CN102480980B - 低脂或脱脂酸奶及其制造方法 - Google Patents

低脂或脱脂酸奶及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供具有象使用全脂乳制造的酸奶那样的浓郁、奶油般口感的脱脂或低脂酸奶。通过在脱脂或低脂的原料乳中添加适量的用蛋白脱酰胺酶进行了脱酰胺处理的脱脂乳粉等乳蛋白、或者通过在脱脂或低脂的原料乳中添加适量的脱脂乳粉等乳蛋白后用蛋白脱酰胺酶进行脱酰胺处理使脱酰胺化率达到适当的范围，制备乳蛋白量和乳蛋白的脱酰胺化率处于适当范围的脱脂或低脂的乳原料，使用这样的乳原料制造酸奶。

Description

低脂或脱脂酸奶及其制造方法
技术领域
[关于相关申请的记载]
本发明要求日本国专利申请：特愿2009-200888号(2009年8月31日申请)的优先权，该申请的全部记载内容通过引用而纳入本说明书中。
本发明涉及获得具有象使用全脂乳制造的酸奶(全脂酸奶)那样的浓郁、奶油般口感的低脂或脱脂酸奶的方法。
背景技术
酸奶不仅被期待具有作为食品的美味，还被期待具有作为健康食品的效果。近年来，由于人们对健康的关注也在提高，介意食品热量的消费者增加，在酸奶市场中诉求“低脂”、“脱脂”、“低热量”的商品的需求也正在扩大。但是，脱脂、低脂等乳脂含量少的乳制品的味道非常淡、稀薄、缺少浓郁味，对于消费者而言必然无法满足要求。因此，通常低脂、脱脂型酸奶用砂糖来补充美味或风味、而低糖型酸奶用脂肪成分来补充美味或风味，所以难以实现低热量。因此，人们要求开发兼具脱脂/低脂和低热量的技术。
为了解决上述问题，添加作为调味料而已知的动物蛋白水解物以补偿浓郁味下降的方法(专利文献1)、使用乳脂肪球皮膜成分的方法(专利文献2)、或在水包油型乳化组合物中混合脂质蛋白复合体的方法(专利文献3)等也被提案，但所有方法均由于步骤多、价格高或可应用的食品受限、以及其效果不充分，而无法充分满足消费者的要求。还有人进行了使用Simplesse(辛普利斯)、乳清蛋白浓缩物等蛋白系列(专利文献4)来代替全部的脂肪或其中的至少一部分的尝试。但是，在食品中添加利用现有方法制备的脂肪替代品而获得的食品的风味、口感(食感)与原来的脂肪不同，无法满足要求，从而无法完全代替脂肪。
并且，虽然酸奶中广泛使用的天然来源的琼脂或明胶、卡拉胶、黄原胶等胶类发挥增强凝乳的强度、防止乳清分离、提高产品保存时的保形性、以及改良凝乳质地等效果，但是还存在着以下问题：胶类特有的理化性质影响口感而导致缺少天然感、需要标明添加剂、口感的脂肪替代效果也得不到充分满足。
然而，蛋白脱酰胺酶是一种直接与蛋白中的酰胺基作用、催化脱酰胺反应的酶。由此，蛋白中的谷氨酰胺残基被转换成谷氨酸残基，并生成羧基，从而引起蛋白的负电荷增加、静电排斥力上升、等电点降低、水合力增加等。其结果，已知会带来蛋白的溶解性、水分散性增加以及乳化力、乳化稳定性提高等各种功能特性的提高(非专利文献1、2、专利文献5～8)。
在食品中使用蛋白脱酰胺酶的方法公开在专利文献5、7、8中。这些现有文献中记载着关于使用所述酶的小麦谷蛋白(wheat gluten)、乳蛋白(主要是乳清蛋白)的功能特性改变的记述，特别是专利文献8中记载着：若在酸奶或干酪等乳制品中使用蛋白脱酰胺酶，则得到“润滑感提高”的口感改良效果。但是，对于脱脂或低脂酸奶的效果则没有言及。即，以往在脱脂或低脂酸奶的制造中，使用所述酶来代替脂肪的尝试、即接近于象全脂酸奶那样的浓郁、奶油般口感的尝试尚未进行。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭56-124342号公报
专利文献2：日本特开平7-236451号公报
专利文献3：日本特开平8-170号公报
专利文献4：日本特公平7-22497号公报
专利文献5：日本特开2000-50887号公报
专利文献6：日本特开2001-218590号公报
专利文献7：日本特开2003-250460号公报
专利文献8：WO2006/075772
非专利文献
非专利文献1：Yamaguchi等人，Appl.Environ.Microbiol.，66，3337-3343(2000)
非专利文献2：Eur.J.Biochem 268 1410-1421(2001)
发明内容
发明所要解决的课题
上述专利文献1～8和非专利文献1～2的全部公开内容通过引用而纳入本说明书中。
以下提供本发明的相关技术的分析。
本发明的目的在于：提供具有象使用未调整脂肪量的原料乳(全脂乳)制造的酸奶那样的浓郁、奶油般口感的脱脂或低脂酸奶；以及提供使用脱脂或低脂的原料乳简便地制造这样的脱脂或低脂酸奶的方法。
解决课题的方法
