WO2024101326A1 - 組織化植物性タンパク質の製造方法 - Google Patents

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WO2024101326A1
WO2024101326A1 PCT/JP2023/039955 JP2023039955W WO2024101326A1 WO 2024101326 A1 WO2024101326 A1 WO 2024101326A1 JP 2023039955 W JP2023039955 W JP 2023039955W WO 2024101326 A1 WO2024101326 A1 WO 2024101326A1
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protease
vegetable protein
enzyme
weight
glutaminase
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PCT/JP2023/039955
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杏匠 酒井
啓太 奥田
ニコラス ブローチェス
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天野エンザイム株式会社
アマノ エンザイム ユーエスエー カンパニー，リミテッド
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    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
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    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
    • C12P21/06—Preparation of peptides or proteins produced by the hydrolysis of a peptide bond, e.g. hydrolysate products

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing structured vegetable protein. More specifically, the present invention relates to a method for producing structured vegetable protein with reduced discoloration.
  • Non-Patent Document 1 Animal meats are generally light and/or vivid in color, such as the red of livestock meat, the pink of salmon, and the white of squid. On the other hand, meat substitutes are generally gray-brown in color. Due to these external appearance characteristics of meat substitutes, products are sold that have been colored with beet juice to give them an appearance similar to that of raw meat (Non-Patent Document 1).
  • Non-Patent Document 2 reports on a method for decolorizing defatted camellia seed meal using hydrogen peroxide.
  • Patent Document 1 describes an enzymatic hydrolysis reaction carried out under the synergistic action of alkaline protease and acidic protease and/or neutral protease, and the production of colored substances is suppressed by adding a specified amount of hydrogen peroxide.
  • coloring and bleaching as described above are tentative options for reproducing the appearance of animal meat in alternative meat.
  • problems with coloring such as the fact that the coloring is done on top of the original gray-brown color, making it impossible to reproduce the vividness of raw meat, the need to add excessive coloring to hide the original gray-brown dullness, and the inability to reproduce light-colored animal meat such as pink.
  • bleaching does not meet the needs of health-conscious users. Therefore, in order to reproduce the appearance of animal meat in alternative meat, a new method that can suppress the gray-brown dullness that alternative meat exhibits is desired.
  • the objective of the present invention is to provide a technology for producing textured vegetable protein that suppresses discoloration.
  • Item 1 A method for producing a textured vegetable protein, comprising step 1 of allowing glutaminase and protease to act on a non-textured vegetable protein material to obtain an enzyme-treated vegetable protein material, and step 2 of texturizing a material for texturization comprising the enzyme-treated vegetable protein material.
  • Item 2. The method according to Item 1, wherein the dry weight of the enzyme-treated vegetable protein material is 3 parts by weight or more per 100 parts by weight of the dry weight of the texturing material.
  • Item 3 The method according to Item 1 or 2, wherein the glutaminase is glutaminase (EC 3.5.1.2).
  • a color inhibitor for textured vegetable proteins comprising glutaminase and protease.
  • Item 14 Use of a product of enzymatic treatment of a non-structured vegetable protein material with glutaminase and protease for suppressing discoloration of a structured vegetable protein.
  • Item 15. The application of enzyme treatment products of non-structured vegetable protein materials with glutaminases and proteases to suppress discoloration of structured vegetable proteins.
  • a method for suppressing discoloration of textured vegetable protein comprising: Step 1 of allowing glutaminase and protease to act on a non-textured vegetable protein material to obtain an enzyme-treated vegetable protein material; and Step 2 of texturizing a material for texturization containing the enzyme-treated vegetable protein material.
  • the present invention provides a technology for producing textured vegetable protein with reduced discoloration.
  • Example 1 shows the appearance of the textured vegetable proteins (Examples 1 and 2) obtained by the production method of the present invention.
  • the method for producing a structured plant protein of the present invention is characterized by comprising step 1 of allowing glutaminase and protease to act on a non-structured plant protein material to obtain an enzyme-treated plant protein material, and step 2 of texturizing a material for texturization containing the enzyme-treated plant protein material.
  • step 1 of allowing glutaminase and protease to act on a non-structured plant protein material to obtain an enzyme-treated plant protein material
  • step 2 of texturizing a material for texturization containing the enzyme-treated plant protein material.
  • Step 1 a non-structured vegetable protein material is subjected to the action of glutaminase and protease to obtain an enzyme-treated vegetable protein material.
  • Disorganized vegetable protein materials Disorganized vegetable protein materials (hereinafter also simply referred to as “vegetable protein materials”) are made from plants as raw materials and are unorganized, and are produced by processing the plant to remove at least a portion of the plant components other than protein, thereby increasing the protein content per dry weight of the plant.
  • the plants in question are not particularly limited, and examples thereof include: cereals such as soybeans, peas, lentils, chickpeas, black beans, broad beans, mung beans, lupine beans, and kidney beans; cereals such as wheat, barley, oats, sorghum, rice, rye, buckwheat, barnyard millet, millet, teff, quinoa, corn, and potatoes; nuts and seeds such as almonds, coconuts, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, pili nuts, chestnuts, sesame seeds, pine nuts, hemp seeds (industrial hemp), chia seeds, chia, amaranth, canary seeds, and linseed; and algae.
  • cereals such as soybeans, peas, lentils, chickpeas, black beans, broad beans, mung beans, lupine beans, and kidney beans
  • the vegetable protein material may be obtained from one or more of these plants.
  • preferred plants are cereals, more preferred are soybeans and peas, and even more preferred are peas.
  • the vegetable protein content in the vegetable protein material is not particularly limited, and may be, for example, 40% by weight or more, preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, even more preferably 70% by weight or more, and even more preferably 75% by weight or more.
  • the vegetable protein content in the vegetable protein material (dry weight) is also not particularly limited in its upper limit, and may be, for example, 98% by weight or less, preferably 95% by weight or less, more preferably 90% by weight or less, and even more preferably 85% by weight or less.
  • glutaminase is a general term for enzymes having the activity of hydrolyzing ⁇ -glutamyl bonds, and is not particularly limited as long as it has the activity. Therefore, glutaminase may be either one that uses free glutamine as a substrate or one that uses glutamine residues as a substrate, and may be either one that does not have transfer activity or one that has transfer activity.
  • glutaminase examples include glutaminase (EC 3.5.1.2; glutaminase; an enzyme that hydrolyzes free glutamine to glutamic acid), protein glutaminase (EC 3.5.1.XX; protein glutaminase; an enzyme that deamidates glutamine residues in proteins or peptides to convert them to glutamic acid residues), and transglutaminase (EC 2.3.2.13; transglutaminase; an enzyme that transfers glutamine residues in proteins or peptides to other amino acid residues to form isopeptide crosslinks).
  • glutaminase EC 3.5.1.2
  • glutaminase an enzyme that hydrolyzes free glutamine to glutamic acid
  • protein glutaminase EC 3.5.1.XX
  • protein glutaminase an enzyme that deamidates glutamine residues in proteins or peptides to convert them to glutamic acid residues
  • transglutaminase EC 2.3.2.
  • glutaminase EC 3.5.1.2; glutaminase; an enzyme that hydrolyzes free glutamine to glutamic acid
  • glutaminase an enzyme that hydrolyzes free glutamine to glutamic acid
  • Glutaminases are not particularly limited in their origin, and specific examples include glutaminase derived from microorganisms such as the Bacillus genus (preferably glutaminase derived from microorganisms such as the Bacillus genus (EC 3.5.1.2)).
  • glutaminase derived from the Bacillus genus preferably glutaminase derived from the Bacillus genus (EC 3.5.1.2)
  • glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens preferably glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens (EC 3.5.1.2)
  • glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens preferably glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens (EC 3.5.1.2)
  • glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens preferably glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens (EC 3.5.1.2)
  • the culture medium, the disrupted liquid, or an extract of the microorganism from which the glutaminase is derived may be used, or a purified product having a high glutaminase content obtained by purifying the culture medium to an arbitrary level may be used.
