CN111758875B - 乳浊剂及其制备方法和应用 - Google Patents
乳浊剂及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111758875B CN111758875B CN202010748047.1A CN202010748047A CN111758875B CN 111758875 B CN111758875 B CN 111758875B CN 202010748047 A CN202010748047 A CN 202010748047A CN 111758875 B CN111758875 B CN 111758875B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- opacifier
- milk
- mixture
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000003605 opacifier Substances 0.000 title claims abstract description 66
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims abstract description 21
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 241000193749 Bacillus coagulans Species 0.000 claims abstract description 20
- 229940054340 bacillus coagulans Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 66
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 37
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 23
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 23
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 22
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 21
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 21
- 239000001797 sucrose acetate isobutyrate Substances 0.000 claims description 20
- 235000010983 sucrose acetate isobutyrate Nutrition 0.000 claims description 20
- UVGUPMLLGBCFEJ-SWTLDUCYSA-N sucrose acetate isobutyrate Chemical compound CC(C)C(=O)O[C@H]1[C@H](OC(=O)C(C)C)[C@@H](COC(=O)C(C)C)O[C@@]1(COC(C)=O)O[C@@H]1[C@H](OC(=O)C(C)C)[C@@H](OC(=O)C(C)C)[C@H](OC(=O)C(C)C)[C@@H](COC(C)=O)O1 UVGUPMLLGBCFEJ-SWTLDUCYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 16
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims description 13
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims description 13
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 3
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 34
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 32
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 28
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 abstract description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 17
- VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N trioctanoin Chemical compound CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 16
- BSYNRYMUTXBXSQ-UHFFFAOYSA-N Aspirin Chemical compound CC(=O)OC1=CC=CC=C1C(O)=O BSYNRYMUTXBXSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 14
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 18
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 9
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 8
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 8
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 5
