CN101098626B - 乳制品及其制备方法 - Google Patents

乳制品及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101098626B
CN101098626B CN2006800016893A CN200680001689A CN101098626B CN 101098626 B CN101098626 B CN 101098626B CN 2006800016893 A CN2006800016893 A CN 2006800016893A CN 200680001689 A CN200680001689 A CN 200680001689A CN 101098626 B CN101098626 B CN 101098626B
Authority
CN
China
Prior art keywords
protein
sequence
seq
milk
breast
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN2006800016893A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101098626A (zh
Inventor
小寺智博
中越裕行
三轮典子
中村奈巳
若林秀彦
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Amano Enzyme Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Amano Enzyme Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc, Amano Enzyme Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Publication of CN101098626A publication Critical patent/CN101098626A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101098626B publication Critical patent/CN101098626B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A23C9/1275—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss using only lactobacteriaceae for fermentation in combination with enzyme treatment of the milk product; using enzyme treated milk products for fermentation with lactobacteriaceae
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
    • A23C9/1216—Other enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
    • C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y305/00—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5)
    • C12Y305/01—Hydrolases acting on carbon-nitrogen bonds, other than peptide bonds (3.5) in linear amides (3.5.1)
    • C12Y305/01044—Protein-glutamine glutaminase (3.5.1.44)

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本申请公开了通过向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶，使其与该原料乳中的乳蛋白作用，由此可以对应消费者的多种嗜好，可制备口感润滑且酸味和苦味得到抑制的乳制品及其制备方法。