  • a commercially available enzyme preparation e.g., glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • glutaminase derived from Bacillus amyloliquefaciens manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd. may be used.
  • the amount of glutaminase used is not particularly limited, but may be, for example, 0.001 U or more per 1 g of vegetable protein. From the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing discoloration of the textured vegetable protein, the amount of glutaminase used per 1 g of protein is preferably 0.005 U or more, more preferably 0.01 U or more, 0.05 U or more, 0.1 U or more, 0.3 U or more, 0.4 U or more, 0.5 U or more, or 0.6 U or more, even more preferably 0.7 U or more, even more preferably 0.8 U or more, and even more preferably 0.9 U or more.
  • the amount of glutaminase used is not particularly limited, even in its upper limit, but may be, for example, 100 U or less, or 50 U or less, preferably 10 U or less, more preferably 8 U or less, 6 U or less, 4 U or less, 3 U or less, 2 U or less, or 1.5 U or less per 1 g of vegetable protein.
  • the amount of glutaminase used per 1 g of vegetable protein material is, for example, 0.0008 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing discoloration of the textured vegetable protein, the amount of glutaminase used per 1 g of protein material is preferably 0.004 U or more, more preferably 0.008 U or more, 0.04 U or more, 0.08 U or more, 0.24 U or more, 0.32 U or more, 0.4 U or more, or 0.48 U or more, even more preferably 0.56 U or more, even more preferably 0.64 U or more, and even more preferably 0.72 U or more.
  • the amount of glutaminase used is not particularly limited in its upper limit, but the amount used per 1 g of vegetable protein material is, for example, 80 U or less, or 40 U or less, preferably 8 U or less, more preferably 6.4 U or less, 4.8 U or less, 3.2 U or less, 2.4 U or less, 1.6 U or less, or 1.2 U or less.
  • one unit (1U) is the amount of enzyme that uses L-glutamine as a substrate and produces 1 ⁇ mol of L-glutamic acid per minute.
  • protease is not particularly limited, provided that it is an endopeptidase.
  • the protease include a protease derived from a filamentous fungus and a protease derived from a bacteria.
  • the protease either one of the protease derived from a filamentous fungus and the protease derived from a bacteria may be used, or both may be used in combination. From the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing the dullness of the color of the textured plant protein, it is preferable to use both the protease derived from a filamentous fungus and the protease derived from a bacteria in combination.
  • Proteases derived from filamentous fungi are not particularly limited, and examples thereof include proteases derived from the genera Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Neurospora, Penicillium, Rhizomucor, and Sclerotinia.
  • Proteases derived from the genus Aspergillus include proteases derived from Aspergillus oryzae and Aspergillus melleus.
  • Proteases derived from filamentous fungi may be either acidic or neutral proteases.
  • proteases derived from filamentous fungi include acidic protease derived from Aspergillus oryzae, neutral protease derived from Aspergillus oryzae, and neutral protease derived from Aspergillus melleus.
  • filamentous fungal proteases may be used alone or in combination.
  • these filamentous fungal proteases from the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing the dullness of the color of the textured plant protein, preferably proteases derived from the genus Aspergillus, more preferably proteases derived from Aspergillus oryzae, and even more preferably acidic proteases derived from Aspergillus oryzae.
  • the culture solution, the disrupted solution, and the extract of the filamentous fungus may be used, or a purified product with an increased protease content obtained by purifying them to an arbitrary level may be used.
  • a commercially available enzyme preparation for example, Aspergillus oryzae-derived acid protease, Aspergillus oryzae-derived neutral protease, and Aspergillus melleus-derived neutral protease, etc., manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • Aspergillus oryzae-derived acid protease Aspergillus oryzae-derived neutral protease
  • Aspergillus melleus-derived neutral protease etc., manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • Bacterial proteases are not particularly limited, but include proteases derived from the genera Bacillus and Geobacillus.
  • proteases derived from the genus Bacillus include Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus cereus, Bacillus clausii, Bacillus intermedius, Bacillus lentus, etc. s), Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, and Bacillus thermoproteolyticus, and proteases derived from these Geobacillus species.
  • proteases derived from the genus Bacillus may be used alone or in combination of two or more types.
  • proteases derived from the genus Bacillus (or Geobacillus) from the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing the discoloration of the organized plant protein, Bacillus stearothermophilus and Geobacillus stearothermophilus are preferred.
  • the culture medium, homogenate, and extracts of the above bacteria may be used, or they may be purified to any level to increase the protease content.
  • commercially available enzyme preparations e.g. Geobacillus stearothermophilus-derived protease manufactured by Amano Enzyme Inc.
  • Geobacillus stearothermophilus-derived protease manufactured by Amano Enzyme Inc. may be used.
  • the amount of protease used is not particularly limited, but may be, for example, 4 U or more per gram of vegetable protein. From the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing discoloration of the textured vegetable protein, the amount of protease used per gram of protein is preferably 40 U or more, more preferably 400 U or more, even more preferably 1,000 U or more, even more preferably 2,000 U or more, and even more preferably 3,000 U or more.
  • the upper limit of the amount of protease used (total amount) is not particularly limited, but may be, for example, 100,000 U or less, or 50,000 U or less, preferably 10,000 U or less, more preferably 8,000 U or less, or 6,000 U or less per gram of vegetable protein.
  • the amount (total amount) of protease used per 1 g of vegetable protein material is, for example, 3.2 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing discoloration of the textured vegetable protein, the amount (total amount) of protease used per 1 g of protein material is preferably 32 U or more, more preferably 320 U or more, even more preferably 800 U or more, even more preferably 1,600 U or more, and even more preferably 2,400 U or more.
  • the amount (total amount) of protease used is, for example, 80,000 U or less, or 40,000 U or less, preferably 8,000 U or less, more preferably 6,400 U or less, or 4,800 U or less.
  • the ratio is not particularly limited, but the amount of bacterial protease used per 1 U of fungal protease is, for example, 0.01 to 2 U, preferably 0.05 to 1 U, more preferably 0.1 to 0.7 U, even more preferably 0.2 to 0.5 U, and even more preferably 0.3 to 0.4 U.
  • Protease activity is measured by using casein as a substrate and the amount of enzyme that produces an increase in the colored substance in Folin's test solution equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is defined as 1 unit (1 U).
  • the enzyme treatment reaction in which glutaminase and protease are allowed to act on the non-structured vegetable protein material can usually be carried out by subjecting a mixture for enzyme treatment containing the non-structured vegetable protein material, glutaminase and protease in water to reaction conditions for the enzymes.
  • the dry weight of the vegetable protein material in the enzyme treatment mixture is not particularly limited, but may be, for example, 1 to 30% by weight, preferably 3 to 20% by weight, more preferably 5 to 15% by weight, and even more preferably 8 to 12% by weight.
  • the enzyme treatment with glutaminase and the enzyme treatment with protease may be carried out simultaneously or stepwise.
  • an enzyme treatment mixture containing a non-structured vegetable protein material, glutaminase, and protease in water is prepared, and then the mixture is subjected to the reaction conditions of the enzyme.
  • a first enzyme treatment mixture containing a non-structured vegetable protein material and either glutaminase or protease in water is prepared, and then the first mixture is subjected to the reaction conditions of the one enzyme, and then the other of glutaminase and protease is added to the first enzyme treatment mixture to prepare a second enzyme treatment mixture, and then the second mixture is subjected to the reaction conditions of the other enzyme.
  • Reaction conditions can be set appropriately depending on the thermal and pH characteristics of the enzyme used.
  • reaction temperatures include, for example, 15°C to 70°C, preferably 30°C to 65°C, and more preferably 40°C to 60°C.
  • pH (25°C) of the enzyme treatment mixture include, for example, pH 3 to 11, preferably pH 4 to 10, more preferably pH 5 to 9, and even more preferably pH 6 to 8.
  • reaction times include, for example, minutes to 48 hours, preferably 10 minutes to 24 hours, and even more preferably 15 minutes to 12 hours.
