MXPA05004797A - Ramnolipidos en productos de panaderia. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a un metodo para mejorar la estabilidad de la masa o del batido, la textura de la masa, el volumen y la forma, la profundidad de corte y/o la conservacion microbiana de productos de panaderia, que comprende el paso de anadir una cantidad suficientemente eficaz de ramnolipido(s) a dichos productos de panaderia; la presente invencion ademas se refiere a un mejorador para mejorar la estabilidad de la masa o del batido, la textura de la masa, el volumen y la forma, la profundidad de corte y/o la conservacion microbiana de productos de panaderia, caracterizado porque comprende una cantidad suficientemente efectiva de ramnolipidos; los ramnolipidos ademas pueden utilizarse para mejorar las propiedades de la crema de mantequilla, la crema de decoracion y/o el relleno de crema no lactea para los pasteles daneses, croissants y otros productos frescos o congelados de elaboracion fina.

Description

RA NOLIPIDOS EN PRODUCTOS DE PANADERIA CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a la utilización de ramnolípidos para el aumento de volumen y para la modificación de la textura en productos de panadería y pastelería.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los consumidores prefieren comprar barras de pan voluminosas con una textura bien aireada y flexible. El aumento de volumen ha sido siempre un reto para los productores de ingredientes de panadería. Tradicionalmente el volumen se obtiene mediante la utilización de levadura. El volumen de la barra es debido a la fermentación que produce dióxido de carbono y etanol (crecimiento). Este gas se expande y el etanol se evapora por calentamiento durante la cocción. Este fenómeno produce burbujas de gas en la masa. La calidad de la harina y el proceso de cocción tienen mucha importancia. El amasado es esencial para incorporar el aire en la masa. La temperatura y el tiempo durante la fermentación tienen mucha influencia en el crecimiento de la levadura y por lo tanto en la producción del gas carbónico. La temperatura óptima para la fermentación de la levadura está comprendida entre 28°C y 32°C. Indirectamente, cada parámetro que influye en el crecimiento de la levadura y en la fermentación de la levadura debería ejercer efecto sobre el volumen. Los panaderos con frecuencia necesitan reducir el tiempo de fermentación y tener barras voluminosas con todas las cualidades de la harina al mismo tiempo. Existen numerosos ingredientes conocidos para mejorar el volumen del pan. El ácido ascórbico es bien conocido desde 1935 para aumentar el volumen (Food Biochemistry, Belitz H.O. y Grosh W., segunda edición, Springer, Berlín, 1999, 670-671 ). La harina con 20 a 200 ppm de ácido ascórbico añadido proporciona barras de mayor volumen. Otro agente oxidante que proporciona un aumento de volumen sensible es el bromato de potasio. Cantidades de alrededor de 100 ppm aumentan el volumen aproximadamente el 25% pero en la mayoría de los países la concentración de bromato está limitada a 75 ppm. Cuando se utiliza en cantidades más elevadas se abre la estructura de la miga de los panes y produce mal olor en el pan. ADA o azodícarbonamida son también de interés como mejoradora de la harina. Enzimas como a-amilasas o xilanasas de los hongos también presentan buenos efectos sobre el volumen del pan. Las a-amilasas de los hongos hidrolizan el almidón y aumentan la concentración de azúcares libres. Estos azúcares libres pueden ser fermentados por la levadura dando más volumen (Cauvain, S.P. y Chamberlain N., (1988), Journal of Cereal Science 8, 239-248). Las xilanasas hidrolizarán al azar en el eje central del xilano del arabinoxilano que puede conducir a la descomposición del arabinoxilano no extraíble en agua en arabinoxilano extraíble en agua y como consecuencia aumentará el volumen (patente US n° 3,512,992). Los emulsionantes como DATEM (ésteres de monoglicéridos con ácido diacetiltartárico) se utilizan ya desde hace décadas. DATEM ejerce una influencia positiva sobre el volumen cuando se utiliza entre 0.1 % y 0.5% (Kóhler P. y Grosh W. (1999), Journal of Agriculture and Food Chemistry 47 (5) 1863-1869). Las utilizaciones mayores del 0.5% no ejercen ningún efecto sobre el volumen adicional. Este efecto sobre el volumen se puede explicar por la estructura química de DATEM. DATEM es capaz de acoplar partes hidrófobas e hidrófilas de diferentes cadenas de gluten de modo que se obtiene una red de gluten mejor desarrollada. Otra explicación se puede encontrar en la teoría de la capa líquida que propone mejor retención de gas por una estructura líquida alrededor de las burbujas de gas (Tsen C.C. y Weber J. (1981), Cereal Chemistry 58 (3) 180-181 ). CSL y SSL (estearil lactato de calcio y estearil-2-lactato de sodio respectivamente) ejercen asimismo un efecto significativo sobre el volumen pero menos que DATEM (Lorenz K. (1983), Bakers Dlgest. 57 (5), 6-9). Con 0.3% de SSL aumenta el volumen de la barra alrededor del 105%. La utilización del éster glucósido del condensado de un poliol y un piranoglucosilo como mejorador de volumen en el pan está patentada (documento GB 1 322 706). Los componentes activos extraídos de los residuos de fermentaciones etanólicas y otras de microorganismos son mejoradores naturales para buenos crecimientos de la levadura. Estos componentes incluyen el dinucleótido de dicotinamida y adenosina y su fosfato, nucleótido de flavina y adenosina, etc. y son agentes de oxidación-reducción "naturales" que pueden sustituir a los "productos químicos" tales como bromato de potasio, bisulfito de sodio, azodicarbonamida, etc. (solicitud de patente internacional WO n° 88/03365). El aumento de volumen está generalmente relacionado con la modificación de la textura. Estas modificaciones son positivas en su mayoría. Pueden mejorar la cualidad crujiente de la corteza y la blandura y elasticidad de la miga. Por el contrario, los aditivos como los monoglicéridos ejercen un efecto sobre la blandura pero ningún efecto significativo sobre el volumen. El aumento de volumen está limitado en primer lugar por las limitaciones del aditivo. Un volumen máximo se obtiene por ejemplo con alrededor de 0.3% de DATEM. Esta concentración proporciona un aumento de volumen del 25 al 40% dependiendo de la calidad de la harina, del proceso y de la presencia de otros aditivos. Restricciones económicas y técnicas limitan además la utilización de grandes cantidades de aditivos. Por último, los consumidores prefieren aditivos que no procedan de síntesis químicas y prefieren someterse a las dosis más bajas posibles de aditivos. Si dos o más aditivos se pueden sustituir por un aditivo que sea capaz de conseguir un efecto similar, esto es muy ventajoso.

