TW201325463A - 酵母及酵母萃取物殘渣之有效利用 - Google Patents

酵母及酵母萃取物殘渣之有效利用 Download PDF

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Abstract

本發明之課題係作為酵母萃取物之副產物過剩生成的酵母萃取物殘渣之有效利用、及酵母萃取物殘渣之減量。又，課題為蛋白質含量高的酵母蛋白質之取得。藉由使不包含蛋白酶之細胞壁溶解酵素作用於酵母萃取物殘渣之後，在70~80℃進行10~20分鐘的加熱處理，分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分，並將以蛋白質為主之區分乾燥，而得到蛋白質含量為60%以上之酵母蛋白質。

Description

酵母及酵母萃取物殘渣之有效利用
本發明係關於一種使特定之酵素對酵母萃取物萃取後之酵母菌體作用而得到的新的食品素材，具體而言，係關於一種蛋白質含量高的酵母蛋白質，食物纖維含量高的細胞壁區分，及氮含量高的調味料。
酵母中包含核酸、胺基酸、胜肽等豊富的呈味性成分及營養成分，為其萃取物之酵母萃取物被廣泛地使用於天然之調味料、健康食品、或微生物用的培養基等領域中。
作為酵母萃取物之製造方法，依照萃取的酵素或介質等，已知有各種的方法，例如可舉出專利文獻1。
從酵母萃取酵母萃取物之後的酵母菌體中，以聚葡萄糖或聚甘露糖等細胞壁成分、或蛋白質、脂質等為主要成分，關於處理或有效利用該等成分的方法，已經有複數的已知文獻。例如，在專利文獻2中，記載有藉由特定之酵素將酵母萃取物萃取殘渣可溶化進行排水處理的方法。在專利文獻3中，記載有使微生物對酵母萃取物萃取殘渣之酵母菌體進行同化作用以製造甘露糖的方法；在專利文獻4中，記載有對酵母萃取物萃取後之酵母菌體殘渣進行鹼處理後洗淨，而得到藥理用組成物的方法；在專利文獻5中，記載有使細胞壁溶解酵素等對酵母萃取物萃取後之酵母菌體作用，而得到微生物培養基材的方法。
然而，上述任一方法均由於相對於處理成本之生產物的附加價值低、 或者各種用途中之酵母萃取物萃取殘渣的消耗量少等原因，因此不是未達到實用化，不然就是未達到大量減少酵母萃取物殘渣量的目的。
也有如專利文獻6所示著重於酵母萃取物萃取後之酵母細胞壁成分中所包含之食物纖維的報告。現在，食物纖維或包含多量食物纖維的組成物被使用於健康食品、食品的功能性素材、或物性改良劑等各種用途。酵母細胞壁中所包含之聚葡萄糖或聚甘露糖藉由各種製法被精製，並廣泛地利用於健康食品、功能性素材、或飼料等中。特別是，β-1,3-1,6聚葡萄糖之抗腫瘤作用或免疫活化作用等多樣的功能性在全球被廣泛地研究。近年來，也有報告指出極低分子的β-1,3-1,6聚葡萄糖具有抗氧化作用。又，從聚甘露糖精製的甘露糖也作為功能性食品受到注目。
然而，在引用文獻6中記載：由於作為酵母萃取物萃取殘渣之酵母細胞壁組成物以若直接使用，雜質多、食物纖維含量低，因此必需進行鹼性乙醇處理、鹼或酸處理等化學性處理、或如均質化之物理性處理，以除去雜質。由於鹼性乙醇處理、鹼或酸處理等化學性方法具有作為食品之安全性的問題或作為廢棄物而產生之大量藥品等問題，因此實際上不易使用。又，均質化處理由於所使用之機械或設備為高成本，故其實際之使用亦有困難。
除了該等化學性、物理性方法之外，也有人研究探討利用酵素的方法。然而，由於酵母細胞壁以係食物纖維之聚葡萄糖、聚甘露糖、或蛋白質、脂質為主要的成分，而該等成分形成複雜且牢固的複合體，因此該酵母萃取物殘渣不是幾乎不受一般性酵素之作用，就是即使受到作用也難以分解，在不藉由化學性方法或機械性破碎而欲將目前的食物纖維含量的程度再加以提高是困難的。
