CN105120671A - 包含功能化谷粒的面团或面糊 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了面团或面糊产品及其在烘焙产品中的用途，其中面团或面糊产品包含功能化谷粒。功能化谷粒更具体地包含允许降低在所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的高浓度功能成分。

Description

包含功能化谷粒的面团或面糊
技术领域
本发明提供了面团或面糊产品及其在烘焙产品中的用途，其中面团或面糊产品包含功能化谷粒。功能化谷粒更具体包含允许降低所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的高浓度功能成分。
背景技术
基于面团和/或面糊的面包和其它烘焙产品和糕点产品包含多种成分。在某些情况下，一些这些成分的量出于健康或成本的原因需要减少。典型的例子是盐，甜味剂(糖)，风味剂和芳香族化合物。在其它一些情况下，一些成分在需要之时和之处也需要进行保护才能有效。这例如是对于酶，芳香剂，焙粉，碳酸氢盐和其它无机成分，有机酸，微生物，油，脂肪和乳化剂的情况。
衍生于谷粒和种子的谷粒，种子和颗粒组分广泛用于添加至烘焙和糕点产品中，包括例如面包，饼干，松饼，曲奇饼等。这些谷粒或种子，以下简称“谷粒”，加入到烘焙产品中而提高所述烘焙产品的营养价值或改变外观，所述烘焙产品的味道或质地。谷粒可以例如包含小麦，黑麦，大麦，燕麦，稻米，大豆，黑小麦或其它种子如亚麻籽，向日葵或坚果的整谷粒。
未加工的谷粒通常具有从所述谷粒使用的所述面团或面糊中吸收水分的最小容量，并还在所述烘焙过程中只有很少量的水分能够被所述谷粒吸收。因此，在使用未处理的谷粒产生的烘焙产品中的谷粒将会在所述壳和在碎屑中都很硬和干而导致消费者的牙齿产生潜在损害。因此，谷粒通常在所述烘焙过程之前或期间使用不同技术包括在冷或热水中预浸泡未加工处理的谷粒长达几个小时或蒸汽蒸未加工处理的谷粒进行软化。
谷粒的软化提供了可食用并改善所述烘焙产品的感官性能的更软谷粒中。同时，所述谷粒的软化使其更易消化，从而提高其营养价值。谷粒的所述预浸也是去除一些有害化合物的宝贵技术。谷粒通常包含大量的酶抑制剂如植酸，结合矿物质如钙，锌不溶化合物，镁和铁的磷和肌醇的不溶性化合物，而使其无法利用。尽管烹调所述谷粒通常会使所述酶抑制剂失活，烹调也会破坏所述酶自身。
本发明通过提供包含更少量的功能成分如盐和/或糖的烘焙产品而解决了以上所提的问题，而同时还维持烘焙产品的质量和感官性能。
附图说明
图1示出了对照面包(A)和采用使用深色麦芽提取物功能化的谷粒(kernel)制成的面包(B)的外观。
发明内容
本发明涉及包含功能化谷粒的食品，其中所述食品优选是烘焙产品的前体。更具体而言，所述食品是面团或面糊产品(doughorbatterproduct)。根据本发明，功能化谷粒是浸有一种或多种功能成分的谷粒。
本发明涉及用于烘焙产品的面团或面糊产品，特征在于所述面团或面糊产品包含功能化谷粒，其中所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少40wt％。
更具体而言，所述面团或面糊产品包含至少1wt％的所述功能化谷粒。根据具体实施方式，所述功能成分是选自以下的一种或多种成分：盐成分或类盐成分、糖、乙醇、焙粉、双乙酰、天然或合成芳香族化合物、风味剂和/或风味改进化合物、酶、氧化剂或还原剂、乳化剂、多醇、树胶、脂肪(fats)、油、脂肪性物质、有机酸、维他命、抗微生物剂、着色剂和/或食品级微生物。
根据具体实施方式，所述谷粒是选自以下的一种或多种谷粒类型：小麦、荞麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、黑麦、高粱、玉米、黑小麦、小米、埃塞俄比亚画眉草、向日葵、芝麻、亚麻籽、苋属植物、亚麻仁、南瓜、油菜籽、大豆、法老小麦、卡姆小麦、昆诺阿藜、黄豆、豌豆、鸡心豆(chickpeas)、坚果和/或稻米。
更具体而言，所述面团或面糊产品包含功能化谷粒和非功能化谷粒的混合物。
本发明进一步提供了用于浸渍谷粒的方法，包括以下步骤：
a)将谷粒浸泡于水溶液中；
b)将所述谷粒与所述水溶液分离；
c)在低于200毫巴的真空下将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中；
d)释放所述真空；
e)维持所述谷粒浸没于所述液体功能化溶液中，由此功能化所述谷粒；和
f)可选地将所述功能化谷粒与所述液体功能化溶液分离以及可选地干燥所述功能化谷粒。
本发明进一步提供了用于获得用于烘焙产品的面团或面糊产品的方法，包括根据用于浸渍谷粒的方法的步骤并进一步包括向面团或面糊中加入所述功能化谷粒的步骤。本发明进一步提供了用于生产烘焙产品的方法，包括根据用于获得用于烘焙产品的面团或面糊产品的方法的步骤并进一步包括烘焙包含所述功能化谷粒的所述面团或面糊的步骤，由此获得包含所述功能化谷粒的烘焙产品。
更具体而言，根据本发明的方法进一步提供了所述功能化谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少40wt％。更具体而言，所述方法提供了所述浸泡步骤允许获得具有约15％(w/w)至约80％(w/w)的干物质的浸泡谷粒和/或当所述谷粒浸泡至4倍它们的重量时浸泡水溶液的干物质低于约10％。
根据根据本发明的方法的具体实施方式，所述功能成分是选自以下的一种或多种成分：盐成分或类盐成分(saltyorsalty-likeingredient)、糖、乙醇、焙粉、双乙酰、天然或合成芳香族化合物、风味剂和/或风味改进化合物、酶、氧化剂或还原剂、乳化剂、多醇、树胶、脂肪、油、脂肪性物质、有机酸、维他命、抗微生物剂、着色剂和/或食品级微生物。在本文中提供的方法中的具体实施方式中，将根据步骤c)的所述再悬浮维持约1min～约30min。更具体而言，所述液体功能化溶液包含10％～100％的所述功能成分。更加具体而言，将至少1wt％的所述功能化谷粒加入到所述面团或面糊中。
