CN1377609A - 一种黑麦饮料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种黑麦饮料的加工制作方法,其特征在于主要包括黑麦和黑麦麸以及玉米淀粉加水制成的培养基中加入有乳酸菌和酵母菌组成的菌种液液经过发酵、分离和发酵分离后的滤液后处理、包装等工序,加工而成的黑麦饮料。其优点是采用双菌种液发酵,可以充分利用黑麦中的各种有机物、氨基酸和微量元素。具有较强的功能性和保健性,适合当前人们的生活口味需要和发展要求。
Description
本发明涉及一种饮料，特别是一种黑麦饮料及其制造方法。
已有技术中的黑麦饮料市场中并未见销售，在中国专利公开96115359.8中(公开号CN1166944A)公开了一种“麦芽汁格瓦斯饮料及生产工艺”，主要原料是麦芽汁或黑麦芽汁、酒花、蔗糖等。该工艺需要将大麦或黑麦发芽，然后单菌种液一次发酵，制造麦芽汁格瓦斯饮料。由于其采用了单菌种液发酵，使得黑麦的成分转化和微量元素的络合(或螯合)不充分，而丧失一部分营养物质。为此本发明人认真研究了目前的发酵工艺和方法，提出了本发明的目的。
本发明的目的是为了更好地开发利用黑麦资源，将黑麦中的有效成份充分提取出来，提出了本发明的黑麦饮料及其制造方法。
本发明的黑麦饮料的配料主要包括黑麦粉、黑麦麸、玉米淀粉和菌种液及水。其中的黑麦粉、黑麦麸、玉米淀粉和菌种液及水按照黑麦50～100，黑麦麸50～100，玉米淀粉20～50，菌种液12～24，水为400～800(重量份)的比例混合。其制造工艺方法是：黑麦、黑麦麸、玉米淀粉培养基→酵母菌、乳酸菌液→发酵→分离(滤渣另处理)→滤液→后处理→包装。
本发明的优点是黑麦、黑麦麸和玉米淀粉共同组成培养基，乳酸菌和酵母菌双菌种液发酵，利用乳酸菌将其中的部分成分转化成乳酸、葡萄糖、乙酸等有机质，使饮料带有一定的酸味，而利用酵母菌将黑麦、黑麦麸和玉米淀粉中的淀粉物质发酵转化成为醇、二氧化碳、有机酸等，并且由于两种菌种液的共存，发酵产生的酸和醇部分结合发生酯化反应，使饮料具有一定的醇香。如果在后处理工艺中加入适当的胡萝卜汁和\或姜汁和\或大枣汁和\或山楂汁等辅助材料，勾兑成具有不同风味的系列饮料。大大提高了黑麦的利用价值和功能。
附图是本发明的生产工艺流程框图。
以下给出本发明的比较好的实施例，以验证其生产工艺。
实施例1、将50公斤黑麦粉和50公斤黑麦麸加入400公斤水(最好是去离子水，实际工艺中可以使用符合饮用标准的自来水或井水，以下同)混合搅拌均匀。将拌匀的混合物料在110℃-130℃的温度下蒸煮25-45分钟，灭菌，降温至65℃-75℃。随后加入玉米淀粉20公斤，搅拌均匀，在65℃-75℃下保温25-45分钟，然后抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中加入400公斤的50℃-80的水，维持温度50℃-80℃保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中再加入400公斤的45℃-70℃的水，维持温度45℃-75℃，保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液；将三次抽滤出的滤液合并混合减压蒸馏，待滤液蒸馏至400-500公斤后，即是黑麦、黑麦麸和玉米淀粉培养基。在经过蒸馏灭菌的滤液培养基中加入12公斤乳酸菌和酵母菌液，在20℃-30℃的温度下发酵8-18小时。停止发酵后，调整至PH值在4.5-5.5。将发酵液降温至5℃-10℃，静置沉淀15-18小时，分离沉淀物。即成为本发明的黑麦饮料。(上述工艺中，若不考虑成本的因素，各个工艺过程中的保温、发酵时间段可以适当延长，可以延长一小时或更长。)后处理工艺一般是加入适量的乳酸，调整PH值4.5-5.5加入蔗糖或者甜味剂，适应不同口味的需要。另外，为了增加品种和风味，可以加入胡萝卜汁和\或姜汁和\或大枣汁和\或山楂汁等辅助材料，勾兑成具有不同风味的系列饮料，适应各种功能型饮料的口感和营养需要。将勾兑好的液体灭菌，在室温下可以二氧化碳压力装瓶包装，成为商品黑麦饮料。