由於上述理由，隨著酵母萃取物的生產所產生之大量的酵母萃取物萃取後之酵母菌體其利用價值低，目前的實際情況是作為肥料飼料等使用後之殘餘物成為產業廢棄物。
另一方面，在專利文獻7中記載有可以將畜肉、魚肉、黃豆、小麥、 玉米等的蛋白質進行鹽酸水解或酵素分解而取得鮮味調味料。
【先前技術文獻】 【專利文獻】
【專利文獻1】日本特開平5-252894號公報、日本特開平6-113789號公報、日本特開平9-56361號公報
【專利文獻2】日本特開平7-184640號公報
【專利文獻3】日本特開平10-57091號公報
【專利文獻4】日本特開2001-55338號公報
【專利文獻5】日本特開2007-006838號公報
【專利文獻6】日本特開平9-103266號公報、日本特開2004-113246號公報、日本特開平9-117263號公報、日本特開2002-153263號公報
【專利文獻7】日本特開2001-178398號公報、日本特開2006-94757號公報
本發明所欲解決的問題為作為酵母萃取物之副產物過剩生成的酵母萃取物萃取後之酵母菌體或不能成為酵母萃取物之培養酵母菌體之有效利用。又，本發明所欲解決的問題為取得來自高度含有有用成分之酵母菌體的組成物。
本案發明人等進行研究的結果，發現藉由使不包含蛋白酶之細胞壁溶解酵素對酵母萃取物萃取後之酵母菌體作用，並於作用之後進行加熱處理，可以製造酵母來源的蛋白質含量高的組成物(以下稱為「酵母蛋白質」。)及食物纖維含量高的細胞壁區分。再者，發現藉由使蛋白酶對該酵母蛋白質作用，可以得到氮含量高的調味料，而且發現該調味料除了鮮味強以外，並具有習知之各種蛋白水解物所不具有之獨特的風味。
此外，即使上述細胞壁溶解酵素為包含蛋白酶的酵素，藉由在其蛋白 酶不作用的溫度或pH下作用，也可以製造與其相當之品質的酵母蛋白質及食物纖維含量高的細胞壁區分。
又，即使在使上述細胞壁溶解酵素不是對酵母萃取物萃取後之酵母菌體，而是對未萃取之培養酵母作用的情況下，也可以製造與其相當之品質的酵母蛋白質及細胞壁區分。
亦即，本發明係關於：
(1)一種酵母蛋白質，其從酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體得到的蛋白質含量為60%以上。
(2)一種酵母來源之調味料，其係對於從酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體得到的蛋白質含量為60%以上之酵母蛋白質進行酵素分解所製造，且固體成分中的總氮含量為11%以上。
(3)如(1)或(2)之製造方法，其中使細胞壁溶解酵素對酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體作用之後，將細胞壁構成成分除去，並得到酵母蛋白質。
(4)一種酵母細胞壁區分之製造方法，其中該酵母細胞壁含有食物纖維50重量%以上，該製造方法之特徵為，使細胞壁溶解酵素對酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體作用之後，除去以蛋白質為主之區分。
(5)如(3)或(4)記載之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中細胞壁溶解酵素係不包含蛋白酶之聚葡萄糖酶。
(6)如(3)~(5)記載之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中聚葡萄糖酶係鏈黴菌屬來源者。
(7)如(3)~(6)記載之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中在蛋白酶不作用的溫度、或蛋白酶不作用的pH下使細胞壁溶解酵素作用。
