CN117998993A - 蛋白质发酵饮食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供能够提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性(特别是发酵饮食品自身的应力、保水性、或析水抑制性这样的特性、或者、与发酵饮食品制造时的发酵速度相关的发酵饮食品材料的特性)的加工技术。在使用了蛋白质材料的发酵饮食品的制造中，通过使蛋白质脱酰胺酶与多铜氧化酶作用，能够提高发酵饮食品的各种特性。

Description

蛋白质发酵饮食品的制造方法
技术领域
本发明涉及蛋白质发酵饮食品的制造方法。更具体而言，本发明涉及对与蛋白质发酵饮食品相关的其自身的应力、保水性、或析水(日语：離水)抑制性这样的特性、或者、与制造时的发酵速度相关的发酵饮食品材料的特性进行改性的技术。
背景技术
受到近年崇尚健康的意识的提高的影响，作为传统的食品保存技术的一环而制造的发酵饮食品被重新看做超级食品(super food)，在饮食品市场中再次受到关注。
因此，迄今为止进行了若干与发酵饮食品的改性相关的研究。例如，专利文献1中公开了通过在乳原料中加入转谷氨酰胺酶，制造不产生析水且具有酸奶本身的顺滑口感的酸奶的方法。专利文献2中公开了通过在发酵乳的制造工序中添加葡萄糖氧化酶，与不添加葡萄糖氧化酶的情况相比，伴随乳蛋白质的聚集而产生的析水、乳蛋白质的粒径的增大被显著抑制。专利文献3中公开了在酸奶混合物中配合过氧化物酶和乳清蛋白浓缩物和/或乳清蛋白分离物，利用乳酸菌使其发酵，由此制造组织润滑且乳清分离减少的发酵乳。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平6-197688号公报
专利文献2：国际公开第2012/121090号
专利文献3：日本特开平6-276933号公报
发明内容
发明要解决的技术问题
为了使饮食品市场中的该发酵饮食品的份额进一步扩大，并且被更多的消费者层接受，期望适口性或影响制造效率等的各种特性(例如，发酵饮食品自身的应力、保水性、或析水抑制性这样的特性、或者、与发酵饮食品制造时的发酵效率相关的特性)的提高。
因此，本发明的目的在于提供能够提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性(特别是发酵饮食品自身的应力、保水性、或析水抑制性这样的特性、或者、与发酵饮食品制造时的发酵速度相关的发酵饮食品材料的特性)的加工技术。
用于解决技术问题的技术方案
本发明人发现，通过将迄今为止未作为与发酵饮食品相关的各种特性提高的手段使用的酶的组合，即，蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶的组合应用于蛋白质发酵饮食品的制造过程，与得到的蛋白质发酵饮食品相关的各种特性提高。本发明是基于该见解进一步反复研究而完成的。
即，本发明提供以下记载的方式的发明。
项1.一种蛋白质发酵饮食品的制造方法，其包括以下工序：对蛋白质材料进行发酵的工序；以及利用蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶进行处理的工序。
项2.根据项1所述的制造方法，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。
项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，所述多铜氧化酶为漆酶。
项4.根据项1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述蛋白质材料为牛奶。
项5.根据项1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述蛋白质发酵饮食品为酸奶。
项6.一种蛋白质发酵饮食品的改性剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶。