实施例2、将65公斤黑麦粉和65公斤黑麦麸加入550公斤水混合搅拌均匀。将拌匀的混合物料在110℃-130℃的温度下蒸煮25-45分钟，灭菌，降温至65℃-75℃。随后加入玉米淀粉30公斤，搅拌均匀，在65℃-75℃下保温25-45分钟，然后抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中加入550公斤的50℃-80的水，维持温度50℃-80℃保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中再加入550公斤的45℃-70℃的水，维持温度45℃-75℃，保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液；将三次抽滤出的滤液合并混合减压蒸馏，待滤液蒸馏至600-650公斤后，即是黑麦、黑麦麸和玉米淀粉培养基。在经过蒸馏灭菌的滤液培养基中加入15公斤乳酸菌和酵母菌液，在20℃-30℃的温度下发酵8-18小时。停止发酵后，调整至PH值在4.5-5.5。将发酵液降温至5℃-10℃，静置沉淀15-18小时，分离沉淀物。即成为本发明的黑麦饮料。(上述工艺中，若不考虑成本的因素，各个工艺过程中的保温、发酵时间段可以适当延长，可以延长至一小时或更长。)后处理工艺同实施例1。
实施例3、将80公斤黑麦粉和80公斤黑麦麸加入700公斤水(混合搅拌均匀。将拌匀的混合物料在110℃-130℃的温度下蒸煮25-45分钟，灭菌，降温至65℃-75℃。随后加入玉米淀粉40公斤，搅拌均匀，在65℃-75℃下保温25-45分钟，然后抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中加入700公斤的50℃-80的水，维持温度50℃-80℃保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中再加入700公斤的45℃-70℃的水，维持温度45℃-75℃，保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液；将三次抽滤出的滤液合并混合减压蒸馏，待滤液蒸馏至750-800公斤后，即是黑麦、黑麦麸和玉米淀粉培养基。在经过蒸滤灭菌的滤液培养基中加入18公斤乳酸菌和酵母菌液，在20℃-30℃的温度下发酵8-18小时。停止发酵后，调整至PH值在4.5-5.5。将发酵液降温至5℃-10℃，静置沉淀15-18小时，分离沉淀物。即成为本发明的黑麦饮料。(上述工艺中，若不考虑成本的因素，各个工艺过程中的保温、发酵时间段可以适当延长，可以延长至一小时或更长。)后处理工艺同实施例1。
实施例4、将100公斤黑麦粉和100公斤黑麦麸加入800公斤水，混合搅拌均匀。将拌匀的混合物料在110℃-130℃的温度下蒸煮25-45分钟，灭菌，降温至65℃-75℃。随后加入玉米淀粉50公斤，搅拌均匀，在65℃-75℃下保温25-45分钟，然后抽滤，抽出滤液。在抽出的滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中加入800公斤的50℃-80℃的水，维持温度50℃-80℃保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液。