自米曲霉的中性蛋白酶。进而，在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，在这些蛋白酶中，从得到呈味变化抑制效果的观点出发，作为蛋白酶，可优选举出中性蛋白酶(源自米曲霉的蛋白酶等)，更优选举出源自米曲霉的中性蛋白酶。在植物性蛋白质为豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、米蛋白质和/或扁桃仁蛋白质的情况下，在蛋白酶中，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出中性蛋白酶和酸性蛋白酶，根据情况(例如，可举出植物性蛋白质为米蛋白质、扁桃仁蛋白质、鹰嘴豆蛋白质的情况)，优选举出中性蛋白酶。

作为蛋白酶，在按照基于催化机构的分类的情况下，可举出丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、硫醇蛋白酶、以及天冬氨酸蛋白酶。作为蛋白酶，可以使用这些蛋白酶中的1种，也可以组合使用2种以上。

蛋白酶能够通过公知的方法制备。例如，能够通过培养蛋白酶的来源的微生物，使用公知的方法分离产生蛋白酶的方法、以及使用基因重组技术的方法等容易地制备。另外，作为蛋白酶，也可以使用市售品。作为市售品的蛋白酶，可举出天野酶株式会社制造的蛋白酶M“AMANO”(源自米曲霉的酸性蛋白酶)、蛋白酶HF“AMANO”150SD(源自米曲霉的酸性蛋白酶)、蛋白酶A“AMANO”(源自米曲霉的中性蛋白酶)、蛋白酶A“AMANO”2SD(源自米曲霉的中性蛋白酶)、酸性蛋白酶UF“AMANO”SD(源自黑曲霉的酸性蛋白酶)、蛋白酶N“AMANO”G(源自枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶)、PROTIN SD-NY10(源自解淀粉芽孢杆菌的中性蛋白酶)、THERMOASE PC10F(源自嗜热脂肪芽孢杆菌的中性蛋白酶)；新日本化学工业株式会社的Sumizyme MP(源自蜂蜜曲霉的碱性蛋白酶)、Sumizyme FP-G(源自米曲霉的碱性蛋白酶)等。

作为蛋白酶的使用量，没有特别限定，作为相对于植物性蛋白质1g的使用量，例如可举出0.0005U以上、0.001U以上。从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于植物性蛋白质1g的使用量，优选举出0.003U以上、0.005U以上、0.01U以上、0.03U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.2U以上、0.5U以上、1U以上、2U以上、3U以上、4U以上、6U以上、8U以上、10U以上。作为蛋白酶的相对于植物性蛋白质1g的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出100U以下、90U以下、80U以下、70U以下、65U以下、60U以下、50U以下、40U以下、30U以下、20U以下、15U以下、10U以下、8U以下、7U以下、6U以下。

在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点和/或更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于燕麦蛋白质1g的优选使用量，例如可举出0.01U以上或0.03U以上，优选为0.05U以上、0.1U以上、或0.2U以上，更优选为0.5U以上、1U以上、或2U以上，进一步优选为4U以上、6U以上、8U以上或10U以上。作为蛋白酶的相对于燕麦蛋白质1g的使用量范围的优选上限，从更进一步提高增溶效果的观点出发，例如可举出100U以下、90U以下、80U以下或70U以下，优选为65U以下，更优选为40U以下，进一步优选为30U以下，进一步优选为20U以下，更进一步优选为15U以下、10U以下、或7U以下。

在植物性蛋白质为豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、米蛋白质和/或扁桃仁蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点和/或更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于这些植物性蛋白质1g的优选使用量，例如可举出0.0005U以上、0.003U以上，优选为0.005U以上、0.01U以上、0.03U以上，更优选为0.05U以上，进一步优选为0.1U以上，进一步优选为0.5U以上、1U以上、3U以上、4U以上。作为蛋白酶的相对于这些植物性蛋白质1g的使用量范围的优选上限，从更进一步提高增溶效果的观点和/或更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，例如可举出50U以下、30U以下，优选为20U以下、10U以下，更优选为8U以下，进一步优选为6U以下。

