JPH0441997B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はイーストグルカンの製造法に関するも
のである。 酵母は微生物利用工業の発展に伴い新しい食品
資源として注目されており、すでに酵母菌体内の
蛋白質、アミノ酸、核酸、ビタミン等は広く利用
されている。しかし酵母菌体中のそれら有用物質
は、通状機械的破砕法、自己消化法、酵素分解法
等により、イーストエキスとして抽出され、調味
料などの各種の目的に応じて利用されている。そ
して抽出残差の細胞壁は未利用のまま廃棄されて
いる状況にある。 酵母の細胞壁はグルカン（β−１−３とβ−１
−６）、マンナン−蛋白質複合体に、低含量のキ
チン等により構成されている。酵母の細胞壁を水
洗、乾燥、粉末化した物質は食品の保水性、膨潤
性、粘性等に優れた効果を発揮することが知られ
おり、また無脂肪食品、あるいは減脂肪食品に使
用すると“脂肪感”を与えることから、サラダド
レツシング、アイスクリーム、プリン等に使用
し、低カロリー食品への適用が注目されている。 食品素材及び食品添加剤として使用するために
は、色、臭、味、粘性等の諸特性を好適な状態で
製造されなければならず、無色、無臭、無味等の
食品適用性を得るためには、ある程度の精製が要
求されており、その精製は困難である。 酵母細胞壁よりイーストグルカン様物質の製法
に関しては、幾つかの提案がなされている（U.S.
P.3867554.U.S.P、4122196）。一般的には酵母菌
体を機械的破砕法又は自己消化法により処理し、
遠心分離により水可溶性成分はイーストエキスと
して抽出され、調味料等に利用されている。一方
残査の細胞壁からなる水不溶性成分は水洗、乾
燥、粉末化され、イーストグルカン様物質として
製造されている。該細胞壁のイーストグルカン様
物質は、グルカンとマンナンの混合物であり、食
品添加剤としての粘性効果が低く、又微量の蛋白
質・糖分を含有しているので、充分な水洗精製を
怠ると、着色、異臭を持つことから食品適性を欠
くことがある。 従来からこれらの欠点を除くには、酵母菌体か
ら分離した細胞壁を充分繰返し水洗精製を行う必
要があるが、水洗精製にも限界がある。更に上述
のような食品適性を発揮するグルカンの製造に
は、酵母菌体から分離した細胞壁を苛性ソーダ等
のアルカリで処理し、マンナン及び微量の蛋白質
を可溶化除去し、水不溶性部分を酢酸等の酸によ
り可溶性部分を抽出し、抽出部分は更にα−アミ
ラーゼー等により微量のグリコーゲンを除去し、
酢酸不溶性部分と合わせグルカンを得る方法が知
られている。しかし該方法は工程が複雑であり、
実用化には困難である。 本発明は酵母菌体原形質中の蛋白質、糖分等を
酵素の基質特異性を利用し可溶化し、不溶化細胞
壁より着色なく、無臭、無味、保水性、膨潤性、
高粘性の食品適用性に富むイーストグルカンを効
率よく採取して、利用する方法を提供することに
ある。 本発明は、酵母をプロテアーゼ及び、アミラー
ゼ活性を持つ酵素を作用させ、水可溶化成分と水
不溶化成分とに分離し、ついで該水不溶化成分を
アルカリ処理してイーストグルカンを製造するこ
とを特徴とするイーストグルカンの製造法をその
要旨とする。 本発明でいう酵母とは、ビール醗酵用のサツカ
ロマイセス・カールベルゲンス、パン用のサツカ
ロマイセス・セリビシエ、その他トルラ、キアン
デイダ・ユーテイリス等が挙げられる。本発明で
いうプロテアーゼ及び、アミラーゼ活性を持つ酵
素とは、アスパラギウス属、パラチス属、その他
の微生物が生産するアミラーゼ活性をわずかでも
保有する蛋白質分解酵素が有効である。たとえば
プロチンFN（大和化成(株)製）、パンチダーゼNP
−２（ヤクルト(株)製）、プロチンAY−10（大和化
成(株)製）、オリエンターゼ5N（上田化学工業(株)
製）、Ａ−１（天野製薬(株)製）、その他が挙げられ
る。 酵母に上記酵素を用いて酵母蛋白質を可溶化