ESTADO DE LA TECNICA El ramnolípido es un agente tensioactivo que contiene ramnosa y con más frecuencia ácido beta-hidroxidecanoico (p. ej., el documento DE 196 28 454 A y Mata-Sandoval et al., 1999 {Journal of Chromatography 864:211-220 que se incorporan a la presente memoria como referencia con respecto a la estructura, denominaciones y clasificación de los ramnolípidos, véanse también las Figuras 2 y 3). Mata-Sandoval et al., (véase más arriba) se incorpora además a la presente memoria con respecto a los ramnolípidos mayores y menores producidos por la especies Pseudomonas. Los ramnolípidos pueden reducir tanto la tensión superficial entre el aire y el agua como entre el hexadecano y el agua de manera significativa. Las aplicaciones prácticas de los ramnolípidos como bioemulsionantes incluyen, por ejemplo, un agente de descontaminación en áreas con aceite, en los sectores de recuperación de aceite terciario y en el cosmético y farmacéutico (documento BE 1 005 825 A y patente U.S. n° 4,814,272). Se añaden también a medios de cultivo o similares para favorecer o producir crecimiento microbiano (patente U.S. n° 4,628,030). Las únicas utilizaciones de los ramnolípidos descritas en alimentos son para conservar la frescura de la fruta, para emulsionar aceites con especias y como precursores de especias, y además su utilización en pastelería y helados, su utilización como auxiliares en el cocinado de grasas y aceites o en la cristalización de azúcares mediante la mejora del lavado (documento BE 1 005 825 A), o su utilización como fuente del azúcar ramnosa (solicitud de patente internacional WO n° 00/29604 y patente U.S. n° 4,814,272). Una posible fuente de ramnolípidos es el caldo de cultivo de la fermentación de Pseudomonas sp (p. ej., la patente U.S. n° 4,814,272) o la síntesis química. Se han realizado intentos para tener estos bioemulsionantes de ramnolípido producidos por microorganismos modificados genéticamente.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Un primer aspecto de la presente invención se refiere a la utilización de ramnolípidos en un procedimiento para aumentar la estabilidad de la masa o del batido y el volumen del producto cocido (que incluye pero no se limita a pan, pastel o bizcocho), para mejorar la estructura de la corteza y/o de la miga durante el proceso de cocción, para mejorar la forma de los productos de panificación (como la profundidad del corte, una forma más redondeada de los panecillos, etc.) y/o para disminuir el deterioro microbiológico del producto panificado (es decir, para mejorar su conservación microbiana). En los productos de panadería un aumento de la masa o de la estabilidad del batido significa una mejor resistencia al choque (importante durante las operaciones mecánicas), una mejor resistencia al hundimiento durante la fermentación prolongada, mejor aumento en el horno (p. ej., profundidad del corte de los productos con incisiones) y forma del producto resultante. Dicho procedimiento o utilización comprende la etapa de la adición de una cantidad suficientemente eficaz del compuesto activo a los ingredientes de dichos productos de panadería. Según una forma de realización de la invención, por lo menos el 0.01 % (p/p) y más preferentemente por lo menos el 0.025% (p/p) de ramnolípidos se añade a la masa, batido o materia seca para obtener el efecto deseado. Por ejemplo, se utilizaron dosis entre aproximadamente 0.01 % (p/p) y aproximadamente 0.6% (p/p) de harina y se observó que eran suficientes, más preferentemente se utilizaron dosis entre aproximadamente 0.02% y aproximadamente 0.5%, aun más preferentemente dosis entre aproximadamente 0.025% y 0.3%. Dependiendo de la receta utilizada pueden aumentar las variaciones en la cantidad de ramnolípidos necesarios. Los ramnolípidos ejercen un efecto sorprendentemente bueno en comparación con otros emulsionantes y aditivos habituales que han sido utilizados durante las pasadas décadas. El emulsionante DATEM, por ejemplo, está siendo utilizado desde hace más de 30 años actualmente, y sólo actualmente se ha observado que es un bioemulsionante que no puede competir únicamente con los emulsionantes y aditivos existentes, pero se puede utilizar en cantidades sorprendentemente más bajas que las aplicadas normalmente para los emulsionantes como DATEM utilizados en la técnica. Nuevos aditivos para aplicaciones en alimentación con un mejor efecto de dosis-concentración han sido investigados desde hace tiempo. Se pueden añadir ramnolípidos en solución acuosa (en un mejorador líquido), en polvo seco (en una mezcla de polvo o en un mejorador líquido de tipo aceite) y/o en emulsión. En el procedimiento según la invención, se puede combinar la utilización de ramnolípido(s) con otros aditivos tales como los emulsionantes sintéticos (monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de monoglicéridos con ácido diacetiltartárico (DATEM), lactilatos de estearoílo, lecitína y similares), enzimas (a-amilasa, xilanasas, lipasas, óxido-reductasas, proteasas) y oxidantes (ácido ascórbico, azodicarbonamida y bromato) que mejorarán la estabilidad de la masa, aumentarán el volumen del pan y/o mejorarán la textura de la corteza y/o de la miga. Dependiendo de la receta y de la aplicación están presentes diferentes efectos sinérgicos o acumulativos. Por consiguiente, el procedimiento según la invención producirá productos de panadería mejorados que se seleccionan preferentemente del grupo constituido por pan, panecillos duros, panecillos blandos, bollos para hamburguesas, barras estrechas, torta, pizza, croissants, panes chinos al vapor, panes argentinos, Schnittbrótchen, pastel y bizcocho producidos en un procedimiento directo así como masa de prueba retardada, para fermentación o congelación durante la noche (no fermentada, parcialmente fermentada y completamente