Description

乳制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及使用蛋白质脱酰胺酶得到的口感润滑，酸味、苦味得到抑制的乳制品及其制备方法。
背景技术
干酪、酸牛奶等乳制品对日本人来说都是饮食习惯性较低的食物材料，但是近年来，由于其健康营养上的功能，人们越来越多地饮食，适合消费者各种嗜好的各种乳制品得以上市销售。
关于酶在乳制品中的应用，广泛已知干酪的凝乳酶——粗制凝乳酶，还已知有转谷氨酰胺酶应用于干酪中的方法(日本特开平8-173032号公报)或应用于酸牛奶等中的方法(日本特开平6-197688号公报)。关于蛋白质脱酰胺酶的应用，在日本特开2000-50887号公报中公开了通过蛋白质脱酰胺酶使酪蛋白脱酰胺，提高分散性、溶解性的方法；使转谷氨酰胺酶与浓缩牛乳作用、制备布丁类的食品时，为了中止转谷氨酰胺酶反应而添加蛋白质脱酰胺酶的方法。日本特开2001-218590号公报中公开了通过蛋白质脱酰胺酶使乳酪蛋白酸盐、乳清蛋白脱酰胺，提高泡沫特性、乳化特性、溶解特性的方法。日本特开2003-250460号公报中公开了通过蛋白质脱酰胺酶使β-乳球蛋白脱酰胺，提高泡沫特性、乳化特性的方法。但是，这些专利文献中对于获得本发明的口感润滑，酸味、苦味得到抑制的乳制品，特别是口感润滑、酸味得到抑制的干酪、酸牛奶的方法均未记载。
发明内容
本发明是为了适应消费者的多样的嗜好，提供口感润滑，酸味得到抑制的乳制品以及它们的制备方法。
本发明人针对上述课题进行的深入的研究，结果发现：向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶，通过与该原料乳中的乳蛋白作用，可以解决上述课题，从而完成了本发明。即，本发明如下。
1.乳制品的制备方法，其特征在于：向原料乳中添加蛋白脱酰胺酶，与该原料乳中的乳蛋白作用。
2.上述1的方法，其特征在于：乳制品是干酪或酸牛奶。
3.上述1或2的方法，其特征在于：蛋白质脱酰胺酶的添加量相对于1L原料乳为0.1-500单位。
4.乳制品，其特征在于：该乳制品由上述1-3中任一项的方法获得。
本发明的蛋白质脱酰胺酶是与蛋白质的酰胺基直接作用，不进行肽键的切断和蛋白质的交联，具有脱酰胺作用。只要是具有该作用，其种类并没有特别限定。上述酶的例子有日本特开2000-50887号公报或日本特开2001-21850号公报中公开的酶，但并不限于此。蛋白质脱酰胺酶可以使用由生产蛋白质脱酰胺酶的微生物的培养液制备的产物。蛋白质脱酰胺酶的制备中所使用的微生物没有特别限定。
由微生物的培养液制备蛋白质脱酰胺酶的方法是采用公知的蛋白质分离、纯化方法(离心分离、UF浓缩、盐析、使用离子交换树脂等的各种色谱等)。例如，将培养液离心除去菌体，然后将盐析、色谱等组合，即可获得目标酶。由菌体内回收酶时，例如可通过加压处理、超声波处理等将菌体破碎，然后与上述同样地进行分离、纯化，可获得目标酶。也可以通过过滤、离心处理等，由培养液中预先回收菌体，然后进行上述一系列的步骤(菌体的破碎、分离、纯化)。酶可以通过冷冻干燥、减压干燥等干燥方法制成粉末，此时也可以使用适当的赋型剂、干燥助剂。
本发明的蛋白质脱酰胺酶的活性可通过对日本特开2000-50887号公报所记载的方法进行改良的方法，即通过下述方法测定。
(1)向100μl含有30mM Z-Gln-Gly的176mM磷酸缓冲液(pH6.5)中添加10μl含有蛋白质脱酰胺酶的水溶液，在37℃下培养10分钟，然后加入100μl12％TCA溶液，中止反应。
(2)此时，用20mM磷酸缓冲液(pH6.0)适当稀释，使酶浓度为0.05mg/ml，离心分离(12000rpm、4℃、5分钟)，然后通过F-kit氨(Roche)对上清进行NH3的定量。
(3)向100μl试剂II液(F-kit附属品)中加入10μl上清和190μl0.1M三乙醇胺缓冲液(pH8.0)，在室温下放置5分钟，然后使用100μl测定340nm的吸光度。向余下的200μl中加入1.0μl试剂III(F-kit附属品、谷氨酸脱氢酶)，然后再在室温下放置20分钟，测定余下的200μl在340nm下的吸光度。使用F-kit中附属的氨标液制作表示氨浓度和吸光度(340nm)的变化量的关系的标准曲线，求出反应液中的氨浓度。
(4)蛋白质浓度的测定是使用蛋白质测定CBB(考马斯亮蓝)溶液(ナカライテスク)，在检测波长595nm下测定。标准品使用BSA(Pierce)。
(5)通过下式求出蛋白质脱酰胺酶的活性。
比活性(U/mg)＝
(反应液中的氨浓度(μmol/ml)×反应液量(ml)×酶稀释率)÷
(酶量(ml)×蛋白质浓度(mg/ml)×反应时间(分钟))
本发明中的原料乳是指牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳、马乳等可食用的乳。其中也包含灭菌乳、经过乳脂肪成分等成分调整的乳、稀释乳、浓缩乳、干燥乳、脱脂粉乳、脱脂粉乳溶液、加工乳。
本发明中的乳制品是指天然干酪、加工干酪、凝固型酸牛奶、搅拌型酸牛奶、巴伐利亚西点、乳果冻、布丁等以乳作为原料的固体状、凝胶状食品。
向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶的方法可以是向原料乳中单独或与其它原料一起添加。蛋白质脱酰胺酶的反应条件(酶量、反应时间、温度、反应溶液的pH等)没有特别限定，相对于1L原料乳，添加量优选0.1-500单位，更优选0.1-100单位。使用稀释乳、浓缩乳、干燥乳、脱脂粉乳等加工乳时，可换算成加工前原料乳的容量。例如，由1L鲜乳中得到100g脱脂粉乳时，每100g相当于1L原料乳的脱脂粉乳优选0.1-500单位，更优选0.1-100单位。优选的反应温度为5-80℃，更优选20-60℃，优选的反应溶液的pH为2-10，更优选4-8。优选的反应时间为10秒-48小时，更优选10分钟-24小时。这些条件还可根据所使用的酶的纯度或者蛋白质的种类、纯度等适当改变、调节。酶促反应后，可通过加热等使酶失活，制备乳制品，也可以与粗制凝乳酶同样，无需特别的失活步骤。
向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶并使其作用而得到的经脱酰胺化改性的脱脂粉乳等乳制品可以在干酪、酸牛奶等其它乳制品的制备步骤中添加。例如，相对于鲜乳，可以添加1-5％改性脱脂粉乳，制备润滑的酸牛奶。其中，所述改性脱脂粉乳是每100g脱脂粉乳中添加0.1-500单位、优选20-100单位得到的。
具体实施方式
以下给出实施例，进一步详细说明本发明。但本发明并不受这些实施例的任何限定。
实施例1
本实施例中，使用来自金黄杆菌属(Chryseobacterium)的蛋白质谷氨酰胺酶作为蛋白质脱酰胺酶。来自Chryseobacterium proteolyticum菌株的蛋白质谷氨酰胺酶(EC.3.5.1)基因的序列已经确定[Eur.J.Biochem.268.1410-1421(2001)]。参考该序列，变换成在谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)中使用频率高的密码子，构建SEQID NO.1所示的基因序列。该序列含有蛋白质谷氨酰胺酶的信号序列(前部分)和原部分、以及编码成熟型蛋白质谷氨酰胺酶的区。通过合成来制备该全部基因序列。根据构建的SEQ ID NO.1的基因序列信息，合成SEQ ID NO.5(5’-CATGAAGAACCTTTTCCTGTC-3’)和SEQID NO.6(5’-GTAAAAGGATCCATTAATTAAAATCC-3’)所示的序列的引物。SEQ ID NO.5所示的引物含有蛋白质谷氨酰胺酶的信号序列的N末端序列，SEQ ID NO.6所示的引物含有成熟型蛋白质谷氨酰胺酶的C末端和BamHI的识别序列。以具有SEQ ID NO.1所示序列的DNA为模板，使用SEQ ID NO.5和SEQ ID NO.6所示的序列的引物进行PCR，扩增编码蛋白谷氨酰胺酶的原部分和成熟型蛋白质谷氨酰胺酶的区。将该PCR片段插入到日本特开平9-070291号公报所记载的pVC7的SmaI位点，然后导入大肠杆菌JM109的感受态细胞中(宝酒造制备)。获得保持有克隆了蛋白质谷氨酸酶基因的质粒的菌株，回收质粒。确定在该质粒上克隆的片段的碱基序列，确认与SEQ ID NO.1所示的序列一致。