另外，作为蛋白酶的相对于植物性蛋白质材料1g的使用量，例如可举出0.0001U以上、0.00013U以上。从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于植物性蛋白质材料1g的使用量，可优选举出0.0003U以上、0.0007U以上、0.0013U以上、0.003U以上、0.004U以上、0.007U以上，进一步优选为0.008U以上、0.01U以上、0.025U以上、0.05U以上、0.07U以上、0.1U以上、0.25U以上、0.5U以上、0.75U以上、0.8U以上、1U以上、1.3U以上、2U以上、3U以上。作为蛋白酶的相对于植物性蛋白质材料1g的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出20U以下、15U以下、11U以下、10U以下、8.7U以下、8U以下、5U以下、4U以下、3U以下、2.5U以下、2U以下、1.5U以下、1.3U以下、0.9U以下、0.5U以下、0.3U以下、0.1U以下、0.05U以下、0.03U以下、0.01U以下、0.005U以下。

在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于燕麦1g(燕麦整粒换算量)的优选使用量，例如可举出0.002U以上或0.004U以上，优选为0.007U以上、0.01U以上、或0.025U以上，更优选为0.07U以上、0.1U以上、或0.25U以上，进一步优选为0.5U以上、0.75U以上、1U以上或1.3U以上。作为蛋白酶的相对于燕麦1g(燕麦整粒换算量)的使用量范围的优选上限，从更进一步提高增溶效果的观点出发，例如可举出20U以下、15U以下或10U以下，优选为8.7U以下，更优选为5U以下，进一步优选为4U以下，进一步优选为2.5U以下，更进一步优选为2U以下、1.3U以下或0.9U以下。

在植物性蛋白质为米蛋白质的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，作为蛋白酶的相对于米1g(干燥糙米粉换算量)的优选使用量，例如可举出0.0001U以上，优选为0.0003U以上，更优选为0.003U以上。作为蛋白酶的相对于米1g(干燥糙米粉换算量)的使用量范围的优选上限，例如可举出2U以下、0.5U以下、0.1U以下、0.05U以下、0.01U以下、或0.005U以下。

在植物性蛋白质为扁桃仁蛋白质的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，作为蛋白酶的相对于扁桃仁1g(扁桃仁粉末换算量)的优选使用量，例如可举出0.001U以上或0.003U以上，优选为0.006U以上或0.008U以上。作为蛋白酶的相对于扁桃仁1g(扁桃仁粉末换算量)的使用量范围的优选上限，例如可举出2U以下、0.5U以下、0.1U以下、0.05U以下、或0.03U以下。

在植物性蛋白质为鹰嘴豆蛋白质的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，作为蛋白酶的相对于鹰嘴豆1g的优选使用量，可优选举出0.0003U以上，更优选为0.003U以上，进一步优选为0.008U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.5U以上、或0.8U以上。作为蛋白酶的相对于鹰嘴豆1g的使用量范围的优选上限，例如可举出10U以下、5U以下、3U以下、2U以下、0.5U以下、0.1U以下、0.05U以下、或0.03U以下。

在植物性蛋白质为豌豆蛋白质的情况下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，作为蛋白酶的相对于豌豆1g的优选使用量，例如可举出0.008U以上，更优选为0.05U以上，进一步优选为0.1U以上、0.5U以上、1U以上、2U以上或3U以上。作为蛋白酶的相对于豌豆1g的使用量范围的优选上限，例如可举出50U以下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出20U以下、15U以下、12U以下或10U以下，更优选为8U以下，进一步优选为5U以下，进一步优选为4U以下、2U以下、1.5U以下、0.5U以下或0.3U以下。

关于蛋白质脱酰胺化酶和蛋白酶的使用比率，基于在各酶的上述使用量而确定，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于蛋白质脱酰胺酶1U的使用量，例如可举出0.0001U以上、0.0005U以上、0.001U以上，更优选为0.002U以上、0.003U以上、0.006U以上、0.015U以上、0.016U以上、0.03U以上、0.05U以上、0.067U以上、0.1U以上、0.15U以上、0.16U以上、0.3U以上、0.5U以上、0.6U以上、1U以上、1.3U以上、1.5U以上、1.8U以上、2U以上、2.6U以上、3.3U以上。作为蛋白酶的相对于蛋白质脱酰胺酶1U的使用量范围的上限，例如可举出50U以下、40U以下、33U以下、30U以下、26U以下、25U以下、20U以下、15U以下、13U以下、10U以下、8U以下、7U以下、5U以下、3.5U以下、3U以下、2.3U以下。

