JPS61152236A - Ｗ／ｏ／ｗ型乳化性粉末製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化性粉末製品の製造法に関す
るものである。

更に詳細には、本発明は、水又は水相に添加したとき、
Ｗ／　０　／　Ｗ１ｉエマルジョンを形成するようにさ
れてなるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化性粉末製品の製造法に関する
ものである。

一般に、複合エマルジョンは、Ｗ／Ｏ／Ｗ型または０／
Ｗ／Ｏ型油脂組成物として仰られているが、皮膜等への
接触感がきわめてなめらかなとこが型持されているもの
である。特に、飲賞品用としては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エ
マルジョンが少い脂肪量にかかわらず豊かな脂肪感をも
たせることがでキエために、低力・り一食品等の用途に
きわめて有用である。。

従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の調製には、最初の一次
乳化において、ソルビタンモノオレート等のスパン系乳
化剤を対油／Ｏ％以上用いて乳化し、次いで二次乳化す
ることが行なわれていた。

しかしながら、対油／Ｏ％以上もの乳化剤を使用した場
曾、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好まし
くなく、特に食品用としては一般に使用できるものでは
なかったのである。

本発明者らは、先に、特に食品用に有用なＷ／Ｏ／Ｗｍ
、複合エマルジョンを求めて研究したところ、乳化剤と
して親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを便用するこ
とによって、すぐれたＷ／Ｏ″　、／Ｗ型複脅エマルジ
ョンを製造することができた。

（特開昭５’９−１７３１３１号など）゛　本発明者社
は、更に研究を進め、Ｗ／Ｏ／Ｗ型４ｎ　合エマルジョ
ンを粉末化することを試みた結果、乳化剤としてグリセ
リン不飽和脂肪酸エステル又は親油性ポリグリセリン脂
肪酸エステルを用いれば、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化性粉末製品
が得られることを苅った。

本発明は、この知見から完成されたもので、乳化剤とし
てグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又は親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用して乳化し、かつそ
の外水相に賦形剤を含有させたＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマル
ジョンを乾燥することを特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型乳化性
粉末製品の製造法である。

本発明においては、使用する乳化剤に特色を有するもの
であり、グリセリンネ飽ａ脂肪酸エステル又は親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルもしくはこれらの混合物が
使用される。

グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、モノエルシ
ン、ジェルシン、モノエルシン、ジリノレインの一狸も
しくは二種以上の混合物があげられる。

また、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては次
のものが例示される。

（ＨＬＢ） テトラグリセリンモノステアノート　　　　　　８〃　
　　　トリステアレート　　　　　　４〃　　　　ペン
タステアレート　　　　　　２〃　　　　モノオート　
　　　　　　　　　　８〃　　　　ペンタオレート　　
　　　　　　２〃　　　　縮合リシルイン酸エステル　
　−ヘキサグリセリントリステアレート　　　　　　７
デカグリセリンデカオレート　　　　　　　　６〃　　
　　はツメステアレート　　　　　　４ぞ　　　　ペン
タオレート　　　　　　　　４〃　　　　縮合リシルイ
ン酸エステル　　一本発明に２いては、まず、油脂に乳
化剤が対油０．１〜５チ、好ましくは０．７〜２．５％
、更に好ましくは１．０〜２．６ｓ添加、混合される。

油脂としく５） てはいかなるものでもよいが、硬化油を用いる場合は、
加温して溶融して使用される。

ま覧、こめ油脂には乳化作用及び／又は乳化安定作用を
有する物質を添加しておいてもよく、その場合は、乳化
させるとき水だけを混合して乳化させることもできるの
である。

本発明においては、別に、内水相となる水又は乳化作用
及び／又は乳化安定作用を有する物質を含む水相が用意
される。

また、本発明においては、外水相に賦形剤を含有させる
必要がある。

賦形剤とは乾燥したとき皮膜を形するもので、被膜形成
剤ともいわれているが、具体的には、ゼラチン、ポリビ
ニールピロリドン、メチルセルロース、ポリエチレング
リコール、シュガーエステル、レシチン、親水性のポリ
グリセリン脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳
、ナトリウムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆たん
ばく質、大豆たんばく質の分解物、ゼ２−ン、糖走んば
く質などのたんばく質または複合走んばく質、澱粉、デ
キストリン、ガム質などの高分子多糖類５などがある。

