NO341004B1 - Deig, fremgangsmåte for dens fremstilling, bakeriprodukt samt rug-toast-brød - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en sammensetning, nærmere bestemt en deig, for anvendelse ved fremstilling av matvareprodukter, så vel som en fremgangsmåte for fremstilling derav samt matvareprodukter dannet derfra. Spesielt vedrører den foreliggende oppfinnelse en sammensetning for anvendelse ved fremstilling av matvareprodukter, så vel som matvareprodukter fremstilt derfra, hvori sammensetningen omfatter (eller er fremstilt fra) en høy prosentandel av et kornslag hvori kornslaget er rug.

Rugmel anvendes for å fremstille bakeriprodukter, slik som bakte/stekte («baked») produkter. Disse produktene har distinkte egenskaper og er nokså forskjellige fra bakeriprodukter (f.eks. bakte/stekte produkter) fremstilt ved å anvende høye nivåer av hvetemel.

Rugmel har imidlertid egenskaper som gjør det mindre egnet for anvendelse alene ved fremstilling av bakeriprodukter (f.eks. bakte/stekte produkter). Bakeriprodukter av rugmel har f.eks. ofte en mere tung og kompakt konsistens med en sur og bitter smak.

For å overvinne disse problemer anvendes rugmel vanligvis i kombinasjon med hvetemel. Dessuten, i forbindelse med fremstilling av brød, er det typisk å anvende kun små prosentandeler rugmel for å fremstille rugbrød med aksepterbart volum. Typiske oppskrifter anbefaler å anvende høyst 20 prosent grovt rugmel, høyst 30 prosent sammalt rugmel eller høyst 40 prosent fint rugmel. "Prosent" er her bakerprosent, som vil bli omtalt senere.

Man har nå funnet at en av egenskapene til rugmel som gjør det mindre egnet for anvendelse i fremstillingen av bakeriprodukter (f.eks. bakte/stekte produkter) er at det ikke inneholder gluten som forhindrer dannelsen av et glutenprotein-nettverk. Som et eksempel på effekten av mangel på et glutenprotein- nettverk, er brød fremstilt fra deig hvori melet er bare rugmel, små og kompakte.

Man har funnet at en annen egenskap med rugmel som gjør det mindre egnet for anvendelse i fremstillingen av bakeriprodukter (f.eks. bakte/stekte produkter) er at dannelsen av et stivelsesnettverk hemmes på grunn av den høye endoamylase- aktiviteten i rugmel, som resulterer i stivelsesnedbrytning. Graden av stivelsesnedbrytning i deig er korrelert med viskositeten som kan måles ved hjelp av en amylograf eller en Rapid Viscosity Analyzer (RVA). Desto lengre stivelses-molekylene er, desto bedre er stivelsesnettverket og desto høyere er viskositeten. Følgelig, dersom stivelsesviskosi-teten er for lav under steking vil den innvirke på porestrukturen til det stekte produktet idet luft diffunderer alt for raskt eller går sammen. Videre har den en effekt på stabiliteten til det avkjølte produktet.

En annen egenskap med rugmel er at det fermenterer lettere enn hvetemel da det inneholder en større prosentandel av naturlige sukkere, diastase- og protease-enzymer og har en litt høyere naturlig surhet enn hvetemel.

En annen egenskap med bakte/stekte produkter av rugmel er at de ikke har så høyt vanninnhold som hvetebaserte bakte/stekte produkter. Vanninnholdet i det bakte/stekte produkt av rugmel virker også på fordelingen av vann i det bakte/stekte produkt av rugmel. Vanninnholdet kan måles ved standard oppvarming og vekttapmålinger, mens vannfordelingen kan analyseres ved å anvende NMR for å observere vannaktivitet. Disse egenskaper gjør rugmel upassende for anvendelse alene sammen med gjær. Normalt anvendes surdeig i rugmelsbakeri-produkter (f.eks. bakte/stekte produkter av rugmel) for å stabilisere dem i stedet. Surdeigen virker ved å redusere de negative effektene av endoamylaser, som er naturlig tilstede i rugmel og bryter ned stivelsen under stekeprosessen. Surdeigen nedsetter også pH i deigen. Det er vel kjent at pH påvirker stivelsesgelatineringen (referanse: "Mig og mit rugbrød" av Agnete Dal Thomsen ISMN 87-87436-59-2). Ved lavere pH utsettes stivelsesgelatineringen og gir derved amylasene mindre tid til å nedbryte stivelsen under baking/steking på grunn av varmedenaturering av amylasene. Amylasene kan kun virke på stivelsesgranulene som allerede er blitt nedbrutt eller når stivelsen begynner å gelatinere. En mekanisme av redusert virkning av endoamylasene ved å anvende surdeig er således at stivelsen gelatinerer senere som en

konsekvens av nedsatt pH. Graden av stivelsesgelatinering og

nedbrytning er derfor redusert. En tilsvarende effekt kan oppnås ved å bruke pasteuriserte kulturer eller ved å tilsette syrer slik som sitronsyre og melkesyre. De høyere stivelsesnivåer og den reduserte pH tillater at stivelsen gelatinerer delvis og bibeholder gassbobler i deigen. Det er også et formål med den foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe midler for å forhindre stivelseshydrolyse til tross for en pH i deigen på mellom 5 og 7,5.

US2006/0134270 (Kunze et al) forsøker å se på noen av problemene forbundet med å fremstille brød fra rugmel ("noen ganger betegnet rugbrød"). Oppskrifter i dette dokumentet virker imidlertid ikke, og gir noen ganger løs deigkonsistens. Vi angir her studier som viser dette. Proteinredusert rugmel er beskrevet i WO 95/04462 Al.

Den foreliggende oppfinnelse overvinner problemene i forbindelse med den kjente teknikk.

I et bredt aspekt vedrører den foreliggende oppfinnelse:

en melsammensetning som inneholder en høy prosentandel av et mel dannet fra rug;

et bakeriprodukt inneholdende eller fremstilt fra en høy prosentandel av et mel dannet fra et kornslag hvori kornet er rug;

et bakt/stekt produkt inneholdende eller fremstilt fra en høy prosentandel av et mel dannet fra et kornslag hvori kornet er rug.

Rug klassifiseres typisk som arten Secale cereale. Betegnelsen "bakeriprodukt" refererer til det resulterende produkt som er bakt/stekt for å fremstille de bakte/stekte produkter eller refererer til selve det bakte/stekte produktet. Bakeriproduktet ifølge oppfinnelsen er f.eks. en deig som har fått stå i en tidsperiode, slik som i 60 minutter.

I et foretrukket aspekt er bakeriproduktet et bakt/stekt produkt.

Betegnelsen bakt produkt ("baked product") betyr et produkt som er blitt bakt/stekt. Typiske bakte/stekte produkter inkluderer brødprodukter, slik som brødprodukter av surdeig. Foretrukne bakte/stekte produkter ifølge oppfinnelsen inkluderer: brød, formbrød ("Pan bread"), pizzabunner, rundstykker, hamburger-boller, tortillaer, crackers, knekkebrød, vafler, krutonger eller toastbrød; bagett, grissini (brødstaver), wienerbrød; croissanter, kjeks; småkaker; kaker slik sukkerbrød, fruktkaker, store boller ("muffins"), smultboller ("donuts") eller muffin ("cupcakes"); gjærhevede søte bakevarer slik som brioche, panettone, berlinerbolle, kanelruller, gjærhevede smultboller eller fint bakverkog ekstruderte produkter.

I ett aspekt er det bakte produktet foretrukket toast- eller formbrød.

I ytterligere aspekter tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse : En fremgangsmåte for fremstilling av, og anvendelse av, melsammensetningen som inneholder en høy prosentandel av et mel fremstilt fra en kornslag hvori kornet er rug;

En fremgangsmåte for fremstilling av, og anvendelse av, bakeriproduktet inneholdende eller fremstilt fra en høy prosentandel av et mel fremstilt fra et kornslag hvori kornet er rug;

En fremgangsmåte for fremstilling av, og anvendelse av, det bakte/stekte produktet inneholdende eller fremstilt fra en høy prosentandel av et mel fremstilt fra et kornslag hvori kornet er rug.

I ett bredt aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en deig for fremstilling av et bakeriprodukt (f.eks. et bakt/stekt produkt), hvor nevnte deig omfatter et høyt nivå av rugmel, eksogent gluten og et hevningsmiddel.

Betegnelsen "eksogent gluten" betyr gluten som er tilsatt som et tilsetningsstoff og ikke når det er tilstede i f.eks. hvete, slik som i endospermen derav (som er endogent gluten). Med andre ord tilsettes gluten uten naturlige assosierte ikke-glutenproteiner. Gluten tilsettes f.eks. typisk i en renset tilstand.

Gluten er en blanding av proteiner som er funnet kombinert med stivelse i endospermen til enkelte kornslag, den utgjør omtrent 75% av proteinet inneholdt i hvete og er sammensatt av proteinene gliadin og glutenin. I deig fremstilt fra hvetemel danner glutenproteiner et kryssbundet nettverk som er elastisk og som fanger karbondioksyd produsert ved hjelp av esemidlene. Fangede bobler av karbondioksyd gjør at deigen eser og resulterer i et større brødvolum og bedre brødkonsistens.

I et foretrukket aspekt er det eksogene gluten vitalt gluten. Vitalt gluten er gluten som er renset fra hvete ved å vaske ut stivelsesfraksjonen fra hvetemel og utvinne den uoppløse-lige proteinfraksjonen. Vitalt gluten tilsettes til melet for å styrke det. Vitalt gluten er i stor utstrekning kommersielt tilgjengelig.

Det skal bemerkes at US 2006/0134270 (noen ganger omtalt heri som "Kunze" eller "Kunze et al") ikke lærer tilsetningen av eksogent gluten.

I en utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse anvendes et emulgeringsmiddel i fremstillingen av en deig som omfatter rugmel.

Det skal bemerkes at Kunze ikke lærer tilsetningen av et emulgeringsmiddel.

For oppfinnelsen anvendes betegnelsen "x% (bakerprosent)". Bakerprosentmengder er mengder som måles ved å ta totalt tilsatt mel til å være 100% og hvor de gjenværende bestanddeler anføres i relative % mengder. Således, i disse tilfeller, er melet alltid 100% og de gjenværende komponenter er basert på mengden av mel. Som et eksempel, dersom sammensetningen i en deig omfatter 100 g mel og 5 g eksogent gluten, da er % mengdene uttrykt som 100% (bakerprosent) mel og 5% (bakerprosent) eksogent gluten. Som et ytterligere eksempel, dersom sammensetningen av en deig omfatter 80 g rugmel, 20 g hvetemel og 5 g eksogent gluten, da er % mengdene uttrykt som 80% (bakerprosent) rugmel, 20%

(bakerprosent) hvetemel og 5% (bakerprosent) eksogent gluten. Betegnelsen "glutenforsterkende middel" betyr bestanddeler som er i stand til å innvirke på/interagere med gluten-nettverket og derved stabilisere glutensystemet. Dette betyr at glutensystemet/deigsystemet vil være mere tolerant overfor mekanisk behandling, prosessvariasjon og forbedrer evnen til

å bibeholde CO2i deigsysternet. De fagkyndige på området kan lett bestemme om en entitet (slik som et emulgeringsmiddel) har glutenforsterkende egenskaper.

Betegnelsen "matfett" betyr et 100% fettprodukt (myknet fett eller en fettblanding eller en fett- og emulgeringsmiddel-blanding), som ved definisjon ikke inneholder vann. Mat-fettet er utformet med animalsk og/eller vegetabilsk olje/ fett som er blitt forsiktig bearbeidet for funksjonalitet og for å fjerne uønsket smak.

Betegnelsen "anti-aldringsmiddel" ("anti-staling agent")

(noen ganger omtalt som et "mykningsmiddel") betyr en bestanddel som kan utsette brødets aldring. Aldring er ofte relatert til stivelse-retrogradering og ved bruk av anti-aldringsmidler er man i stand til å utsette retrograderingen/ rekrystalleringen av stivelse. Middelet holder brødet mykt i en lengre periode.

Betegnelsen "deigforsterkende enzym" betyr et enzym som kan innvirke på/interagere med glutennettverket eller melkompo-nentene assosiert med glutennettverket og deretter stabilisere glutensystemet og forsterke deigsystemet. Dette gjør at glutensystemet/deigsystemet er mere tolerant overfor mekanisk behandling og prosessvariasjon, og forbedrer evnen til å bibeholde CO2i deigsystemet.

I henhold til et første aspekt av oppfinnelsen er der ifølge krav 1 tilveiebrakt en deig som omfatter:

System (a); og

System (b);

hvori System (a) omfatter

(i) kornmel hvori minst 80% (bakerprosent) av kornmelet er rugmel, og (ii) eksogent gluten hvori det eksogene gluten er tilstede i en mengde på minst 5% (bakerprosent) uttrykt i

vekt av kornmelet i System (a)(i);

hvori deigen er ved en pH fra omtrent pH 5 til omtrent pH 7,5;

hvori System (b) omfatter minst et hevemiddel;

hvori dersom System (a)(ii) omfatter fra 5% (bakerprosent) til 9% (bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i) av eksogent gluten, da omfatter deigen i tillegg System (c);

hvori System (c) omfatter minst ett glutenforsterkende middel;

hvori dersom System (a)(ii) omfatter mer enn 9%

(bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i) av eksogent gluten, da omfatter deigen eventuelt System (c), hvori System (c) omfatter minst ett glutenforsterkende middel,

hvori deigen ikke inneholder et surgørende middel eller deig-tilgjengelig surgjørende middel.

Betegnelsen "System" er blitt anvendt for å betegne deigsam-mensetningen. Selve systemet kan være multikomponent (slik som i det minste System (a)). Systemet kan være kun en komponent (slik som for enkelte anvendelser, i det minste System (b)). Systemet kan være i en tørr tilstand eller en våt tilstand, avhengig av den respektive anvendelse.

Gluten i System (a)(ii) er eksogen gluten, nemlig gluten som er tilsatt som en bestanddel i seg selv, i motsetning til å være del av et annet naturlig tilsetningsstoff (som omtales som endogen gluten), slik som hvete. System (a)(i) og/eller System (d) kan imidlertid omfatte endogen gluten.

Dersom bakeriproduktet ifølge oppfinnelsen er en deig som har fått stå i en tidsperiode, da er bakeriproduktet fremdeles en deig og pH i deigen er fremdeles innen pH området fra omtrent pH 5 til omtrent pH 7,5.

Skjønt System (c) er et eventuelt trekk for glutennivåer i System (a)(ii) på mere enn 9% (bakerprosent), er det fremdeles et foretrukket trekk. Deigen omfatter således foretrukket: nevnte System (a);

nevnte System (b); og

nevnte System (c).

Deigen omfatter foretrukket i tillegg System (d), hvori System (d) omfatter minst ett eller flere deigtilsetningsstoffer. Deigtilsetningsstoffene kan her være typiske deig- tilsetningsstoffer slik som en eller flere av: vann og/eller melk og/eller matfett (f.eks. smør) og/eller olinvenolje og/eller margarin og/eller egg og/eller minst ett enzym; minst ett smaksmiddel, minst ett surgjørende middel med forsinket frigivelse; minst en type av kjerne; minst en fruktbit; minst en type matfett eller olje; minst en type kornslag, og/eller minst ett hydrokolloid, og/eller minst ett emulgeringsmiddel, og/eller minst en type fettstoff, og/eller minst ett sukker, og/eller salt, og/eller minst ett anti-aldringsmiddel, og/eller minst ett mykningsmiddel, og/eller et annet mel (slik som hvetemel); og/eller minst en maltekstrakt (enzym og/eller ikke-enzymatisk; flytende og/eller fast (f.eks. aktivt pulver)); og/eller minst en sirup; og/ eller minst ett vegetabilsk stoff; og/eller minst ett gjær-næringsstoff (slik som f.eks. kalsiumsulfat og monokalsiumfosfat); og/eller minst ett konserveringsmiddel (slik som f.eks. kalsiumpropionat); og/eller minst ett eller flere oksidative midler (enzymatisk og/eller ikke-enzymatisk); og/eller ett eller flere reduksjonsmidler (enzymatisk og/ eller ikke-enzymatisk).

Deigen omfatter i tillegg foretrukket System (d), hvori System (d) omfatter i det minste de etterfølgende deigtilsetningsstoffer: vann, salt og sukker.

Deigen omfatter i tillegg foretrukket System (d); hvori System (d) omfatter i det minste de etterfølgende deigtilsetningsstoffer: vann, salt, sukker, hydrokolloid, enzym og et emulgeringsmiddel.

