WO2018225813A1 - 食品用保水剤 - Google Patents

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water retention
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yeast
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retention agent
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Inventor
雄典 福田
知美 佐伯
健一 阿孫
Original Assignee
興人ライフサイエンス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L31/15—Extracts

Definitions

  • the present invention relates to a water retention agent for foods obtained from yeast cell residue.
  • Drip during frozen food thawing and water separation during storage of prepared foods such as deep-fried foods are problematic because they not only cause a decrease in juiciness, taste and texture due to the occurrence of voids, but also cause microbial contamination It has become.
  • a water release phenomenon that the aqueous liquid separates during storage may cause a decrease in texture and a change in taste.
  • various food water retention agents and water separation preventing agents have been developed.
  • Patent Document 6 As other water retention agents and anti-wetting agents, various processed starches, thickening polysaccharides, trehalose (Patent Document 6), gelatin (Patent Document 7), carboxymethylcellulose (Patent Document 8) and the like have been reported. .
  • supply stability becomes a problem when animal and plant resources are used as raw materials. Further, there are problems that the production process is complicated and the potency as a water retention agent is not sufficient.
  • yeast contains components such as nucleic acids, amino acids, peptides, etc., and the extract is used as a raw material for glutathione, which is a pharmaceutical product, and as a yeast extract, which is a natural seasoning.
  • glutathione which is a pharmaceutical product
  • yeast extract which is a natural seasoning.
  • the effective utilization of yeast cell residue produced as a by-product has been a problem.
  • Yeast cell residue after yeast extract extraction is mainly composed of glucan, mannan, mannoprotein, protein, lipid, and nucleic acid.
  • high-pressure treatment is applied to the yeast cell residue after yeast extract extraction.
  • a water separation inhibitor containing as an active ingredient a yeast cell wall fraction that has been purified by applying the above has been reported.
  • this agent is a product obtained by a simple production method using the whole yeast cell residue, it has excellent water retention and water separation prevention effects, and therefore can be suitably used by mixing with any food material.
  • this agent itself has high water retention, but when mixed with minced meat and fish meat, it cannot be said that the compatibility with meat is sufficient, and as a result, the elasticity of the product obtained by thermoforming it is not good. There was a difficulty that was not enough.
  • JP 2008-86306 A JP 2001-46002 A JP 2011-254702 A JP 2007-274965 A WO2012 / 060409 JP-A-9-56342 JP-A-11-164655 JP2015-149930A JP 2002-153263 A
  • the problem to be solved by the present invention is that it can be easily mixed when added to general foods that are prone to water separation during cooking and storage, and exhibits high water retention and elasticity even after thermoforming, and It is to provide a water retention agent for food that does not affect the taste of the added food.
  • the water retention agent for food needs to be safe for the human body, and is desirably capable of stable supply.
  • the present inventors have made a reaction of a suitable amount of cell wall lytic enzyme to yeast cell residues, and then adjusting the pH to the alkali side, thereby significantly improving the water retention and increasing the meat quality. And found that compatibility with fish and meat is improved. By adding this to the food, the water retention of the food is improved, and a favorable elasticity is exhibited even after heat molding.
  • the present invention (1) A water-retaining agent for food derived from yeast, which has a viscosity of 2000 mPa ⁇ s or more and a pH of 8.0 or more in an aqueous solution having a solid content of 10% by weight and 25 ° C., (2) The water retention agent for food according to the above (1), wherein the protein content is 20% by weight or more and the dietary fiber content is 20% by weight or more, (3) The method for producing a water retention agent for food according to (1) or (2) above, comprising a step of allowing a cell wall lysing enzyme to act on a yeast cell residue after yeast extract extraction and a step of adjusting the pH to the alkaline side. , (4) The method for producing a water retention agent for food according to the above (3), wherein the cell wall lytic enzyme is a glucanase containing no protease.
