CN103355602A - 用于速溶麦片的组合物、速溶麦片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于速溶麦片的组合物、速溶麦片及其制备方法，该组合物包括麦片和植脂末，所述麦片和植脂末的重量比为1:35～45；所述植脂末包括以下重量份的原料：蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1.7-14份、增稠剂0.25-1.6份。一种制备速溶麦片的方法，将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于蒸馏水中，再经过均质、杀菌、加入香精后干燥，即得到植脂末，将植脂末与麦片进行配置，即得到速溶麦片。本发明速溶麦片中的植脂末不被人体消化，既可以保证食品的风味和质量，又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪，且不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。

Description

用于速溶麦片的组合物、速溶麦片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种用于速溶麦片的组合物、速溶麦片及其制备方法。

背景技术

奶精，又称植脂末。因其成本较低且口感外观接近乳粉，把它加入食品或饮料后能产生一种类似奶油的风味，能够较好地改善口感，赋予产品“奶感”，在食品工业中被广泛应用于饮料和休闲食品配料中，速溶麦片中也用到大量的植脂末。

脂肪不仅是人体营养所必需，也是人体能量的主要来源之一，改善食品的风味、口感及香气，使食品具备柔滑细腻等特性。世界卫生组织建议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30%，饱和脂肪不宜超过10%。但目前的消费习惯及食品加工方式导致人体脂肪摄入过多，给健康带来诸如肥胖、心血管疾病、消化系统功能紊乱、内分泌系统功能失调以及癌症等疾病困扰。因此，脂肪摄入过多对人体健康带来不利影响已被充分关注。国外许多消费者乐于消费低脂肪食品或无脂肪食品。在食品制造中可采用多种方法减少其脂肪含量，例如调整配方，采用脂肪替代物替代食品中的脂肪。近年来美国、日本以及欧洲一些国家纷纷致力于脂肪替代物的研制和开发，为广大食品制造企业及消费者所青睐，低脂和无脂食品已经成为食品开发的趋势。

目前，国内外企业生产的植脂末，是以氢化植物油为主要原料，辅以葡萄糖浆、酪蛋白、乳化剂、稳定剂、增稠剂、香精、色素等原料或食品添加剂，混合均匀后，经乳化均质、喷雾干燥而成。氢化植物油是由普通植物油氢化而成，不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。但是在氢化过程中，由于生产工艺、技术、成本等原因，导致氢化不完全而产生反式脂肪酸，若人体长期大量摄入反式脂肪酸，不但会使血液中低密度脂蛋白（俗称坏胆固醇，LDL）升高，还会降低高密度脂蛋白（俗称好胆固醇，HDL）的含量。LDL的粘度较大，易粘附在血管壁上，致使人的血管硬化，同时也会增加糖尿病危险。HDL能够运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，降低动脉粥样硬化及糖尿病的发病率。此外，反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，从而使婴儿容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，进而影响生长发育。部分研究也证实了反式脂肪酸与肿瘤的发生成正相关关系。

现有技术中还没有一种低脂低卡或无脂零卡、不含反式脂肪酸的健康安全的速溶麦片。

发明内容

在下文中给出关于本发明的简要概述，以便提供关于本发明的某些方面的基本理解。应当理解，这个概述并不是关于本发明的穷举性概述。它并不是意图确定本发明的关键或重要部分，也不是意图限定本发明的范围。其目的仅仅是以简化的形式给出某些概念，以此作为稍后论述的更详细描述的前序。

本发明实施例的目的是针对上述现有技术的缺陷，提供一种基于不被人体消化的脂肪替代物，从而降低人体对热量的吸收，人体无反式脂肪酸摄入的速溶麦片。

本发明还提供一种用于速溶麦片的组合物。

本发明还提供一种利用上述的用于速溶麦片的组合物制备速溶麦片的方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种用于速溶麦片的组合物，包括麦片和植脂末，所述麦片和植脂末的重量比为1:1～2；