En foretrukket deig omfatter:

nevnte System (a);

nevnte System (b); og

nevnte System (d).

En annen foretrukket deig omfatter:

nevnte System (a);

nevnte System (b);

nevnte System (c); og

nevnte System (d).

I komponent (a)(ii) i System (a) kan gluten være et hvilket som helst passende gluten som kan anvendes som et tilsetningsstoff. I et foretrukket aspekt er gluten vitalt gluten. Hevemiddelet i System (b) kan være et hvilket som helst passende hevningsmiddel, slik som kjemisk og/eller biologisk hevningsmiddel.

Hevningsmidler er substanser som anvendes i deiger og rører som bevirker en skummende virkning. Hevningsmiddelet produserer gass, vanligvis karbondioksyd, som innestenges som bobler i deigen. Når en deig eller røre stekes, vil den "sette seg" og hullene etter gassboblene blir værende som gir brød, kaker og annet bakverk deres myke, svamplignende konsistens. De viktigste typene av hevemidler er biologiske, slik som gjær og surdeig, og kjemiske, f.eks. bakepulver.

Biologiske hevemidler

Mikroorganismer som frigir karbondioksyd som en del av deres livssyklus kan anvendes som hevemiddel for produkter.

En rekke gjær, særlig Saccharomyces cerevisiae, men noen ganger også villgjær, er de mest vanlige biologiske hevemidler som anvendes ved steking. Gjær fermenterer sukkerne som er tilstede i deigen og produserer karbondioksyd som et biprodukt. Dette fører til at deigen ekspanderer eller eser idet karbondioksydet danner bobler som innestenges av gluten-nettverket i deigen. Når brødet stekes setter det seg og etterlater hull som gir brødet en myk og svampaktig konsistens. Bruk av sukker i brøddeig akselererer veksten til gjær. Salt og fettstoffer slik som smør nedsetter gjærvekst. Gjær etterlater også andre metabolske biprodukter som bidrar til den karakteristiske smaken av gjærbrød.

Et annet populært hevemiddel som anvendes i forbindelse med brødfremstilling er surdeig, som er en symbiotisk kultur av laktobacilli eller melkesyrebakterier med gjær. Surdeigsbrød har en karakteristisk skarp smak som hovedsakelig skyldes melkesyre og eddiksyre fremstilt ved bakteriene. Surdeiger er blitt anvendt i tusener av år, og de er spesielt tradisjo-nelle i esemidler som anvendes i brødet som inneholder en høy prosentandel rugmel.

Enkelte eksempler på produkter som er vanlig anvendt som biologiske hevemidler er: upasteurisert øl, kjernemelk, ingefær-øl, kefir, surdeig-starter, gjær, yoghurt, spontan surdeig og surdeig basert på starterkulturer.

Kjemiske hevemidler

Kjemiske hevemidler er kjemiske blandinger eller forbindelser som typisk frigir karbondioksyd når de reagerer i nærvær av fuktighet, varme eller surhet. Kjemiske hevemidler er ofte anvendt i hurtigbrød og kaker. Deiger og rører med kjemisk hevemiddel krever vanligvis forsiktig håndtering og må stekes svært fort etter blanding da karbondioksydet rask frigis. Eksempler på kjemiske hevemidler inkluderer: bakepulver, natron (natriumbikarbonat), kaliumbikarbonat, ammonium-bikarbonat, kaliumkarbonat (pottaske), kalsiumkarbonat, kaliumbitartrat (renset vinstein), kaliumkarbonat (kalsinert pottaske) monokalsiumfosfat (MCPM), monoammoniumfosfat (MAP), diammoniumfosfat (DAP), natriumsyrepyrofosfat (SAPP), vann-fritt monokalsiumfosfat (AMCP), dikalsiumfosfatdihydrat (DCPD), natriumaluminiumfosfat (SALP), natriumaluminiumsulfat (SAS), glukonodeltalakton (GDL), sitronsyre, vinsyre, fumar-syre, melkesyre, sur natriumsitrat (mononatriumsitrat). Hevemiddelet er foretrukket eksogen gjær. Betegnelsen "eksogen gjær" betyr gjær som er tilsatt som et tilsetningsstoff i seg selv i motsetning til å være en del av et annet naturlig tilsetningsstoff (slik som endogen gjær i f.eks. rugmelet).

Foretrukne eksempler på gjær inkluderer bakegjær, komprimert gjær, gjærkrem, granulert gjær, tørrgjær, instant gjær. Hevemiddelet i System (b) er foretrukket i det minste bakegjær.

Det glutenforsterkende middel i System (c) er i stand til å forsterke gluten-gluten protein interaksjonene ved å øke inter-bindingen derav.

Testing for glutenforsterkende midler er ukomplisert og kan gjennomføres ved å måle de reologiske egenskapene til gluten med og uten det forsterkende middel. I tillegg eller alternativt er det mulig å måle de reologiske egenskapene til en deig som omfatter gluten med og uten det forsterkende middel. De reologiske egenskapene kan måles ved å anvende f.eks. en Barbender Extensograph, en Texture Analyser Kieffer Rig, en Chopin Alveograph.

Det glutenforsterkende middel i System (c) er foretrukket minst et glutenforsterkende emulgeringsmiddel og/eller et glutenforsterkende enzym og/eller et glutenforsterkende kjemisk oksidasjonsmiddel.

Dersom det glutenforsterkende middel i System (c) foretrukket er et emulgeringsmiddel, da er emulgeringsmiddelet typisk tilstede i en mengde fra 0,1% (bakerprosent) til 2%

(bakerprosent).

Dersom det glutenforsterkende middel i System (c) er et enzym, da er enzymet foretrukket typisk tilstede i en mengde fra 5 ppm til 1000 ppm, basert på melvekt.

Det glutenforsterkende middel i System (c) er foretrukket i det minste en lipase og/eller i det minste en xylanase og/eller i det minste en hemicellulase og/eller i det minste et oksidativt enzym og/eller i det minste et kjemisk oksidasj onsmiddel.

Dersom det glutenforsterkende middel i System (c) foretrukket er et emulgeringsmiddel, da er emulgeringsmiddelet typisk tilstede i en mengde fra 0,1% (bakerprosent) til 2%

(bakerprosent).

Dersom det glutenforsterkende middel i System (c) foretrukket er et enzym, da er enzymet typisk tilstede i en mengde fra 5 ppm til 1000 ppm, basert på melvekt.

Det glutenforsterkende middel i System (c) er foretrukket minst en lipase, og/eller minst en fosfolipase, og/eller minst en glykolipase.

Det glutenforsterkende middel i System (c) er foretrukket minst en lipase.

Dersom det glutenforsterkende middel i System (c) foretrukket er en lipase, da er enzymet typisk tilstede i en mengde fra 5 ppm til 500 ppm, basert på melvekt.

Eksempler på enzymer for anvendelse i den foreliggende oppfinnelse inkluderer Lipopan F (fra Novozymes), TS-E 1367 (fra Danisco).

Det glutenforsterkende middel kan være et hvilket som helst passende emulgeringsmiddel. Eksempler inkluderer DATEM, SSL, CITRIM, polysorbat, sukkerester, lecithin.

Det glutenforsterkende middel i System (c) er foretrukket minst DATEM, SSL, CSL, polysorbat, CITRIM, glukoseester (sukkerester), lecithin, etoksylert monoglyserid (EMG), ravsyreester av monoglyserid (SMG).

System (d) kan omfatte en eller flere av: vann og/eller melk og/eller matfett (f.eks. smør) og/eller olivenolje og/eller margarin og/eller egg og/eller minst ett enzym; minst ett smaksmiddel; minst ett surgjørende middel med forsinket frigivelse, minst en type kjerne; minst en fruktbit, minst en type matfett eller olje; minst en type kornslag, og/eller minst ett hydrokolloid, og/eller minst ett emulgeringsmiddel, og/eller minst en type fettstoff, og/eller minst ett sukker, og/eller salt, og/eller minst ett anti-aldringsmiddel, og/ eller minst ett mykningsmiddel, og/eller et annet mel (slik som hvetemel); og/eller minst ett maltekstrakt (enzym og/ eller ikke-enzymatisk; flytende og/eller fast (f.eks. aktivt pulver)); og/eller minste en sirup; og/eller minst en grønn-sak; og/eller minst ett gjær-næringsstoff (slik som f.eks. kalsiumsulfat og monokalsiumfosfat); og/eller minst ett konserveringsmiddel (slik som f.eks. kalsiumpropionat); og/eller minst ett eller flere oksidasjonsmidler (enzymatisk og/eller ikke-enzymatisk); og/eller ett eller flere reduksjonsmidler (enzymatisk og/eller ikke-enzymatisk).

System (d) omfatter foretrukket minst ett hydrokolloid, slik som xantan, karrageenan, stivelse, modifisert stivelse, pektin, alginat, gelatin, johannesbrødgummi (LBG), gellan, HPMC, CMC, guargummi, depolymerisert guar, akasiegummi, konjacgummi, agar, tamarind, tragakant, beta-glukan, arabino-xylan, hvetefiber, eplefiber, karaya, "curdlam", kitosan, oppløselig og ikke-oppløselig fiber og kombinasjoner derav. Hydrokolloidet er foretrukket xantan.

For enkelte utførelsesformer omfatter System (d) minst ett emulgeringsmiddel. Emulgeringsmiddelet kan velges fra gruppen som består av destillerte monoglycerider; monoglycerider; diglycerider; estere av mono- og diglycerid er, polyglyserolestere av fettsyrer; polyglyserol-poly-rincinoleat; propylenglyserolestere av fettsyrer, sorbinat monostearater, sorbitantristearater; natriumstearoyllakty-later; kalsiumstearoyllaktylater, lecitiner og diacetylvinsyreestere av mono- og diglycerider, eddiksyreester av mono- og diglycerid, polysorbat, etoksylert monoglycerid (EMG), ravsyreester av monoglycerid (SMG), sukkerester og kombinasjoner derav.

Emulgeringsmiddelet er foretrukket et monoglycerid. Emulgeringsmiddelet er foretrukket et deigmykner-emulgeringsmiddel.

Systemet (d) kan foretrukket omfatte minst ett av de etter-følgende deigtilsetningsstoffer: vann, salt og sukker. System (a)(i) omfatter foretrukket minst 82% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 84% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 86% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 88% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 90% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 92% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 94% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 96% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket minst 98% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(i) omfatter foretrukket 100% (bakerprosent) rugmel.

System (a)(ii) omfatter foretrukket minst 6% (bakerprosent) uttrykt i vekt av melet i System (a)(i) av gluten.

System (a)(ii) omfatter foretrukket minst 8% (bakerprosent) uttrykt i vekt av melet i System (a)(i) av gluten.

System (a)(ii) omfatter foretrukket minst 10% (bakerprosent) uttrykt i vekt av melet i System (a)(i) av gluten.

Deigen er foretrukket en pH fra omtrent pH 5,2 til omtrent pH 7 .

Deigen er foretrukket ved en pH fra omtrent 5,4 til omtrent pH 7.

Deigen er foretrukket ved en pH fra omtrent 5,4 til omtrent pH 6,5.

Fra enkelt aspekter er deigen foretrukket ved en pH fra omtrent 5,5 til omtrent pH 6,2.

For enkelte aspekter er deigen foretrukket ved en pH fra omtrent 5,5 til omtrent pH 5,9.

Ved fremstilling av deigen blir typisk System (a)(i), System (a) (ii), System (b), System (c) og System (d) blandet sammen med de resterende bestanddeler og vann for å danne en "Straight Dough".

I pre-deigsystemer (slik som gjærdeig ("sponge & dough"), surdeig, flytende brygg) vil deigen normalt fremstilles ved å anvende en totrinns og/eller flertrinns blandeprosedyre. Tilsetning av System (a)(i), System (a)(ii), System (b), System (c) og System (d) vil/kan oppdeles i to og/eller flere deler relatert til den anvendte prosedyren.

Systemene (a) til (d) kan fremstilles i henhold til standard prosedyre. Hvert av de respektive Systemer kan fremstilles for blanding med de andre Systemene. Alternativt kan ett eller flere av Systemene dannes in situ i deigen. System (d) kan f.eks dannes ved sekvensiell tilsetning av to eller flere komponenter til allerede blandede Systemer (a) til (c).

Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer også en fremgangsmåte for å fremstille en deig som definert ovenfor som omfatter å blande System (a)(i) som definert ovenfor med System (a)(ii) som definert ovenfor med System (b) som definert ovenfor, eventuelt med System (c) som definert ovenfor og/eller eventuelt med System (d) som definert ovenfor for å danne den nevnte deig.

I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse også en fremgangsmåte som omfatter pre-dannelse av System (a)(i) som definert ovenfor og/eller System (a)(ii) som definert ovenfor og/eller System (b) som definert ovenfor og/eller System (c) som definert ovenfor og/eller System (d) som definert ovenfor.

Det glutenforsterkende middel i System (c), om tilstede i sluttdeigen, kan komme fra hele eller en del av et atskilt tilsatt System (c) og/eller den kan komme fra hele eller en del av et glutenforsterkende middel som er hele eller er en av komponentene i et tilsatt System (d).

I enkelte foretrukne aspekter omfatter det tilsatte System (d) ikke et glutenforsterkende middel.

Et kit for å danne deigen ifølge oppfinnelsen er også beskrevet hvor kitet omfatter et atskilt System (a)(i) som definert ovenfor og/eller et atskilt System (a)(ii) som definert ovenfor og/eller et atskilt System (b) som definert ovenfor og/eller et atskilt System (c) som definert ovenfor og/eller et atskilt System (d) som definert ovenfor. Fremgangsmåten kan også inkludere steking av den nevnte deig. Den foreliggende oppfinnelse tilveiebringer også et bakeriprodukt eller et bakt/stekt produkt fremstilt fra deigen ifølge oppfinnelsen eller fra produktet i fremgangsmåten som definert ovenfor.

Det bakte/stekte produktet er foretrukket brød.

Et emulgeringsmiddel kan anvendes for fremstilling av en deig som omfatter rugmel.

Rugmelet er da foretrukket tilstede i en høy prosentandel. Rugmelet er tilstede i en mengde på minst 80% (bakerprosent). Rugmelet er foretrukket tilstede i en mengde på minst 85%

(bakerprosent).

Rugmelet er foretrukket tilstede i en mengde på minst 90%

(bakerprosent).

Deigen har en pH fra omtrent pH 5 til omtrent pH 7,5.

Deigen inneholder ikke et surgjørende middel eller et deig-tilgjengelig surgjørende middel.

Deigen omfatter foretrukket:

nevnte System (a) som definert ovenfor;

nevnte System (b) som definert ovenfor;

eventuelt nevnte System (c) som definert ovenfor; og

eventuelt nevnte System (d) som definert ovenfor.

Deigen omfatter foretrukket:

nevnte System (a) som definert ovenfor;

nevnte System (b) som definert ovenfor;

nevnte System (c) som definert ovenfor; og

eventuelt nevnte System (d) som definert ovenfor.

Deigen omfatter foretrukket:

nevnte System (a) som definert ovenfor;

nevnte System (b) som definert ovenfor;

eventuelt nevnte System (c) som definert ovenfor; og nevnte System (d) som definert ovenfor.

Deigen omfatter foretrukket:

nevnte System (a) som definert ovenfor;

nevnte System (b) som definert ovenfor;

nevnte System (c) som definert ovenfor; og

nevnte System (d) som definert ovenfor.

Andre trekk og aspekter ved den foreliggende oppfinnelse skal nå beskrives.

Det er tilveiebrakt et brød som er fremstilt fra mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid hvori en høy prosentandel av melet er rugmel.

Det er foretrukket tilveiebrakt et brød fremstilt fra mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid hvori en høy prosentandel er rugmel, hvori brødet er toast- eller formbrød.

I den foreliggende oppfinnelse betyr en høy prosentandel av et mel minst 80% (bakerprosent) vekt/vekt rugmel basert på totalvekten av melet i sammensetningen. Mere foretrukne verdier er minst 90% (bakerprosent) vekt/vekt rugmel basert på totalvekten av melet i sammensetningen. Mest foretrukne verdier er 100% (bakerprosent) vekt/ vekt rugmel basert på totalvekten av melet i sammensetningen.

I henhold til et annet aspekt er der tilveiebrakt et brød fremstilt fra mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid hvori minst 80% (bakerprosent) eller mere av melet er rugmel.

I henhold til et annet aspekt er der tilveiebrakt et brød fremstilt fra mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid hvori minst 80% (bakerprosent) eller mere av melet er rugmel, foretrukket hvori omtrent 90% (bakerprosent) eller mere av melet er rugmel, foretrukket hvori omtrent 100%

(bakerprosent) av melet er rugmel.