  • the yeast cell wall lysing enzyme acts on the yeast cell residue obtained by extracting yeast extract and the like from the yeast cell so that the yeast cell residue has a specific viscosity, thereby significantly improving its water retention. Furthermore, the compatibility when mixed with livestock meat or fish meat was improved by adjusting the pH to the alkali side. As a result, this agent can be uniformly mixed with livestock meat and fish meat, and the mixture can retain a sufficient amount of water and has a high texture when heated and has a favorable texture. . Moreover, such an agent has a further reduced yeast-derived odor as compared to a neutral pH.
  • the water-retaining agent of the present invention By adding the water-retaining agent of the present invention to food, the water retention of the food is greatly improved, and the food is uniformly mixed with the food. And a favorable texture can be maintained. Since the water retention agent of the present invention has very little taste and smell, it has little influence on the taste of food.
  • the whole microbial cell residue after extracting yeast extract etc. as a raw material can be used, and it can be used as a water retention agent by a simple process from there.
  • Cellular residues of Torula yeast and brewer's yeast are by-produced in large quantities with the production of seasoning yeast extract and other useful ingredients, and the present invention can effectively use the yeast cell residues, which In terms of waste reduction, it is extremely advantageous.
  • yeast cells that can be used as a raw material in the present invention can be lysed by a yeast cell wall lytic enzyme.
  • yeast cell wall lytic enzyme examples thereof include bacteria belonging to genera such as Saccharomyces, Endomycopsis, Saccharomycodes, Nematospora, Candida, Tolropsis, Pretanomyces, Rhodotorula, or so-called brewer's yeast, baker's yeast, and sake yeast.
  • Candida utilis or Saccharomyces cerevisiae which have a particularly high dietary experience, is desirable.
  • the yeast cell residue of the present invention is a yeast extract or useful component extracted by subjecting the yeast to extraction treatment using any one or more of hot water, acid / alkaline solution, self-digestion, mechanical disruption, etc. It is the residue after.
  • “KR yeast” manufactured by Kojin Life Science Co., Ltd. can be mentioned.
  • Such residues are generally composed of glucan, mannan, protein, lipid, and nucleic acid, but structurally, glucan, mannan, protein and other components are complexed and firmly It is inferred that they are combined.
  • water is first added to the aforementioned yeast cell residue to prepare a cell suspension having a concentration of about 10% by weight in terms of dry cell weight. If necessary, a step of obtaining a yeast cell residue by centrifuging the cell suspension and adding water again to prepare a cell suspension having a concentration of about 10% by weight may be provided.
  • the prepared cell suspension is adjusted to pH 5.5 or higher, desirably pH 6.0 to 7.0.
  • a cell wall lytic enzyme is added to the cell suspension.
  • the cell wall lytic enzyme used at this time is preferably a glucanase containing no protease.
  • ⁇ -glucanase “Denateam GEL” derived from Streptomyces genus (manufactured by Nagase ChemteX), ⁇ -glucanase “Filtrase BRX” (manufactured by DSM Japan) derived from the genus Taloromyces, among others “Denateam GEL” Is desirable.
  • “Tunicase FN” manufactured by Amano Enzyme is an enzyme preparation of a mixture of glucanase and protease. When an enzyme preparation containing such a protease is used, a temperature or a temperature at which the protease in the enzyme preparation does not act. Need to work at pH.
  • the amount of cell wall lytic enzyme added varies depending on the raw material yeast residue and enzyme used, but is preferably 4 to 200 units, more preferably 20 to 60 units added per 100 g of dry weight of the raw material yeast cell residue.
  • the enzyme reaction is carried out at 50 ° C. or higher, preferably 50 to 70 ° C., more preferably 55 to 65 ° C. for 2 to 7 hours, preferably 3 to 4 hours.
  • the enzyme reaction time can be appropriately adjusted according to the amount of cell wall lytic enzyme added and the yeast residue of the raw material. If the enzyme reaction is insufficient due to too little enzyme addition or too short reaction time, on the contrary, if the enzyme reaction is too advanced due to too much enzyme addition or too long reaction time, In either case, the water retention and water separation prevention effects are insufficient.