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- RSWGJHLUYNHPMX-UHFFFAOYSA-N Abietic-Saeure Natural products C12CCC(C(C)C)=CC2=CCC2C1(C)CCCC2(C)C(O)=O RSWGJHLUYNHPMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VQENOYXMFIFHCY-UHFFFAOYSA-N Monoglyceride citrate Chemical compound OCC(O)COC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O VQENOYXMFIFHCY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KHPCPRHQVVSZAH-HUOMCSJISA-N Rosin Natural products O(C/C=C/c1ccccc1)[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 KHPCPRHQVVSZAH-HUOMCSJISA-N 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 239000012043 crude product Substances 0.000 description 4
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 4
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- KHPCPRHQVVSZAH-UHFFFAOYSA-N trans-cinnamyl beta-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC=CC1=CC=CC=C1 KHPCPRHQVVSZAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 3
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 3
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 3
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 3
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 2
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- CKUAXEQHGKSLHN-UHFFFAOYSA-N [C].[N] Chemical compound [C].[N] CKUAXEQHGKSLHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000007957 coemulsifier Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 229940099371 diacetylated monoglycerides Drugs 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/62—Clouding agents; Agents to improve the cloud-stability
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/64—Re-adding volatile aromatic ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
- A23L27/25—Dairy flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种乳浊剂及其制备方法和应用。以质量份数计，制备该乳浊剂的原料包括：20份～30份的食用油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的增重剂、5份～10份的油性乳化剂、110份～150份的水性乳化剂、100份～200份的助乳剂和490份～650份的水，奶香基料由保藏号为GDMCC NO:60815的凝结芽孢杆菌在含有酶解物的培养基中发酵培养后经纯化得到，其中，酶解物为无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种经脂肪酶酶解得到。上述乳浊剂应用于饮料时具有轻芝士的香气及口感，且能提高饮料浊度的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种乳浊剂及其制备方法和应用。
背景技术
随着全球化经济发展，消费者对饮料风味、状态及营养价值的需求逐渐提高，饮料类型也逐渐由透明澄清饮料向浑浊果汁饮料发展。
目前，市场上各类浑浊型饮料层出不穷，尤其是一些含果肉的果汁因保留了果肉微粒，其风味、色泽和营养都深受消费者欢迎。浑浊型饮料给消费者带来了产品天然、内容物丰富或有内容物的印象。因此，在饮料中常常添加乳浊剂以增强视觉吸引力，赋予饮料良好的混浊感，使饮料产生天然感和内容物丰富感。此外，在果汁饮料中，由于加入乳浊剂提高了饮料的浊度，从而可以减少果汁的用量，降低饮料的成本。
然而，目前乳浊剂的种类单一，多具有难以掩盖的不良气息，在饮料中易产生异味，从而影响整体口感。
发明内容
基于此，有必要提供一种能改善饮料口感且稳定性高的乳浊剂。
一种乳浊剂，以质量份数计，制备所述乳浊剂的原料包括：20份～30份的食用油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的增重剂、55份～80份的乳化剂、60份～80份的增稠剂和100份～200份的助乳剂，所述奶香基料由保藏号为GDMCCNO:60815的凝结芽孢杆菌在含有酶解物的培养基中发酵培养后经纯化得到，其中，所述酶解物为无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种经脂肪酶酶解得到。
上述乳浊剂通过由保藏号为GDMCC NO:60815的凝结芽孢杆菌在含有酶解物的培养基中发酵培养后经纯化得到的奶香基料，与传统的乳浊剂相比，上述乳浊剂中的奶香基料能够改善食用油、辛葵酸甘油酯、奶香基料、增重剂、乳化剂、增稠剂和助乳剂的关系，使得上述乳浊剂应用于饮料时，具有轻芝士的香气及口感，且能提高饮料的浊度稳定性。