I henhold til et annet aspekt er der tilveiebrakt et brød fremstilt fra mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid hvori minst 80% (bakerprosent) eller mere av melet er rug, hvori brødet er toastbrød, foretrukket hvori omtrent 90%

(bakerprosent) eller mere av melet er rugmel, foretrukket hvori omtrent 100% (bakerprosent) av melet er rugmel.

For de svært foretrukne deigsammensetningene omfatter deigen minst 80 % mel av kornslaget rug, gluten, et emulgeringsmiddel, og/eller et hydrokolloid, og/eller minst ett enzym.

I enkelte utførelsesformer kan sammensetningen som omfatter eller er fremstilt fra mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid, hvori en høy prosentandel av melet er melet fra kornslaget rug, inneholde gluten.

Sammensetningene ifølge oppfinnelsen har gunstige egenskaper. Andre kornslag som kan anvendes sammen med kornslaget rug inkluderer kornslagene hvete (inkluderende hvete med et lavt synketall), bygg, havre og mais.

Foretrukne utførelsesformer av den foreliggende oppfinnelse er angitt i underkravene 2-24, 26-27 og 29. For enkelthets skyld er de foretrukne sammensetningene ifølge oppfinnelsen, dvs. sammensetninger som omfatter høye nivåer av rug, omtalt som "rugsammensetninger". Rugsammensetningen kan være rugmelsammensetningen ifølge oppfinnelsen (dvs. en melsammensetning som inneholder en høy prosentandel rugmel) og/eller bakeriproduktet ifølge oppfinnelsen (dvs. bakeriproduktet som inneholder en høy prosentandel av rugmel); og/eller det bakte/stekte produktet ifølge oppfinnelsen (dvs. det bakte/stekte produktet som inneholder en høy prosentandel rugmel).

I ett aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en rugsammensetning som omfatter mel, et emulgeringsmiddel og/ eller et hydrokolloid hvori minst 80 % av melet er rugmel. Rugsammensetningen kan være en rugmelsammensetning og/eller et bakeriprodukt og/eller et bakt/stekt produkt. I det sistnevnte tilfellet er melet blitt bakt/stekt.

I et annet aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av en rugsammensetning som omfatter å blande mel med et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid og eventuelt også minst ett enzym, hvori minst 80 % av melet er rugmel. Rugsammensetningen kan være en rugmelsammensetning og/eller et bakeriprodukt og/eller et bakt produkt.

Anvendelse av en rugsammensetning som omfatter mel og et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid og eventuelt også minst ett enzym for å fremstille et bakt/stekt produkt, hvori minst 80 % av melet er rugmel, er også beskrevet. Rugsammensetningen kan være en rugmelsammensetning og/eller et bakeriprodukt.

Anvendelse av et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid og eventuelt også minst ett enzym for fremstilling av en rugsammensetning som omfatter mel, hvori minst 8 0 % av melet er rugmel, er også beskrevet. Rugsammensetningen kan være en rugmelsammensetning og/eller et bakeriprodukt og/eller et bakt/stekt produkt. I det sistnevnte tilfellet vil melet ha blitt bakt/stekt.

Foretrukket er prosentandelen av et rugmel minst 85%

(bakerprosent), eller minst 87% (bakerprosent), eller minst 90% (bakerprosent), eller minst 93% (bakerprosent), eller minst 95% (bakerprosent), eller minst 98% (bakerprosent) vekt/vekt mel basert på totalvekten av melet i sammensetningen. En fremgangsmåte for å fremstille et rugmel-bakeriprodukt ifølge oppfinnelsen er beskrevet som omfatter å blande en eller flere komponenter omfattende rugmel, og i det minste de etterfølgende

(a) et emulgeringsmiddel, og

(b) et hydrokolloid

hvori rugmelet utgjør minst 80 % av melet i bakeriproduktet. Komponentene blandes foretrukket med en væske slik som vann.

En utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse omfatter en fremgangsmåte for å fremstille et bakt/stekt produkt av rugmel som omfatter baking/steking av et rugmel-bakeriprodukt ifølge den foreliggende oppfinnelse.

I et annet aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et rugmel-bakeriprodukt fremstilt ved å blande en eller flere komponenter som omfatter rugmel, og minst en av de følgende (a) et emulgeringsmiddel, og

(b) et hydrokolloid

hvori rugmelet utgjør minst 80 % av melet i bakeriproduktet. Anvendelse av et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid for å fremstille et rugmel-bakeriprodukt eller et bakt/stekt produkt av rugmel er også beskrevet, som omfatter minst 80 %

(bakerprosent), minst 85 % (bakerprosent), minst 90 %

(bakerprosent), minst 95 % (bakerprosent), eller 100 %

(bakerprosent) rugmel, som har forbedrede reologiske egenskaper og/eller økt spesifikt volum og/eller TPA verdier som er tilsvarende dem for hvetemel-bakeriprodukter og bakte/stekte produkter av hvetemel. Rugmel-bakeriproduktet kan ha forbedrede reologiske egenskaper. Rugmel-bakeriproduktet kan ha økt spesifikt volum i forhold til et rugmel-bakeriprodukt fremstilt ved å anvende en rugmelsammensetning som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller hydrokolloid. Rugmel-bakeriproduktet kan ha TPA verdier som er tilsvarende dem i hvetemel-bakeriprodukter. Det bakte/stekte produktet av rugmel kan ha økt spesifikt volum i forhold til et bakt produkt av rugmel fremstilt ved å anvende en rugmelsammensetning som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller hydrokolloid. Det bakte/stekte produktet av rugmel kan ha TPA verdier som er tilsvarende dem til bakte/stekte produkter av hvetemel.

Fremgangsmåtene ifølge oppfinnelsen beskriver hvordan man fremstiller bakeriprodukter som inneholder en høy prosentandel av rugmel. Slike bakeriprodukter kan anvendes for å fremstille et bakt/stekt produkt av rugmel som utviser egenskaper som er tilsvarende dem som oppnås ved å anvende et standard hvetemel, eller en blanding av rugmel og hvetemel men hvori ruginnholdet er mindre enn 50% (bakerprosent). Ved å anvende rugmel-bakeriprodukter i henhold til oppfinnelsen er det f.eks. mulig å oppnå brød med forbedrede egenskaper tilsvarende dem dannet ved å anvende standard hvetemel-bakeriprodukter .

I et annet aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et bakt/stekt produkt av rugmel fremstilt ved å bake/steke et rugmel-bakeriprodukt ifølge oppfinnelsen.

Anvendelse av en rugmelsammensetning ifølge oppfinnelsen for fremstilling av et rugmel-bakeriprodukt er også beskrevet.

I et annet aspekt tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et bakeriprodukt eller et bakt/stekt produkt som omfatter en høy prosentandel rugmel, slik som minst 80% (bakerprosent), minst 85% (bakerprosent), minst 90% (bakerprosent) minst 95%

(bakerprosent) eller 100% (bakerprosent), et

emulgeringsmiddel og/ eller et hydrokolloid, hvori bakeriproduktet eller det bakte/stekt produktet har forbedrede reologiske egenskaper og/eller økt spesifikt volum i forhold til et respektivt bakeriprodukt eller bakt/stekt produkt som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid, og/eller TPA verdier tilsvarende dem for henholdsvis bakeriprodukter av hvetemel eller bakte/stekte produkter av hvetemel.

I et annet aspekt er det bakte/stekte produktet eller bakeriproduktet et rugmel-inneholdende brød.

I et annet aspekt er det bakte/stekte produktet eller bakeriproduktet et rugmel-inneholdende bearbeidet brød.

I et annet aspekt er det bakte/stekte produktet eller bakeriproduktet et rugmel-inneholdende toastbrød eller formbrød.

I et annet aspekt er det bakte/stekte produktet eller bakeriproduktet et rugmel-inneholdende rundstykke.

I et annet aspekt er det bakte/stekte produktet eller bakeriproduktet en rugmel-inneholdende kake.

I et annet aspekt er det bakte/stekte produktet eller bakeriproduktet et rugmel-inneholdende ekstrudert produkt.

Et baketilsetningsstoff som omfatter et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid er beskrevet, hvori tilsetningen av emulgeringsmiddelet og/eller et hydrokolloid til en melsammensetning tillater produksjon av bakeriprodukter og bakte/stekte produkter med økt spesifikt volum i forhold til dem som fremstilles uten et emulgeringsmiddel og/eller hydrokolloid, og med TPA verdier som er tilsvarende dem til henholdsvis bakeriprodukter av hvetemel eller bakte/stekte produkter av hvetemel fra kornslag eller mel med høy endoamylaseaktivitet.

Det er således beskrevet et baketilsetningsstoff som omfatter et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid, hvori tilsetningen av emulgeringsmiddelet og/eller et hydrokolloid til en melsammensetning tillater fremstillingen av bakeriprodukter eller bakte/stekte produkter med forbedrede reologiske egenskaper fra kornslag eller mel hvor kornet er rug.

Rugsammensetningen ifølge oppfinnelsen har en rekke gunstige egenskaper.

Bakeriprodukter av rugmel ifølge oppfinnelsen og/eller bakte/stekte produkter av rugmel ifølge oppfinnelsen har f.eks. forbedrede reologiske egenskaper og/eller økt spesifikt volum og/eller TPA verdier tilsvarende dem til henholdsvis bakeriprodukter av hvetemel eller bakte/stekte produkter av hvetemel.

I en utførelsesform tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse et bakeriprodukt av rugmel og/eller et bakt/stekt produkt av rugmel som har en TPA verdi på omtrent 20 til 30 HPa (slik som 25 HPa) opptil 1 døgn etter produksjon. Rugsammensetningen (slik som mel-bakeriproduktet) har forbedrede reologiske egenskaper. Rugsammensetningen (slik som mel-bakeriproduktet) kan gi et økt spesifikt volum i forhold til et rugmel-bakeriprodukt fremstilt ved å anvende en rugmelsammensetning som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/ eller hydrokolloid. Rugmel-bakeriproduktet kan ha TPA verdier tilsvarende dem til hvetemel-bakeriprodukter. Rugsammensetningen (slik som det bakte produkt) av mel kan ha et økt spesifikt volum i forhold til et bakt produkt av rugmel fremstilt ved å anvende en rugmelsammensetning som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller hydrokolloid. Det bakte/stekte produkt av rugmel kan ha TPA verdier som er tilsvarende dem til bakte/stekte produkter av hvetemel. Uttrykket "reologiske egenskaper" som anvendt heri refererer særlig til effektene av deig-kondisjoneringsmidler på deig-styrke og stabilitet som de mektigste egenskapene til meldeiger. I henhold til American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 36-01A kan betegnelsen "stabilitet" defineres som "området for deigtid over hvilken en positiv respons er oppnådd og egenskapen til en velutviklet deig hvormed den motstår flatklemming under sin egen vekt i løpet av et tidsforløp". I henhold til den samme metoden er betegnelsen "respons" definert som "reaksjonen av en deig på et kjent og spesifikt stimuli, substans eller gruppe av betingelser, vanligvis bestemt ved baking av deigen sammenlignet med en kontroll". Kontrollen er typisk en som er identisk med testdeigen, men som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid og deigforsterkende enzymer.

Betegnelsen "reologiske egenskaper" vedrører således de ovennevnte fysiske og kjemiske fenomener som i kombinasjon vil bestemme opptredenen til meldeiger og derved også kvaliteten på de oppnådde bakte/stekte produktene.

Med "forbedring av de reologiske egenskapene" eller "med forbedrede reologiske egenskaper" menes at de reologiske egenskapene til bakeriproduktet eller det bakte/stekte produktet er forbedret sammenlignet med et bakeriprodukt eller bakt produkt som omfatter de samme bestanddelene (inkluderende rugmel), men som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid.

Man har spesielt funnet at tilfredsstillende bakte/stekte produkter kan fremstilles fra bakeriprodukter som omfatter minst 50% (bakerprosent) vekt/vekt rugmel basert på totalvekten av melet i deigen, som har spesifikke reologiske egenskaper. Disse egenskaper kan være en eller flere av de etterfølgende: forbedret resistens og/eller forbedret utvidelsesevne og/eller økt viskositet.

De reologiske egenskapene til deigen kan måles ved hjelp av standard metoder i henhold til the International Association of Cereal Chemistry (ICC) og the American Association of Cereal Chemistry (AACC) som inkluderer amylografmetoden (ICC 126), farinografmetoden (AACC 54-21) og ekstensigrafmetoden (AACC 54-10).

Således tilveiebringer den foreliggende oppfinnelse i et foretrukket aspekt en rugmelsammensetning som omfatter et mel, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid, hvori en høy prosentandel av melet er rugmel (minst 80%

(bakerprosent)), og hvori rugmel-bakeriprodukter og bakte/stekte produkter av rugmel som fremstilles ved å anvende sammensetningen har forbedrede reologiske egenskaper og/eller økt spesifikt volum og/eller TPA verdier som er tilsvarende dem til bakeriprodukter av hvetemel og bakte/stekte produkter av hvetemel, hvori de forbedrede reologiske egenskapene kan bestemmes ved amylografmetoden (ICC 126) og/eller farinografmetoden (AACC 54-21) og/eller ekstensiografmetoden (AACC 54-10).

Rugmel-bakeriproduktet kan følgelig ha forbedrede reologiske

egenskaper hvori de forbedrede reologiske egenskapene bestemmes ved amylografmetoden (ICC 126) og/eller farinografmetoden (AACC 54-21) og/eller eksensiografmetoden (AACC 54-10). Rugmel-bakeriproduktet kan ha et økt spesifikt volum i forhold

til et rugmel-bakeriprodukt fremstilt ved å anvende en rugmelsammensetning som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/ eller et hydrokolloid og/eller et enzym.

Det bakte/stekte produktet av rugmel kan ha økt spesifikt volum i forhold til et bakt produkt av rugmel som fremstilles ved å anvende en rugmelsammensetning som ikke omfatter et emulgeringsmiddel og/eller hydrokolloid.

Den foreliggende oppfinnelse kan også resultere i en eller flere av de etterfølgende fordeler: en forbedring i konsistensegenskapene; en forbedring i smak; en forbedring med hensyn til næringsverdi, en forbedring med hensyn til fiberinnhold, en økning i spesifikt volum. Forbedringene i konsistensegenskapene kan måles ved å måle fasthet og stressverdier, slik som f.eks. ved å måle konsistensprofilanalyse (TPA) som bestemmer hardhet, brudd-evne, spenst, tyggbarhet, gummiaktighet og elastisitet.

Rugmel-bakeriproduktet kan ha TPA verdier som er tilsvarende dem for hvetemel-bakeriprodukter.

De bakte/stekte produkter av rugmel kan ha TPA verdier som er tilsvarende dem til bakte/stekte produkter av hvetemel.

Man har overraskende funnet at deigen ifølge oppfinnelsen tilveiebringer rugmel-bakeriprodukter og bakte/stekte produkter av rugmel med i alt vesentlig tilsvarende egenskaper som hvetemel-bakeriprodukter og bakte/stekte produkter av hvetemel (særlig konsistens og smak). Man mener at for utførelsesformer som omfatter system (c) (som foretrukket er et emulgeringsmiddel og/eller hydrokolloid) oppnås fordelene ved å beskytte stivelsen i rugmelet mot å bli hydrolysert ved de naturlig forekommende endoamylasene og/eller forbedre gluten-nettverket. Beskyttelsen av stivelsesgranulene resulterer i dannelsen av et bedre stivelsesnettverk og rugmel-bakeriprodukter med høyere viskositet, som holder tilbake mere luft og som resulterer i økt volum og mere stabile av-kjølte bakte/stekte produkter av rugmel.

Ved å forhindre nedbrytningen av stivelse i rugmel gjør den foreliggende oppfinnelse det mulig å anvende gjær i fremstillingen av rugmel-bakeriprodukter og bakte/stekte produkter av rugmel og som fjerner behovet for tilsetning av hvetemel til rugmelsammensetninger. pH er også nær nøytral og tillater således den forbedrede bruken av gjær. Erstatningen av hvetemel med rugmel gir en rekke helsefor-deler som et resultat av den lavere GI verdien til rug og det økte fiberinnholdet i melsammensetningen. Et eksempel på fordelene med dietter som er rike på rugbaserte matvarer er gitt i Mclntosh et al (Am J Clin Nutr (2003) 77:967-74) mens en mulig mekanisme for disse fordeler er gitt i Juntunen et al (Am J Clin Nutr (2003) 78:957-64).

System (c) omfatter foretrukket et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid.

Emulgeringsmiddelet kan være ett eller flere

emulgeringsmidler.