(8)如(3)~(7)之任一項中記載之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中在細胞壁溶解酵素之作用後，接著在50℃以上，較佳為70~80℃，進行5分鐘以上，較佳為10~20分鐘的加熱處理之後，將細胞壁構成成分除去。
(9)一種酵母細胞壁區分，其特徵為：藉由如(4)~(8)之任一項之方法所 得到的β-1,3-1,6-聚葡萄糖的含量為80重量%以上。
藉由本發明，可以不必使用高成本的設備或化學性處理，而將在以前成為產業廢棄物或者低價格之肥料飼料的酵母萃取物萃取後之酵母菌體、或如於啤酒製程排出之無法製成酵母萃取物的酵母菌體，有效利用作為酵母蛋白質、食物纖維含量高的組成物、及調味料，可以大幅度減少廢棄物的量。
得到的酵母蛋白質由於蛋白質含量高、過敏性低，故也可以用於作為小麥或黃豆蛋白的替代品、健康食品之素材，除此之外也適合作為製造食品或調味料的原料。
又，得到的食物纖維含量高的組成物由於作為食品的安全性高，故可以用作健康食品的素材，除此之外也可以用作食品物性改良劑等。
再者，使蛋白分解酵素對上述酵母蛋白質作用所得到的調味料，其單位固體成分的總氮含量為11%以上，口感濃厚，與其他的蛋白水解物不同，有魚貝類的獨特且良好的風味，可以作為新種類之調味料使用。
(實施發明的形態)
以下具體說明本發明。
本發明所述之酵母係指可以藉由酵母細胞壁溶解酵素溶解者。例如，可列舉：屬於酵母菌屬(Saccharomyces)、擬內孢黴屬(Endomycopsis)、類酵母屬(Saccharomycodes)、針孢酵母屬(Nematospora)、念珠菌屬(Candida)、圓酵母屬(Torulopsis)、酒香酵母屬(Brettanomyces)、紅酵母屬(Rhodotorula)等屬之菌、或者所謂啤酒酵母、麵包酵母、清酒酵母等。其中，可以作為酵母萃取物的原料使用的啤酒酵母菌(Saccharomyces Cerevisiae)或產朊假絲酵 母(Candida Utilis)較佳。
作為本發明之酵母菌體，首先可舉出酵母萃取物萃取後之酵母菌體，亦即酵母萃取物萃取殘渣。具體而言，酵母萃取物萃取後之酵母菌體係指藉由使用熱水、鹼性溶液、自體消化、機械性破碎、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、核糖核酸水解酶、或脫胺基酶之任一個以上對酵母進行萃取處理，將酵母萃取物抽出之後的殘渣。作為一例，可舉出興人(股)製造的「KR酵母」。
一般而言，此種殘渣係以聚葡萄糖、聚甘露糖、蛋白質、脂質為主要成分，然而按照推論其在構造上係聚葡萄糖、聚甘露糖與其他成分成為複合體而牢固地結合在一起，即使直接使蛋白酶與其接觸也幾乎不作用。
另外，作為可以在實際生產中使用的酵母菌體，也可舉出不能製成酵母萃取物的酵母菌體。例如，也可以是在啤酒製程排出的肥料飼料用之酵母菌體或作為廢棄物之酵母菌體。此外，從此種酵母萃取物未萃取之酵母菌體取得之酵母蛋白質，與從酵母萃取物萃取後之酵母菌體取得者相比之下，相對地蛋白質含量較低。
作為取得本發明之酵母蛋白質之步驟，首先於上述酵母菌體中添加水，調整為約5~20%濃度，並在懸浮之後，添加細胞壁溶解酵素，使其在30℃以上作用1~6小時。
作為在此添加的細胞壁溶解酵素，有聚葡萄糖酶與聚甘露糖酶，然而在本發明中，重要的是細胞壁溶解酵素幾乎不具有蛋白酶活性。具體而言，有鏈黴菌屬來源的β聚葡萄糖酶「Denatyme GEL」(Nagase ChemteX公司製造)、Taloromyces屬來源的β聚葡萄糖酶「Filtrase BRX」(DSM Japan公司製造)等，其中又以「Denatyme GEL」最佳。
天野酶製品公司製造的「Tunicase FN」係聚葡萄糖酶及蛋白酶之混合物之酵素製劑，在使用此種含有蛋白酶之酵素製劑的情況下，必需在酵素製劑中的蛋白酶不作用的溫度或pH下使其作用。
