BR112014009837B1

BR112014009837B1 - uso eficaz da levedura e extrato de levedura

Info

Publication number: BR112014009837B1
Application number: BR112014009837-9A
Authority: BR
Inventors: Kenichi Ason; Yusuke Fukuda; Setsuko Hirakura; Hiroko Kodera; Eiji Nakao
Original assignee: Kohjin Life Sciences Co., Ltd
Priority date: 2011-10-31
Filing date: 2012-10-31
Publication date: 2020-12-08
Also published as: WO2013065732A1; US10196430B2; BR112014009837A2; EP2774993B1; BR112014009837A8; US20140308430A1; TW201325463A; EP2774993A1; CN103857801A; EP2774993A4; TWI652992B

Abstract

USO EFICAZ DE LEVEDURA E EXTRATO DE LEVEDURA [Problema] Para proporcionar o uso eficaz de um resíduo de extrato de levedura, um excesso do qual é produzido como um subproduto de extrato de levedura, ou a redução em quantidade do resíduo do extrato de levedura. Também para se obter várias substâncias úteis. [Meios para Resolver o Problema] Uma enzima lítica de parede de célula não tendo protease é deixada atuar sobre um resíduo de extrato de levedura, após o que um tratamento por calor é realizado a 70 a 80 ° C durante 10 a 20 minutos, permitindo desse modo a separação em uma fração de paredes de células essencialmente e uma fração de essencialmente proteína. A proteína de levedura tendo um teor de proteína de 60 % ou mais, é obtida a partir da fração de essencialmente proteína, submetendo-se a proteína de levedura à degradação enzimática, um condimento tendo uma quantidade elevada de nitrogênio total é obtido.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção se refere a um novo ingrediente alimentício obtido deixando uma enzima específica atuar em corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído. Especificamente, a presente invenção se refere a uma proteína de levedura tendo elevado teor de proteínas, uma fração de parede de célula tendo um elevado teor de fibra dietética, e um condimento tendo um elevado teor de nitrogênio.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

[0002] A levedura contém componentes nutritivos e componentes de sabor abundante, tais como ácidos nucleicos, aminoácidos e peptídeos. O extrato de levedura, que é um extrato da mesma, é utilizado em uma vasta faixa de campos, tais como em condimentos naturais e alimentos saudáveis, e como uma cultura de organismos microscópicos. Vários métodos de produção de extrato de levedura são conhecidos que utilizam enzimas de extração, meios, e semelhantes. Os exemplos incluem o método da Literatura de Patente 1.

[0003] Os corpos de células de levedura nos quais extrato de levedura foi extraído a partir de levedura têm, como principais componentes, um componente da parede de célula de glucana, manana, e outros semelhantes; e proteínas; lipídios; e semelhantes. Existem várias publicações conhecidas com relação a processamento e métodos de efetivamente usar estes corpos de células de levedura. Por exemplo, a Literatura de Patente 2 ensina um método de tratamento de um resíduo de extração de extrato de levedura solubilizado usando uma enzima específica no tratamento de águas residuais. A Literatura de Patente 3 descreve um método de produção da manose fazendo com que os corpos de células de levedura de um resíduo de extração de extrato de levedura sejam assimilados por microrganismos. A Literatura de Patente 4 descreve um método de obtenção de um composto medicinal por tratamento alcalino de um resíduo de corpo de célula de levedura a partir do qual extrato de levedura foi extraído, seguido pela irrigação do mesmo. A Literatura de Patente 5 descreve um método de obtenção de um material de substrato de cultura de microrganismos permitindo que uma enzima lítica de parede de célula ou semelhante atue em corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído.

[0004] No entanto, devido a produtos tendo baixo valor agregado em relação aos custos de processamento, ou devido a uma baixa quantidade de consumo de resíduo de extração de extrato de levedura em cada aplicação, nenhum destes métodos tem sido colocado em prática ou conseguiu reduzir drasticamente uma quantidade de resíduo de extrato de levedura.