含有来自大肠杆菌的TorA信号肽的TorA基因的序列已经得到确定(Mol.Microbiol.11：1169-1179(1994))。参考该序列，合成SEQ IDNO.7(5’-ATGAACAATAACGATCTCTTTCAGG-3’)和SEQ ID NO.8(5’-CCGGATCCTGGTCATGATTTCACCTG-3’)所示的引物，按照常规方法(齐藤、三浦的方法[Biochim.Biophys.Acta，72，619(1963)])制备大肠杆菌W3110菌株的染色体DNA，以此为模板，通过PCR法扩增编码TorA的区以及含有位于其上游的信号序列的区。PCR反应使用Pyrobest DNA聚合酶(宝酒造制备)，反应条件按照厂商建议的说明进行。SEQ ID NO.8的序列含有限制酶BamHI的识别序列。编码TorA的信号序列的DNA序列如SEQ ID NO.3所示。
以国际公开小册子WO01/23591中所述的质粒pPKSPTG1为模板，使用具有SEQ ID NO.9(5’-AAATTCCTGTGAATTAGCTGATTTAG-3’)、SEQ ID NO.10(5’-AAGAGATCGTTATTGTTCATAGAGGCGAAGGCTCCTTGAATAG-3’)所示序列的引物进行PCR，扩增编码启动子和信号肽的区。SEQ ID NO.10的序列含有编码TorA信号肽的基因的5’末端的序列。接着，将该PCR产物、以及含有下述区的PCR产物按照1:1混合，以它们作为模板，通过具有SEQ ID NO.8和SEQ ID NO.9所示的序列的引物实施交换PCR。其中所述区含有编码TorA的基因序列以及位于其上游的信号序列，所述TorA是通过具有SEQ ID NO.7和SEQID NO.8所示序列的引物扩增的。由此，PS2启动子区的序列、TorA信号序列、以及含有编码TorA的序列的融合基因得到扩增。该交换PCR产物用限制酶ScaI和BamHI消化，通过琼脂糖凝胶电泳检测约3.1kbp的DNA片段。将该DNA片段从琼脂糖凝胶中切出，用EasyTrapVer.2(宝酒造制备)回收，插入到日本特开平9-322774号公报所记载的质粒pPK4的ScaI-BamHI位点，得到质粒pPKT-TorA。确定插入到该质粒中的基因序列的碱基序列，结果确认构建了所预想的融合基因。以该质粒为模板，使用具有SEQ ID NO.9和SEQ ID NO.11(5’-GATTTCCTGGTTGCCGTTGGAATCCGCAGTCGCACGTCGCGGCG-3’)所示序列的引物，通过PCR扩增PS2启动子区和包含编码TorA信号肽的区的部分。SEQ ID NO.11所示的序列具有编码带有原结构的蛋白质脱酰胺酶的区的5’末端的序列。接着，以克隆了蛋白质脱酰胺酶的质粒作为模板，使用具有SEQ ID NO.6和SEQ ID NO.12(5’-GATTCCAACGGCAACCAGGA-3’)所示的序列的引物进行PCR，由此扩增编码带有原结构的蛋白质谷氨酰胺酶的区。并且，将这些PCR产物按照1:1混合，以它们为模板，使用具有SEQ ID NO.6和SEQ IDNO.9所示序列的引物实施交换PCR，由此可以扩增PS2启动子区、以及TorA信号序列与编码带有原结构的蛋白质谷氨酰胺酶的基因的融合基因。将该PCR产物用限制酶ScaI和BamHI消化，然后实施琼脂糖凝胶电泳，检测约3.1kbp的DNA片段。将该DNA片段从琼脂糖凝胶中切出，使用EasyTrapVer.2(宝酒造制备)回收，插入到日本特开平9-322744号公报中所述的质粒pPK4的ScaI-BamHI位点，得到质粒pPKP-PPG。确定质粒中插入序列的碱基序列，可以确认得到了所预想的融合基因。带有原结构的蛋白质谷氨酰胺酶的氨基酸序列如SEQ ID NO.2所示，TorA信号肽的氨基酸序列如SEQ ID NO.4所示。但是，如果是天然型蛋白质谷氨酰胺酶的氨基酸序列，可以预想到在通过市售的蛋白酶进行熟化时，原序列不能被准确切断。因此，为了在进行原序列的切断时具有与天然型蛋白质谷氨酰胺酶的N末端序列相同的序列，将原序列的C末端序列“QTNK”改为“FGPK”。改为“FGPK”使用具有SEQID NO.13(5’-GTT GGG GCC GAA GCC CTT GAC TTC TTT GGTCAG-3’)和SEQ ID NO.14(5’-TTC GGC CCC AAG TTG GCG TCCGTC ATT CCA GAT-3’)所示序列的引物进行。SEQ ID NO.13的序列是用于扩增原序列部分的引物，SEQ ID NO.14的序列是用于扩增成熟体部分的引物。以pPKP-PPG为模板，使用具有SEQ ID NO.12和SEQ IDNO.13所示序列的引物，扩增蛋白质谷氨酰胺酶的原序列部分；使用具有SEQ ID NO.14和SEQ ID NO.6所示序列的引物，扩增蛋白质谷氨酰胺酶的成熟体部分。再将这些PCR产物按照1:1混合，以它们为模板，使用具有SEQ ID NO.6和SEQ ID NO.12所示序列的引物进行交换PCR，由此可以扩增原序列C末端变更为FGPK的带有原结构的蛋白质谷氨酰胺酶基因。将该交换PCR产物克隆到pUC18的SmaI位点(pUCPPG(FGPK))，进行碱基序列的确认，可以确认pro序列改变。接着，将pPKT-PPG的AatII-BstPI片段(大)和pUCPPG(FGPK)的AatII-BstPI(小)连接，构建pPKT-PPG(FGPK)。
使用构建的质粒pPKT-PPG(FGPK)，转化谷氨酸棒状杆菌ATCC13869，选择在含有25mg/L卡那霉素的CM2G琼脂培养基中生长发育的菌株。将选择的菌株在含有25mg/L卡那霉素的MM液体培养基中、在30℃下培养48小时。将谷氨酸棒状杆菌培养液的离心上清用过滤器进行过滤(0.45μm)，使用超滤膜(排除分子量1万或以下的物质)浓缩该滤液。用50mM磷酸缓冲液(pH7.5)进行缓冲液更换，通过胰蛋白酶切断蛋白质脱酰胺酶的原结构部分，进行熟化。然后再次浓缩，进行缓冲液更换(20mM乙酸缓冲液、pH5.0)，将该浓缩样品供给阳离子交换色谱，回收蛋白质脱酰胺酶的活性组份，得到酶纯化品。按照上述方法对酶纯化品的蛋白质进行单位活性测定，约为100-140U/mg。
将脂肪成分未经调节的牛乳进行匀浆(在60℃进行预加热，30kgf/cm2)、灭菌(72℃、15秒)，然后将冷却至31℃的25L原料乳倒入圆柱型锅内，添加乳酸菌引子(CHN-01：4种混合)(相对乳为1％)，每1L原料乳中添加2、10、50单位上述蛋白质脱酰胺酶纯化品(100单位/mg)。再添加0.01％CaCl2、0.003％粗制凝乳酶，进行切割(切割时pH为6.2)。一边加入热水一边轻轻搅拌，加热(32℃)，静置，在pH下降至5.8时排出乳清。再进行调整(设定温度34℃、pH最高为5.2)、成型(每个30分钟翻转2、3次)，在20℃下放置过夜(pH5.2)。然后切成125g/个，加盐(饱和盐水：浸泡3分钟)、干燥(3天、5℃)、真空包装，在13℃下成熟。成型，放置过夜后测定凝乳块重量，计算凝乳块收率。对一周后的鲜干酪进行感官评价。其结果如表1所示。
如表1所示，通过向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶，使凝乳块收率提高，口感润滑，可制备酸味得到抑制的干酪。
表1.鲜干酪的凝乳块收量和感官评价结果
 