在藉由細胞壁溶解酵素之反應之後，在50℃以上、較佳為50~100℃、更較佳為70~80℃的溫度下進行5分鐘以上、較佳為10~20分鐘的加熱處理之後，藉由離心機將細胞壁構成成分除去，而取得以蛋白質為主之區分。以蛋白質為主之區分維持該狀態、或將之乾燥，作為酵母蛋白質。
此外，不進行上述加熱處理的情況，單位原料菌體的酵母蛋白質產量減低，故在成本上不理想。
作為本發明之酵母蛋白質的原料，可以使用酵母萃取物未萃取之酵母菌體，也可以使用酵母萃取物萃取後之酵母菌體。以酵母萃取物未萃取之酵母菌體作為原料藉由上述方法得到的酵母蛋白質具有60%以上的蛋白質含量。另一方面，以酵母萃取物萃取後之酵母菌體作為原料藉由上述製法得到的酵母蛋白質具有80%以上的蛋白質含量，可以更適合地用以作為健康食品的素材、食品或調味料的製造原料等。
另一方面，藉由上述離心機除去的細胞壁構成成分係以食物纖維為主成分的區分，此區分維持其原狀態、或將之濃縮後乾燥，作為酵母細胞壁區分。
不進行離心前的加熱處理的情況，單位原料菌體之酵母細胞壁區分的產量減低。
以酵母萃取物萃取後之酵母菌體作為原料藉由上述製法得到的酵母細胞壁區分在其乾燥物中的食物纖維含量為50重量%以上。因此，作為食物纖維含量高的組成物，可以用以作為健康食品的素材或食品物性改良劑等。
再者，也可以藉由將酵母細胞壁區分藉由以適當的截留分子量的分離過濾膜進行處理，而取得β-1,3-1,6-聚葡萄糖之含量為80重量%以上的酵母細胞壁區分。
另一方面，以上述酵母蛋白質作為原料，可以取得調味料。在上述酵母蛋白質的乾燥物中添加水，調整至約5~15%的濃度，在懸浮之後，添加 蛋白分解酵素，在30℃以上使其作用3~10小時之後，進行離心。得到的上清液係包含多量以胺基酸為主之鮮味成分的調味料。接著，依照需要，可以將此上清液濃縮、噴霧乾燥以製成粉末狀之調味料。
以酵母菌體作為原料藉由上述製法得到的調味料其總氮含量為高含量的11%以上，特別是富含胜肽，口感濃厚，具有如使魚醬之味道變溫和之獨特且良好的風味。此風味是獨特的，與從以前就存在的各種蛋白水解物，具體而言，將畜肉、魚肉、黃豆、小麥、玉米等的蛋白質予以鹽酸水解或酵素分解所得到的鮮味調味料的任一者的風味皆不同。作為此調味料的使用領域，與所謂蛋白質酵素分解物或鹽酸水解物相同，大多是適合作為調味液或其原料，然而並不受到特別的限制，而可以廣泛地使用在加工食品中。
【實施例】
以下，藉由實施例具體說明本發明。
<實施例1>
在日本特開2002-101846號公報之實施例3中所記載之產朊假絲酵母之酵母萃取物製造方法中，在萃取物萃取後，取得藉由離心除去的菌體殘渣，用以作為原料之酵母菌體。
使此酵母菌體1kg懸浮於水中，調製為10%濃度之後，調整為40℃、pH4.5之後，添加細胞壁溶解酵素(DSM Japan公司製造之「FiltraseBRX」)30g，使其作用5小時，接著在70℃加熱處理20分鐘之後，以離心機分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分。
將以蛋白質為主之區分乾燥，而得到酵母蛋白質611g。針對此酵母蛋白質，藉由克耳達(kjeldahl)法測量蛋白質含量的結果，蛋白質含量為72%。
另一方面，將以細胞壁為主之區分乾燥，而得到酵母細胞壁區分186g。針對此酵母細胞壁區分，藉由酵素-重量法(日本食品分析中心分析值)測量食物纖維含量的結果，食物纖維含量為58%。
<實施例2>
使產朊假絲酵母之酵母萃取物萃取後之酵母菌體「KR酵母」(興人製造)1kg懸浮於水中，調製為10%濃度之後，調整為40℃、pH6.0之後，添加細胞壁溶解酵素(Nagase ChemteX公司製造之「Denatyme GEL」)3g，使其作用5小時，接著在70℃加熱處理20分鐘之後，以離心機分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分。