在其中一个实施例中，所述食用油选自棕榈油、葵花籽油、大豆油和玉米油中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述增重剂选自乙酸异丁酸蔗糖酯、松香甘油酯和氢化松香甘油酯中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述油性乳化剂选自乙酰化单甘脂、大豆卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖酯中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述水性乳化剂选自柠檬酸单甘脂、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯及酪蛋白酸钠中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述助乳剂选自丙二醇、甘油和质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液中的至少一种。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备所述乳浊剂的原料还包括2份～5份的防腐剂。
在其中一个实施例中，所述乳浊剂中水相的质量百分含量为82％～89％。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备所述乳浊剂的原料包括：20份～30份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、5份～10份的乙酰化单甘脂、50份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～80份的变性淀粉、100份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液和490份～650份的水。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备所述乳浊剂的原料包括：20份～25份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、8份～10份的奶香基料、55份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、7份～10份的乙酰化单甘脂、60份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～70份的变性淀粉、150份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液和490份～600份的水。
一种乳浊剂的制备方法，包括以下步骤：
将20份～30份的食用油、40份～50份的辛葵酸甘油酯和5份～10份的奶香基料混合后加热至熔化，然后加入40份～70份的增重剂和5份～10份的油性乳化剂混合，并加热至熔化，制备第一混合物；
将110份～150份的水性乳化剂、490份～650份的水和100份～200份的助乳剂混合，制备第二混合物；及
将所述第一混合物和所述第二混合物混合后乳化，制备乳浊剂。
上述乳浊剂或上述乳浊剂的制备方法制得的乳浊剂在制备食品中的应用。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使本发明公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明一实施方式提供了一种乳浊剂，该乳浊剂不仅可以增加食品的浊度稳定性，还可带来轻芝士的香气及口感。具体地，以质量份数计，制备该乳浊剂的原料包括：20份～30份的食用油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的增重剂、5份～10份的油性乳化剂、110份～150份的水性乳化剂、100份～200份的助乳剂和490份～650份的水。
乳浊剂是指将油以微滴形式分散在水相中形成的一种相对稳定的水包油体系。食用油作为乳浊剂的油相组分之一。具体地，食用油选自棕榈油、葵花籽油、大豆油和玉米油中的至少一种。在一个可选地具体示例中，食用油为棕榈油。棕榈油含均衡的饱和与不饱和脂肪酸酯(50％的饱和脂肪酸，40％的单不饱和脂肪酸和10％的多不饱和脂肪酸)，人体对棕榈油的消化和吸收率超过97％，和其他所有植物食用油一样，棕榈油本身不含有胆固醇。当然，在其他实施例中，食用油不限于上述，还可以是其他常见的食用油。
在一个可选地具体示例中，食用油的质量份数为20份、22份、25份或30份。进一步地，以质量份数计，食用油的份数为20份～25份。
辛葵酸甘油酯作为乳浊剂的油相组分之一。在一个可选地具体示例中，辛葵酸甘油酯的质量份数为40份、44份、48份或50份。进一步地，以质量份数计，辛葵酸甘油酯的份数为45份～50份。
奶香基料作为乳浊剂中油相组分之一，与乳浊剂中的其它组分配合，不仅使得含有上述乳浊剂的产品具有轻芝士的香气，令人愉悦的口感，还能提高上述乳浊剂乳浊效果的稳定性，使含有上述乳浊剂的产品的浊度稳定。本实施方式中，奶香基料由保藏号为GDMCC NO:60815的凝结芽孢杆菌在含有酶解物的培养基中发酵得到，其中，酶解物为无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种经脂肪酶酶解得到。具体地，奶味基料的制备方法包括步骤S110～步骤S120。具体地：
步骤S110：制备酶解物。具体地，将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种与水混合，得到混合物；然后向混合物中加入脂肪酶进行酶解反应，制备酶解物。脂肪酶酶解无水奶油、稀奶油及黄油而生成短链脂肪酸，具有特殊的油脂气息。其中，无水奶油的湿度≤0.1％。混合物中油层的质量与混合物中水的质量之比为1：1～5。需要说明的是，混合物为无菌的混合物。得到无菌的混合物的方式可以是先分别将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和水进行灭菌后，在无菌条件下将灭菌后的无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和水混合；也可以是将无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种和水混合后进行灭菌处理。进一步地，灭菌的条件为：90℃～120℃，10min～30min。