  • Enzyme-treated vegetable protein material (enzyme-treated product)
  • the form of the enzyme-treated vegetable protein material obtained in step 1 (hereinafter also referred to as "enzyme-treated product") is not particularly limited as long as it is a form applicable to step 2.
  • Specific forms of the enzyme-treated product include liquid, paste, solid (e.g., powder, granules, etc.), etc., preferably a solid, and more preferably a powder.
  • Step 2 the texturing material containing the enzyme-treated vegetable protein material (enzyme-treated product) obtained in step 1 is subjected to a texturing treatment.
  • the texturing material is not particularly limited in composition, so long as it contains the enzyme-treated vegetable protein material (enzyme-treated product) obtained in step 1 and is prepared as a kneaded product that can be texturized.
  • Ingredients other than the enzyme-treated product that can be mixed into the texturing material include vegetable protein materials (not subjected to the enzyme treatment in step 1 and not texturized), polysaccharides, water, oil, etc.
  • vegetable protein materials derived from pulses more preferably soybeans and peas, and even more preferably peas.
  • polysaccharides one or more selected from dextrin, cellulose, starch, dietary fiber, etc., and preferably include dextrin.
  • oils preferably include vegetable oils.
  • the content (dry weight) of the enzyme-treated product per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material can be appropriately set according to the desired degree of effect of suppressing discoloration of the texturing plant protein.
  • Specific examples of the content (dry weight) of the enzyme-treated product per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material include, for example, 3 parts by weight or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing discoloration of the texturing plant protein, preferably 5 parts by weight or more, more preferably 10 parts by weight or more, even more preferably 13 parts by weight or more, and even more preferably 15 parts by weight or more.
  • the content (dry weight) of the enzyme-treated product per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material there is no particular upper limit to the content (dry weight) of the enzyme-treated product per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material, and examples include 100 parts by weight or less, 80 parts by weight or less, 60 parts by weight or less, 40 parts by weight or less, or 30 parts by weight or less.
  • the content (dry weight) of the vegetable protein material per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material is not particularly limited, but may be, for example, 40 parts by weight or more, 50 parts by weight or more, 60 parts by weight or more, 65 parts by weight or more, 70 parts by weight or more, or 75 parts by weight or more.
  • the upper limit of the content (dry weight) of the vegetable protein material per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material is also not particularly limited, but may be, for example, 90 parts by weight or less, preferably 85 parts by weight or less, more preferably 80 parts by weight or less, and even more preferably 75 parts by weight or less.
  • the content (dry weight) of the enzyme-treated product per 100 parts by weight (dry weight) of the vegetable protein material is, for example, 5 parts by weight or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of suppressing discoloration of the texturing vegetable protein, preferably 10 parts by weight or more, more preferably 15 parts by weight or more, even more preferably 18 parts by weight or more, and even more preferably 20 parts by weight or more.
  • the content (dry weight) of the enzyme-treated product per 100 parts by weight (dry weight) of the vegetable protein material
  • examples of the content (dry weight) include 80 parts by weight or less, 60 parts by weight or less, 40 parts by weight or less, 30 parts by weight or less, or 25 parts by weight or less.
  • the total amount (dry weight) of the vegetable protein material and enzyme-treated products per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material is, for example, 50 parts by weight or more, preferably 60 parts by weight or more, more preferably 70 parts by weight or more, even more preferably 80 parts by weight or more, and even more preferably 83 parts by weight or more.
  • the total amount (dry weight) of the vegetable protein material and enzyme-treated products per 100 parts by weight (dry weight) of the texturing material includes 95 parts by weight or less, 90 parts by weight or less, or 87 parts by weight or less.
  • the content (dry weight) of polysaccharides per 100 parts by weight (dry weight) of texturing material is not particularly limited, but may be, for example, 5 parts by weight or more, preferably 10 parts by weight or more, and more preferably 13 parts by weight or more.
  • the upper limit of the content (dry weight) of polysaccharides per 100 parts by weight (dry weight) of texturing material is also not particularly limited, but may be, for example, 30 parts by weight or less, preferably 25 parts by weight or less, more preferably 20 parts by weight or less, and even more preferably 18 parts by weight or less.
  • the texturing process is not particularly limited as long as it is a process that can produce a textured vegetable protein, and a specific example is extrusion at high temperature and pressure using an extruder.
  • the extruded material can be further subjected to drying and/or freezing, preferably freeze-drying.
  • the textured plant protein obtained by the present invention can generally be used as a meat substitute (imitation meat).
  • the "meat” that the textured plant protein obtained by the present invention imitates means the muscle of an animal that is eaten, and the term “meat” is used to include not only the muscle of mammals and birds, but also the flesh of fish and shellfish.
  • the shapes of textured vegetable proteins include granular and fibrous shapes.
  • Granular shapes include chunk shapes of various sizes, such as small (minced), large, and block types (in the order of small, large, and block sizes); and flat shapes of various sizes, such as flake, fillet, and slice types (in the order of flake, fillet, and slice sizes).
  • the present invention also provides foods comprising the textured plant protein obtained by the above-mentioned "1. Method for producing textured plant protein.”
  • the specific form of the food of the present invention can be selected from food forms, and can be based on, for example, meat, poultry, and/or minced fish processed foods.
  • the food of the present invention includes meat-like processed foods (meaning foods that imitate meat, poultry, and/or minced fish processed foods), and more preferably meat and/or poultry-like processed foods (meaning foods that imitate meat and/or poultry processed foods).
  • meat and/or poultry processed foods may be foods that are prepared by shaping and heating meat ingredients using meat and/or poultry, and specific examples include hamburger steaks, meatballs, patties, meatloaf, minced meat cutlets, dim sum, etc.
  • the food of the present invention can be obtained by subjecting the textured vegetable protein obtained by the above-mentioned manufacturing method to any cooking process.
  • swelling, coloring, seasoning, shape adjustment, molding, heat cooking, fermentation, and/or freezing can be performed.
  • Specific methods for the cooking process include swelling with water as necessary and/or adding coloring agents and other additives and/or seasonings to mold into the desired shape, and further heat cooking as necessary.
  • the specific method of heat cooking can be appropriately determined by those skilled in the art depending on the type of food, and specific methods include boiling, baking (roasting, toasting, baking, grilling, broiling), steaming, and/or frying.
  • Agent for suppressing discoloration of structured plant proteinAs described above the enzyme-treated plant protein material (enzyme-treated product) obtained in step 1 of "1.
  • Method for producing structured plant protein can be blended with a material for texturing to suppress discoloration of the resulting structured plant protein.
  • the present invention also provides an agent for suppressing discoloration of structured plant protein, which comprises a product of enzyme treatment of a non-structured plant protein material with glutaminases and proteases.
  • Suppression of discoloration of the textured plant protein refers to an increase in the brightness and yellowness of the gray-brown color inherent in the appearance of the textured plant protein (produced without using the enzyme-treated product obtained in step 1 of "1. Method for producing textured plant protein" above). Specifically, this can be confirmed by an increase in the L * value and b * value according to JIS (JIS Z 8781-4).
  • Discoloration Inhibitor for Textured Vegetable Protein The gray-brown color of the textured vegetable protein is believed to be the result of discoloration caused by brown substances produced by the Maillard reaction between sugars and amino acids contained in the plant material at least in some process before it is molded into a textured form. Therefore, the reason why the dull color of the textured vegetable protein is suppressed by blending the enzyme-treated vegetable protein material (enzyme-treated product) obtained in step 1 of "1.
  • Method for producing textured vegetable protein" above with the texturing material is believed to be that the combination of glutaminase and protease used in the enzyme treatment inhibits the Maillard reaction between sugars and amino acids contained in the plant material, thereby suppressing discoloration of the textured vegetable protein. Therefore, the present invention also provides a discoloration inhibitor for textured vegetable protein, which contains glutaminase and protease.
