NO176823B - Fremgangsmåte for fremstilling av fermentert soyasaus - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en fermentert soyasaus.

En tradisjonell orientalsk prosess for fremstilling av en fermentert soyasaus innbefatter i det vesentlige fremstilling av koji i et første trinn, fremstilling og fermentering av moromi i et andre trinn og raffinering i et tredje trinn.

I denne tradisjonelle prosessen blandes kokte soyabønner og/eller et kokt, avfettet soyamel med ristet hvete, blandingen inokuleres med en kultur av koji eller med en ren kultur av sporer av Aspergillus oryzae og/eller Aspergillus sojae, kultivert ved aerobiose og omrørt tidvis i 1 til 4 dager for å oppnå koji. Kojien blandes med en saltvanns-oppløsning inneholdende 22-25 vekt-# natriumklorid som gir moromi. Moromien får fermentere i 6-8 måneder og raffineres deretter ved filtrering og pasteurisering.

En fermentert soyasaus oppnådd ved en tradisjonell prosess som beskrevet ovenfor har et a-aminonitrogeninnhold på ca. 50$ samlet nitrogen.

En hovedulempe ved denne tradisjonelle prosessen er dens varighet som er nødvendig for å sikre at sausen oppnår sin aroma ved den langsomme og progressive virkningen - under fermentering av moromi - av enzymene som produseres under fremstillingen av kojien, mikroorganismer som produserer melkesyre og er resistente overfor det høye saltinnholdet (halofiler), spesielt Pedicoccus halophilus, og gjær som produserer aromatiske stoffer og alkohol, spesielt Saccharomyces rouxii.

Følgelig har det vært foreslått forskjellige prosesser for å forkorte denne varigheten. US-PS 4 684 527 beskriver for eksempel en prosess som innbefatter fremstilling av en koji, hydrolysering av koji, og hydrolysatet bringes i kontakt med en immobilisert peptidase og glutaminase i nærvær av salt. Tilsvarende beskriver US-PS 4 587 127 for eksempel en fremgangsmåte som innbefatter hydrolysering av en kokt blanding av avfettet soya og hvete med en oppløsning av enzymer ekstrahert fra en koji, hydrolysatet bringes i kontakt med immobiliserte celler av en halofil melkesyre-bakterie og deretter fermenteres det hele i få timer med en gjær av soyasaus.

Formålet med foreliggende oppfinnelse er ikke bare å forkorte tiden som er påkrevet for å fremstille en fermentert soyasaus, men også å gjøre det mulig å oppnå en soyasaus som er sammenlignbar i kvalitet med en fermentert soyasaus oppnådd ved en tradisjonell prosess som beskrevet innledningsvis.

For dette formålet er fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for fremstilling av en fermentert soyasaus, hvorved det fremstilles koji ved fermentering med en kojikultur av en blanding av kokt soya og ristet hvete, kjennetegnet ved at kojien hydrolyseres i vandig suspensjon i 3 til 8 timer ved 45 til 60°C med enzymene produsert under fermentering med kojikulturen, en moromi fremstilles ved tilsetning av natriumklorid til den hydrolyserte kojisuspensjonen, moromien får fermentere og presses deretter og den oppnådde væsken pasteuriseres og klargjøres.

Denne fremgangsmåten muliggjør at varigheten av moromi-fermenteringstrinnet kan reduseres i betydelig grad samtidig som den sikrer at proteinene og karbohydratene hydrolyseres til en grad som er sammenlignbar med den som oppnås i en tradisjonell prosess som beskrevet innledningsvis. Fermen-teringstiden for moromien kan følgelig reduseres fra 6-8 måneder til, for eksempel 4-8 uker.

I foreliggende beskrivelse betyr uttrykket "kojikultur" en kultur av kojisporer av typen som er kommersielt tilgjenge-lig, spesielt i Japan eller Kina, som spesielt innbefatter sporer av Aspergillus oryzae og/eller Aspergillus sojae.

Hele soyabønner anvendes fortrinnsvis for å utføre fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen. I en spesiell utførelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen hvor væsken oppnådd etter pressing, pasteurisering og klargjøring senere konsentreres, dehydratiseres og males er det imidlertid også mulig å anvende for eksempel avfettet soyamel.

Den kokte soyaen kan fremstilles ved å gjennombløte nedknuste soyabønner, det vil si soyamel, i få timer og deretter utsette melet for en temperatur på 120-140°C i få minutter, hvilket garanterer ikke bare koking, men også sterilisering av melet. Det kokte soyamelet blandes deretter fortrinnsvis med nedmalte ristede korn av hvete, det vil si et ristet hvetemel, i forhold på 50 til 90 vektdeler soyafaststoffer til 10 til 50 vektdeler hvete.