[0005] Há também relatos, como na Literatura de Patente 6, que tem como foco a fibra dietética contida na fração de parede de célula de levedura a partir da qual extrato de levedura foi extraído. A fibra dietética ou uma composição incluindo uma grande quantidade da mesma está atualmente em uso em uma variedade de aplicações tais como um ingrediente funcional em alimentos ou produtos alimentícios saudáveis, como um intensificador de aspecto físico, e semelhantes. Glucana e manana contidas na parede da célula de levedura são refinadas utilizando vários métodos e são amplamente utilizadas como um alimento saudável, um ingrediente funcional, ração para animais, e semelhantes. Em particular, p -1,3-1,6-glucana tem muitas funções que estão sendo amplamente estudadas ao longo do mundo tais como um efeito antitumor, um efeito imunoestimulador e semelhantes. Nos últimos anos, p - 1,3 - 1,6 - glucana de peso molecular extremamente baixo foi relatada como tendo também um efeito antioxidante. Além disso, manose, que é refinada a partir de manana, tem também recebido atenção como um alimento funcional. No entanto, quando usada como se encontra, a composição da parede de célula de levedura (como um resíduo de extração de extrato de levedura) tem muitas impurezas e um baixo teor de fibra dietética. Portanto, a Referência Citada 6 descreve a necessidade de tratamentos químicos tais como tratamento com etanol alcalino, tratamento com álcali / ácido, e semelhantes; e tratamentos físicos, tais homogeneização como métodos para remover as impurezas. Os métodos químicos, tais como tratamento com etanol alcalino e tratamento com álcali / ácido não são susceptíveis de ser colocados em uso real, devido a questões de segurança alimentar e porque uma grande quantidade de drogas é produzida como produtos residuais. Enquanto isso, o tratamento de homogeneização utiliza máquinas e equipamentos caros, e também é improvável de ser colocado em uso real. Além desses métodos químicos e físicos, métodos que utilizam enzimas foram também investigados. No entanto, paredes de células de leveduras são compostas essencialmente de fibras dietéticas glucana e manana, bem como proteínas e lipídios, que formam conjugados fortes e complexos. Portanto, o resíduo de extrato de levedura não é particularmente suscetível às ações de uma enzima típica, e mesmo quando suscetível o resíduo de extrato de levedura é improvável de romper, tornando-se difícil de aumentar o teor de fibra dietética ainda mais sem métodos químicos ou pulverização mecânica.

[0006] Diante do exposto, há atualmente pouco valor em usar grandes quantidades de corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído, que é produzido como parte da produção de extrato de levedura. O restante utilizado como fertilizante e ração animal e semelhante é atualmente tratado como resíduo industrial.

[0007] Além disso, a Literatura de Patente 7 descreve ser capaz de obter um condimento saboroso por hidrólise de ácido clorídrico ou a degradação enzimática da proteína a partir de, por exemplo, a carne de animais de criação, carne de peixe, soja, trigo, ou milho.

TÉCNICA RELACIONADA Literatura de patente

[0008] Literatura de patente 1 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H5 - 252894, Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H6 - 113789, Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H9 - 56361 Literatura de patente 2 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H7-184640 Literatura de patente 3 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H10-57091 Literatura de patente 4 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. 2001-55338 Literatura de patente 5 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. 2007-006.838 Literatura de Patente 6 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H9 - 103266, Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. 2004- 113246, Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. H9 - 117263, Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. 2002 - 153263 Literatura de Patente 7 : Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. 2001-178.398, Publicação de Patente Japonesa aberta ao público No. 2006- 94757

SUMÁRIO DA INVENÇÃO Problemas a serem resolvidos pela invenção

[0009] Um objetivo a ser resolvido é o uso eficaz de corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído, um excesso do qual é produzido como um subproduto de extrato de levedura, ou uso eficaz de corpos de células de leveduras cultivados que não produzem extrato de levedura. Outro objetivo a ser resolvido é para obter uma composição derivada a partir de corpos de células de leveduras com um teor elevado de um componente útil.

Meios para resolver os problemas

[0010] Os inventores da presente invenção descobriram, como resultado de suas pesquisas, que uma composição tendo um teor elevado da proteína derivada de levedura (doravante referida como "proteína de levedura") e uma fração da parede de célula tendo um teor elevado de fibra dietética pode ser produzida permitindo que uma enzima litica da parede de célula não tendo protease atue em corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído, em seguida, aplicar um tratamento por calor após a ação da enzima litica da parede de célula. Além disso, os inventores da presente invenção descobriram que um condimento tendo um teor elevado de nitrogênio pode ser obtido deixando que a protease atue sobre a proteína de levedura, e que, além do condimento tendo um sabor delicioso intenso, o condimento tem um sabor característico não encontrado em vários hidrolisados proteicos convencionais. Além disso, mesmo em um caso de uma enzima onde uma enzima litica de parede de célula contém protease, permitindo que a enzima atue em uma temperatura ou pH onde a protease não seja ativa, a proteína de levedura de qualidade correspondente e uma fração da parede de célula tendo um teor elevado de fibra dietética podem ser produzidas. Além disso, mesmo em um caso em que a enzima litica da parede de célula é permitida atuar sobre levedura cultivada que não sofreu extração, ao invés de sobre corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído, proteína de levedura e uma fração da parede de célula de qualidade correspondente podem ser produzidas.