  • trichloroacetic acid test solution aqueous solution containing 1.8% (w/v) trichloroacetic acid, 1.8% (w/v) sodium acetate, and 0.33 mol/L acetic acid
  • trichloroacetic acid test solution aqueous solution containing 1.8% (w/v) trichloroacetic acid, 1.8% (w/v) sodium acetate, and 0.33 mol/L acetic acid
  • the first 3 mL of the filtrate was removed, and the next 2 mL of the filtrate was measured, to which 5 mL of 0.55 mol/L sodium carbonate test solution and 1 mL of Folin's test solution (1 ⁇ 3) were added, shaken well, and allowed to stand for 30 minutes at 37° C.
  • the absorbance AT of this solution (enzyme reaction solution) at a wavelength of 660 nm was measured using water as a control.
  • the amount of enzyme that produces an increase in the colored substance in Folin's test solution equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is defined as 1 unit (1 U).
  • 1mg/mL tyrosine standard stock solution (0.2mol/L hydrochloric acid) was measured at 1mL, 2mL, 3mL and 4mL, and 0.2mol/L hydrochloric acid test solution was added to each to make 100mL. 2mL of each solution was measured, and 5mL of 0.55mol/L sodium carbonate test solution and 1mL of Folin test solution (1 ⁇ 3) were added, and the solution was immediately shaken and left at 37°C for 30 minutes. For each of these solutions, 2mL of 0.2mol/L hydrochloric acid test solution was measured and the solution obtained by the same procedure as above was used as a control, and the absorbance A1, A2, A3 and A4 at a wavelength of 660nm were measured.
  • the absorbance A1, A2, A3 and A4 are plotted on the vertical axis, and the amount of tyrosine ( ⁇ g) in 2mL of each solution is plotted on the horizontal axis, and a calibration curve was created to determine the amount of tyrosine ( ⁇ g) per absorbance difference of 1.
  • the L-glutamic acid in the reaction solution was quantified using the L-glutamic acid measurement kit "Yamasa” NEO (manufactured by Yamasa Shoyu). Under these conditions, the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of L-glutamic acid per minute was defined as 1 unit.
  • Test Example 1 Preparation of enzyme-treated vegetable protein material (enzyme-treated powder) Pea protein was suspended in water to about 10% by weight, and the temperature was adjusted to 50°C while stirring. Then, enzymes (Bacillus amyloliquefaciens-derived glutaminase 1U/g protein, Aspergillus oryzae-derived acid protease 3,000U/g protein, Geobacillus stearothermophilus-derived protease 1,000U/g protein) were added to the pea protein raw material and reacted at 50°C for 1 hour. After that, the temperature was raised to 85°C and held for 10 minutes to inactivate the enzyme.
  • enzymes Bacillus amyloliquefaciens-derived glutaminase 1U/g protein, Aspergillus oryzae-derived acid protease 3,000U/g protein, Geobacillus stearothermophilus-derived protease 1,000U/g protein
  • the obtained enzyme-treated protein liquid was powdered using a spray dryer (model: Henningsen Pilot Plant Tower Spray Dryer Model T-20, inlet temperature: 140-150°C, outlet temperature: 90-100°C) to obtain an enzyme-treated vegetable protein material (enzyme-treated powder).
  • a spray dryer model: Henningsen Pilot Plant Tower Spray Dryer Model T-20, inlet temperature: 140-150°C, outlet temperature: 90-100°C
  • the textured plant protein (in a dry state) obtained by the above method was measured for L * a * b * values using a spectrophotometer (CM-700d, Konica Minolta Sensing, Inc.) to quantify the color tone.
  • the L * value indicates lightness, with a larger value indicating closer to white and a smaller value indicating closer to black.
  • the a * value indicates chromaticity, with a larger value indicating a stronger redness and a smaller value indicating a stronger greenness.
  • the b * value indicates chromaticity, with a larger value indicating a stronger yellowness and a smaller value indicating a stronger blueness.
  • Table 2 A photograph of the appearance of the textured plant protein (in a dry state) obtained by the above method is shown in Figure 1.
  • the L* and b* values of the structured plant proteins of Examples 1 and 2 produced by incorporating enzyme-treated product powder into the texturing material were higher than those of the structured plant protein of Comparative Example 1 produced without using enzyme-treated protein powder, and this tendency was higher as the blending ratio of enzyme - treated protein powder increased. That is, the structured plant protein of Comparative Example 1 produced without using enzyme-treated protein powder was gray-brown, whereas the structured plant proteins of Examples 1 and 2 produced by incorporating enzyme-treated product powder into the texturing material had increased brightness and yellowish color, and the dullness of the gray-brown color was suppressed. The fact that the increased brightness and yellowish color suppressed the dullness of the color of the structured plant protein was visually confirmed from the appearance of the structured plant protein as shown in FIG. 1.