在具体实施方式中，本发明提供的是根据本文中所述的方法获得的烘焙产品，优选包含本文中公开的面团或面糊产品。
这些和其它方面和实施方式描述于以下部分和权利要求中。
具体实施方式
在描述了根据本发明的本方法和产品之前，应当理解的是，本发明并不限于描述的具体方法，产品，或设备，因为这些方法，产品和设备当然可以变化。还应该理解的是，本文所用的术语并非旨在是限制性的，因为本发明的范围将仅由所附的权利要求界定。
除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有由普通技术人员对本发明所属领域中通常理解的相同含义。虽然任何类似或等同于本文描述的任何方法和材料可以用于实践或测试本发明发明，现在介绍优选的方法和材料。
在本说明书和所附权利要求中，所述单数形式“一个”，“一种”和“这种”，除非上下文另有明确说明，都包括复数指示对象。
正如本文所用的所述术语“含”，“包含”和“包含”与“包括”，“包含”或“包含”，“含”是同义的，且内含式的或开放式的，并且不排除另外的的，非-引述的成员，要素或方法步骤。所述术语“包括”，“包含”和“包含”还包括所述术语“由...组成”。
本文所用的所述术语“约”当指示可测量的值如参数，含量，短暂持续时间等时，只要这样的变化合适实施所公开的本发明，则是指涵盖所述指定的值的和自其的+/-10％或更少，优选+/-5％或更少，更优选+/-1％或更少，而更加优选+/-0.1％或更少的变化。应该理解的是，所述修饰语“约”所指的所述值，具体而言，本身也并优选进行公开。
通过端点引述数值范围包括各自的范围内所包含的所有的数字和分数，以及所列举的端点。
本发明涉及包含功能化谷粒的食品，其中所述食品优选是烘焙产品的前体。更具体而言，所述食品是包含功能化谷粒的面团或面糊产品。根据本发明，功能化谷粒是浸有一种或多种功能成分的谷粒。
本发明提供了食品和据发现能均匀地分配功能成分和/或分子于所述食品中的方法。根据本发明的食品和方法允许降低食品中特定成分的总量，而同时保持其功能性和并不改变所得烘焙产品的感官特性。更具体而言，增加谷粒中功能成分的浓度(由此获得功能化谷粒)允许降低在面糊或面团中功能成分的量，降低至使在包含功能化谷粒的面团或面糊产品中功能成分的总量比包含非官能化谷粒的面团或面糊产品更低，同时仍然维持相似或相同的感官特性的程度。
在另一个实施方式中，功能化谷粒在面团中的使用因此可以具有面团中功能成分的缓慢释放，从而允许其最佳性能。
在本发明中，典型的创新功能提供于谷粒。更具体而言，使用如本文所公开的特定方法或技术使谷粒浸有功能组分。浸渍并不影响谷粒的整体粒状结构，从而维持了所获得的烘焙产品的质地。功能，除了像例如其富含纤维的组成这种固有的营养价值之外，还涉及使用这种谷粒作为用于浸泡的组分与所周围基质相互作用的天然屏障。
根据具体实施方式，本发明提供了用于烘焙产品的面团或面糊产品，特征在于所述面团或面糊产品包含功能化谷粒，其中在加入至面团或面糊之前，所述谷粒中功能成分的总量为在所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少40wt％。更优选地，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少45wt％，47.5wt％，50wt％，52.5wt％，55wt％，60wt％，65wt％，70wt％，75wt％，80wt％，85wt％，90wt％，95wt％，甚至至多达100wt％。
在具体实施方式中，根据本发明的面团或面糊产品提供的是所述一种或多种功能成分同时包含于功能化谷粒和面团(无功能化谷粒)中。
更具体而言，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的40wt％～95wt％。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的45wt％～85wt％。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的50wt％～80wt％。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的50wt％～75wt％。
在本发明中，所述术语“烘焙产品(bakeryproduct)”是指在本领域中已知的任何类型的烘焙或糕点产品，如例如选自由面包，软面包卷，面包圈，甜甜圈，丹麦酥皮饼，汉堡包面包卷，披萨，皮塔饼，拖鞋面包，蛋糕，法国长棍面包，面包卷，薄脆饼干，饼干，曲奇，馅饼皮，面包干等烘焙产品，而优选蛋糕，面包，汉堡包卷，甜面团面包和瘦面团面包组成的组中的那些。更优选本发明涉及在本领域中已知的任何类型的面包产品。
本文上下文中可互换使用的所述“谷粒”，“种子”，“豆”，“坚果”，“谷粒”或“伪谷粒”是指广泛用于添加至如上所述的烘焙产品中而且也在谷粒丰富的食物，如玉米片，膨化食品，爆米花等中的植物的可食用组分。正如在本发明的上下文中所用，所述术语是指植物的可食用组分，例如，但不限于，禾本科，菊科，胡麻科，亚麻科或豆科的植物家族，包括但不限于这些物种，如小麦，荞麦，大麦，燕麦，斯佩耳特小麦，黑麦，高粱，玉米，黑小麦，小米，埃塞俄比亚画眉草，向日葵，芝麻，亚麻籽，苋属植物，亚麻仁，南瓜，油菜籽大豆，法老小麦，卡姆小麦，昆诺阿藜，豆，豌豆，鸡心豆，和/或稻米。其它富含淀粉的谷粒或种子也有利地用于本发明中。实例有坚果(腰果，杏仁，榛子果仁，花生米)或(挤出的)淀粉颗粒。其它谷粒颗粒也有利地用于本发明中。实例有珠光谷粒，(部分)去壳谷粒，玉米糁，粗磨黑麦，大麦，大豆，小麦，燕麦等。优选所述谷粒选自由小麦，大麦，黑麦，高粱，芝麻，小米，斯佩耳特小麦，埃塞俄比亚画眉草，玉米，向日葵和/或稻米组成的组。更优选谷粒是小麦，大麦，黑麦，高粱，芝麻和向日葵。更加优选的谷粒是小麦，黑麦或大麦。