所述植脂末包括以下重量份的原料：

蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1.7-14份、增稠剂0.25-1.6份。

本发明提供的另一技术方案：

一种利用上述的用于速溶麦片的组合物制备速溶麦片的方法，包括以下步骤：

将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于水中，再经过均质、杀菌、干燥，即得到植脂末；

将植脂末与麦片进行配置，即得到速溶麦片。

本发明提供的又一技术方案：

一种速溶麦片，所述速溶麦片按照上述的方法制备得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明植脂末用蔗糖聚酯部分或完全代替传统的氢化植物油，因其加工性质与传统油脂十分接近，且不被人体消化，既可以保证速溶麦片的风味和质量，又能保证在饮用速溶麦片时，人体不摄入过多的热量和脂肪。

2.本发明速溶麦片中的植脂末不含氢化植物油，采用本发明的配方制备的速溶麦片，可提供植脂末特有的醇厚、香滑的口感和风味；

3.本发明速溶麦片中不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患；

4.本发明速溶麦片中的植脂末可根据用途和口味等不同，而少量添加或零添加其它植物油，可以有效降低人体每日脂肪摄入量。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的速溶麦片的制备方法的可选流程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。在本发明的一个附图或一种实施方式中描述的元素和特征可以与一个或更多个其它附图或实施方式中示出的元素和特征相结合。应当注意，为了清楚的目的，附图和说明中省略了与本发明无关的、本领域普通技术人员已知的部件和处理的表示和描述。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种用于速溶麦片的组合物，包括麦片和植脂末，所述麦片和植脂末的重量比为1:1～2；

所述植脂末包括以下重量份的原料：

蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1.7-14份、增稠剂0.25-1.6份。

本发明中蔗糖聚酯是由蔗糖与大豆油和甲醇反应得到的甲酯在一定条件下反应，再经过精炼、水洗涤、干燥、蒸发等过程精制而成的，其分子结构一般为一个蔗糖分子结合6～8个脂肪酸分子。根据医学研究，人体对含3个脂肪酸酯类（如甘油三酯）吸收最为迅速，但对连接4个以上脂肪酸酯类吸收逐渐下降，而对含有6个脂肪酸的酯几乎不会被人体分解吸收。因此，取代度为6～8的蔗糖聚酯不会被小肠所吸收，能够直接经肠道排出体外，故不会产生热量。同时，蔗糖聚酯没有经过氢化加工，没有反式脂肪酸的产生。因此，蔗糖聚酯是一种不产生热量，且不含反式脂肪酸的天然油脂替代物。应用于速溶麦片中，既可以保证速溶麦片需要的特殊风味和质量，又能防止人体摄入过多热量和脂肪。蔗糖聚酯的限用量（≤10.6g/d）及使用范围（可应用于所有食品）。

本发明的组合物配比科学合理，用蔗糖聚酯部分或完全代替传统的氢化植物油，既可以保证速溶麦片的风味和质量，又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪。

可选地，所述植脂末还包括香精0.01-0.5份。加入香精调节植脂末的口感。

可选地，所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油；

和/或；

所述乳化剂包括：酪朊酸钠1.5-4份，单甘油脂肪甘酯0.1-5份，双甘油脂肪甘酯0.1-5份；

和/或；

所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠0.1-1份，磷酸氢二钾0.05-0.2份，六偏磷酸钠0.1-0.4份。

采用上述优选的配方，制备的植脂末在具有醇厚、香滑的口感和风味的同时，不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。

本发明提供的一种利用上述的用于速溶麦片的组合物制备速溶麦片的方法，包括以下步骤：

将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于水中，再经过均质、杀菌、干燥，即得到植脂末；

将植脂末与麦片进行配置，即得到速溶麦片。

本发明的方法制备的速溶麦片不含有反式脂肪酸，有益人体健康。

可选地，所述的水为蒸馏水，所述蒸馏水的用量为蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂总重量的2-6倍。

可选地，所述均质的压力为15-30MPa，所述均质的温度为60～80℃，均质次数为1～3次；和/或，所述干燥为喷雾干燥，所述喷雾干燥的进料速度为400～500mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为120～180℃，所述喷雾干燥的出风温度为80～90℃，所述喷雾干燥的压力为20～30Mpa。

选用上述优选的工艺参数，保证制备的植脂末的风味和质量，食用速溶麦片后又能保证人体不摄入过多的热量和脂肪。

更优选的工艺参数为：所述均质的压力为20-25MPa，所述均质的温度为65，和/或，所述喷雾干燥的进料速度为460mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为160℃，所述喷雾干燥的出风温度为85℃，所述喷雾干燥的压力为25Mpa。

