CN112006100B - 一种dha低脂酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种DHA低脂酸奶的制备方法。该技术方案首先以高压辅助酶法处理的大米淀粉和DHA‑O/W乳液为原料，通过微波加热糊化制备乳液填充凝胶；而后将乳液填充凝胶和脱脂乳通过高压均质混合，再发酵得到DHA低脂酸奶。本发明所制备的搅拌型DHA低脂酸奶，既携带了功能性油脂，又具有全脂酸奶的质构和口感。本发明解决了脱脂酸奶口感差和乳清分离的问题，在降低脂肪摄入的同时，携带油溶性营养成分DHA，提高其营养价值；同时，高压辅助酶法处理的大米淀粉降低淀粉凝胶的硬度，微波加热降低淀粉在4℃的老化现象；而且，乳液填充凝胶结构可以保护DHA油相在高压均质处理下不出现析出现象，提高产品稳定性。

Description

一种DHA低脂酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，进一步涉及含脂溶性营养物的低脂酸奶的制备技术，具体涉及一种DHA低脂酸奶的制备方法。

背景技术

脂肪在食品体系中发挥着多种功能，在赋予食品柔软顺滑的口感的同时，能作为脂溶性营养物质和风味组分的载体。酸奶作为一种同时兼具美味和健康的食品，消费者对其低脂和脱脂的需求也是日益扩大。

但是，酸奶中乳脂含量的减少会引起明显的乳清分离现象，影响产品品质。因此，目前无脂酸奶或低脂酸奶中多是通过添加食品胶来达到增稠和减少乳清析出的作用。也有研究将水解淀粉或其他改性淀粉作为脂肪替代物改善无脂酸奶的质地和流变性。但此类添加剂只能替代脂肪的一部分功能，无法实现携带脂溶性风味成分和营养物质的需求。此类无脂或低脂酸奶在未来面向更多受众人群、丰富酸奶营养成分等方面的发展非常受限。目前尚未见淀粉基乳液填充凝胶用于酸奶的报道。

DHA是影响智力和视力发育的重要营养物质，将其添加至乳品中，是一种良好的摄入途径。然而，DHA等一些多不饱和脂肪酸稳定性较差，如果直接添加到脱脂酸奶中，易在生产、储藏过程中发生氧化，降低营养价值。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种DHA低脂酸奶的制备方法，以解决脱脂酸奶口感差和乳清分离的问题。

本发明要解决的另一技术问题是，直接将DHA添加至脱脂酸奶中，易在生产、储藏过程中发生氧化，降低营养价值。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种DHA低脂酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)DHA鱼油或藻油与乳化剂通过均质机30MPa处理两次得到DHA-O/W 乳液；大米淀粉加水混匀后，在400MPa下处理10min，向其中添加0.1％的中温α-淀粉酶，在50℃下酶解10min，而后灭酶，烘干，过100目筛，得到酶解淀粉；将所述DHA-O/W乳液、所述酶解淀粉、水混合，以500W微波加热处理5min，冷却后得到乳液填充凝胶；

2)将所述乳液填充凝胶与脱脂乳粉、水混合，过30MPa高压均质机，均质后95±5℃灭菌5min，得到混合低脂乳；

3)将所述混合低脂乳冷却至40±2℃，接种酸奶发酵剂，密封38℃发酵8h，发酵后搅拌均匀，放入冰箱4℃中12h，即得到所述DHA低脂酸奶。

以上步骤1)中，以500W微波加热处理5min，是利用微波进行加热糊化。

作为优选，所述乳液填充凝胶中，淀粉浓度为5～15wt％。

作为优选，步骤2)中，乳液填充凝胶的用量为5～15重量份，脱脂乳粉的用量为10～20重量份，水的用量为80～90重量份；乳液填充凝胶、脱脂乳粉、水三者的总量为100重量份。

作为优选，步骤1)中所述在400MPa下处理10min，是在超高压处理装置中进行的。

在以上技术方案中，使用不同含量和规格的DHA藻油或鱼油时，根据实际 DHA含量计算，使所得到的酸奶中DHA实际含量为0.06％-0.24％。

在以上技术方案中，所述酸奶发酵剂可自市面购得；所述酸奶发酵剂的添加量可以为：每500g原料添加1.00g酸奶发酵剂。本发明使用的乳粉、淀粉、DHA、乳化剂均可自市面购得。