在本发明上下文中，术语“官能化的谷粒”是指已经浸有一种或多种功能成分的谷粒。功能化谷粒的特征在于包含一种或多种并未天然存在于天然谷粒中的功能成分或包含比天然谷粒中所述功能成分的浓度更高浓度的一种或多种功能成分。因此，谷粒通过用并未出现在所述天然谷粒中的功能成分浸泡所述谷粒或通过用已经存在于所述天然谷粒中的功能成分浸泡所述谷粒，由此提高所述谷粒中所述功能成分的浓度功能化以获得功能化的谷粒。
更具体而言，功能化谷粒的特征在于，与在无所述谷粒的面团或面糊中所述功能成分的浓度相比，所述谷粒中具有的功能成分的浓度是至少10、15或20倍高(timeshigher)。更具体而言，功能化谷粒中功能成分的浓度是在无谷粒的面团或面糊中功能成分的浓度的至少10倍高。更具体而言，功能化谷粒中功能成分的浓度是在无谷粒的面团或面糊中功能成分的浓度的至少15倍高。优选地，功能化谷粒中功能成分的浓度是在无谷粒的面团或面糊中功能成分的浓度的至少20倍高。
在本发明中使用的功能化谷粒提供了保护功能化谷粒内容物免于其与周围基质相互作用的天然屏障。因此，保护功能化谷粒的内容物例如免受功能组分的渗透压或溶解，或免受(早期)风味，酸度，和/或酶释放。相反，周围基质免受谷粒来自内容物的渗透压。因此，功能化谷粒能够用于各种应用，包括但不限于，烘焙产品中盐和/或糖量的降低，保留和/或减少烘焙产品中的风味剂组分，通过焙粉(部分)代替酵母，改进烘焙产品的质感和/或感官特性，降低由乳酸菌或醋酸菌(LAB和AAB)产生的酸对酵母活性的抑制作用，降低由防霉剂对酵母活性的抑制作用，改善油或脂肪风味和/或功能，改善或增强面团中通过着色剂对谷粒的可视性，防止微生物失活。
正如在本发明上下文中使用的术语“浸渍”是指如本文所公开的功能成分加入到谷粒中的方法。本发明公开了允许用功能成分浸渍谷粒的新方法和技术。
在本发明的优选实施方式中，功能化谷粒均匀分布于整个面团或面糊产品中，由此允许获得具有均匀分布的功能组分的焙烤产品。
在具体实施方式中，根据本发明的面团或面糊产品包含至少1wt％的所述功能化谷粒(计算为功能化谷粒干物质/总面团或面糊重量)。更具体而言，所述面团或面糊产品包含至少1.5wt％的所述功能化谷粒。更具体而言，所述面团或面糊产品包含至少2wt％的所述功能化谷粒。更具体而言，所述面团或面糊产品包含至少2.5wt％的所述功能化谷粒。更具体而言，所述面团或面糊产品包含至少3wt％的所述功能化谷粒。更具体而言，面团或面糊产品包含至少3.5wt％的功能化谷粒。更具体而言，所述面团或面糊产品包含至少4wt％的所述功能化谷粒。根据本领域通常的烹饪法，面团可以包含至多达20wt％或甚至30wt％的(功能化)谷粒。加入至面团或面糊产品中的谷粒的量高度取决于所用谷粒的类型和功能化谷粒中功能成分的浓度。本领域技术人员将易于理解的是，需要较低量的小谷粒以获得面团中功能成分的良好再分配。
在进一步具体的实施方式中，面团或面糊产品包含根据本发明的功能化谷粒，其中功能成分是典型的食品级成分，优选一种或多种食品级成分，选自盐成分或类盐成分，糖或甜味剂，乙醇，焙粉，双乙酰，天然或合成芳香族化合物，风味剂和/或风味改善化合物，酶(淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，氧化酶，脂氧化酶，蛋白酶，...)，氧化剂或还原剂，乳化剂，多醇，树胶，脂肪，油，脂肪性物质，有机酸，维他命，抗微生物剂，着色剂，食品级微生物(酵母如酿酒酵母，细菌如乳酸细菌或醋酸细菌如醋杆菌)。
优选地，一种或多种功能成分是盐成分或类盐成分。实例有NaCl，KCl，肽，乳酸钾，增味剂如谷氨酸盐等。优选这些盐成分或类盐成分是NaCl或KCl，更优选NaCl。优选盐按照至少0.5wt％，至少1wt％，至少2wt％，至少3wt％，至少4wt％，至少5wt％，至少7.5wt％，至少10wt％，至少12wt％，至少14wt％，至少15wt％，至少17.5wt％，至少20wt％，至少25wt％，或至多达30wt％(盐相对于谷粒干物质的wt％)的浓度存在。优选盐是NaCl并按照至少0.5wt％，至少1wt％，至少2wt％，至少3wt％，至少4wt％，至少5wt％，至少7.5wt％，至少10wt％，至少12wt％，至少14wt％，至少15wt％，至少17.5wt％，至少20wt％，至少25wt％，或至多达30wt％的浓度存在。优选盐是NaCl并按照至少10wt％的浓度存在。盐的优选浓度高度取决于所用谷粒的类型。取决于谷粒类型，能够达到盐的不同浓度。
优选地，一种或多种功能成分是糖或甜味剂，优选葡萄糖，果糖，天冬甜素，蔗糖，甜菊和/或其它合成或天然甜味剂。优选地，糖按照至少5wt％，至少7.5wt％，至少10wt％，至少12wt％，至少14wt％，至少15wt％，至少17.5wt％，至少20wt％，至少25wt％，至少30wt％(糖相对于谷粒干物质的wt％)的浓度存在于功能化谷粒中。优选所述糖是葡萄糖或果糖并按照至少5wt％，至少7.5wt％，至少10wt％，至少15wt％，至少20wt％，至少25wt％，至少30wt％，至少40wt％，至少50wt％或更多的浓度存在。糖的优选浓度高度取决于所用谷粒的类型。取决于谷粒类型，能够达到糖的不同浓度。熟练的技术人员将会理解到，需要较低量的(高强度)甜味剂以获得面团中相同的增甜效果。(高强度)甜味剂如甜叶菊和阿斯巴甜的所需浓度的重新计算是基于其蔗糖当量值。
根据优选的实施方式，所述功能化谷粒包含至少两种功能成分。优选第一功能成分是盐，优选NaCl或KCl，而第二功能成分是糖或甜味剂，优选葡萄糖，果糖，天冬甜素，蔗糖，甜菊和/或其它合成或天然甜味剂。优选所述糖和盐都按照至少5wt％，至少7.5wt％，至少10wt％，至少12wt％，至少14wt％，至少15wt％，至少17.5wt％，至少20wt％，至少25wt％或至少30wt％的浓度存在于所述功能化谷粒中。
更优选至少3，4，5，6或7种功能成分按照功能成分存在于功能化谷粒中的总量存在。优选总浓度为至少10wt％，至少15wt％，至少20wt％，至少24wt％，至少28wt％，至少30wt％，至少35wt％，至少40wt％，至少50wt％或至少60wt％。