在一个可选地具体示例中，酶解反应的温度为25℃～50℃；酶解时间0.5d～4d。脂肪酶的添加量为混合物中水质量的0.01％～0.5％。进一步地，酶解反应的温度为35℃～45℃；酶解时间1d～3d。脂肪酶的添加量为水质量的0.01％～0.1％。脂肪酶选自脂肪酶OF-360、脂肪酶AY及脂肪酶DF中的至少一种。进一步地，脂肪酶为脂肪酶OF-360。脂肪酶为脂肪酶OF-360时，酶解彻底，发酵之后的香气协调。
当然，在一些实施例中，向混合物中加入脂肪酶后进行酶解反应，酶解反应结束后，还包括除去水层的步骤。可以理解的是，在一些实施例中，酶解反应在震荡的条件下进行，以加速反应。进一步地，振荡转速为100r/min～180r/min。当然，在酶解反应结束后，还包括灭活脂肪酶的步骤。灭活脂肪酶以控制酶解程度。
步骤S120：将保藏号为GDMCC NO:60815的凝结芽孢杆菌接种于含有步骤S110制得的酶解物的培养基后进行发酵培养，制备奶香基料。
具体地，将步骤S110制得的酶解物与培养基混合后，将上述凝结芽孢杆菌接种于添加有酶解物的培养基并进行发酵培养，得到发酵产物；然后，将发酵产物破碎处理，得到含有油层的粗产物；接着，将粗产物中的非油层除去，制备奶香基料。
在其中一个实施例中，接种时，凝结芽孢杆菌菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为107cfu/mL～108cfu/mL。凝结芽孢杆菌的接种量为0.1％～5％。进一步地，凝结芽孢杆菌的接种量为1％～5％。按照上述接种量进行接种，能够使得反应物中凝结芽孢杆菌初始浓度达到105cfu/mL～106cfu/mL。需要说明的是，本文中的接种量是指接种时凝结芽孢杆菌菌液的体积与培养基的体积之比。
在其中一个实施例中，酶解物的添加量为培养基的质量20％～50％。进一步地，酶解物的添加量为培养基的30％～50％。
在其中一个实施例中，培养基还包括奶源和糖源。具体地，奶源选自牛奶和奶粉中的至少一种。需要说明的是，牛奶为全脂牛奶或脱脂牛奶；奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉。奶源的质量为培养基中水的质量的1％～20％。更进一步地，奶源为脱脂奶粉；奶源的质量为培养基中水的质量的5％～15％。
具体地，糖源选自葡萄糖、乳清粉、白砂糖及乳糖中的至少一种。糖源的质量为培养基中水的质量的1％～15％。更进一步地。糖源为葡萄糖；糖源的质量为培养基中水的质量的3％～15％。
在其中一个实施例中，糖源与奶源的质量之比为1:1～10。进一步地，糖源与奶源的质量之比为1:1～5。糖源与奶源的上述设置保证了培养基中的碳氮比例，利于凝结芽孢杆菌生长。
具体地，发酵培养的温度为30℃～50℃；发酵时间1d～5d。进一步地，发酵培养的温度为35℃～45℃；发酵时间1d～3d。更进一步地，在振荡条件下进行发酵培养。通过振荡培养使得上述培养基与酶解物发生充分接触反应，促使形成新的香味物质。
具体地，在将发酵产物破碎处理，得到含有油层的粗产物的步骤中，破碎处理为超声均质破碎。通过利用上述凝结芽孢杆菌对酶解物进行发酵，发酵一段时间后破碎菌体细胞，使得凝结芽孢杆菌胞内酶溶出，进一步与发酵产物反应。进一步地，超声频率为20KHz～25KHz，均质转速5000r/min～8000r/min；破碎时间为5min～20min。
具体地，在将粗产物中的非油层除去，以制备奶香基料的步骤中，除去非油层的方式为：灭菌，离心除去沉淀。
在一个可选地具体示例中，奶香基料的质量份数为5份、6份、8份、9份或10份。进一步地，以质量份数计，奶香基料的份数为8份～10份。
增重剂用于调节油相密度。具体地，增重剂选自乙酸异丁酸蔗糖酯、松香甘油酯和氢化松香甘油酯中的至少一种。在一个可选地具体示例中，增重剂为乙酸异丁酸蔗糖酯。当然，在其他实施例中，增重剂不限于上述，还可以是其他长作为食品增重剂的材料。
在一个可选地具体示例中，增重剂的质量份数为40份、45份、50份、55份、66份或70份。进一步地，以质量份数计，增重剂的份数为55份～70份。
油性乳化剂用于将乳浊剂中的油相和水乳化，以形成稳定的乳液。具体地，油性乳化剂选自乙酰化单甘脂、大豆卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖酯中的至少一种。在一个可选地具体示例中，油性乳化剂选自乙酰化单甘脂、大豆卵磷脂、柠檬酸单甘脂、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖酯中的一种。当然，在其他实施例中，乳化剂不限于上述，还可以是其他常用的食品乳化剂。在一个可选地具体示例中，油性乳化剂的质量份数为5份、6份、7份、8份、9份或10份。
水性乳化剂用于将乳浊剂中的油相和水乳化，以形成稳定的乳液。具体地，水性乳化剂选自柠檬酸单甘脂、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯及酪蛋白酸钠中的至少一种。柠檬酸单甘脂也称柠檬酸脂肪酸甘油酯，是一种非离子型食品乳化剂，它是由甘油与脂肪酸和柠檬酸酯化的产物。在一个可选地具体示例中，水性乳化剂选自柠檬酸单甘脂、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯及酪蛋白酸钠中的一种。在另一个可选地具体示例中，水性乳化剂为柠檬酸单甘脂和变性淀粉的混合物。进一步地，柠檬酸单甘脂和变性淀粉的质量之比为(50～70)：(60～80)。当然，在其他实施例中，水性乳化剂不限于上述，还可以是本领域常用的其他食品适用的水性乳化剂。
在一个可选地具体示例中，水性乳化剂的质量份数为110份、120份、130份、135份、145份或150份。
助乳剂用于辅助乳化。具体地，助乳剂选自丙二醇、甘油和质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液中的至少一种。在一个可选地具体示例中，助乳剂选自质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液。当然，在其他实施例中，助乳剂不限于上述，还可以是本领域常用的其他食品助乳剂。
在一个可选地具体示例中，助乳剂的质量份数为100份、120份、140份、150份、170份、180份或200份。进一步地，以质量份数计，助乳剂的份数为150份～200份。