Etter avkjøling til en egnet temperatur på 20 til 40° C, og fortrinnsvis 30 til 35°C, kan blandingen inokuleres med en kojikultur eller med en ren kultur av sporer av Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae i et forhold på 1 eller 2 vektdeler kultur til 10.000 vektdeler blanding. Blandingen kan deretter få fermentere i 30 til 50 timer ved 20 til 40°C på tradisjonelle sikter, på et brett eller i en kommersiell apparatur utformet spesielt for dette formålet med tidvis omrøring og lufting, fortrinnsvis 2 eller 3 ganger totalt. I en spesiell utførelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen får blandingen fermentere i 20 til 30 timer ved 30 til 40°C, og deretter i 10 til 20 timer ved 20 til 30° C, hvilket fremmer produksjonen av protease av kojikulturen.

Kojien, som kan ha et faststoff innhold på 65 til 75$, kan suspenderes i vann ved blanding med vann i et forhold på 1 til 3 vektdeler vann til 1 vektdel koji. Denne suspensjonen kan ha en pH på fra 6,0 til 7,0, som i praksis varierer meget lite under hydrolysen.

En relativt liten mengde natriumklorid, nemlig 0 til 5%, og fortrinnsvis 1 til 3 vekt-#, kan tilsettes til suspensjonen før hydrolyse. Formålet med denne eventuelle tilsatsen av natriumklorid er å utøve en plasmolyseeffekt og følgelig "bidra til frigjørelsen av enzymene. Blanding og hydrolysetrinnet selv kan utføres for eksempel i en dobbeltmantlet beholder utstyrt med en rører.

Eydrolysetrinnet utføres i 3 til 8 timer ved 45 til 60°C, og fortrinnsvis ved 48 til 55°C. Utbyttet av hydrolysetrinnet er vesentlig for i utgangspunktet å tilveiebringe alle næringsmidlene som er påkrevet for mikroorganismene som er innbefattet i fermenteringen av moromien, mens i den tradisjonelle prosessen beskrevet innledningsvis ble disse næringsmidlene bare gradvis frigitt på grunn av den høye saltkonsentrasjonen. Disse hydrolysebetingelsene må følges nøye for å oppnå maksimal fordel uten noen fare for for-urensning.

Resultatene oppnådd ved denne hydrolysen er bemerkelses-verdige fordi, for en total mengde oppløselig nitrogen på ca. 0,35 vekt-5é av koj isuspensj onen og et a-aminonitrogeninnhold på ca. 30$ av det totale nitrogenet før hydrolyse observeres verdier på 1,2, 1,4 og 1,45 for det totale nitrogeninnholdet og verdier på henholdsvis 41, 48 og 49$ for a-aminonitrogen-forholdet etter hydrolysetider på henholdsvis 3,6 og 8 timer.

For å fremstille moromien kan natriumklorid deretter tilsettes til den hydrolyserte koji suspensjonen i en relativt stor mengde, nemlig i en slik mengde at moromien har et natriumkloridinnhold på 15 til 19 vekt-#.

Fermenteringen av moromien induseres fortrinnsvis ved surgjøring av moromien til en pH-verdi som er fordelaktig for arbeidet av gjæren og soyasausen. Denne surgjøringen kan utføres enten kjemisk, for eksempel ved tilsetning av melkesyre, eller biologisk ved inokulering med en kultur av halofile melkesyrebakterier. Moromien kan inokuleres med en ren kultur av for eksempel Pediococcus halophilus. Dette kan utføres ved å anvende en mengde på 1 til 2 volum-# av en kultur inneholdende IO<7> til 10^ celler av mikroorganismen pr. ml. P. halophilus kan få arbeide i 2 dager til 2 uker og fortrinnsvis 2-4 dager ved 20 til 35° C, slik at pE av moromien, som innledningsvis er ca. 6,2, faller til en verdi på 4,8-5,5, og fortrinnsvis til en verdi på 5,0-5,2.

Moromien kan deretter inokuleres med en ren kultur av en stamme av soyagjær, så som Saccharomyces rouxii og/eller Torulopsis etchelsii. Dette kan utføres ved å anvende en mengde på 1 til 5 volum-# av en kultur inneholdende 10<7->10^ celler av den ene eller den andre av disse mikroorganismene eller ved blanding av disse mikroorganismene. Den derved inokulerte moromien kan få fermentere i 2 uker til 2 eller 3 måneder, og fortrinnsvis 4 til 8 uker ved 30 til 35° C, og fortrinnsvis ved 32 til 34°C under omrøring og utluftning minst 2 ganger pr. uke.