fermentada). Se observó asimismo que los ramnolípidos ejercen un efecto positivo sobre las propiedades, por ejemplo, de la crema de mantequilla o la crema de decoración y en el relleno de crema no láctea para los pasteles daneses, croissants y otros productos de elaboración fina frescos o congelados. Otra forma de realización de la presente invención se refiere a una composición mejoradora, líquida, en polvo o en emulsión, o a una mezcla optimizada, líquida, en polvo o en emulsión lista para utilizar que comprende ramnolípido(s). Una composición mejoradora es un concepto muy conocido entre los panaderos. Es una mezcla, por lo menos, de dos ingredientes activos tales como enzimas, emulsionantes y óxido- reducto res, que se mezclan con los ingredientes habituales para preparar pan, panecillos duros, panecillos blandos, bollos para hamburguesa, barras alargadas, torta, pizza, pastel o bizcocho y similares. El mejorador contiene normalmente una sustancia portadora junto a los ingredientes activos. Estas sustancias portadoras pueden ser harina de trigo, harina de soja, harina de maíz, almidón u otro producto de calidad alimenticia en cuanto se refiere a los mejoradores en forma en polvo. Para los mejoradores líquidos, el portador puede ser aceite o agua. Es también frecuente en los mejoradores líquidos añadir polisacáridos de origen microbiano o vegetal para estabilizar el mejorador líquido. Los ramnolípidos utilizados pueden ser producidos (micro)biológicamente, p. ej., por (micro)organismos naturales o modificados genéticamente o por síntesis. Se pueden recoger, por ejemplo, de caldos de cultivo de Pseudomonas sp., tales como los caldos de Pseudomonas sp. con números de registro LMG P-22041 (DBT 302 T1 ), LMG P-22042 (DBT 303 T1 ), LMG ?-22064 (DBT 302 ?2), LMG ?-22065 (DBT 303 ?2) y L G P-22040 (DBT 301 ) (véanse las recetas en depósito incorporadas como referencia en la presente memoria). Estas particulares cepas no se conocían antes de producirse ramnolípidos y mezclas de ramnolípidos muy eficaces para una de las utilizaciones mencionadas anteriormente. Una forma de realización de la presente invención se refiere a la utilización de estas cepas de Pseudomonas que producen ramnolípidos y a los ramnolípidos producidos por estas cepas. Los ramnolípidos producidos por estas cepas no se limitan a los mostrados en las Figuras 2 y 3 y en el Cuadro 17 (tales como los ramnolípidos C26H4809) (RhCi0C10), C32H58O 3 (RhRhC10C10), C16H2607 (RhC-io) o C22H36O11 (RhRhC-??)) sino que incluyen además variantes de los mismos. Las variantes significan entre otros ramnolípidos con cadena lateral ligeramente diferente tal como por ejemplo una cadena lateral algo más larga o más corta, como por ejemplo Rh2Ci0C 2 y Rh2CioC12-H2, que también se puede encontrar en una mezcla de ramnolípidos (véase Mata-Sandoval, citado anteriormente, para otros ramnolípidos posibles presentes en una mezcla de ramnolípidos de Pseudomonas). Otra forma de realización se refiere a una composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión, o a una mezcla optimizada, líquida, en polvo o emulsión lista para utilizar que comprende ramnolípido(s) y por lo menos otro componente o compuesto mejorador que actúa sinérgicamente con dicho ramnolípido para el aumento de la estabilidad de la masa o del batido, el aumento del volumen del producto panificado (pan, pastel o bizcocho), la mejora de la estructura de la corteza y/o de la miga durante el proceso de cocción, el aumento de la profundidad del corte y/o la disminución del deterioro microbiológico de un producto panificado. Preferentemente, los ramnolípidos se añaden en una concentración, por lo menos, de 0.01% (p/p) de ramnolípidos en la harina en el producto final. Las composiciones mejoradoras, líquidas, en polvo o emulsiones, o las mezclas optimizadas, líquidas, en polvo o emulsiones listas para utilizar preferidas comprenden por lo menos uno de entre RhC-ioC-io y RhRhCi0C 0. Las composiciones aún más preferidas, líquidas, en polvo o en emulsión, o las mezclas optimizadas listas, líquidas, en polvo o emulsión para su utilización comprenden ambas. Preferentemente la cantidad de RhC^C-io y o Rh hC10Cio en la cantidad total de ramnolípidos es mayor de 70%, 80%, preferentemente mayor de 90% o aún mayor del 95%. Estas composiciones, preferentemente en las concentraciones indicadas, fueron sorprendentemente eficaces. Determinadas composiciones sinérgicas, líquidas, en polvo, en emulsión o mezclas listas para su utilización incluyen mezclas sinérgicas que comprenden lipasa y ramnolípidos, ADA y ramnolípidos o gluten y ramnolípidos.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS La figura 1 representa un análisis por HPLC de ramnolípidos en una columna C18 con un gradiente de agua/acetonitrilo. La figura 2 representa un análisis por Maldi-TOF de la fracción R1 correspondiente a RhCi0Ci0. La figura 3 representa un análisis por Maldi-TOF de la fracción R2 correspondiente a RhRhCioCi0.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La invención se refiere a la utilización de ramnolípidos en artículos o productos panificados. Este ramnolípido bioemulsionante ejerce un efecto pronunciado, por ejemplo, sobre la estabilidad de la masa o del batido, el volumen del pan, la forma del pan, la estructura o textura, la profundidad del corte y/o la conservación microbiológica o microbiana. Los ramnolípidos se pueden utilizar en el pan, panecillos duros, panecillos blandos, bollos para hamburguesas, barras estrechas, torta, pizza, croissants, panes chinos al vapor, panes argentinos, Schnittbrótchen, pasteles y bizcochos y otros productos panificados en los que la masa o la estabilidad del batido, el volumen del pan, la forma del pan, la estructura, la profundidad del corte y/o la conservación microbiológica son problemas de calidad.