  • the method for producing the water retention agent of the present invention is as described above, but the reaction conditions may vary depending on the type of yeast residue and enzyme used.
  • the composition after the enzyme reaction has a solid content of 10% by mass so that the viscosity at 25 ° C. is 2000 mPa ⁇ s or more, preferably 3000 mPa ⁇ s or more, and more preferably 5000 mPa ⁇ s or more. Adjust the amount of enzyme added and the reaction time. About the composition which performed moderate enzyme reaction, an enzyme is deactivated by 90 degreeC and the heat processing for 10 minutes or more.
  • an alkali is added to adjust the pH to 8.0 or more, preferably pH 8.0 to 10.5, and more preferably pH 9.0 to 10.0.
  • the alkali to be used is not particularly limited as long as it can be used for food, but a sodium hydroxide aqueous solution or a potassium hydroxide aqueous solution is preferably used.
  • composition thus obtained can be used as it is as a water retention agent for foods, or it can be dried to obtain a concentrate or powder to obtain a water retention agent for foods.
  • the water retention agent for food obtained by the above-mentioned production method using yeast cells after extraction of yeast extract as a raw material is in a state of 10% by weight of dry solids, or in the case of powder, a mixture of water and 10% by weight of dry solids
  • the viscosity at 25 ° C. is 2000 mPa ⁇ s or more, preferably 3000 mPa ⁇ s or more, more preferably 5000 mPa ⁇ s or more
  • the pH is 8.0 or more, preferably pH 8.0 to 10.5, more preferably Has a pH of 9.0 to 10.0.
  • the protein content in the dried product is 20% by weight or more, desirably 40% by weight or more
  • the dietary fiber content is 20% by weight or more, desirably 25% by weight or more.
  • a hydrolysis method was used to measure the protein content contained in the water retention agent.
  • a water-retaining agent sample was hydrolyzed with 6N hydrogen chloride at 110 ° C. for 24 hours, pretreated, and measured by a fully automatic amino acid analyzer (manufactured by Hitachi).
  • ⁇ Measuring method of dietary fiber content Hydrolysis was used to measure the dietary fiber content of the water retention agent.
  • a water retention sample was hydrolyzed with 1N sulfuric acid at 110 ° C. for 3.5 hours, neutralized, and then the hydrolysis products mannose and glucose were measured by liquid chromatography and converted to glucan and mannan. It was.
  • An RI detector was used for detection, SP810 (Shodex) was used for the separation column, and ultrapure water was used for the mobile phase.
  • ⁇ Measurement method of viscosity> The viscosity of a sample such as a water retention agent was measured by using a b-type viscometer (VISCOMETER-BM, manufactured by TOKIMEC), and the viscosity at 25% by weight was measured.
  • Example 1 1 kg of yeast cell “KR yeast” (manufactured by Kojin Life Sciences) after extraction of Candida utilis yeast extract was suspended in water to 10 mass%, adjusted to 60 ° C. and pH 6.5, and then cell wall lysed 1 g of enzyme (“Denateam GEL” 440 U / mL, manufactured by Nagase ChemteX) was added and allowed to act for 3 hours. Subsequently, after heat-processing at 90 degreeC for 15 minutes, pH was adjusted to 9.0 with 1 mol / L sodium hydroxide aqueous solution, and it dried and pulverized, and obtained the water retention agent for foodstuffs of Example 1.
  • KR yeast manufactured by Kojin Life Sciences
  • the water retention agent was 10% by weight, the viscosity at 25 ° C. was 5800 mPa ⁇ s, the pH was 9.0, and it was almost odorless.
  • the protein content in the dried product was 57% by weight, and the dietary fiber content was 21% by weight.
  • the water retention rate of this water retention agent for food was 999.5%.
  • Example 2 the food water retention agent of Example 2 was obtained in the same manner as in Example 1 except that the time during which the cell wall lytic enzyme was allowed to act was 7 hours.
  • the water retention agent was 10% by weight, the viscosity at 25 ° C. was 3200 mPa ⁇ s, the pH was 9.0, and it was almost odorless.