项7.根据项6所述的改性剂，其用作蛋白质发酵饮食品的应力提高剂。
项8.根据项6所述的改性剂，其用作蛋白质发酵饮食品的保水性提高剂。
项9.根据项6所述的改性剂，其用作蛋白质发酵饮食品的析水抑制剂。
项10.一种蛋白质发酵饮食品制造中的速酿剂，其包含蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶。
发明效果
根据本发明，能够提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性(特别是发酵饮食品自身的应力、保水性或析水抑制性这样的特性、或者、与发酵饮食品制造时的发酵速度相关的发酵饮食品材料的特性)。
具体实施方式
1.蛋白质发酵饮食品的制造方法
本发明的蛋白质发酵饮食品的制造方法的特征在于，包括以下工序：对蛋白质材料进行发酵的工序；以及利用蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶进行处理的工序。由此，能够提高与得到的蛋白质发酵饮食品相关的各种特性。以下，对本发明的蛋白质发酵饮食品的制造方法进行详述。
需要说明的是，以下，与蛋白质发酵饮食品相关的各种特性是指发酵饮食品自身具有的应力、保水性、析水抑制性和消化性这样的特性；以及与发酵饮食品的制造时的发酵速度相关的发酵饮食品材料的特性中的至少任一者。
1-1.蛋白质材料
作为蛋白质材料，只要是包含蛋白质且成为饮食品的原材料的材料就没有特别限定。
蛋白质的来源也没有特别限定，可以是动物蛋白质、植物蛋白质和合成蛋白质中的任一种。作为动物性蛋白质，可举出酪蛋白、β-乳球蛋白等乳蛋白质；卵白蛋白等卵蛋白质；肌球蛋白、肌动蛋白等肉蛋白质；血清白蛋白等血液蛋白质；明胶、胶原蛋白等肌腱蛋白质等。作为植物性蛋白质，可举出大豆、豌豆、羽扇豆、蚕豆、鹰嘴豆、绿豆、菜豆等菽谷类蛋白质；燕麦、大麦、小麦、黑麦、米、荞麦、稗子、小米、画眉草(Teff)、藜麦、玉米等禾谷类蛋白质；金丝雀虉草籽(Canary seed)、亚麻籽、扁桃仁、腰果、榛子、山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、花生、椰子、霹雳果、栗子、芝麻、松子等种子类蛋白质等。另外，这些蛋白质可以是基于酸、碱等的化学部分分解蛋白质、基于蛋白酶等的酶部分分解蛋白质、基于各种试剂的化学修饰蛋白质的形态。
这些蛋白质可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些蛋白质中，从更进一步提高与蛋白质发酵饮食品相关的各种特性提高效果的观点出发，优选地可举出动物性蛋白质，更优选地可举出乳蛋白质。
关于蛋白质材料的具体形态，只要是能够成为发酵饮食品的材料，就没有特别限定，可以为液状、凝胶状、固体状等任意形态，优选地可举出液状。
作为液状的蛋白质材料的更具体的形态，可举出蛋白质的水溶液、水分散液、或水分散糊剂等呈现流动性的形态。
作为包含动物性蛋白质的液状的蛋白质材料(即，液状的动物性蛋白质材料)的具体例，可举出乳、蛋液、蛋液稀释液、肉匀浆液、肌腱蛋白质溶液等，优选地可举出乳。
作为包含植物性蛋白质的液状的蛋白质材料(即，液状的植物性蛋白质材料)，只要是至少使植物性蛋白质溶解和/或分散于水中得到的液体即可，作为具体的例子，可举出：(i)使含有植物性蛋白质的食品原材料在水中破碎和分散，根据需要，通过离心过滤、过滤、滤袋、筛等任意手段除去来源于食品原材料的皮等的不溶物而得到的液体；(ii)使含有植物性蛋白质的食品原材料的干燥粉末分散于水中而得到的液体；(iii)从上述(i)或(ii)的液体中进行植物性蛋白质以外的成分的除去等而提高了植物性蛋白质的含量的液体；(iv)使由上述(i)～(iii)中的任一种液体制备得到的干燥粉末溶解和/或分散于水中而得到的液体等，优选地可举出上述(ii)的液体。作为这些液状的植物性蛋白质材料的典型例，可举出所谓的植物性奶。
