BE1026960B1

BE1026960B1 - Zuurdesemproduct

Info

Publication number: BE1026960B1
Application number: BE20195017A
Authority: BE
Inventors: Fabienne Verte
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2019-01-11
Filing date: 2019-01-11
Publication date: 2020-08-14
Also published as: EP3908117A1; WO2020144361A1; BR112021013619A2; CN113271781A; US20220053781A1; AU2020206861A1; JP2022518385A; BE1026960A1; MX2021008298A; CA3124028A1

Abstract

De onderhavige uitvinding verschaft producten en werkwijzen ter verbetering van de tolerantie van een deeg in bakkers- en banketbakkersproducten. Meer in het bijzonder verschaft zij zuurdesemproducten verkregen door middel van fermentatie van granen door specifieke bacteriestammen. De producten die worden verkregen door genoemde zuurdesemproducten te gebruiken, worden gekenmerkt door het hebben van een versterkt deeg dat resulteert in bakkers- en banketbakkersproducten met verbeterde eigenschappen en smaak.

Description

ZUURDESEMPRODUCT

GEBIED VAN DE UITVINDING De onderhavige uitvinding verschaft producten en werkwijzen voor de verbetering van de tolerantie van een deeg in bakkers- en banketbakkersproducten. Meer in het bijzonder verschaft zij zuurdesemproducten verkregen door middel van de fermentatie van granen door specifieke bacteriestammen. De producten die verkregen worden door genoemde zuurdesemproducten te gebruiken, worden gekenmerkt door het hebben van een sterker deeg dat resulteert in bakkers- en banketbakkersproducten met verbeterde fysieke eigenschappen ensmaak.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING In de afgelopen paar decennia, leidde de vraag naar langere houdbaarheid en consistente kwaliteit van gebakken producten tot het gebruik van een breed gamma aan additieven in de bakkerij-industrie. Deze additieven, ook broodverbetermiddelen genoemd, omvatten bijvoorbeeld emulgatoren, enzymen, sojabloem, oxiderende en reducerende middelen, en zijn essentieel voor het verbeteren van de verwerkbaarheid van deeg, het verminderen van de rusttijd en het verbeteren van de houdbaarheid, het volume, de kleur van de korst, de witheid van het kruim, het aroma en de smaak van gebakken producten.

Eén belangrijk aspect van het bakproces is het beheersen van het rijzen en de hantering van degen. Als degen te lang hebben gerezen of als de degen schokken ondergaan tijdens het hanteren, kan de kwaliteit van de gebakken producten zelfs ernstig worden beïnvloed. De vakman is derhalve voortdurend op zoek naar manieren om de “tolerantie” van de degen te verbeteren.

Diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM) zijn emulgatoren die algemeen gebruikt (zijn) worden als broodverbetermiddelen. DATEM verbetert het volume en de textuur van brood, evenals de stabiliteit van deeg.

Lipasen zijn de afgelopen twee decennia gebruikt om enkele eigenschappen van gebakken producten te verbeteren, zoals de stabiliteit van deeg. Ze hydrolyseren triglyceride-esters en produceren mono- of diglyceriden, glycerol en vrije vetzuren. Lipasen versterken de stabiliteit van het deeg en verbeteren het volume, de textuur en de houdbaarheid van het brood. In de jaren ‘90 hydrolyseert de eerste generatie lipasen (bijv. lipase van Thermomyces lanuginosus)

doorgaans de esterbinding tussen glyceriden en vetzuren in triglyceriden op posities 1 en 3, waarbij ze vrije vetzuren en monoglyceriden produceren, en meer polaire lipiden in het deeg produceren. Dit versterkt het glutennetwerk, maar een te hoge dosering veroorzaakt stijve degen, wat resulteert in een afname van het volume van het brood. De tweede generatie lipasen (bijv. lipase van Fusarium oxysporum) werkt zowel op polaire als niet-polaire lipiden in tarwebloem, en produceert meer polaire componenten, zoals lysolecithine en digalactosylmonoacylglycerol (DGMG). Lipasen van de derde generatie vergroten de uitbreiding van het glutennetwerk en de wanddikte van de kruimcellen en verlagen de kruimceldichtheid, en verbeteren zo de eigenschappen van de gebakken producten.

Hoewel lipasen en/of fosfolipasen al zijn beschreven voor het verbeteren van de tolerantie van deeg, blijft het resultaat van het gebruik daarvan uiterst onvoorspelbaar als gevolg van hun verschillende specificiteiten, hun verschillende hydrolyseproducten, hun mogelijke synergieën of de procesomstandigheden of substraten.

Een andere categorie van enzymen die de tolerantie van deeg verbeteren zijn oxidasen.

Glucoseoxidase is een enzym met een oxiderend effect als gevolg van de waterstofperoxide die vrijkomt door zijn katalytische werking. Een versterking van het deeg en een verbetering van de kwaliteit van het brood kunnen verkregen worden door de toevoeging van glucoseoxidase, hoewel nadelige effecten bekomen worden als er te hoge concentraties enzym worden toegevoegd.

De levensmiddelenindustrie wordt momenteel gestuurd door consumenten om transparanter te worden over de gebruikte ingrediënten. Ook hebben consumenten een voorkeur voor levensmiddelen zonder kunstmatige ingrediënten, omdat levensmiddelen zonder kunstmatige ingrediënten als “gezonder” worden beschouwd.

Dienovereenkomstig bestaat er nog steeds behoefte aan samenstellingen en werkwijzen om de eigenschappen van gebakken producten, zoals de tolerantie van deeg of beslag, nog verder te verbeteren, of aan samenstellingen en werkwijzen die het gebruik van ingrediënten als chemicaliën of enzymen vermijden.

Zuurdesem wordt gedefinieerd als een deeg van bloem en water gefermenteerd door melkzuurbacteriën (MZB), optioneel in combinatie met gist, gebruikt als een rijsmiddel voor de productie van bakkersproducten. Doorgaans is de bloem die wordt gebruikt voor de productie en propagatie van zuurdesem rogge- of tarwebloem, hoewel andere soorten bloem gebruiktkunnen worden, zoals bloem van quinoa, griesmeel, amarant, boekweit of chia.

Zuurdesem werd aanvankelijk verkregen uit de spontane fermentatie van micro-organismen die in de bloem of in ander uitgangsmateriaal aanwezig waren.

De spontane fermentatie (alleen bloem en water) duurt bijna een week en aan het einde zijn de melkzuurbacteriën die het vaakst geïdentificeerd worden Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum en Weissella cibaria, in combinatie met de gisten Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua en Candida humilis.

Vergeleken met producten die gefermenteerd zijn door alleen gist, hebben de met zuurdesem gebakken producten een langere houdbaarheid, als gevolg van de productie van schimmel inhiberende middelen, bacteriocines en een hogere zuurtegraad, een betere sensorische kwaliteit als gevolg van een grotere elasticiteit, inwendige vochtigheid en concentratie van vluchtige verbindingen, en een grotere voedingswaarde als gevolg van de reductie van ongewenste verbindingen zoals fytaat.