本发明人惊奇地发现，功能化谷粒，在不同的食品中使用时，具有关于其功能的不寻常的助推作用。如果使用盐作为功能成分，惊奇地发现，降低至50％的正常盐剂量就能够获得产品(例如，面包)中相同的感知。相同的效果是采用甜组分如葡萄糖和果糖所经历的，而且也是如果使用任何其它天然或合成甜味剂作为功能成分(所经历的)。
功能成分基于需要添加到烘焙产品中的功能进行选择。盐和/或糖用作功能成分允许降低盐和/或糖在烘焙产品中的总量，而同时仍维持烘焙产品中相同的咸和/或甜感，从而提高了烘焙产品的健康性能。使用芳香剂，风味剂，芳香或风味改进化合物通常允许保持风味直到烘焙产品消费之时(例如，降低和/或储存期间味道的损失)。使用着色剂通常会改善谷粒在成品产品中的可见性。
还据观察，使用功能化谷粒允许保护外部组分或甚至活的微生物对抗功能成分。更具体而言，众所周知的是，酵母由于组分如铁，糖，盐，酸，某些调味组分(例如，苯乙醇)和其它已知的致失活组分的失活将会降低发酵活性和产气能力。本发明使之没有必要使用专门调节量不一直恒定且更昂贵的酵母。除了酵母免受功能组分之外，功能成分还免受外部组分。一个实例是保护双乙酰(调味组分)免受酵母。双乙酰是由酵母代谢的化合物，并且其不能加入至面糊或面团产品中而不会被酵母摄取。通过使用双乙酰作为功能组分，避免了由酵母的代谢并且双乙酰保持其在烘焙产品中的功能。
此外，产气组分如碳酸氢盐已知用于焙粉中。碳酸氢盐当存在于面团中并进行面团烘焙时就会立即发挥作用。然而，通过使用产气组分如碳酸氢盐作为功能成分，谷粒就会保护其免受反应的外部活化剂类似酸等作用。使用产气组分如碳酸氢盐作为功能成分允许其保持其在成品烘焙产品中的功能，从而维持烘焙产品中的气体生产并允许有基质中产气组分的缓慢释放代替发酵酵母的CO2的缓慢释放并存在与活化剂的接触而产生气体。
另外，功能化谷粒具有在发酵，操作，培养和烘焙期间保留功能成分，尤其是挥发性和反应性风味剂的能力。而且胶凝的内部淀粉和蛋白质可以相互作用并保留这些风味剂组分。更具体而言，含直链淀粉丰富的淀粉的谷粒可以有更好的保留能力。
另外，功能化谷粒具有允许缓慢释放像面团或蛋糕产品的不同基质中需要的酶或即时作用组分的能力。这是尤其是活性必须表达于基质演化(如面团或面糊)的后期的情况。
此外，当食品级微生物加入谷粒中时，那些功能谷粒具有作为面团和/或酸性面团制备中启动剂作用，通过发酵味或像酸的味道释放，和/或由现场产气产生特定面团结构的性能。
进一步的具体实施方式涉及包含根据本发明的功能化谷粒的面团或面糊产品，其中谷粒是一种或多种选自小麦，荞麦，大麦，燕麦，斯佩耳特小麦，黑麦，高粱，玉米，黑小麦，小米，埃塞俄比亚画眉草，向日葵，芝麻，亚麻籽，苋属植物，亚麻仁，南瓜，油菜籽大豆，法老小麦，卡姆小麦，昆诺阿藜，豆，豌豆，鸡心豆，可可豆和/或稻米的谷粒类型。其它富淀粉谷粒或种子也有利地用于本发明中。实例有坚果(腰果，杏仁，榛子果仁，花生米)或(挤出的)淀粉颗粒。其它谷粒颗粒也有利地用于本发明中。实例有珠光谷粒，(部分)脱壳谷粒，玉米糁，粗磨黑麦，大麦，大豆，小麦，燕麦等。优选谷粒选自由小麦，大麦，黑麦，高粱，芝麻，小米，斯佩耳特小麦，埃塞俄比亚画眉草，玉米，向日葵和/或稻米组成的组。更优选谷粒是小麦，大麦，黑麦，高粱，芝麻和向日葵。更加优选的谷粒是小麦，黑麦或大麦。
在进一步具体的实施方式中本发明涉及根据本发明的面团或面糊产品，其中面团或面糊产品包含功能化谷粒和非功能化谷粒的混合物。通过计量将功能化谷粒和非功能化谷粒的混合物加入面团或面糊产品中，能够精确控制面团或面糊产品中功能成分的含量。另外，能够精确控制功能成分在整个面团或面糊产品中的分布。
本发明的另一个目的是提供一种在应用这类型的谷粒的同时关于功能成分(或多种成分)的目标浓度最佳浸泡谷粒的方法。
在本发明上下文中使用的功能化谷粒有利地通过执行以下步骤获得：
-将谷粒浸泡于水溶液中；
-用一种或更多功能成分浸渍谷粒。
令人惊讶观察到，如果谷粒通过首先浸泡谷粒进行制备，则谷粒的浸渍尤其得以改善。还令人惊讶的发现，当浸泡(soak)在水中实施而无功能成分存在时浸渍就会显著改善。
因此，浸渍谷粒的方法有利地包括以下步骤：
-将谷粒浸泡于不含功能成分的水溶液中；
-将所述谷粒与所述水溶液分离；
-用一种或多种功能成分浸渍谷粒。
优选功能成分的浸渍基于压力相关的技术。
因此，浸渍谷粒的方法有利地包括以下步骤：
a)将谷粒浸泡于不含功能成分的水溶液中；
b)将所述谷粒与所述水溶液分离；
c)在小于200毫巴的真空下将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中；
d)释放所述真空；
e)维持所述谷粒浸没于所述液体功能化溶液中，由此功能化所述谷粒；和；
f)可选地将所述功能化谷粒与所述液体功能化溶液分离并可选地干燥功能化谷粒。
在优选的实施方式中，步骤c)通过首先对谷粒施加小于200毫巴的真空并随后将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中实施。
本发明利用了所有可能的谷粒，种子或豆作为天然屏障。非限制性实例有：小麦，荞麦，大麦，燕麦，斯佩耳特小麦，黑麦，高粱，玉米，黑小麦，小米，埃塞俄比亚画眉草，向日葵，芝麻，亚麻籽，苋属植物，亚麻仁，南瓜，油菜籽大豆，法老小麦，卡姆小麦，昆诺阿藜，豆，豌豆，鸡心豆，可可豆和/或稻米。优选谷粒选自由小麦，大麦，黑麦，向日葵，埃塞俄比亚画眉草，斯佩耳特小麦，芝麻，小米，高粱，亚麻籽，黑小麦，燕麦，稻米，玉米和/或大豆组成的组。优选谷粒选自由小麦，大麦，黑麦，高粱，芝麻，小米，斯佩耳特小麦，埃塞俄比亚画眉草，玉米，向日葵和/或稻米组成的组。更优选的谷粒有小麦，大麦，黑麦，高粱，芝麻和向日葵。更加优选的谷粒是小麦，黑麦或大麦。
制备谷粒包括将谷粒浸泡于水溶液中的步骤。可选地，所述水溶液是酸化的水溶液，优选包含食品级的酸或由发酵形成的酸如例如醋酸或乳酸。
优选地，相比于具有95％～99％干物质含量的未处理谷粒，浸泡步骤允许获得具有增加的体积的谷粒。更优选沥干的浸泡谷粒的干物质为约15％(w/w)～约80％(w/w)。更加优选沥干的浸泡谷粒的干物质为25％(w/w)～约75％(w/w)。更加优选沥干的浸泡谷粒的干物质为30％(w/w)～约70％(w/w)。更加优选沥干的浸泡谷粒的干物质为35％(w/w)～约70％(w/w)。