酶添加量(单位/1L乳) 凝乳块收量(％) 口感的润滑度 酸味的强度
0 13.7 ± ±
2 14.4 ++ ——
10 14.8 +++ ——
50 15.6 +++ ——
±：对照、+：增加、—：减少
实施例2
将800ml市售低温灭菌牛乳装入杯中，在热水浴中搅拌，升温至90℃，然后冷却至48℃。添加80ml引子(“ダノン”酸牛奶)，分注成各100ml。将按照实施例1的方法制备的蛋白质脱酰胺酶纯化品(100单位/mg)按照1L牛乳中添加1、5、10、50、100单位的比例添加，充分搅拌，然后在尚未冷却时分注到约20ml的容器中。将它们放入设定为48℃的培养箱中，3-4小时后，酸牛奶的pH达到44.5的范围内时，放入冰箱、中止发酵。在4℃下冷藏过夜，第二天通过质构分析仪进行物性测定和感官评价，结果如表2所示。
如表2所示，通过在原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶，可制备口感润滑、酸味得到抑制的酸牛奶。同样，在50℃下使蛋白质脱酰胺酶与原料乳作用90分钟后，在90℃下加热5分钟使其失活，然后加入引子，在38℃下发酵至pH4.5，该方法也可以得到口感润滑、特别是食后的润滑感良好的酸牛奶。
表2.酸牛奶的pH和感官评价结果
 