Er worden in het algemeen drie soorten zuurdesems erkend.

Traditionele zuurdesems zijn zuurdesems die opnieuw worden opgestart met gebruik van een deel van het eerder gefermenteerde deeg, dat derhalve voortdurend op een cyclische manier vernieuwd wordt, met gebruik van specifieke recepten en rijpingsomstandigheden.

Het uitgangsdeeg wordt vervolgens met de rest van de bloem, water, zout en vet gemengd tot een geschikte consistentie, en krijgt vervolgens een korte fermentatie periode voor het uiteindelijke rijzen en bakken.

Actieve zuurdesems zijn een verbeterd type zuurdesems waarbij aangepaste stammen of vloeibare zuurdesemstarters worden gebruikt om de fermentatie te starten.

Deze zuurdesems kunnen pasta-achtig of vloeibaar zijn en zijn in het algemeen stabiel en gemakkelijk te verwerken in bijvoorbeeld een geautomatiseerde bakkerij.

Er zijn genoeg levende melkzuurbacteriën en/of gisten om een brooddeeg succesvol te fermenteren of om een uit meerdere fasen bestaand zuurdesemproces te initiëren.

Ten slotte worden zuurdesems in de vorm van een inactief poeder of vloeibare zuurdesems gebruikt door traditionele of industriële bakkerijen vanwege hun gemak, aangezien de kwaliteit constant is en ze gemakkelijk in het gebruik zijn.

Deze geven meteen de zuurgraad en de gebruikelijke zuurdesemsmaak waardoor een lange fermentatiestap vermeden wordt.

Het is het doel van de onderhavige uitvinding om bakkersproducten te verschaffen met verbeterde eigenschappen, zoals de tolerantie van deeg of beslag, of samenstellingen en werkwijzen die het gebruik van ingrediënten zoals chemicaliën of enzymen vermijden.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De uitvinders van de onderhavige uitvinding hebben tot hun verrassing ontdekt dat het mogelijk was om de tolerantie van het deeg in bakkersproducten en van het beslag in banketbakkersproducten te verbeteren door een zuurdesemproduct te gebruiken gebaseerd op de fermentatie van graan of graanfracties, gefermenteerd door een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum. Het zuurdesemproduct maakt het niet alleen mogelijk om het deeg te beschermen tegen overmatig rijzen of fysieke schokken, maar verbetert ook andere fysieke eigenschappen (zoals volume en hardheid) evenals de smaak van bakkers- en banketbakkersproducten. Het voorkomt voorts het toedienen van een grote hoeveelheid van andere chemische verbetermiddelen of enzymen die bekend zijn om hun deegversterkende effect.

Het is derhalve een eerste doel van de onderhavige uitvinding om een zuurdesemproduct te verschaffen dat graan of graanfracties omvat, waarbij genoemd zuurdesemproduct wordt gefermenteerd door een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum, in het bijzonder is genoemde stam van Clostridium saccharobutylicum, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct gefermenteerd door een of meer bijkomende micro-organismen, gekozen uit melkzuurvormende bacteriën, in het bijzonder langzaam verzurende melkzuurbacteriën en/of giststammen, in het bijzonder is genoemd bijkomende micro-organisme Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum of Lactobacillus reuteri, bij voorkeur Lactobacillus sakei of Lactobacillus crustorum.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct een vloeibaar zuurdesemproduct, een zuurdesemproduct in de vorm van een pasta, of een gedroogd zuurdesemproduct.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct een actief of inactief zuurdesemproduct.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct een vloeibaar zuurdesemproduct met het kenmerk dat het een pH heeft tussen 4,2 en 9,0, bij voorkeur tussen 4,2 en 6,0, met meer voorkeur tussen 4,2 en 4,8.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct een gedroogd zuurdesemproduct verkregen door het drogen van een vloeibaar zuurdesemproduct.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct voorts zout in een hoeveelheid tussen 10,0 en 25,0% (gewicht zout / gewicht 5 zuurdesemproduct zonder zout), bij voorkeur tussen 10,0 en 15,0%.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op werkwijzen voor het verkrijgen van een zuurdesemproduct, omvattende de stappen van: - het mengen van graan of graanfracties met water; - het fermenteren van het mengsel met een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum, bij een temperatuur tussen 25,0°C en 50,0°C, bij voorkeur tussen 25,0°C en 40,0°C, met meer voorkeur tussen 25,0°C en 35,0°C, met nog meer voorkeur tussen 28,0°C en 35,0°C, gedurende een periode tussen 8 uur en 1000 uur, bij voorkeur tussen 10 en 100 uur, met meer voorkeur tussen 16 en 72 uur, om zo een vloeibaar zuurdesemproduct te verkrijgen. In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de in deze aanvraag beschreven werkwijze voorts een of meer van de volgende stappen: - het inactiveren van genoemde bacteriën; - het toevoegen van bijkomende ingrediënten; - het drogen van genoemd vloeibaar zuurdesemproduct om zo een gedroogd zuurdesemproduct te verkrijgen.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van een in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct als een ingrediënt bij de bereiding van voedingsproducten, bij voorkeur bakkers- of banketbakkersproducten, in het bijzonder als onderdeel van een verbetermiddel, een premix of een volledige mix.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van Clostridium saccharobutylicum als een ingrediënt in een zuurdesem, bakkers- of banketbakkersproduct. In het bijzonder is genoemde stam van Clostridium saccharobutylicum, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op een gebakken product dat een in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct omvat.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Voordat de onderhavige werkwijze en inrichtingen die in de uitvinding worden gebruikt worden beschreven, dient duidelijk te zijn dat deze uitvinding niet beperkt is tot specifieke werkwijzen, componenten of inrichtingen die worden beschreven, aangezien dergelijke werkwijzen, componenten en inrichtingen uiteraard kunnen variëren. Het dient eveneens duidelijk te zijn dat de terminologie die in deze aanvraag wordt gebruikt niet bedoeld is als beperkend, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding uitsluitend wordt beperkt door de aangehechte conclusies.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijk termen die in deze aanvraag gebruikt worden dezelfde betekenis als in het algemeen wordt begrepen door iemand met gemiddelde kennis van het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel elke willekeurige werkwijze en elk willekeurig materiaal dat vergelijkbaar is met of equivalent is aan de in deze aanvraag beschreven werkwijzen en materialen gebruikt kunnen worden bij de uitvoering of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden de werkwijzen en materialen die de voorkeur genieten nu beschreven.

In deze aanvraag en de aangehechte conclusies, omvatten de enkelvoudige vormen “de”, “het” en “een” zowel het enkelvoud als het meervoud, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

De termen “omvattende”, “omvat” en “samengesteld uit” zijn, zoals in deze aanvraag gebruikt, synoniem met “inclusief”, “met inbegrip van” of “bevattende”, “bevat” en zijn inclusief of met een open uiteinde en sluiten geen bijkomende, niet-vermelde leden, onderdelen of werkwijzestappen uit. Waar deze beschrijving verwijst naar een product dat of werkwijze die specifieke kenmerken, delen of stappen “omvat”, verwijst dit naar de mogelijkheid dat andere kenmerken, delen of stappen ook aanwezig kunnen zijn, maar kan dit eveneens verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de vermelde kenmerken, delen of stappen bevatten. De termen “omvattende”, “omvat” en “samengesteld uit” omvatten ook de term “bestaand uit”.