在植物性蛋白质为燕麦蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点、或在此基础上更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于蛋白质脱酰胺酶1U的优选使用量，例如可举出0.001U以上、0.005U以上、0.01U以上或0.016U以上，优选为0.02U以上、0.03U以上、或0.067U以上，更优选为0.16U以上、0.3U以上、或0.6U以上，进一步优选为1.3U以上、2U以上、2.6U以上或3.3U以上。作为蛋白酶的相对于蛋白质脱酰胺酶1U的使用量范围的优选上限，从更进一步提高增溶效果的观点出发，例如可举出50U以下、40U以下、30U以下或25U以下，优选为20U以下，更优选为13U以下，进一步优选为10U以下，进一步优选为7U以下，更进一步优选为5U以下、3U以下、或2.3U以下。

在植物性蛋白质为豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、米蛋白质和/或扁桃仁蛋白质的情况下，从更进一步提高增溶效果的观点和/或更进一步提高呈味变化抑制性的观点出发，作为蛋白酶的相对于蛋白质脱酰胺酶1U的优选使用量，例如可举出0.0001U以上、0.0005U以上或0.001U以上，更优选为0.0015U以上或0.002U以上，进一步优选为0.006U以上，进一步优选为0.015U以上、0.05U以上、0.1U以上、0.15U以上、0.5U以上、1U以上、1.5U以上或1.8U以上。作为蛋白酶的相对于蛋白质脱酰胺酶1U的使用量范围的优选上限，例如可举出20U以下，从更进一步提高可溶性提高效果和/或呈味变化抑制效果的观点出发，可优选举出15U以下，更优选为10U以下，进一步优选为8U以下或7U以下，进一步优选为5U以下或3.5U以下。

关于蛋白酶的活性，设为以酪蛋白为底物，通过福林法测定得到的蛋白酶的活性。即，蛋白酶的活性是以酪蛋白为底物通过常规方法进行酶反应，将在1分钟内引起相当于酪氨酸1μg的福林试液显色物质的增加的酶量作为1单位(1U)。

1-4.反应条件等

在利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物的工序中，作为使蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶作用的顺序没有特别限定，可以使各酶按照任意的顺序依次作用，也可以同时使两种酶作用，但从更进一步提高增溶效果的观点出发，优选利用蛋白酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物之后，利用蛋白质脱酰胺酶进行处理。

作为基于蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶的处理温度，没有特别限定，本领域技术人员能够根据使用酶的最适温度和/或含有植物性蛋白质的液态组合物的热特性等适当决定，例如可举出40～70℃，优选为48～62℃。具体而言，作为基于蛋白质脱酰胺酶的处理温度，例如可举出40～60℃，优选为45～55℃，更优选为48～52℃。另外，作为基于蛋白酶的处理温度，例如可举出40～70℃，优选为50～65℃，更优选为58～62℃。

作为含有植物性蛋白质的液态组合物的酶处理反应时间，没有特别限定，可以根据该组合物的投料规模、酶的添加时机等适当决定，例如可举出30分钟以上，优选为50分钟以上。作为酶处理反应时间的范围的上限没有特别限定，例如可举出12小时以下、6小时以下、3小时以下、2.5小时以下或2小时以下。具体而言，作为基于蛋白酶的处理时间，例如可举出5分钟～2小时，优选为5分钟～1小时，更优选为35～55分钟或40分钟～1.5小时。另外，作为基于蛋白质脱酰胺酶的处理时间，可优选举出20分钟～6小时，更优选为40分钟～1.5小时。