为了达到上述目的，本发明人等发现：将迄今为止已知对“提高润滑感”有效的蛋白脱酰胺酶单独用于脱脂或低脂的原料乳时，随着乳蛋白的脱酰胺反应的进行，酸奶的润滑感提高，但理化性质明显弱化，进一步变成液状，丧失了浓郁的奶油感。于是，本发明人等反复进行了深入研究，结果发现：当增加脱脂或低脂酸奶的乳蛋白量使其达到适当范围、并且使乳蛋白的脱酰胺化率达到适当范围时，即使在使用脱脂或低脂的原料乳的情况下，也能够获得在维持理化性质的同时具有与全脂酸奶一样的奶油般口感的酸奶。更具体而言，本发明人等发现：通过在脱脂乳或低脂乳中添加适量的用蛋白脱酰胺酶进行了脱酰胺处理的脱脂乳粉等乳蛋白、或者通过在脱脂乳或低脂乳中添加适量的脱脂乳粉等含酪蛋白的乳蛋白后用蛋白脱酰胺酶进行脱酰胺处理使脱酰胺化率达到适当的范围，制备乳蛋白量和乳蛋白的脱酰胺化率处于适当范围的脱脂或低脂的乳原料混合液，使用这样的乳原料混合液制备酸奶时，获得了理化性质不会劣化、与全脂酸奶一样的奶油般口感的酸奶。即，本发明如下。
(1)酸奶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤，即步骤a)：向乳脂成分含量为0.0％(重量)以上、不足0.5％(重量)的脱脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5％(重量)以上、4.8％(重量)以下的乳原料混合液；步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式的脱酰胺处理乳原料混合液；以及步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。
-39.3×乳蛋白含量(％)+198≤X(％)≤64
(2)酸奶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤，即步骤a)：向乳脂成分含量为0.0％(重量)以上、不足0.5％(重量)的脱脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.8％(重量)以上、5.0％(重量)以下的乳原料混合液；步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率为9％以上、64％以下的脱酰胺处理乳原料混合液；以及步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。
(3)酸奶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤，即步骤a)：向含酪蛋白的乳蛋白中添加水和蛋白脱酰胺酶并使之作用于该酪蛋白的乳蛋白，制备脱酰胺处理乳蛋白；步骤b)：向乳脂成分含量为0.0％(重量)以上、不足0.5％(重量)的脱脂乳中添加该脱酰胺处理乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5％(重量)以上、4.8％(重量)以下且乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式的乳原料混合液；以及步骤c)：向该乳原料混合液中添加发酵剂。
-39.3×乳蛋白含量(％)+198≤X(％)≤64
(4)酸奶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤，即步骤a)：向含酪蛋白的乳蛋白中添加水和蛋白脱酰胺酶并使之作用于该酪蛋白的乳蛋白，制备脱酰胺处理乳蛋白；步骤b)：向乳脂成分含量为0.0％(重量)以上、不足0.5％(重量)的脱脂乳中添加该脱酰胺处理乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5％(重量)以上、4.8％(重量)以下且乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率为9％以上、64％以下的乳原料混合液；以及步骤c)：向该乳原料混合液中添加发酵剂。
(5)酸奶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤，即步骤a)：向乳脂成分含量为0.5％(重量)以上、不足1.5％(重量)的低脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.0％(重量)以上、4.5％(重量)以下的乳原料混合液；步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式的脱酰胺处理乳原料混合液；以及步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。
-44.3×乳蛋白含量(％)+201≤X(％)≤64