De opsomming van numerieke waarden door middel van bereiken van getallen omvat alle waarden en fracties in deze bereiken, evenals de vermelde eindpunten.

De termen “ongeveer”en “bij benadering” zijn, zoals gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, bedoeld variaties van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/- 5% of minder, met meer voorkeur +/- 1% of minder en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van de gespecificeerde waarde te omvatten, voor zover dergelijke variaties van toepassing zijn op de in deze aanvraagbeschreven uitvinding. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de term “ongeveer” of “bij benadering” verwijst zelf ook wordt beschreven. De uitvinders van de onderhavige uitvinding hebben tot hun verrassing ontdekt dat het mogelijk was om de tolerantie van het deeg in bakkersproducten en van het beslag in banketbakkersproducten te verbeteren met gebruik van een zuurdesemproduct gebaseerd op de fermentatie van graan of graanfracties gefermenteerd door een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum. Het zuurdesemproduct maakt het niet alleen mogelijk om het deeg te beschermen tegen overmatig rijzen of fysieke schokken, maar verbetert ook andere fysieke eigenschappen (zoals volume en hardheid) evenals de smaak van bakkers- en banketbakkersproducten. Het voorkomt voorts het toedienen van een grote hoeveelheid van andere chemische verbetermiddelen of enzymen die bekend zijn om hun deegversterkend effect.

Binnen de onderhavige context verwijst de deegtolerantie naar het vermogen van een deeg of een beslag, bij voorkeur een bakkersdeeg, om zijn vorm te behouden onder stressomstandigheden, zoals een langere rijstijd of mechanische schokken tijdens of na het rijzen en om na het bakken een gebakken product te verschaffen met eigenschappen (bijv. volume) die vergelijkbaar zijn met een gebakken product dat verkregen is met een deeg of beslag dat niet aan stressomstandigheden onderworpen werd.

Andere fysieke eigenschappen worden op voordelige wijze verbeterd door het gebruik van de zuurdesem van de onderhavige uitvinding. Afhankelijk van het type van het gewenste gebakken product kunnen dergelijke verbeterde eigenschappen groter volume, verminderde hardheid, verbeterde samenhangendheid, grotere elasticiteit, grotere veerkracht, verminderde kleverigheid, verminderde hechting, verminderde rubberachtigheid en/of verminderde taaiheid zijn. Bij voorkeur zijn de verbeterde eigenschappen een groter volume, verminderde hardheid en verbeterde elasticiteit.

Het is derhalve een eerste doel van de onderhavige uitvinding om zuurdesemproducten te verschaffen die de tolerantie van de degen en beslagen verbeteren en andere fysieke eigenschappen en de smaak van bakkers- en banketbakkersproducten verbeteren. De in deze aanvraag beschreven zuurdesemproducten worden gekenmerkt doordat de zuurdesemproducten graan/granen of graanfractie(s) omvatten, waarbij genoemd zuurdesemproduct wordt gefermenteerd door een of meer stammen van Clostridiumsaccharobutylicum. In het bijzonder wordt het graan/ worden de granen of de een of meer graanfracties gefermenteerd door een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum. In een bijzondere uitvoeringsvorm is de stam van Clostridium saccharobutylicum, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

De term “graan” verwijst binnen de context van de onderhavige uitvinding naar de eetbare bestanddelen van planten van de botanische familie van de Poaceae, met inbegrip van, maar niet beperkt tot soorten zoals tarwe, gerst, haver, spelt, rogge, sorghum, maïs, triticale, gierst, teff en/of rijst. Bij voorkeur worden de granen gekozen uit de groep van tarwe, maïs, rijst of rogge. Granen die meer voorkeur hebben zijn rogge, rijst en tarwe. Een graan dat nog meer voorkeur heeft is tarwe. De term “graanfractie” verwijst binnen de context van de onderhavige uitvinding naar het geheel of een deel van de fracties dat resulteert uit de mechanische reductie van de grootte van korrels, door middel van, als voorbeelden, maar niet beperkt tot snijden, rollen, pletten, breken of malen, met of zonder fractionering, door middel van, als voorbeelden, maar niet beperkt tot, zeven, screenen, ziften, blazen, opzuigen, centrifugaal ziften, windziften, elektrostatisch scheiden of scheiden in een elektrisch veld. Graanfracties die de voorkeur hebben zijn bloem, volkoren bloem, zemelen en/of elke willekeurige combinatie daarvan. Clostridium saccharobutylicum is een obligaat anaerobe sporenvormende bacterie en een van vier afzonderlijke soorten van oplosmiddelproducerende Clostridia die in staat zijn diverse koolhydraten te fermenteren om aceton en butanol te produceren. Clostridia zijn een grote klasse van micro-organismen die traditioneel samen gegroepeerd werden op basis van het karakteristieke “uiterlijk” van de familie van cellen. Als ze onder een microscoop worden bekeken, hebben deze bacteriecellen allemaal een staafvorm (of “as”-vorm). Clostridia kunnen worden aangetroffen in de bodem, water, riool en zelfs in menselijke en dierlijke darmen. Een beschrijving van Clostridium saccharobutylicum is te vinden in Keis S. et al (International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2001), 51, p. 2095-2103). Het type stam van deze soort is Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 en is geïsoleerd uit sojabonen in de Verenigde Staten. Stammen van Clostridium saccharobutylicum kunnen ook op voordelige wijze worden geïdentificeerd/gekarakteriseerd aan de hand van hun DGGE (Denaturerende GradiëntGelElektroforese)-profiel.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct gekenmerkt doordat genoemd zuurdesemproduct wordt gefermenteerd door Clostridium saccharobutylicum, in het bijzonder Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 en een of meer bijkomende micro-organismen gekozen uit melkzuurvormende bacteriën en/of giststammen.

Meer in het bijzonder worden de een of meer stammen van melkzuurbacteriën gekozen uit langzaam verzurende melkzuurbacteriën.

Volgens de onderhavige uitvinding is een langzaam verzurende bacterie een bacterie die geen val van de pH onder de 4,8 veroorzaakt gedurende de eerste 12 uur van een zuurdesemfermentatie en die aan het einde van de fermentatie een zuurdesem produceert met een pH hoger dan 4,2. Met zelfs nog meer voorkeur zijn de een of meer stammen van melkzuurbacteriën stammen van Lactobacillus, bij voorkeur gekozen uit de groep van Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum en Lactobacillus reuteri.

In het bijzonder is genoemd bijkomend micro-organisme Lactobacillus sakei of Lactobacillus crustorum.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct gekenmerkt doordat genoemd zuurdesemproduct een vloeibaar zuurdesemproduct, een zuurdesemproduct in de vorm van een pasta, of een gedroogd zuurdesemproduct is.