La presente invención se describe a continuación con más detalle en los siguientes ejemplos y formas de realización no limitativos.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen específico de la barra de pan Se realizaron pruebas de panificación en pan de 100 g. La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgica): 100 Agua: 58 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 5 Cloruro de sodio: 2 Dextrosa: 2 Ácido ascórbico: 0.004 Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración del pan: Se mezclaron los ingredientes durante 4' 4" en un mezclador giratorio National de 100 g. Tras la fermentación de la masa durante 20' a 25°C, se prepararon piezas de 150 g de masa utilizando el equipo Euro 200S (Bertrand-Electrolux Baking) a R7/L9 y se moldearon. Se hicieron pruebas con las piezas de masa a 35°C durante 50' a 95°C de humedad relativa (RH). A continuación se cocieron los panes a 225°C en un horno National Manufacturing (Lincoln, NE). Para un experto en la materia es evidente que se pueden obtener los mismos resultados finales utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen del pan por desplazamiento de rabina. Se comparó el efecto de la adición de ramnolípido(s) sobre el volumen de la barra con el efecto de los ésteres de monoglicéridos del ácido acetil-tartárico (DATEM). La adición de ramnolípidos cambió el volumen específico de la barra de pan (Cuadro 1).

CUADRO 1 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípido) se situó en 100. El ejemplo demuestra que la utilización del ramnolípido, a una dosis 8 veces más pequeña que DATEM, aumenta significativamente el volumen del pan.

EJEMPLO 2 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen específico de los panecillos duros La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgica): 100 Agua: 62 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 6 Cloruro de sodio: 2 Mejorador normal: 1 El mejorador normal contenía (en p/p): 0.1 % de alfa amilasa de hongos (Bel'asa, A75, Beldem, Bélgica), 0.4% de (Bel'asa B210, Beldem, Bélgica), 1.5% de vitamina C y 98% de harina de trigo. Este es un ejemplo de mejorador normal. Las cantidades absolutas y relativas de aditivos pueden variar según la adaptación local a la harina de trigo y al proceso. Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración de pan: Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 8 minutos a alta velocidad. Tras 25' de fermentación de la masa, se pesaron 2,000 g de masa y se redondeó a mano. Tras una prueba intermedia a 10' a 25°C, se divide la masa en piezas de 66.7 g y se moldea (Rotamat). Tras 5' de fermentación, se comprimen las piezas de masa a la mitad, se cierran y se vuelven boca abajo (con el corte hacia abajo) durante 70 minutos de prueba a 25°C. Los panecillos probados se vuelven otra vez boca abajo y se cuecen en un horno con plataforma (Miwe) durante 20' a 230°C con vaporización apropiada. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen de los panecillos por desplazamiento de rabina. Se comparó el efecto de la adición de ramnolípido(s) sobre el volumen del panecillo duro con el efecto de los ésteres de monoglicéridos del ácido acetil-tartárico (DATEM). La adición de ramnolípidos cambió así mismo el volumen específico del panecillo duro (Cuadro 2).

CUADRO 2 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípido) se situó en 100. La cualidad crujiente de la corteza de los panecillos duros preparados con ramnolípidos o con DATEM fue comparable. De nuevo, se necesitó una cantidad de ramnolípidos mucho menor para obtener el mismo efecto que para DATEM.

EJEMPLO 3 Efecto sinérgico de la lipasa y ramnolípido(s) sobre el volumen de los panecillos duros La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgica): 100 Agua 62 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 6 Cloruro de sodio: 2 Ácido ascórbico: 90 ppm Alfa-amilasa de hongos 9 ppm La alfa amilasa de hongos fue Bel'asa A75 (Beldem, Bélgica). La lipasa fue Lipopan F™ (denominación comercial Novozymes, Dinamarca). Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración de pan: Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 8 minutos a alta velocidad. Tras 15' de fermentación de la masa, se divide 1 ,500 g de masa y se redondea y se hace una prueba de 10'. Tras ésta, se divide la masa en piezas de masa de 50 g y se moldea (Rotamat). Se colocan las piezas de masa en las bandejas de panificacióh y se cortan en el medio. Tras 70 minutos de prueba se hornean los panecillos en un homo con plataforma (Miwe) durante 20' a 230°C con vaporización apropiada. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen de los panecillos duros por desplazamiento de rabina. Se comparó el efecto de la adición de ramnolípido(s) sobre el volumen del panecillo duro con el efecto de Lipopan F™ (denominación comercial de Novozymes, Dinamarca) y se evaluó un efecto sinérgico entre ambos aditivos (Cuadro 3).

CUADRO 3 El volumen de un pan no tratado (sin añadir lipasa o ramnolípido) se situó en 100. Se mide un efecto sinérgico positivo sobre el volumen del panecillo duro además de lipasa al 0.002% (p/p) en harina y ramnolípido al 0.05% (p/p) en harina.

EJEMPLO 4 Efecto de ramnolípido(s) sobre la resistencia al choque de una masa La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgica): 100 Agua 58 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 5 Cloruro de sodio: 2 Acido ascórbico: 90 ppm Alfa-amilasa de hongos 9 ppm La alfa amilasa de hongos fue Bel'asa A75 (Beldem, Bélgica). Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración del pan: Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 6 minutos a alta velocidad. Se divide la masa en piezas de 500 g, que se redondean a mano. Tras 20' de prueba intermedia a 25DC, se moldean las piezas de masa utilizando el Euro 200S (Bertrand-Electrolux Baking), y colocándolas en la caja de prueba durante 70' a 35°C/95% RH. Tras la prueba, una parte de las barras se colocan inmediatamente en el horno, mientras que la otra parte de las barras se hacen chocar en primer lugar y posteriormente se hornean durante 35' a 230°C en un horno de plataforma (Miwe) con vaporización apropiada. Durante el tratamiento de choques, las bandejas de panificación que contienen las piezas de masa fermentadas se elevan 15 cm por encima de la superficie de la mesa y a continuación se sueltan de repente. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen de las barras de pan por desplazamiento de rabina. El efecto de la adición de ramnolípido(s) sobre la resistencia al choque se comparó con el efecto de la adición de ésteres de monogiicéridos del ácido acetil-tartárico (DATEM). La adición de ramnolípidos no cambió la resistencia al choque de la masa del pan (Cuadro 4).

CUADRO 4 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípido y sin tratamiento de choque) se situó en 100. Además de los ramnolípidos, a sólo la mitad de la dosis de DATEM, la resistencia al choque de la masa aumentó significativamente.

EJEMPLO 5 Efecto sinérgico de ramnolípido(s) y de lipasa sobre la resistencia al choque de la masa La receta básica y el procedimiento de elaboración de pan utilizados son los descritos en el ejemplo 4. La lipasa probada fue Lipopan F™ (denominación comercial de Novozymes, Dinamarca).

CUADRO 5 El volumen de un pan no tratado (sin añadir lipasa y/o ramnolípido y sin tratamiento de choque) se situó en 100. Se midió un efecto sinérgico sobre la estabilidad de la masa y el volumen del pan además de la lipasa y los ramnolípidos (Cuadro 5).