また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
Ｏ−ＢＯ℃程度に加温されているのがよい。

本発明においては、油脂にグリセリン不飽和脂肪酸エス
テル又は／及び親油性ポリグリセリン脂肪１ｍ！エステ
ルを添加する際、必要に応じてシュガーエステル、７７
チン、親水・註のポリグリセリン脂肪酸エステルなどの
親水性乳化剤、更には、ナトリウムカゼイネート、澱粉
、デキストリン、ガム質などの乳化作用及び／又は乳化
安定作用を有する物質を添加しておいてもよく、また、
これら物質は油脂と水相の両方に添加しておいてもよい
ものである。

本発明において、乳化する方法としては、Ｗ／Ｏ／　Ｗ
ｍ４ＪＥｅエマルジヨンが生成されるならば、いかなる
方法でもよいが、例示すれば、仄の１〜３の方法がある
。

１、　水又は水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマル
ジョンを形成させ、撹拌することによって転相させて得
られたＷ／Ｏ型エマルジョン金、賦形剤を含む水相に添
加して行なわれる。

２、水又は水相を油相に添加、撹拌し、得られたＷ／Ｏ
型エマルジョンを、賦形剤を含む水相に添加して行なわ
れる。

３、油相に、賦形剤を含む水相を添加混合し、Ｗ／Ｏ型
エマルジョンを転相させることによシ行なわれる。

また、油脂と水相（内水相と外水相）の量は目的に応じ
て適宜の量でよいが、油脂：水＝４：１〜１：４程度が
よい。

Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンの製造時における撹拌は
、ホモミキサーで例えば６０００〜８０００ｒｐｍ程度
の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザー等の乳
化機、イテター等の撹拌装置でもよい。また、この場合
乳化を良くするためにそれぞれ５０〜８０℃に加温して
おいてもよい。

ここに得られるエマルジョン全顕微鏡下６００倍８度で
観察すると、外水相中の油滴の中に１〜６個の水滴がみ
られ、また水相中の油滴の中に大きな水滴があり、更に
その中に１〜７昭の油滴がみられるなど複雑多種なエマ
ルジョンを形成しているのがわかる。

本発明においては、ここに傅らｎるＷ／Ｏ／Ｗ壓複合エ
マルジョンを乾燥すればよい。乾燥としては、熱風乾燥
、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥などいずれの乾燥方
法をも採用することができる。

乾燥によって、外水相の水分は蒸発し、賦形剤は油相を
被覆して被膜を形成する。また、乾燥によっても、乾燥
皮膜内のＷ２Ｏ型が破少扱されることはない。

得られた粉末製品は、水にもどしたとき、よく分散し、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンを形成することができる
。

従って、本発明で得たＷ／Ｏ／Ｗ型乳化性粉末製品は、
食品、医薬、化粧品等の用途に有効に利用することがで
きる。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

なおＷ／Ｏ／Ｗ型生成率の測定は油化学２６（／Ｏ）６
５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に従っ
た。

試験例１ ７０℃の大豆硬化油６６００ｇに乳化剤としてポリグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル又はソルビタンモノオ
レート（スノぞン８０）（ｉ＝、対油０．５〜／Ｏチ（
変量）除却し、混合した。

これに、７０℃の水９００ｇを逐次曜加し、ホモミキサ
ーで撹拌（／Ｏ’　ｒｐｍ　）　ｌ、、ｗｙｏ型エマル
ジョンを得た。

次いでシュゴーエステル５０ｙ１脱脂粉乳３５００ｇを
溶かした水１１９５０ｐを７０　’Ｃにし、これに７０
℃にした前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンを添加し、ホモミキ
サーを用いて低速撹拌（／Ｏ’　ｒｐｍ５分間）した後
、ホモジナイザーで均質化（５０に４１／Ｃ１１ｔ）を
行ない、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。

このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の一部を採取し、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型エマルジョンの生成率を調べた。

