KR910005775A - 간장의 제조방법 - Google Patents

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탕호닥
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Abstract

내용 없음

Description

간장의 제조방법
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (10)

  1. 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물인 코지 배양액으로 발효시켜 코지를 제조하고, 코지 배양액으로 발효되는 동안에 생성된 효소를 수성 현탁액에서 45 내지 60℃에서 3 내지 8시간동안 코지를 가수분해시키고, 가수 분해된 코지 현탁액에 염화나트륨을 첨가함으로써 모로미를 제조하고, 이 모로미를 방치하여 발효시킨 후 압축시켜 수득한 액을 저은살륜 및 정제하는 발효간장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 코지1중량부당 물1내지 3중량부의 비율로 물과 혼합함으로써 코지를 물에 현탁시키고 가수분해전에 이 현탁액에 0 내지 5%의 염화나트륨을 가하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 제조된 모로미의 염화나트륨 함량이 15 내지 19중량%가 되도록 가수분해된 코지 현탁액에 염화나트륨을 첨가하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 코지를 제조하기 위해 고형분을 기준으로 50 내지 90%의 분쇄한 삶은 대두와 고형분을 기준으로 10 내지 50%의 분쇄한 볶은 밀을 혼합하고, 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물에 코지 배양액을 접종한 후 간헐적인 교반하여 20 내지 40℃에서 30 내지 50시간 동안 방치하여 발효시키는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물을 30 내지 40℃에서 20 내지 30시간동안 방치하여 발효시간후 20내지 30℃에서 10내지 20시간 동안 더 방치하여 발효시키는 방법.
  6. 제1항에 있어서, 50내지 55℃에서 4내지 6시간동안 코지를 수성 현탁액에서 가수분해시키는 방법.
  7. 제1항에 있어서, 모로미 제조후, 생물학적 또는 화학적 산성화로 모로미의 pH를 4.8~5.5로 맞추고, 효모배양액을 접종한 후 간헐적인 교반과 통기하에 30내지 35℃에서 2주 내지 3달동안 방치하여 발효시키는 방법.
  8. 제7항에 있어서, 페디오코쿠스 할로필루스 배양액으로 산성화하여 모로미의 pH를 5.0~5.2으로 맞추고, 사카로미세스 로욱시이 및/또는 토룰롭시스 에트켈시이의 배양액을 모로미에 접종하고, 일주일에 두번 이상의 통기와 고반하에 32 내지 34℃에서 3내지 6주일동안 방치하여 발효시키는 방법.
  9. 제1항에 있어서, 액을 75내지 90℃에서 15 내지 30분동안 저온살균한 후 정제하기 전에 1내지 7일동안 정치 시키는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 고형분의 함량이 60 내지 85중량%가 되도록 정제액을 농축하고, 고형분의 함량이 95내지 99중량%가 되도록 탈수하고 분말로 만드는 방법.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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