し、イーストエキスとして抽出すると共に、酵母
細胞壁を分離する条件は上記酵素の反応条件に従
つて行う。 酵素処理後のアルカリ処理としては、該固形分
当り２〜４重量％のアルカリ（例へば苛性ソー
ダ）を使用し、60〜80℃にて、３〜５時間撹拌し
て行えばよい。アルカリ処理後、水洗し凍結乾
燥、或は粉霧乾燥その他で乾燥し製品化する。 この方法により、酵母菌体から分離した細胞壁
の水洗処理量が減少し、グリコーゲン除去のため
のα−アミラーゼによる精製処理工程が不要とな
り、酵母よりイーストエキス抽出残査からのイー
ストグルカンの製造が容易となつた。 本発明の目的は酵素の基質特性を利用して、酵
母より菌体蛋白質を得ると共に、同時に通常廃棄
されている細胞壁より容易に良質のイーストグル
カンを製造することである。 本発明の特徴は (1) 酵母より蛋白質、アミノ酸等を抽出した残査
が利用出来ること。 (2) 蛋白質、アミノ酸等の抽出のための酵素処理
工程を利用し、イーストグルカンの精製工程が
簡易化されること。 (3) 食品適性に富む良質のイーストグルカンが得
られることである。 かくして得られたイーストグルカンは着色が少
なく、無味無臭、その水溶液は保水性、膨潤性に
富み、粘度は高い。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ ビール乾燥酵母500Kgに水2500L、市販プロテ
アーゼプロチンFN2.5Kgを添加し、撹拌しつつ酵
素反応を開始した。反応条件は50℃、PH6.0、20
時間で行つた。反応終了後80℃に上昇させ酵素を
失活させた。反応液を遠心分離機により上澄を酵
母エキスとして分離し、固形分15％、窒素分0.90
％の残査1700を得た。残査はアルカリ（苛性ソー
ダ）濃度3.0％、70℃で撹拌しつつアルカリ処理
を行つた。５時間遠心分離機により上澄液が無色
透明になるまで水洗した後、残査をPH7.0にクエ
ン酸にて調節した。調節時に灰色着色を除去する
ため遠心分離機により、上澄液が無色透明になる
まで水洗した。この水洗後の残査は固形分4.0％
である。この残査を粉霧乾燥し60Kgのイーストグ
ルカンを得た。 実施例１により得られたイーストグルカンの特
徴は次の通りである。 水中沈定体積は、24.0ｍＬ／ｇであり、小麦粉
（強力粉）の３ｍＬ／ｇに比べ大きい。（水中沈定
体積はサンプル１ｇに水100ｍＬを加えた時の静
置後の平衡体積）。また吸水性は第１図に示す通
り小麦粉（強力粉）に比べ大きく、平衡水分も第
２図に示す通り１日で平衡となる。 また、比較のために実施例１により得られたイ
ーストグルカンとU.S.P.4122196との製品を比較
すれば第１表の通りである。

【表】 U.S.P.4122196による製造方法を以下略記する。 水洗したビール用酵母とパン用酵母を２：１の
割合で混合し、水を加え９％の懸濁液を作る。こ
れに醋酸エチルを１％濃度迄添加し、50℃24時間
撹拌しつつ自己消化する。自己消化後95℃５分間
加温した後冷却し遠心分離し残査を得る。該残査
に水を加え固形分５％とし、Manton−Gaulin
homogenizerで10.000psigにて繰返し３回ホモゲ
ナイズする。ホモゲナイズした液は、可性ソーダ
でPH9.5に調整し、室温にて60分撹拌した後遠心
分離し、加溶化物は除去する。得られた残査は３
回洗滌した後１％過酸化水素にて脱色し、粉霧乾
燥し製品とする。

【図面の簡単な説明】

第１図は吸水性を示す図、第２図は平衡水分を
示す図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酵母にプロテアーゼ活性とアミラーゼ活性の
   ２つの活性を持つ酵素を作用させ、水可溶化成分
   と水不溶化成分とに分離し、ついで該水不溶化成
   分をアルカリ処理して、イーストグルカンを製造
   することを特徴とするイーストグルカンの製造
   法。