Het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct kan in vele vormen worden verschaft.

Vloeibare zuurdesemproducten zijn het meest gebruikte type.

Er zijn echter ook andere typen zuurdesemproducten verkrijgbaar, met inbegrip van pasta, gedroogde of droge zuurdesemproducten.

Zuurdesemproducten in droge vorm worden doorgaans verkregen door het drogen van een vloeibaar zuurdesemproduct.

Bij voorkeur is het droge materiaal van de vaste/verpoederde samenstelling meer dan 85% (w/w), bij voorkeur meer dan 90%, en met meer voorkeur 92% of meer.

Genoemd bereik verschaft zodoende ook 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 of 100% droog materiaal.

Het drogen van het vloeibare zuurdesemproduct kan worden uitgevoerd met gebruik van de gebruikelijke droogtechnieken die voor de deskundige beschikbaar zijn.

Bij voorkeur wordt het gedroogde zuurdesemproduct verkregen door sproeidrogen van het vloeibare zuurdesemproduct.

Bij voorkeur is het droge materiaal van de vaste/verpoederde samenstelling meer dan 85%, bij voorkeur meer dan 90%, met meer voorkeur 92% of meer.

Dit bereik omvat de waarden voor droog materiaal van 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 en 100%.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm is het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct een vloeibaar zuurdesemproduct, waarbij genoemd vloeibaar zuurdesemproduct wordt gekenmerkt door het hebben van droog materiaal tussen 5% (w/w) en 50%, bij voorkeur tussen 10% en 40%, met meer voorkeur tussen 10% en 35%. Genoemd bereik verschaft zodoende elke willekeurige van 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48 en 49% droog materiaal.

Het in deze aanvraag beschreven vloeibare zuurdesemproduct kan gekarakteriseerd worden aan de hand van zijn pH.

Bij voorkeur is de pH van de vloeibare zuurdesem tussen 4,2 en 9,0, met meer voorkeur tussen 4,2 en 6,0, met nog meer voorkeur tussen 4,2 en 4,8. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm is het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct een actief of inactief zuurdesemproduct.

Het zuurdesemproduct volgens de onderhavige uitvinding kan een actief zuurdesemproduct zijn.

Hiermee wordt bedoeld dat het zuurdesemproduct actieve en/of levensvatbare micro-organismen bevat.

Een actief zuurdesemproduct kan gebruikt worden als een starter om pastei of andere zuurdesemproducten te verschaffen die dezelfde specificaties en eigenschappen hebben zoals hierboven beschreven.

Net als conventionele actieve zuurdesems garandeert het actieve vloeibare zuurdesemproduct een homogeniteit in kwaliteit en verwerking.

Meer in het bijzonder voorziet de onderhavige uitvinding in vloeibare zuurdesemproducten waarbij genoemd vloeibaar zuurdesemproduct een actief of inactief vloeibaar zuurdesemproduct is.

Op alternatieve wijze verschaft de uitvinding gedroogde zuurdesemproducten die actieve of inactieve gedroogde zuurdesemproducten kunnen zijn.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm, omvat het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct voorts bijkomende ingrediënten zoals, maar niet beperkt tot, gist, gistextract, zout(en), suiker(s), oxidant(en), reductiemiddel(en), enzym(en), eiwit(ten), vet(ten) en combinaties daarvan.

Bijkomende ingrediënten die de voorkeur hebben zijn gist(en) en/of zout(en). Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm omvat het in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct voorts een zout (bijv.

NaCl) in een hoeveelheid tussen 10,0 en 25,0% (gewicht zout / gewicht zuurdesemproduct zonder zout), bij voorkeur tussen 10,0 en 15,0%.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op werkwijzen om de in deze aanvraag beschreven samenstellingen of zuurdesemproducten te verkrijgen en in het bijzonder op een werkwijze voor het verkrijgen van een zuurdesemproduct omvattende de stappen van: - het mengen van graan of graanfracties met water; - het fermenteren van het mengsel met een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum, in het bijzonder Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, bij een temperatuur tussen 25,0°C en 50,0°C, bij voorkeur tussen 25,0°C en 40,0°C, met meer voorkeur tussen 25,0°C en 35,0°C, met nog meer voorkeur tussen 28,0°C en 35,0°C gedurende een periode tussen 8 uur en 1000 uur, bij voorkeur tussen 10 en 100 uur, met meer voorkeur tussen 16 en 72 uur, om zo een vloeibaar zuurdesemproduct te verkrijgen.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt de in deze aanvraag beschreven werkwijze gekenmerkt doordat genoemd zuurdesemproduct wordt gefermenteerd door Clostridium saccharobutylicum, in het bijzonder Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 en een of meer bijkomende micro-organismen gekozen uit melkzuurvormende bacteriën en/of giststammen. Meer in het bijzonder worden de een of meer stammen van melkzuurbacteriën gekozen uit langzaam verzurende melkzuurbacteriën. Met zelfs nog meer voorkeur zijn de een of meer stammen van melkzuurbacteriën stammen van Lactobacillus, bij voorkeur gekozen uit de groep van Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum en Lactobacillus reuteri. In het bijzonder is genoemd bijkomend micro-organisme Lactobacillus sakei of Lactobacillus crustorum.

In de in deze aanvraag beschreven werkwijze worden de granen en/of graanfracties eerst gesuspendeerd in een geschikte vloeistof, bij voorkeur water, om zo een (vloeibaar) mengsel te verkrijgen. Het droge materiaal van dit (vloeibare) mengsel is bij voorkeur tussen 35 en 75% (w/w).

Genoemd (vloeibare) mengsel wordt gefermenteerd door de toevoeging van levende cellen, omvattende of bestaande uit Clostridium saccharobutylicum, in het bijzonder Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, of uit Clostridium saccharobutylicum, in het bijzonder Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, en een of meer bijkomende micro-organismen gekozen uit melkzuurvormende bacteriën en/of giststammen, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 10° tot 10° cellen/g (vloeibaar) mengsel. De fermentatie/incubatie wordt uitgevoerd gedurende een periode tussen 8 en 1000 uur, bij voorkeur tussen 10 en 100 uur, met meer voorkeur tussen 16 en 72 uur en bij een temperatuur tussen 25 en 40°C, bij voorkeur tussen

25°C en 35°C, met meer voorkeur tussen 28°C and 35°C. Dit bereik omvat temperaturen van 29°C, 30°C, 31°C, 32°C, 33°C, 34°C en 35°C.