Emulgeringsmiddelet kan velges fra destillerte monoglycerider, mono- og diglycerider, estere av mono- og diglycerider, polyglyserolestere av fettsyrer, polyglyserol- polyrincinoleat, propylenglyserolestere av fettsyrer, sorbitanmonostearater, sorbitantristearater, natrium-stearoyllaktylater, kalsiumstearoyllaktylater, lecithiner, diacetyl vinsyreestere av mono- og diglycerider, SMG, EMG, polysorbat, CITRIM, ACETEM.

Emulgeringsmiddelet velges foretrukket fra mono- eller diglycerider, diacetylvinsyreestere av mono- og diglycerider av fettsyrer, lecithiner, SSL, CSL, SMG, EMG, polysorbat.

Mere foretrukket er emulgeringsmiddelet et monoglycerid slik som Dimodan RHR. Monoglycerider kan også interagere med amylosen for å redusere nedbrytning og fulgt av retrogradering .

Emulgeringsmiddelet er tilstede i tilstrekkelig konsentrasjon til å beskytte stivelsesgranulene i rugmelet fra endoamylasene fra amylasene. Konsentrasjonen av emulgeringsmiddel kan være mellom 0,2% (bakerprosent) og 4% (bakerprosent), mellom 0,4% (bakerprosent) og 4% (bakerprosent), mellom 0,5%

(bakerprosent) og 3% (bakerprosent), mellom 0,7%

(bakerprosent) og 2,5% (bakerprosent), mellom 0,8%

(bakerprosent) og 2,2% (bakerprosent) eller mellom 0,9%

(bakerprosent) og 2 % (bakerprosent). Konsentrasjonen av emulgeringsmiddel er foretrukket mellom 0,9% (bakerprosent) og 2% (bakerprosent). Alle prosentandeler av emulgeringsmidler som er angitt heri er basert på vekten av den totale rugmelsammensetning dersom annet ikke er angitt. Hydrokolloidet kan være ett eller flere hydrokolloider. Hydrokolloidet kan velges fra karrageenan, stivelse, pektin, alginat, gelatin, johannesbrødgummi ("locust bean gum", LBG), gellan, xantan, CMC, guargummi, depolymerisert guar, akasiegummi, konjakgummi, agar, tamarind, tragant, beta-glukan, araminoxylan, hvetefiber, eplefiber, HPMC, karaya, "curdlam", kitosan og kombinasjoner derav. I enkelte foretrukne aspekter ifølge oppfinnelsen er hydrokolloidene ett eller flere av alginater, xantan, karrageenaner, pektiner, vegetabilske gummier som inkluderer f.eks. guargummi og johannesbrødgummi.

Hydrokolloidet kan være tilstede i en konsentrasjon mellom 0,01 og 2,5% (bakerprosent), og 0,05 og 2% (bakerprosent), 0,07 og 1% (bakerprosent), eller 0,1 og 0,7% (bakerprosent). Konsentrasjonen av hydrokolloid er foretrukket mellom 0,1 og 0,7% (bakerprosent). Alle prosentandeler av hydrokolloider som angitt heri er basert på vekten av den totale rugmelsammensetning dersom annet ikke er angitt.

En ytterligere fordel ved å tilsette hydrokolloider er at de danner et hydrokolloid nettverk og bibeholder vannet i det bakte/stekte produktet, som kan bidra til mykhet i løpet av lagringstiden.

Rugsammensetningen ifølge oppfinnelsen omfatter (eller er dannet fra, slik som bakt fra) mel omfattende minst 80 % rug, et emulgeringsmiddel og/eller et hydrokolloid. Ytterligere komponenter i rugsammensetningen inkluderer ett eller flere av: vann og/eller et hevemiddel.

Rugsammensetningen ifølge oppfinnelsen omfatter foretrukket (eller er dannet fra, slik som bakt fra) i det minste mel som omfatter minst 80 % rug, et emulgeringsmiddel og/ eller et hydrokolloid, vann og et hevemiddel.

Hevemiddelet kan være gjær og/eller et kjemisk hevemiddel (slik som et konvensjonelt kjemisk hevemiddel).

Innenfor rammen for den foreliggende oppfinnelse kan imidlertid ytterligere eventuelle komponenter være tilstede i rugsammensetningen. Slike ytterlige eventuelle komponenter inkluderer typisk salt, søtningsmidler slik som sukkere, siruper eller kunstige søtningsmidler, lipidsubstanser som inkluderer matfett, margarin, smør eller en animalsk eller vegetabilsk olje, glyserol, ett eller flere deigtilsetningsstoffer slik som stivelse, smaksstoffer, melkesyrebakterie-kulturer, vitaminer, mineraler, enzymer og kostfiber-substanser.

Rugmelsammensetningen kan videre omfatte gjær.

Bruken av gjær, i stedet for surdeig ("leaven") forenkler fremstillingen av rugmels-bakeriprodukter og bakte/stekte produkter av rugmel og tillater fremstilling av rugmels-bakeriprodukter, bakte/stekte produkter av rugmel eller ekstruderte produkter som mangler den sure/bitre smaken som vanligvis er forbundet med rugmelsprodukter. Rugmelsammensetningen kan videre omfatte et kjemisk hevemiddel. Hevemiddelet er foretrukket bakepulver eller en funksjonell ekvivalent derav.

Rugmelsammensetningen kan videre omfatte askorbinsyre. Rugmelsammensetningen omfatter videre gluten (endogen gluten og eksogen gluten). Eksogen gluten utgjør minst 5%, men gluten kan utgjøre minst 10%, minst 15%, minst 20%, minst 25% eller minst 30% av den totale sammensetningen. Rugmelsammensetningen kan videre omfatte minst ett enzym. Enzymet kan velges fra gruppen som består av xylanaser, stivelsesnedbrytende enzymer slik som eksogene amylaser, oksidoreduktaser, lipaser som inkluderer fosfolipaser og glykolipase og acyltransferaser. Foretrukket er xylanase i det minste tilstede. Andre enzymer kan også være tilstede. Mere foretrukket har xylanasen ingen eller i alt vesentlig ingen endoamylase eller glukanaseaktivitet. Mest foretrukket er xylanasen en bakteriell xylanase, slik som den bakterielle xylanasen Grindsted PowerBake 900. Det er viktig at de anvendte produktene ikke inneholder høye nivåer av endoamylase-bivirkninger. Andre passende xylanaser kan lett identifiseres fra teknikken, se f.eks. Maat et al (Xylans & Xylanases, 1992, "Xylanases and their application in bakery" p 349-360, ISBN 978-044894779).

Rugmelsammensetningen omfatter foretrukket ett eller flere xylanolytiske enzymer.

Rugmelsammensetningen kan videre omfatte et anti-aldringsenzym. Tilsetning av anti-aldringsenzym kan forbedre mykhet i løpet av lagringstiden. Anti-aldringsenzymet kan være det samme som ett av enzymene som nevnt ovenfor eller kan være et ytterligere enzym.

I enkelte aspekter kan lipase, oksidative enzymer (heksoseoksidase, maltoseoksidase, karbohydratoksidase og glukoseoksidase) også forbedre glutenstruktur så vel som DATEM eller andre standard forsterkende emulgeringsmidler og oksidasjonsmidler slik som askorbinsyre, bromat og azodikarbonamid

(ADA) .

Det oksidative enzymet kan være ett eller flere av de etterfølgende enzymer: glukoseoksidase, pyranoseoksidase, sulfyryloksidase, maltoseoksidase, en karbohydratoksidase (slik som en som oksiderer maltose, f.eks. heksoseoksidase (HOX)). For noen aspekter er karbohydratoksidasen i det minste HOX.

Videre kan tilsetningen av bestanddeler som kan øke pH (slik som bikarbonat) bidra til forbedret gluten-nettverksdannelse. pH verdien i sammensetningen og det bakte/stekte produktet av rugmel kan økes sammenlignet med et tradisjonelt rugbrød dannet med en surdeig. pH i sammensetningen er foretrukket over minst en av de etterfølgende pH verdier: 5, 5,1, 5,2, 5,3, 5,4, 5,5 og 5,6.

EKSEMPLER

Den foreliggende oppfinnelse skal nå beskrives mere detaljert ved hjelp av eksempler. Eksemplene er delt i følgende deler: I del A i eksemplene refereres det til figurer 1 til 31. Detaljer på disse figurer følger nedenfor. Figur 1 viser effekten av syrebehandling på spesifikt volum og pH i brødsmuler. GRINDSTED Pro Tex TR 100 er innkapslet sitronsyre (mengde 60%). De venstre (orange) kolonnene viser pH og de høyre (grønne) kolonnene viser spesifikt volum i ccm/g. (Større brød måles typisk i ccm/g og mindre brød måles i ml/g). Figur 2 viser at oppløselige syrer slik som sitronsyre gjør deig hard. Bruk av GRINDSTED Pro Tex TR 100 (innkapslet syre) minimaliserer negativ effekt på deigreologi. Figur 3 viser effekten av behandling på brødmykhet. Desto høyere stressverdi, desto mindre mykhet har brødet. Figur 4 viser eksempler på rugtoast (91% rug, 9% gluten) fremstilt med eller uten sitronsyre, innkapslet sitronsyre (GRINDSTED Pro Tex TR 100) og 2% Journal 1652/86. Vanlig deigprosedyre med hevetid 55 minutter ved 35°C. Figur 5 angir data for den eksakte rugtoast prosedyren som beskrevet i eksempel 2 og krav 12 (Kunze et al). Metode A. Figur 6 angir data for oppskriften i Kunze et al' s krav 12, men hvor vanntilsetning er tilpasset til et realistisk nivå. Farinograf konsistens 470 BU. Metode B (spesifikt volum 2, 1) . Eksempel 2. Figur 7 viser rundstykker ved å anvende prosedyren og oppskriften fra Kunze et al (høyre) og den samme prosedyre men ved å anvende Grunnoppskriften (venstre). Hevetid er 3 timer ved 36°C. Prøve 1 (forsøk 2); 11,5% gluten, 2,6% Journal 1652/86 2,6% (uten tilsetning av hemicellulase og olivenolje) . Prøve 2 (forsøk 3): Kunze et al 2% olivenolje 50% hvete og hemicellulase (472 ppm Grindamyl PowerBake 900). Eksempel 3. Figur 8 viser rundstykker ved å anvende prosedyren og oppskriften fra Kunze et al (høyre) og den samme prosedyre men ved å anvende Grunnoppskriften (venstre). Hevetid er 55 minutter ved 3 6°C. Figur 9A viser resultatene fra laboratorieforsøkene som beskrevet i eksempel 3 med to forskjellige fermenteringstider på 55 minutter og 180 minutter (50 g deig/rundstykke). Figur 9B viser et utsnitt av rundstykkende fra eksempel 3. Figur 10 viser resultater som viser at det spesifikke volumet oppnådd fra grunnmetoden uten hemicellulase er 27,3% større sammenlignet med produktet fra Kunze et al ved å anvende 2% olivenolje og hemicellulase i tillegg, etter 3 timers heving som beskrevet i krav 12. Ved sammenligning av prøvene uten hemicellulase er det grunn-spesifikke volumet 35,5% større. Venstre kolonner: 55 minutter hevetid, høyre kolonne: 180 minutter hevetid. (Eksempel 3). Figur 11 viser forsøk IB og 2, som beskrevet i eksempel 4, tabell 2. Deighåndtering (røring/elting) kan gjennomføres med maskin ved å anvende Journal 1652/86 ved 2,6%, uten hemicellulase og olivenolje, da den er mindre klebrig enn deigen fremstilt ved metoden fra Kunze et al ved å anvende 50% hvete, 2% olivenolje og hemicellulase. Figur 12 viser en sammenligning av rugtoastprodukter fremstilt ved en standard toastprosedyre ved å anvende krav 12 (Kunze et al) med og uten den vann-tilpassede metoden, se eksempel (metode A og B). IA: en oppskrift fra Kunze et al (2% olivenolje, 50% hvetemel og hemicellulase) ved å anvende bestanddeler fra eksempel 2A. IB: en oppskrift fra Kunze et al (2% olivenolje, 50% hvetemel og hemicellulase) ved å anvende bestanddeler fra eksempel 2B. IA og IB optimaliseres i alle prosessparametere ved å anvende toastprosedyren ifølge oppfinnelsen. 2: Grunnoppskriften (Journal nr. 1652/86 men uten hemicellulase (GRINDAMYL POWERBake 900) og prosedyre ifølge oppfinnelsen. Spesifikke volumer er: IA: 2,1 ml/g, prøve IB: 2,1 ml/g og prøve 2: 4,2 ml/g. Grunnprosedyre gir og øker 100% sammenlignet med Kunze et al ved å anvende en standard toastprosedyre. Brød pH f.eks. IA og IB er 6,1 og 5,9. Prøve 2 har pH på 5,7. Figur 13 viser effekten av glutentilsetning og tilsetning av Journal nr. 1652/86 inneholdende DATEM (glutenforsterkende emulgeringsmiddel) på spesifikt volum av rundstykker. Oppskrift ifølge oppfinnelsen uten olivenolje, uten syre/ surdeig, 55 minutter hevetid ved 35°C. Spesifikt volum er basert på rundstykker av 50 g deig. Venstre kolonner: med Journal nr. 1652/86. Høyre kolonne: uten Journal nr. 1652/86. Figur 14 angir målinger av spesifikt volum (ml/g) på rugtoast-/formbrød fremstilt ved enten å anvende Kunze oppskriften og prosedyren (krav 12), oppskriften av Kunze et al men grunnprosess (inkluderende 2% olivenolje, hvetemel 33% og hemicellulase, ingen syre) eller grunnoppskriften (rug, gluten, med eller uten emulgeringsmiddel-inneholdende bestanddel (Journal nr. 1652/86 ved 2,6%)) og grunnprosessen. Det første skrevne tallet under kolonnene refererer til mengden gluten som anvendes (og ikke rug). Figur 15 viser TPA målinger gjennomført på rugtoast-/form-brødskiver på dag 7. Det første tallet er % av gluten (og ikke rug). De første seks kolonnene (blå) er i henhold til grunnmetode. De siste to kolonnene (lyserøde) er oppskrift av Kunze i henhold til krav 12 (1 og 8) inneholdende 2-3% olivenolje og hemicellulase (hvetemel opp til 100%) . Desto lavere stressverdier, desto mykere er brødsmulen. Figur 16 viser en sammenligning av bestanddeler som påvirker spesifikt volum i rugtoast. De spesifikke volumer beregnes som reduksjon sammenlignet med oppskriften av Kunze men ved å anvende prosessen ifølge oppfinnelsen (satt til null - refe ranse). Metoden i henhold til krav 12 fra Kunze justert til realistisk vannivå i orange (deigkonsistens innstilt til 470 BU ved å anvende farinograf, som kan sammenlignes med grunn-deigkonsistens). De gjenværende forsøk er alle gjennomført ved å anvende grunnoppskrift (88,5% rug, 11,5% gluten, ingen olivenolje) og grunnprosess. Figur 17 viser mykhetsmålinger gjennomført på dag 7. De samme rugtoastbrødene anvendes som anvendt i figur 16. Figur 18 viser rugtoastprøver. Viser effekt av DATEM i kombinasjon med syre (deig pH < 4,7). Fra venstre til høyere: 1) 0,3% DATEM + syre, 2) 0,3% DATEM, 3) 0,3% DATEM + fosfolipase, 4) 0,3% DATEM + fosfolipase + syre, 5) grunnreferanse uten bestanddeler eller syre. Figur 19 viser rugtoastprøver. Viser effekt av SSL i kombinasjon med syre (deig pH < 4,7). Fra venstre til høyre: 1) 0,3% SSL, 2) 0,3% SSL + syre, 3) grunnreferanse uten syre (som er bedre enn den optimale ved å anvende Kunze et al prosedyre). Figur 20 viser effekten av fosfolipase i grunnoppskrift. Til venstre, referanseprøve uten bestanddeler, til høyre, et rugtoast fremstilt som referanse men uten ytterligere fosfolipase (TS-E 1008 dosert i 400 ppm på rugmelbasis). Lipase gir enkelte forbedringer på volum og smulestruktur og konsistens (se sammenligningsdata i figur 16-17) . Figur 21 viser stressmålinger. Desto høyere verdi, desto mindre mykt er brødet, og desto mere kraft kreves for å komprimere brødskiven. Lyse blå (nr. 1, 3, 4, 5, 6, 7, 16, 19, 20) er kommersielle produkter inneholdende over 50% rugmel. Mørkere blå er denne oppfinnelse inneholdende rugmel over 90% (nr. 21, 18). Gul er rent hvetebrød (nr. 8, 9, 10), mens orange er mindre enn 50% rugmel (nr. 11, 12, 13, 14, 15, 17) . Figur 22 anvender de samme fargene som figur 21. Målinger på smule-elastisitet. Hvor godt struktur opprettholdes etter kompresj on. Figur 23 anvender de samme fargene som figur 21. Figuren viser måling av pH. Produktet ifølge oppfinnelsen med lav pH ble fremstilt ved å anvende innkapslet sitronsyre (GRINDSTED

Pro Tex TR 100, kan oppnås fra Danisco). Produktet ifølge oppfinnelsen med høyere pH ble fremstilt som standard hvete-brød uten bruk av syrer/surgjørende midler. Figur 24 viser en sammenligning av spesifikt volum av rug- og hvetebaserte produkter. Fra venstre til høyre - 1) kommersielt produkt omfattende 80% rug, 2) kommersielt produkt omfattende 50% rug, 3) produkt ifølge den foreliggende oppfinnelse, 4) og 5) to forskjellige kommersielle hveteprodukter. Figur 25 viser rug-rundstykker fremstilt med Journal nr. 1652-88. (Eksempel 11). Figur 2 6 viser rug-hamburgerboller fremstilt med Journal nr. 1652/78-2. (Eksempel 12). Figur 27 viser rug-brioche-toast fremstilt med Journal nr. 1652/93. (Eksempel 13). Figur 28 viser rug-bagett fremstilt med Journal nr. 1652/87.