酶处理结束后的含有植物性蛋白质的液态组合物根据需要供于酶失活工序，进行冷却，进一步根据需要供于过滤等后处理工序，作为含有加工植物性蛋白质的液态组合物而得到。

进而，得到的含有加工植物性蛋白质的液态组合物也能够作为经过干燥工序而具备在水中提高的可溶性的、或在此基础上呈味变化被抑制的固体的植物性蛋白质组合物而进行制备。作为干燥的方法，没有特别限定，例如可举出冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥等。另外，作为固体的植物性蛋白质组合物的形状，可举出粉末、细粒、颗粒等。

2.含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶剂

蛋白质脱酰胺酶和蛋白酶的组合能够提高含有植物性蛋白质的液态组合物的可溶性。因此，本发明还提供包含蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶的、含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶剂。

在上述增溶剂中，关于使用的成分的种类、使用量等，如上述“1.含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法”一栏记载所示。

3.利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶剂

中性蛋白酶或源自丝状菌的蛋白酶能够在抑制呈味变化的同时使利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物增溶。具体而言，在使用中性蛋白酶或源自丝状菌的蛋白酶对利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物进行增溶时，通过蛋白酶处理，能够不引起通常能够发生的呈味性变化而进行增容。因此，本发明还提供一种增溶剂，其包含中性蛋白酶或源自丝状菌的蛋白酶，且用于抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶。

作为上述增溶剂的优选例，可举出包含中性蛋白酶，且用于抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有燕麦蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶的增溶剂，以及包含源自米曲霉的蛋白酶，且用于抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有燕麦蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶的增溶剂。

作为上述增溶剂的优选的其它例子，可举出一种增溶剂，其包含源自丝状菌的蛋白酶，且用于抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶，所述植物性蛋白质为豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、米蛋白质、和/或扁桃仁蛋白质。

需要说明的是，在上述增溶剂中，“增溶”是指，对于含有植物性蛋白质的液态组合物，与仅通过蛋白质脱酰胺酶进行增溶的情况相比，赋予使溶解于水中的蛋白质量进一步增加的特性。另外，在该增溶剂的具体的使用方式中，包含同时使用增溶剂和蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物的方式、利用蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物之后利用增溶剂进行处理的方式、以及利用增溶剂处理含有植物性蛋白质的液态组合物之后利用蛋白质脱酰胺酶进行处理的方式中的任一种。

在上述增溶剂中，关于使用的成分的种类、使用量等，如上述“1.含加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法”一栏记载所示。

实施例

以下，举出实施例具体说明本发明，但本发明不被解释为限定于以下实施例。

[使用酶]

·KSSD-8(KLEISTASE SD8)：源自解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)的α-淀粉酶

·PR-ASD(蛋白酶A“AMANO”SD)：源自米曲霉(Aspergillus oryzae)的中性蛋白酶

·TH-PC10F(THERMOASE PC10F)：源自嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillusstearothermophilus)的金属蛋白酶

·PR-UFSD(酸性蛋白酶UF“AMANO”SD)：源自黑曲霉(Aspergillus niger)的酸性蛋白酶

·PR-HF150SD(蛋白酶HF“AMANO”150SD)：源自米曲霉(Aspergillus oryzae)的酸性蛋白酶

·PG-500(蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500)：源自解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质脱酰胺酶)

[酶活性测定方法]

(1)蛋白酶活性测定法

将0.6(v/w)酪蛋白溶液(0.05mol/L磷酸氢钠,pH8.0[TH-PC10F的情况]或pH6.0[PR-ASD的情况])、或0.6％(v/w)酪蛋白溶液(0.7％(v/w)乳酸、pH3.0[PR-UFSD或PR-HF150SD的情况])5mL，在37℃加热10分钟后，加入包含蛋白酶的试样溶液1mL，立即振荡混合。将该液体在37℃放置10分钟后，加入三氯乙酸试液(包含1.8％三氯乙酸、1.8％乙酸钠和0.33mol/L乙酸的三氯乙酸[TH-PC10F的情况]、或0.44mol/L三氯乙酸[PR-ASD、PR-UFSD或PR-HF150SD的情况])5mL，振荡混合，再次在37℃放置30分钟，进行过滤。除去最初的滤液3mL，称量接下来的滤液2mL，加入0.55mol/L碳酸钠试液5mL和福林试液(1→3)1mL，充分振荡混合，在37℃放置30分钟。对于该液体(酶反应液)，以水作为对照，测定波长660nm处的吸光度AT。