[0011] Especificamente, a presente invenção se refere: (1) Uma proteína da levedura obtida a partir de corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído ou corpos de células levedura que não tenham sido submetidos à extração de extrato de levedura, a proteína de levedura tendo um teor de proteína de 60 % ou mais; (2) Um condimento derivado de levedura produzido por degradação enzimática de uma proteína de levedura obtida a partir de corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído ou corpos de células levedura extraídos que não tenham sido submetidos à extração de extrato de levedura, a proteína de levedura tendo um teor de proteína de 60 % ou mais, o condimento derivado de levedura tendo um teor de nitrogênio total em um teor de sólido de 11 % ou mais; (3) Um método de fabricação de acordo com (1) ou (2), em que uma enzima litica de parede de célula é deixada atuar sobre os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído, ou corpos de células de levedura que não tenham sido submetidos à extração de extrato de levedura, após o que um componente estrutural da parede de célula é removido e a proteína de levedura é obtida; (4) Um método de fabricação de uma fração de parede de célula de levedura contendo 50 % em peso ou mais de fibra dietética, em cujo método de fabricação uma enzima litica de parede de célula é deixada atuar sobre os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído ou corpos de células de levedura que não tenham sido submetidos à extração de levedura, após o que uma fração de essencialmente proteína é removida; (5) O método de fabricação da proteína de levedura ou da fração de parede decélula de levedura de acordo com (3) ou (4), em que a enzima lítica da parede decélula é uma glucanase não tendo protease; (6) O método de fabricação da proteína de levedura ou da fração de parede decélula de levedura de acordo com (3) a (5), em que a glucanase é derivada deStreptomyces; (7) O método de fabricação da proteína de levedura ou da fração de parede de célula de levedura de acordo com (3) a (6), em que a enzima lítica da parede de célula é permitida atuar a uma temperatura em que a protease não é ativa ou a um pH em que a protease não é ativa; (8) O Método de fabricação da proteína de levedura ou da fração de parede de célula de levedura de acordo com qualquer de (3) a (7), em que, após a ação da enzima lítica da parede de célula, um tratamento por calor é realizado a 50 ° C ou mais de, de preferência a 70 a 80 ° C, durante cinco minutos ou mais, de preferência durante 10 a 20 minutos, após o que o componente estrutural da parede de célula é removido. (9) A fração de parede de célula de levedura obtida com o método de acordo com qualquer de (4) a (8), em que um teor de p -1,3-1,6-glucana é de 80 % em peso ou mais.

Efeito da Invenção

[0012] Utilizando a presente invenção, os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído, que tem sido convencionalmente um produto de resíduos industriais ou fertilizante de baixo custo e ração animal, bem como os corpos de células de levedura descartados em um processo de fabricação de cerveja que não pode ser usado para extratos de levedura pode ser eficazmente utilizado para a proteína de levedura, as composições de teor elevado de fibra dietética, e condimento sem exigir equipamentos caros ou tratamentos químicos, tornando possível uma redução significativa nos resíduos. A proteína de levedura obtida tem alto teor de proteína e um teor baixo de potencial alergênico, e, por conseguinte, pode ser utilizado como um substituto para proteínas de trigo ou de soja. Além de ser um ingrediente em alimentos saudáveis, a proteína de levedura é favorável como matéria-prima para a fabricação de alimentos e condimentos. A composição com teor elevado de fibra dietética obtida é um alimento com um elevado grau de segurança, e, portanto, pode ser usado também em um intensificador de aspecto físico e semelhantes, além de ser um ingrediente em alimentos saudáveis. Além disso, o condimento obtido por uma ação de uma protease sobre a proteína de levedura tem um teor de sólido, com um teor de nitrogênio total de 11 % ou mais; tem riqueza; tem sabor favorável que é diferente de outros hidrolisados de proteína e único para frutos do mar; e pode ser utilizado como um novo tipo de condimento.

MODO PARA REALIZAÇÃO DA INVENÇÃO

[0013] A seguir, uma descrição concreta da presente invenção é fornecida. A levedura na presente invenção pode ser dissolvida por uma enzima litica de parede de célula de levedura. Exemplos incluem fungos pertencentes aos gêneros tais como Saccharomyces, Endomycopsis, Saccharomycodes, Nematospora, Candida, Torulopsis, Brettanomyces e Rhodotorula; ou pode incluir a assim chamada levedura de cerveja, levedura de panificação, levedura de saquê, e semelhantes. Destes, Saccharomyces cerevisiae ou Candida utilis de preferência são usados como matéria-prima durante o extrato de levedura.