將以蛋白質為主之區分乾燥，而得到酵母蛋白質706g。針對此酵母蛋白質，藉由克耳達法測量蛋白質含量的結果，蛋白質含量為84%。
另一方面，將以細胞壁為主之區分乾燥，而得到酵母細胞壁區分318g。針對此酵母細胞壁區分，藉由酵素-重量法(日本食品分析中心分析值)測量食物纖維含量的結果，食物纖維含量為61%。
藉由水將得到的酵母蛋白質調整為10%濃度，使其懸浮之後，調整為45℃、pH8.0之後，添加蛋白分解酵素(天野酶製品公司製造之PROTIN NY-100)7g，使其作用5小時，藉由離心除去殘渣，將得到的上清液濃縮、噴霧乾燥，而得到以胺基酸為主之粉末狀之調味料500g。針對此調味料，藉由克耳達法測量氮含量的結果，為14.1%。
<實施例3>
使產朊假絲酵母之培養酵母菌體之「酵母MG」(興人製造)1kg懸浮於水中，調製為10%濃度之後，調整為40℃、pH6.0之後，添加細胞壁溶解酵素(Nagase ChemteX公司製造之「Denatyme GEL」)3g，使其作用5小時，接著在70℃加熱處理20分鐘之後，以離心機分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分，將以蛋白質為主之區分乾燥，而得到酵母蛋白質320g。針對此酵母蛋白質，藉由克耳達法測量蛋白質含量的結果，蛋白質含量為72%。
<實施例4>
使產朊假絲酵母之培養酵母菌體「酵母MG」(興人製造)1kg懸浮於水中，於90℃加熱處理20分鐘，使以離心機萃取萃取物成分後的殘渣懸浮於水中，調製成10%濃度，調整為40℃、pH6.0之後，添加細胞壁溶解酵素(Nagase ChemteX公司製造之「Denatyme GEL」)3g，使其作用5小時，接 著在70℃加熱處理20分鐘之後，以離心機分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分，將以細胞壁為主之區分乾燥，而得到酵母細胞壁區分256g。針對此酵母細胞壁區分，藉由酵素-重量法(日本食品分析中心分析值)測量食物纖維含量的結果，食物纖維含量為56%。
<實施例5>
以水將啤酒酵母菌之培養酵母來源的啤酒酵母乾燥菌體1kg調製為10%濃度之後，調整為40℃、pH6.0之後，添加細胞壁溶解酵素(Nagase ChemteX公司製造之Denatyme GEL)3g，使其作用5小時，接著在70℃加熱處理20分鐘之後，以離心機分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分，將以蛋白質為主之成分乾燥，而得到酵母蛋白質388g。針對此酵母蛋白質，藉由克耳達法測量蛋白質含量的結果，蛋白質含量為62%。
<實施例6>
使啤酒酵母菌之培養酵母來源的啤酒酵母乾燥菌體1kg懸浮於水中，在90℃加熱處理20分鐘，以離心機萃取萃取物成分後將殘渣懸浮於水中，調製為10%濃度之後，調整為40℃、pH6.0之後，添加細胞壁溶解酵素(Nagase ChemteX公司製造之Denatyme GEL)3g，使其作用5小時，接著在70℃加熱處理20分鐘之後，以離心機分離成以細胞壁為主之區分及以蛋白質為主之區分，將以細胞壁為主之區分乾燥，而得到酵母細胞壁區分201g。針對此酵母細胞壁區分，藉由酵素-重量法(日本食品分析中心分析值)測量食物纖維含量的結果，食物纖維含量為53%。