(6)酸奶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤，即步骤a)：向含酪蛋白的乳蛋白中添加水和蛋白脱酰胺酶并使之作用于该酪蛋白的乳蛋白，制备脱酰胺处理乳蛋白；步骤b)：向乳脂成分含量为0.5％(重量)以上、1.5％(重量)以下的低脂乳中添加该脱酰胺处理乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.0％(重量)以上、4.5％(重量)以下且乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式的乳原料混合液；以及步骤c)：向该乳原料混合液中添加发酵剂。
-44.3×乳蛋白含量(％)+201≤X(％)≤64
(7)(1)～(6)中任一项所述的方法，其中，蛋白脱酰胺酶为来自金黄杆菌属的酶。
(8)(1)～(7)中任一项所述的方法，其中，蛋白脱酰胺酶的添加量为：每1g乳蛋白添加0.01～100单位。
(9)(1)～(8)中任一项所述的方法，其中，乳蛋白为脱脂乳粉。
(10)酸奶，其是按照(1)～(9)中任一项所述的方法制造的。
发明效果
根据本发明，可以简便地获得具有象使用未调整脂肪量的原料乳(全脂乳)制造的酸奶那样的浓郁、奶油般口感的脱脂或低脂的酸奶。
具体实施方式
本发明中的脱脂乳是指从鲜奶中除去一部分乳脂成分、并将乳脂成分含量调整至0.0％(重量)以上、不足0.5％(重量)的牛奶、山羊奶等哺乳类的奶、它们的奶粉、浓缩乳，低脂乳是指乳脂成分含量被调整至0.5％以上、1.5％以下的牛奶、山羊奶等哺乳类的奶、它们的奶粉、浓缩乳。尚需说明的是，日本的牛奶类乳脂成分的成分标准如下：低脂牛奶的乳脂成分为0.5％以上、1.5％以下，而脱脂牛奶的乳脂成分不足0.5％。(以下，没有特别说明时，％表示％(质量)。)
在本发明中，添加在脱脂或低脂的原料乳中的乳蛋白是含酪蛋白的乳蛋白，是指酪蛋白、或酪蛋白和乳清的混合物(脱脂乳粉、全乳蛋白等)。即使共存乳蛋白以外的蛋白、无机盐、糖类、脂肪等成分，也没有任何问题。尚需说明的是，使用分离器进行(部分)脱脂后将乳制成粉末的脱脂乳粉、或(部分)脱脂后通过膜处理获得的乳蛋白浓缩物(MPC)是最适合的乳蛋白。
本发明中的蛋白脱酰胺酶只要具有直接与蛋白的酰胺基作用而切断肽键、并在不伴有蛋白交联的情况下进行脱酰胺的作用即可，对其种类没有特别限定。这样的酶的例子有：日本特开2000-50887号公报<参考文献1>、日本特开2001-21850号公报<参考文献2>、WO2006/075772<参考文献3>中公开的、来自金黄杆菌属、黄杆菌属或稳杆菌属的蛋白脱酰胺酶、市售的来自金黄杆菌属的蛋白谷氨酰胺酶等，但并不特别限于这些。优选选择来自金黄杆菌属的酶。尚需说明的是，转谷氨酰胺酶与食品原料作用时，优先发生蛋白的交联反应，而几乎不发生脱酰胺反应，所以本发明的蛋白脱酰胺酶不包含转谷氨酰胺酶。需要说明的是，上述参考文献1～3的记载内容通过引用而纳入本说明书中。
蛋白脱酰胺酶可以使用由产生蛋白脱酰胺酶的微生物的培养液制备的酶，关于其制备方法，可以采用公知的蛋白分离、纯化方法(离心分离、UF浓缩、盐析、使用离子交换树脂等的各种层析等)。例如，将培养液离心分离以除去菌体，之后组合盐析、层析等，可以获得目标的酶。从菌体内回收酶时，例如通过加压处理、超声波处理等将菌体破碎，之后与上述同样进行分离、纯化，从而可以获得目标的酶。尚需说明的是，通过过滤、离心处理等预先从培养液中回收菌体后，可以进行上述一系列的步骤(菌体的破碎、分离、纯化)。可以通过冷冻干燥、减压干燥等干燥方法将酶制成粉末，此时可以使用适当的赋形剂、干燥助剂。
本发明中，蛋白脱酰胺酶的活性通过下述方法测定。
(1)向1ml含有30mM的Z-Gln-Gly的0.2M的磷酸缓冲液(pH6.5)中添加0.1ml含有蛋白脱酰胺酶的水溶液，在37℃下培养10分钟，之后加入1ml 0.4M的TCA溶液以停止反应。作为空白，制备下述溶液：向加入有1ml含30mM的Z-Gln-Gly的0.2M的磷酸缓冲液(pH6.5)和1ml 0.4M的TCA溶液的溶液中添加0.1ml含蛋白脱酰胺酶的水溶液，将所得溶液在37℃下培养10分钟而获得的溶液。
(2)对于(1)中获得的溶液，使用Ammonia-test Wako(和光纯药)测定通过反应生成的氨量。由使用氨标准液(氯化铵)制作的、表示氨浓度与吸光度(630nm)的关系的标准曲线求出反应液中的氨浓度。
(3)以1分钟生成1μmol的氨的酶量作为1个单位，由下式算出蛋白脱酰胺酶的活性。
酶活性(u/mL)＝反应液中的氨浓度(mg/L)×(1/17.03)×(反应液量/酶溶液量)×(1/10)×Df
(17.03：氨的分子量、2.1：酶反应系统的液量、0.1：酶溶液量、10：反应时间、Df：酶溶液的稀释倍数)
使用于制造脱脂或低脂的酸奶的乳原料混合液的乳蛋白量增加至适当范围、并且使乳蛋白的脱酰胺化率达到适当范围的方法有如下两种。尚需说明的是，在本说明书中，有时将用于制备酸奶的脱脂或低脂乳称作原料乳、将在原料乳中添加混合乳蛋白而制备的混合液称作乳原料混合液。