[0014] Exemplos de corpos de células de levedura da presente invenção incluem essencialmente corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído (ou seja, resíduos de extrato de levedura). Os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído são, especificamente, um resíduo deixado após o extrato de levedura ter sido removido a partir da levedura por um processo de extração utilizando um ou mais dentre água quente, solução alcalina, autólise, pulverização mecânica, uma enzima litica de célula de parede, uma protease, ribonuclease, ou desaminase. Exemplos incluem “yeast KR”, fabricada por Kohjin Co., Ltd.. Tal resíduo é normalmente composto essencialmente de glucana, manana, proteínas e lipídios. Estruturalmente, a glucana, manana e outros componentes formam um conjugado e espera-se formar ligações fortes de tal forma que mesmo o contato direto com a protease quase não tem efeito.

[0015] Um exemplo adicional de corpos de células de levedura passíveis de serem utilizados na produção real é corpos de células de levedura que não podem ser usados para extratos de levedura. Exemplos podem inclui corpos de células levedura para fertilizantes e ração animal, que são descartados em um processo de fabricação de cerveja, e corpos de células de leveduras residuais. Além disso, a proteína de levedura obtida a partir de tais corpos de células de leveduras que foram submetidos à extração de extrato de levedura tem um teor de proteína relativa menor quando comparado com a proteína de levedura de corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído.

[0016] A obtenção da proteína de levedura, de acordo com a presente invenção envolve primeiramente a adição de água para os corpos de células de levedura acima citados e ajuste de uma concentração de uma suspensão dos mesmos para cerca de 5 a 20 % após o que uma enzima litica de parede de célula é adicionada e deixada atuar em 30 0C ou mais durante 1 a 6 horas.

[0017] Os exemplos da enzima litica parede de célula adicionada aqui incluem glucanase e mananase, mas na presente invenção é importante que a enzima litica da parede de célula tenha uma quase nenhuma atividade de proteases. Exemplos específicos incluem uma £ -glucanase derivada de Streptomyces"Denatyme GEL" (fabricado por Nagase ChemteX Corporation) e uma £ -glucanase derivada de Taloromyces"Filtrase BRX" (fabricado por DSM Japão), dos quais o "Denatyme GEL" é o mais preferido. "Tunicase FN", fabricado por Amano Enzyme Inc. é uma preparação de enzima que é uma mistura de glucanase e protease. Quando uma preparação de enzima contendo protease tal como esta é utilizada, a preparação de enzima deve ser deixada atuar a uma temperatura ou pH onde a protease dentro da preparação de enzima é não ativa.

[0018] A seguir à reação utilizando a enzima litica da parede de célula, um tratamento por calor é realizado a uma temperatura igual a ou maior do que 50 0C, de preferência entre 50 e 100 ° C, e mais de preferência entre 70 e 80 ° C durante cinco minutos ou mais, e de preferência entre 10 e 20 minutos, após o que os componentes estruturais da parede de célula são removidos por uma centrifugação e uma fração de essencialmente proteína é obtida. A fração de essencialmente proteína é feita tal como está ou é seca para se obter a proteína de levedura. Além disso, quando o tratamento por calor acima descrito não é realizado, a produção de proteína de levedura a partir da fonte de corpos fúngicos diminui. Portanto, este não é preferido de um ponto de vista de custos.

[0019] Os corpos de células de levedura que não foram submetidos à extração de extrato de levedura e os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído podem ambos ser utilizados como matéria-prima da proteína de levedura de acordo com a presente invenção. A proteína de levedura obtida pelo método acima, usando corpos de células de levedura que não foram submetidos à extração de extrato de levedura como a matéria-prima tem um teor de proteína de 60 % ou mais. Enquanto isso, a proteína de levedura obtida pelo método acima, utilizando os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído como a matéria-prima tem um teor de proteína de 80 % ou mais e podem ser favoravelmente utilizados como um ingrediente em alimentos saudáveis, como matéria-prima para a fabricação de alimentos e condimentos, ou semelhantes.

[0020] Enquanto isso, os componentes estruturais da parede de célula removidos pela centrifugação são as frações essencialmente compostas de fibra dietética. Essas frações são tomadas como estão ou são concentradas e depois secas para se obter uma fração de parede de célula de levedura. Quando o tratamento por calor não é realizado antes da centrifugação, a produção da fração de parede de célula de levedura a partir da fonte de corpos fúngicos diminui.