(Eksempel 14).

Figur 29 viser rug-grissini/brødpinne fremstilt ved å anvende Journal nr. 1652/95. (Eksempel 15). Figur 30 viser rug-pizza fremstilt ved å anvende Journal nr. 1652/92. (Eksempel 17). Figur 31 viser rug-tortilla fremstilt ved å anvende Journal nr. 1652/89. (Eksempel 18). Figur 31 b viser dataene som i tabell 2 for eksempel 8, rugtoast Chorleywood prosess ved å anvende Journal nr. 1652/86. Figur 31 c viser dataene som i tabell 3 for eksempel 9, rugtoast. Vanlig deigprosess ved å anvende Journal nr. 1652/85. Figur 31 d viser dataene som i tabell 4 for eksempel 10, rugtoast. "Sponge & dough" prosess. Figur 31 e viser dataene som i tabell 5 for eksempel 16, rugpita ved å anvende Journal nr. 1652/90.

I del B i eksemplene, vises det til figurer 32 til 37. Detaljer vedrørende figurene er som følger. Figur 32 viser effekten av TS-B lill og enzym 1 i rugmel-inneholdende systemer. Figur 33 viser effekten av enzym 1 i hvetemel-inneholdende systemer. Figur 34 viser rugbrød dannet uten surdeig ved anvendelse av en Chorleywood prosedyre. (Eksempel 3B). Figur 35 viser effekten på fasthet (HPa) i rugbrød, enkel deig 1: kontroll, 2: TS-B 1132 og 3: kontroll med flytende surhetsmiddel. (Eksempel 4B). Figur 36 viser effekten på volum i rugbrød, enkel deig 1: kontroll, 2: TS-B 1132 og 3: kontroll med flytende surhetsmiddel. (Eksempel 4B). Figur 37 viser fotografier av bakte/stekte rugprodukter, enkel deig 1: kontroll, 2: TS-B 1132 og 3: kontroll med flytende surhetsmiddel. (Eksempel 4B).

Mere spesielt viser:

Figur 32 resultatene ved analyse med anvendelse av Rapid Visco Analyser: Kurve 1 viser resultatene fra en første kontroll ved å

anvende rugmel

Kurve 2 viser resultatene fra en andre kontroll ved å anvende

rugmel behandlet med fosfolipase

Kurve 3 viser resultatene for en rugmelsammensetning ifølge

oppfinnelsen

Kurve 4 viser temperaturprofilen

Figur 33 viser sammenligningsresultater for analyse ved å anvende en Rapid Visco Analyser for hvetemelsammensetninger. Hvetemelsammensetninger hvortil forskjellige konsentrasjoner av fosfolipase er blitt tilsatt er kurver 1 til 3, kurve 4 er en kontroll uten fosfolipase, og kurve 5 er temperatur-prof ilen . Figur 34 viser en skive av rugtoastbrød fremstilt ved å anvende prosedyren i eksempel 3B. Figur 35 viser et plot av fastheten av prøven fra eksempel 4B. Figur 36 viser et plot av volumet av prøven fra eksempel 4B. Figur 37 viser et bilde av prøvene fra figur 34.

Deigoppskrifter

For deiganvendelsesstudier (steking av bakte produkter), er mengdene tilstede som bakersprosent-mengder. Disse mengder måles ved å ta det totale mel som tilsettes til å være 100% hvor de gjenværende bestanddeler angis i forholdsmessige % mengder.

Betegnelsen "grunn/basis" som anvendt heri (f.eks. med hensyn til basisreferanse, grunnprosedyre, grunnprosess, grunnmetode, grunndeig, basisforsøk, grunnoppskrift, spesifikt basisvolum osv.) betyr i forbindelse med den foreliggende oppfinnelse. Basisreferanse betyr f.eks. en oppskrift som faller innenfor rammen for den foreliggende oppfinnelse, grunnprosedyre betyr prosedyren som faller innenfor rammen for den foreliggende oppfinnelse, grunndeig betyr en deig som faller innenfor rammen for den foreliggende oppfinnelse osv. "Grunn/basis" betyr ikke de essensielle grunnleggende ifølge oppfinnelsen.

Materialer

I eksemplene vises det til de etterfølgende bestanddeler: GRINDAMYL MAX-LIFE U4 - levert av Danisco A/S

Enzymkompleks av sopp xylanase: Aspergillus tubingensis GH11 Endo-beta-(1,4)-xylanase (EC 3.2.1.8) (Dep. nr. P55331) og bakteriell amylase: Bacillus subtilis (EC 3.2.1.1).

Novamyl 1500 BG er likt enzym 2 i eksemplene, levert av Novozymes. Bakteriell amylase av Bacillus stearothermofilus

(EC 3.2.1.133)

GRINDAMYL POWERBake 900 (noen ganger omtalt som GRINDAMYL PB900), levert av Danisco A/S

Bakteriell xylanase av: Bacillus subtilis GH11 Endo-beta-(1,4)-xylanase (EC 3.2.1.8) (G13F/R122D variant av Dep. nr.

P18429)

TS-E 1367, levert av Danisco A/S

Lipase av Fusarium heterosporum triacylglyserolacylhydrolase

(EC 3.1.1.3 og CAS nummeret er 9001-62-1)

GRINDAMYL S758, levert av Danisco A/S

Sopp-glukoseoksidase av Aspergillus niger (EC 1.1.3.4).

Lipopan F BG er enzym 1 i eksemplene, levert av Novozymes. Enzym 1 er lipasen beskrevet i EP 869167, Fusarium oxsysporum (EC-klasse 3.1.1.3).

TS-E 1514, levert av Danisco

Bakteriell amylase av Pseudomonas saccharophila, glukan-1,4-alfa-maltotetrahydrolase (EC. 3.2.1.60).

GRINDAMYL SUREBake 800 levert av Danisco.

Heksoseoksidase av Chondrus crispus (EC. 1.1.3.5).

DIMODAN RT (DIMODAN R-T PEL/B KOSHER), levert av Danisco A/S DIMODAN R-T PEL/B KOSHER er et destillert monoglyserid dannet fra spiselig, delvis hydrogenert rapsfrøolje med de etter-følgende antioksidanter tilsatt:

Alfa-tokoferol (E 307) maks 200 ppm

Askorbylpalmitat (E 304) maks 200 ppm

Antioksidantene er oppløst i:

Sitronsyreester (E 472c) maks 400 ppm

DIMODAN HP75/B (DIMODAN HP 75/B KOSHER), levert av Danisco

A/S

DIMODAN HP75/B KOSHER er et destillert monoglyserid fremstilt fra spiselig, fullstendig hydrogenert palmebasert olje.

DIMODAN PH200 (DIMODAN PH 200 VEG KOSHER), levert av Danisco

A/S

DIMODAN PH200 VEG KOSHER er et destillert monoglyserid basert på soyabønne- og/eller rapsfrøolje med de etterfølgende antioksidanter tilsatt:

PANODAN A2020 (PANODAN A2020 KOSHER), levert av Danisco A/S PANODAN A2020 KOSHER er en diacetyl-vinsyreester av mono-diglycerider (DATEM) fremstilt fra spiselig, fullstendig hydrogenerte rapsfrøolje og/eller palmebasert olje inneholdende kalsiumkarbonat som bærer i de etterfølgende forhold:

8 0% DATEM

20% kalsiumkarbonat

Spesifikasjoner på DATEM-delen:

PANODAN A2020 omtales noen ganger som DATEM.

GRINDSTED SSL P 55 (GRINDSTED SSL P 55 KOSHER), levert av Danisco

GRINDSTED SSL P 55 KOSHER er et natriumstearoyllaktylat fremstilt fra raffinerte, spiselige vegetabilske fettsyrer.

TS-B lill, levert av Danisco A/S

TS-B lill er et innkapslet Xanthan 200 i DIMODAN HR. Det er pulver med den etterfølgende sammensetning: GRINDSTED Xanthan 200 er en xantangummi med næringsmiddel-kvalitet levert av Danisco DIMODAN HR er et destillert monoglyserid dannet fra spiselig, fullstendig hydrogenert rapsfrøolje levert av Danisco.

TS-B 1130, levert av Danisco A/S

Kombinasjon av:

31,58% DIMODAN PH 100

5,26% Askorbinsyre

2,63% GRINDAMYL POWERBake 900

3,16% TS-E 1367

1,58% Enzym 2

52,63% PANDODAN A2020

3,16% GRINDAMYL SUREBake 800

DIMODAN PH 100 (DIMODAN PH 100 NS/B KOSHER) levert av Danisco.

Et destillert monoglyserid basert på rapsfrøolje og palmebasert olje med de etterfølgende antioksidasjonsmidler tilsatt .

TS-B 1131, levert av Danisco A/S

Kombinasjon av:

TS-B 1132, levert av Danisco A/S

Kombinasjon av askorbinsyre, enzymkompleks, monoglyserid og hydrokolloid.

Kombinasjon av:

GRINDSTED ProTex TR 100, levert av Danisco

GRINDSTED ProTex TR 100 er en innkapslet sitronsyre 200 i

DIMODAN HR.

Journal nr. 1652/86 - Danisco A/S

Journal Nr. 1652/85 - Danisco A/S

Journal Nr. 1652/92-2 - Danisco A/S

Journal Nr. 1652/88 - Danisco A/S Journal Nr. 1652-78-2 - Danisco A/S

Journal Nr. 1652/93 - Danisco A/S

Journal Nr. 1652/87 - Danisco A/S Journal Nr. 1652/95 - Danisco A/S Journal Nr. 1652/90 - Danisco A/S

Journal Nr. 1652/92 -Danisco A/S

Journal Nr. 1652/89 - Danisco A/S

DEL A

Introduksjon

I denne delen vises det til eksempler 1 til 18. I disse eksemplene viser man at dersom gluten anvendes i nivåer over 9% i System (a) da er det ikke nødvendig å anvende et glutenforsterkende middel i System (c). Man har også funnet at dersom glutennivåene er mellom 5-9% i System (a) da er det foretrukket å anvende et glutenforsterkende middel i System (c). I hvert tilfelle har man oppnådd bedre resultater enn dem oppnådd av Kunze et al som kun anvendte 6 6% rugmel (se figur 12, figur 13 og figur 10 i dette dokumentet). Spesielt:

Eksempler 1 og 7:

- Viser hvordan syre påvirker glutennettverksutviklingen i en negativ retning, gir rugbrød med lavt volum og dårlig mykhet sammenlignet med produkter fremstilt uten tilsetning av syrer. - Tilsetning av bestanddeler som inneholder emulgeringsmidler (slik som Journal nr. 1652/86) kan forbedre volum og mykhet til et nivå som er sammenlignbart ved hvetebaserte produkter (eksempel 7 figur 21-24) når tilsatt uten syre eller i kombinasjon med innkapslet syre. Innkapslede syrer er ikke før blitt anvendt i rugbrødfremstilling.

Eksempler 2, 3 og 4:

- Reproduksjon av rugtoast beskrevet i krav 12 av Kunze et al ble mislykket da vi er av den oppfatning at de gjorde en feil i deres eksempel 4. (Eksempel 2 metode 2A i denne

patentsøknad).

- Forskjellen mellom grunnoppskriften og Kunze et al. Grunnoppskriften behøver ikke tilsetning av matfett eller olje, heller ikke hemicellulase for å oppnå bedre resultater enn Kunze et al. Bruk av gluten gjør det mulig å oppnå høykvalitetsprodukter i kombinasjon med bestanddeler slik som emulgeringsmiddel (f.eks. Datem) og til og med anvende svært høye nivåer av rugmel (omtrent

80%) .

- Optimalisering av Kunze et al prosedyre: Vanntilsetningen i oppskriften etter Kunze et al ble justert til en standard

deigkonsistens rundt 470 BU ved bruk av farinograf.

- Den resulterende rugtoast (hevetid/modningstid er 16 timer) ble sammenlignet med en rugtoast resulterende fra grunnoppskriften som gitt ovenfor, heving/modning kun 55 minutter. Sammenligning ble utført i eksempel 4. Sammenligning ble utført på spesifikt volum og mykhet (TPA, stressmålinger). Grunnoppskriften som angitt ovenfor gir signifikant høyere volumer og bedre mykhet enn produktene fremstilt ved å anvende metoden som angitt

av Kunze et al.

- Målinger av brød pH viser at pH i produkter oppnådd ved å anvende metoden til Kunze et al er mellom 5,9-6,2 mens pH i brødsmuler er mellom 5,5-5,7 når grunnoppskriften ifølge oppfinnelsen anvendes.

Eksempel 5 og 6:

- Studier viser at økende glutentilsetning i grunnoppskriften viser forbedret volum. Dersom ingen ingredienser tilsettes da bør nivået foretrukket være over 9% for å oppnå høyere kvalitet enn Kunze et al. Ved ytterligere tilsetning av bestanddeler inneholdende emulgeringsmidler slik som Datem eller en lipase kan imidlertid mindre mengder anvendes (slik som over 5%), se figur 13-15, (eksempel 5). - Disse effekter i oppskrifter som inneholder mel med høyt ruginnhold er imidlertid kun mulig å oppnå når en pH er over 5. Foretrukket mellom 5,4-6,5. Dersom syre tilsettes da elimineres effekten av både gluten og

ingrediens (se figur 15-19 i eksempel 6).

- Eksempel 6 viser den positive effekten av emulgeringsmidler (glutenforsterkende) på spesifikt volum, smule-struktur og konsistens (inkluderende mykhet).

EKSEMPLER 8-18

- Dekker en rekke forskjellige anvendelser ved å anvende grunnoppskriften: rug, gluten, emulgeringsmiddel/lipase, ingen syre/surdeig (alternativt innkapslet sitronsyre).

Eksempel 1. Effekt av syrer og innkapslede syrer på fremstilling av rugtoast (Sammenligning)

Oppskrift.

100% rugmel

10% gluten

2,5% g salt

5% sukker

6% komprimert gjær

7 9% vann

Prosedyre (Tweedy blander, blande med høy hastighet og høy skjærkraft basert på Chorleywood prosess (CBP) prinsippene fra 1960).

Deigtemperatur: 26- 27°C ved anvendelse av 11 Wh/ kg

Hvile: 5 minutter.

Veiing: 900 g/toastform. Form 10x9x27 cm. Med lokk

Hvile maks 5 minutter.

Elte på Glimek: 1:4 - 2:4 - 3:14 - 4:12. 11 på hver side. Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH. I hevingsskap, Miwe

GMA.

Steking: 30 minutter ved 210°C, i Miwe-"roll-in" ovn. Avkjøling: 1 time før gasspakking i Komet S 501, med vakuum og C02.

Volum ble bestemt ved å anvende rapsfrø-erstatningsmetoden. Mykhet ble bestemt på dag 7 ved å anvende en konsistensanalysator (TPA) stress-måler.

pH i smuler ble målt ved å anvende 3 g smuler homogenisert i 15 ml deionisert vann.

Eksperimentelt oppsett:

1. Kontroll

2. 0,72% sitronsyre

3. 1,2% GRINDSTED Pro Tex TR 100 (innkapslet sitronsyre) 4,1,2% GRINDSTED Pro Tex TR 100 og 2% Journal nr.: 1652/86

(emulgeringsmiddel, hydrokolloid, enzymblanding i henhold

til den foreliggende beskrivelse)

5. 2% Journal nr.: 1652/86

Resultatene er vist i figurer 1, 2, 3 og 4.