在抽出滤液后的黑麦、黑麦麸、玉米淀粉物料中再加入800公斤的45℃-70℃的水，维持温度45℃-75℃，保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液；将抽滤出的滤液减压蒸馏，待滤液蒸馏至800-900公斤后，灭菌，即是黑麦、黑麦麸和玉米淀粉培养基。在经过蒸滤灭菌的滤液培养基中加入24公斤乳酸菌和酵母菌液，在20℃-30℃的温度下发酵约8-18小时。停止发酵后，调整至PH值在4.5-5.5。将发酵液降温至5℃-10℃，静置沉淀15-18小时，分离沉淀物。即成为本发明的黑麦饮料。(上述工艺中，若不考虑成本因素，各个工艺过程中的保温、发酵时间段可以适当延长，可以延长至一小时或更长。)后处理工艺同实施例1。
为了更好的利用黑麦特别是黑麦麸中的营养物质，可以在上述的实施例中增加黑麦麸的用量，将黑麦麸与黑麦粉的比例作适当的调整，将原来的黑麦粉与黑麦麸的1∶1的比例改为1∶1.5，增加黑麦麸的用量后，经过试验饮料的效果和风味以及营养价值基本不变。即物料的配料配方改为：配料主要包括黑麦粉、黑麦麸、玉米淀粉和菌种液及水。其中的黑麦粉、黑麦麸、玉米淀粉和菌种液及水按照黑麦50～100，黑麦麸50～150，玉米淀粉20～50，菌种液12～24，水为400～800(重量份)的比例。
这样可以进一步开发黑麦的利用价值和节约成本。
相应的实施例为：
实施例5、在实施例1的基础上将黑麦麸改为75公斤，其余不变。
实施例6、在实施例2的基础上将黑麦麸改为100公斤，其余不变。
实施例7、在实施例3的基础上将黑麦麸改为120公斤，其余不变。
实施例8、在实施例4的基础上将黑麦麸改为150公斤，其余不变。
Claims (7)
1、一种黑麦饮料，该饮料的配料主要包括黑麦粉、黑麦麸、玉米淀粉和菌种液及水。
2、按照权利要求1所述的黑麦饮料，特征在于所说的黑麦粉、黑麦麸、玉米淀粉和菌种液及水按照黑麦50～100，黑麦麸50～100，玉米淀粉20～50，菌种液12～24，水为400～800(重量份)的比例混合。
3、按照权利要求1或2所述的一种黑麦饮料的加工方法，其特征在于，该方法主要是由包括以下的工艺流程实现的：在黑麦、黑麦麸、玉米淀粉混合制成的培养基中加入乳酸菌、酵母菌种液，然后发酵、分离，分离出的滤液经过后处理最后包装，成为成品。分离出的滤渣另行处理。
4、按照权利要求3所述的黑麦饮料的制作方法，特征在于所说的黑麦培养基的制备方法是
A、将黑麦和黑麦麸按照1∶1的重量百分比混合均匀，然后加入黑麦与黑麦麸总重量2～4倍的水，拌匀；
B、将拌匀的物料在110℃～130℃的温度下蒸煮25～45分钟，灭菌，降温至65℃～75℃；
C、随后加入占黑小麦和黑麦麸重量1/5～1/2的玉米淀粉，搅拌均匀，在65℃～75℃下保温25～40分钟，然后抽滤，抽出滤液；
D、在其中加入黑麦与黑麦麸总重量2～4倍的50℃～80℃的水，维持温度50℃～80℃保温25～45分钟，然后再抽滤，抽出滤液；
E、在其中再加入黑麦与黑麦麸总重量2-4倍的45℃-70℃的水，维持温度45℃-75℃，保温25-45分钟，然后再抽滤，抽出滤液；
F、将三次抽滤出的滤液合并混合减压蒸滤，至总量的2/5-2/3，灭菌。
5、按照权利要求1所述的黑麦饮料的制作方法，其中的菌液是由乳酸菌和酵母菌的混合菌液，特征在于所说的乳酸菌和酵母菌按照1～1.5∶1.5～1的比例混合的菌液。
6、按照权利要求3所述的乳酸菌和酵母菌的混合菌液的PH值为4.5～5.5。
7、按照权利要求1所述的黑麦饮料的制作方法，其特征在于所说的发酵是在培养基中加入培养基重量1.5％～6％的乳酸菌和酵母菌的混合菌液，在20～30℃下发酵8～18小时。
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