酶添加量(单位/1L乳) pH 断裂应力(g) 口感的润滑度 酸味的强度
0 4.52 24.2 ± ±
1 4.59 23.5 + —
5 4.47 19.8 ++ ——
10 4.45 16.8 +++ ——
50 4.47 12.7 ++++ ——
100 4.51 无法测定 +++++ ———
500 4.60 无法测定 +++++ ———
±：对照、+：增加、—：减少
实施例3
将40g脱脂粉乳(低热量、全酪连制备)悬浮于800ml蒸馏水中，每1g脱脂粉乳中以0、2、1单位添加按照实施例1的方法制备的蛋白质脱酰胺酶纯化品(100单位/mg)(换算成每1L原料乳则为20单位、100单位)，在40℃下反应2.5小时，然后进行加热失活处理(65℃、30分钟、升温1小时)，进行冷冻干燥，制备改性脱脂粉乳。相对于鲜乳，以1-5％添加该改性脱脂粉乳，按照与实施例2同样的方法制备酸牛奶。0.2U/g是脱脂粉乳中的Gln刚刚完成脱酰胺的条件，1U/g是可脱酰胺的Gln的约50％脱酰胺的条件。作为对照，使用未经改性处理的脱脂粉乳。
对各试样进行感官评价，通过添加未经酶处理的脱脂粉乳，酸牛奶的固态成分增加，因此，与未添加脱脂粉乳的比较，口感得到改善，有高级感。而如果添加0.2U经蛋白质脱酰胺酶处理的脱脂粉乳，添加1％即有润滑感，添加3％或以上则有明确的效果。添加1U/g经酶处理的脱脂粉乳时，添加1％即可以确认显著的润滑效果，可保持酸牛奶的硬度，好感明显提高。
实施例4
将脂肪成分未经调节的牛乳进行匀浆(在60℃进行预加热，30kgf/cm2)、灭菌(72℃、15秒)，然后将冷却至31℃的25L原料乳倒入圆柱型锅内，添加乳酸菌引子(CHN-01：4种混合)(相对乳为1.4％)，每1L原料乳中添加2、10单位上述蛋白质脱酰胺酶纯化品(100单位/mg)，放置1小时。再添加0.01％CaCl2、0.009％粗制凝乳酶，1小时后确认凝乳情况，进行切割(切割时的酸度为0.130，温度31℃)。切割后排出1/3量的乳清，一边加入热水一边轻轻搅拌，加温(35℃)、静置(约20分钟)，再排出1/3量的乳清。缓慢添加热水，达到38℃时保持温度，缓慢搅拌1小时。然后在38℃下在桶内进行压榨约30分钟，成型，将干酪凝乳块翻转。在30分钟的预备压榨(3kg/cm2)后翻转，进行正式压榨(5kg/cm2)。然后带着模具放入水中，冷却(10℃、过夜)，加盐(饱和盐水，浸泡4小时)、干燥(10天、12℃)，真空包装，在12℃下进行成熟，制备硬质干酪。干酪的评价是在制成凝乳块时和成熟后进行。干酪凝乳块制备时的评价如表3所示，6个月成熟后的感官评价如表4所示。
如表4所示，通过向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶，可以制备口感润滑，酸味、苦味得到抑制的成熟干酪。
表3.干酪凝乳块制备时的评价结果
 