EJEMPLO 6 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen de panecillos duros congelados La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche ills&bakery, Bélgica): 100 Agua 56 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 6 Cloruro de sodio: 2 Mejorador normal: 1 La composición del mejorador normal es como se describe en el Ejemplo 2. Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración de pan: Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 8 minutos a alta velocidad. Tras 5' de fermentación de la masa a 25°C, se redondearon a mano piezas de masa de 1 ,500 g. Tras 10' de fermentación a 25°C, las piezas de masa de 1 ,500 g se dividen en piezas de 50 g, se moldean (Rotamat) y se colocan (en bandejas de panificación) en el congelador con inyección de aire (Koma) a -40°C durante 40' y se conservan en bolsas de plástico a -18°C durante 3 meses. Los panecillos congelados se descongelan a 25°C durante 60' y se prueban durante 70' a 35°C/95% RH antes del horneado en un horno de plataforma (Miwe) a 230°C durante 20' con vaporización apropiada. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen de las barras de pan por desplazamiento de rabina. Se comparó el efecto de la adición de ramnolípido(s) sobre el volumen de la barra con el efecto de los ésteres de monoglicéridos del ácido acetil-tartárico (DATEM) y gluten. La adición de ramnolípidos hizo cambiar el volumen específico del panecillo duro tras el almacenamiento con congelación (Cuadro 6).

CUADRO 6 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM, gluten y/o ramnolípidos) se situó en 100. Tras 3 meses de conservación a -18°C, se mide un efecto positivo claro de los ramnolípidos sobre el volumen y la forma (más redonda) del panecillo duro. El ramnolípido puede sustituir tanto a DATEM como al gluten. Se mide una sinergia positiva sobre el volumen del panecillo duro además del gluten y ramnolípido(s).

EJEMPLO 7 Actividad de ramnolípido(s) en un mejorador líquido basado en agua Se han realizado pruebas de panificación como las descritas en el ejemplo 3. Se añaden por separado ramnoiípido y DATE respectivamente a una receta que contiene un mejorador líquido basado en agua. Se ha comparado (Cuadro 7) la actividad del ramnoiípido añadido por separado y el ramnoiípido incorporado en el mejorador líquido basado en agua y conservado durante un mes. El mejorador líquido basado en agua contiene: 1 g/100 kg de harina con alfa amilasa de hongos (Bel'asa A75, Beldem, Bélgica), 4 g/100 kg de harina con xilanasa (Bel'asa B210, Beldem, Bélgica) y 15 g de vitamina C.

CUADRO 7 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípidos) se situó en 100. La adición de ramnolípidos a la misma dosis en peso, ejerce un efecto positivo mayor sobre el volumen del panecillo duro que DATEM. Los resultados demuestran una buena estabilidad de la actividad de ramnolípido durante la conservación en un mejorador líquido basado en agua.

EJEMPLO 8 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen del pan argentino fermentado durante la noche (17 h, 20°C) La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgi Agua Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): Cloruro de sodio: Mejorador normal: La composición del mejorador normal es como la descrita en el Ejemplo 2. Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración del pan: Se mezcló la masa en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 7 minutos a alta velocidad. Piezas de masa de 350 g se redondean y fermentan a 25°C durante 20 minutos. Tras el moldeo (Bertrand, Electrolux Baking), se fermentan piezas de masa durante 17 horas a 20°C, se cortan (con una incisión longitudinal con el filo de una cuchilla de afeitar) y se hornean (210°C, 30 minutos, con vaporización apropiada). Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se ha comparado el efecto de la adición de ramnolípido(s) con el efecto de DATEM. La adición de ramnolípidos hizo cambiar el volumen específico de la barra de pan (Cuadro 8).

CUADRO 8 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípidos) se situó en 100. Los ramnolípidos ejercen un claro efecto positivo sobre el volumen del pan de los panes fermentados durante la noche.

EJEMPLO 9 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen de pan argentino fermentado toda la noche (16 h. 26°C) La receta básica fue (en partes): Harina Dúo (Ceres, Bélgica): 100 Agua: 54 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 0.075 Sal: 2 Mejorador normal: 1 La composición del mejorador normal es como la descrita en el Ejemplo 2. Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración del pan: Se mezcló la masa en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 7 minutos a alta velocidad. Piezas de masa de 350 g se redondean y fermentan a 25°C durante 20 minutos. Tras el moldeo (Bertrand, Electrolux Baking), se fermentan piezas de masa en forma de barra alargada durante 16 horas a 26°C, se cortan en sentido longitudinal con 3 cortes rectos de 2 mm de profundidad y 10 cm de longitud que se solapan entre sí 1/3, por barra y se cuecen en un horno con plataforma (210°C, 30 minutos, con vaporización apropiada). Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen del pan por desplazamiento de rabina.

CUADRO 9 El volumen de un pan no tratado (sin ramnolípido o ADA añadidos) se situó en 100. ADA = azodicarbonamida. El ramnolípido (0.1 % p/p en harina) ejerce el mismo efecto sobre el volumen que 40 ppm de ADA. Se mide un efecto sinérgico positivo sobre el volumen de pan además de la adición tanto de 0.1% (p/p) de ramnolípido en harina como de 40 ppm de ADA.

EJEMPLO 10 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen y la forma de Schnittbrótchen fermentado durante la noche La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgica): 100 Agua: 56 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 1 Cloruro de sodio: 2 Mejorador normal: 1 La composición del mejorador normal es como la descrita en el Ejemplo 2. Se mezcló la masa en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 8 minutos a alta velocidad. Tras 10 minutos de fermentación de la masa piezas de masa de 1 ,600 g se redondean a mano y se prueban intermediariamente durante 10 minutos a 25°C. Se forman, se moldean (Rotamat) y se dejan en reposo piezas de masa de 53 g durante 1 minuto a 25°C, se moldean de nuevo utilizando el Euro 200S (Bertrand-Electrolux Baking), se dejan en reposo durante 8 minutos, se cortan, se vuelven boca abajo y se fermentan durante 17 horas a 15°C. Antes del horneado, las piezas de masa se vuelven de nuevo boca abajo y se hornean (16 minutos a 230°C, con vaporización apropiada). Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen del pan por desplazamiento de rabina. Se mide la profundidad de corte de los panes resultantes como la distancia más larga entre los dos filos levantados del corte tras el horneado. Se comparó el efecto de la adición de ramnolípido sobre el volumen de la barra con el efecto de los ésteres de monoglicéridos del ácido acetil-tartárico (DATEM). La adición de ramnolípidos hizo cambiar el volumen específico de la barra y la profundidad de corte (Cuadro 10).