方法1：是将脱脂乳粉等乳蛋白溶解于原料乳中，制备乳原料混合液，再调整乳原料混合液的乳蛋白含量使达到4.0～5.0％(重量)，之后使蛋白脱酰胺酶与其作用的方法(预温育法)。在本发明中，该乳原料混合液的乳蛋白含量可以调整至4.0～5.0％(重量)，至于添加在原料乳中的乳蛋白的量，可以由制造脱脂酸奶时乳原料混合液的蛋白含量达到4.5～5.0％(重量)、或者制造低脂酸奶时乳原料混合液的蛋白含量达到4.0～4.5％(重量)而使用的原料乳(低脂或脱脂乳)的蛋白含量算出。尚需说明的是，关于作为最终产品的酸奶的乳蛋白含量，由于通过乳酸发酵几乎没有引起乳蛋白量的变化，所以可以看作与乳原料混合液的乳蛋白含量基本相同。
接着，向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液。在本发明中，根据乳原料混合液中的乳蛋白含量进行反应以获得适当的脱酰胺化率是重要的，只要适当设定用于形成这样的状态的酶反应条件(酶量、反应的时间、温度、反应溶液的pH等)，使乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率达到适当的范围即可。例如，当酶量少时，可以延长反应时间，但通常相对于1g乳蛋白(干燥物重量)，蛋白脱酰胺酶的添加量优选0.01～100单位，更优选0.1～25单位。优选的反应温度为5～80℃，更优选为20～60℃。优选的反应溶液的pH为2～10，更优选为4～8。优选的反应时间为10秒～48小时，更优选为10分钟～24小时。
本发明中的适当的脱酰胺化率根据乳原料混合液的乳蛋白含量、乳脂成分含量而不同，在脱脂酸奶中，调整乳原料混合液(原料乳和添加乳蛋白的混合液)的乳蛋白含量至4.5～4.8％(重量)时，乳原料混合液的乳蛋白的酰胺化率(X)只要满足下式A)、更优选满足下式B)即可。
式A)-39.3×乳原料混合液的乳蛋白含量(％)+198≤X(％)≤64
式B)-39.3×乳原料混合液的乳蛋白含量(％)+203≤X(％)≤64
例如，由乳蛋白含量为4.5％、乳脂成分含量为0.1％的乳原料混合液制造脱脂酸奶时，脱酰胺化率优选21～64％、更优选26～64％。由乳蛋白含量为4.65％、乳脂成分含量为0.1％的乳原料混合液制造脱脂酸奶时，脱酰胺化率优选15～64％、更优选20～64％。由乳蛋白含量为4.8％、乳脂成分含量为0.1％的乳原料混合液制造脱脂酸奶时，脱酰胺化率优选9～64％、更优选14～64％。
在脱脂酸奶中，当调整乳原料混合液的乳蛋白含量至4.8～5.0％(重量)时，乳原料混合液中的乳蛋白的酰胺化率优选9～64％、更优选14～64％。
在低脂酸奶中，当调整乳原料混合液的乳蛋白含量至4.0～4.5％(重量)时，乳原料混合液的乳蛋白的酰胺化率(X)只要满足下式C)、更优选满足下式D)即可。
式C)-44.3×乳原料混合液的乳蛋白含量(％)+201≤X(％)≤64
式D)-44.3×乳原料混合液的乳蛋白含量(％)+206≤X(％)≤64
例如，由乳蛋白含量为4.0％、乳脂成分含量为1.0％的乳原料混合液制造低脂酸奶时，脱酰胺化率优选24～64％、更优选29～64％。由乳蛋白含量为4.15％、乳脂成分含量为1.0％的乳原料混合液制造低脂酸奶时，脱酰胺化率优选17～64％、更优选22～64％。由乳蛋白含量为4.3％、乳脂成分含量为1.0％的乳原料混合液制造低脂酸奶时，脱酰胺化率优选11～64％、更优选16～64％。由乳蛋白含量为4.45％、乳脂成分含量为1.0％的乳原料混合液制造低脂酸奶时，脱酰胺化率优选4～64％、更优选9～64％。
方法2：是添加用蛋白脱酰胺酶预先进行了改性的脱酰胺处理乳蛋白的方法(脱酰胺处理乳蛋白添加法)。即，是如下所述的方法：使蛋白脱酰胺酶与脱脂乳粉等乳蛋白的溶液作用，制备脱酰胺处理乳蛋白，将其干燥、制成粉末后添加在脱脂或低脂的原料乳中，由此调整乳原料混合液的乳蛋白含量使达到4.0～5.0％(重量)、并且调整乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率使达到适当的范围。对用于制备脱酰胺处理乳蛋白的蛋白脱酰胺酶反应条件(酶量、反应的时间、温度、反应溶液的pH等)没有特别限定，只要适当控制反应条件以获得适当的脱酰胺化率即可，但相对于1g乳蛋白(干燥物重量)，蛋白脱酰胺酶的添加量优选0.01～100单位、更优选0.1～25单位。优选的反应温度为5～80℃、更优选为20～60℃。优选的反应溶液的pH为2～10、更优选为4～8。优选的反应时间为10秒～48小时、更优选为10分钟～24小时。尚需说明的是，乳原料混合液中的乳蛋白的适当的脱酰胺化率与本说明书的第8页第26行～第9页第25行中记载的预温育法的脱酰胺化率相同。
本发明中的脱酰胺化率，其表示乳原料混合液或作为最终产品的酸奶中所含的全部乳蛋白中的谷氨酰胺残基通过蛋白脱酰胺酶发生了何种程度的脱酰胺反应。以乳原料混合液的蛋白的谷氨酰胺全部被脱酰胺的状态为100％。相对于1g乳蛋白添加13单位的酶，使之在55℃下反应1小时，则脱酰胺反应达到饱和，所以可以求出显示100％的脱酰胺化率的最大反应量(氨量)。即，采用预温育法时，脱酰胺化率由下式E)求得；采用脱酰胺处理乳蛋白添加法时，脱酰胺化率由下式F)求得。
式E)脱酰胺化率(％)＝(使蛋白脱酰胺酶与乳原料溶液反应后的乳原料溶液中的氨量)÷(在相同的乳原料混合液中每1g乳蛋白添加13单位的相同的酶，使之在55℃下反应1小时后的乳原料溶液中的氨量)×100
式F)脱酰胺化率(％)＝(使蛋白脱酰胺酶与乳蛋白溶液反应后的乳蛋白溶液中的氨量)÷(在相同的乳蛋白溶液中每1g乳蛋白添加13单位的相同的酶，使之在55℃下反应1小时后的乳蛋白溶液中的氨量)×100×(添加的乳蛋白含量)÷(原料乳的蛋白含量+添加的乳蛋白含量)
乳原料混合液或乳蛋白溶液中的氨量，可以利用酸(三氯乙酸、高氯酸等)进行除蛋白的操作后使用市售的氨测定试剂盒来测定。例如，通过向乳原料混合液(采用预温育法时)或乳蛋白溶液(采用脱酰胺处理乳蛋白添加法时)中添加与其等量的12％的三氯乙酸来除去蛋白(此时酶反应也停止)。然后，使用F-试剂盒(Roche公司)测定通过以12,000rpm的转速在5℃下离心分离5分钟而获得的上清中的氨量。详细而言，向100μl试剂II液(F-试剂盒附带品)中加入10μl上清和190μl 0.1M的三乙醇胺缓冲液(pH8.0)，在室温下放置5分钟，之后使用100μl测定340nm的吸光度。向剩下的200μl中加入1.0μl试剂III(F-试剂盒附带、谷氨酸脱氢酶)后，再于室温下放置20分钟，之后测定剩下的200μl的340nm的吸光度。由利用F-试剂盒附带的氨标准液制作的、表示氨浓度与吸光度(340nm)的变化量的关系的标准曲线求出上清中的氨浓度，由此求出乳原料混合液或乳蛋白溶液中的氨量。尚需说明的是，当偏离标准曲线的范围时，用水稀释后再进行测定。
本发明的低脂或脱脂酸奶，使用按照上述方法制备的、乳蛋白量和脱酰胺化率处于适当范围的乳原料混合液来制造。酸奶的制造方法可以是常规方法，例如，可以向乳蛋白量和脱酰胺化率处于适当范围的乳原料混合液中根据需要添加砂糖、香料等原材料，之后使用均浆器等进行均质化。之后灭菌、冷却，然后添加发酵剂(乳酸菌、残留有活乳酸菌的酸奶等)，再填充到容器中后使其发酵、或者在罐内发酵后填充到容器中，即可制造低脂或脱脂的酸奶。尚需说明的是，酸奶可以是凝固型(set-type)酸奶，也可以是搅拌型(stirred-type)酸奶。
以下列举实施例、比较例，以进一步详细说明本发明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。
实施例1
向市售脱脂牛奶(小岩井脱脂牛奶 小岩井乳业公司 乳脂成分为0.1％、蛋白为3.5％)中加入低热脱脂乳粉(Yotsuba乳业公司 蛋白为35.6％)，调整蛋白量至4.50％、4.65％、4.80％、4.95％，之后相对于牛奶中的每1g蛋白分别加入0.5～6.0U的、60U/ml的蛋白谷氨酰胺酶(天野Enzyme公司制500U/g、来自金黄杆菌属；以下简记作PG)溶液，使之在55℃下反应60分钟。之后，在沸腾浴中、在95℃下加热2分钟使酶失活，之后冷却，获得脱酰胺化率不同的脱脂乳。相对于牛奶中的每1g蛋白加入15U的PG，使之在相同条件(在55℃下反应60分钟)下发生作用，测定脱酰胺反应几乎达到饱和时的氨量，脱酰胺化率为100％。按照本说明书的第11页第1～14行中所述的方法测定调整了蛋白量、并进行了PG处理的各试样的氨量，其结果，蛋白为4.5％时，各试样是脱酰胺化率为74.5％、75.2％、64.8％、32.5％、26.0％、20.1％的PG处理脱脂乳；蛋白为4.65％时，各试样是脱酰胺化率为27.2％、20.6％、13.7％的PG处理脱脂乳；蛋白为4.8％时，各试样是脱酰胺化率为27.5％、22.3％、14.4％、8.3％的PG处理脱脂乳；蛋白为4.95％时，各试样是脱酰胺化率为65.4％、14.4％、8.1％的PG处理脱脂乳。另外，以除加入PG以外进行了相同处理的脱脂乳(脱酰胺化率为0％)作为对照品。
将这些脱酰胺化率不同的蛋白调整脱脂乳冷却至47℃，添加发酵剂(Christian Hansen DVS YC-370 17.7mg/ml的脱脂乳)后充分搅拌，之后向试饮杯中分别注入40g，使之在44℃的恒温槽中发酵。约4小时后，在pH达到4.6的时刻移入冷藏室中以停止发酵，获得静置型酸奶(也称作凝固型酸奶)。另外，向市售全脂牛奶(Magokoro酪农3.6牛奶Takanashi乳业(株)乳脂成分为3.7％、蛋白为3.2％)中加入低热脱脂乳粉(Yotsuba乳业公司 蛋白为35.6％)，调整蛋白量至3.9％，再加入PG，除此以外以相同方式进行制备，以所得酸奶作为目标品。
第2天，作为恢复至常温的酸奶的理化性质测定，使用质构仪(texture analyzer)(Stablemicrosystems公司TX-TX2i)测定其附着性。之后，再次在冷藏室中冷却，由5名熟练的评审员进行感官评价。其结果见表1。如表1所示，与对照品、比较品相比，蛋白为4.5％而脱酰胺化率为26.0％以上、蛋白为4.65％而脱酰胺化率为20.6％以上、蛋白为4.8％而脱酰胺化率为14.4％以上、蛋白为4.95％而脱酰胺化率为14.4％以上的本发明品粗糙感(ぎらつき)消失，奶油感、润滑感与全脂酸奶同等或其以上。关于作为理化性质的指标之一的附着性，根据迄今为止的研究开发，我们确认感官评价的奶油感、润滑感与附着性存在正相关。例如，在奶油感、润滑感的感官评价分为10个等级的评价中，脱脂酸奶(蛋白为4.3％)的奶油感、润滑感低至1分且附着性的理化性质值为4.2；在低脂酸奶(脂肪为1％、蛋白为4.3％)中，奶油感、润滑感的感官评价为3分且附着性为4.9；在全脂酸奶(脂肪为3.7％、蛋白为3.9％)中，奶油感、润滑感为6分且附着性为5.8，因此感官评价的分数越高，附着性的值也越高。在本说明书中，也以附着性作为奶油感、润滑感的指标。即使在附着性方面，本发明品也超过全脂酸奶的5.4和对照品、比较品，由理化性质值也可以确认到奶油般的润滑感。尚需说明的是，PG添加量多、脱酰胺化率为65％以上的试样，虽然其附着性高，但太柔软，而且当为低脂时还存在脂肪的分离，形成了不同于全脂酸奶的不能令人满意的口感。
[表1]
Figure BPA00001516339000131
Figure BPA00001516339000141
综合评价 评价标准(对于奶油感、润滑感)
×：较全脂酸奶差      ○：与全脂酸奶相同
◎：略超过全脂酸奶    ●：明显超过全脂酸奶
实施例2
向市售低脂牛奶(来自鲜乳的低脂牛奶Takanashi乳业公司 乳脂成分为1.0％、蛋白为3.3％)中加入低热脱脂乳粉(Yotsuba乳业公司、蛋白为35.6％)，调整蛋白量至4.0％、4.15％、4.3％、4.45％，相对于牛奶中的每1g蛋白分别加入0.5～6.0U的PG溶液(60U/ml)，使之在55℃下反应60分钟。之后，在沸腾浴中、在95℃下加热2分钟使酶失活，之后冷却，获得脱酰胺化率不同的低脂乳。按照与实施例1相同的方法求出各PG处理乳的酰胺化率，其结果，蛋白为4.0％时，各试样是脱酰胺化率为28.6％、22.9％的PG处理低脂牛奶；蛋白为4.15％时，各试样是脱酰胺化率为30.2％、24.8％、15.4％的PG处理低脂牛奶；蛋白为4.3％时，各试样是脱酰胺化率为30.4％、23.7％、15.6％、9.5％的PG处理低脂牛奶；蛋白为4.45％时，各试样是脱酰胺化率为16.2％、9.5％的PG处理低脂牛奶。另外，以除加入PG以外进行了相同处理的低脂乳作为对照品。
将该脱酰胺化率不同的低脂乳冷却至47℃，添加发酵剂(ChristianHansen DVS YC-370 17.7mg/ml的低脂牛奶)后充分搅拌，之后向试饮杯中分别注入40g，使之在44℃的恒温槽中发酵。约4小时后，在pH达到4.6的时刻将其移入冷藏室中以停止发酵，获得凝固型酸奶。尚需说明的是，以实施例1的目标品作为目标品。
第2天，作为恢复至常温的酸奶的理化性质测定，使用质构仪测定附着性。之后，再次在冷藏室中冷却，由5名熟练的评审员进行感官评价。其结果见表2。如表2所示，与对照品、比较品相比，蛋白为4.0％而脱酰胺化率为28.6％以上、蛋白为4.15％而脱酰胺化率为24.8％以上、蛋白为4.3％而脱酰胺化率为15.6％以上、蛋白为4.45％而脱酰胺化率为9.5％以上的本发明品，其粗糙感消失，奶油感、润滑感与全脂酸奶同等或其以上。即使在附着性方面，本发明品也超过全脂酸奶的5.4和对照品、比较品，由理化性质值也可以确认到奶油感和润滑感。尚需说明的是，PG添加量多、脱酰胺化率为65％以上的试样，虽然其附着性高，但太柔软，而且当为低脂时还存在脂肪的分离，形成了不同于全脂酸奶的不能令人满意的口感。
[表2]
Figure BPA00001516339000151
Figure BPA00001516339000161
综合评价 评价标准(对于奶油感、润滑感)
×：较全脂酸奶差      ○：与全脂酸奶相同
◎：略超过全脂酸奶    ●：明显超过全脂酸奶
实施例3
在充分进行脱酰胺的条件下向低热脱脂乳粉(Yotsuba乳业公司蛋白为35.6％)的10％(w/w)溶液中加入PG、即每1g蛋白加入12.5U的PG，使之在55℃下反应60分钟。之后，在沸腾浴中加热直至达到80℃以使酶失活，之后冷却。接下来，为了制成粉末，在-80℃下冷冻后进行冷冻干燥，制备脱酰胺率为100％的PG处理脱脂乳粉。将该PG处理脱脂乳粉溶解于低脂牛奶中使蛋白量达到4.4％，在沸腾浴中、在95℃下加热2分钟以进行灭菌，之后冷却，获得添加有PG处理脱脂乳粉的低脂牛奶(脱酰胺化率为27.6％)(脱酰胺处理乳蛋白添加法)。
向低脂牛奶(Takanashi乳业公司 乳脂成分为1.0％、蛋白为3.3％)中加入低热脱脂乳粉(Yotsuba乳业公司 蛋白为35.6％)，调整蛋白量至4.4％，相对于牛奶中的每1g蛋白分别加入0U、1.5U、1.75U的PG溶液(60U/ml)，使脱酰胺化率达到20～30％，再于55℃下反应60分钟。之后，在沸腾浴中、在95℃下加热2分钟以使酶失活，之后冷却，获得脱酰胺化率不同的低脂乳(脱酰胺化率为23.6％、29.3％)(预温育法)。
将上述的添加有PG处理脱脂乳粉的低脂牛奶和脱酰胺化率为23.6％、29.3％的低脂牛奶冷却至47℃，添加发酵剂(Christian HansenDVS YC-370 17.7mg/ml的低脂牛奶)后充分搅拌，之后向试饮杯中分别注入40g，使之在44℃的恒温槽中发酵。约4小时后，在pH达到4.6的时刻将其移入冷藏室中以停止发酵，获得凝固型酸奶。第2天，作为恢复至常温的酸奶的理化性质测定，使用质构仪测定其附着性。之后，再次在冷藏室中冷却，由5名熟练的评审员进行感官评价。其结果见表3。如表3所示，在通过PG处理脱脂乳粉添加法(脱酰胺处理乳蛋白添加法)和预温育法使脱酰胺化率接近的酸奶中，可以确认到奶油感、润滑感相同，附着性也基本一致。即，通过利用PG处理脱脂乳粉添加法和预温育法控制脱酰胺化率，确认获得同等的口感和理化性质。
[表3]
Figure BPA00001516339000171
综合评价 评价标准(对于奶油感、润滑感)
×：较全脂酸奶差      ○：与全脂酸奶相同
◎：略超过全脂酸奶    ●：明显超过全脂酸奶
比较例1
在充分进行脱酰胺的条件下向作为其他乳蛋白的乳清蛋白“Bipro”(DAVISCO公司JE189-7-440蛋白为95％)和“Enlact HG”(日本新药公司 蛋白为80％)的10％(w/w)溶液中加入PG、即相对于溶液中的每1g蛋白分别加入65.8U的“Bipro”、78.1U的“Enlact HG”，使之在50℃下反应60分钟。之后在沸腾浴中加热直至达到80℃以使酶失活，之后冷却。接下来，为了制成粉末，在-80℃下冷冻后进行冷冻干燥，制备PG处理的乳清蛋白。以除未添加酶以外按照相同方法制备的乳清蛋白作为未处理乳清蛋白。
将PG处理的乳清蛋白“Bipro”和未处理乳清蛋白“Bipro”分别溶解于低脂牛奶(Takanashi乳业公司 乳脂成分1.0％、蛋白3.3％)中，使蛋白量分别达到4.1％和4.7％，再将PG处理乳清蛋白“Enlact HG”和未处理乳清蛋白“Enlact HG”分别溶解于上述低脂牛奶中，使蛋白量分别达到3.9％，在沸腾浴中、在95℃下加热2分钟以进行灭菌，之后冷却至47℃，添加发酵剂(Christian Hansen DVS YC-370 17.7mg/ml的低脂牛奶)后充分搅拌，之后向试饮杯中分别注入40g，使之在44℃的恒温槽中发酵。约4小时后，在pH达到4.6的时刻将其移入冷藏室中以停止发酵，获得凝固型酸奶。第2天，作为恢复至常温的酸奶的理化性质测定，使用质构仪测定其附着性。之后，再次在冷藏室中冷却，由5名熟练的评审员进行感官评价。其结果见表4。如表4所示，PG处理的乳清蛋白“Bipro”较未处理的乳清蛋白“Bipro”柔软且稍润滑，但其奶油感、润滑感弱，而乳清臭强。同样，PG处理的乳清蛋白“Enlact HG”也较未处理的乳清蛋白“Enlact HG”柔软，其奶油感、润滑感弱。
[表4]
Figure BPA00001516339000191
综合评价 评价标准(对于奶油感、润滑感)
×：较全脂酸奶差
产业实用性
根据本发明，可以获得具有象使用未调整脂肪量的原料乳(全脂乳)制造的酸奶那样的浓郁、奶油般口感的脱脂或低脂的酸奶，所以本发明对食品产业有用。
需要说明的是，上述专利文献的各公开内容通过引用而纳入本说明书中。在本发明的所有公开内容(包括权利要求书的范围)的框架内，可以根据其基本技术思想进一步进行实施方式或实施例的变更、调整。另外，在本发明的权利要求书范围的框架内，可以进行各种公开要素的多种组合或选择。即，本发明当然包含本领域技术人员根据包括权利要求书范围在内的所有公开内容、技术思想能够作出的各种变形、修正。

Claims (2)

1.酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤a)：向乳脂成分含量为0.0%(重量)以上、不足0.5%(重量)的脱脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5%(重量)以上、4.8%(重量)以下的乳原料混合液；
步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式(1)的脱酰胺处理乳原料混合液：
－39.3×乳蛋白含量(%)+198≤X(%)≤64　　　(1)；以及
步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。
2.酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤a)：向乳脂成分含量为0.0%(重量)以上、不足0.5%(重量)的脱脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.8%(重量)以上、5.0%(重量)以下的乳原料混合液；
步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率为9%以上、64%以下的脱酰胺处理乳原料混合液；以及
步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。
3. 酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤a)：向含酪蛋白的乳蛋白中添加水和蛋白脱酰胺酶并使之作用于该酪蛋白的乳蛋白，制备脱酰胺处理乳蛋白；
步骤b)：向乳脂成分含量为0.0%(重量)以上、不足0.5%(重量)的脱脂乳中添加该脱酰胺处理乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5%(重量)以上、4.8%(重量)以下且乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式(1)的乳原料混合液：
－39.3×乳蛋白含量(%)+198≤X(%)≤64　　　(1)；以及
步骤c)：向该乳原料混合液中添加发酵剂。
4. 酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤a)：向含酪蛋白的乳蛋白中添加水和蛋白脱酰胺酶并使之作用于该酪蛋白的乳蛋白，制备脱酰胺处理乳蛋白；
步骤b)：向乳脂成分含量为0.0%(重量)以上、不足0.5%(重量)的脱脂乳中添加该脱酰胺处理乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.5%(重量)以上、4.8%(重量)以下且乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率为9%以上、64%以下的乳原料混合液；以及
步骤c)：向该乳原料混合液中添加发酵剂。
5. 酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤a)：向乳脂成分含量为0.5%(重量)以上、不足1.5%(重量)的低脂乳中添加含酪蛋白的乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.0%(重量)以上、4.5%(重量)以下的乳原料混合液；
步骤b)：向该乳原料混合液中添加蛋白脱酰胺酶并使之作用于该乳原料混合液，制备该乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式(2)的脱酰胺处理乳原料混合液：
－44.3×乳蛋白含量(%)+201≤X(%)≤64　　　(2)；以及
步骤c)：向该脱酰胺处理乳原料混合液中添加发酵剂。
6. 酸奶的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤a)：向含酪蛋白的乳蛋白中添加水和蛋白脱酰胺酶并使之作用于该酪蛋白的乳蛋白，制备脱酰胺处理乳蛋白；
步骤b)：向乳脂成分含量为0.5%(重量)以上、1.5%(重量)以下的低脂乳中添加该脱酰胺处理乳蛋白，制备乳蛋白含量为4.0%(重量)以上、4.5%(重量)以下且乳原料混合液中的乳蛋白的脱酰胺化率X满足下式(2)的乳原料混合液：
－44.3×乳蛋白含量(%)+201≤X(%)≤64　　　(2)；以及
步骤c)：向该乳原料混合液中添加发酵剂。
7. 权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，蛋白脱酰胺酶为来自金黄杆菌属的酶。
8. 权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，蛋白脱酰胺酶的添加量为：每1 g乳蛋白添加0.01～100单位。
9. 权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，乳蛋白为脱脂乳粉。
10. 酸奶，该酸奶是按照权利要求1～9中任一项所述的方法制造的。
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