  • the water retention rate of the food water retention agent was 804.8%.
  • 100 g of this 10% by weight aqueous solution for food is mixed with 200 g of minced chicken, the mixture is stirred and mixed uniformly for 1 minute with a whisk and heated at 75 ° C. for 1 hour. It became.
  • Example 3 In Example 1, it carried out similarly to Example 1 except having replaced with pH 9.0 and having set it to pH 10.0 at the time of pH adjustment, and obtained the water retention agent for foodstuffs of Example 3.
  • the water retention agent was 10% by weight, the viscosity at 25 ° C. was 3200 mPa ⁇ s, the pH was 10.0, and it was almost odorless.
  • the water retention rate of the food water retention agent was 850.5%. When 100 g of this 10% by weight aqueous solution for water for food and 200 g of fish surimi are mixed, stirred for 1 minute with a whisk and mixed uniformly, and heated at 75 ° C. for 1 hour, became.
  • Example 1 In Example 1, it carried out similarly to Example 1 except not performing pH adjustment (an alkali addition) after an enzyme reaction, and the water retention agent for foodstuffs of the comparative example 1 was obtained.
  • the water retention agent was 10% by weight
  • the viscosity at 25 ° C. was 5700 mPa ⁇ s
  • the pH was 6.5
  • the water retention rate of the water retention agent for food was 995.5%.
  • 100 g of this 10% by weight aqueous solution for water for food and 200 g of chicken mince are mixed, stirred for 1 minute with a whisk and mixed uniformly, and heated at 75 ° C. for 1 hour, the elasticity is slightly low. It became a lump.
  • ⁇ Comparative example 2 1 kg of yeast cell “KR yeast” (manufactured by Kojin Life Sciences) after extraction of Candida utilis yeast extract was suspended in water to 10 mass%, adjusted to 60 ° C. and pH 6.5, and then cell wall lysed 3 g of enzyme (“Denateam GEL” manufactured by Nagase ChemteX) was added and allowed to act for 3 hours. Subsequently, after heat-processing at 90 degreeC for 15 minutes, it dried and pulverized. The viscosity at 10% by weight and 25 ° C. of water added to this powder was 1470 mPa ⁇ s.