CUADRO 10 El volumen y la profundidad de corte mejoraron de forma significativa en la adición de ramnolípidos y un tercio de la dosis de DATEM.

EJEMPLO 11 Influencia de ramnolípidofs) sobre el volumen y la forma de los panecillos duros congelados y fermentados La receta básica fue (en partes): Harina Paniflower exclusiva (Ganda Molens/Brabo Mills, Bélgica): 100 Agua: 57 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 3 Cloruro de sodio: 2 Dextrosa: 0.4 Mejorador normal: 1 La composición del mejorador normal es como la descrita en el Ejemplo 2. Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 7 minutos a alta velocidad.

Tras 10' de fermentación de la masa a 25°C se forman piezas de masa de 90 g. Tras 90' se cortan piezas de masa de prueba una vez longitudinalmente y se congelan a -18°C durante 120' (congelador Koma) se envasan en bolsas de plástico y se conservan a -18°C durante una semana. Los panecillos congelados se descongelan a 25°C durante 30' y se hornean en un horno rotatorio (Miwe Aeromat) a 230°C durante 27' con vaporización apropiada. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen del pan por desplazamiento de rabina.

CUADRO 11 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípidos) se situó en 100. Los ramnolípidos, añadidos a la misma dosis en peso que DATEM, ejercen un efecto positivo mayor sobre el volumen de los panecillos duros congelados y parcialmente fermentados (Cuadro 1 1 ).

EJEMPLO 12 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen y la forma de los croissants La receta básica fue (en partes): Harina Dúo (Ceres, Bélgica): 100 Agua: 51 Levadura fresca (Bruggeman, Bélgica): 7.5 Cloruro de sodio: 1.7 Azúcar: 8 Aristo croissant (Puratos, Bélgica): 42 Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración del pan: Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 2 minutos a baja velocidad y durante 2 minutos a alta velocidad. Tras 5' de fermentación de la masa a 25°C, se extiende la grasa sobre la superficie de la masa y se lamina la pieza de masa: se pliega en láminas, se gira 90° y se lamina otra vez. Se pesan piezas de masa de 55 g; se laminan y se forman los croissants. Tras 55' de prueba (30°C, 90% de humedad relativa), se cuecen los croissants en un horno con plataforma (Ooms) durante 19' a 195°C con vaporización apropiada. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen de los croissants por desplazamiento de la rabina.

CUADRO 12 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípidos) se situó en 00. Además los ramnolípidos, el volumen de los croissants es mayor mientras que el aspecto de la corteza, la laminación, el color de la miga y el aspecto del producto son comparables a la adición de DATEM (Cuadro 12).

EJEMPLO 13 Efecto de ramnolípidofs) sobre el volumen y la forma del pan chino al vapor Se comparó el efecto de los ramnolípidos con el volumen y la forma del pan chino al vapor con el efecto de estearoil lactilato de sodio (SSL). La receta básica fue (en partes): Harina Surbi (Dossche Mills&bakery, Bélgica): 100 Agua: 50 Levadura azul seca instantánea (Bruggeman, Bélgica): 1 Vitamina C: 3 Se utilizó el siguiente procedimiento de elaboración de pan: Se mezclaron los ingredientes en un mezclador espiral (Diosna SP 24) durante 8 minutos a baja velocidad. Se lamina la pieza de masa (1 ,500 g) hasta un espesor final de 2.5 mm, tras cada laminado de la masa se pliega. La hoja de masa final se enrolla y se cortan piezas de masa de 100 g. Después de la prueba, 35' a 90% de humedad relativa, las piezas de masa se vaporizan durante 18 minutos. Para un experto en la materia es obvio que algunos resultados finales se pueden obtener utilizando el equipo de otros proveedores. Se midió el volumen del pan por desplazamiento de la rabina. Los ramnolípidos influyen de forma significativa en la forma y el volumen de los bollos chinos al vapor (Cuadro 13).

CUADRO 13 El volumen de un pan no tratado (sin añadir DATEM o ramnolípidos) se situó en 100. Por sustitución de 0.1 % de SS1 (p/p) en harina con 0.15% de ramnolípido (p/p) en la harina, se obtiene el mismo volumen de bollo si bien mejora la forma y altura del bollo.

EJEMPLO 14 Efecto de ramnolípido(s) sobre el volumen de bizcocho La receta básica fue (en partes): Mezcla para bizcocho: 100 Agua: 11 Huevo: 80 Emulsionante*: 4 * = ásteres de mono- y diglicéridos del ácido láctico La mezcla para bizcocho contiene: harina (38% p/p), azúcar (42% p/p), almidón de maíz (16% p/p), polvo de levadura químico (4% p/p). Se utilizó el siguiente procedimiento de preparación: Se mezclan todos los ingredientes en un mezclador planetario Hobart N50 durante 30 segundos a velocidad 1 y durante 5 minutos a velocidad 3. Se hornean 200 g de batido en bandejas rectangulares durante 30 minutos a 130°C en un horno con plataforma (Miwe). Se midió el volumen por desplazamiento de la rabina (Cuadro 14).

CUADRO 14 El volumen de un pan no tratado (sin añadir emulsionante o ramnolípido) se situó en 100. En la receta del bizcocho, los ésteres de ácido láctico de monoglicéridos se pueden sustituir parcialmente por ramnolípidos sin pérdida de volumen y con mejora de la estructura de la miga, blandura más absoluta y menos pérdida de blandura durante la conservación, y color de la miga más blanco (Cuadro 14).

EJEMPL0 15 Efecto de ramnolípido(s) sobre las propiedades de la crema de mantequilla Los ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos del ácido láctico se han sustituido por ramnolípidos en la fórmula de una preparación líquida para crema de mantequilla y crema de decoración. La preparación líquida para crema de mantequilla y crema de decoración contiene (p/p): 45% de jarabe de glucosa, 30% de azúcar, 20% de agua, 3% de leche descremada en polvo, 1 % de huevos en polvo, emulsionantes: 0.3% de lecitina (E 322); 0.1 % de (ásteres de ácido láctico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 472)) y <1 % de alginato. La receta básica utilizada fue (p/p): Mantequilla: 50% Agua: 10% Preparación líquida para crema de mantequilla: 40% Se utilizó el siguiente procedimiento de preparación: Se mezclan todos los ingredientes en un mezclador planetario Hobart N50 durante 5 minutos a velocidad 1 y durante 30 segundos a velocidad 3. El color, la textura y la facilidad de aplicación han sido evaluados por un técnico experto (Cuadro 15).