在其中一个实施例中，乳浊剂中水相的质量百分含量为82％～89％。进一步地，乳浊剂中水相的质量百分含量为82％～88％。需要说明的是，乳浊剂由油相和水相组成，乳浊剂的水相是指乳浊剂中所有水溶性物质组成的体系。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备乳浊剂的原料包括：20份～30份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、5份～10份的乙酰化单甘脂、50份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～80份的变性淀粉、100份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液和490份～650份的水。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备1000份的乳浊剂的原料为：20份～30份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、5份～10份的乙酰化单甘脂、50份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～80份的变性淀粉、100份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液，余量为水。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备乳浊剂的原料包括：20份～25份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、8份～10份的奶香基料、55份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、7份～10份的乙酰化单甘脂、60份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～70份的变性淀粉、150份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液和490份～600份的水。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备1000份的乳浊剂的原料为：20份～25份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、8份～10份的奶香基料、55份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、7份～10份的乙酰化单甘脂、60份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～70份的变性淀粉和150份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液，余量为水。
在其中一个实施例中，制备乳浊剂的原料还包括2份～5份的防腐剂。具体地，防腐剂选自脱氢乙酸钠和苯甲酸钠中的至少一种。在一个可选地具体示例中，防腐剂为脱氢乙酸钠。当然，可以理解的是，在其他实施例中，防腐剂不限于上述，还可以是本领域常用的其他食品防腐剂。
在一个可选地具体示例中，防腐剂的质量份数为2份、2.5份、3份、4份或5份。进一步地，以质量份数计，防腐剂的份数为2份～3份。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备乳浊剂的原料包括：20份～30份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、5份～10份的乙酰化单甘脂、50份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～80份的变性淀粉、100份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液、2份～5份的脱氢乙酸钠和490份～650份的水。
在其中一个实施例中，以质量份数计，制备乳浊剂的原料包括：20份～25份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、8份～10份的奶香基料、55份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、7份～10份的乙酰化单甘脂、60份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～70份的变性淀粉、150份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液、2份～3份的脱氢乙酸钠和490份～600份的水。
本发明一实施方式还提供一种乳浊剂的制备方法，该制备方法包括步骤S210～步骤S230：
步骤S210：制备第一混合物。
具体地，将20份～30份的食用油、40份～50份的辛葵酸甘油酯和5份～10份的奶香基料混合后加热至熔化，然后加入40份～70份的增重剂和5份～10份的油性乳化剂混合，并加热至熔化，制备第一混合物。食用油、奶香基料、增重剂和油性乳化剂如上文描述，此处不再赘述。
进一步地，熔化食用油、辛葵酸甘油酯和奶香基料的温度为50℃～60℃。熔化增重剂和乳化剂的温度为50℃～60℃。
在一个可选地具体示例中，将20份～30份的食用油、40份～50份的辛葵酸甘油酯和5份～10份的奶香基料混合后加热至熔化，然后加入40份～70份的增重剂和5份～10份的乙酰化单甘脂混合，并加热至熔化，制备第一混合物。
在一些实施例中，将增重剂和乳化剂分批加入奶香基料、食用油和辛葵酸甘油酯的混合物中，以混合更为均匀。
步骤S220：制备第二混合物。
具体地，将110份～150份的水性乳化剂、100份～200份的助乳剂和490份～650份的水混合，制备第二混合物。水性乳化剂和助乳剂如上文描述，此处不再赘述。
在一个可选地具体示例中，将490份～650份水、50份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～80份的变性淀粉和100份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液在50～60℃条件下混合搅拌至溶解，制备第二混合物。当然，若制备乳浊剂的原料还包括防腐剂时，则在制备第二混合物时加入防腐剂。