Konklusjon på eksempel 1:

- Tilsetningen av oppløselige syrer har en negativ effekt på protein nettverksutvikling. - Ved innkapsling av syren er det mulig å unngå den negative effekten av syren på glutennettverksutviklingen. - Når deig har pH over 5 (foretrukket over 5,4) er det mulig å oppnå signifikant volum- og mykhetsforbedringer ved å tilsette bestanddeler som forbedrer interaksjoner til glutenprotein slik som DATEM, lipase.

EKSEMPEL 2

Sammenligning av rugtoastbrød i henhold til den foreliggende oppfinnelse med den kjente teknikk fra Kunze et al 2006 Oppskrift og prosedyre i henhold til Kunze et al.

2A. Metode A: Som beskrevet i krav 12 i Kunze et al .

" Sponge"- trinn:

1000 g rugmel type 997

5 g komprimert gjær

7 62 5 vann

Prosedyre:

Bland i 5 minutter. Deigtemperatur 30°C La stå ved RT (22°C) i 15,5 timer.

Deig " dough" trinn:

1000 g rug type 997

500 g US mel (høyt proteininnhold)

100 g olivenolje

4 5 g komprimert gjær

50 g melkepulver

50 g sukker

50 g salt

400 ppm Grindamyl PowerBake 900

7 62 5 g vann

Prosedyre:

Blande: i spiralmikser. 2 minutter ved lav hastighet og 5 minutter ved høy hastighet.

Hvile: 10 minutter etterfulgt av forming. Bruk 850 g deig for toastform.

Heving: 32°C, 78% RH i 60 minutter. Steking: 35 minutter ved 220°C.

2B. Metode B: Som krav 12 men med vannivå modifisert av de foreliggende oppfinnere for å forsøke å oppnå et optimalisert system av Kunze et al .

" Sponge"- trinn:

1000 g rugmel type 997

5 g komprimert gjær

7 62, 5 g vann

Prosedyre:

Bland i 5 minutter. Deigtemperatur 30°C La stå ved RT (22°C) i 15,5 timer

Deig ("dough")-trinn:

1000 g rug type 997

500 g US mel (høyt proteininnhold)

100 g olivenolje

4 5 g komprimert gjeer

50 g melkepulver

50 g sukker

50 g salt

400 ppm Grindamyl PowerBake 900 (hemicellulase, xylanase i henhold til krav)

7 62, 5 g vann

Hele gjærdeigen anvendes.

Prosedyre:

Bland: i spiralmikser. 2 minutter ved lav hastighet og 5 minutter ved høy hastighet.

Hvile: 10 minutter etterfulgt av forming.

Bruk 850 g deig for toastform.

Heving: 32°C, 78% RH i 60 minutter.

Steking: 35 minutter ved 220°C.

Resultatene er vist i figurer 5 og 6.

Eksempel 3. Rundstykke-laboratoriemetode for å evaluere forskjeller mellom metoden fra Kunze et al og den foreliggende oppfinnelse.

Oppskrift og prosedyre:

Enhetene "BU" er Barbender units, nemlig en enhet av vannet som er nødvendig for å få den riktige deigkonsistensen i dette eksempel, en deigkonsistens på 470 BU ved Farinografen.

Dosering av enkeltbestanddeler i Journal 1652/ 86. Dosert på grunnlag av rugmel:

PANODAN A2020: 0,7 67% (Datem)

GRINDAMYL Maxlife U4: 17,7 ppm (bakteriell amylase)

TSB lill: 1,65% (monoglyserid og xantan, innkapslet)

Enzym 2: 236 ppm (ekso-amylase, bakteriell)

TS-E 1367: 177 ppm (lipase, glykolipase)

PB 900: 472 ppm (hemicellulase/xylanase, bakteriell)

S758: 295 ppm (glukoseoksidase, oksidativt enzym) Askorbinsyre: 590 ppm (oksydasjonsmiddel)

Prosedyre:

1) Bland i farinograf i 7 minutter ved 30°C (63 opm)

2) Vei 4 x 50 g deig

3) Hvil deigballen i 10 minutter etter endt blanding

4) Avrunding/elting

5) Heving i 55 minutter eller 3 timer (L) i et fuktekammer ved 36°C, 85% RH. 6) Steking med damp i MIWE "roll-in" i 18 minutter (prog. 1) Resultatene i figur 7 viser at Grunnoppskriften (prøve 1) uten olivenolje, syre eller surdeig men inneholdende gluten (11,5%) og 2,6% Journal 1652/86 uten hemicellulase sammenlignet med mengden anvendt av Kunze (33% mel) resulterer i større volum enn metoden beskrevet av Kunze et al med 2% olivenolje, 33% hvetemel og hemicellulase. Selv under for-lenget heving (3 timer) som beskrevet av Kunze et al. Resultatene i figur 8 viser at også under kortere hevings-tider gir prøve 1 (Grunnoppskrift) høyere volumer enn prosedyren beskrevet ved Kunze et al (prøve 2). I figur 8 ble rundstykker ved anvendelse av prosedyren og oppskriften fra Kunze et al (høyre) og den samme prosedyre ved å anvende grunnoppskriften (venstre) fremstilt. Hevingstid var 55 minutter ved 3 6°C. 1) 11,5% gluten, Journal 1652/86 2,6% (uten hemicellulase). 2) Kunze et al 2% olivenolje, 33% hvete og hemicellulase (472 ppm Grindamyl PowerBake 900, hemicellulase/ xylanase) Studier av effekt av hemicellulasetilsetning og hevingstid Figur 9A viser laboratorieforsøk fra venstre til høyre (50 g deig/rundstykker): 1. Kunze et al (2% olivenolje, 33% hvete uten hemicellulase).

55 minutter hevingstid ved 3 6°C.

2. Journal 1652/86 men uten hemicellulase, uten olivenolje, 9% gluten, 55 minutter hevingstid ved 36°C. 3. Kunze et al (2% olivenolje, 33% hvete med hemicellulase).

5 minutter hevingstid ved 36°C.

4. Journal 1652/86 men med hemicellulase, uten olivenolje, 9% gluten, 55 minutter hevingstid ved 36°C. 5. Kunze et al (2% olivenolje, 33% hvete uten hemicellulase). 180 minutter heving ved 36°C. (IL) 6. Journal 1652/86 men uten hemicellulase, uten olivenolje, 9% gluten, 180 minutter hevingstid ved 36°C. (2L) 7. Kunze et al (2% olivenolje, 33% hvete med hemicellulase). 180 minutter heving ved 36°C. (3L) 8. Journal 1652/86 men med hemicellulase, uten olivenolje, 9%

gluten, 180 minutter heving ved 36°C. (4L)

Tverrsnitt av disse resultater er vist i figur 9B. Resultatet fra spesifikke volummålinger er gitt i figur 10. Resultatene i figur 10 viser at volumet oppnådd fra metoden ifølge oppfinnelsen uten hemicellulase er 27,3% større når sammenlignet med produktet fra Kunze et al ved å anvende 2% olivenolje og dessuten hemicellulase, etter 3 timers heving som beskrevet i krav 12. Ved sammenligning av prøvene uten hemicellulase er det spesifikke volumet 35,5% større. Konklusjon fra eksempel 3 (figur 7-10)

- Tilsetning av gluten er viktig for å oppnå større volumer. De høyere glutennivåene gir signifikant større volumer. Effekten domineres av utviklingen av et glutennettverk. Glutennettverket forbedre signifikant ved å tilsette glutenforsterterkende midler, slik som Journal 1652/86

inneholdende DATEM.

- Fra eksempel 1 er det vist at gluten kan utvikles godt dersom pH nivåene i deig er høyere enn 4,7, foretrukket 5,5 (som er uten tilsetning av syre/surdeig). Man har også vist at det er mulig å oppnå signifikante forbedringer uten tilsetning av hverken matfett (olivenolje) eller hemicellulase.

EKSEMPEL 4 Pilot-forsøk for rugtoast som dekker krav 1-12 (Kunze et al) sammenlignet med metoden ifølge oppfinnelsen

Oppskrift og prosedyre:

Forsøk IB: som beskrevet i eksempel 2

I dette eksempel tok man bestanddelen fra eksempel 2 metode B (bestanddeler anvendt av Kunze et al med optimalisert vannivå) og testet deretter disse bestanddeler videre i prosedyren ifølge oppfinnelsen for å sammenligne Kunze bestanddelene og dem ifølge oppfinnelsen.

Tabell 2. IB: Oppskrift fra Kunze et al 2006 ved å anvende grunnprosedyre. 2. Grunnprosedyre og oppskrift.

Grunnprosedyre:

Bland, 1 minutt, tørk 2+5 minutter. Ved anvendelse av en spiralmikser fra Diosna.

Deigtemperatur 27°C.

Hvile: 5 minutter ved omgivelsestemperatur (22°C).

Veiing: 750 g, toastform. Formdimensjoner 10x9x27 cm. Med lokk.

Elte på Glimek: 1:4 - 2:4 - 3:14 - 4:12. 11 på hver side. Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH. I hevingsskap, Miwe

GBA.

Steking: 30 minutter ved 210°C. I Miwe "roll-in" ovn. Avkjøling: 1 time før gasspakking i Komet S 501, med vakuum og C02. Volum ble bestemt ved å anvende rapsfrø-erstatnings-metoden. Mykhet ble bestemt på dag 7 ved å anvende en konsistensanalysator (TPA).

Resultatene er vist i figur 11 og figur 12.

Figur 11 viser Forsøk IB og 2 som beskrevet i eksempel 4. Deighåndtering (avrunding/elting) kan gjennomføres ved en maskin ved å anvende Journal 1652/86 ved 2,6%, uten hemicellulase og matfett/olje, da den er mindre klebrig enn deigen fremstilt ved metoden fra Kunze et al ved å anvende 50% hvete, 2% olivenolje og hemicellulase. Figur 12 viser en sammenligning av rugtoastprodukter fremstilt ved hjelp av en standard toastprosedyre ved å anvende krav 12 (Kunze et al) med og uten vann-tilpasningsmetoden, se eksempel 2 (metode A og B). IA: en oppskrift av Kunze et al (2% olivenolje, 50% hvetemel og hemicellulase) ved å anvende bestanddeler fra eksempel 2A. IB: en oppskrift av Kunze et al (2% olivenolje, 50% hvetemel og hemicellulase) ved å anvende bestanddeler fra eksempel 2B. IA og IB optimaliseres på alle prosessparametere og med anvendelse av toastprosedyren ifølge oppfinnelsen. 2: Grunnoppskriften (Journal nr. 1652/86) men uten hemicellulase (GRINDAMYL POWERBake 900) og prosedyre ifølge oppfinnelsen. Spesifikke volumer er: IA: 2,1 ml/g, prøve IB: 2,1 ml/g og prøve 2: 4,2 mg/g. Grunnprosedyre gir en økning på 100% sammenlignet med Kunze et al ved anvendelse av en standard toastprosedyre. Brød pH for prøve IA og IB er 6,1 og 5,9. Prøve 2 har pH på 5,7.

EKSEMPEL 5. Effekt av glutentilsetning og bestanddel inneholdende forsterkende emulgeringsmidler (Datem), sammenligning med Kunze et al.

Eksempel 5A Rundstykker

Oppskrift og prosedyre

Type 997 (rugmel) refererer til et tysk-type system.

Prosedyre:

1) Bland i Farinograf i 7 minutter ved 30°C (63 opm)

2) Vei 4 x 50 g deig

3) Hvil deigball i 10 minutter etter sluttblanding

4) Avrunding/elting

5) Heving 55 minutter i fuktekammer ved 3 6°C, 85% RH

6) Steking med damp i MIWE "roll-in" i 18 minutter (prog. 1)

Resultater — Spesifikt volum av rundstykker

Resultatene er vist i figur 13 som viser effekten av glutentilsetning og tilsetning av 1652/86 inneholdende Datem (glutenforsterkende emulgeringsmiddel) på spesifikt volum av rundstykker. Oppskrift i henhold til den foreliggende oppfinnelse uten olivenolje, uten syre/surdeig, 55 minutter hevingstid ved 35°C. Spesifikt volum er basert på rundstykker av 50 g deig.

Resultatene viser at det er en lineær korrelasjon nær 1 mellom tilsetning av gluten i kombinasjon med 2,6% Journal nr. 1652/86 bestanddel inneholdende Datem. Der er omtrent 100% økning når ingrediens tilsettes i tillegg til gluten. Dersom ikke noe ingrediens tilsettes, da er det foretrukket å tilsette mer enn 9% gluten for å oppnå signifikant volum-økning. Over dette nivå er det mulig å oppnå positiv korrelasjon mellom glutentilsetning og spesifikt volum selv i fra-vær av ingredienser inneholdende emulgeringsmiddel (gluten-forsterker).

Eksempel 5B. Pilotforsøk - rugtoast. Effekt av gluten og Journal 1652/86 i rugtoast ved å anvende en «Straight Dough» prosedyre

Kunze oppskrift, lyserøde kolonner i de vedlagte figurer

Grunnoppskrift - Bakerprosent ( dosering basert på rugmel) for prøver 1- 6 i blå kolonner.

100% rugmel (997 APB lot.: 2007-00044) - 3000 g mel variabel gluten (10-15% i forhold til rugmel)

2,5% salt

5% sukker i forhold til mel

gjær (6% APB) mht: 23-4-07

0,3% kalsiumpropionat

8 0% vann

Grunnprosess

Bland - Diosner: 2+6 minutter.

Like etter blanding, vei og elt 2x900 g + 2x750 g for rugtoast

Heving: 55 minutter. 30°C - 85% Rh

Steking 30 minutter ved 205°C med damp program 1 (Danish Toast)

Avkjøl 1 time før pakking

Resultatene er vist i figurer 14 og 15.

I figur 14: Spesifikt volum (ml/g) målinger på rugtoast fremstilles enten ved å anvende Kunze oppskrift og prosedyre (krav 12), oppskriften etter Kunze et al men grunnprosess (inkluderende 2% olivenolje, hvetemel 33% og hemicellulase, ingen syre) eller grunnoppskriften (rug, gluten, med eller uten emulgeringsmiddel inneholdende ingrediens (Journal 1652/ 86 ved 2,6%) og grunnprosess. Det første skrevne tallet under kolonnene refererer til mengden anvendt gluten.

Figur 14: Desto høyere resultater for spesifikt volum, desto større er oppnådd volum. De største volumene oppnås ved å anvende grunnoppskrift og prosess inneholdende høyere gluten%

(dvs. lavere rugmel%, se blå kolonner), idet tilsetning av

ingredienser inneholdende glutenforsterkende emulgeringsmiddel (Journal nr. 1652/86 ved 2,6%) forbedrer volumer sammenlignet med Kunze et al selv om man anvender glutennivåer som er sammenlignbare med 33% hvetemeltilsetning (sammenligne Kunze krav 12 i lyserødt med den ifølge den foreliggende oppfinnelse 9% gluten + 1652/86 i blått).

Figur 15: TPA målinger gjennomført på rugtoastskiver på dag 7. Det første tallet er % gluten. Prøver i blått er i henhold til grunnmetode. Lyserødt er oppskrift ifølge Kunze i henhold til krav 12 (1 og 8) inneholdende 2-3% olivenolje og hemicellulase (hvetemel opp til 100%). Desto lavere stressverdier, desto mykere er brødsmulen.

Det mykeste brød oppnås ved å anvende grunnoppskriften og grunnprosessen med ytterligere ingrediens (Journal nr. 1652/86 inneholdende glutenforsterkende emulgeringsmiddel-Datem).

Konklusjon: Metoden ifølge den foreliggende oppfinnelsen uten olivenolje og syre/surdeig men inneholdende gluten gir bedre spesifikt volum og TPA resultater (mykhet), særlig når 1652/ 8 6 inneholdende glutenforsterkende emulgeringsmiddel tilsettes. Dette kan sammenlignes med prosedyren beskrevet av Kunze et al med olivenolje og hemicellulase om det er kort heving/modning (Kunzeprosess) eller lang heving/modning (krav 12 i Kunze). Forskjellen påvirkes av mengden tilsatt gluten og ved tilsetning av ingrediens inneholdende glutenforsterkende emulgeringsmiddel (her Datem).

EKSEMPEL 6. Effekt av enkeltbestanddeler slik som emulgeringsmidler og lipaser

Oppskriften er gitt under.

«Straight Dough» rugtoast oppskrift, bakerprosent ( dosering basert på rugmel)

100% rugmel (type 997)

13% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

5% gjær komprimert (mht: 21-05-07)

8 0% vann

Emulgeringsmiddel - variabelt

Syre - variabel

Enzym - variabelt

0,3% kalsiumpropionat (anti-mikrobiell/anti-muggdannelse) Prosedyre: Bland, 1 minutt, sakte, tørt, tilsett vann og bland 2 minutter sakte + 5,5 minutter ved høy hastighet. Anvendelse av en spiralmikser fra Diosna.