酶添加量(单位/1L乳) 凝乳块组织观察(切断的截面) 酸味的强度
0 良好 ±
2 良好 ——
10 良好 ——
±：对照、+：增加、—：减少
表4.干酪凝乳块6个月成熟后的感官评价
 
酶添加量(单位/1L乳) 润滑度 硬度 苦味
0 ± ± ±
2 +++ — ——
10 ++++ —— ——
±：对照、+：增加、—：减少
产业实用性
根据本发明，可以制备口感润滑且酸味、苦味得到抑制的乳制品，并且在干酪的制备中可以提高凝乳块收率，因此本发明在食品领域中极为有用。
Figure IYZ000001945940000011
Figure IYZ000001945940000021
Figure IYZ000001945940000031
Figure IYZ000001945940000051
Figure IYZ000001945940000061
Figure IYZ000001945940000071

Claims (4)

1.乳制品的制备方法，其特征在于：向原料乳中添加来自金黄杆菌属(Chryseobacterium)的蛋白质脱酰胺酶，与该原料乳中的乳蛋白作用。
2.权利要求1的方法，其特征在于：乳制品是干酪或酸牛奶。
3.权利要求1或2的方法，其特征在于：蛋白质脱酰胺酶的添加量相对于1L原料乳为0.1-500单位。
4.乳制品，其特征在于：该乳制品由权利要求1-3中任一项的方法获得。
CN2006800016893A 2005-01-13 2006-01-11 乳制品及其制备方法 Active CN101098626B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005005854 2005-01-13
JP005854/2005 2005-01-13
PCT/JP2006/300574 WO2006075772A1 (ja) 2005-01-13 2006-01-11 乳製品及びその製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101098626A CN101098626A (zh) 2008-01-02
CN101098626B true CN101098626B (zh) 2012-12-12

Family

ID=36677787

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2006800016893A Active CN101098626B (zh) 2005-01-13 2006-01-11 乳制品及其制备方法

Country Status (8)

Country Link
US (1) US7947315B2 (zh)
EP (1) EP1839491B1 (zh)
JP (1) JP4711464B2 (zh)
CN (1) CN101098626B (zh)
HU (1) HUE033091T2 (zh)
MX (1) MX2007008063A (zh)
PL (1) PL1839491T3 (zh)
WO (1) WO2006075772A1 (zh)