步骤S230：乳化。
具体地，将步骤S210制备的第一混合物与步骤S220制备的第二混合物混合乳化。进一步地，在40℃～70℃，3000r/min～7000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以4000r/min～10000r/min条件下剪切30min～60min后降温，制备乳浊剂。
上述乳浊剂的制备方法简捷，适宜工业化生产。
本发明一实施方式还提供一种上述乳浊剂在制备食品中的应用。
具体地，上述乳浊剂在制备饮料或酸奶中的应用，例如浑浊型饮料。
本发明一实施方式还提供一种饮料，该饮料包括水和上述乳浊剂。
上述饮料包括上述乳浊剂，具有上述乳浊剂相应的优点。
本发明一实施方式还提供一种酸奶，该酸奶包括上述乳浊剂。
上述酸奶包括上述乳浊剂，具有上述乳浊剂相应的优点。
具体实施例
以下结合具体实施例进行详细说明。以下实施例如未特殊说明，则不包括除不可避免的杂质外的其他组分。实施例中采用药物和仪器如非特别说明，均为本领域常规选择。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件，例如文献、书本中所述的条件或者生产厂家推荐的方法实现。
实施例1
(1)将200g无水奶油和400g水混合，于115℃条件下10min；待冷却后加入0.03g的脂肪酶，并于160r/min、30℃条件下酶解24h；然后于90℃条件下10min灭酶，分离，除去水层，得到上层酶解物A。
(2)将20g的脱脂奶粉和15g的葡萄糖溶于365g水中充分溶解，然后置于115℃条件下10min。冷却后加入酶解物A和20g实施例1获得的凝结芽孢杆菌(保藏号为GDMCC NO:60815的Bacillus coagulans SR001)菌液，其中，菌液中凝结芽孢杆菌的浓度为3.1×108cfu/mL；然后于37℃条件下振荡培养48h，振荡速率160r/min，得到发酵产物B。
(3)采用超声均质破碎将发酵产物B进行细胞破碎10min，破碎频率为20KHz，均质转速7000r/min，得到产物C。
(4)将产物C于120℃条件下灭菌15min，在7000r/min条件下离心5min，取油层，得到奶香基料。
实施例2
(1)在加热容器中加入实施例1制得的奶香基料10g、棕榈油20g和辛葵酸甘油酯50g并混合，50℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯60g和乙酰化单甘脂8g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入559g水、柠檬酸单甘脂60g、变性淀粉70g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液160g和脱氢乙酸钠3g，在55℃条件下搅拌至溶解，得到第二混合物。
(3)在60℃，6000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以7000r/min条件下剪切40min后降温，得到乳浊剂。
实施例3
(1)在加热容器中加入实施例1制得的奶香基料6g、棕榈油25g和辛葵酸甘油酯45g并混合，55℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯55g和乙酰化单甘脂6g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入541g水、柠檬酸单甘脂65g、变性淀粉75g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液180g和脱氢乙酸钠2g，在50℃条件下搅拌至溶解，得到第二混合物。
(3)在60℃，6000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以6000r/min条件下剪切50min后降温，得到乳浊剂。
实施例4
(1)在加热容器中加入实施例1制得的奶香基料5g、棕榈油30g和辛葵酸甘油酯40g并混合，50℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯60g和乙酰化单甘脂10g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入611g水、柠檬酸单甘脂65g、变性淀粉75g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液100g和脱氢乙酸钠4g，在60℃条件下搅拌至溶解，得到第二混合物。
(3)在60℃，5000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以8000r/min条件下剪切30min后降温，得到乳浊剂。
实施例5
(1)在加热容器中加入实施例1制得的奶香基料10g、棕榈油20g和辛葵酸甘油酯50g并混合，50℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯40g和乙酰化单甘脂5g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入557g水、柠檬酸单甘脂70g、变性淀粉65g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液180g和脱氢乙酸钠3g，在50℃条件下搅拌至溶解，得到第二混合物。
(3)在60℃，4000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以8000r/min条件下剪切40min后降温，得到乳浊剂。
实施例6
(1)在加热容器中加入实施例1制得的奶香基料7g、棕榈油25g和辛葵酸甘油酯45g并混合，50℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯70g和乙酰化单甘脂6g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入564g水、柠檬酸单甘脂50g、变性淀粉80g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液150g和脱氢乙酸钠3g，在60℃条件下搅拌至溶解，得到第二混合物。