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Abstract

本発明の課題は、色のくすみが抑制された組織化植物性タンパク質の製造技術を提供することである。グルタミナーゼ類及びプロテアーゼを用いて処理した非組織化状の植物性タンパク質材料を組織化用材料に配合することで、得られる組織化植物性タンパク質の色のくすみを抑制できる。

Description

組織化植物性タンパク質の製造方法
　本発明は組織化植物性タンパク質の製造方法に関する。より具体的には、色のくすみが抑制された組織化植物性タンパク質の製造方法に関する。
　近年、食品市場において、動物性肉の代替として組織化植物性タンパク質材料（以下において、「代替肉」とも記載する。）を用いた食品のシェアが伸びている。組織化植物性タンパク質含有食品は、かつてはベジタリアン又はヴィーガンといった一部の消費者を対象としていたが、ここ数年では需要の動向も変化し、健康志向、ダイエット、環境問題、動物愛護等の意識の高まりを受け、改めて注目されている。
　動物性肉は、畜肉の赤色、サーモンのピンク色、イカの白色等のように、明色及び／又は鮮やかな色調を呈するのが一般的である。一方、代替肉は一般的に灰褐色を呈するのが一般的である。このような代替肉の外観特性のため、代替肉をビート液により着色することで生の畜肉に似た外観を付与した商品が販売されている（非特許文献１）。
　一方、植物性タンパク質を脱色する技術も知られている。非特許文献２では、過酸化水素による脱脂ツバキ種子粕の脱色法について報告がある。また、特許文献１では、アルカリ性プロテアーゼと酸性プロテアーゼ及び／又は中性プロテアーゼとの相乗作用下で酵素加水分解反応を行い、所定量の過酸化水素を添加することで着色物質の生成を抑制することが記載されている。
ＣＮ１４９１５７２Ａ
"YES, IT'S MEAT MADE FROM PLANTS"［online］，ビヨンドミート、［令和４年１１月７日検索］，インターネット＜URL：https://www.beyondmeat.com/en-US/about/our-ingredients/＞ International Journal of Food Properties Volume 22, 2019-Issue 1 1283-1295
　近年の代替肉の普及に伴い、代替肉の特性を動物性肉の特性により一層近づけることが望まれている。そのような中で、代替肉において動物性肉の外観を再現する手法として、上記のような着色や脱色は一応の選択肢となり得る。しかしながら、着色については、元来の色味である灰褐色の上に着色することとなるため、生肉ほどの鮮やかさが再現できない、元来の灰褐色のくすみを隠蔽しようとすると過剰な色味を付ける必要がある、ピンク色等の薄い色の動物性肉の再現まではできない、等の問題がある。また、脱色については、過酸化水素の発ガン性を考慮すると、健康志向の高いユーザーの志向に応えることができない。従って、代替肉に動物性肉の外観を再現するためには、代替肉が呈する灰褐色のくすみを抑制できる新たな方法が望まれる。
　本発明の課題は、色のくすみが抑制された組織化植物性タンパク質の製造技術を提供することである。
　本発明者は、鋭意検討の結果、グルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼを用いて処理した非組織化状の植物性タンパク質材料を組織化用材料に配合することで、得られる組織化植物性タンパク質の色のくすみが抑制されることを見出した。本発明は、この知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
　即ち、本発明は下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　非組織化状の植物性タンパク質材料にグルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼを作用させ、酵素処理された植物性タンパク質材料を得る工程１と、前記酵素処理された植物性タンパク質材料を含む組織化用材料を組織化処理する工程２と、を含む、組織化植物性タンパク質の製造方法。
項２．　前記組織化用材料の乾燥重量１００重量部に対する前記酵素処理された植物性タンパク質材料の乾燥重量が、３重量部以上である、項１に記載の製造方法。
項３．　前記グルタミナーゼ類がグルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２）である、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　前記グルタミナーゼ類がバチルス属由来グルタミナーゼ類である、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５．　前記プロテアーゼが糸状菌由来プロテアーゼ及び／又は細菌由来プロテアーゼである、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６．　前記糸状菌プロテアーゼが酸性プロテアーゼである、項５に記載の製造方法。
項７．　前記糸状菌プロテアーゼがアスペルギルス属由来プロテアーゼである、項５又は６に記載の製造方法。
項８．　前記細菌プロテアーゼがバチルス属又はジオバチルス属由来プロテアーゼである、項５～７のいずれかに記載の製造方法。
項９．　前記植物性タンパク質材料が菽穀類由来である、項１～８のいずれかに記載の製造方法。
項１０．　前記タンパク質材料がエンドウ由来である、項１～９のいずれかに記載の製造方法。
項１１．　項１～１０のいずれかに記載の製造方法により製造される組織化植物性タンパク質を含む食品。
項１２．　非組織化状の植物性タンパク質材料の、グルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼによる酵素処理物を含む、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制剤。
項１３．　グルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼを含む、組織化植物性タンパク質の着色抑制剤。
項１４．　非組織化状の植物性タンパク質材料のグルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼによる酵素処理物の、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制のための使用。
項１５．　非組織化状の植物性タンパク質材料のグルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼによる酵素処理物を、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制とする応用。
項１６．　非組織化状の植物性タンパク質材料にグルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼを作用させ、酵素処理された植物性タンパク質材料を得る工程１と、前記酵素処理された植物性タンパク質材料を含む組織化用材料を組織化処理する工程２と、を含む、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制方法。
　本発明によれば、色のくすみが抑制された組織化植物性タンパク質の製造技術が提供される。
本発明の製造方法により得られた組織化植物性タンパク質（実施例１，２）の外観を示す。
１．組織化植物性タンパク質の製造方法
　本発明の組織化植物性タンパク質の製造方法は、非組織化状の植物性タンパク質材料にグルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）及びプロテアーゼを作用させ、酵素処理された植物性タンパク質材料を得る工程１と、前記酵素処理された植物性タンパク質材料を含む組織化用材料を組織化処理する工程２とを含むことを特徴とする。以下、本発明の組織化植物性タンパク質の製造方法について詳述する。
１－１．工程１
　工程１では、非組織化状の植物性タンパク質材料にグルタミナーゼ類及びプロテアーゼを作用させ、酵素処理された植物性タンパク質材料を得る。
１－１－１．非組織化状の植物性タンパク質材料
　非組織化状の植物性タンパク質材料（以下において、単に「植物性タンパク質材料」とも記載する。）は、植物を原料とし、当該植物の構成成分のうちタンパク質以外の少なくとも一部を除去する等の処理を行うことによって、当該植物に含まれるタンパク質含量の乾燥重量当たりの比率を高めたものであって、組織化されていないものをいう。
　当該植物としては特に限定されず、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の菽穀類；小麦、大麦、燕麦（オート）、ソルガム、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフ、キヌア、トウモロコシ、ポテト等の禾穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実、ヘンプシード（産業用ヘンプ）、チア種子、キア、アマランサス、カナリーシ―ド、アマニ等の種実類；藻類等が挙げられる。
　植物性タンパク質材料は、これらの植物のうち１種から得られたものであってもよいし、複数種から得られたものであってもよい。これらの植物の中でも、好ましくは菽穀類が挙げられ、より好ましくは大豆、えんどうが挙げられ、さらに好ましくはえんどうが挙げられる。
　植物性タンパク質材料（乾燥重量）中の植物性タンパク質の含有量としては特に限定されず、例えば４０重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上、一層好ましくは７５重量％以上が挙げられる。また、植物性タンパク質材料（乾燥重量）中の植物性タンパク質の含有量はその上限においても特に限定されるものではないが、例えば９８重量％以下、好ましくは９５重量％以下、より好ましくは９０重量％以下、さらに好ましくは８５重量％以下が挙げられる。
１－１－２．グルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）