In een voorkeursuitvoeringsvorm worden de levende cellen toegevoegd in de vorm waarin de cellen eerst zijn gekweekt in een ander kweekmedium om een starterculture te verkrijgen. Als twee of meer soorten bacteriën worden gebruikt, worden de stammen bij voorkeur afzonderlijk in een ander kweekmedium gekweekt om een starterculture te verkrijgen.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de in deze aanvraag beschreven werkwijze wordt het kweken zonder roeren of beluchting (of in afwezigheid van toevoeging van lucht/zuurstof aan de kweek) uitgevoerd.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm verschaft de in deze aanvraag beschreven werkwijze een vloeibaar zuurdesemproduct, dat het eindproduct van de fermentatiestap is, met het kenmerk dat het een pH heeft tussen 4,2 en 9,0, bij voorkeur tussen 4,2 en 6,0, met meer voorkeur tussen 4,2 en 4,8. In bepaalde uitvoeringsvormen kunnen geschikte verbindingen die bekend zijn aan de deskundige gebruikt worden om de pH aan te passen tot de gewenste waarde.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is in de in deze aanvraag beschreven werkwijze de pH tijdens de eerste 12 uur van de fermentatie bij voorkeur (in stand gehouden) boven de 4,8.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm verschaft de in deze aanvraag beschreven werkwijze een zuurdesemproduct, het eindproduct van de fermentatiestap, met het kenmerk dat het gehalte aan droog materiaal aan het einde van de fermentatie tussen 25% en 75% (w/w), bij voorkeur tussen 35% en 75%, met meer voorkeur tussen 50% en 75% ligt, zoals hierboven gedefinieerd.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm verschaft de in deze aanvraag beschreven werkwijze een uit twee stappen bestaand fermentatiesysteem. Dienovereenkomstig wordt de stam van Clostridium saccharobutylicum voorgefermenteerd in een eerste stap in een fermentatiemedium zonder de granen of graanfractie en vervolgens gebruikt als een actieve starter voor een tweede fermentatiestap die de granen of de graanfractie en optioneel de melkzuurbacteriën bevat.

In een andere uitvoeringsvorm kan een uit twee stappen bestaand fermentatiesysteem worden gebruikt waarin Clostridium saccharobutylicum eerst wordt toegevoegd aan de granen of graanfractie en de melkzuurbacteriën ongeveer 20 uur na het begin van de fermentatie worden toegevoegd.

In een bijzondere uitvoeringsvorm omvat de in deze aanvraag verschafte werkwijze voorts een of meer van de volgende stappen: - het inactiveren van genoemde bacteriën; - het toevoegen van bijkomende ingrediënten; - het drogen van genoemd vloeibaar zuurdesemproduct om zo een gedroogd zuurdesemproduct te verkrijgen. Het inactiveren van de bacteriën kan, zoals er in deze aanvraag naar verwezen wordt, worden uitgevoerd met gebruik van de in de techniek gebruikelijke werkwijzen, zoals, maar niet beperkt tot, inactivering door warmte of inactivering door zout. Een geschikt voorbeeld van inactivering dat de voorkeur heeft is het toevoegen van zout, bij voorkeur NaCl, in een concentratie tussen 10,0% en 25,0% (gewicht van het zout / gewicht van de vloeibare zuurdesem), bij voorkeur tussen 10,0% en 15,0%.

In het geval van een droog zuurdesemproduct kan de inactiveringsstap achterwege worden gelaten.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de in deze aanvraag beschreven werkwijze kunnen de bijkomende ingrediënten die aan het zuurdesemproduct worden toegevoegd worden gekozen uit de niet-beperkende lijst van gist, gistextract, zout(en), suiker(s), oxidant(en), reductiemiddel(en), enzym(en), eiwit(ten), vet(ten) en combinaties daarvan. Bijkomende ingrediënten die de voorkeur hebben zijn gist(en) en/of zout(en). Bij voorkeur is het bijkomende ingrediënt het zout dat voor het inactiveren van de bacteriën wordt gebruikt. De bijkomende ingrediënten kunnen voor of na de optionele droogstap worden toegevoegd.

In een bijzondere uitvoeringsvorm van de in deze aanvraag beschreven werkwijze kan het drogen van het vloeibare zuurdesemproduct worden uitgevoerd met gebruik van de gebruikelijke droogtechnieken die voor de deskundige beschikbaar zijn. Bij voorkeur wordt het vloeibare zuurdesemproduct gedroogd door middel van sproeidrogen. Bij voorkeur is het droge materiaal van de vaste/verpoederde samenstelling aan het einde van de droogstap meer dan 85%, bij voorkeur meer dan 90%, met meer voorkeur 92% of meer. Dit bereik omvat de waarden voor droog materiaal van 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 en 100%.

In een verdere uitvoeringsvorm verschaft de onderhavige aanvraag werkwijzen voor het verbeteren van de tolerantie van bakkersdegen of banketbakkersbeslagen, omvattende de stappen van:

— het bereiden van een zuurdesemproduct zoals in deze aanvraag beschreven; — het toevoegen van genoemde zuurdesem aan een deeg of beslag; en — het optioneel toevoegen van een fosfolipase aan het deeg of beslag. De in deze aanvraag beschreven werkwijzen verbeteren in het bijzonder (de kwaliteit van) bakkersproducten en banketbakkersproducten, bij voorkeur bakkersproducten. Meer in het bijzonder verbeteren de in deze aanvraag beschreven werkwijzen de tolerantie van bakkersdegen en banketbakkersbeslagen. In een verdere uitvoeringsvorm verschaft de onderhavige aanvraag werkwijzen voor het verbeteren van de kenmerken van gebakken producten, omvattende de stappen van: — het bereiden van een zuurdesemproduct zoals in deze aanvraag beschreven; — het toevoegen van genoemde zuurdesem aan een deeg of beslag — het optioneel toevoegen van een fosfolipase aan het deeg of beslag; en — het bereiden van een gebakken product door genoemd deeg of beslag te bakken. Op voordelige wijze verbeteren de in deze aanvraag beschreven samenstellingen voorts fysieke eigenschappen van de gebakken producten, zoals het volume, de zachtheid, de samenhangendheid, de elasticiteit, de veerkracht, de kleverigheid, de hechting, de rubberachtigheid en de taaiheid. Bij voorkeur hebben de gebakken producten een verbeterd volume en/of een verminderde hardheid en/of een verbeterde elasticiteit.

Een “verbetermiddel” verwijst, zoals in deze aanvraag gebruikt, naar een samenstelling van de uitvinding die voorts ingrediënten en/of technologische hulpmiddelen omvat die gebruikt worden vanwege hun gunstige eigenschappen tijdens de bereiding van gebakken producten en/of na het bakken. Deze eigenschappen omvatten, maar zijn niet beperkt tot, uiterlijk, volume, versheid, bewaring, kleur, structuur of korte beet van de gebakken producten.

De term “premix” verwijst, zoals in deze aanvraag gebruikt, doorgaans naar een verbetermiddelsamenstelling waarin de concentratie van het “werkzame” bestanddeel lager is dan in een bakkersverbetermiddel. Een premix wordt doorgaans in een hogere dosering gebruikt dan een verbetermiddel (gewicht/gewicht van de bloem).