(3)在60℃，4000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以8000r/min条件下剪切30min后降温，得到乳浊剂。
实施例7
(1)在加热容器中加入实施例1制得的奶香基料10g、棕榈油20g和辛葵酸甘油酯50g并混合，50℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯65g和乙酰化单甘脂6g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入529g水、柠檬酸单甘脂55g、变性淀粉60g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液200g和脱氢乙酸钠5g，在55℃条件下搅拌至溶解，得到第二混合物。
(3)在60℃，4000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以7000r/min条件下剪切40min后降温，即得到乳浊剂。
对比例1
(1)在加热容器中加入棕榈油30g和辛葵酸甘油酯50g并混合，50℃加热至熔化，再分批加入乙酸异丁酸蔗糖酯60g和乙酰化单甘脂8g，加热至熔化，得到第一混合物。
(2)在高速乳化机中加入569g水、柠檬酸单甘脂60g、变性淀粉70g、质量浓度为70％的山梨糖醇水溶液160g和脱氢乙酸钠3g，在55℃条件下搅拌至溶解后得到第二混合物。
(3)在60℃，6000r/min的剪切条件下，向第二混合物中缓慢加入第一混合物，维持此温度条件下，以7000r/min条件下剪切40min后降温，得到乳浊剂。
测试一
将实施例2～7制备的乳浊剂和对比例1制备的乳浊剂，分别用于制备由白砂糖、柠檬酸钠、柠檬酸、乳浊剂和水组成的复配饮料。各实施例和对比例对应的复配饮料中，白砂糖的质量百分含量均为5％，柠檬酸的质量百分含量均为0.25％，柠檬酸钠的质量百分含量均为0.05％，乳浊剂的质量百分含量均为0.2％。邀请十位专业评香人员对产品的口感、厚实度、香气、喜好度及综合评价进行评分，各项满分为10分，评价结果见表1。
表1
测试二
将实施例2～7制备的乳浊剂和对比例1制备的乳浊剂分别用于制备由白砂糖、柠檬酸钠、柠檬酸、乳浊剂和水组成的复配饮料。各实施例和对比例对应的复配饮料中，白砂糖的质量百分含量均为5％，柠檬酸的质量百分含量均为0.25％，柠檬酸钠的质量百分含量均为0.05％，乳浊剂的质量百分含量均为0.2％。将各实施例和对比例对应的复配饮料分别进行3000r/min离心15min处理后看是否分层，以考察其稳定性。将各实施例和对比例对应的复配饮料采用粒径分析仪测定各实施例和对比例对应的复配饮料中的PDI和粒径，并在常温下用分光光度计测试700nm波长的OD值，结果见表2。然后，将各实施例和对比例对应的复配饮料在25℃条件下放置三个月后，在常温下用分光光度计测试700nm波长的OD值，以三个月前后OD700nm的变化判断浊度是否稳定，结果见表2。在表2中，“浊度稳定”表明三个月前后OD700nm值基本无变化，“浊度约10％的增大”指三个月后的饮料的OD700nm值较其三个月前增加了约10％。
表2
由表2可知，采用实施例2～7的乳浊剂制得的饮料的稳定性好，新制的饮料在3000r/min离心15min处理后无分层，且实施例2～7制得的乳浊剂的浊度表现优良，粒径分散集中，在25℃条件下放置3个月后浊度稳定。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (3)
1.一种乳浊剂，其特征在于，以质量份数计，制备所述乳浊剂的原料包括：20份～30份的棕榈油、40份～50份的辛葵酸甘油酯、5份～10份的奶香基料、40份～70份的乙酸异丁酸蔗糖酯、5份～10份的乙酰化单甘脂、50份～70份的柠檬酸单甘脂、60份～80份的变性淀粉、100份～200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液、2份～5份的脱氢乙酸钠和490份～650份的水，所述奶香基料由保藏号为GDMCC NO:60815的凝结芽孢杆菌在含有酶解物的培养基中发酵培养后经纯化得到，其中，所述酶解物为无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种经脂肪酶酶解得到；
所述乳浊剂中水相的质量百分含量为82%~89%。
2.一种乳浊剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将20份~30份的棕榈油、40份~50份的辛葵酸甘油酯和5份~10份的奶香基料混合后加热至熔化，然后加入40份~70份的乙酸异丁酸蔗糖酯和5份~10份的乙酰化单甘脂混合，并加热至熔化，制备第一混合物；所述奶香基料由保藏号为GDMCC NO:60815的凝结芽孢杆菌在含有酶解物的培养基中发酵培养后经纯化得到，其中，所述酶解物为无水奶油、稀奶油及黄油中的至少一种经脂肪酶酶解得到；
将60份～80份的变性淀粉、490份~650份的水、100份~200份的质量百分含量为70％的山梨糖醇水溶液和2份～5份的脱氢乙酸钠混合，制备第二混合物；及
将所述第一混合物和所述第二混合物混合后乳化，制备乳浊剂；所述乳浊剂中水相的质量百分含量为82%~89%。
3.权利要求1所述的乳浊剂或权利要求2所述的乳浊剂的制备方法制得的乳浊剂在制备食品中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010748047.1A CN111758875B (zh) | 2020-07-30 | 2020-07-30 | 乳浊剂及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010748047.1A CN111758875B (zh) | 2020-07-30 | 2020-07-30 | 乳浊剂及其制备方法和应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111758875A CN111758875A (zh) | 2020-10-13 |
| CN111758875B true CN111758875B (zh) | 2023-09-29 |
Family
ID=72727894
