CN108685082A - 双孢菇保健酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双孢菇保健酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的双孢菇保健酱油，采用保健价值高的双孢菇，以苦荞为基质，经制作料醅、制曲、发酵、过滤、灭菌、沉淀、包装的多道加工工序，使制得的成品酱油营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有补脾润肺、促进消化等功效，是一种绿色营养、纯正自然的保健酱油。

Description

双孢菇保健酱油的制作方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是涉及一种双孢菇保健酱油的制作方法。

背景技术

双孢菇，别名口蘑、圆蘑菇等，据测定，每100克鲜品中含蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、粗纤维0.6克、灰分0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3毫克、维生素（B1）0.11毫克，维生素（B2）0.16毫克、维生素C4毫克、烟酸3.3毫克。现代医学表明，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展，所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂，所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为，双孢菇味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。

目前双孢菇的保健价值高，但是应用范围少，将双孢菇加工成双孢菇保健酱油，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为双孢菇的深加工提供一条新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种双孢菇保健酱油的制作方法，本方法制得的成品酱油营养丰富，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种双孢菇保健酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

（1）双孢菇预处理：挑选新鲜的双孢菇，加入少许姬松茸、羊肚菌，用清水淋洗后，按1:0.2:0.1的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.35%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的清水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得双孢菇混合浆；

（2）苦荞预处理：选取优质成熟的苦荞，辅以豆粕、玉米、木糠和麸皮，混合均匀后，于55℃的温水中浸泡2h，入锅蒸熟，搅拌成泥，摊晾降温至室温，制得熟料；

（3）制作料醅：取熟料65重量份、双孢菇混合浆35重量份、纯净水适量，混合均匀，加入其重量0.45%的淀粉酶、0.12%的蛋白酶，进行联合水解，温度为38℃，时间为45min，制成混合料醅；

（4）制曲、发酵：将料醅接种0.8%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在55%，时间为18小时，即得成曲；再将成曲与盐水按1:2的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为6个月，制得酱醅；

（5）过滤：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，静置3天后，经硅藻土板框压滤机压滤，制得滤液

（6）灭菌、沉淀：向滤液加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒40天，灭菌；然后静置沉淀10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（7）包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。

有益效果：本发明采用保健价值高的双孢菇，以苦荞为基质，经制作料醅、制曲、发酵、过滤、灭菌、沉淀、包装的多道加工工序，使制得的成品酱油营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有补脾润肺、促进消化等功效，是一种绿色营养、纯正自然的保健酱油。

具体实施方式

实施例1：

一种双孢菇保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）双孢菇预处理：挑选新鲜的双孢菇，加入少许牛肝菌、草石蚕，用清水淋洗后，按1:0.4:0.2的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.3%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸，再加入适量的清水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得双孢菇混合浆；

（2）苦荞预处理：选取优质成熟的苦荞，辅以豆粕、白果仁和麸皮，混合均匀后，于45℃的温水中浸泡8h，入锅蒸熟，搅拌成泥，摊晾降温至室温，制得熟料；

（3）制作料醅：取熟料75重量份、双孢菇混合浆25重量份、纯净水适量，混合均匀，加入其重量0.45%的淀粉酶、0.12%的蛋白酶，进行联合水解，温度为38℃，时间为45min，制成混合料醅；

（4）制曲、发酵：将料醅接种0.8%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在55%，时间为18小时，即得成曲；再将成曲与盐水按1:2的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为6个月，制得酱醅；

（5）过滤：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，静置3天后，经硅藻土板框压滤机压滤，制得滤液

（6）灭菌、沉淀：向滤液加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒40天，灭菌；然后静置沉淀10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（7）包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。

实施例2：

一种双孢菇保健酱油的制作方法，具体操作步骤为：

（1）双孢菇预处理：挑选新鲜的双孢菇，加入少许口蘑、草果药，用清水淋洗后，按1:0.25:0.15的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.4%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的清水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得双孢菇混合浆；

（2）苦荞预处理：选取优质成熟的苦荞，辅以雪豆、谷糠和麸皮汁，混合均匀后，于45℃的温水中浸泡8h，入锅蒸熟，搅拌成泥，摊晾降温至室温，制得熟料；

（3）制作料醅：取熟料68重量份、双孢菇混合浆32重量份、纯净水适量，混合均匀，加入其重量0.45%的淀粉酶、0.12%的蛋白酶，进行联合水解，温度为38℃，时间为45min，制成混合料醅；

（4）制曲、发酵：将料醅接种2%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在55%，时间为18小时，即得成曲；再将成曲与盐水按2:3的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为3个月，制得酱醅；

（5）过滤：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，静置3天后，经硅藻土板框压滤机压滤，制得滤液

（6）灭菌、沉淀：向滤液加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒35天，灭菌；然后静置沉淀12天，取其澄清液，即为成品酱油；

（7）包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种双孢菇保健酱油的制作方法，其特征在于，采用以下操作步骤：

（1）双孢菇预处理：挑选新鲜的双孢菇，加入少许姬松茸、羊肚菌，用清水淋洗后，按1:0.2:0.1的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.35%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的清水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得双孢菇混合浆；

（2）苦荞预处理：选取优质成熟的苦荞，辅以豆粕、玉米、木糠和麸皮，混合均匀后，于55℃的温水中浸泡2h，入锅蒸熟，搅拌成泥，摊晾降温至室温，制得熟料；

（3）制作料醅：取熟料65重量份、双孢菇混合浆35重量份、纯净水适量，混合均匀，加入其重量0.45%的淀粉酶、0.12%的蛋白酶，进行联合水解，温度为38℃，时间为45min，制成混合料醅；

（4）制曲、发酵：将料醅接种0.8%的米曲霉，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在55%，时间为18小时，即得成曲；再将成曲与盐水按1:2的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵时间为6个月，制得酱醅；

（5）过滤：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，静置3天后，经硅藻土板框压滤机压滤，制得滤液

（6）灭菌、沉淀：向滤液加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒40天，灭菌；然后静置沉淀10天，取其澄清液，即为成品酱油；

（7）包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。