在另一实施方式中，在浸泡之后，当谷粒浸泡至4倍其重量时，浸泡水溶液包含的干物质含量低于约10％，优选低于约5％；更优选低于4％，更加优选低于3％。更优选，浸泡水溶液的干物质范围为0.5％～10％，优选0.5％～5％；更优选1％～4％，更加优选1％～3％。
在优选的实施方式中，浸泡步骤允许获得具有约15％(w/w)～约80％(w/w)，优选约25％(w/w)～约75％(w/w)，更优选约30％(w/w)～约70％(w/w)，更加优选约35％(w/w)～约70％(w/w)干物质的浸泡谷粒，而当谷粒浸泡至4倍其重量时浸泡水溶液的干物质低于约10％，优选低于约5％；更优选低于4％，更加优选低于3％。
浸泡取决于不同的参数如，但不限于，谷粒的类型，与酸的可选组合和其他脱壳损坏方法或组分的使用。例如，通常小谷粒不需要在升高的温度下浸泡。
作为实例，浸泡谷粒的步骤可以在10～60℃的温度下实施约5～约24小时。浸泡步骤也能够在约80℃～约100℃的温度下实施约5～约120分钟。
熟练的技术人员会很容易地找到浸泡持续时间和其应该实施的温度的正确组合。
此外，一些技术能够可选地用于促进谷粒浸泡功能成分。这可以通过使用本领域内已知的技术如冷冻，物理处理，酶促处理等破坏外壳而完成。技术实例有冷冻/解冻技术，与粗糙表面摩擦，用葡聚糖酶和/或纤维素酶处理等。
浸渍能够在某些情况下通过在浸泡步骤中加酸而易于改进。优选的酸是有机酸。优选的有机酸是乳酸和醋酸。有利的是，有机酸可以通过乳酸细菌和/或醋酸菌的酸性面团发酵提供。在优选的实施方式中，有机酸的浓度为约0.1N～约1N。
一旦为谷粒制备用于浸渍时，则将谷粒与水溶液通过本领域内已知的技术分离。技术的实例有倾析(decantation)，过滤，离心等。
可选地，能够将功能成分加入至谷粒水溶液中而无需分离步骤。
在优选的实施方式中，浸泡步骤之后是步骤(c)，其中浸泡的谷粒经受200毫巴或更低，优选150毫巴或更低，优选100毫巴或更低，优选80毫巴或更低，更优选45毫巴或更低，更优选20毫巴或更低的真空。一旦达到内部谷粒和外部谷粒区域之间的真空平衡，谷粒就经受包含一种或多种功能成分的功能化溶液，而同时维持真空条件。
优选地，200毫巴或更低的真空首先维持约1～约30min而随后谷粒经受功能化溶液约20～约240min，更优选100毫巴或更低的真空首先维持约1～约25min而随后将谷粒经受功能化溶液约20～约210min，更优选80毫巴或更低的真空首先维持约1～约20min而随后将谷粒经受功能化溶液约20～约180min，更优选45毫巴或更低的真空首先维持约1～约20min而随后将谷粒经受功能化溶液约20～约120min，更优选20毫巴或更低的真空首先维持约1～约5min而随后将谷粒经受功能化溶液约20～约120min。功能化溶液通常包含浓度为10％～100％的功能成分，这取决于溶解度。浓度的实例是对于NaCl为30％而对于葡萄糖为40％。优选真空处理在10～80℃的温度下实施，这取决于功能成分，优选10～60℃，更优选15～45℃，更优选约20℃。
在将谷粒完全浸没于功能化溶液中之后，释放真空直至大气压，并将谷粒保持浸没直到获得浸渍谷粒和外部溶液之间的平衡，优选持续至少1个小时。可选地，可以通过施加过压直到高压(至多达1000bar或更高)以继续进行浸渍处理。
在进一步具体的实施方式中，本发明涉及包括以下步骤的浸渍谷粒的方法：
a)将谷粒浸泡于水溶液中直至当谷粒浸泡至4倍其重量时浸泡水溶液的干物质低于约10％，优选低于约5％；更优选低于4％，更加优选低于3％。在优选的实施方式中，浸泡步骤允许获得具有约15％(w/w)～约80％(w/w)，优选约25％(w/w)～约75％(w/w)，更优选约30％(w/w)～约70％(w/w)，更加优选约35％(w/w)～约70％(w/w)干物质的浸泡谷粒并直至当谷粒浸泡至4倍其重量时浸泡水溶液的干物质低于约10％，优选低于约5％；更优选低于4％，更加优选低于3％；
b)将所述谷粒与所述水溶液分离；
c)施加小于200毫巴，优选80毫巴或更低，更优选45毫巴或更低，更优选20毫巴或更低的真空；和将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中；
d)释放所述真空；
e)维持所述谷粒浸没于所述液体功能化溶液中，从而在15～45℃下功能化谷粒20～120min；和
f)将所述功能化谷粒与所述液体功能化溶液分离并可选地干燥所述功能化谷粒；
在进一步的实施方式中，本发明提供了用于获得功能化谷粒的方法，进一步包括一个或多个选自以下的组中的步骤：
-在功能化步骤之后向谷粒中加入其它另外的组分；
-在功能化步骤之后加入稳定剂；
-将所述谷粒以液体、膏或干产品的形式包装在所有类型的包装中。
另外的组分可以选自活细胞如以所有可能的形式(干的，液体涂覆的，...)的酵母、乳酸细菌(LAB)或醋酸细菌(AAB)，盐，维他命，糖如蔗糖，蛋白质源如蛋白质水解物，酵母提取物，改良剂，酶或所有种类的食品级成分。
在将功能化谷粒与液体(含水)功能化溶液分离并可选地干燥功能化谷粒之后，功能化谷粒有利地优选按照至少1wt％的所述功能化谷粒，更具体而言至少1.5wt％，至少2wt％，至少2.5wt％，至少3wt％，至少3.5wt％或至少4wt％的功能化谷粒(百分比计算为功能化谷粒干物质/面团或面糊总重量)的量加入到面团或面糊中。加入至面团或面糊产品中的谷粒量高度取决于所用谷粒的类型和功能化谷粒中功能成分的所需浓度。
根据本发明的又一实施方式涉及用于获得用于烘焙产品的面团或面糊产品的方法，包括以下步骤：
a)将谷粒浸泡于水溶液中；
b)将所述谷粒与所述水溶液分离；
c)在小于200毫巴的真空下将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中；
d)释放所述真空；
e)维持所述谷粒浸没于所述液体功能化溶液中，从而功能化所述谷粒；
f)可选地将所述功能化谷粒与所述液体功能化溶液分离并可选地干燥所述功能化谷粒；和
g)向面团或面糊中加入所述功能化谷粒。