Families Citing this family (41)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101784196B (zh) * 2007-05-11 2018-01-12 克尔.汉森公司 用于产生酸化的乳饮料的方法
CN101795573A (zh) * 2007-09-27 2010-08-04 明治乳业株式会社 天然干酪的制造方法
US20110064847A1 (en) * 2008-03-14 2011-03-17 Ajinomoto Co., Inc. Method of denaturing protein with enzymes
TW200942616A (en) * 2008-03-14 2009-10-16 Ajinomoto Kk Method of denaturing protein with enzymes
DE102008025926A1 (de) * 2008-05-29 2009-12-03 Henkel Ag & Co. Kgaa Sekretionsoptimierter Mikroorganismus
JP5559682B2 (ja) * 2008-06-19 2014-07-23 味の素株式会社 加工食品及びその製造方法
MX2011003296A (es) 2008-09-29 2011-04-21 Ajinomoto Kk Metodo para producir leche modificada.
WO2011024994A1 (ja) 2009-08-31 2011-03-03 味の素株式会社 低脂肪又は無脂肪ヨーグルト及びその製造方法
NL2003494C2 (en) * 2009-09-15 2011-03-21 Friesland Brands Bv Food products having improved heat stability.
WO2011108633A1 (ja) 2010-03-04 2011-09-09 味の素株式会社 コーヒーホワイトナー、その製造方法及び飲料の製造方法
WO2011125826A1 (ja) 2010-03-31 2011-10-13 味の素株式会社 アイスクリーム類及びその製造方法
CN103140586A (zh) * 2010-08-02 2013-06-05 诺维信北美公司 产生发酵产物的方法
PL2953482T3 (pl) 2013-02-05 2019-07-31 Oatly Ab Ciekła baza owsiana
CN103636781B (zh) * 2013-12-11 2016-06-22 石家庄君乐宝乳业有限公司 一种奶制品及其制备方法
EP3437481B1 (en) 2016-03-30 2021-09-22 Ajinomoto Co., Inc. Yogurt production method
WO2020171106A1 (ja) 2019-02-21 2020-08-27 天野エンザイム株式会社 植物性ミルクの凝集防止
CA3130905A1 (en) 2019-02-21 2020-08-27 Amano Enzyme Inc. Prevention of aggregation in nut milk
CA3150687A1 (en) 2019-09-12 2021-03-18 Amano Enzyme Inc. METHOD FOR THE PRODUCTION OF A VEGETABLE PROTEIN CONCENTRATE
WO2021201277A1 (ja) 2020-04-03 2021-10-07 天野エンザイム株式会社 蛋白質の脱アミド方法
EP4162806A4 (en) * 2020-06-08 2024-07-10 Amano Enzyme Inc IMPROVING THE TEXTURE OF A PROTEIN
WO2022014542A1 (ja) 2020-07-13 2022-01-20 天野エンザイム株式会社 植物性タンパク質食品の製造方法
US20220022478A1 (en) 2020-07-27 2022-01-27 Sargento Foods Inc. Flavor Ferment to Produce Natural Cheese With Specific Flavor Attributes
US20220053786A1 (en) * 2020-08-19 2022-02-24 Ajinomoto Co., Inc. Methods for producing stirred yogurt
WO2022045152A1 (ja) 2020-08-24 2022-03-03 天野エンザイム株式会社 タンパク質脱アミド酵素により処理された植物性ミルク
CN116193993A (zh) 2020-09-18 2023-05-30 天野酶制品株式会社 加工椰子奶的制造方法
US20230329262A1 (en) 2020-09-18 2023-10-19 Amano Enzyme Inc. Method of manufacturing processed chickpea milk
CN114521591A (zh) 2020-10-30 2022-05-24 天野酶制品株式会社 香味增强的植物性蛋白质饮食品的加工物的制造方法
CN114521592A (zh) 2020-10-30 2022-05-24 天野酶制品株式会社 口感提高的植物性蛋白质加工物的制造方法
CN114521593A (zh) 2020-11-05 2022-05-24 天野酶制品株式会社 提高分散稳定性和/或溶解性的加工植物性奶的制造方法
WO2022102723A1 (ja) 2020-11-11 2022-05-19 天野エンザイム株式会社 加工植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法
CN116456838A (zh) 2020-11-27 2023-07-18 天野酶制品株式会社 蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂
US20240026332A1 (en) 2020-12-04 2024-01-25 Amano Enzyme Inc. Liquid enzyme preparation
JPWO2022138872A1 (zh) 2020-12-24 2022-06-30
US11510416B1 (en) 2021-02-18 2022-11-29 Sargento Foods Inc. Natural pasta-filata style cheese with improved texture
CN116916759A (zh) 2021-04-05 2023-10-20 天野酶制剂(欧洲)有限公司 含有加工大麻蛋白质的液态组合物的制造方法
US11918005B1 (en) 2021-04-06 2024-03-05 Chobani Llc Dairy-based zero sugar food product and associated method
WO2022244875A1 (ja) 2021-05-21 2022-11-24 天野エンザイム株式会社 加工オート飲食品又は食品素材の製造方法
CN117998993A (zh) 2021-09-21 2024-05-07 天野酶制品株式会社 蛋白质发酵饮食品的制造方法
CN118251129A (zh) 2021-11-09 2024-06-25 天野酶制品株式会社 含有组织化植物性蛋白质的食品的制造方法
WO2023145832A1 (ja) 2022-01-27 2023-08-03 天野エンザイム株式会社 卵白タンパク質の熱凝固ゲルの物性改変剤
WO2024121191A1 (en) 2022-12-06 2024-06-13 Novozymes A/S Method for producing a meat analogue product involving protein-deamidase

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3857967A (en) * 1971-05-10 1974-12-31 Kikkoman Shoyu Co Ltd Preparation of food and beverages with peptidoglutaminase
CN1543507A (zh) * 2001-02-27 2004-11-03 ��Ұø��ʽ���� 乳蛋白的脱酰胺化方法和乳蛋白的变性方法