  • the water-retaining agent for foods of the present invention can be used by adding to various processed foods such as frozen foods, fish and livestock meat products, and fried food powders. Thereby, the water retention effect superior to other protein raw materials and starch raw materials is exhibited, water separation during cooking and storage of foods can be prevented, and deterioration in quality can be prevented.

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Abstract

【課題】 調理時や保存期間中に離水が生じる一般的な食品に添加することで、高い保水性、離水防止効果を示し、また加熱成形後も弾力性があり、かつ安全で、安定供給が可能な保水剤、離水防止剤を提供すること。 【解決手段】 酵母菌体から酵母エキスなどを抽出した酵母菌体残渣に酵母細胞壁溶解酵素を適量反応させ、固形分１０重量％、２５℃の粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上、ｐＨ８．０以上、固形分当たりの蛋白質含量が２０重量％以上、食物繊維含量が２０重量％以上の保水剤を得る。

Description

食品用保水剤
本発明は、酵母菌体残渣から取得される食品用の保水剤に関するものである。
冷凍食品解凍時のドリップや、揚げ物などの惣菜の保存中の離水は、ジューシー感の低下、鬆の発生などによる味、食感の劣化を招くだけでなく、微生物汚染の原因ともなるために問題となっている。また、水産物、畜肉等の練り製品において、保存中に水性液が分離する離水現象により、食感の低下、食味の変化などが生じることがある。これらを防止するため、様々な食品用保水剤、離水防止剤が開発されてきた。
従来、食品用の保水剤や離水防止剤としては、卵白タンパク（特許文献１）、乳清タンパク（特許文献２）、大豆タンパク（特許文献３）といった植物性、動物性のタンパク素材や、重合リン酸塩が用いられてきた。しかしながら、植物性のタンパク素材や動物性のタンパク素材は、環境の変化によって原料供給源、価格が不安定となることが問題である。大豆タンパクは、特有のにおいが添加した食品の味に影響することもある（特許文献４）。また、重合リン酸塩は、過剰摂取によりカルシウムの吸収を阻害する可能性があることから、敬遠されることもある（特許文献５）。
他の保水剤や離水防止剤としては、多種の加工でんぷん、増粘多糖類をはじめ、トレハロース（特許文献６）、ゼラチン（特許文献７）、カルボキシメチルセルロース（特許文献８）などが報告されている。しかしながらこれらの方法であっても、動植物資源を原料とする場合は供給安定性が問題となる。さらには、生産工程が煩雑であったり、保水剤としての力価が十分でないといった問題があった。
他方、酵母には核酸、アミノ酸、ペプチドなどの成分が含まれており、その抽出物は医薬品であるグルタチオンの原料や、天然調味料である酵母エキスとして用いられているが、抽出の際に大量に副生する酵母菌体残渣の有効利用が課題とされてきた。
酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣はグルカン、マンナン、マンノプロテイン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであり、特許文献９には酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣に高圧処理を施すことにより精製した酵母細胞壁画分を有効成分とする離水防止剤が報告されている。
このような、酵母菌体残渣を高度に精製した酵母細胞壁を利用するものに対し、本発明者らは酵母菌体残渣にグルカナーゼを適度に作用させると、保水性が著しく向上し、これを保水剤、又は離水防止剤として利用できることを見出した。
この剤は、酵母菌体残渣をまるごと使って、簡単な製法で得られる物でありながら、優れた保水性や離水防止効果を奏するため、あらゆる食品素材と混ぜて、好適に用いることができる。
しかしながら、この剤自体は高い保水性を有しながら、畜肉や魚肉のミンチと混ぜたとき、肉との相容性が十分とは言えず、その結果、それを加熱成形した物の弾力性が十分ではないという難点があった。
特開２００８－８６３０６号公報 特開２００１－４６００２号公報 特開２０１１－２５４７０２号公報 特開２００７－２７４９６５号公報 ＷＯ２０１２／０６０４０９ 特開平９－５６３４２号公報 特開平１１－１６４６５５号公報 特開２０１５－１４９９３０号公報 特開２００２－１５３２６３号公報