[0021] A fração de parede de célula de levedura produzida através do método acima, utilizando corpos de células de levedura a partir dos quais que extrato de levedura foi extraído como a matéria-prima tem um teor de fibra dietética de 50 % em peso ou mais no produto seco. Portanto, a composição de elevado teor de fibra dietética pode ser usada como um ingrediente em alimentos saudáveis, um intensificador de aspecto físico, e semelhantes. Além disso, pelo processamento da fração de parede de célula de levedura com uma membrana de separação por filtração tendo um corte de peso molecular adequado, uma fração de parede de célula de levedura tendo um teor de p -1,3 -1,6 - glucana de 80 % em peso ou mais pode ser obtida.

[0022] Em comparação, o condimento pode ser obtido com a proteína de levedura como uma matéria-prima. A água é adicionada ao produto seco acima mencionado da proteína de levedura e uma suspensão é ajustada a uma concentração de cerca de 5 a 15 % após o que uma protease é adicionada e deixada atuar em 30 ° C ou mais durante 3 a 10 horas, então a separação por centrifugação é executada. Um sobrenadante obtido é um condimento que inclui uma grande quantidade de um componente saboroso essencialmente composto de aminoácido. Além disso, o sobrenadante pode ser concentrado e seco por pulverização conforme necessário para se obter um condimento em pó.

[0023] O condimento produzido pelo método acima, utilizando os corpos de célula de levedura, como a matéria-prima tem elevado teor de nitrogênio total de 11 % ou mais; é particularmente rico em peptídeos; tem riqueza; e tem sabor distinto e favorável de molho de peixe suavizado. O sabor é único, diferindo vários condimentos saborosos obtidos por hidrólise de ácido clorídrico ou degradação enzimática de vários hidrolisados de proteínas convencionais, em particular as proteínas, tais como a carne de animal de criação, carne de peixe, soja, trigo, milho, e semelhantes. Um campo de utilização para o condimento é frequentemente para uso favorável como uma preparação líquida ou um ingrediente do mesmo, semelhante a um assim chamado produto de enzimólise de proteína e um hidrolisado de ácido clorídrico, mas o campo de uso não é particularmente limitado. O condimento pode também ser amplamente utilizado em alimentos processados.

Formas de realização

[0024] A seguir, uma descrição concreta da presente invenção é fornecida usando formas de realização.

[0025] No método de produção de extrato de levedura Candida utilis de acordo com a forma de realização 3 da Publicação de Patente japonesa aberta ao público No. 2002-101.846, após a extração de extrato de levedura, um resíduo corpo fúngico removido por centrifugação foi obtido e utilizado como corpos de células de levedura de matéria-prima. Um quilograma destes corpos de células de levedura foi suspenso em água a uma concentração de 10 %, depois foi ajustado a 40 ° C e um pH de 4,5, após o que 30 g de uma enzima litica de parede de célula ("Filtrase BRX", fabricado por DSM Japão) foi adicionada à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. A suspensão foi então tratada por calor a 70 0C durante 20 minutos, após o que foi separada por centrifugação em uma fração essencialmente de paredes de células e uma fração essencialmente de proteína. A fração essencialmente de proteínas foi seca para se obter 611 g de proteína de levedura. O teor de proteína desta proteína de levedura foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer um teor de proteína de 72 %. Por outro lado, a fração essencialmente de paredes de células foi seca para se obter 186 g de uma fração de parede de célula de levedura. O teor de fibra dietética dessa fração de parede de célula de levedura foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (valor de Japan Food Research Laboratories) para fornecer um teor de fibra dietética de 58 %.

[0026] Um quilograma de corpos de células de levedura “yeast KR” (fabricada por Kohjin Co., Ltd.), a partir dos quais o extrato de levedura Candida utilis foi extraído, foi suspenso em água a uma concentração de 10 %, depois foi ajustado a 40 ° C e um pH de 6,0, após o que 3 g de uma enzima litica de parede de célula ("Denatyme GEL", fabricado pela Nagase ChemteX Corporation) foi adicionado à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. A suspensão foi então tratada por calor a 70 ° C durante 20 minutos, após o que foi separada por centrifugação em uma fração essencialmente de paredes de células e uma fração essencialmente de proteína. A fração essencialmente de proteína foi seca para se obter 706 g de proteína de levedura. O teor de proteína desta proteína de levedura foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer um teor de proteína de 84 %. Por outro lado, a fração essencialmente de paredes de células foi seca para se obter 318 g de uma fração de parede de célula de levedura. O teor de fibra dietética dessa fração de parede de célula de levedura foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (valor de Japan Food Research Laboratories) para fornecer um teor de fibra dietética de 61%. A proteína de levedura obtida, foi ajustada a uma concentração de 10 % em suspensão em água, depois foi ajustada a 45 ° C e um pH de 8,0, após o que 7 g de uma protease (PROTIN NY - 100 fabricada por Amano Enzyme Inc.) foram adicionados à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. Um resíduo foi então removido por centrifugação e o sobrenadante obtido foi concentrado e seco por pulverização para se obter 500 g de um condimento em pó de aminoácidos essencialmente. O teor de nitrogênio deste condimento foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer 14,1%.