可选地，所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后的产品进行无菌真空包装。选用巴氏杀菌方便易行，对产品进行无菌真空包装，便于储存。

可选地，所述干燥之前还包括加入香精。添加香精进行调味。

一种速溶麦片，所述速溶麦片按照上述的方法制备得到。

本发明速溶麦片中不含反式脂肪酸，可以有效防止反式脂肪酸对人体的健康隐患。

参见图1，本发明速溶麦片的制备方法：

将植脂末原料蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂充分混合，加入蒸馏水溶解，然后均质，巴氏杀菌，加入香精调香，再喷雾干燥，得到植脂末，与麦片混合，得到速溶麦片。

下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1

按照下列重量称取原料：（克）

蔗糖聚酯35g；棕榈油0.5g；葡萄糖浆55.6g；酪朊酸钠3.5g；单甘油脂肪甘酯2g；双甘油脂肪甘酯2g；硬脂酰乳酸钠0.5g；磷酸氢二钾0.15g；六偏磷酸钠0.3g；香精0.45g。

速溶麦片的制备方法：

原料按上述配比混合后溶解于500g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，巴氏杀菌通常在75℃，杀菌20s，调香，喷雾干燥后，将产品进行无菌真空包装得到植脂末。其中，均质压力为20MP，温度为65℃，均质次数为2次。并以进料速度460mL/h，进风温度为160℃，出风温度为84℃，喷雾压力为25Mpa的工艺条件进行喷雾干燥；

将麦片与上述制备得到的植脂末以重量比1:1.5进行配置，得到速溶麦片。在饮用时，也可以以麦片与植脂末的重量比1:1.5分别加入麦片与植脂末进行混合，加水冲，搅拌均匀即可。

实施例2

按照下列重量称取原料：（克）

蔗糖聚酯30g；棕榈油3g；葡萄糖浆58.5g；酪朊酸钠3g；单甘油脂肪甘酯4g；双甘油脂肪甘酯0.1g；硬脂酰乳酸钠0.2g；磷酸氢二钾0.18g；六偏磷酸钠0.4g；香精0.3g。

速溶麦片的制备方法：

原料按上述配比混合后溶解于590g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干燥后，得到植脂末。其中，均质压力为15MP，温度为80℃，均质次数为1次。并以进料速度400mL/h，进风温度为120℃，出风温度为90℃，喷雾压力为20Mpa的工艺条件进行喷雾干燥；

将麦片与上述制备得到的植脂末以重量比1:1进行混合，得到速溶麦片。

实施例3

按照下列重量称取原料：（克）

蔗糖聚酯10g；玉米油15g；葡萄糖浆30g；酪朊酸钠2g；单甘油脂肪甘酯5g；双甘油脂肪甘酯4g；硬脂酰乳酸钠0.1g；磷酸氢二钾0.1g；六偏磷酸钠0.2g；香精0.5g。

植脂末的制备方法：

原料按上述配比混合后溶解于270g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干燥后，得到植脂末。其中，均质压力为30MP，温度为60℃，均质次数为3次。并以进料速度500mL/h，进风温度为180℃，出风温度为80℃，喷雾压力为30Mpa的工艺条件进行喷雾干燥；

将麦片与上述制备得到的植脂末以重量比1:2进行混合，得到速溶麦片。

实施例4

按照下列重量称取原料：（克）

蔗糖聚酯20g；花生油10g；葡萄糖浆40g；酪朊酸钠1.5g；单甘油脂肪甘酯0.15g；双甘油脂肪甘酯5g；硬脂酰乳酸钠1g；磷酸氢二钾0.05g；六偏磷酸钠0.15g；香精0.1g。

速溶麦片的制备方法：

原料按上述配比混合后溶解于160g蒸馏水中，经过均质，巴氏杀菌，调香，喷雾干燥后，得到植脂末。其中，均质压力为25MP，温度为70℃，均质次数为3次。并以进料速度450mL/h，进风温度为140℃，出风温度为85℃，喷雾压力为28Mpa的工艺条件进行喷雾干燥；