本発明が解決しようとする課題は、調理時や保存期間中に離水が生じやすい一般的な食品に添加した際に、容易に混和でき、加熱成形後も高い保水性、弾力性を示し、かつ添加した食品の食味に影響しないような食品用保水剤を提供することである。また、その食品用保水剤は、人体に安全であることが必要であり、安定供給が可能なものであることが望ましい。
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、酵母菌体残渣に細胞壁溶解酵素を適量反応させた後、ｐＨをアルカリ側に調整することによって、保水性が著しく向上し、かつ畜肉や魚肉との相容性も向上することを見出した。これを食品に添加することで食品の保水性が向上し、加熱成形後も好ましい弾力性を示すものとなる。
すなわち本発明は、
（１）酵母由来の食品用保水剤であって、固形分濃度１０重量％、２５℃の水溶液において、粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上、かつｐＨが８．０以上となる、食品用保水剤、
（２）蛋白質含量が２０重量％以上、食物繊維含量が２０重量％以上である、上記（１）記載の食品用保水剤、
（３）酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣に細胞壁溶解酵素を作用させる工程とｐＨをアルカリ性側に調整する工程とを有する、上記（１）または（２）記載の食品用保水剤の製造方法、
（４）前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする上記（３）記載の食品用保水剤の製造方法
に係るものである。
本発明によると、酵母菌体から酵母エキスなどを抽出した酵母菌体残渣に対し、酵母細胞壁溶解酵素を酵母菌体残渣が特定の粘度になるように作用させることで、その保水性が著しく向上し、さらにｐＨをアルカリ側に調整することで畜肉や魚肉と混和したときの相容性が向上した。これにより、本剤は畜肉や魚肉とムラなく均一に混和することができ、その混合物は、十分な水分を保持できるとともに、加熱成形した際に弾力性が高い、好ましい食感のものとなった。また、このような剤は、ｐＨが中性付近のものと比べると、さらに酵母由来のにおいが低減されていた。
　本発明の保水剤を食品に添加することで、食品の保水性が大きく向上し、また食品と均一に混ざるため、食品の製造過程、加熱工程、冷凍解凍、保存等において起こる離水を防止することができ、好ましい食感を保持できる。本発明の保水剤は、味やにおいが極めて少ないため、食品の食味への影響はほとんど無い。
また、原料として酵母エキスなどを抽出した後の菌体残渣をまるごと用いることが出来、そこから簡単な工程で保水剤とすることが出来る。トルラ酵母やビール酵母の菌体残渣は、調味料である酵母エキスや他の有用成分の生産に伴って大量に副生しており、本発明はその酵母菌体残渣を有効利用できるため、コスト、廃棄物削減の点でも、極めて有利である。また、動植物を原料とする場合と比較して、供給不安、価格変動、品質変動のリスクも少ない。
以下に、本発明を具体的に説明する。本発明において原料として用いることのできる酵母菌体の種類は、酵母細胞壁溶解酵素により溶解可能なものである。たとえば、サッカロミセス、エンドミコプシス、サッカロミコデス、ネマトスポラ、キャンディダ、トルロプシス、プレタノミセス、ロドトルラなどの属に属する菌、あるいはいわゆるビール酵母、パン酵母、清酒酵母などが挙げられる。このうち、特に食経験が多いキャンディダ・ユティリス又はサッカロマイセス・セレビシエが望ましい。
本発明の酵母菌体残渣とは、酵母に熱水、酸・アルカリ性溶液、自己消化、機械的破砕等のいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより、酵母エキスまたは有用成分を抜いた後の残渣である。例えば、興人ライフサイエンス（株）製の「ＫＲ酵母」が挙げられる。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナン、蛋白質と他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察される。
本発明の保水剤を製造する方法は、まず上述の酵母菌体残渣に水を加えて、乾燥菌体重量で約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製する。必要であれば、菌体懸濁液を遠心分離して酵母菌体残渣を取得し、再度水を加えて約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製する工程を設けてもよい。調製した菌体懸濁液をｐＨ５．５以上、望ましくはｐＨ６．０～７．０に調整する。
この菌体懸濁液に、細胞壁溶解酵素を添加する。この際に用いる細胞壁溶解酵素は、プロテアーゼを含まないグルカナーゼであることが望ましい。具体的には、ストレプトマイセス属由来のβグルカナーゼ「デナチームGEL」（ナガセケムテックス社製）、Taloromyces属由来のβグルカナーゼ「Filtrase BRX」（DSMジャパン社製）等があり、中でも「デナチームGEL」が望ましい。