在优选的实施方式中，步骤c)通过首先向谷粒施加小于200毫巴的真空并随后将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中实施。
在进一步具体的实施方式中，本发明涉及用于生产根据本发明的面团的方法，其中所述功能化谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少40wt％。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为面团或面糊产品中功能成分的总量的至少45wt％，47.5wt％，50wt％，52.5wt％，55wt％，60wt％，65wt％，70wt％，75wt％，80wt％，85wt％，90wt％，95wt％，甚至至多达100wt％。更具体而言，功能成分在所述谷粒中的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的40wt％～95wt％。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为45wt％～85wt％的所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的50wt％～80wt％。更优选，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的50wt％～75wt％。
在进一步具体的实施方式中，本发明涉及用于生产根据本发明的面团的方法，其中所述功能成分是典型食品级成分，优选一种或多种食品级成分，选自盐成分或类盐成分，甜味剂，乙醇，焙粉，双乙酰，天然或合成芳香族化合物，风味剂和/或风味改进化合物，酶(淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，氧化酶，脂氧化酶，蛋白酶,...)，氧化剂或还原剂，乳化剂，多醇，树胶，脂肪，油，脂肪性物质，有机酸，维他命，抗微生物剂，着色剂，食品级微生物，...。更优选所述功能成分是盐，更加优选NaCl。可替换地，所述功能成分是甜味剂，优选选自葡萄糖，果糖，天冬甜素，蔗糖，甜菊和/或其它合成或天然甜味剂的甜味剂。在具体实施方式中，所述功能成分是盐和糖。
根据具体实施方式，本发明提供了酸面团产品，其中所述酸面团产品是包含功能化谷粒的液体酸面团产品或干酸面团产品。
干/固体形式可以通过使湿功能化谷粒组合物经受干燥步骤，例如流化，环干燥，转鼓式干燥和所有不损害谷粒结构和/或其功能的干燥方法而获得。干的功能化谷粒组合物的优选干物质为如以上所定义的大于50％，优选大于70％，优选大于80％，更优选大于92％。
在进一步具体的实施方式中，本发明涉及用于生产烘焙产品的方法，包括获得根据本发明的面团或面糊产品的步骤并进一步包括烘焙包含所述功能化谷粒的所述面团或面糊，由此获得包含所述功能化谷粒的烘焙产品的步骤。
更具体而言，所述烘焙产品是本领域内已知的烘焙或糕点产品，诸如例如选自由面包，软面包卷，面包圈，甜甜圈，丹麦酥皮饼，汉堡包面包卷，披萨选，皮塔饼，拖鞋面包，蛋糕，面包，面包卷，饼干，饼干，曲奇，馅饼皮，面包干等烘焙产品，并优选蛋糕，面包，汉堡包卷，甜面团面包和瘦面团面包组成组中的那些。更优选本发明涉及本领域内已知的任何类型的面包产品。
根据另一实施方式，本发明提供了根据本发明的功能化谷粒或谷粒混合物作为食品制备，优选烘焙产品的制备中的成分的用途。
更具体而言，本发明提供了根据本发明的功能谷粒或谷粒混合物作为烘焙产品制备中的改进剂、预混物或全混物的部分的用途。
本文所用的“改进剂(improver)”是指包含制备烘焙产品期间和/或烘焙之后用于其有益性能的成分和/或技术助剂的组合物。这些性能包括，但不限于：烘焙产品的外观，体积，新鲜感，储存，颜色，结构或松软度。
正如本文所用的术语“预混物”一般是指一种改进剂，其中在“活性”组分中的浓度低于在烘焙改进剂中的浓度。通常预混物会以比改进剂更高的剂量使用(重量/面粉的重量)。
正如本文所用的术语“全混物”通常是指包含制备能够进行烘焙而获得烘焙产品的面团所需的所有成分，一般而言水除外的组合物。具体而言，当发酵剂是生物剂，更具体而言是面包酵母时，它也可能排除全混物。根据本发明的全混物包含根据本发明的组合物和能够进行烘焙而获得烘焙产品的面团所需的所有成分。
根据另一实施方式，本发明提供了包含根据本发明的功能谷粒或谷粒混合物的烘焙产品。
根据本发明的烘焙产品包含未发酵的，酵母发酵的或化学发酵的烘焙产品，其中主要成分是来源于谷粒的面粉，本发明的烘焙产品还可能包含脂肪或脂肪替代品，糖，鸡蛋，面筋，淀粉，水胶体，酶，乳化剂，氧化或还原化合物，益生元化合物和/或改进剂。烘焙产品的实例是面包产品和糕点产品。
在根据本发明还有的另一个实施方式中，涉及功能化谷粒在烘焙产品的制备中的用途。
更具体而言，烘焙产品是本领域内已知的面包或糕点产品，如例如选自由面包，软面包卷，面包圈，甜甜圈，丹麦酥皮饼，汉堡包面包卷，披萨，皮塔饼，拖鞋面包，蛋糕，法国长棍面包，面包卷，薄脆饼干，饼干，曲奇，馅饼皮，面包干等烘焙产品，而优选蛋糕，面包，汉堡包卷，甜面团面包和瘦面团面包组成的组中的那些。更优选本发明涉及在本领域中已知的任何类型的面包产品。
在根据本发明还有的另一实施方式中，涉及包含根据本发明的面团或面糊产品的烘焙产品。
本发明将在以下非限制性的实施例中描述。
实施例
实施例1：采用盐的谷粒功能化：真空和浸泡的影响
50g小麦仁(干重含0.1％NaCl)在40℃下浸泡于200g自来水或30％的饱和盐溶液(NaCl)中过夜。之后将小麦谷粒与水或饱和盐溶液通过筛分离，并在37℃下悬浮于200g30％(w/w)的饱和盐溶液(NaCl)中。悬浮液进入75毫巴真空中长达30min完全浸没。谷粒开始时漂浮，这表明在内部存在可利用的空间，但经过一段时间后均完全浸没于30％盐溶液中。一旦释放真空直至大气压力，它们就在这种状态下保持浸没5min。
之后将谷粒与盐溶液分离并进行洗涤。通过将谷粒置于50℃下24h除去残留的间隙水。