作为蛋白质材料中包含的蛋白质的含量，没有特别限定，例如可举出0.5w/v％以上、1w/v％以上，优选为2w/v％以上，更优选为3w/v％以上。作为蛋白质材料中包含的蛋白质的含量范围的上限，没有特别限定，例如可举出30w/v％以下、25w/v％以下、20w/v％以下、15w/v％以下、12w/v％以下、10w/v％以下、8w/v％以下、6w/v％以下、或4w/v％以下。
在蛋白质材料中，除了上述蛋白质以外，根据应得到的蛋白质发酵饮食品(后述的“1-7.蛋白质发酵饮食品”)的种类，还可以包含其他原材料和/或食品添加物。作为其他原材料，可举出来源于含有上述蛋白质的食品原材料且不可避免共存的成分。作为食品添加物，只要是食品学上可接受的物质就没有特别限定，例如可举出植物油脂；食盐、砂糖、香辛料、L-谷氨酸钠、5’-核糖核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等调味料；L-抗坏血酸等抗氧化剂；香料等。需要说明的是，作为添加其他原材料和/或食品添加物的时机，没有特别限定，可以在供于发酵工序和/或利用酶进行处理的工序时添加，也可以在发酵工序和利用酶进行处理的工序均结束后添加。
1-2.用于发酵的微生物
作为蛋白质材料的发酵中使用的微生物，只要是提供发酵饮食品的微生物就没有特别限定，例如可举出乳酸菌、双歧杆菌、曲霉菌、酵母等。作为乳酸菌，没有特别限定，例如可举出链球菌(Streptococcus)属乳酸菌、乳杆菌(Lactobacillus)属乳酸菌、明串珠菌(Leuconostoc)属乳酸菌和乳球菌(Lactococcus)属乳酸菌等。
这些微生物可以单独使用1种，也可以组合使用多种。这些微生物中，从更进一步提高与蛋白质发酵饮食品相关的各种特性提高效果的观点出发，优选地可举出乳酸菌，更优选地可举出链球菌属乳酸菌、乳球菌属乳酸菌。
1-3.蛋白质脱酰胺酶
作为本发明中使用的蛋白质脱酰胺酶，只要是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联，且显示分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。作为蛋白质脱酰胺酶的例子，可举出日本特开2000-50887号公报、日本特开2001-218590号公报、国际公开第2006/075772号中公开的、来源于金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingobacterium)属、金杆菌(Aureobacterium)属或类香味菌(Myroides)属的蛋白质脱酰胺酶、以及来源于金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶。作为这些蛋白质脱酰胺酶，可以单独使用1种，也可以组合使用多种。
这些蛋白质脱酰胺酶中，从更进一步提高与蛋白质发酵饮食品相关的各种特性提高效果的观点出发，可举出优选为来源于金黄杆菌属的蛋白质脱酰胺酶，更优选为来源于金黄杆菌属的蛋白质谷氨酰胺酶，进一步优选为来源于解朊金黄杆菌种的蛋白质谷氨酰胺酶。
蛋白质脱酰胺酶可由成为上述蛋白质脱酰胺酶的来源的微生物的培养液制备。作为具体的制备方法，可举出从上述微生物的培养液或菌体回收蛋白质脱酰胺酶的方法。例如，在使用蛋白质脱酰胺酶分泌型微生物的情况下，可根据需要预先通过过滤、离心处理等从培养液中回收菌体后，对酶进行分离和/或纯化。另外，在使用蛋白质脱酰胺酶非分泌型微生物的情况下，可根据需要预先从培养液回收菌体后，通过加压处理、超声波处理等破碎菌体而使酶露出后，对酶进行分离和/或纯化。作为酶的分离和/或纯化方法，可没有特别限制地使用公知的蛋白质分离和/或纯化方法，例如可举出离心分离法、UF浓缩法、盐析法、使用离子交换树脂等的各种色谱法等。分离和/或纯化的酶能够通过冷冻干燥、减压干燥等干燥法进行粉末化，另外，也能够在该干燥法中使用适当的赋形剂和/或干燥助剂进行粉末化。另外，分离和/或纯化后的酶也能够通过添加适当的添加剂并进行过滤灭菌而液态化。