在以上技术方案中，淀粉基乳液填充凝胶是以淀粉作为凝胶基质、乳状液作为填充的一种新型凝胶体系。高压辅助酶法改性的淀粉糊化后可以形成高持水性的凝胶网络，具有流动性和易涂抹性，表现出类脂肪的润滑特性。将其用于酸奶产品中可以减少乳清分离现象，且凝胶内填充在网络中的乳状液可核携带脂溶性风味成分和营养物质。乳液填充凝胶体系能稳定包埋DHA，降低酸奶生产过程中DHA的氧化和析出，对DHA本身的异味也具有较好的掩盖效果。

本发明提供了一种DHA低脂酸奶的制备方法。该技术方案首先以高压辅助酶法处理的大米淀粉和DHA-O/W乳液为原料，通过微波加热糊化制备乳液填充凝胶；而后将乳液填充凝胶和脱脂乳通过高压均质混合，再发酵得到DHA低脂酸奶。本发明所制备的搅拌型DHA低脂酸奶，既携带了功能性油脂，又具有全脂酸奶的质构和口感。

本发明的技术优势集中体现在以下方面：1、解决了脱脂酸奶口感差和乳清分离的问题，在降低脂肪摄入的同时，携带油溶性营养成分DHA，提高其营养价值；2、高压辅助酶法处理的大米淀粉降低淀粉凝胶的硬度，微波加热降低淀粉在4℃的老化现象；3、乳液填充凝胶结构可以保护DHA油相在高压均质处理下不出现析出现象，提高产品稳定性。

具体实施方式

以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。以下实施例中所使用的近似性语言可用于定量表述，表明在不改变基本功能的情况下可允许数量有一定的变动。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。

实施例中使用的脱脂乳粉成分如下：蛋白质35.2％、脂肪1.2％、碳水化合物53.2％；全脂乳粉成分如下：蛋白质25.1％、脂肪28.6％、碳水化合物40.0％。另外还需说明的是，因为乳蛋白含量决定酸奶的发酵效果，同时也影响酸奶的硬度和粘性，所以实施例中为了体现水解淀粉乳液填充凝胶对低脂酸奶质构性的影响，均控制原料乳中的蛋白质含量，以排除蛋白质对发酵效果以及质构性的影响。

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明要求保护的范围并不仅仅局限于实施例表述的范围。

实施例中有关测试方法说明如下：

1)质构性质的测定：

采用TA-XT plus物性测定仪测定搅拌型酸奶质构，使用A/BE装置，主要测定搅拌型酸奶的硬度和粘度，样品置于直径60mm的烧杯中，直径45mm的圆盘探头以恒定的速率施加于样品上，挤压样品，记录穿透深度达到20mm值过程中的力，然后探头返回初始位置，反挤压样品，记录返回过程中的力。正最大压缩力(g)表示硬度，负最大力(g)表示样品的粘度。

2)乳清分离的测定：

取样品酸奶7.000g至离心管中，每个样品取3个平行，3000rmp离心5min 后，小心倾倒上层清液，称量上清液的质量，析水率＝上清液质量/样品质量× 100％。

实施例1

步骤1)制备乳液填充凝胶：藻油(DHA含量10％)与乳化剂通过均质机 30MPa处理两次得到DHA-O/W乳液。大米淀粉加水装入真空包装袋中，充分摇匀后放入超高压处理装置中进行400MPa 10min超高压处理，处理后添加中温α-淀粉酶比例为0.1％进行酶解处理50℃10min，灭酶后烘箱烘干过100目筛。 DHA-O/W乳液、淀粉和水混合，微波加热处理500W5min，冷却后得到乳液填充凝胶，淀粉浓度为12.5wt％，油相浓度为12.5wt％。

步骤2)制备混合低脂乳：乳液填充凝胶(5、10、15g)、脱脂乳粉10g和水混合，过30MPa高压均质机，均质后95±5℃灭菌5min，得混合低脂乳。

步骤3)发酵、成品：低脂乳冷却至40±2℃接种酸奶发酵剂，密封38℃发酵 8h，发酵后搅拌均匀，放入冰箱4℃中12h，得到乳液填充凝胶添加量分别为5、 10、15g的三种搅拌型DHA低脂酸奶各100g，DHA含量为62.5mg、125mg、 187.5mg。

分别制备空白组脱脂酸奶和对照组全脂酸奶。空白组为10g脱脂乳粉加90g 水制备脱脂乳，不添加乳液填充凝胶，直接经均质、灭菌、发酵、搅拌、定型等步骤得到无脂酸奶100g。对照组使用15g全脂乳粉加85g水制备全脂乳，不添加乳液填充凝胶，直接经均质、灭菌、发酵、搅拌、定型等步骤得到全脂酸奶 100g。

表1三种不同酸奶的质构参数

搅拌型酸奶要求具有一定的流动性和良好的粘性，从而实现酸奶爽滑细腻的口感。酸奶中乳脂肪的含量会影响酸奶的硬度和浓稠度。从表1可知，脱脂酸奶的硬度和粘度显著低于全脂酸奶。随着乳液填充凝胶添加量的逐渐增大，DHA 酸奶的硬度和粘度均逐渐增加，并趋近于全脂酸奶的质构特征。水解大米淀粉制备的乳液填充凝胶，在利用淀粉凝胶提高低脂酸奶粘稠性的同时，保留了良好的柔软度和流动性，因此可以赋予低脂酸奶类脂的爽滑细腻的口感。

析水率体现了酸奶的乳清分离的程度。从表1可知，脱脂酸奶中乳脂含量的减少会引起水分的大量析出，严重影响产品品质。当添加乳液填充凝胶后，显著改善了脱脂酸奶的析水率。且当乳液填充凝胶的添加量达到15g时，酸奶的析水率与全脂酸奶无显著差异。

实施例1中全脂酸奶样品的脂肪含量为4.29％，乳液填充凝胶添加量5g、10g、 15g的DHA酸奶中脂肪含量分别为0.775％、1.37％、2.62％，说明本发明在明显改善脱脂酸奶质构特性的同时，显著降低了酸奶中的脂肪含量。且本发明中DHA 酸奶的脂肪主要来自于乳液填充凝胶中所含的DHA鱼油或藻油，是一种对人体有益的多不饱和脂肪酸。

实施例2

步骤1)制备乳液填充凝胶：鱼油(DHA含量20％)与乳化剂通过均质机 30MPa处理两次得到DHA-O/W乳液。大米淀粉加水装入真空包装袋中，充分摇匀后放入超高压处理装置中进行400MPa 10min超高压处理，处理后添加中温α-淀粉酶比例为0.1％进行酶解处理50℃10min，灭酶后烘箱烘干过100目筛。 DHA-O/W乳液、淀粉和水混合，微波加热处理500W5min，冷却后得到乳液填充凝胶，淀粉浓度为8wt％，油相浓度为8wt％。

步骤2)制备混合低脂乳：乳液填充凝胶10g、脱脂乳粉15g和水混合，过 30MPa高压均质机，均质后95±5℃灭菌5min，得混合低脂乳。

步骤3)发酵、成品：低脂乳冷却至40±2℃接种酸奶发酵剂，密封38℃发酵 8h，发酵后搅拌均匀，放入冰箱4℃中12h，得到乳液填充凝胶添加量为10g的搅拌型DHA低脂酸奶100g，DHA含量160mg。

分别制备空白组DHA酸奶和对照组全脂酸奶。空白组为10g脱脂乳粉，直接添加鱼油0.8g制备脱脂乳，不添加乳液填充凝胶，经均质、灭菌、发酵、搅拌、定型等步骤得到DHA酸奶100g。对照组使用20g全脂乳粉加水制备全脂乳，不添加乳液填充凝胶，直接经均质、灭菌、发酵、搅拌、定型等步骤得到全脂酸奶100g。

表2感官评价

根据表2的评价可以看出，直接添加鱼油的低脂酸奶易发生DHA的氧化产生不良的风味，而且缺失细腻的口感，本发明制备的DHA酸奶，在降低DHA 氧化、提高营养价值的同时，保证酸奶的风味和稳定性。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种 DHA 低脂酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)DHA 鱼油或藻油与乳化剂通过均质机30MPa处理两次得到DHA-O/W 乳液；大米淀粉加水混匀后，在400MPa下处理10min，向其中添加 0.1％的中温α-淀粉酶，在50℃下酶解10min，而后灭酶，烘干，过100目筛,得到酶解淀粉；将所述DHA-O/W 乳液、所述酶解淀粉、水混合，以500W微波加热处理 5min，冷却后得到乳液填充凝胶；所述乳液填充凝胶中，淀粉浓度为5～15wt％，其中，当用鱼油制备时，油相浓度为8wt％，当用藻油制备时，油相浓度为12.5wt％；

2)将所述乳液填充凝胶与脱脂乳粉、水混合，过30MPa高压均质机，均质后 95±5℃灭菌5min，得到混合低脂乳；所述乳液填充凝胶的用量为5～15重量份，脱脂乳粉的用量为10～20重量份，水的用量为80～90重量份；乳液填充凝胶、脱脂乳粉、水三者的总量为100重量份；

3)将所述混合低脂乳冷却至40±2℃，接种酸奶发酵剂，密封38℃发酵 8h，随后搅拌均匀并放入冰箱中4℃静置12h，即得到所述DHA低脂酸奶。

2.根据权利要求1所述的一种 DHA 低脂酸奶的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述在400MPa下处理10min，是在超高压处理装置中进行的。