使用Titrinoplus848(MetrohmLtd)通过使用硝酸银电位滴定测定谷粒中的NaCl浓度。在功能化之后谷粒和浸泡溶液的干物质(DM)通过在105℃下干燥过夜进行测定。
表1显示了真空对浸泡的影响和预浸泡条件的重要性。
实施例2：采用盐的谷粒功能化：浸没时间的影响
50g小麦或黑麦仁在40℃下浸泡于200g自来水中过夜。随后在约95℃下1h之后，小麦谷粒从水中通过筛分离出来，并悬浮于200g30％(w/w)的饱和盐溶液(NaCl)中。悬浮液一旦达37℃，就进入75毫巴真空中长达5，30和60min完全浸没。一旦释放真空直至大气压力，它们保持浸没长达30min。
之后谷粒从盐溶液中分离出来并进行洗涤。通过将谷粒置于50℃下达24h而除去残留的间隙水。谷粒和干物质(DM)中的NaCl浓度按照实施例1进行测定。
表2：浸泡的谷粒干物质(在过筛之后)和功能化谷粒的盐浓度。
实施例3：采用盐的谷粒功能化：浸泡条件的影响
测试A和Abis(根据本发明)
将250g小麦(测试A)或黑麦(测试Abis)仁加入到1L水中。谷粒在100℃下浸泡于配备回流柱的容器中达40min。在浸泡之后，将水分离出来，而谷粒在25毫巴真空下进一步排干1min。之后，将30％(w/w)的饱和盐溶液(NaCl)加入到装有谷粒的容器中，保持真空5min。一旦真空缓慢释放直至大气压力，谷粒就这种状态保持浸没120min。之后谷粒从盐溶液中分离出来并洗涤。在测试A中剩余间隙水通过将谷粒置于50℃下长达24h而除去。测试Abis的浸泡谷粒如此保持而无干燥步骤。
测试B(非根据本发明)
250g小麦仁加入至30％(w/w)盐溶液(NaCl)中。小麦谷粒在100℃下浸泡于装有回流柱的容器中长达60min。在冷却之后，向谷粒悬浮液施加25毫巴真空长达5min。一旦真空缓慢释放至大气压力，谷粒按照这种状态保持浸没长达120min。之后，谷粒从盐溶液中分离出来并洗涤。剩余间隙水通过将谷粒置于50℃下长达24h而除去。
盐浓度和干物质测定按照该前述实施例中进行实施。
表3显示了预浸泡条件的影响
实施例4：用盐和葡萄糖的各种谷粒功能化。
15g不同谷粒或种子40℃下浸泡于100ml自来水中16h。在分离出水后，将谷粒置于42毫巴下100ml30％(w/w)盐溶液(NaCl)或100ml40％(w/w)葡萄糖溶液中长达5min而无真空损失。在压力释放之后谷粒保持浸泡120min，而随后从溶液中通过过滤分离出来。
盐浓度和干物质按照前述实施例进行测定。谷粒中葡萄糖浓度通过脉冲电流计检测使用PA1柱(4×250mm)在DionexICS3000上进行测定。
表4：功能化谷粒性能。
实施例5：具有功能化谷粒的面团和面包：小麦，黑麦
实施例3的功能化谷粒(测试A&Abis)用于制备小麦面包(panwheatbread)。面包面团的组成如下表5中所示。
表5：面团组成
成分(g) 1 2 3 4
麦粉(DUO-Ceres，比利时) 1500 1500 1500 1500
水(对果仁干重进行调节) 870 885 855 885
鲜酵母 45 45 45 45
盐 30 6 6 6
S-500控制剂(Puratos，比利时)** 30 30 30 30
普通小麦仁 225
小麦仁(测试A实施例3)* 112 61
黑麦仁(测试Abis实施例3)* 196
**S-500控制剂是包含作为主要的成分酶(α-淀粉酶，木聚糖酶)，抗坏血酸和乳化剂的普通面包改进剂。
成分(表5)在面包混合机(DiosnaSP24)中按照低速混合1.5分钟并按照高速混合6分钟。烘焙中的温度约25℃。面团温度为约26℃。在本体发酵30min之后，面团分成600g的小块，并经受25℃的20min中间醒发(proofing)步骤。
各种放置于模具中的面团的最后醒发步骤实施于Koma发酵室(60min，35℃，95％相对湿度)中之后在230℃下用蒸汽在MiweRollInn烤箱中烘焙35min。
这些面包在烘焙之后的这天通过约8个经培训识别和描述芳香味和口味的人的专家小组进行评价。用25％或50％较少的盐制作的面包口味通过专家评判认为具有与100％的盐加入至面团中的基准的相同口味。
表6：面团/面包的特性
实施例6：具有功能化谷粒的面团和面包：向日葵，大麦，小麦
250g向日葵籽，珠光大麦谷粒或小麦仁加入1L水中并在40℃下浸泡过夜。在约100℃下于配备回流柱的容器中1h之后，除去水，而谷粒进一步在25毫巴真空下排干1min。之后，向盛装谷粒或种子的真空容器中加入30％(w/w)饱和盐溶液，并置于分真空下5min。一旦缓慢释放真空直至大气压力，谷粒就在这种状态下保持浸没120min。之后谷粒从盐溶液分离出来并进行洗涤。通过将谷粒置于50℃下达24h而除去残留的间隙水。
盐浓度和干物质测定按照先前的实施例进行实施。
表7显示了功能化谷粒的性能
那些浸渍的谷粒或种子用于制备小麦面包。面包面团的组成如表8所示
表8：面团的组成
成分(g) 5 6 7 8
小麦粉(DUO-Ceres，比利时) 1500 1500 1500 1500
水(对果仁干重进行调节) 855 852 849 847
鲜酵母 45 45 45 45
盐 30 6 6 6
S-500控制剂(Puratos，比利时)** 45 45 45 45
普通小麦仁 130
功能化葵花籽 125
功能化珠光大麦谷粒 65
功能化小麦谷粒 140
**S-500控制剂是包含作为主要的成分酶(α-淀粉酶，木聚糖酶)，抗坏血酸和乳化剂的普通面包改进剂。
面团和面包在实施例6中制备和评价。
表9：面团/面包的特性
实施例7：用甜味剂或着色剂的谷粒功能化
测试A：甜叶菊A
300g黑麦仁加入到1.2L水中。谷粒100℃下浸泡于装有回流柱的容器中40min。在浸泡后，将水分离出来，而谷粒进一步在25毫巴真空下排干1min。之后，将1％(w/w)甜叶菊A溶液(97％)，纯甜叶菊组分(WinhillBioscienceShanghaiInc.)，室温下加入盛装谷粒的容器中，保持真空5min。一旦真空缓慢释放到大气压力，谷粒按照这个状态浸没60min。之后谷粒从溶液中分离出来并洗涤。剩余的间隙水通过将谷粒置于50℃下24h而除去。