作为蛋白质脱酰胺酶，也可以使用市售品，作为优选的市售品的例子，可举出天野酶株式会社制造的蛋白质谷氨酰胺酶“AMANO”500。
蛋白质脱酰胺酶的使用量没有特别限定，作为每1g蛋白质的蛋白质脱酰胺酶的量，例如可举出0.001～1000mU、0.005～250mU，从更进一步提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性的观点出发，可举出优选为0.01～150mU，更优选为0.05～100mU，进一步优选为0.1～70mU，进一步优选为0.2～60mU，更进一步优选为0.3～30mU，特别优选为0.4～10mU，最优选为0.4～1mU。
另外，蛋白质脱酰胺酶的使用量，以每1U多铜氧化酶的蛋白质脱酰胺酶的量计，例如可举出0.00008～80mU、0.0004～20mU，从更进一步提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性的观点出发，可举出优选为0.0008～13mU，更优选为0.004～9mU，进一步优选为0.008～6mU，进一步优选为0.015～5mU，更进一步优选为0.025～2.5mU，特别优选为0.03～0.9mU，最优选为0.03～0.09mU。
关于蛋白质脱酰胺酶的活性，将苄氧羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸(Z-Gln-Gly)作为底物，将1分钟内游离1μmol的氨的酶量作为1个单位(1U)。
1-4.多铜氧化酶
本发明中使用的多铜氧化酶是指分子中含有多个铜原子，通过分子态氧使多酚、甲氧基苯酚、二胺、胆红素、抗坏血酸等氧化的一组酶。目前已知包含的铜原子数通常为2～8个，但该数字根据分析时的酶标准品的状态、分析方法而存在偏差，因此没有特别限定。作为被分类为多铜氧化酶的酶，例如可举出漆酶、胆红素氧化酶、抗坏血酸氧化酶和铜蓝蛋白等。
这些多铜氧化酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在这些多铜氧化酶中，从更进一步提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性的观点出发，优选地可举出漆酶。
漆酶是具有酚氧化酶活性的酶(EC1.10.3.2)。作为漆酶的具体例，可举出来源于真菌和细菌等微生物的漆酶，更具体而言，可举出来源于曲霉(Aspergillus)属、链孢霉菌(Neurospora)属、柄孢壳菌(Podospora)属、葡萄孢(Botrytis)属、金钱菌(Collybia)属、层孔菌(Fomes)属、香菇(Lentinus)属、侧耳(Pleurotus)属、红孔菌(Pycnoporus)属、梨孢(Pyricularia)属、栓菌(Trametes)属、丝核菌(Rhizoctonia)属、硬孔菌(Rigidoporus)属、鬼伞(Coprinus)属、小脆柄菇(Psatyrella)属、毁丝霉(Myceliophtera)属、柱顶孢(Schtalidium)属、多孔菌(Polyporus)属、白腐菌(Phlebia)属、革盖菌(Coriolus)属等的漆酶。
这些漆酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在这些漆酶中，从更进一步提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性的观点出发，优选地可举出来源于栓菌(Trametes)属的漆酶和来源于曲霉(Aspergillus)属的漆酶(更优选为来源于米曲霉种的漆酶)，进一步优选地可举出来源于栓菌属的漆酶。
对多铜氧化酶的使用量没有特别限定，作为每1g蛋白质的多铜氧化酶的量，例如可举出0.1～100U，从更进一步提高与使用了蛋白质材料的发酵饮食品相关的各种特性的观点出发，可举出优选为1～50U，更优选为5～20U，进一步优选为10～15U。