　本発明において、「グルタミナーゼ類（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）」は、γ－グルタミル結合を加水分解する活性を有する酵素の総称であり、当該活性を有する限りにおいて、特に限定されない。従って、グルタミナーゼ類は、遊離グルタミンを基質とするもの、及びグルタミン残基を基質とするもののいずれであってもよく、転移活性を有しないもの、及び転移活性を有するもののいずれであってもよい。本発明で用いることができるグルタミナーゼ類としては、グルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２；ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ；遊離グルタミンをグルタミン酸に加水分解する酵素）、プロテイングルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．ＸＸ；ｐｒｏｔｅｉｎｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ；タンパク質又はペプチド中のグルタミン残基を脱アミド化しグルタミン酸残基に変換する酵素）、トランスグルタミナーゼ（ＥＣ２．３．２．１３；ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ；タンパク質又はペプチド中のグルタミン残基を他のアミノ酸残基に転移し、磯ペプチド架橋を形成する酵素）が挙げられる。本発明において、グルタミナーゼとして、これらの酵素の中から１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのグルタミナーゼ（ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ）の中でも、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、好ましくはグルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２；ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ；遊離グルタミンをグルタミン酸に加水分解する酵素）が挙げられる。
　グルタミナーゼ類はその由来において特に限定されず、具体例としては、バチルス属等の微生物由来グルタミナーゼ類（好ましくはバチルス属等の微生物由来グルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２））が挙げられる。組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、好ましくはバチルス属由来グルタミナーゼ類（好ましくはバチルス属由来グルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２））が挙げられ、より好ましくはバチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来グルタミナーゼ類（好ましくはバチルス・アミロリケファシエンス由来グルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２））が挙げられる。
　微生物由来グルタミナーゼ類の使用において、上記のグルタミナーゼ類の由来元となる微生物の培養液、その破砕液及び抽出物を用いてもよいし、それらを任意のレベルで精製し、グルタミナーゼ類の含有量を高めた精製物を用いてもよい。また、グルタミナーゼ類の使用において、市販の酵素製剤（例えば、天野エンザイム株式会社製のバチルス・アミロリケファシエンス由来グルタミナーゼ等）を用いてもよい。
　グルタミナーゼ類の使用量としては特に限定されないが、植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．００１Ｕ以上が挙げられる。組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、グルタミナーゼ類のタンパク質１ｇ当たりの使用量として、好ましくは０．００５Ｕ以上、より好ましくは０．０１Ｕ以上、０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、０．３Ｕ以上、０．４Ｕ以上、０．５Ｕ以上、又は０．６Ｕ以上、さらに好ましくは０．７Ｕ以上、一層好ましくは０．８Ｕ以上、より一層好ましくは０．９Ｕ以上が挙げられる。グルタミナーゼ類の使用量は、その上限においても特に限定されないが、植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１００Ｕ以下、又は５０Ｕ以下、好ましくは１０Ｕ以下、より好ましくは８Ｕ以下、６Ｕ以下、４Ｕ以下、３Ｕ以下、２Ｕ以下、又は１．５Ｕ以下が挙げられる。
　また、グルタミナーゼ類の植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量としては、例えば０．０００８Ｕ以上が挙げられる。組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、グルタミナーゼ類のタンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、好ましくは０．００４Ｕ以上、より好ましくは０．００８Ｕ以上、０．０４Ｕ以上、０．０８Ｕ以上、０．２４Ｕ以上、０．３２Ｕ以上、０．４Ｕ以上、又は０．４８Ｕ以上、さらに好ましくは０．５６Ｕ以上、一層好ましくは０．６４Ｕ以上、より一層好ましくは０．７２Ｕ以上が挙げられる。グルタミナーゼ類の使用量は、その上限においても特に限定されないが、植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば８０Ｕ以下、又は４０Ｕ以下、好ましくは８Ｕ以下、より好ましくは６．４Ｕ以下、４．８Ｕ以下、３．２Ｕ以下、２．４Ｕ以下、１．６Ｕ以下、又は１．２Ｕ以下が挙げられる。
　なお、グルタミナーゼ類の活性については、Ｌ－グルタミンを基質とし、１分間に１μｍｏｌのＬ－グルタミン酸を生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－１－３．プロテアーゼ
　プロテアーゼは、エンドペプチダーゼであることを限度として特に限定されない。プロテアーゼの例としては、糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼとして、糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼのうち、いずれか一方を用いてもよいし、両方を組み合わせて用いてもよい。組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼの両方を組み合わせて用いることが好ましい。
　糸状菌由来プロテアーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ニューロスポーラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、及びスクレロティニア（Ｓｃｌｅｒｏｔｉｎｉａ）属等に由来するプロテアーゼが挙げられる。アスペルギルス属由来プロテアーゼとしては、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）由来プロテアーゼ、アスペルギルス・メレウス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ）由来プロテアーゼ等が挙げられる。また、糸状菌由来プロテアーゼは、酸性プロテアーゼであってもよいし、中性プロテアーゼであってもよい。より具体的な糸状菌由来プロテアーゼの例として、アスペルギルス・オリゼ由来酸性プロテアーゼ、アスペルギルス・オリゼ由来中性プロテアーゼ、アスペルギルス・メレウス由来中性プロテアーゼが挙げられる。
　これらの糸状菌由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらの糸状菌由来プロテアーゼの中でも、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、好ましくはアスペルギルス属由来プロテアーゼ、より好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼ、さらに好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来酸性プロテアーゼが挙げられる。
　糸状菌由来プロテアーゼの使用において、上記の糸状菌の培養液、その破砕液及び抽出物を用いてもよいし、それらを任意のレベルで精製しプロテアーゼの含有量を高めた精製物を用いてもよい。また、糸状菌由来プロテアーゼの使用において、市販の酵素製剤（例えば、天野エンザイム株式会社製のアスペルギルス・オリゼ由来酸性プロテアーゼ、アスペルギルス・オリゼ由来中性プロテアーゼ及びアスペルギルス・メレウス由来中性プロテアーゼ等）を用いてもよい。
　細菌プロテアーゼとしては特に限定されないが、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属及びジオバチルス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等に由来するプロテアーゼが挙げられる。
　バチルス属（又はジオバチルス属）由来プロテアーゼの具体例としては、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ）、バチルス・クラウジー（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｌａｕｓｉｉ）、バチルス・インターミディウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｉｎｔｅｒｍｅｄｉｕｓ）、バチルス・レンタス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｅｎｔｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、及びバチルス・サーモプロテオリティカス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ）、及びこれらのジオバチルス属由来のプロテアーゼが挙げられる。
　これらのバチルス属（又はジオバチルス属）由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのバチルス属（又はジオバチルス属）由来プロテアーゼの中でも、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、好ましくはバチルス・ステアロサーモフィラス、ジオバチルス・ステアロサーモフィラスが挙げられる。
　細菌由来プロテアーゼの使用において、上記の細菌の培養液、その破砕液及び抽出物を用いてもよいし、それらを任意のレベルで精製しプロテアーゼの含有量を高めた精製物を用いてもよい。また、細菌由来プロテアーゼの使用において、市販の酵素製剤（例えば、天野エンザイム株式会社製のジオバチルス・ステアロサーモフィラス由来プロテアーゼ等）を用いてもよい。
　プロテアーゼの使用量（総量）としては特に限定されないが、植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば４Ｕ以上が挙げられる。組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、プロテアーゼのタンパク質１ｇ当たりの使用量として、好ましくは４０Ｕ以上、より好ましくは４００Ｕ以上、さらに好ましくは１，０００Ｕ以上、一層好ましくは２，０００Ｕ以上、より一層好ましくは３，０００Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼの使用量（総量）は、その上限においても特に限定されないが、植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１００，０００Ｕ以下、又は５０，０００Ｕ以下、好ましくは１０，０００Ｕ以下、より好ましくは８，０００Ｕ以下、又は６，０００Ｕ以下が挙げられる。