测试B：果糖
300g黑麦仁加入到1.2L水中。谷粒100℃下浸泡于装有回流柱的容器中40min。在浸泡后，将水分离出来，而谷粒进一步在25毫巴真空下排干1min。之后，将50％(w/w)果糖溶液50℃下加入盛装谷粒的容器中，保持真空5min。一旦真空缓慢释放到大气压力，谷粒按照这个状态浸没120min。之后谷粒从溶液中分离出来并洗涤。剩余的间隙水通过将谷粒置于50℃下24h而除去。果糖通过DIONEX分析方法(实施例4)进行定量。
测试C：黑麦芽提取物
300g黑麦仁加入到1.2L水中。谷粒100℃下浸泡于装有回流柱的容器中40min。在浸泡后，将水分离出来，而谷粒进一步在25毫巴真空下排干1min。之后，将25％(w/w)黑麦芽提取物(ImperialMaltsLtd.，印度)的溶液50℃下加入盛装谷粒的容器中，保持真空5min。一旦真空缓慢释放到大气压力，谷粒按照这个状态浸没60min。之后谷粒从溶液中分离出来并洗涤。剩余的间隙水通过将谷粒置于50℃下24h而除去。
干物质测定按照先前的实施例进行实施。
表10谷粒特性
实施例8：具有功能化黑麦仁的面团和面包
实施例7的功能化谷粒(测试A&B&C)用于制作小米面包。面包面团的组成如表7中所示。
基准黑麦仁是如测试A中的麦仁但在处理过程中没有加入功能成分。
表11：面团组成
*S-500控制剂是包含作为主要的成分酶(α-淀粉酶，木聚糖酶)，抗坏血酸和乳化剂的普通面包改进剂。
**和***：成分用量是分别与测试A和B中采用谷粒加入的用量相同的用量
成分(表11)在面团搅拌机(DiosnaSP24)中低速混合1.5min以及高速混合6min。烘焙中的温度约25℃。面团温度为约26℃。在本体发酵30min之后，面团分成600g小块并25℃经受20min的中间醒发步骤。
各种放置于模具中的面团的最后醒发步骤实施于Koma发酵室(60min，35℃，95％相对湿度)中之后在230℃下用蒸汽在MiweRollInn烤箱中烘焙35min。
这些面包在烘焙之后的这天通过约8个经培训识别和描述面包的口味和视觉辨析的人的专家小组进行评价。
采用使用甜味剂甜叶菊A(测试A)或果糖(测试B)功能化的谷粒制作的面包通过专家评判誉为具有比其各自的对照物(A对照物和B对照物)更甜的口味。采用黑麦芽提取物功能化的麦仁制成的面包片的外观(图1B)是相比于对照面包的浅灰色谷粒点(图1A)它们显示出非常明显的黑谷粒点(图1)。

Claims (15)

1.一种用于烘焙产品的面团或面糊产品，其特征在于，所述面团或面糊产品包含功能化谷粒，其中，所述谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少40wt％。
2.根据权利要求1所述的面团或面糊产品，其中，所述面团或面糊产品包含至少1wt％的所述功能化谷粒。
3.根据权利要求1或2所述的面团或面糊产品，其中，所述功能成分是选自以下的一种或多种成分：盐成分或类盐成分、糖或甜味剂、乙醇、焙粉、双乙酰、天然或合成芳香族化合物、风味剂和/或风味改进化合物、酶、氧化剂或还原剂、乳化剂、多醇、树胶、脂肪、油、脂肪性物质、有机酸、维他命、抗微生物剂、着色剂和/或食品级微生物。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的面团或面糊产品，其中，所述谷粒是选自以下的一种或多种谷粒类型：小麦、荞麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、黑麦、高粱、玉米、黑小麦、小米、埃塞俄比亚画眉草、向日葵、芝麻、亚麻籽、苋属植物、亚麻仁、南瓜、油菜籽、大豆、法老小麦、卡姆小麦、昆诺阿藜、黄豆、豌豆、鸡心豆、坚果和/或稻米。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的面团或面糊产品，其中，所述面团或面糊产品包含功能化谷粒和非功能化谷粒的混合物。
6.用于浸渍谷粒的方法，包括以下步骤：
a)将谷粒浸泡于水溶液中；
b)将所述谷粒与所述水溶液分离；
c)在小于200毫巴的真空下，将所述谷粒再悬浮于包含一种或多种功能成分的液体功能化溶液中；
d)释放所述真空；
e)维持所述谷粒浸没于所述液体功能化溶液中，由此功能化所述谷粒；和
f)可选地将所述功能化谷粒与所述液体功能化溶液分离以及可选地干燥所述功能化谷粒。
7.用于获得用于烘焙产品的面团或面糊产品的方法，包括根据权利要求6的方法的步骤并进一步包括向面团或面糊中加入所述功能化谷粒的步骤。
8.用于生产烘焙产品的方法，包括根据权利要求7的方法的步骤并进一步包括烘焙包含所述功能化谷粒的所述面团或面糊的步骤，由此获得包含所述功能化谷粒的烘焙产品。
9.根据权利要求6～8中任一项所述的方法，其中，所述功能化谷粒中功能成分的总量为所述面团或面糊产品中所述功能成分的总量的至少40wt％。
10.根据权利要求6～9中任一项所述的方法，其中，所述浸泡步骤允许获得具有约15％(w/w)至约80％(w/w)的干物质的浸泡谷粒和/或当所述谷粒浸泡至4倍它们的重量时浸泡水溶液的干物质低于约10％。
11.根据权利要求6～10中任一项所述的方法，其中，所述功能成分是选自以下的一种或多种成分：盐成分或类盐成分、糖或甜味剂、乙醇、焙粉、双乙酰、天然或合成芳香族化合物、风味剂和/或风味改进化合物、酶、氧化剂或还原剂、乳化剂、多醇、树胶、脂肪、油、脂肪性物质、有机酸、维他命、抗微生物剂、着色剂和/或食品级微生物。
12.根据权利要求6～11中任一项所述的方法，其中，将根据步骤c)的所述再悬浮维持约1min～约30min。
13.根据权利要求6～12中任一项所述的方法，其中，所述液体功能化溶液包含10％～100％的所述功能成分。
14.根据权利要求7～13中任一项所述的方法，其中，将至少1wt％的所述功能化谷粒加入到所述面团或面糊中。
15.根据权利要求8～14中任一项的方法获得的烘焙产品，包含根据权利要求1～5中任一项的面团或面糊产品。
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