Deigtemperatur 27°C.

Hvile: 5 minutter ved omgivelsestemperatur (22°C).

Veiing: 750 g, toastform. Formdimensjoner 10x9x27 cm. Med lokk.

Elte på Glimek: 1:4 - 2:4 -3: 15 -4:14. 11 på hver side. Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH. I hevingsskap, Miwe

GBA.

Steking: 30 minutter ved 210°C i Miwe "roll-in" ovn. Avkjøling: 1 time før gasspakking i Komet S 501, med vakuum og C02.

Resultatene er vist i figurer 16-20.

Figur 16: Sammenligning av bestanddeler som påvirker spesifikt volum i rugtoast. De spesifikke volumer beregnes som reduksjon sammenlignet med oppskriften ifølge Kunze men ved å anvende fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen (satt til null - referanse). Metodene ifølge krav fra Kunze justeres til realistisk vannivå i orange (deigkonsistens justert til 470 BU ved å anvende farinograf, sammenlignet med grunndeig-konsistens). De gjenværende forsøk er alle gjennomført ved å anvende grunnoppskrift (100% rug, 11,5% gluten basert på mel, uten olivenolje) og grunnprosess.

De beste resultatene oppnås ved anvendelse av emulgeringsmidler som forsterker gluten slik som: Datem, lecitin, fett-syresukker-ester, SSL, citrem, polysorbat. (Kolonner i grønt).

Dersom de forsterkende emulgeringsmidler tilsettes i kombinasjon med syre/surdeig, da elimineres den positive effekten.

(Kolonner i lyserødt). (Se figur 17 og 18).

Fosfolipase og glykolipase forbedrer det spesifikke volumet. Sammenlignbart med grunnreferansen uten ingredienser. Kombinasjon av lipase med lavere nivåer av Datem gir volumer som er sammenlignbare med anvendelse av høye nivåer av Datem uten lipase. Kolonne i blått.

Tilsetning av ikke-glutenforsterkende emulgeringsmidler slik som monoglyserid gir økning i volum sammenlignbart med fosfolipase men smulestrukturen er ikke akseptabel, kolonne i mørke grønt.

Mykhetsmålinger i figur 17 viser at glutenforsterkende emulgeringsmidler også har en positiv effekt på mykhet når anvendt i oppskriften som angitt i denne rapporten. Ved anvendelse av emulgeringsmidlene i kombinasjon med deig med lav pH (tilsatte oppløselige syrer eller surdeig) da vil den positive effekten ikke gjenkjennes (lyserøde kolonner sammenlignet med lyse grønne). Den viktigste effekt på mykhet oppnås ved å øke volum og ikke ved kompleksdannelse av monoglyserid til amylose som normalt forventet (mørke grønn kolonne). Figur 18: Rugtoastprøve. Viser effekt av Datem i kombinasjon med syre (deig pH < 4,7). Fra venstre til høyre: 1) 0,3% Datem + syre, 2) 0,3% Datem, 3) 0,3% Datem + fosfolipase, 4) 0,3% Datem + fosfolipase + syre, 5) basisreferanse uten ingredienser eller syre. Figur 19: Rug-toast-prøver. Viser effekt av SSL i kombinasjon med syre (deig pH < 4,7). Fra venstre til høyre: 1) 0,3% SSL, 2) 0,3% SSL + syre, 3) basisreferanse uten syre (som er bedre enn den optimale ved anvendelse av Kunze et al prosedyre).

Resultatene viser at ingen positiv effekt oppnås i forbindelse med volum (se også figur 16) og heller ikke smule-struktur ved tilsetning av glutenforsterkende emulgerings midler i en gluteninneholdende oppskrift i kombinasjon med syre. Det er derfor nødvendig å ha deig med pH over 4,7, foretrukket rundt 5,5 for å oppnå fordelene fra ingredienser, som forsterker glutennettverket, slik som Datem figur 18 og SSL figur 19.

Tilsetning av emulgeringsmidler slik som Datem, SSL, Citrem, polysorbat, sukkerestere osv. kan videre bidra til bedre mykhet, effekten er imidlertid svekket/eliminert når anvendt i rugdeig med lav pH, dersom syre eller surdeig tilsettes (se figur 16-19).

Figur 20: Effekt av fosfolipase i grunnoppskrift. Til venstre, referanseprøve uten ingredienser, til høyre en rugtoast fremstilt som referanse men med ytterligere fosfolipase (TS-E 1008 dosert med 400 ppm på rugmelbasis). Lipase gir noen forbedringer med hensyn til volum og smulestruktur og konsistens (se sammenligningsdata i figur 16-17) . Grunnoppskriften inkluderer rugmel, gjær, sukker, salt, gluten og vann. Den er som oppskriften beskrevet i eksempel 4, forsøk nr. 2, men uten Journal 1652-86.

Konklusjon:

Bidraget fra glutenproteiner er viktig, men effekten av ingredienser slik som emulgeringsmidler kan kun oppnås dersom pH i deigen er over 4,7. Grunnprosedyre er omtrent pH = 5,5-5,7.

Ved å anvende gluten er det mulig å opprettholde høye innhold av rugmel og oppnå rugtoast-kvalitetegenskaper (volum mykhet, smulestruktur, smulekonsistens) som er sammenlignbare med anvendelse av høyt innhold av hvetemel (slik som > 80%). Uten at en ønsker å være bundet av noen teori, mener man at den viktigste effekten på spesifikt volum og mykhet i Journal nr. 1652/86 er avledet fra den glutenforsterkende emulge-ringsmiddelkomponenten, Datem.

EKSEMPEL 7 - sammenligning av rugtoast (i overensstemmelse med oppfinnelsen) med standard hvetetoast og standard kommersielle rugbaserte produkter

Her har man vist at det er mulig å produsere bakeriprodukter tilsvarende standard hveteprodukter ved å anvende mer enn 70% rug (eller andre materialer) basert på det totale melinnhold. De fremstilte produktene har tilsvarende mykhet som produkter fremstilt ved å anvende hovedsakelig hvetemel.

Egenskaper med kommersielle brødprodukter (prøver fra Tyskland, Finland, Sverige og Danmark) hvori størstedelen av kornet er rugmel (det vil si mer enn 50% av melet, betegnet hovedsakelig rugmel). Disse sammenlignes med typiske egenskaper hos brødprodukter som hovedsakelig utgjøres av hvetemel eller hovedsakelig hvetemel (mer enn 50% mel er fra hvete).

Kvalitetsegenskapene som anvendes for å beskrive forskjellene er: - TPA målinger (stressmålinger, en invers måling av mykhet) og elastisitet (måling med hensyn til toleranse overfor

kompresjonsstyrke)).

- Surhet i brød, pH målinger.

- Spesifikt volum.

For å vise effekten av rugbrød fremstilt ved hjelp av den foreliggende oppfinnelse ble to eksempler på rugtoast valgt for sammenligning (diagramfarge mørke blått).

Resultatene fra TPA målinger (figur 21) viser at konsistensen av rugtoast er sammenlignbar med prøver av ren hvete. Videre kan pH i rugproduktene ifølge oppfinnelsen falle inn i den overveiende rugkategorien eller hvetekategorien avhengig av om en innkapslet syre/surgjørende middel er blitt anvendt eller ikke.

Resultatene er angitt i figurer 21-24.

Figur 21: Stressmåling. Desto høyere verdi, desto mindre mykhet har brødet. Eller desto mere styrke er nødvendig for å komprimere brødskiven. Lyse blått er kommersielle produkter inneholdende over 50% rugmel. Mørke blått er ifølge oppfinnelsen som inneholder over 90% rugmel. Gult er rent hvetebrød, mens orange har mindre enn 50% rugmel. Figur 22: Samme farger som i figur 21. Måling på smule-elastisitet. Hvor godt struktur opprettholdes etter kompresj on.

Spesifikt volum avhenger av bakerianvendelsen. For å sammenligne spesifikke volumer er den samme prosess som beskrevet i eksempel 9 (enkel deigprosedyre) blitt anvendt.

Figur 24: Sammenligning av spesifikt volum av rug- og hvetebaserte produkter.

Resultater fra figurer 21-24 viser at det er mulig å oppnå rugtoast som er sammenlignbar med hvetetoast ved å anvende grunnoppskriften.

Konklusjoner:

- Typisk hovedsakelig hvetebaserte produkter (brød) har TPA stressverdier under 100. Målt på dag 7. De rene hvete-brødene har verdier under 50. Produktene fremstilt ved hjelp av den foreliggende oppfinnelse har stress mellom

20-100 avhengig av den spesifikke oppskrift.

- Rent hvetebrød har pH over 5. De fleste rugproduktene har pH under 5. Produktene ifølge oppfinnelsen kan tilhøre hvilke som helst av disse grupper avhengig av om innkapslet syre/surdeig er blitt anvendt eller ikke. - Spesifikke volumer er høyere for rugbrødet fremstilt ved å anvende den foreliggende oppfinnelse enn for konvensjo-nelle rugbrød. Rugbrødet fremstilt ved hjelp av den foreliggende oppfinnelse er sammenlignbart med spesifikt volum brød produsert ved å anvende høye nivåer av hvetemel (80%) .

EKSEMPEL 8. Rugtoast fremstilt ved å anvende hurtigmikser

(Chorleywood process)

STANDARD LIKEFREM OPPSKRIFT - Chorleywood prosess

100% rugmel

10% gluten

2,5% g salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 9% vann

0,3% kalsiumpropionat

Ingrediens: 1,8% Journal nr. 1622/86

Prosedyre (Tweedy mikser - mikser med høy hastighet og høy skjærkraft basert på Chorleywood prosessen (CBP) prinsippene fra 1960).

Deigtemperatur: 26- 27°C ved anvendelse av 11 Wh/ kg.

Hvile: 5 minutter.

Veiing. 900 g/toastform. Form 10x9x27 cm. Med lokk.

Hvile maksimum 5 minutter.

Elt på Glimek: 1:4 - 2:4 - 3:14 - 4:12. 11 på hver side. Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH. I hevingsskap, Miwe

GBA.

Steking: 30 minutter ved 210°C i Miwe "roll-in" ovn. Avkjøling: 1 time før gass-pakking i Komet S 501, med vakuum og C02.

Volum ble bestemt ved å anvende rapsfrøerstatningsmetoden. Mykhet ble bestemt på dag 7 ved å anvende en konsistensanalysator (TPA) .

Resultatene er angitt som tabell 2 i figur 31b.

EKSEMPEL 9. Rugtoast fremstilt ved enkel deigprosedyre

STANDARD TOASTOPPSKRIFT

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% g salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 0% vann

0,3% kalsiumpropionat

1,4% Journal nr. 1652/85

Prosedyre:

Bland, 1 minutt, tørt, 2+5 minutter. Bruk en spiralmikser fra Diosna.

Deigtemperatur 27°C.

Hvile: 5 minutter ved omgivelsestemperatur (22°C).

Veiing: 750 g, toast-form. Formdimensjoner 10x9x27 cm. Med lokk.

Form på Glimek: 1:4 - 2:4 - 3:14 - 4:12. 11 på hver side. Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH. I hevings kammer, Miwe

GBA.

Steking: 30 minutter ved 210°C i Miwe "roll-in" ovn. Avkjøling: 1 time før gasspakking i Komet S 501 med vakuum og C02 .

Volum ble bestemt ved å anvende rapsfrøerstatningsmetoden. Mykhet ble bestemt på dag 7 ved å anvende en konsistensanalysator (TPA) .

Resultatene er angitt som tabell 3 i figur 31c.

EKSEMPEL 10. Rugtoast fremstilt ved å anvende "Sponge and dough" prosedyre

TOAST - RUG "SPONGE & DOUGH"

Oppskrift:

Dosering basert på mel.

" Sponge":

" Dough":

Utstyr:

Mikser: Hobart ("sponge") - Diosna ("dough")

Hevingsskap: Miwe GBA

Eltemaskin: Glimek

Ovn: MIWE Roll in

Prosedyre:

" Sponge":

1. Bland alle bestanddeler 1 minutt ved 1. hastighet, 4 minutter ved 2. hastighet på Hobart

2. "Sponge" temperatur må være omtrent 24°C

3. Gjæring av "sponge" i 3 timer ved 25°C, 85% RH " Dough": 4. Bland "sponge" og alle inneværende bestanddeler unntatt salt i 1 minutt med lav hastighet, 2 minutter med høy hastighet på spiralmikser, Diosna.

Tilsett salt, bland i 8 minutter ved høy hastighet.

5. Vei 900 g emner (for toastformer 27x11x9 cm).

6. Hvil deigen i 10 minutter ved omgivelsestemperatur.

7. Elte på Glimek: 1:4 - 2:3 - 3:15 - 4:12 - bredde: 8 på begge sider.

8. Putt deig i former.

9. Hev til høyde (omtrent 45 minutter) ved 38°C, 85% RH (Miwe

GBA) .

10. Stek 30 minutter 205°C med damp (Miwe "roll-in" ovn).

11. Ta brød ut av former og avkjøl i 70 minutter før pakking. Ved blanding av de to komponentene blir en deig ifølge oppfinnelsen dannet.

Resultatene er angitt som tabell 4 i figur 31d.

EKSEMPEL 11. Rug-rundstykker

STANDARD RUNDSTYKKEOPPSKRIFT

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 0% vann

1,4% Journal nr. 1652/88

Bland: 1 minutt tørrblanding -2+5 minutter. Diosna (spiralmikser, Diosna).

Deigtemperatur: 2 6°C.

Hvile: 5 minutter.

Veiing: 2000 g/30 emner av 67 g.

Heving: 45 minutter ved 34°C, 85% RH i hevingsskap, Miwe GBA. Steking: 18 minutter ved 205°C med damp i Miwe "roll-in" ovn.

Tabell 8

Resultatene er vist i figur 25.

EKSEMPEL 12. Burger-boller

OPPSKRIFT

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 9% vann

2,88% Journal nr. 1652-78-2

Bland: 1 minutt tørrblanding -2+5 minutter. Spiralmikser, Diosna.

Deigtemperatur: 2 6°C.

Hvile: 5 minutter

Veiing: Deigemner på 90 g/emne

Hvile 5 minutter før komprimering av avrundet deig til 80% av arealet av hamburgerformene (10,2 cm (4 inch)).

Heving: 45 minutter ved 34°C, 85% RH i hevingsskap, Miwe GBA. Steking: 12 minutter ved 230°C i bakerovn (Miwe Condo).

Tabell 9.

Resultatene er vist i figur 26.

EKSEMPEL 13. Rug-brioche

Standard Brioche-oppskrift

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

1,2% salt

15% sukker

1,4% gjær (brun tørrgjær-Fermipan)

20,4% hele egg, friske

19,1% smør, usaltet

0,3% propionat

54% vann

Ingrediens: 2,25% 1652/93

Blande - Diosna spiralmikser: 1 minutt tørt, hastighet 1 - tilsette egg og vann blande i 2 minutter hastighet 1 og 5,5 minutter ved hastighet 2, tilsette smør og blande i 2,5 minutter, hastighet 1 og 1,5 minutter, hastighet 2. Deigtemperatur: 25°C.

Rett etter blanding, vei og elt 900 g bakt med lokk, toast-form (27x11x9 cm).

Heving: 110 minutter 30°C - 75% RH i hevingsskap, Miwe GBA. Steking: 33 minutter - 10 minutter 210°C + 18 minutter 200°C + 5 minutter 180°C med damp. (Miwe "roll-in" ovn). Avkjøling: 1 time før gass-pakking i Komet S 501, med vakuum og C02.

Volum ble bestemt ved å anvende rapsfrø-erstatningsmetoden. Mykhet ble bestemt på dag 7 ved å anvende en konsistensanalysator (TPA) .

Resultatene er vist i figur 27.

EKSEMPEL 14. Rugbagett

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 0% vann

1,4% Journal nr. 1652/87

Bland: 1 minutt tørrblanding -2+5 minutter. Spiralmikser, Diosna.

Deigtemperatur: 2 6°C.

Hvile: 5 minutter.

Veiing: 350 g.

Elt i bagett-eltemaskin, fra Glimek

Heving: 45 minutter ved 34°C, 85% RH i hevingsskap, Miwe GBA Skjær 4-5 snitt i overflatene

Stek i 18 minutter ved 205°C med damp, i Miwe "roll-in" ovn

Resultatene er vist i figur 28.