將另一方的以蛋白質為主之區分乾燥而得到酵母蛋白質。以水將此酵母蛋白質調整為10%濃度，使其懸浮之後，調整為45℃、pH8.0之後，添加蛋白分解酵素(天野酶製品公司製造之PROTIN NY-100)7g，使其作用5小時，藉由離心除去殘渣，將得到的上清液濃縮、噴霧乾燥，而得到粉末狀之調味料330g。針對此調味料，藉由克耳達法測量氮含量的結果，為11.2%。
<實施例7>
除了不進行實施例2中使細胞壁溶解酵素作用之後的70℃、20分鐘的加熱處理之外，以與實施例2相同的方式，得到酵母蛋白質215g。針對此酵母蛋白質，藉由克耳達法測量蛋白質含量的結果，蛋白質含量為83%。
另一方面，得到酵母細胞壁區分76g。針對此酵母細胞壁區分，藉由酵素-重量法(日本食品分析中心分析值)測量食物纖維含量的結果，食物纖維含量為63重量%。
以水將得到的酵母蛋白質調整為10%濃度，使其懸浮之後，調整為45℃、pH8.0之後，添加蛋白分解酵素(天野酶製品公司製造之PROTIN NY-100)7g，使其作用5小時，藉由離心除去殘渣，將得到的上清液濃縮、噴霧乾燥，而得到粉末狀之調味料200g。針對此調味料，藉由克耳達法測量氮含量的結果，為13.2%。
<實施例8>
在實施例7中，得到的酵母細胞壁區分中的食物纖維大半為聚葡萄糖與聚甘露糖，藉由酵素-重量法(Ireland Megazyme公司製造之MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT)測量β-1,3-1,6-聚葡萄糖含量的結果，為31.5重量%。以截留分子量為13,000的分離過濾膜(旭化成化學公司製造之Microza UF)將此細胞壁區分分離之後，回收分子量13,000以下的濾液，進一步藉由截留分子量為3,000的分離過濾膜(旭化成化學公司製造之Microza UF)進行分離，除去濾液中所包含之色素成分與礦物質成分，而得到低分子的β-1,3-1,6-聚葡萄糖組成物。藉由酵素-重量法(Ireland Megazyme公司製造之MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT)測量β-1,3-1,6-聚葡萄糖含量的結果，為83.4重量%。
<比較例1>
除了實施例1中使細胞壁溶解酵素「FiltraseBRX」30g及蛋白酶5g同時作用以外，與實施例1進行相同的處理。可以從酵母萃取物萃取殘渣1kg取得酵母蛋白質479g，然而針對此酵母蛋白質，藉由克耳達法測量蛋白質含量的結果，蛋白質含量為48%。
另一方面，可以取得酵母細胞壁區分521g，然而針對此酵母細胞壁區 分，藉由酵素-重量法(日本食品分析中心分析值)測量食物纖維含量的結果，食物纖維含量為23%。
<比較例2>
以水將酵母菌體「KR酵母」(興人製造)1kg調整為10%濃度，使其懸浮之後，調整為40℃、pH6.0之後，同時添加細胞壁溶解酵素(Nagase ChemteX公司製造之Denatyme GEL)10g與蛋白分解酵素(天野酶製品公司製造之PROTIN NY-100)20g，在50℃使其作用5.5小時，接著在90℃進行加熱失活處理之後，藉由離心除去殘渣，將得到的上清液濃縮、噴霧乾燥，而得到粉末狀之調味料750g。針對此調味料，藉由克耳達法測量氮含量的結果，為9.1%。
<評估實驗1>
針對在實施例2、6、7、比較例2中得到的粉末狀之調味料，分別製備0.3%熱水溶液，針對該等熱水溶液進行味覺的官能品評。10名的官能品評員針對各樣品水溶液與標準的蛋白質酵素分解物，針對鮮味的強度、味道溫和度、雜味的強度、調味感、好感進行比較評估，在表1中顯示其判定之官能品評員的人數。此外，調味感係指產生口感濃厚的一個要素，表示提味感或濃厚感。
作為標準的蛋白質酵素分解物，使用「發酵鮮味調味料」(龜甲萬製造)。
<評估實驗2>
