JP2000014317A - チ−ズ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 ナチュラルチーズを熟成させる際に遊離
するグルタミンによってもたらされる苦味を抑えて、旨
味を強化したナチュラルチーズの提供。 【解決手段】 ナチュラルチーズを製造する際に、原料
乳に対して０．００１〜０．５wt％のグルタミナーゼを
添加することによって、グルタミン酸量／グルタミン量
が１０以上、グルタミン酸量／遊離アミノ酸量が０．０
３以下、グルタミン濃度が０．０２重量％以下であるナ
チュラルチ−ズを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズの熟成によ
り生じる苦味を抑え、かつ旨味を強化したナチュラルチ
ーズ及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来からナチュラルチーズの風味強化や
熟成促進の方法として、熟成温度の管理や酵素の添加、
あるいは添加する乳酸菌スターターの種類を選択する方
法が知られている。これらの方法によれば、チーズの風
味を強化したり、熟成期間を短縮し、熟成を促進させる
ことはできるが、苦味を呈するアミノ酸やペプチドが遊
離するといった問題もあった。上記の方法の中で、酵素
の添加は風味強化を主な目的として行われるが、熟成促
進にも効果がある。このような酵素としては、動物性リ
パーゼ（子牛、子山羊及び子羊の口や前胃組織からの調
製物）、動物性カルボキシルエステラーゼ（前胃組織及
び膵臓からの調製物）、微生物由来リパーゼ（アスペル
ギルス属、ムコール・ミエハイからの培養抽出物）及び
微生物プロテアーゼ（バチルス属、ペニシリウム属及び
ミクロコッカス属からの培養抽出物）などがある。動物
性リパーゼ又は微生物由来のリパーゼや動物性カルボキ
シエステラーゼは、主にイタリアンタイプと言われるフ
ェタチーズや加工用チェダーチーズ等の製造に使用さ
れ、また微生物由来のプロテアーゼは、ソフトチーズ、
ファームチーズ、ハードチーズ、プロセスチーズ又はチ
ーズスプレッドに使用される。

【０００３】これらの中で、蛋白質分解酵素であるプロ
テアーゼをチーズ製造時に添加すると、風味強化及び熟
成促進の効果は得られるものの、同時に苦味成分である
ペプチドやグルタミンが生成されて苦味が生じることが
あった。そこで、プロテアーゼやペプチダーゼをチーズ
製造時に添加して苦味成分のペプチドを分解し、旨味成
分である遊離グルタミン酸量を増加させることが行われ
ていたが、グルタミンは苦味成分としてチーズ中に残存
し、一方で旨味成分であるグルタミン酸も原料チーズ蛋
白質のアミノ酸組成によりその生成量が決定するため、
グルタミン酸の含有量には限界があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、熟成中に生
じる苦味を抑制し、かつ旨味を強化したナチュラルチー
ズ（以下、ナチュラルチ−ズを「チ−ズ」とする。）及
びその製造方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、チーズ製造時にグルタ
ミナーゼを添加することにより、熟成中に生じるグルタ
ミンによる苦味を抑制し、かつ旨味を強化したチーズが
得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
グルタミナーゼは生物界に広く分布する酵素であり、グ
ルタミンに作用してグルタミンの有するアミド基を加水
分解して、グルタミン酸とアンモニアに分解する。本発
明では、グルタミナーゼをチーズ製造時に添加すること
により、チーズカード中に含有される苦味成分であるグ
ルタミンを旨味成分であるグルタミン酸に変換すること
ができる。グルタミンは、一般に呈味性に寄与すること
なく、また熱やｐＨの変化等により、薬品臭や苦味の原
因となるピログルタミン酸に変化することが知られてい
るが、チーズにおいては、このグルタミンは苦味の原因
物質として認識されている。これに対して、グルタミン
酸は呈味性と密接に関連しており、旨味を強く感じるア
ミノ酸の一つとして食品に広く利用されている。そこで
本発明では、苦味成分であるグルタミンを旨味成分であ
るグルタミン酸に変換し、チーズ中に含有されるグルタ
ミン酸の量を増加させることにより、チーズの苦味を抑
制し、かつ旨味を強化させることができた。従って、本
発明は、グルタミン酸量／グルタミン量が１０以上であ
り、グルタミン量／遊離アミノ酸量が０．０３以下であ
ることを特徴とする旨味を強化したチーズに関する。ま
た上記チーズ１００g 中のグルタミン量が２０mg以下で
あるチ−ズに関する。また、本発明はグルタミナーゼを
添加することによって旨味を強化したチ−ズの製造法に
関する。さらに、本発明はグルタミナーゼの添加量を
０．００１〜０．５wt％とすることによって旨味を強化
したチーズの製造法に関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】常法に従ってチーズを調製した場
合、製造後４カ月熟成させると、グルタミン酸量／グル
タミン量は約２．４となり、グルタミン量／遊離アミノ
酸量は約０．０５以上となる。これに対して、本発明に
おいて、グルタミナーゼを添加して得られるチーズは製
造後４カ月熟成させると、グルタミン酸量／グルタミン
量は約２１となり、グルタミン量／遊離アミノ酸量は約
０．０１５以下となる。このように、本発明ではチーズ
製造過程でグルタミナーゼを添加することにより苦味成
分であるグルタミンがグルタミン酸に変換されて、苦味
が抑制され、旨味が強化されることとなる。なお、本発
明においては、遊離アミノ酸として、ホスホセリン、ホ
スホエタノールアミン、タウリン、尿素、ヒドロキシプ
ロリン、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、アスパ
ラギン、グルタミン、サルコシン、プロリン、グルタミ
ン酸、シトルリン、グリシン、アラニン、α- アミノア
ジピン酸、α- アミノ酪酸、バリン、シスチン、シスタ
チオニン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロ
シン、フェニルアラニン、β- アラニン、β- アミノイ
ソ酪酸、ヒドロキシリジン、γ- アミノ-n- 酪酸、オル
ニチン、エタノールアミン、アンモニア、リジン、1-メ
チルヒスチジン、ヒスチジン、3-メチルヒスチジン、ア
ンセリン、トリプトファン、カルノシン、アルギニンを
遊離アミノ酸として測定した。以下、本発明の熟成中に
生じる苦味を抑制し、旨味を強化したチーズの製造方法
を詳細に説明する。