　また、プロテアーゼの植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量（総量）としては、例えば３．２Ｕ以上が挙げられる。組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、プロテアーゼのタンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、好ましくは３２Ｕ以上、より好ましくは３２０Ｕ以上、さらに好ましくは８００Ｕ以上、一層好ましくは１，６００Ｕ以上、より一層好ましくは２，４００Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼの使用量（総量）は、その上限においても特に限定されないが、植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば８０，０００Ｕ以下、又は４０，０００Ｕ以下、好ましくは８，０００Ｕ以下、より好ましくは６，４００Ｕ以下、又は４，８００Ｕ以下が挙げられる。
　また、糸状菌由来プロテアーゼ及び細菌由来プロテアーゼの両方を組み合わせて用いる場合、その比率については特に限定されないが、糸状菌由来プロテアーゼ１Ｕ当たりの細菌由来プロテアーゼの使用量として、例えば０．０１～２Ｕ、好ましくは０．０５～１Ｕ、より好ましくは０．１～０．７Ｕ、さらに好ましくは０．２～０．５Ｕ、一層好ましくは０．３～０．４Ｕが挙げられる。
　プロテアーゼの活性については、カゼインを基質とし、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－１－４．酵素処理反応
　非組織化状の植物性タンパク質材料にグルタミナーゼ類及びプロテアーゼを作用させる酵素処理反応は、通常、非組織化状の植物性タンパク質材料とグルタミナーゼ類とプロテアーゼとを水中に含む酵素処理用混合液を、当該酵素の反応条件に供することにより行うことができる。
　酵素処理用混合液中の植物性タンパク質材料の乾燥重量としては特に限定されないが、例えば１～３０重量％、好ましくは３～２０重量％、より好ましくは５～１５重量％、さらに好ましくは８～１２重量％が挙げられる。
　なお、グルタミナーゼ類による酵素処理とプロテアーゼによる酵素処理は、同時に行ってもよいし、段階的に行ってもよい。これら酵素処理を同時に行う場合、非組織化状の植物性タンパク質材料とグルタミナーゼ類とプロテアーゼとを水中に含む酵素処理用混合液を調製し、その後、当該混合液を当該酵素の反応条件に供する。これら酵素処理を段階的に行う場合は、非組織化状の植物性タンパク質材料と、グルタミナーゼ類及びプロテアーゼのいずれか一方とを水中に含む第１の酵素処理用混合液を調製し、その後、当該第１の混合液を当該一方の酵素の反応条件に供し、その後、第１の酵素処理用混合液に、グルタミナーゼ類及びプロテアーゼのいずれか他方を加えて第２の酵素処理用混合液を調製し、その後、当該第２の混合液を当該他方の酵素の反応条件に供することができる。
　反応条件（温度及びｐＨ）については、用いる酵素の熱特性及びｐＨ特性に応じて適宜設定することができる。反応温度の具体例としては、例えば１５℃～７０℃、好ましくは３０℃～６５℃、更に好ましくは４０℃～６０℃が挙げられる。酵素処理用混合液のｐＨ（２５℃）の具体例としては、例えばｐＨ３～１１、好ましくはｐＨ４～１０、より好ましくはｐＨ５～９、更に好ましくはｐＨ６～８が挙げられる。また、反応時間については、例えば分～４８時間、好ましくは１０分～２４時間、更に好ましくは１５分～１２時間が挙げられる。
１－１－５．酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物）
　工程１で得られる酵素処理された植物性タンパク質材料（以下において、「酵素処理物」とも記載する。）の形態については、工程２に適用可能な形態であれば特に限定されない。酵素処理物の具体的な形態としては、液状、ペースト状、固体状（例えば、粉末状、顆粒状等）等が挙げられ、好ましくは固体状が挙げられ、より好ましくは粉末状が挙げられる。
　酵素処理物は、組織化用材料に配合することで、得られる組織化植物性タンパク質の色のくすみを抑制することができる。
１－２．工程２
　工程２では、工程１で得られた酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物）を含む組織化用材料を組織化処理する。
１－２－１．組織化用材料
　組織化用材料は、工程１で得られた酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物）を含み、組織化可能な混錬物として調製されることを限度として、その組成について特に限定されるものではない。
　組織化用材料に配合できる酵素処理物以外の成分としては、植物性タンパク質材料（工程１の酵素処理を経ておらず、且つ組織化されていないもの）、多糖類、水、油等が挙げられる。
　組織化用材料に配合できる植物性タンパク質材料の具体例としては、上記工程１における非組織化状の植物性タンパク質材料の具体例から１種又は複数種を選択することができ、好ましくは菽穀類、より好ましくは大豆、えんどう、さらに好ましくはえんどうに由来する植物性タンパク質材料が挙げられる。多糖類としては、デキストリン、セルロース、デンプン、食物繊維等から１種又は複数種を選択することができ、好ましくはデキストリンが挙げられる。油としては、好ましくは植物油が挙げられる。
　組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する酵素処理物の含有量（乾燥重量）としては、組織化植物性タンパク質の色のくすみを抑制する効果の求める程度に応じて適宜設定することができる。組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する酵素処理物の含有量（乾燥重量）の具体例としては、例えば３重量部以上が挙げられ、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、好ましくは５重量部以上、より好ましくは１０重量部以上、さらに好ましくは１３重量部以上、一層好ましくは１５重量部以上が挙げられる。組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する酵素処理物の含有量（乾燥重量）は、その上限においても特に限定されず、例えば１００重量部以下、８０重量部以下、６０重量部以下、４０重量部以下、又は３０重量部以下が挙げられる。
　組織化用材料に植物性タンパク質材料を含む場合、組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する植物性タンパク質材料の含有量（乾燥重量）としては特に限定されないが、例えば４０重量部以上、５０重量部以上、６０重量部以上、６５重量部以上、７０重量部以上、又は７５重量部以上が挙げられる。組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する植物性タンパク質材料の含有量（乾燥重量）は、その上限においても特に限定されないが、例えば９０重量部以下、好ましくは８５重量部以下、より好ましくは８０重量部以下、さらに好ましくは７５重量部以下が挙げられる。
　組織化用材料に植物性タンパク質材料を含む場合、植物性タンパク質材料１００重量部（乾燥重量）に対する酵素処理物の含有量（乾燥重量）としては、例えば５重量部以上が挙げられ、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制効果をより一層高める観点から、好ましくは１０重量部以上、より好ましくは１５重量部以上、さらに好ましくは１８重量部以上、一層好ましくは２０重量部以上が挙げられる。植物性タンパク質材料１００重量部（乾燥重量）に対する酵素処理物の含有量（乾燥重量）は、その上限においても特に限定されず、例えば８０重量部以下、６０重量部以下、４０重量部以下、３０重量部以下、又は２５重量部以下が挙げられる。
　組織化用材料に植物性タンパク質材料を含む場合、組織化用材料１００重量部（乾燥重量）に対する植物性タンパク質材料及び酵素処理物の総量（乾燥重量）としては、例えば５０重量部以上、好ましくは６０重量部以上、より好ましくは７０重量部以上、さらに好ましくは８０重量部以上、一層好ましくは８３重量部以上が挙げられる。組織化用材料１００重量部（乾燥重量）に対する植物性タンパク質材料及び酵素処理物の総量（乾燥重量）は、その上限においても特に限定されず、例えば９５重量部以下、９０重量部以下、又は８７重量部以下が挙げられる。
　組織化用材料に多糖類を含む場合、組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する多糖類の含有量（乾燥重量）としては特に限定されないが、例えば５重量部以上、好ましくは１０重量部以上、より好ましくは１３重量部以上が挙げられる。組織化用材料の１００重量部（乾燥重量）に対する多糖類の含有量（乾燥重量）は、その上限においても特に限定されないが、例えば３０重量部以下、好ましくは２５重量部以下、より好ましくは２０重量部以下、さらに好ましくは１８重量部以下が挙げられる。
１－２－２．組織化処理
　組織化処理の具体的な手法については、組織化植物性タンパク質が得られる方法であれば特に限定されず、具体的例として、エクストルーダーを用いた高温・高圧での押出が挙げられる。押出された材料は、更に、乾燥及び／又は冷凍、好ましくは凍結乾燥の処理に供することもできる。
１－２－３．組織化植物性タンパク質
　本発明により得られる組織化植物性タンパク質は、一般的に代替肉（擬似肉）として利用できるものである。本発明により得られる組織化植物性タンパク質が模する「肉」とは、食用とされる動物の筋肉を意味し、「肉」と記載する場合、哺乳類及び鳥類の筋肉だけでなく、魚介の身も包含する意味で用いる。
　組織化植物性タンパク質の形状としては、粒状及び繊維状が挙げられる。粒状の形状には、小粒型（ミンチ）、大粒型、ブロック型等の様々な大きさ（小粒型、大粒型、ブロック型の順にサイズが大きくなる）の塊状形状；フレーク型、フィレ型、スライス型等の様々な大きさ（フレーク型、フィレ型、スライス型の順にサイズが大きくなる）の扁平状形状が挙げられる。
２．組織化植物性タンパク質を含む食品
　本発明は、上記「１．組織化植物性タンパク質の製造方法」によって得られる組織化植物性タンパク質を含む食品も提供する。
　本発明の食品の具体的な形態については、食品形態から選択でき、例えば、畜肉、鳥肉、及び／又は魚すり身加工食品に準拠することができる。つまり、本発明の食品としては、肉様加工食品（畜肉、鳥肉、及び／又は魚すり身加工食品を模した食品を指す。）が挙げられ、より好ましくは、畜肉及び／又は鳥肉様加工食品（畜肉及び／又は鳥肉加工食品を模した食品を指す。）が挙げられる。このような畜肉及び／又は鳥肉加工食品は、畜肉及び／又は鳥肉を用いた肉種を成形し加熱することで調理される食品であればよく、その具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、パティ、ミートローフ、ミンチカツ、点心等が挙げられる。
