BR112021013619A2

BR112021013619A2 - Produto de massa fermentada

Info

Publication number: BR112021013619A2
Application number: BR112021013619-3A
Authority: BR
Inventors: Fabienne Verte
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2019-01-11
Filing date: 2020-01-10
Publication date: 2021-09-14
Also published as: EP3908117A1; WO2020144361A1; CN113271781A; US20220053781A1; AU2020206861A1; JP2022518385A; BE1026960A1; MX2021008298A; CA3124028A1; BE1026960B1

Abstract

produto de massa fermentada. a presente invenção fornece produtos e processos para melhorar a tolerância de uma massa em produtos de padaria e confeitaria. mais especificamente, fornece produtos de massa fermentada obtidos através da fermentação de cereais por cepas específicas de bactérias. os produtos obtidos usando os referidos produtos de massa fermentada são caracterizados por terem uma massa reforçada resultando em produtos de padaria e pastelaria com propriedades físicas e sabor melhorados.

Description

PRODUTO DE MASSA FERMENTADA CAMPO DE INVENÇÃO

[001] A presente invenção fornece produtos e processos para melhorar a tolerância de uma massa em produtos de padaria e confeitaria. Mais especificamente, fornece produtos de massa fermentada obtidos através da fermentação de cereais por cepas específicas de bactérias. Os produtos obtidos usando os referidos produtos de massa fermentada são caracterizados por terem uma massa reforçada resultando em produtos de padaria e pastelaria com propriedades físicas e sabor melhorados.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Nas últimas décadas, a demanda por uma vida útil mais longa e qualidade consistente em produtos de panificação levou ao uso de uma ampla gama de aditivos na indústria de panificação. Esses aditivos, também conhecidos como melhoradores de pão, incluem, por exemplo, emulsificantes, enzimas, farinha de soja, oxidantes e redutores e são essenciais para melhorar a maquinabilidade da massa, reduzindo o tempo de descanso e melhorando a vida útil dos produtos de panificação, volume, cor da crosta, miolo alvura, aroma e sabor.

[003] Um aspecto importante do processo de cozimento é controlar a impermeabilização e o manuseio das massas. De fato, quando as massas são impermeabilizadas ou quando as massas sofrem choques durante o manuseio, a qualidade dos produtos assados pode ser seriamente afetada. Portanto, o técnico versado no assunto está constantemente em busca de maneiras de melhorar a “tolerância” das massas.

[004] Os ésteres diacetiltartáricos de mono- glicerídeos (DATEM) são emulsificantes que têm sido amplamente utilizados como melhoradores de pão. O DATEM melhora o volume e a textura do pão, bem como a estabilidade da massa.

[005] As lipases têm sido usadas nas últimas duas décadas para melhorar algumas propriedades de produtos de panificação, como a estabilidade da massa. Eles hidrolisam ésteres de triglicerídeos e produzem mono- ou di- glicerídeos, glicerol e ácidos graxos livres. As lipases fortalecem a estabilidade da massa e aumentam o volume, a textura e o prazo de validade do pão. Na década de 1990, a primeira geração de lipases (por exemplo, lipase de Thermomyces lanuginosus) normalmente hidrolisa a ligação éster entre glicerídeos e ácidos graxos nas posições 1 e 3 triglicerídeos, produzindo ácidos graxos livres e monoglicerídeos, e produzindo mais lipídeos polares na massa. Isso fortalece a rede de glúten, mas a sobredosagem causa massas rígidas, resultando em uma diminuição no volume do pão. As lipases de segunda geração (por exemplo, Fusarium oxysporum lipase) funcionam em lipídios polares e não polares na farinha de trigo, produzindo componentes mais polares, como lisolecitina e digalactosil monoacil glicerol (DGMG). As lipases de terceira geração aumentam a expansão da rede de glúten e a espessura da parede das células do miolo e diminuem a densidade das células do miolo, melhorando assim as propriedades dos produtos de panificação.

[006] Embora as lipases e / ou fosfolipases já tenham sido descritas para melhorar a tolerância da massa,

o resultado de seu uso permanece altamente imprevisível, devido às suas diferentes especificidades, seus diferentes produtos de hidrólise, suas sinergias potenciais ou as condições ou substratos do processo.

[007] Outra categoria de enzimas que aumentam a tolerância da massa são as oxidases. A glicose oxidase é uma enzima com efeito oxidante devido ao peróxido de hidrogênio liberado por sua reação catalítica. Um reforço ou fortalecimento da massa e uma melhoria da qualidade do pão podem ser obtidos com a adição de glicose oxidase, embora efeitos adversos sejam obtidos quando níveis excessivos de enzimas são adicionados.

[008] A indústria de alimentos está sendo impulsionada pelos consumidores a se tornarem mais transparentes sobre os ingredientes usados. Além disso, os consumidores preferem alimentos sem ingredientes artificiais, pois os alimentos sem ingredientes artificiais são considerados “mais saudáveis”.

[009] Consequentemente, ainda existe uma necessidade de composições e processos para melhorar ainda mais as propriedades dos produtos de panificação, como massa ou tolerância à massa, ou para composições e processos que evitem o uso de ingredientes como produtos químicos ou enzimas.

[0010] Massa fermentada é definida como uma massa de farinha e água fermentada por bactérias do ácido láctico (BAL), opcionalmente, em combinação com levedura, utilizado como agente de fermento para a produção de produtos de panificação. Normalmente a farinha utilizada para a produção e propagação da massa fermentada é a farinha de centeio ou trigo, embora outros tipos de farinha possam ser usados, como farinhas de quinua, semolinas, amaranto, trigo sarraceno ou chia. A massa fermentada foi inicialmente obtida a partir da fermentação espontânea de microrganismos presentes na farinha ou em outra matéria-prima. A fermentação espontânea (apenas farinha e água) leva cerca de uma semana e no final as bactérias lácticas mais frequentemente identificadas são Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum e Weissella cibaria, em conjunto com as leveduras Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua e Candida humilis.

[0011] Em comparação com os produtos fermentados apenas por levedura, os produtos assados com massa fermentada têm uma vida útil mais longa, devido à produção de compostos antifúngicos e bacteriocinas e maior acidez, uma qualidade sensorial superior devido ao aumento da elasticidade, umidade interna e concentração de compostos voláteis, e uma maior nutrição valor devido à redução de compostos antinutricionais como o fitato.

[0012] Três tipos de massa fermentada são geralmente reconhecidos. Os fermentos tradicionais são fermentos que se reiniciam com uma parte da massa fermentada anterior e, por isso, é constantemente renovada de forma cíclica, segundo receitas e condições de maturação específicas. A massa mãe é então misturada com o resto da farinha, água, sal e gordura até uma consistência adequada, e então dado um curto período de fermentação antes da prova final e do cozimento. Leveduras ativas são um tipo melhorado de leveduras que usam cepas adaptadas ou iniciadores de massa fermentada líquidos para iniciar a fermentação. Essas massas fermentadas podem ser pastosas ou líquidas e geralmente são estáveis e fáceis de processar, por exemplo, em uma padaria automatizada. Existem bactérias de ácido láctico e / ou levedura suficientes para fermentar uma massa de pão com sucesso ou para iniciar um processo de fermento em estágio múltiplo. Por fim, os pós inativos ou os fermentos líquidos são utilizados pelas padarias tradicionais ou industriais para sua comodidade, uma vez que a qualidade é constante e são fáceis de usar. Isso fornecerá a acidez e o sabor da massa fermentada convencional, evitando diretamente uma longa etapa de fermentação.

[0013] É o objetivo da presente invenção fornecer produtos de panificação com propriedades melhoradas, como massa ou tolerância à massa, ou para composições e processos que evitam o uso de ingredientes como produtos químicos ou enzimas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0014] Os inventores da presente invenção descobriram surpreendentemente que era possível melhorar a tolerância da massa na padaria e da massa em produtos de confeitaria usando um produto de massa fermentada com base na fermentação de cereais ou frações de cereais fermentadas por uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum. O produto de massa fermentada permite não só proteger a massa contra o excesso de impermeabilização ou choques físicos, mas também melhora outras propriedades físicas (como volume e dureza), bem como o sabor dos produtos de panificação e confeitaria. Além disso, evita a adição de uma grande quantidade de outros agentes químicos de melhoria ou enzimas conhecidos por seu efeito de fortalecimento da massa.

[0015] É, portanto, um primeiro objetivo da presente invenção fornecer um produto de massa fermentada compreendendo cereais ou frações de cereais, em que o referido produto de massa fermentada é fermentado por uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum, em particular, a referida cepa de Clostridium saccharobutylicum é Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

[0016] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada, conforme divulgado neste relatório descritivo, é fermentado por um ou mais microrganismos adicionais escolhidos a partir de bactérias formadoras de ácido láctico, em particular, bactérias de ácido láctico de acidificação lenta e / ou cepas de levedura, em particular, o referido microrganismo adicional é Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum ou Lactobacillus reuteri, de preferência, Lactobacillus sakei ou Lactobacillus crustorum.

[0017] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada, conforme divulgado neste relatório descritivo, é um produto de massa fermentada líquido, um produto de massa fermentada em pasta ou um produto de massa fermentada seco.

[0018] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo é um produto de massa fermentada ativo ou inativo.

[0019] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada, conforme divulgado neste relatório descritivo, é um produto de massa fermentada líquido caracterizado por ter um pH entre 4,2 e 9,0, de preferência, entre 4,2 e 6,0, mais preferencialmente, entre 4,2 e 4,8.

[0020] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo é um produto de massa fermentada seco obtido por secagem de um produto de massa fermentada líquido.

[0021] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada, conforme divulgado neste relatório descritivo, compreende ainda sal em uma quantidade entre 10,0 e 25,0% (peso de sal / peso de produto de massa fermentada sem sal), de preferência, entre 10,0 e 15,0%.

[0022] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere a processos para obter um produto de massa fermentada compreendendo as etapas de: - misturar cereais ou frações de cereais com água; - fermentar a mistura com uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum, a uma temperatura entre 25,0 ° C e 50,0 ° C, de preferência, entre 25,0 ° C e 40,0 ° C, mais preferencialmente, entre 25,0 ° C e 35,0 ° C, ainda mais preferencialmente, entre 28,0 ° e 35,0 ° C por um período entre 8 horas e 1000 horas, preferencialmente, entre 10 e 100 horas, mais preferencialmente, entre 16 e 72 horas, obtendo assim um produto de fermento líquido.

[0023] Em uma concretização particular, o processo conforme divulgado neste relatório descritivo compreende ainda uma ou mais das seguintes etapas: - inativar a referida bactéria; - adicionar ingredientes adicionais;

- secar o referido produto de massa fermentada líquido, obtendo, assim, um produto de massa fermentada seco.

[0024] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere ao uso de um produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo como um ingrediente na preparação de produtos alimentícios, de preferência, produtos de padaria ou confeitaria, em particular, como parte de um melhorador, uma pré-mistura ou uma mistura completa.

[0025] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere ao uso de Clostridium saccharobutylicum como um ingrediente em um produto de massa fermentada, padaria ou confeitaria. Em particular, a referida cepa de Clostridium saccharobutylicum é Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

[0026] Em um outro aspecto, o presente pedido se refere a um produto de panificação que compreende um produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0027] Antes do presente processo e dispositivos usados na invenção serem descritos, deve ser entendido que esta invenção não está limitada a processos, componentes ou dispositivos específicos descritos como tais processos, componentes e dispositivos podem, é claro, variar. Também deve ser entendido que a terminologia usada neste relatório descritivo não se destina a ser limitante, uma vez que o escopo da presente invenção será limitado apenas pelas reivindicações anexas.

[0028] A menos que definido de outra forma, todos os termos técnicos e científicos usados neste relatório descritivo têm o mesmo significado como comumente entendido por um técnico versado no assunto à qual esta invenção pertence. Embora qualquer processo e material semelhante ou equivalente aos descritos neste relatório descritivo possam ser usados na prática ou no teste da presente invenção, os processos e materiais preferidos são agora descritos.

[0029] Neste relatório descritivo e nas reivindicações anexas, as formas singulares "um", "uma", "o" incluem o singular e o plural, a menos que o contexto indique claramente o contrário.

[0030] Os termos "compreendendo", "compreende" e "compreendido de", conforme usados neste relatório descritivo, são sinônimos de "incluindo", "inclui" ou "contendo", "contém" e são inclusivos ou em aberto e não excluem adicional, não - membros recitados, elementos ou etapas do processo. Quando esta descrição se refere a um produto ou processo que "compreende" características, peças ou etapas específicas, isso se refere à possibilidade de que outras características, peças ou etapas também podem estar presentes, mas também pode se referir a concretizações que contêm apenas as características listadas, partes ou etapas. Os termos “compreendendo”, “compreende” e “compreendido em” também incluem o termo “consistindo em”.

[0031] A enumeração de valores numéricos por meio de faixas de figuras compreende todos os valores e frações dessas faixas, bem como os pontos finais citados.

[0032] Os termos "cerca de" e "aproximadamente", conforme usados quando se referem a um valor mensurável, como um parâmetro, uma quantidade, um período de tempo e semelhantes, destinam-se a incluir variações de + / 10% ou menos, de preferência + / -5% ou menos, mais preferencialmente +/- 1% ou menos, e ainda mais preferencialmente +/- 0,1% ou menos, de e a partir do valor especificado, na medida em que as variações se aplicam à invenção aqui divulgada. Deve ser entendido que o valor ao qual o termo "cerca de" ou "aproximadamente" se refere per se também foi divulgado.

[0033] Os inventores da presente invenção descobriram surpreendentemente que era possível melhorar a tolerância da massa na padaria e da massa em produtos de confeitaria usando um produto de massa fermentada com base na fermentação de cereais ou frações de cereais fermentadas por uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum. O produto de massa fermentada permite não só proteger a massa contra o excesso de impermeabilização ou choques físicos, mas também melhora outras propriedades físicas (como volume e dureza), bem como o sabor dos produtos de panificação e confeitaria. Além disso, evita a adição de uma grande quantidade de outros agentes químicos de melhoria ou enzimas conhecidos por seu efeito de fortalecimento da massa.

[0034] No presente contexto, a tolerância da massa se refere à capacidade de uma massa ou massa, de preferência uma massa de panificação, de manter sua forma em condições de estresse, como um tempo de endurecimento prolongado ou choques mecânicos durante ou após a endurecimento e para fornecer, após o cozimento, um produto cozido no forno com propriedades (por exemplo, volume) comparáveis a um produto cozido obtido com uma massa ou pasta.

[0035] Outras propriedades físicas são vantajosamente melhoradas pelo uso da massa fermentada da presente invenção. Dependendo do tipo de produto cozido desejado, tais propriedades melhoradas podem ser volume aumentado, dureza reduzida, coesividade aumentada, resiliência aumentada, elasticidade aumentada, pegajosidade reduzida, adesividade reduzida, pegajosidade reduzida e / ou mastigabilidade reduzida. De preferência, as propriedades melhoradas são volume aumentado, dureza reduzida e elasticidade melhorada.

[0036] É, portanto, um primeiro objetivo da presente invenção fornecer produtos de massa fermentada que melhoram a tolerância das massas e das pastas e melhoram outras propriedades físicas e sabor de produtos de panificação e confeitaria. Os produtos de massa fermentada, conforme divulgados neste relatório descritivo, são caracterizados pelo fato de que os produtos de massa fermentada compreendem cereal (s) ou fração (ões) de cereais, em que o referido produto de massa fermentada é fermentado por uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum. Em particular, o (s) cereal (s) ou fração (ões) de cereal são fermentados por uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum.

[0037] Em uma concretização particular, a cepa de Clostridium saccharobutylicum é Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

[0038] O termo "cereal", no contexto da presente invenção, se refere aos componentes comestíveis de plantas da família botânica das Poaceae, incluindo, mas não se limitando a espécies como trigo, cevada, aveia, espelta,

centeio, sorgo, milho, triticale, painço, teff e / ou arroz. De preferência, os cereais são escolhidos entre o grupo de trigo, milho (milho), arroz ou centeio. Os cereais mais preferidos são centeio, arroz e trigo. Um cereal ainda mais preferido é o trigo.

[0039] O termo "fração de cereal", no contexto da presente invenção, se refere a toda ou parte das frações resultantes da redução mecânica do tamanho dos grãos, através, como exemplos, mas não limitados a, corte, laminação, trituração, quebra ou moagem, com ou sem fracionamento, como exemplos, mas não limitados a, peneiramento, peneiramento, peneiramento, sopro, aspiração, peneiramento centrífugo, peneiramento do vento, separação eletrostática ou separação de campo elétrico. As frações de cereais preferidas são farinhas, farinhas inteiras, farelos e / ou qualquer combinação dos mesmos.

[0040] Clostridium saccharobutylicum é uma bactéria formadora de esporos obrigatoriamente anaeróbica e uma das quatro espécies distintas de clostrídios produtores de solventes, capazes de fermentar vários carboidratos para produzir acetona e butanol. Os clostrídios são uma grande classe de microrganismos tradicionalmente agrupados com base na "aparência" característica da família de células. Quando examinadas ao microscópio, essas células bacterianas são em forma de bastonete (ou "fuso"). Os clostrídios podem ser encontrados no solo, água, esgoto ou mesmo nos intestinos de humanos e animais. Uma descrição de Clostridium saccharobutylicum pode ser encontrada em Keis S. et al (International Journal of Systematic and Evolutionary

Microbiology (2001), 51, p. 2095–2103). A cepa típica desta espécie é Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 e foi isolada da soja nos Estados Unidos.

[0041] As cepas de Clostridium saccharobutylicum também podem vantajosamente ser identificadas / caracterizadas por seu perfil DGGE (Eletroforese em Gel com Gradiente de Desnaturação).

[0042] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo é caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é fermentado por Clostridium saccharobutylicum, em particular, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 e um ou mais microrganismos adicionais escolhidos de bactérias formadoras de ácido láctico e / ou cepas de levedura. Mais em particular, uma ou mais cepas de bactérias lácticas são escolhidas a partir de bactérias lácticas de acidificação lenta. De acordo com a presente invenção, uma bactéria de acidificação lenta é uma bactéria que não causa uma queda de pH abaixo de 4,8 durante as primeiras 12 horas de uma fermentação de massa azeda e que produz massa azeda no final da fermentação com um pH acima de 4,2. Ainda mais preferencialmente, uma ou mais cepas de bactérias lácticas são cepas de Lactobacillus, preferencialmente, selecionadas do grupo de Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum e Lactobacillus reuteri. Em particular, o referido microrganismo adicional é Lactobacillus sakei ou Lactobacillus crustorum.

[0043] Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada, conforme divulgado neste relatório descritivo, é caracterizado por o referido produto de massa fermentada ser um produto de massa fermentada líquido, um produto de massa fermentada em pasta ou um produto de massa fermentada seco.

[0044] Os produtos de massa fermentada conforme divulgados neste relatório descritivo podem ser fornecidos em muitas formas. Os produtos de massa fermentada líquida são o tipo mais comumente usados. No entanto, também estão disponíveis outros tipos de massa fermentada, incluindo produtos em pasta, massa fermentada seca ou seca. Os produtos de massa fermentada sob a forma seca são normalmente obtidos por secagem de um produto de massa fermentada líquido. De preferência, a matéria seca da composição sólida / em pó é mais do que 85% (p / p), preferencialmente, mais do que 90% e, mais preferencialmente, 92% ou mais. A referida faixa, portanto, também fornece 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 ou 100% de matéria seca. Em uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo é um produto de massa fermentada seco obtido por secagem de um produto de massa fermentada líquido.

[0045] A secagem do produto de massa fermentada líquido pode ser realizada usando as técnicas de secagem típicas disponíveis para o técnico versado no assunto. De preferência, o produto de massa fermentada seco é obtido por secagem por pulverização do produto de massa fermentada líquido. De preferência, a matéria seca da composição sólida / em pó é superior a 85%, de preferência, superior a 90%, mais preferencialmente, 92% ou mais. Esta faixa inclui os valores de matéria seca de 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 e 100%.

[0046] De acordo com uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo é um produto de massa fermentada líquido, em que o referido produto de massa fermentada líquido é caracterizado por ter uma matéria seca entre 5% (p / p) e 50%, de preferência entre 10% e 40%, mais preferencialmente entre 10% e 35%. Dito intervalo, portanto, também fornece qualquer um de 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48 e 49% de matéria seca.

[0047] O produto de massa fermentada líquido, conforme divulgado neste relatório descritivo, pode ser caracterizado por seu pH. De preferência, o pH do fermento líquido está entre 4,2 e 9,0, mais preferencialmente, entre 4,2 e 6,0, ainda mais preferencialmente, entre 4,2 e 4,8.

[0048] De acordo com uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo é um produto de massa fermentada ativo ou inativo. O produto de massa fermentada de acordo com a presente invenção pode ser um produto de massa fermentada ativo. Isso significa que o produto de massa fermentada contém microorganismos ativos e / ou viáveis. Um produto de massa fermentada ativo pode ser usado como iniciador para produzir produtos pastosos ou outros produtos de massa fermentada com as mesmas especificações e propriedades descritas acima. Como os fermentos ativos convencionais, o produto fermento líquido ativo garante uma homogeneidade na qualidade e no processamento.

[0049] Mais particularmente, a presente invenção fornece produtos de massa fermentada líquidos, em que o referido produto de massa fermentada líquido é um produto de massa fermentada líquido ativo ou inativo. Alternativamente, a invenção fornece produtos de massa fermentada secos que podem ser produtos de massa fermentada secos ativos ou inativos.

[0050] De acordo com uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo compreende ainda ingredientes adicionais, tais como, mas não se limitando a, levedura, extrato de levedura, sal (is), açúcar (es), oxidante (s), redutor (es), enzima (s), proteína (s), gordura (s) e suas combinações. Ingredientes adicionais preferidos são levedura (s) e / ou sal (s).

[0051] De acordo com uma concretização particular, o produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo compreende ainda sal (por exemplo, NaCl) em uma quantidade entre 10,0 e 25,0% (peso de sal / peso de produto de massa fermentada sem sal), de preferência entre 10,0 e 15,0%.

[0052] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere a processos para obter as composições ou os produtos de massa fermentada como aqui descritos e, em particular, um processo para obter um produto de massa fermentada compreendendo as etapas de: - misturar cereais ou frações de cereais com água;

- fermentar a mistura com uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum, em particular, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, a uma temperatura entre 25,0 ° C e 50,0 ° C, de preferência, entre 25,0 ° C e 40,0 ° C, mais preferencialmente entre 25,0 ° C e 35,0 ° C, ainda mais preferencialmente entre 28,0 ° e 35,0 ° C por um período entre 8 horas e 1000 horas, preferencialmente entre 10 e 100 horas, mais preferencialmente entre 16 e 72 horas, obtendo assim um produto de fermento líquido.

[0053] Em uma concretização particular, o processo aqui divulgado é caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é fermentado por Clostridium saccharobutylicum, em particular, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, e um ou mais microrganismos adicionais escolhidos de bactérias formadoras de ácido láctico e / ou cepas de levedura. Mais em particular, uma ou mais cepas de bactérias lácticas são escolhidas a partir de bactérias lácticas de acidificação lenta. Ainda mais preferencialmente, uma ou mais cepas de bactérias lácticas são cepas de Lactobacillus, preferencialmente, selecionadas do grupo de Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum e Lactobacillus reuteri. Em particular, o referido microrganismo adicional é Lactobacillus sakei ou Lactobacillus crustorum.

[0054] No processo como aqui divulgado, os cereais e / ou frações de cereais são primeiramente suspensos em um líquido adequado, de preferência, água, obtendo-se, assim, uma mistura (líquida). A matéria seca desta mistura (líquida) é, de preferência, entre 35 e 75% (p / p).

[0055] A referida mistura (líquida) é fermentada pela adição de células vivas compreendendo, ou consistindo em, Clostridium saccharobutylicum, em particular, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, ou de Clostridium saccharobutylicum, em particular, Clostridium saccharobutylicum DSM 13864, e um ou mais microrganismos adicionais escolhidos de bactérias formadoras de ácido láctico e / ou cepas de levedura, preferencialmente, em uma quantidade entre 105 a 109 células / g de mistura (líquida). A fermentação / incubação é realizada por um período entre 8 e 1000 horas, de preferência entre 10 e 100 horas, mais preferencialmente entre 16 e 72h e a uma temperatura entre 25 e 40 ° C, de preferência, entre 25 ° C e 35 ° C, mais preferencialmente, entre 28 ° C e 35 ° C. Esta faixa inclui temperaturas de 29 ° C, 30 ° C, 31 ° C, 32 ° C, 33 ° C, 34 ° C e 35 ° C.

[0056] Em uma concretização preferida, as células vivas são adicionadas sob a forma de células que foram primeiro cultivadas em outro meio de cultura para obter uma cultura inicial. Quando duas ou mais espécies bacterianas são utilizadas, as cepas são preferencialmente cultivadas separadamente em outro meio de cultura para obter uma cultura inicial.

[0057] Em uma concretização particular do processo conforme divulgado neste relatório descritivo, a cultura é realizada sem agitação ou aeração (ou na ausência de adição de ar / oxigênio à cultura).

[0058] De acordo com uma concretização particular, o processo conforme divulgado neste relatório descritivo fornece um produto de massa fermentada líquido, sendo o produto final da etapa de fermentação, caracterizado por ter um pH entre 4,2 e 9,0, de preferência, entre 4,2 e 6,0, mais preferencialmente entre 4,2 e 4,8. Em algumas concretizações, os compostos adequados conhecidos pelos técnicos versados no assunto podem ser usados para ajustar o pH ao valor desejado.

[0059] Em uma concretização particular, no processo conforme divulgado neste relatório descritivo, o pH durante as primeiras 12 horas de fermentação é preferencialmente (mantido) acima de 4,8.

[0060] De acordo com uma concretização particular, o processo conforme divulgado neste relatório descritivo fornece em um produto de massa fermentada, o produto final da etapa de fermentação, caracterizado por uma matéria seca no final da fermentação está compreendida entre 25% e 75% (p / p), preferencialmente, entre 35% e 75%, mais preferencialmente entre 50% e 75%, como definido acima.

[0061] De acordo com uma concretização particular, o processo conforme divulgado neste relatório descritivo fornece um sistema de fermentação em duas etapas. Por conseguinte, a cepa de Clostridium saccharobutylicum é pré- fermentada em uma primeira etapa em um meio de fermentação sem o cereal ou fração de cereal e, em seguida, usada como um iniciador ativo para uma segunda etapa de fermentação contendo o cereal ou a fração de cereal e, opcionalmente, as bactérias de ácido láctico.

[0062] Em outra concretização, um sistema de fermentação de duas etapas pode ser usado, em que Clostridium saccharobutylicum é adicionado primeiro ao cereal ou fração de cereal e a bactéria láctica é adicionada cerca de 20 horas após o início da fermentação.

[0063] Em uma concretização particular, o processo conforme fornecido neste relatório descritivo compreende ainda uma ou mais das seguintes etapas: - inativar a referida bactéria; - adicionar ingredientes adicionais; - secar o referido produto de massa fermentada líquido, obtendo, assim, um produto de massa fermentada seco.

[0064] Conforme referido neste relatório descritivo, a inativação da bactéria pode ser realizada usando processos convencionais conhecidos na técnica, tais como, mas não se limitando a, inativação por calor ou inativação de sal. Um exemplo preferido adequado de inativação é a adição de sal, preferencialmente, NaCl, a uma concentração entre 10,0% e 25,0% (peso de sal / peso de fermento líquido), preferencialmente entre 10,0% e 15,0%.

[0065] No caso de um produto de massa fermentada seca, a etapa de inativação pode ser omitida.

[0066] Em uma concretização particular do processo como aqui divulgado, os ingredientes adicionais adicionados ao produto de massa fermentada podem ser escolhidos a partir da lista não limitativa de levedura, extrato de levedura, sal (s), açúcar (es), oxidante (s), redutor (s), enzima (s), proteína (s), gordura (s) e suas combinações. Ingredientes adicionais preferidos são levedura (s) e / ou sal (s). De preferência, o ingrediente adicional é o sal que é usado para inativar as bactérias. Os ingredientes adicionais podem ser adicionados antes ou depois da etapa de secagem opcional.

[0067] Em uma concretização particular do método conforme divulgado neste relatório descritivo, a secagem do produto de massa fermentada líquido pode ser realizada usando as técnicas de secagem típicas disponíveis para o técnico versado no assuntoa. De preferência, o produto de massa fermentada líquido é seco por secagem por pulverização. De preferência, no final da etapa de secagem, a matéria seca da composição sólida / em pó é mais do que 85%, preferencialmente mais do que 90%, mais preferencialmente, 92% ou mais. Esta faixa inclui os valores de matéria seca de 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99 e 100%.

[0068] Em uma outra concretização, o presente pedido fornece processos para melhorar a tolerância de massas de panificação ou massas de confeitaria que compreendem as etapas de: - preparar um produto de massa fermentada conforme descrito neste relatório descritivo; - adicionar o referido fermento a uma massa ou pasta; e; - opcionalmente adicionar uma fosfolipase à massa ou pasta.

[0069] Os processos aqui divulgados melhoram em particular (a qualidade de) produtos de padaria e produtos de pastelaria, de preferência, produtos de padaria. Mais particularmente, os processos aqui divulgados melhoram a tolerância de massas de panificação e massas de confeitaria.

[0070] Em uma outra concretização, o presente pedido fornece processos para melhorar as características de produtos de panificação que compreendem as etapas de: - preparar um produto de massa fermentada conforme descrito neste relatório descritivo; - adicionar o referido fermento a uma massa ou massa - opcionalmente adicionar uma fosfolipase à massa ou massa; e; - preparar um produto assado assando a referida massa ou massa.

[0071] Vantajosamente, as composições conforme divulgadas neste relatório descritivo também melhoram ainda mais as propriedades físicas dos produtos cozidos no forno, tais como o volume, a maciez, a coesão, a resiliência, a elasticidade, a pegajosidade, a adesividade, a viscosidade e a mastigabilidade. De preferência, os produtos cozidos no forno têm um volume melhorado e / ou uma dureza reduzida e / ou uma elasticidade melhorada.

[0072] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere ao uso de um produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo como um ingrediente na preparação de produtos alimentícios, de preferência, produtos de padaria ou confeitaria, em particular como parte de um melhorador, uma pré-mistura ou uma mistura completa.

[0073] Um "melhorador", conforme usado neste relatório descritivo, se refere a uma composição da invenção compreendendo ainda ingredientes e / ou auxiliares tecnológicos usados por suas propriedades benéficas durante a preparação de produtos cozidos no forno e / ou após o cozimento. Essas propriedades compreendem, mas não estão limitadas a aspecto, volume, frescor, conservação, cor, estrutura ou mordida curta dos produtos de panificação.

[0074] O termo "pré-mistura", tal como aqui utilizado, se refere tipicamente a uma composição melhoradora, em que a concentração no componente "ativo" é menor do que em um melhorador de padaria. Normalmente, uma pré-mistura é usada em uma dose mais alta do que um melhorador (peso / peso da farinha).

[0075] O termo "mistura completa", tal como aqui utilizado, se refere tipicamente a uma composição que compreende todos os ingredientes necessários para preparar uma massa que pode ser cozida para obter um produto assado, geralmente com exceção de água. Em particular, quando o agente de levedura é um agente biológico, mais particularmente, levedura para fermento, também pode ser excluído da mistura completa. Uma mistura completa, de acordo com a presente invenção, compreende o produto de massa fermentada de acordo com a invenção e todos os ingredientes necessários para preparar uma massa que possa ser cozida para obter um produto de panificação.

[0076] É um outro objetivo do presente pedido fornecer a utilização de um produto de massa fermentada, um melhorador, uma mistura ou uma mistura completa de acordo com a invenção para a preparação de um produto de padaria ou confeitaria. Os inventores descobriram de fato que o uso de uma cepa particular como iniciador para uma massa fermentada, como divulgado aqui, em aplicações de padaria ou confeitaria tem um efeito melhorado na tolerância à massa ou massa.

[0077] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere ao uso de Clostridium saccharobutylicum como um ingrediente em um produto de massa fermentada, padaria ou confeitaria.

[0078] As composições aqui divulgadas melhoram particularmente (a qualidade de) produtos de padaria e produtos de confeitaria, de preferência produtos de padaria. Mais particularmente, as composições aqui divulgadas melhoram a tolerância de massas de panificação e massas de confeitaria. Vantajosamente, as composições conforme divulgadas neste relatório descritivo também melhoram ainda mais as propriedades físicas dos produtos cozidos no forno, tais como o volume, a maciez, a coesão, a resiliência, a elasticidade, a pegajosidade, a adesividade, a viscosidade e a mastigabilidade. De preferência, a referida composição melhora o volume (volume aumentado), a maciez (dureza reduzida) e / ou elasticidade.

[0079] Em um outro aspecto, o presente pedido se refere a um produto de panificação que compreende um produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo. Em particular, o produto cozido no forno é preparado a partir de uma massa ou massa crua que compreende a composição aqui divulgada.

[0080] No presente contexto, um produto de panificação é um produto de padaria ou confeitaria conhecido na técnica, como, por exemplo, aqueles selecionados do grupo que compreende pão, pãezinhos macios, bagels, donuts, pastelaria dinamarquesa, pãezinhos de hambúrguer, pizza, pão pita, ciabatta, bolos de esponja, bolos de creme, bolos de libra, muffins, cupcakes, bolos a vapor, waffles, brownies,

bolos donuts, donuts fermentados com fermento, baguetes, pãezinhos, bolachas, biscoitos, crostas de torta, tostas e / ou outros produtos de panificação. Mais em particular, o produto cozido no forno é pão, baguetes e / ou pãezinhos.

[0081] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere ao uso de um produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo para melhorar a tolerância à massa de uma massa ou um produto de massa, de preferência uma massa de panificação ou produto de massa. No presente contexto, a tolerância da massa refere-se à capacidade de uma massa ou massa, de preferência, uma massa de panificação, de manter sua forma em condições de estresse, como um tempo de endurecimento prolongado ou choques mecânicos durante ou após a endurecimento e para fornecer, após o cozimento, um produto cozido no forno com propriedades (por exemplo, volume) comparáveis a um produto cozido obtido com uma massa ou massa não estressada.

[0082] Em um aspecto adicional, o presente pedido se refere a um método para melhorar a tolerância à massa de uma massa ou um produto de massa, de preferência, uma massa de panificação ou produto de massa, compreendendo a etapa de adicionar um produto de massa fermentada conforme divulgado neste relatório descritivo durante a preparação de produtos alimentícios, de preferência, produtos de padaria ou pastelaria. Em particular, o referido produto de fermento é adicionado como ingrediente durante a preparação de produtos alimentares, de preferência produtos de padaria ou pastelaria, de preferência como parte de um melhorador, uma pré-mistura ou uma mistura completa.

EXEMPLOS Exemplo 1: Cepas e Meio Cepas:

[0083] - Clostridium saccharobutylicum DSM 13864 foi obtido da DSMZ (Leibniz-Institut - Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Alemanha)

[0084] - Clostridium butyricum LMG 1212 foi obtido da LMG (BCCM / LMG Bacterial Collection (Belgian Co-ordinated collection of microrganismos) - Laboratório de Microbiologia; Universidade de Genth; Bélgica)

[0085] - Lactobacillus sakei LMG 9486 foi obtido da LMG (BCCM / LMG Bacterial Collection (Belgian Co-ordinated collection of microrganismos) - Laboratório de Microbiologia; Universidade de Genth; Bélgica).

[0086] - Lactobacillus crustorum LMG P-29154 foi obtido da LMG (BCCM / LMG Bacterial Collection (Belgian Co- ordinated Collections of microrganismos) - Laboratório de Microbiologia; Universidade de Genth; Bélgica).

[0087] - Leuconostoc citreum foi isolado de massa fermentada. Meios:

[0088] - RCM (meio reforçado de Clostridium): 10 g / l de extrato de carne, 5 g / l de peptona, 3 g / l de extrato de levedura, 1 g / l de amido, 5 g / l de NaCl, 3 g / l de Na-acetato, 5 g / l glicose

[0089] - MRS: 10 g / l de peptona, 8 g / l de extrato de carne, 4 g / l de extrato de levedura, 20 g / l de glicose, 1 g / l de Tween 80, 2 g / l de K2HPO4, 5 g / l de Na- acetato. 3H2O, citrato de triamônio 2 g / l, MgSO4.7H2O 0,2 g / l, MnSO4.4H2O 0,05 g / l, pH 6,5 Culturas iniciais

[0090] As cepas bacterianas foram incubadas em RCM (para cepas de Clostridium) ou MRS (para L. sakei, L. crustorum e L. citreum) respectivamente por 48h - 72h e 24h a 30 ° C sem agitação (condições microaerofílicas). As UFC / ml (unidades formadoras de colônias) foram obtidas por diluição em série em água fisiológica (NaCl a 0,9%) e plaqueamento em placas de ágar. 2 diluições foram contadas e a média foi calculada. Exemplo 2: Efeito na tolerância de massa de pão de um produto de massa fermentada com Clostridium saccharobutylicum Massa fermentada

[0091] Um produto de massa fermentada (produto de massa fermentada A) foi preparado misturando 1000 g de farinha de trigo (Pur 8, Ceres, Bélgica) e 1000 g de água em um recipiente. Clostridium saccharobutylicum DSMZ 13864 foi inoculado a uma concentração de 106 CFU / g de mistura e a mistura foi fermentada durante 24h a 30 ° C sem qualquer agitação. Após a fermentação, a massa fermentada apresentou um pH de 4,92. Pães

[0092] Os pães foram preparados usando os ingredientes da Tabela 1. 2 testes foram incluídos com ingredientes conhecidos por seus efeitos em produtos de tolerância à massa. O primeiro teste de controle foi baseado na adição de um emulsificante (MD HP20, Puratos, Bélgica) e o segundo teste foi baseado na adição de uma enzima (Lipopan Xtra BG, Novozymes, Dinamarca). Lipopan Xtra BG é uma lipase que mostra um efeito positivo na tolerância da massa. Tabela 1 Receita Referência HP20 Lipopan Teste Teste 1 Xtra BG 1 2 Farinha 2600 2600 2600 2470** 2470** (farinha Crousti, Dossche Mills, Deinze, Bélgica) H2O 1482 1482 1482 1352** 1325** Levedura 130 130 130 130 130 Sal 44,2 44,2 44,2 44,2 44,2 Melhorador* 39 39 39 39 39 Emulsificador 7,8 (MD HP20, Puratos, Belgium) Lipopan Xtra 0,3975 0,3975 BG (Novozymes, Denmark) Produto de 260 260 massa fermentada A * contém ácido ascórbico e enzimas ** O produto de massa fermentado foi adicionado com base na substituição da farinha. Isso significa que a quantidade de farinha e de água presente no produto fermento é subtraída da quantidade de farinha e água da receita de referência.

[0093] Os ingredientes foram misturados por 2 min em baixa e 6 min em alta velocidade em um misturador Diosna

SP24. A temperatura final da massa era de 29 ° C. As massas foram moldadas manualmente (pedaços de massa de 600 g) e submetidas a uma prova intermediária a 21 ° C por 20 min a 50-55% de umidade relativa no laboratório de Padaria. Pedaços de massa de 600 g foram confeccionados com a linha Quality & Ethics - Jac Unic regulada em R6 / L16 e moldados. Os pedaços de massa sem choque obtiveram uma prova final a 35 ° C por 50 min a 95% de umidade relativa em um Koma SunRiser. Os pedaços de massa com choque tiveram uma prova final a 35 ° C por 70 min a 95% de umidade relativa em um Koma SunRiser. Essas massas receberam um choque ao deixar as assadeiras caírem de uma altura de 5,5 cm. Em seguida, os pães foram assados a 230 ° C durante 35 min em um Forno Condo Miwe 2 (Michael Wenz- Arnstein - Alemanha) com vapor (0,1 L antes e 0,2 L depois da cozedura dos pães). Os pães foram resfriados por 180 minutos antes do volume ser medido. Análise de pão

[0094] O volume dos pães foi medido usando o método comumente usados de deslocamento de colza. O volume médio de quatro pães foi determinado. Os resultados são apresentados na Tabela 2. Tabela 2 Sem choque Com choque Referência 1 2200 1925 HP20 2950 3250 Lipopan Xtra BG 2725 2550 Teste 1 2600 3200 Teste 2 3275 3750

[0095] O uso de um produto de massa fermentada fermentado com Cl. saccharobutylicum mostra um efeito positivo na tolerância da massa. O uso de uma combinação de massa fermentada e uma lipase mostra um efeito ainda melhor na tolerância da massa. Exemplo 3: Outras espécies de Clostridium Massa fermentada

[0096] Os produtos de massa fermentada foram preparados como no exemplo 2, mas sob condições estéreis com farinha tratada termicamente (Flamingo, Meneba, Holanda) e água estéril. Os produtos de fermento foram inoculados com Clostridium saccharobutylicum DSMZ 13864 (produto de massa fermentada B) ou com outra cepa pertencente à família Clostridium, Clostridium butyricum LMG 1212 (produto de massa fermentada C) a uma concentração de 106 CFU / g de fermento e incubado durante 24h às 30 ° C. Após a fermentação, o produto de massa fermentada B tinha um pH de 4,9 e o produto Massa fermentada C tinha um pH de 5,06. Pães

[0097] Os pães foram preparados como no exemplo 2 com a mesma receita para a referência e a mesma receita do Teste 1 com 260 g do produto de massa fermentada B para o Teste 3 ou 260 g do produto Massa fermentada C para o Teste

4.

[0098] Os pães foram analisados como no exemplo 2. Os resultados são dados na tabela 3. Tabela 3 Sem teste Com teste Referência 2 2650 2200 Teste 3 2525 2950 Teste 4 2725 2150

[0099] Apenas o uso de um produto de massa fermentada fermentado com Cl. saccharobutylicum mostra um efeito positivo na tolerância da massa. Exemplo 4: Combinação com bactérias de ácido láctico

[00100] Diferentes bactérias de ácido láctico foram utilizadas em combinação com Clostridium saccharobutylicum como iniciador para a massa fermentada. Culturas iniciais de Lactobacillus sakei LMG 9486, Lactobacillus crustorum LMG P- 29154 (bactérias de ácido láctico de acidificação lenta) e Leuconostoc citreum (isolado de massa fermentada) (bactérias de ácido láctico de acidificação rápida) foram obtidas por inoculação de uma única colônia de cada cepa em meio MRS. As culturas foram incubadas durante 24h a 30 ° C sem agitação (condições microaerofílicas).

[00101] Os produtos de massa fermentada foram preparados com 1000 g de farinha de trigo (Ceres, Bélgica), 1000 g de água da torneira e as culturas iniciais correspondentes (106 UFC / g para a cepa Clostridium e 107 UFC / g para as cepas Lactobacillus ou Leuconostoc). O produto de massa fermentada D foi fermentado com Cl. saccharobutylicum como uma cultura inicial, o produto de massa fermentada E foi fermentado com uma mistura de Cl. saccharobutylicum e L. crustorum culturas iniciadoras, o produto de massa fermentada F foi fermentado com uma mistura de Cl. saccharobutylicum e L. sakei culturas iniciadoras e o produto de massa fermentada G foi fermentado com uma mistura de Cl. saccharobutylicum e Lc. citreum. A mistura foi misturada e incubada a 30 ° C durante 20h sem agitação.

[00102]

Tabela 4: pH final das massas fermentadas: pH Produto de massa fermentada D: Cl. 4,75 saccharobutylicum Produto de massa fermentada E: Cl. 4,22 saccharobutylicum e L. crustorum Produto de massa fermentada F: Cl. 4,55 saccharobutylicum e L. sakei Produto de massa fermentada G: Cl. 3,86 saccharobutylicum e Lc. citreum Pães

[00103] Os pães foram preparados como no exemplo 2 com a mesma receita para a referência e a mesma receita do Teste 1 com 260 g do produto de massa fermentada D para o Teste 5, 260 g do produto de massa fermentada E para o Teste 6, 260 g do produto de massa fermentada F para Teste 7 ou 260 g de produto de massa fermentada G para o Teste 8.

[00104] Os pães foram analisados como no exemplo 2. Os resultados são dados na tabela 5. O volume dos pães é relativo à referência que foi definida para 100. Tabela 5 Com choque Referência 3 100 Teste 5 126 Teste 6 123 Teste 7 141 Teste 8 82

[00105] Uma massa fermentada inoculada com Cl. saccharobutylicum pode ser combinado com uma bactéria de ácido láctico de acidificação lenta como L. crustorum e L.

sakei sem qualquer perda na tolerância da massa. Pelo contrário, a combinação com bactérias de ácido láctico de acidificação rápida como L. citreum resultou em uma perda de tolerância da massa. Exemplo 5: Efeito em outras características do pão

[00106] 130 g (Teste 9) e 260 g (Teste 10) de produto Sourdough F do exemplo 4 foram usados para preparar pães como no exemplo 2.

[00107] A maciez dos pães foi medida com um analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems UK). O pão foi fatiado e foi medida a força para obter uma deformação de 25% de 4 fatias de 1 cm. Essa força é chamada de dureza. A dureza é medida no dia 1 e no dia 7 após o cozimento. A diferença entre as duas forças medidas é "a perda de maciez" (Perda de maciez = força de deformação no dia 7 - força de deformação no dia 1)

[00108] É uma medida relativa. Os valores absolutos não têm significado como tal, mas devem ser comparados a uma referência para interpretação.

[00109] A elasticidade é a diferença entre a força mencionada e a força após 20 segundos de relaxamento. Quando a elasticidade é menor do que no pão de referência, isso significa que o miolo é menos resiliente. A migalha, quando comprimida, não recupera sua forma original. Isso significa que durante o corte ou manuseio, a estrutura do miolo pode ser perdida de forma irreversível.

[00110] Os resultados são apresentados na tabela 6.

Tabela 6 Rigidez elasticidade dia 1 dia 7 dia 1 dia 7 Referência 4 245 592 69 53 Teste 9 124 354 69 58 Teste 10 116 343 68 55

[00111] A adição de massa fermentada com Cl. saccharobutylicum e L. sakei dão um efeito na dureza e elasticidade do pão em comparação com a referência. Exemplo 6: Efeito da massa fermentada nas características do bolo cremoso

[00112] Os bolos cremosos foram preparados usando a seguinte receita e processo básicos (referência 5). Receita: Bolo Mix Satin Crème (Puratos, Bélgica): 1000 g Ovos: 350 g Óleo: 300 g Água: 225 g Método: Mixer: Hobart Instrumento: Paddle Velocidade: 1 min velocidade 1 e 2 min velocidade 2

[00113] Adicionar óleo e água, velocidade 1 de 1 min, raspar e velocidade 1 de 2 min Peso da massa: 300 g Temperatura: 180 ° C Tempo: 45 min

[00114] Os bolos do teste 11 foram obtidos adicionando 50 µg do produto de massa fermentada F do exemplo 4 à receita básica.

[00115] O volume dos bolos foi medido usando o método de deslocamento de colza comumente usados. Foi determinado o volume médio de quatro bolos.

[00116] A dureza (em oposição à maciez), a coesão, a resiliência, a elasticidade, a pegajosidade, a viscosidade e a capacidade de mastigação da migalha do bolo foram avaliadas através da realização de uma Análise de Perfil de Textura (TPA) em amostras de farinha de bolo com um Analisador de Textura (TAXT2, Stable Micro Systems, Reino Unido). Duas deformações consecutivas de uma amostra de miolo de bolo cilíndrico (diâmetro = 45 mm, altura de 40 mm) com uma sonda cilíndrica (diâmetro = 100 mm) com uma deformação máxima de 50% da altura inicial do produto foram realizadas a uma velocidade de deformação de 2 mm / seg. E um tempo de espera entre as duas deformações consecutivas de 3 seg. A força, medida pela célula de carga do Texture Analyzer, foi registrada em função do tempo.

[00117] A dureza é a força máxima necessária para aplicar uma deformação fixa de 50% da altura inicial da amostra de bolo.

[00118] A coesão é calculada como a relação (expressa em porcentagem) entre a superfície sob a segunda curva de deformação (para baixo + para cima) e a relação sob a primeira curva de deformação (para baixo + para cima).

[00119] A resiliência é calculada como a razão (em%) entre a superfície sob a primeira curva de deformação quando a sonda está se movendo para cima para a superfície sob a primeira curva de deformação quando a sonda está se movendo para baixo.

[00120] A viscosidade é a força negativa necessária para soltar a sonda da superfície do bolo após a deformação.

[00121] A goma é calculada como o produto matemático da dureza e da coesão.

[00122] A mastigabilidade é calculada como o produto matemático da dureza, da coesão e da elasticidade.

Referência 5 Teste 11 Volume 1250 1325 Dureza 1567 1298 Coesividade 56,43 57,62 Resiliência 21,41 21,43 Viscosidade -24 -23 Gomosidade 884 747 mastigabilidade 724 603

[00123] Conclusão: O uso de um produto de massa fermentada com Cl. saccharobutylicum e L. sakei durante a preparação de bolos cremosos resultaram principalmente no aumento do volume e na diminuição da dureza, gomosidade e mastigabilidade dos bolos. Os outros parâmetros foram comparáveis à referência.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto de massa fermentada caracterizado pelo fato de que compreende cereal ou frações de cereais, em que o referido produto de massa fermentada é fermentado por uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum.

2. Produto de massa fermentada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a referida cepa de Clostridium saccharobutylicum é Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

3. Produto de massa fermentada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é fermentado por um ou mais microrganismos adicionais escolhidos a partir de bactérias formadoras de ácido láctico, em particular, bactérias de ácido láctico de acidificação lenta e / ou cepas de levedura.

4. Produto de massa fermentada de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o referido microrganismo adicional é Lactobacillus sakei, Lactobacillus crustorum ou Lactobacillus reuteri, preferencialmente, Lactobacillus sakei ou Lactobacillus crustorum.

5. Produto de massa fermentada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é um produto de massa fermentada líquido, um produto de massa fermentada em pasta ou um produto de massa fermentada seco.

6. Produto de massa fermentada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é um produto de massa fermentada ativo ou inativo.

7. Produto de massa fermentada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é um produto de massa fermentada líquido tendo um pH entre 4,2 e 9,0, de preferência, entre 4,2 e 6,0, mais preferencialmente, entre 4,2 e 4,8.

8. Produto de massa fermentada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada é um produto de massa fermentada seco obtido por secagem de um produto de massa fermentada líquido.

9. Produto de massa fermentada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende ainda sal em uma quantidade entre 10,0 e 25,0% (peso de sal / peso de produto de massa fermentada sem sal), de preferência, entre 10,0 e 15,0%.

10. Processo para obter um produto de massa fermentada caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: - misturar cereais ou frações de cereais com água; - fermentar a mistura com uma ou mais cepas de Clostridium saccharobutylicum, a uma temperatura entre 25,0 ° C e 50,0 ° C, de preferência, entre 25,0 ° C e 40,0 ° C, mais preferencialmente entre 25,0 ° C e 35,0 ° C, ainda mais preferencialmente, entre 28,0 ° e 35,0 ° C por um período entre 8 horas e 1000 horas, preferencialmente, entre 10 e 100 horas, mais preferencialmente, entre 16 e 72 horas, obtendo, assim, um produto de fermento líquido.

11. Processo, de acordo com a reivindicação 10,

caracterizado pelo fato de que o processo compreende ainda uma ou mais das seguintes etapas: - inativar a referida bactéria; - adicionar ingredientes adicionais; - secar o referido produto de massa fermentada líquido, obtendo, assim, um produto de massa fermentada seco.

12. Uso de um produto de massa fermentada conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 9 caracterizado pelo fato de que é como ingrediente na preparação de produtos alimentares, de preferência, produtos de pastelaria ou pastelaria, em particular, como parte de um melhorador, uma pré-mistura ou uma mistura completa.

13. Uso de Clostridium saccharobutylicum caracterizado pelo fato de que é como ingrediente em um produto de massa fermentada, de padaria ou de confeitaria.

14. Uso, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a referida cepa de Clostridium saccharobutylicum é Clostridium saccharobutylicum DSM 13864.

15. Produto de panificação caracterizado pelo fato de que compreende um produto de massa fermentada conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 9.

16. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14 caracterizado pelo fato de que é para melhorar a tolerância da massa de uma massa ou um produto para massa, de preferência, uma massa de panificação ou produto para massa.

17. Processo para melhorar a tolerância da massa de uma massa ou um produto de massa, de preferência, uma massa de panificação ou produto de massa caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adicionar um produto de massa fermentada conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 9 durante a preparação de produtos alimentícios, de preferência, de panificação ou produtos de confeitaria.

18. Processo, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o referido produto de massa fermentada conforme definido por qualquer uma das reivindicações 1 a 9 é parte de um melhorador, uma pré- mistura ou uma mistura completa.