CUADR0 15 Dosis % (p/p) en la preparación Esteres de mono- y diglicéridos Ramnolípidos líquida de ácidos grasos del ácido láctico 0.05 Superficie suave amarilla pálida clara y suave blanda tras la aplicación 0.1 Superficie amarilla pálida, no Superficie amarilla pálida clara homogénea, no completamente suave y suave blanda tras la suave tras la aplicación aplicación EJEMPLO 16 Efecto de ramnolípido(s) sobre el relleno de crema no lácteo para pasteles daneses, croissants y otros productos de pastelería finos frescos o congelados Se ha sustituido el polisorbato 60 por ramnolípidos en un relleno de crema no lácteo para pasteles. La receta básica fue (p/p): 45% de jarabe de glucosa, 30% de agua, 15% de azúcar, 5% de almidón modificado, 3% de grasas vegetales, <1 % de sal, agente colorante: <1 % de dióxido de titanio (E 171 ), <1 % de aroma, (<0.5% de polisorbato 60 (E 435), <1 % de tartrazina (E 102), amarillo FCF (E 1 10). Se utilizó el siguiente procedimiento de preparación: Se mezcla el almidón con el agua, se añaden azúcar y jarabe de glucosa junto con el emulsionante y dióxido de titanio. Tras el mezclado hasta que está homogéneo se añaden todos los demás ingredientes y se mezclan de nuevo. Se calienta la mezcla total hasta la gelificación del almidón. Se evalúa la estabilidad del horneado (180°C, 30 minutos), el color, el sabor, la velocidad de incorporación de la grasa a la mezcla y la posible separación de la grasa durante la conservación (Cuadro 16).

CUADRO 16 EJEMPLO 17 Producción de ramnolípidos por la especie Pseudomonas: Se seleccionaron cepas de Pseudomonas basándose en su actividad de emulsificación durante la fermentación en matraces Erienmeyer en un medio adecuado para el cultivo de las cepas. Cinco cepas de Pseudomonas seleccionadas que producen ramnolípidos se han depositado bajo el Tratado de Budapest. Tienen los números de colección siguientes: LMG P-22041 (cepa DBT 302 T1 ), LMG P-22042 (cepa DBT 303 T1), LMG P-22064 (cepa DBT 302 12), LMG P-22065 (cepa DBT 303 T2) y LMG P-22040 (cepa DBT 301 ). Todas ellas se depositaron en la colección de bacterias BCCM/LMG, Laboratorium voor Microbiologie, Universiteit Gent (RUG), K.L. Ledegankcstraat 35, B-900 Gante, BÉLGICA el 3 de octubre de 2003 (véase recetas de los depósitos). a) Medio de selección Se incubaron las cepas a 30°C durante 7 días en un agitador, en un matraz Erienmeyer de 500 mi que contenía 100 mi de medio salino mineral (véase a continuación).

Medio salino mineral: Se utilizó un tampón de K2HPO4/KH2PO4 0.05 M (pH 6.8) enriquecido con glucosa (10 g/l), NH4CI (1 g/l), MgS04-7H20 (0.2 g/l) y vestigios de elementos: CaCI2 (15 mg/l), FeS04-7H20 (10 mg/l), CuS04-5H20 (2 mg/l), ZnS04-7H20 (2 mg/l), MnS04-H20 (1.5 mg/l), CoCI2-6H20 (0.2 mg/l) y Na2Mo04 (0.2 mg/l). Para su conservación, se inocularon las cepas en medio Gika compuesto por glucosa (5 g/l), extracto de levadura (5 g/l), CaC03 (40 g/l) y agar-agar (15 g/l). b) Producción de ramnolípidos Se disolvieron cepas liofilizadas en un tampón compuesto por glucosa (5 g/l), K2HP04 (0.8 g/l) y KH2P04 (0.2 g/l) y se inocularon en placas con medio King B compuesto por peptona (20 g/l), glicerol (10 g/I), K2HP04 (1.5 g/l), MgS04-7H20 (1.5 g/l), extracto de levadura (0.5 g/l) y agar-agar (15 g/l). Se ajustó el pH del medio a pH 7.2. Tras 48 horas, se inocularon las cepas en cultivos inclinados con medio King B para obtener un cultivo reciente. A partir de estos cultivos inclinados, se preparó un precultivo de modo que el microorganismo se pueda adaptar al nuevo medio de cultivo. Por consiguiente, se añadió 4 mi de agua esterilizada al cultivo inclinado para obtener una suspensión del cultivo. Se añadió 1 mi a 100 mi de medio de producción (véase a continuación) y después de 48 horas se añadió 1 mi de este precultivo a 100 ml de medio de producción (véase a continuación).

Medio de producción: El medio de producción se compone de K2HP0 (1 g/l), KH2PO4 (0.5 g/l), NaN03 (4 g/l), MgS04-7H20 (0.5 g/l), KCI (0.1 g/l), CaCI2 (0.01 g/l), FeS0 -7H20 (0.01 g/l), extracto de levadura (0.01 g/l) y una solución de vestigios de elementos (0.05 ml/l). Se utilizó aceite de oliva como fuente de carbono (25 g/I). La solución de vestigios de elementos estaba compuesta por B (0.26 g/l), Cu (0.5 g/l), Mn (0.5 g/l), Mb (0.06 g/l) y Zn (0.7 g/l). Se ajustó el medio a pH 6.8 y se esterilizó durante 30 minutos a 121°C. Se realizaron cultivos de la especie Pseudomonas a 150 rpm, 30°C y pH 6.8 en matraces Erlenmeyer de 500 ml con tabiques, que contenía cada uno 100 ml de medio de producción. Se detectó la producción de ramnolípidos tras 72 horas en el sobrenadante del cultivo tras la centrifugación. c) Detección de los ramnolípidos Se extrajeron los ramnolípidos por precipitación en ácido o por liofilizacion y se disolvieron en cloroformo o agua. Se realizó el análisis por TLC con cloroformo/metanol/agua (65/25/4). Se utilizó fluoresceína para la detección de los lípidos y se utilizó difenilamina para la distinción entre los ramnolípidos y los lipopéptidos. Se aislaron los ramnolípidos utilizando un instrumento de HPLC y un detector ELSD. Para la purificación de los ramnolípidos se utilizaron una columna Vydac Cía (250 ? 4.6 mm) y un procedimiento de gradiente que utiliza disolvente A (H2O) y disolvente B (acetonitrilo): (75/25 durante 5 min; de 75/25 a 5/95 durante 30 min; 5/95 durante 5 min; de 5/95 a 75/25 durante 10 min; 75/25 durante 15 min a un caudal de 0.4 ml/min. Se recogieron las diferentes fracciones correspondientes a los diferentes tipos del cromatograma (R1 y R2: véase figura 1 ) y se analizaron utilizando Maldi-TOF. El cuadro 17 presenta las diferentes masas de ramnolípidos sin y con sales añadidas. La fracción R1 corresponde con el ramnolípido RhC10Cio (véase la figura 2) y la fracción R2 corresponde al ramnolípido RhRhC 0C 0 (véase la figura 3). Otros ramnolípidos tales como RhRhC-?? y RhC-io podrían presentarse también pero en cantidades demasiado bajas para ser detectadas por HPLC.