另外，称量包含蛋白酶的试样溶液1mL，加入三氯乙酸试液(包含1.8％三氯乙酸、1.8％乙酸钠和0.33mol/L乙酸的三氯乙酸[TH-PC10F的情况]、0.44mol/L三氯乙酸[PR-ASD、PR-UFSD或PR-HF150SD的情况])5mL，振荡混合后，在每个试样中加入设定的测定pH的酪蛋白溶液5mL，立即振荡混合，在37℃放置30分钟，除此以外，对与上述酶反应液同样操作得到的液体(空白)测定吸光度AB。

将在1分钟内引起相当于酪氨酸1μg的福林试液显色物质的增加的酶量作为1单位(1U)。

称量1mg/mL酪氨酸标准原液(0.2mol/L盐酸)1mL、2mL、3mL和4mL，分别加入0.2mol/L盐酸试液，设为100mL。称量各自的液体2mL，加入0.55mol/L碳酸钠试液5mL和福林试液(1→3)1mL，立即振荡混合，在37℃放置30分钟。对于这些液体，将称量0.2mol/L盐酸试液2mL，与上述同样操作而得到的液体作为对照，测定波长660nm处的吸光度A1、A2、A3和A4。在纵轴取吸光度A1、A2、A3和A4，在横轴取各个液体2mL中的酪氨酸量(μg)，制作标准曲线，求出相对于吸光度差1的酪氨酸量(μg)。

[数1]

蛋白酶活性值(U/g，U/mL)＝(AT－AB)×F×11/2×1/10×1/MAT：酶反应液的吸光度

AB：空白的吸光度

F：通过酪氨酸标准曲线求出的吸光度差为1时的酪氨酸量(μg)

11/2：相对于反应停止后的总体液量的换算系数

1/10：相对于每1分钟反应时间的换算系数

M：试样溶液1mL中的试样的量(g或mL)

(2)蛋白质脱酰胺酶活性测定法

在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1mL中添加包含蛋白质脱酰胺酶的试样溶液0.1mL，在37℃放置10分钟后，加入0.4M TCA溶液1mL，停止反应。作为空白，在包含30mM Z-Gln-Gly的0.2M磷酸缓冲液(pH6.5)1mL中加入0.4M TCA试剂1mL，进一步添加包含蛋白质脱酰胺酶的试样溶液0.1mL，在37℃放置10分钟。

对于上述得到的溶液，使用Ammonia-test Wako(富士胶片和光纯药)，进行在反应液中产生的氨量的测定。由使用氨标准液(氯化铵)制作的、表示氨浓度和吸光度(630nm)的关系的校正曲线，求出反应液中的氨浓度。

将1分钟内生成1μmol的氨的酶量作为1单位(1U)，由以下数学式算出蛋白质脱酰胺酶的活性。式中，反应液量为2.1，酶溶液量为0.1，Df为酶溶液的稀释倍率。另外，17.03是氨的分子量。

[数2]

蛋白质脱酰胺酶活性(U/mL)＝反应液中的氨浓度(mg/L)×(1/17.03)×(反应液量/酶溶液量)×(1/10)×Df

(3)α-淀粉酶测定法

将1％马铃薯淀粉底物溶液(0.1mol/L乙酸(pH5.0))10mL在37℃加热10分钟后，加入包含α-淀粉酶的试样溶液1mL，立即振荡混合。将该液体在37℃放置10分钟后，将该液体1mL加入到0.1mol/L盐酸试液10mL中，立即振荡混合。接着，称量该液体0.5mL，加入0.0002mol/L碘试液(日本药局方)10mL，振荡混合后，以水作为对照，测定波长660nm处的吸光度(AT)。另外，加入水1mL代替试样溶液，同样进行操作，测定吸光度(AB)。将在1分钟内使马铃薯淀粉的基于碘的显色减少10％的酶量作为1单位(1U)。

[数3]