De term “complete mix” verwijst, zoals in deze aanvraag gebruikt, doorgaans naar een samenstelling die alle ingrediënten omvat die nodig zijn om een deeg te bereiden dat gebakken kan worden om een gebakken product te verkrijgen, in het algemeen met uitzondering van water. In het bijzonder kan het rijsmiddel als het een biologisch middel is, meer in het bijzonder bakkersgist, ook worden weggelaten uit de complete mix. Een complete mix volgens de onderhavige uitvinding omvat het zuurdesemproduct volgens de uitvinding en alle ingrediënten die nodig zijn om een deeg te bereiden dat gebakken kan worden om een gebakken product te verkrijgen. Het is een verder doel van de onderhavige aanvraag om het gebruik van een zuurdesemproduct, een verbetermiddel, een mix of een complete mix volgens de uitvinding te verschaffen voor het bereiden van een bakkers- of banketbakkersproduct. De uitvinders hebben zelfs ontdekt dat het gebruik van een specifieke stam als een starter voor een zuurdesem zoals in deze aanvraag beschreven in bakkers- of banketbakkerstoepassingen een verbeterd effect heeft op de tolerantie van deeg of beslag.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van Clostridium saccharobutylicum als een ingrediënt in een zuurdesem-, bakkers- of banketbakkersproduct. De in deze aanvraag beschreven samenstellingen verbeteren in het bijzonder (de kwaliteit van) bakkersproducten en banketbakkersproducten, bij voorkeur bakkersproducten. Meer in het bijzonder verbeteren de in deze aanvraag beschreven samenstellingen de tolerantie van bakkersdegen en banketbakkersbeslagen. Op voordelige wijze verbeteren de in deze aanvraag beschreven samenstellingen voorts fysieke eigenschappen van de gebakken producten, zoals het volume, de zachtheid, de samenhangendheid, de elasticiteit, de veerkracht, de kleverigheid, de hechting, de rubberachtigheid en de taaiheid. Bij voorkeur verbetert genoemde samenstelling het volume (groter volume), de zachtheid (verminderde hardheid) en/of de elasticiteit. In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op een gebakken product dat een in deze aanvraag beschreven zuurdesemproduct omvat. In het bijzonder wordt het gebakken product bereid uit een deeg of beslag dat de in deze aanvraag beschreven samenstelling omvat.

Binnen de onderhavige context is een gebakken product een bakkersproduct of banketbakkersproduct dat bekend is in het vakgebied, zoals bijvoorbeeld de gebakken producten gekozen uit de groep omvattende: brood, zachte broodjes, bagels, donuts, koffiebroodjes, hamburgerbroodjes, pizza, pitabrood, ciabatta, sponscakes, roomcakes, pondcakes, muffins, cupcakes, gestoomde cakes, wafels, brownies, cakedonuts, met gist gerezen donuts, stokbroden, broodjes, crackers, koekjes, taartkorsten, beschuit en/of andere gebakken producten.

Meer in het bijzonder is het gebakken product brood, stokbroden en/of broodjes.

Voorbeelden Voorbeeld 1: Stammen en media Stammen: — Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 werd verkregen bij DSMZ (Leibniz-Institut - Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Duitsland)

— Clostridium butyricum LMG 1212 werd verkregen bij LMG (BCCM/LMG Bacteriecollectie (Belgische gecoördineerde collecties van micro-organismen) — Microbiologielaboratorium; Universiteit van Gent; België)

— Lactobacillus sakei LMG 9486 werd verkregen bij LMG (BCCM/LMG Bacteriecollectie

(Belgische gecoördineerde collecties van micro-organismen) — Microbiologielaboratorium; Universiteit van Gent; België)

— Lactobacillus crustorum LMG P-29154 werd verkregen bij LMG (BCCM/LMG Bacteriecollectie (Belgische gecoördineerde collecties van micro-organismen) - Microbiologielaboratorium; Universiteit van Gent; België)

— Leuconostoc citreum werd geïsoleerd uit zuurdesem.

Media:

— RCM (Versterkt Clostridium-medium) : 10 g/l vleesextract, 5 g/l pepton, 3 g/l gistextract, 1g/l zetmeel, 5 g/l NaCl, 3 g/l Na-acetaat, 5 g/l glucose

— MRS : 10 g/l pepton, 8 g/l vleesextract, 4 g/l gistextract, 20 g/l glucose, 1 g/l Tween 80, 2 g/l K;HPO,, 5 g/l Na-acetaat.3H;0, 2 g/l triammoniumcitraat, 0,2 g/l MgSO,.7H,0, 0,05 g/l MnSO,.4H;0, pH 6,5

Starterculturen Bacteriën werden geïncubeerd in RCM (voor Clostridium-stammen) of MRS (voor L. sakei, L.

crustorum en L. citreum) gedurende respectievelijk 48-72 uur en 24 uur bij 30°C zonder roeren (micro-aerofiele condities). KVE/ml (kolonievormende eenheden) werden verkregen door seriële verdunning in fysiologisch water (0,9% NaCl) en uitplaten op agarplaten. Er werden twee verdunningen geteld en het gemiddelde werd berekend.

Voorbeeld 2 : Effect op brooddeegtolerantie van een zuurdesemproduct met _ Clostridium saccharobutylicum Zuurdesem Een zuurdesemproduct (Zuurdesemproduct A) werd bereid door 1000 g tarwebloem (Pur 8, Ceres, België) en 1000 g water in een houder te mengen. Clostridium saccharobutylicum DSMZ 13864 werd geënt in een concentratie van 10° KVE/g van het mengsel en het mengsel werd gedurende 24 uur bij 30°C gefermenteerd zonder enig roeren. Na de fermentatie had de zuurdesem een pH van 4,92. Broden Broden werden bereid met gebruik van de ingrediënten uit Tabel 1. Er werden twee testen opgenomen met ingrediënten die bekend waren vanwege hun effect op deegtolerantieproducten. De eerste controletest was gebaseerd op de toevoeging van een emulgator (MD HP20, Puratos, België) en de tweede test was gebaseerd op de toevoeging van een enzym (Lipopan Xtra BG, Novozymes, Denemarken). Lipopan Xtra BG is een lipase die een positief effect op deegtolerantie laat zien. Tabel 1 Recept Referentie | HP20 Lipopan Xtra | Test 1 Test 2

PT ET TE ETES Bloem (Crousti bloem, | 2600 2600 2600 2470** 2470** Dossche Mills, Deinze, België)

Emulgator (MD HP2O0, 7,8 ee LOU LU Lipopan Xtra BG 0,3975 0,3975 pérenne LOT UT goes | | | = | * bevat ascorbinezuur en enzymen ** Het zuurdesemproduct werd toegevoegd op basis van vervanging van bloem. Dit betekent dat de hoeveelheid bloem en/of water die aanwezig zijn in het zuurdesemproduct worden afgetrokken van de hoeveelheid bloem en water van het referentierecept.

