JP4323944B2 - 可塑性食用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等として利用することのできる可塑性食用油脂組成物に関する。

業務用のスプレッドマーガリンやショートニングは、製造業者がユーザーの使用状況や用途にあわせて要冷蔵品と冷暗所（２０℃以下）保管品とを用意し、２種類の保存条件のもとで管理している。更に夏場用は硬くし（高融点の油脂を多く使用する）、冬場用は軟らかくする（低融点の油脂を多く使用する）等、季節に応じて油脂の硬さを調整して出荷している。しかしながら、同一商品にいくつもの仕様を用意することは、製品の製造工程や在庫管理が煩雑となるという問題があった。また要冷蔵の夏場用製品は、高温耐性を付与する為に高融点油脂を多く使用して配合油脂を硬くする必要があるが、冷蔵庫から出した直後の製品ではスプレッドすることが困難で、食感的に口溶けも悪くなるという問題もあった。更に、従来の夏場用製品では、使用前に室温に放置し調温して軟らかくなってから使用することが通常で、このような場合、製品に使用されている配合油中の中融点、低融点油脂は融解するが、使用後、品質保持の為に冷蔵庫に保管されて再度、冷されることにより、融解した油脂は再固化する。しかしながら、このような昇降温は配合油脂の油脂結晶の粗大化を生じて、いわゆるグレーニング現象を起こし、製品の可塑性が損なわれて、硬く変化して使用しにくくなるという問題もあった。

一方、家庭用マーガリンやファットスプレッドは、冷蔵庫から出した直後のスプレッド性は良好であるが、高温耐性がないため夏場等に冷蔵庫から出してしばらく経つと油の染み出し（オイルオフ）や分離が生じてスプレッド性が悪くなるという問題がある。このような問題を解決するために、特定の油脂を配合してエステル交換した油脂組成物が提案されている（例えば特許文献１、特許文献２等）。

特開昭５５−９７９８号公報 特開平９−２４１６７２号公報

しかしながら、これらはエステル交換油を製造して少なくともそれらを３５重量％以上配合することにより解決する為、製造するまでの手間と費用が掛かる等の問題があった。本発明は上記の点に鑑みなされたもので、一定の油脂組成であっても高温耐性に優れ、冷蔵庫から出した直後から室温乃至それ以上の温度までの幅広い温度において可塑性に優れ、温度が昇降温されても硬さの変化が少なく、家庭用、業務用のマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングとして好適な可塑性食用油脂組成物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）融点４０℃以上の高融点油脂１種類以上を１５〜２５重量％含有し、且つヨウ素価が９４〜１０９であることを特徴とする可塑性食用油脂組成物、
（２）結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−３℃以上の範囲の温度で一旦、冷却、練りを加えて保持された後、１０℃以下に冷却保持されている上記（１）記載の可塑性食用油脂組成物、を要旨とする。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、高融点油脂の１種類以上を１５〜２５重量％含有し、且つ特定範囲のヨウ素価を有することにより、広い温度範囲で良好なスプレッド性を示し、３５℃程度の高温においてもオイルオフが生じない。また本発明の可塑性食用油脂組成物は高温耐性を有していながら口溶け性が良好である。更にグレーニングが生じない等の効果を有する。本発明の可塑性食用油脂組成物を油脂原料として用いたマーガリンやショートニングは、冷蔵庫から取り出した直後でも優れたスプレッド性が発揮されるとともに、高温耐性を有するため冷蔵庫から取り出して室温下に放置しておいた場合でもスプレッド性が劣化することがなく、冷蔵庫内の低温環境と室温環境との間を繰り返しても硬さの変化が少ない優れた特性を有する。また業務用マーガリン等の原料に用いることにより、使用目的や季節の違いに対応するいくつもの仕様の製品を用意する必要がなくなり、製造工程や在庫管理を簡略化できる等の利点を有する。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、融点４０℃以上の高融点油脂を１種類以上１５〜２５重量％含有することが必要であるが、融点が上記範囲のものであれば高融点油脂の種類等に制限はない。高融点油脂の含有量が１５重量％未満であると、油脂組成物の高温耐性が損なわれたり、配合油中の液状油脂量が多くなる為、液状油脂が染み出してオイルオフを生じやすくなる。一方、高融点油脂の含量が２５重量％を超えると高融点油脂含量が多くなる為、良好な口溶け性が損なわれ、また、低温度帯（１５℃以下ぐらい）で油脂組成物が硬くなり、スプレッド性も損なわれる。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、融点の異なる高融点油脂の２種類以上を合計で１５〜２０重量％含有していることがより好ましく、スプレッド性、高温耐性、口溶けの点において、更に良好な組成物となる。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、高融点油脂を上記した範囲で含むものであるとともに、ヨウ素価が９４〜１０９であることが必要である。融点４０℃以上の高融点油脂の割合が上記の範囲のものであっても、可塑性食用油脂組成物全体としてのヨウ素価が９４未満の場合には、スプレッド性、口溶けともに悪くなり、ヨウ素価が１０９を超えると高温耐性が低下する。本発明可塑性食用油脂組成物はヨウ素価が９７〜１００であることがより好ましい。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、高融点油脂の含有量及びヨウ素価の値が上記範囲となるように、油脂を配合する等の方法で調製することができるが、可塑性食用油脂組成物を、その結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−３℃以上の範囲の温度で一旦、冷却して少なくとも３分以上保持した後、１０℃以下に冷却保管したものが、広い温度範囲におけるスプレッド性が更に良好となるため好ましい。