α-淀粉酶活性(U/g，U/mL)＝(AT－AB)/AB×1/W

AT：反应液的吸光度

AB：空白液的吸光度

W：试样溶液1mL中的试样的量(g或mL)

[试验例1]

(1)方法

将10克的燕麦粉(10g的燕麦粉相当于10g的材料燕麦(整粒)，蛋白质含量为1.4g)和50mg(40U/1g燕麦粉)的α-淀粉酶KSSD-8加入90mL的水中悬浮，以表1中的量添加蛋白酶PR-ASD，搅拌5分钟后，在60℃处理45分钟，然后，以表1中的量添加蛋白质谷氨酰胺酶PG-500，在50℃处理1小时，煮沸10分钟，冷却至室温。由此，得到加工燕麦奶。

(2)增溶评价

将得到的加工燕麦奶在15000rpm离心分离15分钟后，以不取浑浊的上层的方式进行2次回收上清液的处理，利用Bradford法测定上清液的蛋白质浓度(mg/mL)。算出将基于单独使用蛋白质脱酰胺酶的比较例1的上述蛋白质浓度设为1时的、各实施例的上述蛋白质浓度的相对浓度。将结果示于表1。需要说明的是，不使用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶中的任一种而同样进行处理的情况下的加工燕麦奶的上述蛋白质浓度大致为0mg/mL，但根据比较例1，上述蛋白质浓度提高至超过约2mg/mL的程度。

(3)呈味变化抑制性评价

以单独使用蛋白质脱酰胺酶的比较例1的加工燕麦奶的呈味(感受到奶油(creamy)感和奶感)为基准，从奶油感和奶感的观点出发对各实施例的加工燕麦奶的呈味进行对比，将符合以下5个项目的评分全部相加，作为呈味变化抑制性的指标。该指标的最高分为+1，分数越低则呈味变化抑制性越降低。需要说明的是，“奶油感”是指在口中含加工燕麦奶时感受到的、该加工燕麦奶的细腻度与粘性相互结合，通过缠绕在舌上的感觉而感受到厚重度的呈味。“奶感”是指奶样的风味。将结果示于表1。需要说明的是，关于不使用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶中的任一种而同样进行处理的情况下的加工燕麦奶的呈味，因粗糙的口感而未确认到奶油感。

呈味没有变化…+1点

奶油度稍微降低而产生了稍微清淡感…-1点

奶油度降低而产生了清淡感…-2点

奶感稍微减少…-1分

奶感减少…-2分

[表1]

由表1可知，通过利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理燕麦奶，可溶性更进一步提高。另外，在使用PR-ASD的情况下，尽管可溶性提高但呈味不变，也确认到优异的呈味变化抑制性。

[试验例2]

作为蛋白酶，以表示的量使用表2所示的酶，除此以外，与试验例1同样进行，制备加工燕麦奶，进行增溶评价和呈味变化抑制性评价。将结果示于表2。

[表2]

由表2可知，通过利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理燕麦奶，可溶性更进一步提高。

[试验例3]

作为蛋白酶，以表示的量使用表3所示的酶，除此以外，与试验例1同样进行，制备加工燕麦奶，进行增溶评价和呈味变化抑制性评价。将结果示于表3。

[表3]

由表3可知，通过利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理燕麦奶，可溶性更进一步提高。

[试验例4]

(1)加工植物性奶的制造

(1-1)加工米乳(Rice milk)的制造

将15g的糙米粉粉末(蛋白质含量7.1重量％)分散于50g水中，添加50mg的淀粉酶和表4所示的种类和量的蛋白酶，在60℃处理1小时后，添加表4所示的量的蛋白质脱酰胺酶，在50℃处理1小时。将已处理的米乳组合物煮沸10分钟，在冰上散热而冷却，得到加工米乳。

(1-2)加工扁桃仁奶的制造

将10g扁桃仁粉末(蛋白质含量19.6重量％)分散于60g水中制备扁桃仁奶，添加表4所示的种类和量的蛋白酶，在60℃处理80分钟后，添加表4所示的量的蛋白质脱酰胺酶，在50℃处理1小时。将已处理的扁桃仁奶组合物煮沸10分钟，在冰上散热而冷却，得到加工扁桃仁奶。