将麦片与上述制备得到的植脂末以重量比1:1.2进行配置，得到速溶麦片。

实施例5

按照下列重量称取原料：（克）

蔗糖聚酯40g；葡萄糖浆50g；酪朊酸钠4g；单甘油脂肪甘酯3g；双甘油脂肪甘酯0.5g；硬脂酰乳酸钠0.8g；磷酸氢二钾0.2g；六偏磷酸钠0.1g；香精0.2g。

速溶麦片的制备方法如实施例1。

在本发明上述各实施例中，实施例的序号仅仅便于描述，不代表实施例的优劣。对各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详述的部分，可以参见其他实施例的相关描述。

在本发明的装置和方法等实施例中，显然，各部件或各步骤是可以分解、组合和/或分解后重新组合的。这些分解和/或重新组合应视为本发明的等效方案。同时，在上面对本发明具体实施例的描述中，针对一种实施方式描述和/或示出的特征可以以相同或类似的方式在一个或更多个其它实施方式中使用，与其它实施方式中的特征相组合，或替代其它实施方式中的特征。

应该强调，术语“包括/包含”在本文使用时指特征、要素、步骤或组件的存在，但并不排除一个或更多个其它特征、要素、步骤或组件的存在或附加。

最后应说明的是：虽然以上已经详细说明了本发明及其优点，但是应当理解在不超出由所附的权利要求所限定的本发明的精神和范围的情况下可以进行各种改变、替代和变换。而且，本发明的范围不仅限于说明书所描述的过程、设备、手段、方法和步骤的具体实施例。本领域内的普通技术人员从本发明的公开内容将容易理解，根据本发明可以使用执行与在此所述的相应实施例基本相同的功能或者获得与其基本相同的结果的、现有和将来要被开发的过程、设备、手段、方法或者步骤。因此，所附的权利要求旨在在它们的范围内包括这样的过程、设备、手段、方法或者步骤。

Claims (10)

1.一种用于速溶麦片的组合物，其特征在于，包括麦片和植脂末，所述麦片和植脂末的重量比为1:1～2；

所述植脂末包括以下重量份的原料：

蔗糖聚酯25-40份、植物油0-3份、葡萄糖浆30-60份、乳化剂1.7-14份、增稠剂0.25-1.6份。

2.根据权利要求1所述的用于速溶麦片的组合物，其特征在于，所述植脂末还包括香精0.01-0.5份。

3.根据权利要求1所述的用于速溶麦片的组合物，其特征在于，所述植物油选自棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、大豆油或菜籽油；

和/或；

所述乳化剂包括：酪朊酸钠1.5-4份，单甘油脂肪甘酯0.1-5份，双甘油脂肪甘酯0.1-5份；

和/或；

所述增稠剂包括：硬脂酰乳酸钠0.1-1份，磷酸氢二钾0.05-0.2份，六偏磷酸钠0.1-0.4份。

4.一种利用权利要求1-3任一项所述的用于速溶麦片的组合物制备速溶麦片的方法，其特征在于，包括以下步骤：

将蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂混合后溶于水中，再经过均质、杀菌、干燥，即得到植脂末；

将植脂末与麦片进行配置，即得到速溶麦片。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的水为蒸馏水，所述蒸馏水的用量为蔗糖聚酯、植物油、葡萄糖浆、乳化剂、增稠剂总重量的2-6倍。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述均质的压力为15-30MPa，所述均质的温度为60～80℃，均质次数为1～3次；和/或，所述干燥为喷雾干燥，所述喷雾干燥的进料速度为400～500mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为120～180℃，所述喷雾干燥的出风温度为80～90℃，所述喷雾干燥的压力为20～30Mpa。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述均质的压力为20-25MPa，所述均质的温度为65℃，和/或，所述喷雾干燥的进料速度为460mL/h，所述喷雾干燥的进风温度为160℃，所述喷雾干燥的出风温度为84℃，所述喷雾干燥的压力为25Mpa。

8.根据权利要求4-7任一项所述的方法，其特征在于，

所述杀菌为巴氏杀菌，所述干燥后还包括将干燥后的产品进行无菌真空包装。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，

所述干燥之前还包括加入香精。

10.一种速溶麦片，其特征在于，所述速溶麦片按照权利要求4-9任一项所述的方法制备得到。