[0027] Um quilograma de corpos de célula de levedura de cultura de Candida utilis “yeast MG” (fabricado por Kohjin Co., Ltd.) foi suspenso em água em uma concentração de 10 %, depois foi ajustado a 40 ° C e um pH de 6,0, após o que 3 g de uma enzima lítica de parede de célula ("Denatyme GEL", fabricada por Nagase ChemteX Corporation) foi adicionado à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. A suspensão foi então tratada por calor a 70 0C durante 20 minutos, após o que foi separada por centrifugação a uma fração de paredes de células e uma fração essencialmente de proteína. A fração essencialmente de proteínas foi seca para se obter 320 g de proteína de levedura. O teor de proteína desta proteína de levedura foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer um teor de proteína de 72%.

< Forma de realização 4>

[0028] Um quilograma de corpos de célula de levedura de cultura de Cândida utilis “yeast MG” (fabricado por Kohjin Co., Ltd.) foi suspenso em água e tratado por calor a 90 °C durante 20 minutos. Um resíduo deixado após a extração de uma porção de extrato com uma centrífuga foi suspenso em água em uma concentração de 10 %, depois foi ajustado a 40 °C e um pH de 6,0, após o que 3 g de uma enzima litica de parede de célula ("Denatyme GEL", fabricada por Nagase ChemteX Corporation) foi adicionado à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. A suspensão foi então tratada por calor a 70 0C durante 20 minutos, após o que foi separada por centrifugação em uma fração essencialmente de paredes de células e uma fração essencialmente de proteína. A fração essencialmente de parede de célula foi então seca para se obter 256 g de uma fração de parede de célula de levedura. O teor de fibra dietética dessa fração de parede de célula de levedura foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (valor de Japan Food Research Laboratories) para fornecer um teor de fibra dietética de 56 %.

[0029] Um quilograma de corpos fúngicos secos de levedura de cerveja derivada a partir de levedura de cultura de Saccharomyces cerevisiae foi suspenso em água a uma concentração de 10 %, depois foi ajustado a 40 0C e um pH de 6,0, após o que 3 g de uma enzima litica de parede de célula ("Denatyme GEL", fabricada por Nagase ChemteX Corporation) foi adicionada à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. A suspensão foi então tratada por calor a 70 ° C durante 20 minutos, após o que foi separada por centrifugação em uma fração essencialmente de paredes de células e uma fração essencialmente de proteína. Um componente essencialmente de proteína foi então seco para se obter 388 g de proteína de levedura. O teor de proteína desta proteína de levedura foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer um teor de proteína de 62 %.

< Forma de realização 6>

[0030] Um quilograma de organismos fúngicos secos de levedura de cerveja derivada a partir de levedura de cultura de Saccharomyces cerevisiae foi suspenso em água e tratado por calor a 90 ° C durante 20 minutos. Um resíduo deixado após a extração de uma porção de extrato com uma centrífuga foi suspenso em água em uma concentração de 10 %, depois foi ajustado a 40 ° C e um pH de 6,0, após o que 3 g de uma enzima litica de parede de célula ("Denatyme GEL", fabricada por Nagase ChemteX Corporation) foi adicionada à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. A suspensão foi então tratada por calor a 70 °C durante 20 minutos, após o que foi separada por centrifugação em uma fração essencialmente de paredes de células e uma fração essencialmente de proteína. A fração essencialmente de parede de célula foi então seca para se obter 201 g de uma fração de parede de célula de levedura. O teor de fibra dietética dessa fração de parede de célula de levedura foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (valor de Japan Food Research Laboratories) para fornecer um teor de fibra dietética de 53 %. Enquanto isso, uma fração essencialmente de proteína foi seca para se obter proteína de levedura. A proteína de levedura foi ajustada para uma concentração de 10 % em suspensão em água, depois foi ajustada a 45 ° C e um pH de 8,0, após o que 7 g de uma protease (Protin NY - 100 fabricada por Amano Enzyme Inc.) foram adicionados à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. Um resíduo foi então removido por centrifugação e o sobrenadante obtido foi concentrado e seco por pulverização para se obter 330 g de um condimento em pó. O teor de nitrogênio deste condimento foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer 11,2 %.