さらに前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を、入口温度１
２０’Ｃ１出ロ温度７５℃で熱風乾燥して粉末状のサン
プルを得た。

得られた谷サンプルについて、水に溶解して復元したＷ
／Ｏ／Ｗ型エマルジョンの生成率をみた。

以上の生成率の結果は、第１図に示される。ここでａは
ポリグリセリン縮分リシルイン酸エステルを用いたＷ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の場合、人はその粉末の場合、
ｂはス・ξン８０を用いたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物
の場合、Ｂはその粉末の場合を示している。

第１図から明らかなように、ポリグリセリン縮合リシル
イン酸エステルを用いた方が、粉末化したときの生成率
の低下が少なく水に溶解して復元したときのＷ／Ｏ／Ｗ
ｆｉエマルジョンの生成率はスパン８０に比較して著し
く高かった。

試験例２ 試験例１の方法と同様の処理において、ポリグリセリン
縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、す
べて対油２チの添加で、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジ
ョンの粉末を製造し、それぞれＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョ
ンの時点での生成率、粉末を水で溶解した時点での復元
率、粉末で２０℃で１チ月保存後の生成率を調べた。そ
の結果は、表１に示される。

表１から明らかなように、グリセリンネ飽相脂肪酸エス
テルを用いた場合、水に溶解して復元したときのＷ／Ｏ
／Ｗ型エマルジョンの生成率は、ポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステルを用いた場合よりやや低い程度で有
効であることが分る。

実施例１ ７０℃の大豆硬化油５５１１にポリグリセリン縮合リシ
ルイン酸エステル４５Ｊ及びグリセリンモノエルシン酸
エステル４５．ｌｉ’をｉ加し、混合した。これを、７
０℃の水９００ｇに逐次添加し、ホモミキサーで１．０
’　ｒｐｍで撹拌し、途中で転、相させＷ／Ｏ型エマル
ジョンを得た。

次いでこれを７０℃に保持したまま、ナトリウムカゼイ
ネート４００，９．蔗糖３２０１を俗かして７０℃に加
温しておいた水１ｉ９ｏｏ、ｐに添加し、ホモミキサー
を用いて低速撹拌（／Ｏ”　ｒｐｍＳ分間）した後、ホ
モゲナイザーで均質化（５０耀／Ｃば）を行ない、Ｗ／
Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。

このＷ／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物を入口温度１２０°Ｃ
１出ロ温度７５℃で熱風噴霧乾燥してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化
性粉末製品金得た。

得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化性粉末裳品は常温で保存した
後も、水に俗解した場合、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンの
生成率は高かった。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例１で各乳化剤を濃度をかえて調製したＷ
／Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物（液状：点線）又はこれを粉
末化したもの（粉末状：実線）を水でもどしたときのＷ
／Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンの生成率を示す図でめるっ ａ、Ａ　　デトラグリセリン縮合すシルイン酸エステル １〕、Ｂ　　スパン８０

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳化剤としてグリセリン不飽和脂肪酸エステル及
   び／又は親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し
   て乳化し、かつその外水相に賦形剤を含有させたＷ／Ｏ
   ／Ｗ型複合エマルジョンを乾燥することを特徴とするＷ
   ／Ｏ／Ｗ型乳化性粉末製品の製造法。
2. （２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンの製造が、水又は
   水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを形成
   させ、撹拌することによつて転相させて得られたＷ／Ｏ
   型エマルジョンを、賦形剤を含む水相に添加して行なわ
   れることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。
3. （３）Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンの製造が、水又は
   水相を油相に添加、攪拌し、得られたＷ／Ｏ型エマルジ
   ョンを、賦形剤を含む水相に添加して行なわれることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製造法。
4. （４）Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンの製造が、油相に
   、賦形剤を含む水相を添加混合し、Ｗ／Ｏ型エマルジョ
   ンを転相させることにより行なわれることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の製造法。
5. （５）グリセリン不飽和脂肪酸エステルが、モノエルシ
   ン、ジエルシン、モノリノレイン、ジリノレインの一種
   もしくは二種以上であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１〜４項記載の製造法。