(1-3)加工鹰嘴豆奶的制造

将300g鹰嘴豆(蛋白质含量20重量％)在水中浸渍过夜，利用搅拌机进行粉碎。利用水将总量调整为2700mL，得到鹰嘴豆奶。将鹰嘴豆奶细分为各100mL，添加表5所示的种类和量的蛋白酶，在60℃处理1小时后，添加表5所示的量的蛋白质脱酰胺酶，在50℃处理1小时。将已处理的鹰嘴豆奶组合物煮沸10分钟，在冰上散热而冷却，得到加工鹰嘴豆奶。

(1-4)加工豌豆奶的制造

在豌豆蛋白材料10g(蛋白质含量79重量％)中加入葵花油(sunflower oil)3.6g，进一步加入水而将总量调整为240mL，然后，以14000rpm均质3分钟，由此制备豌豆奶。在豌豆奶中添加表6所示的种类和量的蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶，在50℃处理2小时。将已处理的豌豆奶组合物煮沸15分钟，在冰上散热而冷却，得到加工豌豆奶。

(2)可溶性提高效果的评价

将得到的加工植物性奶以15000rpm离心分离15分钟后，以不取浑浊的上层的方式进行2次回收上清液的处理，利用Bradford法测定上清液的蛋白质(可溶于水的蛋白质)浓度(mg/mL)。算出将基于单独使用蛋白质脱酰胺酶的比较例2、3、4、5的上述蛋白质浓度分别设为1时的、各实施例的上述蛋白质浓度的相对浓度。将结果示于表4～6。另外，按照以下基准对相对蛋白质浓度进行分类，评价可溶性提高效果的程度。将结果示于表4～6。

++++蛋白质相对浓度为1.15以上

+++蛋白质相对浓度为1.1以上且小于1.15

++蛋白质相对浓度为1.05以上且小于1.1

+蛋白质相对浓度为1以上且小于1.05

-蛋白质相对浓度小于1

(3)呈味变化抑制效果的评价

以单独使用蛋白质脱酰胺酶的比较例2、3、4、5的各加工植物性奶的呈味为基准，对比各实施例的加工植物性奶的呈味，将呈味无变化的情况评价为“○”，将呈味有变化的情况评价为“×”。将结果示于表4～6。

[表4]

(※1)重量浓度(植物性奶组合物中)(※2)每1g蛋白质的活性值(※3)每1g食品材料的活性值

[表5]

[表6]

由比较例2与实施例10、11的对比、比较例3与实施例12的对比、比较例4与实施例13～16的对比、比较例5与实施例17～22的对比可知，通过利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶对植物性奶进行处理，植物性奶的蛋白质可溶性提高(实施例10～22)。此外，由实施例10～20与实施例21～22的对比可知，通过利用源自丝状菌的蛋白酶与蛋白质脱酰胺酶进行处理，能够在不改变植物性奶的呈味的情况下提高蛋白质可溶性(实施例10～20)。

Claims

1.一种含有加工植物性蛋白质的液态组合物的制造方法，其特征在于，包含以下工序：

利用蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶处理含有植物性蛋白质的液态组合物。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，对于所述含有植物性蛋白质的液态组合物，在利用所述蛋白酶处理之后，利用所述蛋白质脱酰胺酶进行处理。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述蛋白酶为源自丝状菌的蛋白酶。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述蛋白酶源自米曲霉。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述植物性蛋白质是选自燕麦、豌豆、鹰嘴豆、米和扁桃仁中的植物的蛋白质。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述含有植物性蛋白质的液态组合物为植物性奶。

7.一种含有植物性蛋白质的液态组合物的增溶剂，其特征在于，包含蛋白酶和蛋白质脱酰胺酶。

8.一种增溶剂，其特征在于，包含中性蛋白酶，且用于在抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶。

9.一种增溶剂，其特征在于，包含源自丝状菌的蛋白酶，且用于在抑制利用蛋白质脱酰胺酶处理得到的含有植物性蛋白质的液态组合物的呈味变化的同时进行增溶。