需要说明的是，关于多铜氧化酶的活性，在作为底物的2,2-联氮-二[3-乙基苯并噻唑啉磺酸盐](ABTS)的1.0mg/ml溶液3.0ml中添加酶液0.1ml，在25℃下进行反应，测定1分钟后和3分钟后的405nm的吸光度时，将1分钟使405nm的吸光度增加1.0OD的酶量作为1个单元(U)。
1-5.工序顺序
对蛋白质材料进行发酵的工序和利用酶(蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶)进行处理的工序的顺序是任意的。即，可以先进行发酵工序和利用酶进行处理的工序中的任一者，在该一个工序完成后进行另一个工序，也可以同时进行两个工序。进而，在同时进行两个工序的情况下，两个工序的开始时机可以是同时，也可以提前任一个工序的开始时机。从更进一步提高与蛋白质发酵饮食品相关的各种特性提高效果的观点出发，优选同时进行发酵工序和利用酶进行处理的工序这两者。
1-6.反应条件等
关于对蛋白质材料进行发酵的工序中的反应条件，本领域技术人员可以考虑微生物的热稳定性、以及是否同时进行利用酶进行处理的工序等来适当选择，例如可举出20℃～45℃，优选为25℃～30℃。作为发酵工序的时间，本领域技术人员可以根据目标蛋白质发酵饮食品的种类和发酵温度等适当确定，例如可举出1小时～80小时。进而，在发酵温度为20℃～30℃的情况下，作为具体的发酵时间，可举出优选为20小时～60小时，更优选为40小时～50小时，在发酵温度为超过30℃且为45℃以下，特别是37℃～43℃的情况下，作为具体的发酵时间，可举出优选为1小时～15小时，更优选为2小时～10小时，进一步更优选为3小时～8小时。在利用酶进行处理的工序开始之前进行的发酵工序中，随着微生物的增殖，可以适当追加蛋白质材料。
关于利用酶进行处理的工序中的反应条件，本领域技术人员可以考虑蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶的最适温度、以及是否同时进行进行发酵的工序等来适当确定，例如可举出4℃～80℃，优选为15℃～50℃，更优选为20℃～40℃，进一步优选为25℃～30℃。作为利用酶进行处理的工序的时间，本领域技术人员可以根据目标的各种特性的程度和处理温度等适当确定，例如可举出1小时～80小时。进而，在处理温度为4℃～30℃，特别是20℃～30℃的情况下，作为具体的处理时间，可举出优选为20小时～60小时，更优选为40小时～50小时，在处理温度为超过30℃且为80℃以下，特别是35℃～45℃的情况下，作为具体的处理时间，可举出优选为1小时～15小时，更优选为2小时～10小时，进一步优选为3小时～8小时。
1-7.蛋白质发酵饮食品
作为通过本发明的制造方法制造的蛋白质发酵饮食品，没有特别限定。作为蛋白质发酵饮食品的形态，可举出固体状、凝胶状、液状等。另外，作为蛋白质发酵饮食品的具体例，可举出酸奶(凝胶状食品的例子)、饮用酸奶(饮料的例子)、酸奶糊(糊状食品的例子。也用作食品原材料。)、奶酪(固体状食品的例子)等。
从更进一步提高与蛋白质发酵饮食品相关的各种特性提高效果的观点出发，作为蛋白质发酵饮食品的优选方式，可举出凝胶状，作为蛋白质发酵饮食品的优选具体例，可举出酸奶(凝胶状食品)。
2.蛋白质发酵饮食品的改性剂
蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶的组合通过用于蛋白质发酵饮食品的制造，能够进行提高发酵饮食品自身的应力、保水性、或析水抑制性这样的各种特性的改性。因此，本发明还提供包含蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶的蛋白质发酵饮食品的改性剂。
作为蛋白质发酵饮食品的改性剂的更具体的例子，可举出用作蛋白质发酵饮食品的应力提高剂、蛋白质发酵饮食品的保水性提高剂、和/或蛋白质发酵饮食品的析水抑制剂的改性剂。
蛋白质发酵饮食品的改性剂中，使用的成分的种类、使用量等如上述“1.蛋白质发酵饮食品的制造方法”一栏所示。
3.蛋白质发酵饮食品制造中的速酿剂
