JP4323944B2 - 可塑性食用油脂組成物 - Google Patents
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Description
(1)融点40℃以上の高融点油脂1種類以上を15〜25重量%含有し、且つヨウ素価が94〜109であることを特徴とする可塑性食用油脂組成物、
(2)結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−3℃以上の範囲の温度で一旦、冷却、練りを加えて保持された後、10℃以下に冷却保持されている上記(1)記載の可塑性食用油脂組成物、を要旨とする。
実施例1〜3、比較例1〜4
油相釜に表1に示す配合で原料油脂を計量し、乳化剤(大豆クルードレシチン)を油脂100重量部当たり0.26重量部添加して油脂に溶解させて油相部とした。一方、水相部としては、水100重量部当たりに粉乳類18重量部、塩11.5重量部添加して調合溶解後、殺菌したものを使用した。上記油相部81重量部を油相釜に添加して、次いで攪拌している油相部に上記水相部19重量部を添加して均一なW/O乳化液を100重量部調整した。このようにして調整したW/O乳化液をマーガリンの製造機(掻き取り型の熱交換器とピン型の練り器)に通して、予め測定しておいた結晶化開始温度−2℃となるように冷却を行いパッケージングして、その後、10℃の保管庫にて保管し可塑性食用油脂組成物を得た。
A:均一にスプレッドしやすい状態。
B:軟らかい、もしくは硬いが均一にスプレッド出来る状態。
C:軟らか過ぎてスプレッドナイフですくえない、硬すぎてパン表面に均一にスプレッド出来ない状態。
○:オイルオフが認められない。
△:僅かにオイルオフが認められる。
×:明らかにオイルオフが認められる。
◎:口溶けが既存品より良好
○:口溶けが既存品とほぼ同じ
△:口溶けが既存品よりややもたつく
×:口溶けが既存品より明らかに不良
実施例1と同様の配合で同様にして乳化した後、マーガリンの製造機(掻き取り型の熱交換器とピン型の練り器)に通して、予め測定しておいた結晶化開始温度−2℃で冷却を行いパッケージングして、その後、10℃の保管庫にて保管して調製した可塑性油脂組成物(実施例4)と、実施例1と同様の配合で同様にして乳化した後、結晶化開始温度−5℃まで冷却を行いパッケージングして、その後10℃の保管庫にて保管して調整した可塑性油脂組成物(実施例5)について、製造直後のものと、一旦30℃に昇温させた後、5℃に冷却する昇降温処理したものとについて、5℃〜35℃の範囲で5℃毎にAOCS公定法のコーンペネトロ値を測定し、製造直後と昇降温処理後との硬さの変化(絶対値)を評価した。結果を表6に示す。表6に示す結果より明らかなように、結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−3℃以上の範囲の温度に冷却した後、10℃以下で冷却保存した実施例4の可塑性油脂組成物は、結晶化開始温度−5℃以下に冷却した実施例5に比べ、製造直後と昇降温処理後の硬さの変化が少なく、実施例5に比べて広い温度範囲においてスプレッド性がより優れていた。
Claims (2)
- 融点40℃上の高融点油脂1種類以上を15〜25重量%含有し、且つヨウ素価が94〜109であることを特徴とする可塑性食用油脂組成物。
- 結晶化開始温度以下、結晶化開始温度−3℃以上の範囲の温度で一旦、冷却、練りを加えて保持された後、10℃以下に冷却保持されている請求項1記載の可塑性食用油脂組成物。
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