CUADRO 17 Masa Masa + Na Masa + K RhC-ioCio- C26H 8O9 504 527 543 RhRhCioCio! C32H58O13 650 673 689 RhCio- C16H26O 330 353 369 RhRhC-??· C22H3SO11 476 499 515

Claims (24)

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES

1 .- Un procedimiento para aumentar el volumen durante el proceso de cocción de productos de panadería, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dichos productos de panadería.

2. - Un procedimiento para mejorar la masa o la estabilidad del batido durante el proceso de cocción de productos de panadería, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dichos productos de panadería.

3. - Un procedimiento para mejorar la textura de la miga de masa y/o de la corteza de productos de panadería, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dichos productos de panadería.

4. - Un procedimiento para mejorar la forma de productos de panadería, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dichos productos de panadería.

5.- Un procedimiento para mejorar la profundidad de corte de productos de panadería, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dichos productos de panadería.

6. - Un procedimiento para mejorar las propiedades del relleno de crema de mantequilla, de crema de decoración y/o de crema no láctea para pasteles daneses, croissants y otros productos frescos o congelados de elaboración fina, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dicha crema.

7. - Un procedimiento para la conservación microbiana mejorada de productos de panadería, que comprende la etapa de adición de una cantidad suficientemente eficaz de ramnolípido en dichos productos de panadería.

8. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado además porque el ramnolípido se añadirá a los ingredientes como polvo seco.

9. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado además porque el ramnolípido se añadirá a los ingredientes como solución acuosa o emulsión.

10.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque comprende adicionalmente la etapa de adición de otros aditivos seleccionados de entre el grupo constituido por a-amilasa, xilanasa, lipasa, óxido-reductasa, ácido ascórbico, azodicarbonamida, ácido diacetiltartárico de monoglicéridos, lactilatos y propionatos de estearoílo.

11.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el producto de panadería se selecciona de entre el grupo constituido por pan, panecillos duros, panecillos blandos, bollos para hamburguesas, barras estrechas, torta, pizza, croissants, panes chinos al vapor, panes argentinos, Schnitíbrotchen, bizcochos y pasteles.

12. - Una composición mejoradora de pan, líquida, en polvo o emulsión, o una mezcla optimizada, líquida, en polvo o emulsión lista para su utilización, que comprende por lo menos 0.01 % (p/p) de ramnolípidos en harina en el producto final, y otros ingredientes activos útiles seleccionados preferentemente de entre el grupo constituido por enzimas emulsionantes y óxido-reductores, en la que los ramnolípidos aumentan el volumen y/o aumentan la profundidad del corte y/o mejoran la estabilidad de la masa o del batido y/o mejoran la textura y/o mejoran la forma, y/o mejoran la conservación microbiana de los productos de panadería.

13. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada además porque comprende al menos uno de entre RhCi0Ci0 y RhRhC-ioCio-

14. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 12 ó 13, caracterizada además porque comprende ramnolípidos y al menos otro componente mejorador que actúa sinérgicamente con los ramnolípidos.

15. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada además porque dicho otro componente mejorador es la lipasa.

16. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada además porque dicho otro componente mejorador es Lipopan F, y en la que la mezcla sinérgica aumenta el volumen de los productos panificados.

17. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada además porque dicho otro componente mejorador es Lipopan F y en la que la mezcla sinérgica aumenta la estabilidad de la masa de los productos de panadería.

18. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada además porque dicho otro componente mejorador es el gluten y en donde la mezcla sinérgica aumenta el volumen de los productos de panadería que se añaden a la masa que se congela después entre el mezclado y la cocción.

19. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada además porque dicho otro componente mejorador es ADA y en donde la mezcla sinérgica aumenta el volumen de los productos de panadería cuando se añade a la masa fermentada durante la noche.

20. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con las reivindicaciones 12 a 19, caracterizada además porque los ramnolípidos se obtienen de un caldo de cultivo de la fermentación de Pseudomonas sp.

21. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 20, caracterizada además porque dicha Pseudomonas sp. se selecciona de entre ei grupo constituido por LMG P-22041 , LMG P-22042, LMG P-22064, LMG P-22065 y LMG P-22040.

22. - La composición mejoradora, líquida, en polvo o emulsión o mezcla lista para su utilización de conformidad con la reivindicación 20 ó 21 , caracterizada además porque el ramnolípido producido es un ramnolípido RhCioCio, RhRhCioCio, RhC-io o RhRhdo o una variante de los mismos con una cadena lateral más corta o más larga.

23. - El uso de una cepa de Pseudomonas sp. seleccionada de entre el grupo constituido por las cepas con números de registro LMG P-22041 , LMG P-22042, LMG P-22064, LMG P-22065 y LMG P-22040 para la producción de ramnolípidos a utilizar en cualquiera de los procedimientos reclamados en las reivindicaciones 1 a 11 o en cualquiera de las composiciones mejoradoras, líquidas, en polvo o emulsión o mezclas optimizadas listas para utilizar, líquidas, en polvo o emulsiones reclamadas en cualquiera de las reivindicaciones 12 a 22.

24. - El uso que se reclama en la reivindicación 23, en donde los ramnolípidos producidos comprenden por lo menos un ramnolípido seleccionado de entre el grupo constituido por un ramnolípido RhCi0Cio, RhRhCioC-io, RhC-¡o o RhRhC-io o una variante de los mismos.