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010748047.1A Active CN111758875B (zh) | 2020-07-30 | 2020-07-30 | 乳浊剂及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111758875B (zh) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114568678B (zh) * | 2022-03-30 | 2023-11-17 | 东莞波顿香料有限公司 | 一种氢化大豆油酶解物粉末香的制备方法 |
| CN115590135B (zh) * | 2022-10-12 | 2024-04-26 | 恒枫食品科技有限公司 | 一种香精及其应用、含该香精的碳酸饮料 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103907890B (zh) * | 2014-04-21 | 2015-09-23 | 雅迪香料(广州)有限公司 | 双酶酶解与多种微生物发酵制备天然乳味香精的方法 |
| CN105077158B (zh) * | 2015-08-24 | 2018-05-01 | 王婧婧 | 一种芝士风味乳香基的制备方法 |
| CN106387835A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 恒枫食品科技有限公司 | 一种乳化香精的制备方法 |
| CN106418108A (zh) * | 2016-10-10 | 2017-02-22 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | 一种蛋白饮料乳化稳定剂 |
| CN107853534A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-03-30 | 恒枫食品科技有限公司 | 一种乳浊剂的制备方法 |
| CN108813269A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-16 | 广州市糖匠食品有限公司 | 一种椰子风味的饮料乳浊剂及制备方法 |
| CN111235061B (zh) * | 2020-02-28 | 2022-04-15 | 东莞波顿香料有限公司 | 凝结芽孢杆菌、奶味香基及其制备方法和应用 |
-
2020
- 2020-07-30 CN CN202010748047.1A patent/CN111758875B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111758875A (zh) | 2020-10-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100405919C (zh) | 含有epa和/或dha的酸性乳 | |
| CN104886256B (zh) | 一种纯核桃发酵乳及其制作方法 | |
| CN111758875B (zh) | 乳浊剂及其制备方法和应用 | |
| US7160569B2 (en) | Acidic oil-in-water type emulsified compositions | |
| WO2009131436A1 (en) | Drinking yoghurt | |
| CN108902576A (zh) | 一种芒果复合果汁饮料制备及其生产工艺 | |
| CN108770941A (zh) | 一种罗汉果奇亚籽豆奶及其制备方法 | |
| JP3836819B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
| FR2653972A1 (fr) | Phase grasse pour produits alimentaires et matieres alimentaires comparables a la creme contenant ladite phase grasse et leur procede de preparation. | |
| JP2002125590A (ja) | 可塑性水中油型乳化油脂組成物 | |
| CN1058606C (zh) | 果汁核桃乳的生产工艺 | |
| CN103444874B (zh) | 杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料及其生产方法 | |
| CN114304279B (zh) | 富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法 | |
| CN112868846B (zh) | 微胶囊奶茶固体饮料及其制作方法与微胶囊奶茶液体饮料 | |
| CN101642236A (zh) | 含有大豆蛋白的涂抹酱及其制备方法 | |
| CN114794468B (zh) | 一种原位山茶油乳剂及其制备方法和应用 | |
| CN110999967A (zh) | 一种含精油微胶囊的酸奶 | |
| CN116406735B (zh) | 一种油脂蛋白组合物及大豆蛋白发酵产品及其制备方法 | |
| CN110037206A (zh) | 一种复合桑葚汁的制备方法 | |
| Jayasekara et al. | Processing technologies for virgin coconut oil and coconut based Confectionaries and beverages | |
| CN108477300A (zh) | 一种含dha花生蛋白酸奶的制备方法 | |
| AU2020102862A4 (en) | Soft-serve ice cream slurry and preparation method of soft ice cream | |
| JP3961548B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
| CN101243843B (zh) | 含有有机酸单甘油酯的饮食品 | |
| JP2566643B2 (ja) | 澄明なローヤルゼリー水溶液を用いる乳化組成物およびそれを含有する飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |