JPH0327238A

JPH0327238A - 玄米パンおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH0327238A
Application number: JP1162142A
Authority: JP
Inventors: Kanichi Takagawa; 高川　完一; Tamehiko Ikeda; 池田　爲彦
Original assignee: HASU PROD KK; SANWA FOODS KK
Current assignee: HASU PROD KK; SANWA FOODS KK
Priority date: 1989-06-23
Filing date: 1989-06-23
Publication date: 1991-02-05
Also published as: JPH0560884B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はパン、特に、玄米を材料とする栄養価の高い玄
米パンおよびその製造方法に関する。

（従来の技術）近年、日本人の食生活が欧風化するにつれて、主食とし
て米飯に代わってパン食が普及１、つつあるが、最近、
健康を考えた食事に対する関心が深まり、パンの栄養価
を高めるため、パン材料として無漂白の小麦粉を採用し
たり、玄米を粉末化してパン材料の一部として用いたパ
ンが市販されるように成ってきている。

（発明が解決しようとする課題）しか１，なから、無漂白小麦粉を用いたり、玄米粉末を
添加したパンは、栄養価は高いが、食感や風味等が悪い
などの理由で消費者の評価は低かー）た。また、パンを
ソフトな風味に仕］二げる為、パン生地に対する加水潰
を増大させたり、食品添加物等を添加する方法が提案さ
れてはいるが、玄米粉末を含有させた場合には、玄米粉
末自体を十分にソフトに仕上げることは困難であった。

従って、本発明は、栄養価が高く、風味や食感の良いパ
ンを提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、前記課題を解決するための手段として、ロー
ストした玄米粒子をパン中に含有させるように１，たち
のである。

前記パンは、ロース１・シた玄米粒子を水又は調味液に
浸漬し，た後、パン生地に練り込ろ、次いで焼き上げる
ことによって得られる。

ローストした玄米粒子は、水または調味液に浸漬して十
分に含水させ、含水ロースト玄米ｔ−χ子として用い゛
るのが好ましい。この場合、ロース！・玄米粒子と水ま
たは調味液との割合は、ロースト玄米粒子１．００重量
部に対し、水又は調味液５０電量部以−１−．７００重
量部が好ましい。また、調味液は調味料と１、て、糖類
、塩、アミノ酸香辛料、青香ｔ１、酒類等、味付けに必
要な任意のものを添加してもよいが、味を変化さずため
のものはこれに限定されるものではない。

浸漬は、水温がＯ′Ｃ〜３０℃の範囲では、通常、１２
時間程度行われるが、浸透圧が高いものはもっと短くて
よい。短時間の浸漬を望む場合は加熱すればよい。尚、
浸漬のもっともよい状態は玄米１００重量部に対し、水
又は調味液が３００重量部が望ま【７い。

含水ロースト玄米粒子のパン生地に添加する割合は、小
麦粉ｌ００重量部に対し，、含水ロースト玄米粒子１重
量部−６０重量部にするのが望ま（２い。これは、含水
ロースｌ・玄米粒子の添加量が、１重量部未満では、玄
米の風味が得られず、６０重量部を超えると、加水量か
多くなりすぎて製造王程上不可能である。最も良い状態
は、小麦粉１００重量部に対し３０重量部へ・５０重量
部である。

なお、ロースト玄米粒子若しくは含水ロースト玄米粒了
を遠心分離機又はその他の方法で脱水したものを含水ロ
ース］・玄米粒子と併用１ることも可能である。このよ
うにすると、水分か生地に影饗しないのでロース１・玄
米粒ｒの添加量を多くすることができる。

含水ロースト玄米粒子をパン生地に混入すると、パン生
地の蛋白のつながりが悪くなるか、これは補助材料とし
て活性グルテンを添加することによりパン生地の荒れを
防ぐことができる。添加量は、通常、小麦粉ｌＯＯ重量
部に対し０．１重量部〜１０ｆｆｉ量部が望ましいが、
最適添加量は約２重量部である。