使用在實施例2中得到的調味料，以表2記載的原材料與摻合比例，製備清肉湯(consommé)。作為對照，也製備未摻合該調味料的魚羹汁(bouillabaisse)。又，與添加標準的蛋白質酵素分解物(龜甲萬製造之發酵鮮味調味料)的湯比較味道。藉由10名的官能品評員分別進行比較評估。
其結果，在10名的官能品評員中，10名均針對添加了本發明之調味料的魚羹汁，評估其風味優於對照的魚羹汁。又，在與添加了標準蛋白質酵素分解物的湯比較的情況下，其評估如下：鮮味為相同程度，然而在實施例2中得到的調味料者，給予清肉湯調味感與味道溫和度，在風味或一體性方面更佳。
【產業上之利用可能性】
本發明之酵母蛋白質作為不含過敏原之蛋白質，可作為小麥或黃豆蛋白質的替代品，例如可以利用其作為火腿‧香腸或漢堡肉等畜肉加工食品、魚糕等水產加工食品、餅乾等糕點類、麵包、麵、水餃皮等的原料，又，可以作為調味料的原料。
本發明之酵母細胞壁區分可以使用其作為功能性素材或食品的物性改良劑。例如，可以利用於作為畜肉加工品或冷凍食品的保水劑、形狀保持劑、耐冷凍‧解凍劑、滴液防止劑，另外，可以作為各種食物纖維素材。又，也可以利用其作為免疫活化劑等的功能性素材。此外，可以藉由進行簡單的分離‧精製得到高純度的低分子β-1,3-1,6-聚葡萄糖，可以利用其作為健康食品等。
本發明之調味料雖然具有獨特的風味，然而可以與一般的蛋白質酵素分解物或酵母萃取物同樣地使用，例如，作為醬油、湯底、湯頭、沾醬的原料，又，可以摻合作為加工食品之調味料。

Claims (9)

  1. 一種酵母蛋白質，其係從酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體得到，蛋白質含量為60%以上。
  2. 一種酵母來源之調味料，其係將從酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體得到的蛋白質含量為60%以上之酵母蛋白質進行酵素分解所製造，且固體成分中的總氮含量為11%以上。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之製造方法，其係使細胞壁溶解酵素對酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體作用之後，將細胞壁構成成分除去，而得到酵母蛋白質。
  4. 一種酵母細胞壁區分之製造方法，該酵母細胞壁含有食物纖維50重量%以上，該製造方法之特徵為：使細胞壁溶解酵素對酵母萃取物萃取後之酵母菌體或酵母萃取物未萃取之酵母菌體作用之後，除去以蛋白質為主之區分。
  5. 如申請專利範圍第3或4項之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中，細胞壁溶解酵素係不包含蛋白酶之聚葡萄糖酶。
  6. 如申請專利範圍第3至5項中任一項之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中，聚葡萄糖酶係鏈黴菌屬來源者。
  7. 如申請專利範圍第3至6項中任一項之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中，在蛋白酶不作用的溫度、或蛋白酶不作用的pH下使細胞壁溶解酵素作用。
  8. 如申請專利範圍第3至7項中任一項之酵母蛋白質或酵母細胞壁區分之製造方法，其中，在細胞壁溶解酵素作用後，接著在50℃以上，較佳為70~80℃，進行5分鐘以上，較佳為10~20分鐘的加熱處理之後，將細胞壁構成成分除去。
  9. 一種酵母細胞壁區分，其特徵為：藉由如申請專利範圍第4至8項中任一項之方法所得到的β-1,3-1,6-聚葡萄糖的含量為80重量%以上。
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