一般的に使用されている細胞壁溶解酵素の多くは、配合物または夾雑物としてプロテアーゼ活性物を含有しておりこのような細胞壁溶解酵素をそのまま用いると、保水性の低いものとなる。たとえば、天野エンザイム社製「ツニカーゼFN」は、グルカナーゼとプロテアーゼの混合物の酵素製剤であり、このようなプロテアーゼを含有する酵素製剤を用いる場合には、酵素製剤中のプロテアーゼが作用しないような温度またはpHで作用させる必要がある。
細胞壁溶解酵素の添加量は、使用する原料の酵母残渣及び酵素によって異なるが、原料酵母菌体残渣の乾燥重量１００ｇ当たり４～２００ｕｎｉｔ添加が望ましく、さらに望ましくは２０～６０ｕｎｉｔ添加である。
細胞壁溶解酵素の添加後、５０℃以上、望ましくは５０～７０℃、より望ましくは５５～６５℃で２～７時間、望ましくは３～４時間酵素反応させる。
酵素反応の時間は細胞壁溶解酵素の添加量及び原料の酵母残渣に応じて、適宜調整できる。酵素添加量が少なすぎるか反応時間が短すぎることにより、酵素反応が不十分な場合、反対に、酵素添加量が多すぎるか反応時間が長すぎることにより、酵素反応が進みすぎた場合の、どちらの場合も、保水性や離水防止効果が不十分なものとなる。
 本願発明の保水剤を製造する方法は、前述のとおりであるが、使用する酵母残渣、酵素の種類によって、反応条件が異なることがある。酵素反応後の組成物が、固形分１０質量％の状態で、２５℃の粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上となるように、望ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上となるように、さらに望ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以上となるように、酵素添加量、反応時間を調整する。適度な酵素反応を行った組成物について、９０℃、１０分間以上の加熱処理などで酵素を失活させる。
次いで、アルカリを添加して、ｐＨを８．０以上、望ましくはｐＨ８．０～１０．５、さらに望ましくはｐＨ９．０～１０．０に調整する。
使用するアルカリは、食品に使用できるものであれば特に制限はないが、水酸化ナトリウム水溶液、または水酸化カリウム水溶液が好適に用いられる。
このようにして得られた組成物をそのまま食品用保水剤とすることもでき、または乾燥して濃縮物または粉末にして、食品用保水剤とすることもできる。
酵母エキス抽出後の酵母菌体を原料として上記の製法により得られた食品用保水剤は、乾燥固形分１０重量％の状態において、または粉末の場合は水と乾燥固形分１０重量％の混合液にした時に、２５℃の粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上、望ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上、さらに望ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以上であり、ｐＨが８．０以上、望ましくはｐＨ８．０～１０．５、さらに望ましくはｐＨ９．０～１０．０である。さらには、その乾燥物中の蛋白質含量が２０重量％以上、望ましくは４０重量％以上で、食物繊維含量が２０重量％以上、望ましくは２５重量％以上である。
　以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の態様に限定されるものではない。
＜蛋白質含量の測定方法＞
本発明において、保水剤に含まれる蛋白質含量測定には加水分解法を用いた。保水剤の試料を６Ｎ 塩化水素にて１１０℃、２４時間加水分解したのち前処理を行い全自動アミノ酸分析計（日立社製）にて測定して求めた。
＜食物繊維含量の測定方法＞
保水剤の食物繊維含量測定には加水分解法を用いた。保水剤の試料を１Ｎ硫酸にて１１０℃、３．５時間加水分解して中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン・マンナンへ換算して求めた。検出にはＲＩ検出器、分離カラムはＳＰ８１０（Ｓｈｏｄｅｘ）、移動相は超純水を使用した。
＜粘度の測定方法＞
保水剤等の試料の粘度は、ｂ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ－ＢＭ）を使用し、１０重量％、２５℃の粘度を測定した。
＜保水率の測定方法＞
保水剤等の試料の保水率は、次の方法により測定した。
試料を水に懸濁して１０重量％とし、１．５ｍＬ容エッペンドルフチューブに１ｇ入れ、２０００×ｇ ＲＣＦ で１分間遠心分離した後、チューブを逆さにして１０秒間静置することにより離水を除去した。遠心前のチューブ中の固形分重量と、遠心後のチューブ内の溶液重量から、以下の式より試料の保水率を算出した。