【０００７】本発明は、チーズ製造時にグルタミナーゼ
を添加することを必要とするが、グルタミナーゼの添加
時期は、殺菌した原料乳からカードを生成させ、型に詰
めて成形するまでの間であれば、特に制限はない。常法
に従い乳の脂肪率を０〜５wt％に調整した後、６０℃で
３０分間から７３℃で１５秒間程度の加熱条件で加熱殺
菌し、その後約３０℃に冷却して静置する。次いで、乳
に乳酸菌を０．２〜３wt％と凝乳酵素を０．００１〜
０．００５wt％添加し、約３０℃の温度において、約３
０分間で乳を凝固させチーズカードを得る。次いで得ら
れたチーズカードを、例えば５〜１０ｍｍの立方体にな
るようにカッティングし、緩やかな撹拌を加えて、チー
ズカードのシネリシス（凝縮）を促進させる。チーズカ
ードをカッティングした際に生じたホエーを排除し、原
料乳に対して０．００１〜０．５wt％のグルタミナーゼ
を得られたカードに添加し、さらにカードに対して０．
５〜２wt％の食塩を添加混合し、これを型枠に詰め、圧
搾して５℃で、目的とする最終製品にあわせて熟成させ
る。なお、グルタミナーゼの添加時期は、殺菌した原料
乳からカードを生成させ、成形するまでの間であれば、
特に制限はない。また、グルタミナーゼの添加量は、添
加する乳酸菌スターターの種類、カード形成温度及び熟
成期間により遊離するグルタミンの量が異なるので、こ
れらの条件に合わせて最適量を適宜決定すればよいが、
０．００１〜０．５wt％の範囲が好ましい。０．００１
wt％未満では、グルタミナーゼの作用を充分に発揮でき
ないため好ましくなく、０．５wt％を越えると添加して
もグルタミナーゼの効果に変化はない。