また、含水ロースト玄米粒子をパン生地に混入させる時
期は、ファイナルステージ前にミキサーに投入するのが
好まし、く、この時がパン生地に対する影響が少ない。

なお、玄米粒子は焦げ目が付かない程度にローストする
めが望ましく、そのローストする際の熱源としては、ガ
ス、電気等任意のエネルギーを使用することができる。

（作用）ローストした玄米粒子は、自重の４倍程度の保水力があ
る為、十分な多量の水を吸収させた状態でパン生地に添
加することができ、パン自体と玄米粒子との間で歯に感
じる違和感をなくすると共に、ロース１・された玄米粒
子の香ばしさとパンの焼上風味との相乗効果でパンの味
を非常に美味にすることができる。

また、含水率の高いロース！・した玄米粒子を用いるこ
とにより、原料小麦粉に対する８５％以上の加水パンを
焼」二ることか可能になり、非常にソフトなパンを焼く
ことを司能にしている。

次ぎに、本発明の実施例について説明する。

（実施例）玄米食パン配合表　７０％中挿法強力小麦粉　　（全使用量の）７０％生イースト　　（小麦粉重量に対し）２．５％イース１
・フード（　　　　ｌｌ　　　）０．１％活性グルテン
　（　　　ｌｌ　　　）２％水　　　　　　　　（　　
　／／　　　）４０％」二記原料を自動温度調節式横型
ミキサー（待分低速３９回転、高速７８回転）に投入し
、下記条件で中種７０％パン生地を製造した。

低速３分、高速２分、温度２５℃、醗醇時間２４０分、終温２９゜Ｃ（以　下　余　白）次に、上記７０％中種にＴ：記材料を順次追力旧，て下
記の通り本ごねミキシングを行一）た。

強力小麦粉　　　（全使用量の）３０％食　　　塩　　
　（小麦粉重量に対ｌ５）１。８％砂　　　　糖　　　
　（　　　　　　　　　　）５％マーガリン　　　（　
　　　　　　　）５％浸漬ロースト玄米（　　　　〃　
　　）３０％追種イースト　　（　　　　〃　　　）０
．５％水　　　　　　　　　（　　　　　　　　　　）
２０％２Ｌ火２１０゜Ｃ，下火２３０°Ｃ１３５分焼成
出来上がりパン中心温度　９５゜ＣＪ二記焼上りのパンを５０名でパネルテストした結果は
次の通りであった。

良　　わからないソフト感　　　　　　７６％　　２４％旨い　　　　　
　　　７２％　　２８％健康に良いと思う　　８４％　
　ｌ６％前記原料中、マーガリンと浸清玄米は下記のと
おり添加した。マーガリンと含水ロースト玄米粒子以外
の原料を添加して低速で３分、高速で２分間混合した後
、マーガリンを投入し、さらに低速２分、高速５分混合
したのち、含水ロースト玄米粒子を投入し、低速２分、
高速２分混合【，た。なお、混合時の温度は２８゜Ｃ１
フロアタイム１５分、ベンチタイム１５分である。

得られた食パン生地を下記条件下でトンネル式ガスオー
ブンを用いて焼成した。

（発明の効果）本発明は、前記の通り構成されているので、次のような
優れた効果を奏する。

玄米が含有されているため栄養価の高いパンを製造でき
る。

玄米がローストした状態で含有されているため、粒子状
の玄米であっても口に入れた際に違和感を感じさせるこ
とがなく、玄米を日常の食生活に簡便に取り入れること
ができる。

また、ローストした玄米を使用しているため、パン生地
の含水量を多くして、ソフ１・で、香ばしい風味のパン
を製造することができる。

特　許　出　願　人　株式会社三和フーズほかｌ名

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ローストした玄米粒子を含有する玄米パン。
（２）玄米粒子をローストした後、パン生地に混入し、
次いで焼成することを特徴とする玄米パンの製造方法。
（３）ローストした玄米粒子を水又は調味液に浸漬した
後、パン生地に混入する請求項２記載の玄米パンの製造
方法。
（４）前記パン生地が活性グルテンを含有する請求項２
または３記載の玄米パンの製造方法。