De ingrediënten werden gedurende 2 min bij lage snelheid en 6 min bij hoge snelheid gemengd in een Diosna SP24 menger. De uiteindelijke deegtemperatuur was 29°C. De degen werden handmatig gekneed (stukken van 600 g deeg) en ondergingen een tussentijdse rijzing gedurende 20 minuten bij 21°C bij een relatieve luchtvochtigheid van 50-55% in het lab van de bakkerij. Stukken deeg van 600 g werden gemaakt door de in-lijn Quality & Ethics — Jac Unic te gebruiken, ingesteld op R6/L16 en werden gekneed. De stukken deeg zonder schok verkregen een uiteindelijke rijzing gedurende 50 min bij 35°C bij een relatieve luchtvochtigheid van 95% in een Koma SunRiser. De stukken deeg met schok hadden een uiteindelijke rijzing gedurende 70 min bij 35°C bij een relatieve luchtvochtigheid van 95% in een Koma SunRiser. Deze degen kregen een schok door de bakblikken van een hoogte van 5,5 cm te laten vallen. Vervolgens werden de broden gebakken gedurende 35 min bij 230°C in een Miwe Condo Oven 2 (Michael Wenz - Arnstein - Duitsland) met stoom (0,1 | voor en 0,2 | na het inovenen van de broden). De broden werden gedurende 180 min afgekoeld voordat het volume werd gemeten. Analyse van het brood Het volume van de broden werd gemeten met gebruik van de algemeen gebruikte raapzaadvervangingsmethode. Het gemiddelde volume van vier broden werd bepaald. De resultaten worden gegeven in tabel 2.

Tabel 2 ee ee Het gebruik van een zuurdesemproduct gefermenteerd met CI. saccharobutylicum laat een positief effect zien op de deegtolerantie. Het gebruik van een combinatie van het zuurdesemproduct en een lipase laat een nog beter effect zien op de deegtolerantie. Voorbeeld 3 : Andere Clostridium-soorten Zuurdesems Zuurdesemproducten werden bereid als in voorbeeld 2, maar onder steriele omstandigheden met hittebehandelde bloem (Flamingo, Meneba, Nederland) en steriel water. De zuurdesemproducten werden beënt met Clostridium saccharobutylicum DSMZ 13864 (Zuurdesemproduct B) of met een andere stam die tot de Clostridium-familie behoort, Clostridium butyricum LMG 1212 (Zuurdesemproduct C) in een concentratie van 10° KVE/g zuurdesem en gedurende 24 uur bij 30°C geïncubeerd. Na fermentatie had zuurdesemproduct B een pH van 4,9 en had zuurdesemproduct C een pH van 5,06. Broden Broden werden bereid zoals in voorbeeld 2 met hetzelfde recept voor de referentie en hetzelfde recept als in Test 1 met ofwel 260 g zuurdesemproduct B voor Test 3 of 260 8 zuurdesemproduct C voor Test 4. De broden werden geanalyseerd zoals in voorbeeld 2. De resultaten worden gegeven in tabel

3.

Tabel 3 ee ee Alleen het gebruik van een zuurdesemproduct gefermenteerd met Cl. saccharobutylicum laat een positief effect zien op de deegtolerantie. Voorbeeld 4 : Combinatie met melkzuurbacteriën Er werden verschillende melkzuurbacteriën gebruikt in combinatie met Clostridium saccharobutylicum als starter voor de zuurdesem. Starterculturen van Lactobacillus sakei LMG 9486, Lactobacillus crustorum LMG P-29154 (langzaam verzurende melkzuurbacteriën) en Leuconostoc citreum (geïsoleerd uit zuurdesem) (snel verzurende melkzuurbacteriën) werden verkregen door het enten van een losse kolonie van elke stam in MRS-medium. De culturen werden gedurende 24 uur bij 30°C geïncubeerd zonder roeren (micro-aerofiele condities). Er werden zuurdesemproducten bereid met 1000 g tarwebloem (Ceres, België), 1000 g kraanwater en de corresponderende starterculturen (10° KVE/g voor de Clostridium-stam en 10’ KVE/g voor de Lactobacillus- of de Leuconostoc-stammen) . Zuurdesemproduct D werd gefermenteerd met CI. saccharobutylicum als een starterculture, Zuurdesemproduct E werd gefermenteerd met een mengsel van CI. saccharobutylicum- en L. crustorum-starterculturen, Zuurdesemproduct F werd gefermenteerd met een mengsel van Cl. saccharobutylicum- en L. sakei-starterculturen en Zuurdesem G werd gefermenteerd met een mengsel van CI. saccharobutylicum en Lc. citreum. Het mengsel werd gemengd en gedurende 20 uur bij 30°C geïncubeerd zonder te schudden. Tabel 4: Uiteindelijke pH van de zuurdesems:

PL NE

Zuurdesemproduct E : CI. saccharobutylicum en L. crustorum Zuurdesemproduct F : CI. saccharobutylicum en L. sakei Zuurdesemproduct G : CI. saccharobutylicum en Lc. citreum Broden Broden werden bereid zoals in voorbeeld 2 met hetzelfde recept voor de referentie en hetzelfde recept als in Test 1 met ofwel 260 g zuurdesemproduct D voor Test 5 of 260 g zuurdesemproduct E voor Test 6, of 260 g Zuurdesemproduct F voor Test 7 of 260 g Zuurdesemproduct G voor Test 8. De broden werden geanalyseerd zoals in voorbeeld 2. De resultaten worden gegeven in tabel

5. Het volume van de broden is ten opzichte van de referentie, die op 100 is gesteld. Tabel5 Een zuurdesem beënt met Cl. saccharobutylicum kan samengevoegd worden met een langzaam verzurende melkzuurbacterie, zoals L. crustorum en L. sakei, zonder enig verlies van deegtolerantie. Anderzijds resulteerde samenvoegen met een snel verzurende melkzuurbacterie als L. citreum in een verlies van deegtolerantie. Voorbeeld 5 : Effect op andere eigenschappen van het brood 130 g (Test 9) en 260 g (Test 10) van Zuurdesemproduct F van voorbeeld 4 werden gebruikt om broden te bereiden zoals in voorbeeld 2. De zachtheid van de broden werd gemeten met een TA-XT2-textuuranalyse-inrichting (Stable Micro Systems, VK). Het brood werd in plakken gesneden en de kracht die nodig was om een vervorming van 25% van 4 plakken van 1 cm te verkrijgen werd gemeten. Deze kracht wordtde hardheid genoemd. De hardheid werd gemeten op dag 1 en op dag 7 na het bakken. Het verschil tussen de twee gemeten krachten is “het verlies van zachtheid” (Verlies van zachtheid = vervorming op dag 7 - vervorming op dag 1) Het is een relatieve maat. De absolute waarden hebben geen betekenis als zodanig, maar moeten voor interpretatie worden vergeleken met een referentie. De elasticiteit is het verschil tussen bovengenoemde kracht en de kracht na 20 sec, relaxatie. Als de elasticiteit lager is dan in het referentiebrood, betekent dit dat het kruim minder veerkrachtig is. Het kruim keert na samendrukken niet terug naar de oorspronkelijke vorm. Dit betekent dat de structuur van het kruim tijdens het in plakken snijden of verwerken onomkeerbaar verloren kan gaan. De resultaten worden weergegeven in tabel 6 Tabel 6 DO A A ee ee