【０００８】本発明において原料となる乳としては、チ
ーズ製造に通常用いられている乳であれば、いずれの乳
を使用してもよく、例えば、全乳、脂肪調節乳、還元
乳、濃縮乳、バターミルク、クリーム又はこれらの混合
物を挙げることができる。また、本発明において乳酸菌
としては、チーズ製造に通常用いられる乳酸菌であれ
ば、いずれの乳酸菌を使用してもよく、例えばＬＤタイ
プスターター［ラクトコッカス・ラクチス サブスピー
シーズ・ラクチス（Lactococcus lactis subsp.lactis
）、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ・
クレモリス（Lactococcus lactis subsp.cremoris ）、
ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ・ジアセ
チラクチス（Lactococcus lactis subsp.diacetylacti
s）及び、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc
cremoris）の４種よりなる］、Ｂタイプスターター
［ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ・クレ
モリス（Lactococcus lactis subsp.cremoris ）及びロ
イコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）
の２種よりなる］又はＯタイプスターター［ラクトコッ
カス・ラクチス サブスピーシーズ・ラクチス（Lactoc
occus lactis subsp.lactis ）及びラクトコッカス・ラ
クチス サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus
lactis subsp.cremoris ）の２種よりなる］のような乳
酸菌を用いることができる。またこれらの乳酸菌を任意
に組み合わせて用いてもよい。また、本発明において凝
乳酵素としては、チーズの製造に通常用いられる凝乳酵
素であればいずれの凝乳酵素を使用してもよく、動物、
例えば、仔牛第四胃由来のレンネットや微生物由来のレ
ンネット等を使用することができる。また、本発明にお
いてグルタミナーゼとしては、動物組織又は植物組織に
分布するもの、微生物界に存在するもの、あるいは市販
品も用いることができ、市販品としては、起源を特に限
定しないが、例えばグルタミナーゼ・ダイワ（大和化成
株式会社製、起源：Bacillus subtilis ）が利用でき
る。なお、この酵素は耐塩性、耐熱性及び耐アルコール
性に優れ、遊離のグルタミンを極めて速やかに、グルタ
ミン酸に変換することができる。

【０００９】以下に、実施例をもって本発明の実施の態
様を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限
定されるものではない。 実施例１ 乳脂肪分を２．８wt％に調整した原料乳１００kgを、プ
レート式殺菌機を用いて、７５℃、１５秒間殺菌し、プ
レート式熱交換機を用いて３０℃に冷却した。この原料
乳にＬＤタイプの乳酸菌スターター（ＣＨ−Ｎ０１（Ｔ
ｙｐｅＬＤ）、クリスチャンハンセン社製）１wt％及び
レンネット（ＨＡ−ＬＡ、クリスチャンハンセン社製）
０．００３wt％を添加してチーズカードを生成させた。
このチーズカードをカードナイフでカッティングし、２
０分間緩やかに撹拌した後、ホエーを排除した。次い
で、原料乳に対して０．０１wt％のグルタミナーゼ（グ
ルタミナーゼ・ダイワ、大和化成株式会社製、起源：Ba
cillus subtilis ) を得られたカードに添加し、さらに
カードに対して１．４wt％の食塩を添加混合し、これを
型枠に詰め圧搾して５℃で、４カ月間熟成させた。一方
で、グルタミナーゼを添加せずに同様の方法でチーズを
調製し、これも４カ月間熟成させた。グルタミナーゼを
添加したものを本発明品１、添加しないものを比較品１
とした。

【００１０】試験例１ 本発明品１及び比較品１について、熟成後０、１、２、
３、４カ月のチーズのグルタミン酸量、グルタミン量、
さらに遊離のアミノ酸量を測定し、グルタミン酸量／グ
ルタミン量、及びグルタミン量／遊離アミノ酸量の値を
算出した。結果を表１及び表２に示す。さらに、熟成後
４カ月経過した各チーズの旨味について官能評価を行っ
た。評価の方法は、熟練パネラー１０名に各試料を１０
ｇづつ食してもらい、比較品の旨味を１として、これに
対する本発明品の旨味について評価した。このときの統
計処理は、Dunnet Twe-Tailed 検定に従い行った。結果
を図１〜図３に示す。なお、図１は本発明品と対照品に
おけるグルタミン酸量／グルタミン量の１〜４月熟成期
間後の対比を、図２は本発明品と対照品におけるグルタ
ミン酸量／遊離アミノ酸量の１〜４月熟成期間後の対比
を、図３は本発明品と対照品におけるチ−ズ旨味に及ぼ
すグルタミナ−ゼ添加効果の対比をそれぞれ示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】グルタミナーゼを添加した本発明品１は、
グルタミン酸量／グルタミン量の値が経時的に増加し、
グルタミン量／遊離アミノ酸量は低下した。このことか
ら、チーズの熟成中にグルタミンがグルタミン酸に変換
され、グルタミン酸量が増加して熟成２カ月後には、グ
ルタミン酸量／グルタミン量の値が１０以上となり、グ
ルタミンの濃度は、０．０２重量％以下であった。ま
た、グルタミンが変換されたことにより、遊離のアミノ
酸量に対するグルタミン量は減少し、熟成１カ月後には
グルタミン量／遊離アミノ酸量の値が０．０３以下とな
った。さらに官能評価によれば、熟成４カ月後では、グ
ルタミナーゼを添加した本発明品のチーズは、グルタミ
ナーゼを添加しない比較品に比べ、旨味を強く感じるも
のであり、苦味については、本発明品の方が比較品に比
べ、苦味が感じられないものであった。