通过将蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶的组合用于蛋白质发酵饮食品的制造，能够提高制造时的发酵效率(即，速酿)。因此，本发明还提供包含蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶的蛋白质发酵饮食品制造中的速酿剂。
在蛋白质发酵饮食品制造中的速酿剂中，使用的成分的种类、使用量等如上述“1.蛋白质发酵饮食品的制造方法”一栏所示。
实施例
以下，举出实施例具体说明本发明，但本发明不被解释为限定于以下实施例。
[试验例1]
(1)使用材料
使用下述表1所示的材料。
[表1]
(2)酶活性值测定方法
(2-1)蛋白质脱酰胺酶活性值测定方法
蛋白质脱酰胺酶的酶活性测定以N-苄氧基羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸(Z-Gln-Gly；肽研究所)为底物按照以下记载的方法进行。
利用0.2mol/L磷酸盐缓冲液(pH6.5)将Z-Gln-Gly溶解，制备成30mmol/L的溶液作为底物溶液。将应测定活性的酶溶液0.1mL加入试管中，在37±0.5℃的恒温水槽中放置1分钟后，加入预先在37±0.5℃下放置了10分钟的底物溶液1mL，立即混合。通过将该液体放置10分钟进行酶反应后，加入0.4mol/L三氯乙酸溶液1mL，停止酶反应。测定空白通过在试管中加入酶溶液0.1mL，依次添加0.4mol/L三氯乙酸溶液1mL、底物溶液1mL而制备。进行利用Ammonia-test Wako(富士胶片和光纯药)的显色反应，基于波长630nm处的吸光度的值，对通过10分钟的酶反应而游离得到的氨进行定量。将1分钟内生成1μmol的氨的酶量定义为1个单位(1U)，由通过酶反应游离得到的氨量算出活性值。
(2-2)多铜氧化酶活性值测定方法
多铜氧化酶的酶活性测定以2,2'-联氮-二[3-乙基苯并噻唑啉磺酸盐](ABTS，Boehringer Manheim公司制造)为底物，通过以下记载的方法进行。
将ABTS以1.0mg/ml的浓度溶解于25mM柠檬酸缓冲液(pH3.2)，制成底物液。将该底物液3.0ml放入试管中，在25℃下预热后，添加0.1ml酶液，搅拌，在25℃下孵育，测定1分钟后和3分钟后的405nm的吸光度。在该条件下，将在1分钟内使405nm的吸光度增加1.0OD的酶量定义为1个单元(U)。
(3)步骤
在牛奶5mL中接种乳酸菌(种菌)，在28℃下进行4小时前培养。将由此得到的培养物1mL加入到新的牛奶49mL中进行混合，再加入表2所示的量的蛋白质谷氨酰胺酶和/或漆酶进行混合。在28℃下静置48小时，然后在冰箱中静置2～4小时(仅在供于析水抑制性的试验的情况下，静置条件设为下述(4-3)所示的条件。)。即，本试验例中同时进行发酵工序和酶处理工序。由此，得到酸奶(凝胶状食品)。
(4)各种特性试验
对于得到的酸奶，试验以下的各种特性。将结果示于表2。
(4-1)应力
使用流变仪(株式会社太阳科学公司制造)，测定得到的酸奶的应力。导出将比较例1的酸奶的应力作为100％时的相对应力(％)。相对应力的值越大，可以评价为应力越提高。
(4-2)保水性
测定得到的酸奶的重量，然后在1000×g、10分钟、20℃的条件下离心，回收上清，测定剩余的酸奶的重量。基于以下数学式，导出保水力(％)。保水力的值越大，可以评价为保水性越是提高。
[数学式1]
保水力(％)＝100-{(W1-W2)/W1×100}
W1：离心前的重量(g)
W2：离心后除去上清后的重量(g)
(4-3)析水抑制性
冷藏保存前测定酸奶的重量(V1(g))。将测定后的酸奶全部放在覆盖于水分接收容器的纱布上，冷藏保存24小时。24小时后，测定积存于水分接收容器的自然析水的水分的重量。通过从V1(g)中减去水分重量，算出冷藏保存24小时后的酸奶重量(V2(g))。基于以下数学式，导出析水性(％)。析水性的值越小，可以评价为析水抑制性越提高。
[数学式2]
析水性(％)＝100-(V2/V1×100)
V1：冷藏前的酸奶的重量(g)
V2：冷藏保存24小时后的酸奶的重量(g)