AR pe EEE

EA De toevoeging van zuurdesem gefermenteerd met Cl. saccharobutylicum en L. sakei heeft een effect op de hardheid en elasticiteit van brood ten opzichte van de referentie. Voorbeeld 6 : Effect van zuurdesem op de eigenschappen van roomcake Er werden roomcakes bereid met gebruik van het volgende basisrecept en de volgende werkwijze (referentie 5). Recept: Mix Satin Crème Cake (Puratos, België) : 1000 g Eieren : 350 g Olie : 300 g Water : 225 g Werkwijze : Mixer : Hobart

Instrument : Schoep Snelheid : 1 min snelheid 1 en 2 min snelheid 2 Toevoegen van olie en water, 1 min snelheid 1, afschrapen en 2 min snelheid 1 Gewicht beslag : 300 g Temperatuur : 180°C Tijd : 45 min Cakes van Test 11 werden verkregen door 50 g zuurdesemproduct F van voorbeeld 4 aan het basisrecept toe te voegen.

Het volume van de cakes werd gemeten met gebruik van de algemeen gebruikte raapzaadvervangingsmethode.

Het gemiddelde volume van vier cakes werd bepaald.

De hardheid (in tegenstelling tot zachtheid), de samenhangendheid, de elasticiteit, de veerkracht, de kleverigheid, de rubberachtigheid en de taaiheid van het cakekruim werden geëvalueerd door een Textuurprofielanalyse (TPA) uit te voeren op monsters van cakekruim met een Textuuranalyse-inrichting (TAXT2, Stable Micro Systems, VK). Twee opeenvolgende vervormingen van een cilindrisch cakekruimmonster (diameter = 45 mm, hoogte 40 mm) uitgevoerd met een cilindrische sonde (diameter = 100 mm) met een maximale vervorming van 50% van de beginhoogte van het product werden uitgevoerd bij een vervormingssnelheid van 2 mm/s en een wachttijd tussen de twee opeenvolgende vervormingen van 3 sec.

Kracht, gemeten door de laadcel van de Textuuranalyse-inrichting, werd vastgelegd als een functie van de tijd.

De hardheid is de maximale kracht die nodig is om een vaste vervorming van 50% van de initiële hoogte van het cakemonster op te leggen.

De samenhangendheid wordt berekend als de verhouding (uitgedrukt in procenten) tussen het oppervlak onder de tweede vervormingskromme (neerwaarts en opwaarts) en de verhouding onder de eerste vervormingskromme (neerwaarts en opwaarts). De elasticiteit wordt berekend als de verhouding (in %) tussen het oppervlak onder de eerste vervormingskromme wanneer de sonde naar boven beweegt tot het oppervlak onder de eerste vervormingskromme wanneer de sonde naar beneden beweegt.

De kleverigheid is de negatieve kracht die nodig is om de sonde na de vervorming los te maken van het cakeoppervlak.

De rubberachtigheid wordt berekend als het rekenkundige product van hardheid en samenhangendheid. De taaiheid wordt berekend als het rekenkundige product van de hardheid, de samenhangendheid en de veerkracht.

(eee | en Hardheid 1567 1298 Samenhangendheid 56,43 57,62 Conclusie: Het gebruik van een zuurdesem, gefermenteerd met Cl. saccharobutylicum en L. sakei tijdens de bereiding van roomcakes resulteerde voornamelijk in een toename van het volume en een afname van de hardheid, rubberachtigheid en taaiheid van de cakes. De overige parameters waren vergelijkbaar met de referentie.

Claims

Conclusies:

1. Zuurdesemproduct omvattende graan of graanfracties, waarbij genoemd zuurdesemproduct wordt gefermenteerd door een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum.

2. Zuurdesemproduct volgens conclusie 1, waarbij genoemde stam van Clostridium saccharobutylicum Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 is.

3. Zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 2, waarbij genoemd zuurdesemproduct wordt gefermenteerd door een of meer bijkomende micro-organismen gekozen uit melkzuurvormende bacteriën, in het bijzonder langzaam verzurende melkzuurbacteriën en/of giststammen.

4. Zuurdesemproduct volgens conclusie 3, waarbij genoemd bijkomend micro-organisme Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum of Lactobacillus reuteri is, bij voorkeur Lactobacillus sakei of Lactobacillus crustorum.

5. Zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 4, waarbij genoemd zuurdesemproduct een vloeibaar zuurdesemproduct, een zuurdesemproduct in de vorm van een pasta, of een gedroogd zuurdesemproduct is.

6. Zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 5, waarbij genoemd zuurdesemproduct een actief of inactief zuurdesemproduct is.

7. Zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 6, waarbij genoemd — zuurdesemproduct een vloeibaar zuurdesemproduct is met het kenmerk dat het een pH heeft tussen 4,2 en 9,0, bij voorkeur tussen 4,2 en 6,0, met meer voorkeur tussen 4,2 en 4,8.

8. Zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 7, waarbij genoemd zuurdesemproduct een gedroogd zuurdesemproduct is, verkregen door het drogen van een vloeibaar zuurdesemproduct.

9. Zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 8 dat voorts een zout omvat in een hoeveelheid tussen 10,0 en 25,0% (gewicht zout / gewicht zuurdesemproduct zonder zout), bij voorkeur tussen 10,0 en 15,0%.

10. Werkwijze voor het verkrijgen van een zuurdesemproduct, omvattende de stappen van: - het mengen van graan of graanfracties met water; - het fermenteren van het mengsel met een of meer stammen van Clostridium saccharobutylicum, bij een temperatuur tussen 25,0°C en 50,0°C, bij voorkeur tussen 25,0°C en

40,0°C, met meer voorkeur tussen 25,0°C en 35,0°C, met nog meer voorkeur tussen 28,0°C en 35,0°C gedurende een periode tussen 8 uur en 1000 uur, bij voorkeur tussen 10 en 100 uur, met meer voorkeur tussen 16 en 72 uur, om zo een vloeibaar zuurdesemproduct te verkrijgen.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij de werkwijze voorts een of meer van de volgende stappen omvat: - het inactiveren van genoemde bacteriën; - het toevoegen van bijkomende ingrediënten; - het drogen van genoemd vloeibaar zuurdesemproduct om zo een gedroogd zuurdesemproduct te verkrijgen.

12. Gebruik van een zuurdesemproduct volgens een der conclusies 1 tot 9, als een ingrediënt bij de bereiding van voedingsproducten, bij voorkeur bakkers- of banketbakkersproducten, in het bijzonder als onderdeel van een verbetermiddel, een premix of een volledige mix.

13. Gebruik van Clostridium saccharobutylicum als een ingrediënt in een zuurdesem-, bakkerij- of banketbakkersproduct.

14. Gebruik volgens conclusie 13, waarbij genoemde stam van Clostridium saccharobutylicum Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 is.

15. Gebakken product omvattende een zuurdesemproduct volgens een van de conclusies 1tot 9.