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2044866C3 (de) * 1970-09-10 1974-05-02 Kikkoman Shoyu Co., Ltd. Verfahren zur biotechnischen Herstellung von Peptidoglutaminase I und/oder II und ihre Verwendung in proteinhaltigen Getränken und Nahrungsmitteln
US3796633A (en) * 1971-05-10 1974-03-12 Kikkoman Shoyu Co Ltd Peptidoglutaminase
JP3182954B2 (ja) 1993-01-08 2001-07-03 味の素株式会社 ヨーグルト類の製造法
JP3387267B2 (ja) 1994-10-26 2003-03-17 味の素株式会社 トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法
JPH1142086A (ja) * 1997-07-25 1999-02-16 Daiwa Kasei Kk 耐塩性グルタミナーゼ
US6756221B1 (en) 1999-06-03 2004-06-29 Amano Enzyme Inc. Protein-deamidating enzyme, microorganism producing the same, gene encoding the same, production process therefor, and use thereof
US6251651B1 (en) 1998-06-04 2001-06-26 Amano Pharmaceutical Co., Ltd. Protein-deamidating enzyme, gene encoding the same, production process therefor, and use thereof
JP3609648B2 (ja) 1998-06-04 2005-01-12 天野エンザイム株式会社 新規蛋白質脱アミド酵素、それをコードする遺伝子、その製造法並びにその用途
JP2000014317A (ja) * 1998-07-03 2000-01-18 Snow Brand Milk Prod Co Ltd チ−ズ及びその製造方法
JP3888811B2 (ja) * 1999-10-26 2007-03-07 株式会社ヤクルト本社 Ｇａｂａ含有発酵乳の製造方法
JP3696500B2 (ja) 1999-12-03 2005-09-21 天野エンザイム株式会社 新規蛋白質脱アミド酵素、それを生産する微生物、それをコードする遺伝子、その製造法及び用途
JP2003250460A (ja) 2002-03-04 2003-09-09 Amano Enzyme Inc 乳蛋白質の機能性改質方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3857967A (en) * 1971-05-10 1974-12-31 Kikkoman Shoyu Co Ltd Preparation of food and beverages with peptidoglutaminase
CN1543507A (zh) * 2001-02-27 2004-11-03 ��Ұø��ʽ���� 乳蛋白的脱酰胺化方法和乳蛋白的变性方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP1839491B1 (en) 2016-11-16
US7947315B2 (en) 2011-05-24
JPWO2006075772A1 (ja) 2008-06-12
HUE033091T2 (hu) 2017-11-28
MX2007008063A (es) 2008-03-04
EP1839491A4 (en) 2012-03-21
PL1839491T3 (pl) 2017-05-31
JP4711464B2 (ja) 2011-06-29
EP1839491A1 (en) 2007-10-03
WO2006075772A1 (ja) 2006-07-20
US20070254065A1 (en) 2007-11-01
CN101098626A (zh) 2008-01-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101098626B (zh) 乳制品及其制备方法
JP3387267B2 (ja) トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法
CN102164496B (zh) 改性乳的制造方法
CN101594785B (zh) 潜在免疫原性降低的乳蛋白水解产物
CN102480980B (zh) 低脂或脱脂酸奶及其制造方法
US20100092609A1 (en) method for producing cheese
CN108366571A (zh) 发酵乳制品及其制造方法
Kosikowski Enzyme behavior and utilization in dairy technology
CN114568538A (zh) 一种奶酪及其制备方法
AU2015262094B2 (en) Method for the preparation of an acid dairy drink and said acid dairy drink
US9578890B2 (en) Alpha-lactalbumin enriched whey protein compositions and methods of making and using them
JP2007104905A (ja) 乳製品の製造方法
OHMIYA et al. Application of immobilized alkaline protease to cheese‐making
Salık et al. Standardisation of traditional rennet produced from sheep abomasum
Lopez et al. Kinetics of k-casein hydrolysis by different rennet and coagulant enzymes in murciano-granadina goat milk
JP3092909B2 (ja) 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法
US20230397621A1 (en) Method for producing a solid ingredient, solid ingredient which can be obtained by implementing said production method, and uses of said ingredient
Visser Contribution of enzymes from rennet, starter bacteria and milk to proteolysis and flavour development in Gouda cheese
Meléndez-Rentería et al. Microbial enzymes for development of dairy-based value-added food products: trends and technological development
EI-Kholy Influence of transglutaminase (TGase) enzyme on the quality of low fat Tallaga cheese
Mehanna RESEARCH MEMORY ON KARISH CHEESE (1942-1978).
El-Bakry Functional and Physicochemical Properties of Casein and its Use in Food and Non-Food Industrial Applications

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C56 Change in the name or address of the patentee
CP01 Change in the name or title of a patent holder

Address after: Tokyo, Japan, Japan

Patentee after: Ajinomoto K. K.

Patentee after: Amano Enzyme Inc.

Address before: Tokyo, Japan, Japan

Patentee before: Ajinomoto K. K.

Patentee before: Amano Enzyme Inc.