[0031] A forma de realização 7 foi conduzido da mesma forma como a forma de realização 2, exceto que nenhum tratamento por calor a 70 ° por 20 minutos foi realizado após a enzima litica da parede de célula foi deixada atuar, e 215 g de proteína de levedura foi obtida. O teor de proteína desta proteína de levedura foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer um teor de proteína de 83 %. Enquanto isso, 76 g de uma fração de parede de célula de levedura foi obtida. O teor de fibra dietética dessa fração de parede de célula de levedura foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (valor de Japan Food Research Laboratories) para fornecer um teor de fibra dietética de 63 % em peso. A proteína de levedura obtida, foi ajustada a uma concentração de 10 % em suspensão em água, depois foi ajustada a 45 ° C e um pH de 8,0, após o que 7 g de uma protease (PROTIN NY - 100 fabricada por Amano Enzyme Inc.) foram adicionados à suspensão e deixou-se atuar durante cinco horas. O resíduo foi então removido por centrifugação e o sobrenadante obtido foi concentrado e seco por pulverização para se obter 200 g de um condimento em pó. O teor de nitrogênio deste condimento foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer 13,2 %.

[0032] Na forma de realização 7, mais da metade da fibra dietética na fração de parede de célula de levedura obtida foi glucana e manana. Um teor de p -1,3- 1,6 - glucana foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT, fabricado por Megazyme Internacional Ireland) para fornecer 31,5 % em peso. Esta fração de parede de célula foi separada com uma membrana de separação por filtração tendo um corte de peso molecular de 13.000 ("Microza UF", fabricada por Asahi Kasei Chemicals Corporation), após o que o filtrado tendo um peso molecular de 13.000 ou menos foi coletado e separação adicional foi realizada com uma membrana de separação por filtração tendo um corte de peso molecular de 3000 ("Microza UF", produzida por Asahi Kasei Chemicals Corporation). Os componentes de pigmentos e componentes minerais contidos no filtrado foram removidos, e uma composição de p -1,3 -1,6 - glucana de baixo peso molecular foi obtida. Um teor de p -1,3-1,6 -glucana foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT, fabricado por Megazyme Internacional Irlanda) para fornecer 83,4 % em peso.

[0033] O Exemplo Comparativo 1 foi realizado da mesma maneira como a Forma de Realização 1, exceto que 30 g da enzima lítica da parede de célula "Filtrase BRX" e 5 g de protease foram deixadas atuar simultaneamente. O processo obteve 479 g de proteína de levedura a partir de 1 kg de resíduo a partir do qual extrato de levedura foi extraído. O teor de proteína desta proteína de levedura foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer um teor de proteína de 48 %. Enquanto isso, 521 g da fração de parede de célula de levedura foi obtida. O teor de fibra dietética dessa fração de parede de célula de levedura foi medido utilizando um método enzimático - gravimétrico (valor de Japan Food Research Laboratories) para fornecer um teor de fibra dietética de 23 %.

[0034] Um quilograma de corpos de células de leveduras "levedura KR" (fabricado por Kohjin Co., Ltd.), foi ajustado para uma concentração de 10 % em suspensão em água, depois foi ajustado a 40 ° C e um pH de 6,0, após o que 10 g de uma enzima litica de parede de célula ("Denatyme GEL", fabricada por Nagase ChemteX Corporation) e 20 g de uma protease (Protin NY - 100 fabricada por Amano Enzyme Inc.) foram simultaneamente adicionados à suspensão e deixou-se atuar durante 5,5 horas a 50 ° C. Um processo de inativação por calor foi então realizado a 90 0C, após o que foi o resíduo removido por centrifugação e o sobrenadante obtido foi concentrado e seco por pulverização para se obter 750 g de um condimento em pó. O teor de nitrogênio deste condimento foi medido utilizando o método de Kjeldahl para fornecer 9,1 %.

< Teste de Avaliação 1>

[0035] Uma solução de água quente a 0,3 % foi preparada para cada um dos condimentos em pó obtidos nas formas de realização 2, 6 e 7 e no exemplo comparativo 2, e uma avaliação organoléptica de paladar foi conduzida para cada um. Um painel com dez membros conduziu a avaliação comparativa dentre intensidade da característica de sabor, suavidade, intensidade de sabor de deterioração, firmeza e agradabilidade para uma solução de água de cada amostra e um produto de enzimólise de proteína de referência. Um número de voluntários que faz uma dada determinação é mostrado na Tabela 1. "Firmeza" é um elemento que contribui para um sabor de riqueza e indica consistência e uma sensação de sabor elevado. "Aromatizante Umami Fermentado" (fabricado por Kikkoman) foi usado como o produto de enzimólise de proteína de referência. [Tabela 1] Avaliação Organoléptica da solução de água quente a 0,3 % simples