Moromien kan deretter presses, for eksempel i en en filter-presse, de uoppløselige bestanddelene kan fjernes og væsken som oppnås kan pasteuriseres, for eksempel i 15 til 30 minutter ved en temperatur på 75 til 90°C. Etter pasteurisering får væsken fortrinnsvis stå i 1 til 7 dager for å tillate uoppløselige partikler som ikke ble fjernet under pressing å sedimentere, og klargjøres deretter, for eksempel ved passasje gjennom et filterpapir.

Følgelig er det mulig ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen å oppnå en fermentert soyasaus som er sammenlignbar i smak og aroma med en fermentert soyasaus oppnådd ved en tradisjonell prosess som beskrevet innledningsvis.

I en spesiell utførelsesform av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen konsentreres den klargjorte væsken, dehydratiseres og males slik at fermentert soyasaus foreligger i form av et pulver som kan benyttes som et krydder eller senere rekonstitueres med vann i et forhold på 2 eller 3 vektdeler vann til 1 vektdel pulver.

Ved denne spesielle utførelsen av fremgangsmåten kan den klargjorte væsken konsentreres ved fordampning i 30 minutter til 3 timer ved en temperatur på 55 til 650 C og under et redusert trykk på 100 til 250 millibar. Sausen, som har et faststoffinnhold på 30 til 45 vekt-# kan følgelig konsentreres til et faststoffinnhold på 60 til 85 vekt-#.

Den konsentrerte væsken kan deretter dehydratiseres til et faststoff innhold på 95 til 99 vekt-#, for eksempel under redusert trykk i en tørker hvori den kan utsettes i 1 til 100 timer for en temperatur på 60 til 100° C og et trykk på 10 til 100 millibar.

Endelig kan den dehydratiserte væsken males, for eksempel i en hammermølle, for å oppnå en fermentert soyasaus i form av et pulver hvori de fleste partiklene er mellom 0,5 og 2 mm i størrelse.

I denne spesielle utførelsen av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan kojien også hydrolyseres i vandig suspensjon, for eksempel i blanding med ikke-fermentert kokt soyasaus. En dehydratisert og malt, fermentert soyasaus av høy kvalitet oppnås følgelig fra hydrolysen av en blanding inneholdende 1 til 2 vektdeler ikke-fermentert kokt soyafast-stoff til for eksempel 2 vektdeler kojifaststoffer.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen illustreres ved hjelp av de følgende eksemplene hvor prosentangivelser og deler er uttrykt ved vekt, med mindre annet er angitt.

Eksempel 1

Et helt soyamel gjennombløtes i vann ved romtemperatur i 3 timer. Det gjennombløtte melet kokes og steriliseres i 4 minutter ved 130°C og avkjøles deretter til 30-35°C. Soyamelet blandes deretter med røstet hvetemel i et forhold på 70$ soyaf aststof f er til 3056 hvetef aststof fer. Den resulterende blandingen inokuleres med en kojikultur i et forhold på 1 del kultur eller sporepulver til 10.000 deler blanding. Blandingen får fermentere på sikter i 44 timer under omrøring og lufting totalt 2 ganger. 50 kg av den derved oppnådde kojien, som har et faststoffinnhold på 70$, suspenderes i vann ved å blande med 80 kg vann og 1,9 kg natriumklorid i en dobbeltmantlet beholder utstyrt med en rører. Den resulterende kojisuspensjonen hydrolyseres ved oppvarming til 54°C og holdes ved denne temperaturen i 5 timer under omrøring. Innledningsvis omrøres suspensjonen langsomt og, etter som viskositeten av suspensjonen progres-sivt avtar under hydrolysen, øker rotasjonshastigheten for røreren til ca. 100 opm. pH av suspensjonen, som er 6,3 før hydrolyse, faller gradvis til 6,2 under den 5 timer lange hydrolysen.

Den derved hydrolyserte kojisuspensjonen har et samlet oppløselig nitrogeninnhold på 1,37$ og et a-aminonitrogeninnhold lik 47$ av dette samlede nitrogenet.

En moromi fremstilles ved tilsetning av 17 kg natriumklorid til denne hydrolyserte kojisuspensjonen. Moromien inokuleres med 1 volum-# av en kultur av Pediococcus halophilus inneholdende IO<7> - 10<8> celler av mikroorganismen pr. ml. Moromien får deretter fermentere ved 30°C i 3 dager hvorunder pH av moromien faller til en verdi på 5,0 til 5,2.

Den derved surgjorte moromien inokuleres deretter med 3 volum-# av en blandet kultur av Saccharomyces rouxii og Torulopsis etchelsii inneholdende ca. 5.10<8> celler av hver av disse mikroorganismene pr. ml. Moromien får deretter fermentere i 8 uker ved 33° C .

Moromien presses deretter i en presse. Væsken samles og pasteuriseres i 20 minutter ved 85°C. Den pasteuriserte væsken får stå i 6 dager, de oppløselige bestanddelene som har sedimentert fjernes og væsken gjøres klar ved passasje gjennom et filterpapir.