　本発明の食品は、上記の製造方法によって得られる組織化植物性タンパク質を任意の調理工程に供することによって得ることができる。調理工程においては、膨潤、着色、調味、形態調整、成形、加熱調理、発酵、及び／又は冷凍等が行われ得る。調理工程における具体的な方法としては、必要に応じて水で膨潤し、並びに／若しくは、着色料その他の添加物及び／又は調味料を加えて所望の形状に成型し、さらに必要に応じて加熱調理する方法が挙げられる。加熱調理の具体的な方法については、食品の種類に応じて当業者が適宜決定することができ、具体的には、煮沸、焼成（ロースト、トースト、ベイク、グリル、ブロイル）、蒸し、及び／又は揚げ等が行われる。
３．組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制剤
　上述の通り、上記「１．組織化植物性タンパク質の製造方法」の工程１で得られる酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物）は、組織化用材料に配合することで、得られる組織化植物性タンパク質の色のくすみを抑制することができる。従って、本発明は、非組織化状の植物性タンパク質材料の、グルタミナーゼ類及びプロテアーゼによる酵素処理物を含む、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制剤も提供する。
　組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制とは、組織化植物性タンパク質（上記「１．組織化植物性タンパク質の製造方法」の工程１で得られる酵素処理物を用いずに製造されるもの）の外観が元来呈する灰褐色の色味の明度及び黄味が増すことをいう。具体的には、ＪＩＳ（ＪＩＳ　Ｚ　８７８１－４）に準拠するＬ*値及びｂ*値が増大することによって確認することができる。
　組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制剤において、使用する成分、使用量、具体的な使用方法等については、前記「１．組織化植物性タンパク質の製造方法」の欄に示す通りである。
４．組織化植物性タンパク質の色の着色抑制剤
　組織化植物性タンパク質が呈する灰褐色の色味は、組織化形態に成形されるまでの少なくともいずれかの過程で、植物材料中に含まれる糖とアミノ酸とのメイラード反応により生じた褐色物質による着色の結果と考えられる。従って、上記「１．組織化植物性タンパク質の製造方法」の工程１で得られる酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物）を組織化用材料に配合することで、得られる組織化植物性タンパク質の色のくすみを抑制するのは、当該酵素処理で用いられたグルタミナーゼ類及びプロテアーゼの組み合わせが、植物材料中に含まれる糖とアミノ酸とのメイラード反応を抑制することにより、組織化植物性タンパク質の着色を抑制したものと考えられる。従って、本発明は、グルタミナーゼ類及びプロテアーゼを含む、組織化植物性タンパク質の着色抑制剤も提供する。
　組織化植物性タンパク質の着色抑制剤において、使用する成分、使用量、具体的な使用方法等については、前記「１．組織化植物性タンパク質の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下の実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例によって限定されるものではない。
（１）材料
（１－１）非組織化状植物性タンパク質材料
・エンドウタンパク質：ＰＵＲＩＳ　Ｐｅａ８７０（ＰＵＲＩＳ製、タンパク質含量８０重量％）
（１－２）酵素
・グルタミナーゼ類：バチルス・アミロリケファシエンス由来グルタミナーゼ（ＥＣ３．５．１．２）（天野エンザイム株式会社）
・糸状菌由来プロテアーゼ：アスペルギルス・オリゼ由来酸性プロテアーゼ（天野エンザイム株式会社）
・細菌由来プロテアーゼ：ジオバチルス・ステアロサーモフィラス由来プロテアーゼ（天野エンザイム株式会社）
（２）酵素活性値測定法
（２－１）プロテアーゼ活性測定法
　０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０［細菌由来プロテアーゼの場合］）若しくは０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．７％（ｗ／ｖ）乳酸、ｐＨ３．０［糸状菌由来プロテアーゼの場合］）の５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、トリクロロ酢酸試液（１．８％（ｗ／ｖ）トリクロロ酢酸、１．８％（ｗ／ｖ）酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む水溶液）５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、トリクロロ酢酸試液５ｍＬを加えて振り混ぜた後、試料ごとに設定された測定ｐＨのカゼイン溶液５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
（２－２）グルタミナーゼ類活性測定法
　酵素溶液１ｍＬを試験管に量りとり、３７℃の恒温水槽に５分間放置した。これにあらかじめ３７℃に予熱した２％（ｗ／ｖ）Ｌ－グルタミン溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０））１ｍＬを加えて混ぜ、正確に１０分間放置した。放置後、５％（ｖ／ｖ）過塩素酸試液１ｍＬを加えて混ぜ、直ちに氷水中に入れた。１分間以上放置した後、水酸化ナトリウム試液（０．７５ｍｏｌ／Ｌ）１ｍＬを加えて混ぜ、反応液とした。反応液のＬ－グルタミン酸を、Ｌ－グルタミン酸測定キット「ヤマサ」ＮＥＯ（ヤマサ醤油製）を用いて定量した。本条件下、１分間に１μｍｏｌのＬ－グルタミン酸を生成する酵素量を１単位とした。
試験例
１．酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物粉末）の調製
　エンドウタンパク質を約１０重量％になるように水に懸濁し、撹拌しながら５０℃に調整した。そして酵素（バチルス・アミロリケファシエンス由来グルタミナーゼ　１Ｕ／ｇタンパク質、アスペルギルス・オリゼ由来酸性プロテアーゼ　３，０００Ｕ／ｇタンパク質、ジオバチルス・ステアロサーモフィラス由来プロテアーゼ　１，０００Ｕ／ｇタンパク質）をエンドウタンパク質原料に添加し、５０℃で１時間反応させた。その後、８５℃に昇温してから１０分間保持して酵素を失活させた。得られた酵素処理タンパク質液をスプレードライヤー（モデル：Henningsen Pilot Plant Tower Spray Dryer Model T-20、入口温度：１４０～１５０℃、出口温度：９０～１００℃）で粉末化することで、酵素処理された植物性タンパク質材料（酵素処理物粉末）を得た。
２．組織化植物性タンパク質の調製
　酵素処理物粉末を用いて下表に示す組成物に水を適量加えて混錬し、エクストルーダー（Wenger Manufacturing TX-57 model）で組織化（圧力：１５０－１７５ｐｓｉ、ステージ１温度：６０℃、ステージ２温度：８０℃、ステージ３温度：９０℃、ステージ４温度：１００℃）し、組織化タンパク質（粒状）を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
３．組織化植物性タンパク質の色調評価
　上記方法で得られた組織化植物タンパク質（乾燥状態）について、分光測色計（ＣＭ－７００ｄ：コニカミノルタセンシング（株））を用いてＬ*ａ*ｂ*値を測定し、色調を数値化した。Ｌ*値は明度を表し、大きいほど白に近く、小さいほど黒に近い。ａ*値は色度を表し、大きいほど赤味が強く、小さいほど緑味が強い。ｂ*値は色度を表し、大きいほど黄味が強く、小さいほど青味が強い。結果を表２に示す。また、上記方法で得られた組織化植物タンパク質（乾燥状態）の外観写真を図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２に示されるように、酵素処理タンパク質粉末を用いずに製造した比較例１の組織化植物性タンパク質に比べ、酵素処理物粉末を組織化用材料に配合して製造した実施例１及び２の組織化植物性タンパク質では、Ｌ*値およびｂ*値が高くなり、その傾向は、酵素処理タンパク質粉末の配合比率が大きいほど高いことが判った。すなわち、酵素処理タンパク質粉末を用いずに製造した比較例１の組織化植物性タンパク質が灰褐色であることに対し、酵素処理物粉末を組織化用材料に配合して製造した実施例１及び２の組織化植物性タンパク質では、明度と黄味が増し、灰褐色のくすみが抑制されていた。明度と黄味が増すことで組織化植物性タンパク質の色のくすみが抑制されていることは、図１に示すように、組織化植物性タンパク質の外観からも目視で確認できた。

Claims (13)

  1. 　非組織化状の植物性タンパク質材料にグルタミナーゼ類及びプロテアーゼを作用させ、酵素処理された植物性タンパク質材料を得る工程１と、前記酵素処理された植物性タンパク質材料を含む組織化用材料を組織化処理する工程２と、を含む、組織化植物性タンパク質の製造方法。
  2. 　前記組織化用材料の乾燥重量１００重量部に対する前記酵素処理された植物性タンパク質材料の乾燥重量が、３重量部以上である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記グルタミナーゼ類がグルタミナーゼである、請求項１に記載の製造方法。
  4. 　前記グルタミナーゼ類がバチルス属由来グルタミナーゼ類である、請求項１に記載の製造方法。
  5. 　前記プロテアーゼが糸状菌由来プロテアーゼ及び／又は細菌由来プロテアーゼである、請求項１に記載の製造方法。
  6. 　前記糸状菌プロテアーゼが酸性プロテアーゼである、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　前記糸状菌プロテアーゼがアスペルギルス属由来プロテアーゼである、請求項５に記載の製造方法。
  8. 　前記細菌プロテアーゼがバチルス属又はジオバチルス属由来プロテアーゼである、請求項５に記載の製造方法。
  9. 　前記植物性タンパク質材料が菽穀類由来である、請求項１に記載の製造方法。
  10. 　前記タンパク質材料がエンドウ由来である、請求項１に記載の製造方法。
  11. 　請求項１に記載の製造方法により製造される組織化植物性タンパク質を含む食品。
  12. 　非組織化状の植物性タンパク質材料の、グルタミナーゼ類及びプロテアーゼによる酵素処理物を含む、組織化植物性タンパク質の色のくすみ抑制剤。
  13. 　グルタミナーゼ類及びプロテアーゼを含む、組織化植物性タンパク質の着色抑制剤。
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