< Teste de Avaliação 2>

[0036] Usando o condimento obtido na forma de realização 2, uma sopa consommé foi preparada a partir de uma mistura com os ingredientes listados na Tabela 2. Em contraste, uma sopa consommé não combinada com o condimento também foi preparada. Uma comparação de sabor também foi realizada com um produto de enzimólise de proteína de referência (aromatizante umami fermentado fabricado por Kikkoman) adicionado. Avaliações comparativas de cada um foram dadas por um painel de dez membros. Nos resultados, dez dos dez membros do painel classificaram a sopa consommé a qual o condimento da presente invenção tinha sido adicionado como tendo um sabor melhor do que a sopa consommé de comparação. Quando comparado com a sopa consommé a qual o produto de enzimólise de proteína de referência tinha sido adicionado, a característica de sabor era aproximadamente a mesma, mas o condimento obtido na forma de realização 2 transmitiu firmeza e suavidade para a sopa consommé e foi avaliada como mais preferido em paladar e coerência. [Tabela 2] Receita Sopa Consommé para 100 ml de água quente

CAMPO DE APLICAÇÃO INDUSTRIAL

[0037] A proteína de levedura de acordo com a presente invenção pode ser utilizada como uma proteína não alergênica, como um substituto para a proteína de soja ou trigo. Por exemplo, a proteína de levedura pode ser utilizada como um ingrediente em produtos processados de carne tais como salsicha de presunto ou hambúrguer; em frutos do mar processados tais como kamaboko; em doces tais como biscoitos; ou em pão, macarrão, invólucros de bolinho, e semelhantes, e pode também ser utilizado como um ingrediente em condimento. A fração de parede de célula de levedura de acordo com a presente invenção pode ser usada como um ingrediente funcional e como um intensificador de aspecto físico para alimento. Por exemplo, a fração de parede de célula de levedura pode ser utilizada como um agente de retenção de água ou agente de retenção de forma, um agente de resistência ao congelamento / descongelamento, ou um agente de prevenção de gotejamento em produtos de carne processados e alimentos congelados, e também como vários ingredientes de fibra dietética. Além disso, a fração de parede de célula de levedura pode também ser utilizada como um ingrediente funcional de um imunoestimulador, por exemplo. Além disso, uma p-1,3-1,6- glucana de baixo peso molecular e altamente pura pode ser obtida através de uma simples separação / purificação, e pode ser utilizada como um alimento saudável ou semelhante. O condimento de acordo com a presente invenção possui um sabor único e pode ser usado de forma semelhante aos produtos de enzimólise de proteína típicos e extratos de levedura. O condimento pode, por exemplo, ser misturado como um ingrediente no molho de soja, molhos, pasta, e molho de carne, ou como um condimento em alimentos processados.

Claims

1. Método de fabricação de um condimento derivado de levedura tendo um teor de nitrogênio em um teor de sólidos de 11 % ou mais como medido utilizando o método de Kjeldahl, caracterizadopelo fato de que uma enzima lítica de parede de célula não tendo atividade de protease é adicionada e deixada atuar a 30oC ou mais por uma a seis horas em corpos de células de levedura dos quais extrato de levedura foi extraído, a enzima lítica de parede de célula sendo glucanase, é realizado um tratamento por calor a 50 °C ou mais, durante cinco minutos ou mais após a ação da enzima lítica de parede de célula, em seguida um componente estrutural da parede de célula é removido por uma centrífuga e uma fração de proteína primária é obtida, a fração de proteína primária é tomada tal como está ou é seca para se obter a proteína de levedura sendo uma composição tendo um teor de proteína de 60 % ou mais como medido utilizando o método de Kjeldahl, é permitido que uma protease atue na proteína de levedura assim produzida, é realizada separação por centrifugação e o condimento derivado de levedura é obtido como o sobrenadante que pode ser concentrado e seco por pulverização, e em que os corpos de células de levedura a partir dos quais o extrato de levedura foi extraído são um resíduo deixado após o extrato de levedura ter sido removido a partir da levedura por um processo de extração utilizando um ou mais dentre água quente, solução alcalina, autólise, pulverização mecânica, uma enzima lítica de célula de parede, uma protease, ribonuclease, ou desaminase.

2. Método de fabricação de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a glucanase é derivada de Streptomyces.

3. Método de fabricação de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadopelo fato de que a enzima lítica de parede de célula é deixada atuar em uma temperatura onde a protease não está ativa ou em um pH onde a protease não está ativa.

4. Método de fabricação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o tratamento por calor é realizado a 70 a 80oC por 10 a 20 minutos.