上記可塑性食用油脂組成物の結晶化開始温度とは、ＤＳＣ（示差熱測定解析装置）により可塑性食用油脂組成物を１０℃／分で冷却し、測定して得た冷却曲線において、高温側の最初の鋭い発熱ピーク（結晶化ピーク）の開始点、すなわちベースラインから最初の発熱ピークの立ち上がる点における温度である。

本発明の可塑性食用油脂組成物の原料油脂としては、動物性油脂、植物性油脂、エステル交換油、これらの油脂に水素添加した硬化油等が用いられ、これらを高融点油脂含量及びヨウ素価が上記した範囲となるように混合することにより得ることができる。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、ショートニングとして、また乳化してマーガリンやファットスプレッド等として使用することができる。

本発明の可塑性食用油脂組成物は、通常ショートニング、マーガリン等で使用されるグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンなどの乳化剤を適宜添加してもよい。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜３、比較例１〜４
油相釜に表１に示す配合で原料油脂を計量し、乳化剤（大豆クルードレシチン）を油脂１００重量部当たり０．２６重量部添加して油脂に溶解させて油相部とした。一方、水相部としては、水１００重量部当たりに粉乳類１８重量部、塩１１．５重量部添加して調合溶解後、殺菌したものを使用した。上記油相部８１重量部を油相釜に添加して、次いで攪拌している油相部に上記水相部１９重量部を添加して均一なＷ／Ｏ乳化液を１００重量部調整した。このようにして調整したＷ／Ｏ乳化液をマーガリンの製造機（掻き取り型の熱交換器とピン型の練り器）に通して、予め測定しておいた結晶化開始温度−２℃となるように冷却を行いパッケージングして、その後、１０℃の保管庫にて保管し可塑性食用油脂組成物を得た。

（表１）

上記可塑性食用油脂組成物を、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の各温度に調温した後、スライスしたパンにスプレッド用ナイフで塗布してスプレッド性の良否を以下の基準で評価した。結果を表２に示す。

スプレッド性の評価基準
Ａ：均一にスプレッドしやすい状態。
Ｂ：軟らかい、もしくは硬いが均一にスプレッド出来る状態。
Ｃ：軟らか過ぎてスプレッドナイフですくえない、硬すぎてパン表面に均一にスプレッド出来ない状態。

（表２）

上記可塑性食用油脂組成物の高温耐性の良否を調べるために、２５℃、３０℃、３５℃の各温度に調温し、表面の一部をスパテラで切り取って２４時間放置した後、切り取った窪み部分のオイルオフ状態を観察し、以下の基準で評価した。結果を表３に示す。

オイルオフの状態評価基準
○：オイルオフが認められない。
△：僅かにオイルオフが認められる。
×：明らかにオイルオフが認められる。

（表３）

上記可塑性食用油脂組成物の口溶けの良否を官能試験した。試験はランダムに選出した男女５人づつ１０人のパネラーにより、１５℃に調温した試料と自社既存品中間タイプ（春、秋用）とを比較して以下の基準で評価した。結果を表４に示す。

口溶けの評価基準
◎：口溶けが既存品より良好
○：口溶けが既存品とほぼ同じ
△：口溶けが既存品よりややもたつく
×：口溶けが既存品より明らかに不良

（表４）

更に上記可塑性食用油脂組成物３ヶ月間、１ヶ月毎に観察してのグレーニング発生の有無を調べた。結果は表５に示す。

（表５）

実施例４、５
実施例１と同様の配合で同様にして乳化した後、マーガリンの製造機（掻き取り型の熱交換器とピン型の練り器）に通して、予め測定しておいた結晶化開始温度−２℃で冷却を行いパッケージングして、その後、１０℃の保管庫にて保管して調製した可塑性油脂組成物（実施例４）と、実施例１と同様の配合で同様にして乳化した後、結晶化開始温度−５℃まで冷却を行いパッケージングして、その後１０℃の保管庫にて保管して調整した可塑性油脂組成物（実施例５）について、製造直後のものと、一旦３０℃に昇温させた後、５℃に冷却する昇降温処理したものとについて、５℃〜３５℃の範囲で５℃毎にＡＯＣＳ公定法のコーンペネトロ値を測定し、製造直後と昇降温処理後との硬さの変化（絶対値）を評価した。結果を表６に示す。表６に示す結果より明らかなように、結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−３℃以上の範囲の温度に冷却した後、１０℃以下で冷却保存した実施例４の可塑性油脂組成物は、結晶化開始温度−５℃以下に冷却した実施例５に比べ、製造直後と昇降温処理後の硬さの変化が少なく、実施例５に比べて広い温度範囲においてスプレッド性がより優れていた。

（表６）

Claims (2)

1. 融点４０℃上の高融点油脂１種類以上を１５〜２５重量％含有し、且つヨウ素価が９４〜１０９であることを特徴とする可塑性食用油脂組成物。
2. 結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−３℃以上の範囲の温度で一旦、冷却、練りを加えて保持された後、１０℃以下に冷却保持されている請求項１記載の可塑性食用油脂組成物。