　　保水率（％）＝（遠心後溶液重量／固形分重量）×１００
　＜実施例１＞　
キャンディダ・ユティリス酵母エキス抽出後の酵母菌体「ＫＲ酵母」（興人ライフサイエンス社製）１ｋｇを水に懸濁して１０質量％とした後、６０℃、ｐＨ６．５に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製「デナチームＧＥＬ」440U/mL）を１ｇ加え、３時間作用させた。次いで９０℃、１５分で加熱処理した後、１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを９．０に調整し、乾燥して粉末化して、実施例１の食品用保水剤を得た。
この保水剤１０重量％、２５℃の粘度は５８００ｍＰａ・ｓ、ｐＨは９．０で、ほとんど無臭であった。乾燥物中の蛋白質含量は５７重量％、食物繊維含量は２１重量％であった。
この食品用保水剤の保水率は、９９９．５％であった。
この食品用保水剤１０質量％水溶液１００ｇと鶏肉のミンチ２００ｇとを混合し、泡だて器で１分間かき混ぜて均一に混和し、これを７５℃で1時間加熱したところ、弾力性のある塊となった。
＜実施例２＞
実施例１において、細胞壁溶解酵素を作用させる時間を７時間にしたこと以外は、実施例１と同様に実施して、実施例２の食品用保水剤を得た。この保水剤１０重量％、２５℃の粘度は３２００ｍＰａ・ｓ、ｐＨは９．０で、ほとんど無臭であった。この食品用保水剤の保水率は、８０４．８％であった。
この食品用保水剤１０質量％水溶液１００ｇと鶏肉のミンチ２００ｇとを混合し、泡だて器で１分間かき混ぜて均一に混和し、これを７５℃で1時間加熱したところ、弾力性のある塊となった。
＜実施例３＞
実施例１において、ｐＨ調整の際にｐＨ９．０に代えてｐＨ１０．０にしたこと以外は、実施例１と同様に実施して、実施例３の食品用保水剤を得た。この保水剤１０重量％、２５℃の粘度は３２００ｍＰａ・ｓ、ｐＨは１０．０で、ほとんど無臭であった。この食品用保水剤の保水率は、８５０．５％であった。
この食品用保水剤１０質量％水溶液１００ｇと魚のすり身２００ｇとを混合し、泡だて器で１分間かき混ぜて均一に混和し、これを７５℃で1時間加熱したところ、弾力性のある塊となった。
＜比較例１＞
実施例１において、酵素反応後のｐＨ調整（アルカリ添加）を行わなかった以外は、実施例１と同様に実施して、比較例１の食品用保水剤を得た。この保水剤１０重量％、２５℃の粘度は５７００ｍＰａ・ｓで、ｐＨは６．５で、実施例１のサンプルに比べるとわずかに臭いがあった。この食品用保水剤の保水率は、９９５．５％であった。
この食品用保水剤１０質量％水溶液１００ｇと鶏肉のミンチ２００ｇとを混合し、泡だて器で１分間かき混ぜて均一に混和し、これを７５℃で１時間加熱したところ、弾力性のやや低い塊となった。
＜比較例２＞
キャンディダ・ユティリス酵母エキス抽出後の酵母菌体「ＫＲ酵母」（興人ライフサイエンス社製）１ｋｇを水に懸濁して１０質量％とした後、６０℃、ｐＨ６．５に調整後、細胞壁溶解酵素（ナガセケムテックス社製「デナチームＧＥＬ」）を３ｇ加え、３時間作用させた。次いで９０℃、１５分で加熱処理した後、乾燥して粉末化した。この粉末に水を加えた１０重量％、２５℃の粘度は１４７０ｍＰａ・ｓであった。これを１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを９．０に調整し、乾燥して粉末化して、比較例２の保水剤を得た。
この保水剤１０重量％、２５℃の粘度は１４４０ｍＰａ・ｓ、ｐＨは９．０で、保水率は、４１０．５％であり、保水剤として不十分であった。
本発明の食品用保水剤は、各種の加工食品、たとえば冷凍食品、魚肉や畜肉の練り製品、揚げ物用の粉などに添加して用いることができる。これにより、他のタンパク素材、澱粉素材よりも優れた保水効果を示し、食品の調理時や保存期間中の離水を防止し、品質の低下を防ぐことが出来る。

Claims (4)

  1. 酵母由来の食品用保水剤であって、
    固形分濃度１０重量％、２５℃混合液において、粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以上、かつｐＨが８．０以上である、食品用保水剤。
  2. 蛋白質含量が２０重量％以上、食物繊維含量が２０重量％以上である、請求項１記載の食品用保水剤。
  3. 酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣に細胞壁溶解酵素を作用させる工程とｐＨをアルカリ性側に調整する工程とを有する、請求項１または２に記載の食品用保水剤の製造方法。
  4. 前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする請求項３に記載の食品用保水剤の製造方法。
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