[表2]
如表2所示，单独使用漆酶和蛋白质谷氨酰胺酶时没有提高酸奶的各种特性的充分的功能，但通过将蛋白质谷氨酰胺酶与漆酶组合，可以显著提高酸奶的各种特性。
[试验例2]
以表3所示的量使用蛋白质谷氨酰胺酶和/或漆酶，按照与试验例1相同的步骤制备酸奶(凝胶状食品)。制备中，进行以下的测定，评价速酿效果和对呈味的影响。将结果示于表3。
(1)速酿效果
(1-1)pH到达5为止的时间
从加入酶开始培养的时刻起，经时测定pH，测定pH达到5为止的时间。该时间越短，可以评价为发酵效率越高(速酿效果越优异)。
(1-2)EPS生成量
利用以下方法测定从加入酶开始培养的时刻起40小时后的EPS(胞外多糖(exopolysaccharide))量。搅拌该40小时后的酸奶，添加相同体积量的40重量％三氯乙酸水溶液，进行混合。为了除去细胞和蛋白质，对得到的溶液进行离心分离(2200g、30分钟、4℃)。进而，为了除去低聚糖和低分子糖，将上清与相同体积量的乙醇混合，在4℃下保管24小时。回收离心分离(9000g、30分钟、4℃)后的沉淀，溶解于蒸馏水。将该级分通过苯酚硫酸法算出总糖量(EPS量)。EPS量越多，可以评价为发酵效率越高(速酿效果越优异)。
(2)对呈味的影响(乳酸生成量)
制备中，使用乳酸检测试剂盒-WST(Lactate Assay Kit-WST)(同仁化学研究所)测定从加入酶开始培养的时刻起40小时后的乳酸量。如果与比较例4相比，乳酸量的增加得到抑制，则可以评价为没有过度的酸味导致的对呈味的不良影响。
[表3]
如表3所示，在组合使用蛋白质谷氨酰胺酶和漆酶的情况下，得到了优异的速酿效果。特别是，由EPS量的结果可以确认到，组合使用蛋白质谷氨酰胺酶和漆酶时的速酿效果相对于单独使用各个酶时为协同效果。因此，在组合使用蛋白质谷氨酰胺酶和漆酶的情况下，可以得到优异的速酿效果，另一方面，由于乳酸的量几乎没有变化，因此确认到也没有对呈味的不良影响。
[试验例3]
固定漆酶的量，改变蛋白质谷氨酰胺酶的量，与试验例1相同制备酸奶，导出相对应力。其结果，相对于漆酶12U(每1g乳蛋白质的量)使用蛋白质谷氨酰胺酶0.05～100mU(每1g乳蛋白质的量)时，确认到显著的相对应力提高效果。进而，将使用蛋白质谷氨酰胺酶0.05～100mU时的具体的相对应力示于表4。
[表4]
如表4所示，组合蛋白质谷氨酰胺酶和漆酶时，确认到酸奶的相对应力显著提高。

Claims (10)

1.一种蛋白质发酵饮食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序：
对蛋白质材料进行发酵的工序；以及
利用蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶进行处理的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。
3.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述多铜氧化酶为漆酶。
4.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述蛋白质材料为牛奶。
5.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述蛋白质发酵饮食品为酸奶。
6.一种蛋白质发酵饮食品的改性剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶。
7.根据权利要求6所述的改性剂，其中，所述改性剂用作蛋白质发酵饮食品的应力提高剂。
8.根据权利要求6所述的改性剂，其中，所述改性剂用作蛋白质发酵饮食品的保水性提高剂。
9.根据权利要求6所述的改性剂，其中，所述改性剂用作蛋白质发酵饮食品的析水抑制剂。
10.一种蛋白质发酵饮食品制造中的速酿剂，其特征在于，包含蛋白质脱酰胺酶和多铜氧化酶。
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