Den fermenterte soyasausen som oppnås på denne måten er sammenlignbar i smak og aroma med en soyasaus oppnådd ved en tradisjonell prosess beskrevet innledningsvis.

Eksempel 2

Fremgangsmåten er som i eksempel 1, bortsett fra at kojisuspensjonen hydrolyseres i 8 timer istedenfor 5 timer og moromien får fermentere i 4 uker istedenfor 8 uker.

Den hydrolyserte kojisuspensjonen har et totalt oppløselig nitrogeninnhold på 1,45$ og et a-aminonitrogeninnhold lik 4956 av dette samlede nitrogenet.

Den fermenterte soyasausen oppnådd etter fermentering av moromien i bare 4 uker er sammenlignbar i smak og aroma med den fermenterte soyasausen oppnådd i eksempel 1.

Eksempel 3

En koji fremstilles på samme måte som beskrevet i eksempel 1, bortsett fra at et kokt soyamel og et ristet hvetemel blandes i et forhold på 90% soyafaststoffer til 10% hvetefaststoffer istedenfor 70:3056.

25 kg av denne kojien, som har et f aststof f innhold på ca. 6056, og 36 kg kokt og sterilisert soyamel, som har et faststoff innhold på ca. 4756, blandes. Den resulterende blandingen suspenderes i vann ved omrøring med 57 kg vann i en dobbeltmantlet beholder utstyrt med en rører. Det tilsettes 1 kg natriumklorid. Den resulterende suspensjonen hydrolyseres ved oppvarming ved 52°C i 5 timer.

En moromi fremstilles ved tilsetning av 17 kg natriumklorid til den hydrolyserte suspensjonen. Fremgangsmåten er deretter som beskrevet i eksempel 1 inntil den klargjorte væsken oppnås.

Væsken konsentreres i ca. 2,5 timer ved en temperatur på ca. 62° C under et redusert trykk på 100 millibar til et faststoff innhold på ca. 80$.

Den konsentrerte væsken dehydratiseres deretter under redusert trykk til et faststoffinnhold på 98% i en tørker hvor det i ca. 6 timer underkastes en temperatur på 65 til 85°C og et trykk på 50 millibar.

Den dehydratiserte væsken nedmales deretter i en hammermølle utstyrt med en sikt med 1 mm kvadratisk trådnett.

Den pulverformede, fermenterte soyasausen som er oppnådd kan benyttes som et krydder eller kan rekonstitueres ved dispersjon i vann i et forhold på 1 del pulver til 2 deler vann. Den derved rekonstituerte sausen har en smak som er typisk for en høykvalitets, fermentert soyasaus.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en fermentert soyasaus, hvorved det fremstilles koji ved fermentering med en kojikultur av en blanding av kokt soya og ristet hvete, karakterisert ved at kojien hydrolyseres i vandig suspensjon i 3 til 8 timer ved 45 til 60° C med enzymene produsert under fermentering med kojikulturen, en moromi fremstilles ved tilsetning av natriumklorid til den hydrolyserte kojisuspensjonen, moromien får fermentere og presses deretter og den oppnådde væsken pasteuriseres og klargjøres.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den fremstilte koji suspenderes i vann ved blanding med vann i et forhold på 1 til 3 vektdeler vann til 1 vektdel koji og ved at 0 til 5% natriumklorid tilsettes til suspensjonen før hydrolyse.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at natriumklorid tilsettes til den hydrolyserte kojisuspensjonen i en slik mengde at den derved fremstilte moromien har et natriumkloridinnhold på 15 til 19 vekt-#.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den fremstilte koji hydrolyseres i vandig suspensjon i 4 til 6 timer ved 50 til 55°C.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at moromien etter fremstilling reguleres til pH 4,8-5,5 ved biologisk eller kjemisk surgjøring, inokuleres med en kultur av gjær og får fermentere i 2 uker til 3 måneder ved 30 til 35°C med tidvis omrøring og utlufting.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at moromien reguleres til pH 5,0-5,2 ved surgjøring med en kultur av Pediococcus halophilus, moromien inokuleres med en kultur av Saccharomyces rouxii og/eller Torulopsis etchelsii og får fermentere i 3 til 6 uker ved 32 til 34° C under omrøring og utluftning minst 2 ganger pr. uke.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at væsken pasteuriseres i 15 til 30 minutter ved 75 til 90° C og deretter får stå i 1 til 7 dager før den klargjøres.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 7, karakterisert ved at den klargjorte væsken konsentreres til et faststoffinnhold på 60 til 85 vekt-#, dehydratiseres til et faststoffinnhold på 95 til 99 vekt-# og reduseres til pulver.