【００１４】実施例２ 乳脂肪分を１．４wt％に調整した原料乳１００ｋｇを、
プレート式殺菌機を用いて、７５℃、１５秒間殺菌し、
プレート式熱交換機を用いて３０℃に冷却した。この原
料乳にＬＤタイプの乳酸菌スターター（ＣＨ−Ｎ０１
（ＴｙｐｅＤＬ）、クリスチャンハンセン社製）１wt％
及びレンネット（ＨＡ−ＬＡ、クリスチャンハンセン社
製）０．００３wt％を添加してチーズカードを生成させ
た。このチ−ズカードをカードナイフでカッティング
し、２０分間緩やかに撹拌した後、ホエーを排除した。
次いで、原料乳に対して０．０２wt％のグルタミナーゼ
（グルタミナーゼ・ダイワ、大和化成株式会社製、起
源：Bacillus subtilis ) を得られたカードに添加し、
さらに１．４wt％の食塩を添加混合し、これを型枠に詰
め圧搾して５℃で、４カ月間熟成させた。一方で、グル
タミナーゼを添加せずに同様の方法でチーズを調製し、
これも４カ月間熟成させた。グルタミナーゼを添加した
ものを本発明品２、添加しないものを比較品２とした。
得られた本発明品２及び比較品２について、グルタミン
量、グルタミン酸量、遊離アミノ酸量を測定したとこ
ろ、グルタミン量は１４．６２mg／１００ｇ、グルタミ
ン酸量は、３１５．４mg／１００ｇ、遊離アミノ酸量
は、１５６７．９９mg／１００ｇとなった。またこれら
の値から、グルタミン酸量／グルタミン量、及びグルタ
ミン量／遊離アミノ酸量を算出したところ、グルタミン
酸量／グルタミン量は、２１．６となり、グルタミン量
／遊離アミノ酸量は、０．００９となった。さらに実施
例１と同様の方法で官能評価を行ったところ、本発明品
２は比較品２に比べ、苦味が抑制され、旨味が強く感じ
られ、大変好ましい評価が得られた。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、チーズ製造時にグルタ
ミナーゼを添加することにより、チーズの熟成中に生じ
る苦味を抑制し、かつ旨味を強化することができる。ま
た、本発明のチーズは、熟成中に苦味を生じず、旨味が
強化されているので、ナチュラルチーズとしてそのまま
食しても美味しく、さらにプロセスチーズの原料チーズ
として用いても苦味の感じない、旨味の強化されたチー
ズを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明品１と比較品１におけるグルタミン酸量
／グルタミン量の１〜４月熟成期間毎の対比

【図２】本発明品１と比較品１におけるグルタミン量／
遊離アミノ酸量の１〜４月熟成期間毎の対比

【図３】本発明品１と比較品１におけるチ−ズ旨味に及
ぼすグルタミナ−ゼ添加効果の対比

フロントページの続き (72)発明者 河内 公恵 埼玉県川越市菅原町１−４川越菅原町パ− クホ−ムズ1201号 (72)発明者 佐々木 正弘 札幌市東区北26条東14丁目１−41元町ガ− デン704号 Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC25 EC01

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グルタミン酸量／グルタミン量が１０以上
   であり、グルタミン量／遊離アミノ酸量が０．０３以下
   であることを特徴とする旨味を強化したナチュラルチー
   ズ。
2. 【請求項２】ナチュラルチ−ズ１００ｇ中のグルタミン
   量が２０mg以下であることを特徴とする請求項１記載の
   ナチュラルチーズ。
3. 【請求項３】ナチュラルチ−ズを製造するに際して、グ
   ルタミナーゼを添加することを特徴とする旨味を強化し
   たナチュラルチーズの製造方法。
4. 【請求項４】グルタミナーゼの添加量が原料乳に対して
   ０．００１〜０．５wt％であることを特徴とする請求項
   ３記載の旨味を強化したナチュラルチーズの製造方法。