EKSEMPEL 15. Ruggrissini (brødpinner)

GRISSINIOPPSKRIFT

100 rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 9% vann

1,4% Journal nr. 1652/95

Prosedyre:

Bland - 1 minutt, tørt, 2+5 minutter spiralmikser (Diosna). Hvile: 5 minutter.

Vei deigstykker på 20 g.

Hvile: 5 minutter.

Elt dem ut til 20 cm.

Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH i hevingsskap, Miwe GBA. Steking: 12 minutter ved 230°C (etasjeovn, Miwe condo).

Avkjøling: 25 minutter før pakking.

Resultatene er vist i figur 29.

EKSEMPEL 16. Rugpita

STANDARD PITAOPPSKRIFT

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 9% vann

1,4% 1652/90

Prosedyre:

Bland - 1 minutt tørt, 2+5 minutter spiralmikser (Diosna). Hvile: 5 minutter.

Skjær deigen i henhold til: 20-15-10-5 mm. Kutt deigplaten ved bruk av en sirkulær kutteanordning med 14 cm diameter. Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH i hevingsskap, Miwe GBA. Steking: 12 minutter ved 230°C (etasjeovn, Miwe condo). Avkjøling: 25 minutter før pakking.

Resultatene er angitt som tabell 5 i figur 31e.

EKSEMPEL 17. Rugpizza

STANDARD PIZZAOPPSKRIFT

100% rugmel

10% gluten, Kroner Stårke

2,5% salt

5% sukker

6% gjær komprimert

7 9% vann

1,4% Journal 1652/92

Prosedyre:

Bland - 1 minutt tørt, 2+5 minutter spiralmikser (Diosna). Hvile: 5 minutter.

Skjær deigen i henhold til: 20-15-10-5-3 mm. Kutt deigplaten ved anvendelse av en sirkulær kutteanordning med diameter 20 cm.

Heving: 55 minutter ved 35°C, 85% RH i hevingsskap, Miwe GBA. Steking: 9 minutter ved 230°C (etasje-ovn, Miwe condo). Avkjøling: 25 minutter før pakking.

Resultatene er vist i figur 30.

EKSEMPEL 18. Rugtortilla

Prosedyre:

Blande: 2 minutter ved lav hastighet og 4,5 minutter ved høy hastighet i spiralmikser.

Deigtemperaturen var 30°C.

1350 g deig anvendes for elting.

Deigstykkene får hvile i 5 minutter i et hevingsskap før steking.

Deigstykkene presses og stekes i tortillamaskinen (CFO 40).

Presse-plater: 200 °C og 205 °C Stekeprosess: Topp: 252 °C I midten: 2 63 °C Bunn: 180 °C Hastighet: 60 opm (30 sekunder)

Pakke-innstilling 10 tortillaer/plastpose: 40 vakuum

40 gass (karbondioksyd) 78 °C

Resultatene er vist i figur 31.

DEL B

Eksempel IB. Resultater fra "Rapid Visco" analysator

Tre prøver ble fremstilt i henhold til AACC metoden 7 6-21. Prøvene var som følger: 1. Prøve 1: Kontroll inneholdende 3,5 g rugmel og 2 5 ml deionisert vann

2. Prøve 2: 2 g rugmel, Enzym 1 og 25 ml deionisert vann

3. Eksperimentell prøve 3: 5 g rugmel, 0,07 g TSB lill og 25

ml deionisert vann

De aktive bestanddeler i TSB 1111 er en kombinasjon av destillerte monoglycerider. Dimodan RHR 70% og hydrokolloid (xantan) uten lipaser er inkludert i TSB lill.

Prøver ble kjørt i en "Rapid Visco" analysator ved å anvende standardprofilen i henhold til AACC metoden.

Resultatene av analysene vist i figur 32.

Bortsett fra anvendelse av TSB lill, som er en kombinasjon av monoglyserid og hydrokolloid, i dette tilfellet xantan, kan imidlertid også andre bestanddeler slik som lipaser, monoglycerider, SSL og diacetylvinsyreestere anvendes for å unngå alt for høy nedbrytning av stivelse under bake/stekeprosessen. Videre kan inhibitorer eller "feedback" substrater som er kjent til å inhibere amylaser, også bidra til denne effekten.

TSB produkter er tilgjengelige fra Danisco A/S.

Figur 33 viser effekten av Enzym 1 i hvetemel-inneholdende systemer.

Eksempel 2B. Resultater fra Kieffer målinger:

Kieffer metode ved anvendelse av konsistensanalysator

Et deigstykke (20 g deig fremstilt ved å anvende metoden som er beskrevet i eksempel 4) ble presset inn i Kieffer rig'en. Målinger ble gjennomført etter 5 minutters eller 10 minutters hvile ved romtemperatur (avhengig av gasscelleutviklingen). Deigresistensen gir informasjon om styrke på deigen mens av-stand gir informasjon om deigens utvidelsesevne/strekkevne.

Tilsetningen av heksoseoksidase i sammensetningen øker deig-resistens (TSB 1130 inneholder heksoseoksidase, TSB 1131 er tilsvarende som TSB 1130 unntatt at den ikke inneholder heksoseoksidase). Videre kan tilsetningen av bestanddeler som kan øke pH (slik som natriumbikarbonat) bidra til å forbedre gluten nettverksdannelse.

Eksempel 3B. Rugtoast anvendelse (bruk av rug og ingen surdeig) i en Chorleywood prosess

En deig ble fremstilt ved å anvende en Tweedy-mikser, som er en mikser med høy hastighet og høy skjærkraft basert på Chorleywood-prosessen (CBP) hvis prinsipper går tilbake til 1960 årene, ved å anvende de etterfølgende bestanddeler: 2500 g rugmel 2006009 type 997

250 g gluten (vitan gluten EMCEvit C)

62,5 g salt

125 g sukker i forhold til mel

150 g gjær komprimert

TSB lill (dosering 1,6% i forhold til rugmel) og TSB 1131 (1% i forhold til rugmel) og ytterligere 0,3% DIMODAN PH100 Vanntilsetning 82% av rugmel,

og de etterfølgende betingelser:

Blande med en blandeenergi mellom 9,5-11 Wh/per kg Deigtemperatur 25°C

Etter blanding i en Tweedy-mikser (CBP) fikk deigen hvile i 10 minutter ved romtemperatur. Deretter ble 900 g deigprøver tilsatt per DK toastform. Fire biter ble anvendt for konsistensprofilanalyse (TPA) målinger (for bestemmelse av mykhet over en periode på 14 døgns lagring ved romtemperatur) og 1 bit ble anvendt for volummålinger.

Prøvene ble stekt ved 200°C i 30 minutter ved å anvende en Miwe "roll-in" ovn. Volumet og toastvekten ble registrert, og spesifikt volum ble registrert.

Produktene var lette å skjære i skiver like etter avkjøling. Det kan ofte være et problem når det anvendes store mengder rug. Det spesifikke volumet av dette produkt var 3,1 ml/g. Dataene for fastheten var tilsvarende dem for standard hvete-toastdata produsert ved å anvende GRINDAMYL MAXLIFE U4, PANODAN A2020 (DATEM) og DIMODAN HP 75/B.

Fasthetsmålinger (lave verdier viser at brødet er mykt mens høye verdier viser at det er fast).

Metode anvendt for å måle pH i sluttproduktet:

1. 2,5 g veies og 12 ml deionisert vann tilsettes.

2. Smulene homogeniseres i 30 sekunder ved 13500 OPM ved å anvende en ultra turrex.

3 . pH måles.

Resultatene fra rugtoastbrød går fra pH 5,9 til 6,5 ved å anvende prosedyren beskrevet i eksempel 3. pH angitt i eksempel 3B er når pH måles direkte i deigen 15 minutter etter blanding.

pH meteret som anvendes er et PHM 220. Meter Lab.

Prøvene viste smaksforbedringer ved at de var mindre bitre enn rugbrød som er bakt uten de ovennevnte bestanddelene. Smaksforbedringene ble oppnådd ved å anvende den bakterielle xylanasen. Litteraturen (J.A. Delcour et al 1989 Cereal Chem. 66(2) : 107-111) indikerer at de uoppløselige pentosaner kan negativt bidra til mørkhet, mørk grå overflate og bitter smak. De bakterielle xylanasene uten endoamylase ble derfor anvendt. Videre ble sukker tilsatt og økningen i pH ved natriumbikarbonatet forbedret smulestruktur (mindre gummi-aktig) og resulterte i en mindre bitter smak.

Figur 34 viser en skive fra en rugtoast fremstilt ved å anvende en Chorleywood prosess. Det fremgår at brødet er tilsvarende det som er fremstilt ved å anvende hvetemel.

Eksempel 4B. Brød fremstilt uten surdeig ved å anvende en enkel deigprosedyre og 100% rugmel

Prøver ble fremstilt i henhold til den etterfølgende oppskrift og prosess:

Prøve IKontroll

Prøve 2 Sammensetning i henhold

til oppfinnelsen

Prøve 3Kontroll

Flytende surhetsmiddel

TSB 1132 er en kombinasjon av askorbinsyre, enzymkompleks, monoglyserid og hydrokolloid.

Tilsett vann og gjeer - bland sakte i 5 minutter Deigtemperatur omtrent 25°C

Vei 800 g, hvile i 15 minutter

Kna for hånd

Heve 35 minutter - 35°C, 85% relativ fuktighet

Steke i 35 minutter i Miwe sten-etasjeovn (program nr. 6) Etter steking ble brødene avkjølt i 10 minutter før de ble pakket i plastfolie.

Etter 70 minutter ble 1 brødprøve pakket opp og anvendt for veiing og evaluering. De gjenværende brødprøvene ble pakket og lagret for måling av mykhet.

Deigtemperaturen oppnås ved å regulere vanntemperaturen. Vanntemperaturen er avhengig av hvor sterk glutennettverket utvikles i deigsystemet. Desto sterkere deigen er, desto mere varme genererer mikseren i deigen.

For disse prøvene i en Diosna mikser var vanntemperaturen omtrent 31°C.

Oppskrift-prøvene og deres fremstillingsmetode hadde de etterfølgende egenskaper: a) Enkel å bearbeide (ikke klebrig og kan skjæres i skiver) b) Fin og jevn smulestruktur og i det minste sammenlignbar i volum og form i forhold til anvendelse av surdeig. Prøv-ene hadde imidlertid ingen sur smak. c) Mykhet som var minst den som oppnås ved å anvende surdeig.

Brød uten surdeig (prøver 1 og 2) har en pH på 5,65. Brød med flytende surhetsmiddel (prøve 3) har en pH på 4,5.

Som det fremgår fra disse resultater gir eksemplene ifølge oppfinnelsen rugmelsbakte produkter med egenskaper som er

tilsvarende dem som oppnås med et standard hvetemelprodukt. Fra figurer 34 til 37 fremgår det klart at brød fremstilt i henhold til oppfinnelsen viser en markert forbedring i forhold til produktet oppnådd fra konvensjonell rugmelsdeig.

Spesielt viser figur 37 den svært forbedrede porestrukturen til rundstykker som er fremstilt i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse.

Claims (30)

1. Deig, karakterisert vedat den omfatter: System (a); og System (b); hvori System (a) omfatter (i) kornmel hvori minst 80% (bakerprosent) av kornmelet er rugmel; og (ii) eksogen gluten, hvori den eksogene gluten er tilstede i en mengde på minst 5% (bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i); hvori deigen er ved en pH fra omtrent pH 5 til omtrent pH 7,5; hvori System (b) omfatter i det minste et hevemiddel; hvori, dersom System (a)(ii) omfatter 5% (bakerprosent) til 9% (bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i) av eksogen gluten, da omfatter deigen i tillegg System (c); hvori System (c) omfatter minst ett glutenforsterkende middel; hvori, dersom System (a)(ii) omfatter mer enn 9% (bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i) av eksogen gluten, da omfatter deigen eventuelt System (c), hvori System (c) omfatter i det minste ett glutenforsterkende middel, hvori deigen ikke inneholder et surgjørende middel eller deig-tilgjengelig surgjørende middel.

2. Deig som angitt i krav 1, hvori deigen omfatter: nevnte System (a); nevnte System (b); og nevnte System (c).

3. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori deigen i tillegg omfatter System (d); hvori System (d) omfatter minst ett eller flere deig-tilsetningsstoffer.

4. Deig som angitt i krav 3, hvori deigen omfatter: nevnte System (a); nevnte System (b); og nevnte System (d).

5. Deig som angitt i krav 3, hvori deigen omfatter: nevnte System (a); nevnte System (b); nevnte System (c); og nevnte System (d).

6. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori gluten i System (a)(ii) er eller omfatter Vital gluten.

7. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori hevemiddelet i System (b) er i det minste en eksogen gjær.

8. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori det glutenforsterkende middel i System (c) er i det minste et emulgeringsmiddel og/eller et enzym og/eller et kjemisk oksidasjonsmiddel.

9. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori det glutenforsterkende middel i System (c) er i det minste en lipase og/eller i det minste en xylanase og/eller i det minste en hemicellulase og/eller i det minste ett oksidativt enzym og/eller i det minste et oksidasjonsmiddel.

10. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori det glutenforsterkende middel i System (c) er i det minste en lipase og/eller i det minste en fosfolipase og/ eller i det minste en glykolipase.

11. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori det glutenforsterkende middel i System (c) er i det minste DATEM.

12. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (d) omfatter en eller flere av: vann, salt, minst ett enzym, minst ett aromastoff, minst en type av kjerne, minst en fruktbit, minst en type av matfett, minst en type av kornslag og/eller minst ett hydrokolloid og/eller minst ett emulgeringsmiddel og/eller minst en type fett og/eller minst ett sukker og/eller minst ett anti-aldringsmiddel og/eller minst ett mykningsmiddel.

13. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (d) omfatter minst ett hydrokolloid.

14. Deig som angitt i krav 12 eller 13, hvori hydrokolloidet er xantan.

15. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (d) omfatter minst ett emulgeringsmiddel.

16. Deig som angitt i krav 15, hvori emulgeringsmiddelet er valgt fra gruppen som består av destillerte monoglycerider, monoglycerider, diglycerider, estere av mono- og diglycerider, polyglyserolestere av fettsyrer, polyglyserol-polyrincinoleat, propylenglyserolestere av fettsyrer, sorbitanmonostearater, sorbitantristearater, natriumstearoyl-laktylater, kalsiumstearoyllaktylater, lecitiner og diacetylvinsyreestere av mono- og diglycerider og kombinasjoner derav.

17. Deig som angitt i ett eller flere av kravene 15 og 16, hvori emulgeringsmiddelet er et deigmykner-emulgeringsmiddel

18. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (a)(i) omfatter minst 82% (bakerprosent) rugmel.

19. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (a)(i) omfatter minst 90% (bakerprosent) rugmel.

20. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (a)(i) omfatter minst 98% (bakerprosent) rugmel.

21. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (a)(i) omfatter 100% (bakerprosent) rugmel.

22. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (a)(ii) omfatter minst 6% (bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i) av gluten.

23. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori System (a)(ii) omfatter minst 10% (bakerprosent) uttrykt i vekt av kornmelet i System (a)(i) av gluten.

24. Deig som angitt i ett eller flere av de foregående krav, hvori deigen er ved en pH fra omtrent pH 5,5 til omtrent pH 7 .

25. Fremgangsmåte for fremstilling av en deig som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 24,karakterisert vedat den omfatter å blande System (a)(i) som definert i ett eller flere av de foregående krav med System (a)(ii) som definert i ett eller flere av de foregående krav med System (b) som definert i ett eller flere av de foregående krav, eventuelt med System (c) som definert i ett eller flere av de foregående krav og/eller eventuelt med System (d) som definert i ett eller flere av de foregående krav for å danne nevnte deig.

26. Fremgangsmåte som angitt i krav 25, som videre omfatter pre-dannelse av System (a)(i) som definert i ett eller flere av de foregående krav og/eller pre-dannelse av System (a)(ii) som definert i ett eller flere av de foregående krav og/eller System (b) som definert i ett eller flere av de foregående krav og/eller System (c) som definert i ett eller flere av de foregående krav og/eller System (d) som definert i ett eller flere av de foregående krav.

27. Fremgangsmåte som angitt i krav 25 eller 2 6, som omfatter baking/steking av den nevnte deig.

28. Bakeriprodukt, karakterisert vedat det er fremstilt fra deigen som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 24 eller fra produktet fra fremgangsmåten som angitt i krav 25 eller krav 26 eller krav 27.

29. Bakeriprodukt som angitt i krav 28, hvori bakeriproduktet er et bakt/stekt produkt.

30. Rugtoastbrød, karakterisert vedat det er fremstilt fra deigen som angitt i ett eller flere av de foregående krav.